DETEKSI AMBANG BATAS RASA ASAM DITINJAU DARI TINGKATAN USIA DAN JENIS KELAMIN DI DAERAH PESISIR PEMALANG DAN SEMARANG DETECTION OF ABSOLUTE THRESHOLD OF SOURNESS BASED ON AGE LEVEL AND GENDER ON PEMALANG AND SEMARANG COASTAL REGION SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh : GIOVANNI HARTONO 10.70.0007
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2014
i
DETEKSI AMBANG BATAS RASA ASAM DITINJAU DARI TINGKATAN USIA DAN JENIS KELAMIN DI DAERAH PESISIR PEMALANG DAN SEMARANG
DETECTION OF ABSOLUTE THRESHOLD OF SOURNESS BASED ON AGE LEVEL AND GENDER ON PEMALANG AND SEMARANG COASTAL REGION Oleh : GIOVANNI HARTONO NIM : 10.70.0007 Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 10 September 2014 Semarang, 27 Oktober 2014
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I
Dekan
Inneke Hantoro, S.TP, M.Sc
Dr.V. Kristina Ananingsih, ST, MSc
Pembimbing II
Ita Sulistyawati, S.TP, M.Sc ii
RINGKASAN
Ada lima jenis rasa dasar yaitu manis, asin, asam, pahit, umami. Dalam mengenali lima rasa dasar ini, manusia menggunakan indera perasanya. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi indera perasa pada manusia, yakni usia dan jenis kelamin. Beberapa penelitian mengungkapkan bahwa bertambahnya usia akan menyebabkan kepekaan rasa berukurang dikarenakan jumlah pengecap pada lidah berkurang dan hilangnya unsurunsur reseptor perasa. Penelitian lain juga mengungkapkan bahwa adanya perbedaan sifat psikologis antara pria dan wanita juga menjadi salah satu faktor yang mempengaruhi indera perasa. Rasa asam pada produk-produk makanan tertentu terasa karena adanya penambahan asam sitrat pada suatu produk pangan. Asam sitrat merupakan suatu jenis asam yang paling sering digunakan sebagai penambah rasa asam pada produk-produk pangan. Di samping itu penambahan asam sitrat yang berlebih tersebut tidak baik bagi untuk kesehatan gigi (korosi gigi mudah patah). Oleh karena itu perlu dilakukan penambahan dengan kadar yang sesuai. Kadar yang sesuai tersebut merupakan ambang batas rasa (threshold). Untuk menentukan ambang batas rasa asam dilakukan pengujian yakni uji deteksi absolute threshold. Tujuan dari penelitian ini yakni untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh jenis kelamin dan juga usia pada ambang batas rasa asam. Dalam penelitian ini awalnya digunakan 242 panelis yang melalui tahap seleksi I dan II yakni pretest dan matching test. Panelis yang lolos sebanyak 199 orang selanjutnya akan melalui tahap seleksi III yakni triangle test dan panelis yang lolos sebanyak 160 orang yang terbagi dalam 4 golongan usia dan 2 jenis kelamin dengan proporsi yang seimbang. Pada uji deteksi absolute threshold didapatkan bahwa nilai absolute threshold pada laki-laki dan wanita berturut-turut sebesar 1,47 x 10-4±1,59 x 10-4 M dan 1,85 x 10-4±2,48 x 10-4 M yang menyatakan tidak beda nyata antar keduanya. Nilai absolute threshold pada golongan usia anak-anak, remaja, dewasa, dan manula berturut-turut sebesar 7,10 x 10-5±7,07 x 10-6 M ; 8,80 x 10-5±4,55 x 10-9 M ; 1,39 x 10-4±1,56 x 10-5 M dan 3,66 x 10-4±1,16 x 10-4 M yang menyatakan bahwa dari keempat golongan usia tersebut ada beda nyata. Dari penelitian ini didapatkan bahwa jenis kelamin tidak mempengaruhi nilai absolute threshold pada rasa asam, berbeda dengan golongan usia yang mempengaruhi nilai absolute threshold pada rasa asam.
iii
SUMARRY There are five types of basic tastes of sweet, salty, sour, bitter, umami. Human use their sense of taste to feel it. There are several factors that affect the sense of taste in humans, there are ages and gender. Some studies reveal that age will cause lower sensitivity of taste buds, because reduced the elements of taste receptors. Other studies have also revealed that the differences in the psychological characteristics between men and women also one of the factors that affect the sense of taste. Sourness in certain food products is due to the addition of citric acid. Citric acid is most often used as a flavor enhancer in food products. The excess of citric acid addition is not good for health (dental corrosion). Therefore, the addition of citric acid must be done in correct amount. In order to determine the correct amount of citric acid, the sensitivity of people to citric acid concentration (threhshold) must be considered. It can be assessed using absolute threshold test. The purpose of this study was to determine the presence or absence of the influence of gender and age the sour taste threshold. This study initially used 242 panelists through two selection stages, which include pretest and matching tests. Panelists who qualify were as many as 199 people. They did next selection (triangle test) and panelists who qualify were as many as 160 people. All selected panelists were divided into 4 age groups and 2 genders with balanced proportions. In absolute threshold detection test was found that the absolute value of the threshold in men and women, were 1,47 x 10-4±1,59 x 10-4 M and 1,85 x 10-4±2,48 x 10-4 M respectively. This result showed no significant difference threshold between gender. Absolute threshold children, teens, adults, and elder respectively were 7,10 x 10-5±7,07 x 10-6 M ; 8,80 x 10-5±4,55 x 10-9 M ; 1,39 x 10-4±1,56 x 10-5 M and 3,66 x 10-4±1,16 x 10-4 M, which indicated significant difference between age group. From this study it was found that gender did not affect the absolute value of the threshold on a sour taste, but age did.
iv
KATA PENGANTAR
Puja dan puji syukur, penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan anugerah-Nya sehingga Skripsi yang saya kerjakan dengan judu “Deteksi Ambang Batas Rasa Asam Ditinjau Dari Tingkatan Usia dan Jenis Kelamin Di Daerah Pesisir Pemalang Dan Semarang” selama bulan Febuari-Agustus 2014 dapat terselesaikan dengan baik. Laporan Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat akhir untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Penulis menyadari bahwa “tiada gading yang tak retak” sehingga selama pelaksanaan skripsi dan penulisan Laporan Skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan karena keterbatasan pengetahuan, pengalaman, ketrampilan, dan kemampuan penulis. Akan tetapi bantuan pengarahan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak telah sangat membantu dalam kelancaran skripsi dan penulisan laporan skripsi ini. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1.
Tuhan Yesus Kristus yang telah memberkati, membimbing dan melindungi penulis baik selama skripsi maupun dalam pengerjaan laporan skripsi.
2. Inneke Hantoro, STP, MSc selaku dosen pembimbing 1 dan Ita Sulistyawati, STP, MSc selaku dosen pembimbing 2 yang selalu memberikan masukan, bimbingan, dan arahan selama penelitian dan penulisan laporan skripsi 3.
Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
4. Orang tua yang telah banyak memberikan dukungan semangat dan doa dalam skripsi dan penulisan laporan skripsi ini; 5. Teman-teman FTP 2010 selaku teman seperjuangan yang selalu memberikan semangat dan
kerja sama yang baik selama Skripsi dan dukungan pada penulis
selama meyelesaikan Laporan Skripsi ini. 6. Anak-anak Kost Valentine yang selalu menemani dalam suka duka selama penulis menyelesaikan Skripsi ini. 7. Crew-crew Pemalang yang sudah bersedia untuk membantu dalam pelaksaan sensori v
8. Yemima yang selalu member support baik selama Skripsi dan semangat pada penulis dalam menyelesaikan Laporan Skripsi. 8. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu demi satu yang telah ikut memberikan semangat dan bantun sehingga laporan ini dapat diselesaikan dengan baik.
Akhir kata, penulis memohon maaf apabila dalam melaksanakan Skripsi dan selama penyusunan Laporan Skripsi ini melakukan banyak kesalahan baik yang disengaja maupun yang tidak disengaja. Penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dan membuka pengetahuan bagi Penulis sendiri, para pembaca, dan pihak yang membutuhkan. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari para pembaca untuk menyempurnakan laporan ini. Penulis berharap agar laporan skripsi ini berguna dalam menambah pengetahuan bagi semua pihak yang membacanya. Tuhan memberkati.
Semarang, 27 Oktober 2014
Giovanni Hartono 10.70.0007
vi
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ......................................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................
ii
RINGKASAN ................................................................................................................
iii
SUMMARY ..................................................................................................................
iv
KATA PENGANTAR ...................................................................................................
v
DAFTAR ISI .................................................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................................
ix
DAFTAR TABEL .........................................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................
xi
1.
PENDAHULUAN ............................................................................................
1
1.1.Latar Belakang............................................................................................. 1.2.Tinjauan Pustaka .......................................................................................... 1.2.1.Indera Pengecap Manusia .................................................................... 1.2.2. Rasa Asam (Asam Sitrat) ................................................................... 1.2.3.Uji Threshold ....................................................................................... 1.3.Tujuan Penelitian .........................................................................................
1 3 3 6 7 8
MATERI DAN METODE ................................................................................
9
2.1.Materi ........................................................................................................... 2.2.Metode ........................................................................................................ 2.2.1.Seleksi Panelis ..................................................................................... 2.2.2Pembuatan Larutan Asam .................................................................... 2.2.3.Uji Deteksi Absloute Threshold........................................................... 2.2.4.Analisa Data ........................................................................................
9 9 11 12 12 13
HASIL PENELITIAN ......................................................................................
14
3.1.Seleksi pretest .............................................................................................. 3.2.Seleksi triangle test ...................................................................................... 3.3.Deteksi threshold level .................................................................................
14 15 17
PEMBAHASAN .................................................................................................
20
4.1.Penelitian Pendahuluan ................................................................................. 4.2.Penelitian Utama .........................................................................................
20 21
KESIMPULAN dan SARAN ...........................................................................
27
5.1.Kesimpulan ................................................................................................. 5.2.Saran ...........................................................................................................
27 27
2.
3.
4.
5.
vii
6.
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................
28
7.
LAMPIRAN ......................................................................................................
30
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram Alir Penelitian ............................................................................... Gambar 2. Seleksi Panelis pretest dan matching test ..................................................... Gambar 3. Seleksi Panelis triangle test ......................................................................... Gambar 4. Proses uji deteksi absolute threshold............................................................ Gambar 5. Jumlah Panelis ............................................................................................ Gambar 6. Hasil Seleksi Panelis yang Lolos tahap Pre-Test ......................................... Gambar 7. Jumlah Panelis Triangle Test ........................................................................ Gambar 8. Hasil Seleksi Panelis Triangle Test .............................................................. Gambar 9. Threshold Rasa Asam ...................................................................................
ix
10 11 12 13 14 15 15 16 18
DAFTAR TABEL
Tabel 1.Frekuensi Konsumsi Produk yang Mengandung Asam Sitrat........................... Tabel 2. Threshold Level Rasa Asam berdasarkan Golongan Usia ................................ Tabel 3. Threshold Level Rasa Asam berdasarkan Jenis Kelamin ................................. Tabel 4. Threshold Level Rasa Asam berdasarkan Jenis Kelamin dan Usia ..................
x
16 17 17 18
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Kuisioner Pretest ....................................................................................... Lampiran 2. Worksheet Matching Test ........................................................................... Lampiran 3. Kuisioner Matching Test ........................................................................... Lampiran 4.Worksheet Triangle Test ............................................................................. Lampiran 5. Kuisioner Triangle Test ........................................................................... Lampiran 6.Worksheet Deteksi Absolute Threshold ...................................................... Lampiran 7.Kuisioner Deteksi Absolute Threshold ....................................................... Lampiran 8. Hasil Olahan Data ...................................................................................... Lampiran 9. Rekap Data Hasil Pretest dan MatchingTest ............................................. Lampiran 10. Rekap Data Hasil Triangle Test ............................................................... Lampiran 11. Rekap Data Hasil Deteksi Absolute Threshold ........................................
xi
30 31 33 34 36 37 38 39 54 61 66
