i Perpustakaan Unika
DETEKSI KEPEKAAN TERHADAP RASA MANIS DITINJAU DARI SEGI GENDER, USIA, SOSIAL EKONOMI DAN KEBIASAAN KONSUMSI MAKANAN DAN MINUMAN MANIS PADA ORANG SEMARANG DETECTION THRESHOLD OF SWEET TASTE BASED ON GENDER, AGE, SOCIAL ECONOMIC AND HABIT CONSUMPTION OF SWEET FOODS ON PEOPLE ORIGINATED FROM SEMARANG
SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh: LISTIYANI WARNISARI 05.70.0090
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2009
ii Perpustakaan Unika
RINGKASAN Sifat sensori rasa belum tentu dapat diukur secara seragam oleh semua, oleh karena itu perlu dilakukan suatu pengujian sensori dasar yang berhubungan dengan tingkat sensitivitas terhadap suatu rasa (uji taste threshold). Pada penelitian kali ini uji taste threshold yang dilakukan adalah uji detection threshold terhadap rasa manis. Secara garis besar uji taste detection threshold adalah uji kepekaan dimana subjek hanya dapat membedakan sampel dengan air putih. Pada penelitian ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kepekaan terhadap rasa manis antara pria dan wanita asli Semarang, mengetahui tingkat kepekaan terhadap rasa manis antara orang Semarang berdasarkan kondisi sosial ekonomi yang berbeda – beda, mengetahui tingkat kepekaan terhadap rasa manis antara anak – anak dan orang dewasa asli Semarang, serta mengetahui pengaruh kebiasaan mengkonsumsi makanan dan minuman manis terhadap tingkat kepekaan terhadap rasa manis pada orang Semarang. Pengujian taste detection threshold menggunakan metode modified forced – choice ascending concentration series in – a row. Penelitian ini dilakukan menggunakan 160 panelis tidak terletih meliputi 80 panelis anak – anak dengan kisaran usia 6 – 12 tahun dan 80 panelis dewasa dengan kisaran19 – 23 tahun asli Semarang. Hasil penelitian menunjukkan tidak terdapat perbedaan nilai threshold terhadap rasa manis pada orang Semarang ditinjau dari segi gender dan sosial ekonomi, nilai threshold anak – anak (3.38 ± 0.97) lebih rendah dibandingkan orang dewasa (4.00 ± 1.17), orang Semarang yang memiliki tingkat kebiasaan konsumsi permen paling rendah memiliki nilai threshold paling rendah (2.84±0.77) sedangkan orang Semarang dengan tingkat kebiasaan mengkonsumsi paling tinggi memiliki nilai threshold paling tinggi (4.48±1.22). Sama halnya untuk kebiasaan mengkonsumsi teh manis, orang Semarang yang memiliki tingkat kebiasaan mengkonsumsi paling rendah memiliki nilai threshold paling rendah (3.13 ± 0.92) sedangkan orang Semarang dengan tingkat kebiasaan mengkonsumsi paling tinggi memiliki nilai threshold paling tinggi (4.22 ± 1.23). Sedangkan kebiasaan mengkonsumsi susu dan soft drink tidak mempengaruhi nilai threshold orang Semarang.
iii Perpustakaan Unika
SUMMARY Sensory properties can not be measured uniformly, because of that, the basic sensory testing must be done in relation with the taste threshold test. The taste threshold test concerned in this study is the detection threshold test to sweetness. In general, taste detection threshold test is a sensitivity test when the subject can only differentiate sample from plain water. The objective of this study is to find out the sensitivity level of sweetness between male and female of Semarang origin; the sensitivity level of sweetness between Semarang people based on different social economy, the sensitivity level of sweetness between children and adult, Semarang origin; and the influence of the consumption of habit food and beverage to the sensitivity level of sweetness of Semarang origin peoples. Modified forced-choice ascending concentration series in – a row were used as a method of detection threshold test. The panelist involved in study are 160 untrained panelist originated from Semarang include 80 children aged between 6 – 12 years old and 80 adult aged between 19 – 23 years old. The result showed there are no differences in threshold values to sweetness between Semarang people based on gender and social economy level. Threshold value of children (3.38 ± 0.97) lower than adult (4.00 ± 1.17). Semarang people with the lowest habit of candy consumption has the lowest threshold value (2.84 ± 0.77). On the contrary Semarang people with the highest consumption habit have the highest threshold vaue (4.48 ± 1.22). The lowest habit to consume sweet tea of Semarang people has the lowest threshold value (3.13 ± 0.92) eventhough Semarang people with the highest consumption habit have the highest threshold vaue (4.48 ± 1.22).However, the habit of drinking milk and soft drink did not influenced sweetness threshold values of Semarang people.
iv Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR Penulis memanjatkan puji syukur dan terima kasih kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan berkat, kasih dan karunia-Nya dan Ibu Santa Perawan Maria yang telah menemani penulis disaat-saat kelam, sehingga akhirnya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulis yakin tanpa bimbingan-Nya, penulis tidak akan mampu melewati segala hambatan yang terjadi selama proses penyusunan skripsi. Dalam penyusunan skripsi ini, penulis menyadari bahwa karya tulis ini tidak akan terwujud tanpa bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Baik dalam bentuk materiil maupun imateriil berupa doa, motivasi, nasehat, informasi, bimbingan, dan sarana. Sehingga dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang mendalam kepada : 1.
Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Unika Soegijapranata Semarang dan selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan kepada penulis. Dengan penuh pengertian Ibu selalu mengerti keadaan penulis yang sedang drop ketika skripsi banyak menemui kebuntuan dan tidak tahu apa yang harus dilakukan. Terima kasih Bu..
2.
Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan kepada penulis. Terima kasih Bu atas waktu, ilmu dan perhatian yang telah Ibu berikan kepada penulis.
3.
Seluruh dosen, staff TU (Pak Mardi, Mbak Ros, Mbak Wati, Mas Agus, dan Mas War) dan staff Lab (Mas Felix Soleh) yang telah membantu dan menyemangati penulis ketika dalam awal dan akhir proses pembuataan skripsi.
4.
Cie Indri selaku pemilik Tempat Bimbingan Belajar Mathemagic’s, Ibu Swanny Deti Sutanto selaku pemilik Tempat Bimbingan Belajar Ibu Swanny dan Ibu Rini selaku pengelola Tempat Bimbingan Belajar Rumah Pintar yang telah meluangkan waktu dan memberikan ijin sehingga dapat terlaksananya penelitian ini.
5.
Kedua orang tua penulis, papa dan mama yang telah memberikan dukungan untuk penulis baik berupa doa, kasih sayang, motivasi, semua itu adalah dukungan yang terbaik untuk penulis. Terima kasih papa dan mama.
v Perpustakaan Unika
6.
Ko Dedy dan Ko Benny, tidak ada yang dapat menggantikan posisi kalian, dan semoga kita semua dapat membahagiakan papa dan mama dengan segala hal yang dapat kita lakukan.
7.
Andreas Djohan yang telah memberikan banyak bantuan kepada penulis baik dalam bentuk imateri maupun materi. Penulis mengucapkan banyak terima kasih atas segala perhatiaan, pengertiaan, waktu, tenaga, dan materi yang telah diberikan kepada penulis baik berhubungan langsung dengan karya tulis maupun diluar.
8.
Sahabat – sahabatku Tim Heboh 2005, Vivi, Yenni, Amel, Inta, Devi, Vania, Elfira, Livi, Dita, Angelika. Terima kasih atas dukungan dan bantuan kalian kepada penulis ketika pelaksanaan penelitian serta kenangan terindah yang telah diberikan bagi penulis selama duduk di bangku perkuliahan.
9.
Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama masa studi yang tidak bisa disebutkan namanya satu persatu.
Penulis menyadari bahwa tak ada gading yang tak retak, penulis yakin bahwa karya ini masih sangat jauh dari sempurna. Untuk itu penulis mohon maaf bila ada sesuatu yang kurang berkenan. Semoga apa yang telah tertuang dalam karya ini, akan bermanfaat bagi banyak orang.
Semarang, April 2009 Listiyani Warnisari
vi Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI RINGKASAN................................................................................................................... ii SUMMARY ...................................................................................................................... iii KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iv DAFTAR ISI ................................................................................................................... vi DAFTAR TABEL ......................................................................................................... viii DAFTAR GAMBAR....................................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. ixi 1. PENDAHULUAN ...................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang.................................................................................................. 1 1.2. Tinjauan Pustaka .............................................................................................. 3 1.2.1. Uji Sensori Threshold ........................................................................... 3 1.2.2. Panelis Uji Detection Threshold ........................................................... 4 1.2.3. Faktor - faktor yang Mempengaruhi Taste Threshold .......................... 6 1.2.4. Kesukaan terhadap Rasa Manis ............................................................ 8 1.3. Tujuan Penelitian .............................................................................................. 9 2. MATERI DAN METODE ....................................................................................... 10 2.1. Lokasi Penelitian ............................................................................................ 10 2.2. Pemilihan Panelis ........................................................................................... 10 2.3. Penentuan Panelis ........................................................................................... 10 2.4. Prosedur Pelaksanaan Triangle Test ............................................................... 11 2.5. Pelaksanaan Uji Detection Threshold ............................................................ 13 2.5.1. Panelis Uji Detection Threshold ......................................................... 13 2.5.3. Prosedur Pembuatan Larutan Sukrosa ................................................ 13 2.5.3. Prosedur Pelaksanaan Uji Detection Threshold ................................. 13 2.6. Prosedur Pelaksanaan Wawancara ................................................................. 15 2.7. Analisa Data .............................................................................................. 15 3. HASIL PENELITIAN .............................................................................................. 17 3.1. Karakteristik Panelis ....................................................................................... 17 3.1.1. Jenis Kelamin Panelis ....................................................................... 17 3.1.2. Kelompok Usia Panelis .................................................................... 17 3.1.3. Golongan Sosial Ekonomi Panelis ................................................... 18 3.2. Threshold Rasa Manis Orang Semarang Berdasarkan Jenis Kelamin ........... 19 3.3. Threshold Rasa Manis Orang Semarang Berdasarkan Kondisi Sosial Ekonomi ...................................................................................................................... 19 3.4. Threshold Rasa Manis Anak Semarang Berdasarkan Kelompok Usia .......... 20 3.5.Threshold Rasa Manis Anak Semarang Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Makanan dan Minuman Manis .............................................. 20 3.5.1. Kebiasaan Mengkonsumsi Permen ................................................... 20 3.5.1.1. Kebiasaan Mengkonsumsi Permen Pada Panelis Anak – anak dan Panelis Dewasa .............................................................. 20 3.5.1.2. Kebiasaan Mengkonsumsi Permen Pada Anak - anak ......... 21 3.5.1.3. Kebiasaan Mengkonsumsi Permen Pada Panelis Dewasa ... 22
vii Perpustakaan Unika
3.5.2. Kebiasaan Mengkonsumsi Teh Manis .............................................. 23 3.5.2.1. Kebiasaan Mengkonsumsi Teh Manis Pada Panelis Anak – anak dan Panelis Dewasa...................................................... 23 3.5.2.2. Kebiasaan Mengkonsumsi Teh Manis Pada Panelis Anak anak .............................................................................................. 24 3.5.2.3. Kebiasaan Mengkonsumsi Teh Manis Pada Panelis Dewasa .. .............................................................................................. 24 3.5.3. Kebiasaan Mengkonsumsi Susu ....................................................... 26 3.5.3.1. Kebiasaan Mengkonsumsi Susu Pada Panelis Anak-anak dan Panelis Dewasa ..................................................................... 26 3.5.4. Kebiasaan Mengkonsumsi Soft Drink .............................................. 26 3.5.4.1. Kebiasaan Mengkonsumsi Soft Drink Pada Panelis Dewasa 26 3.6. Analisa Korelasi dan Koefisien Kontingensi ................................................. 27 4. PEMBAHASAN....................................................................................................... 28 4.1 Threshold Rasa Manis Anak Semarang Berdasarkan Jenis Kelamin ............. 29 4.2 Threshold Rasa Manis Orang Semarang Berdasarkan Kondisi Sosial Ekonomi ...................................................................................................................... 29 4.3 Threshold Rasa Manis Orang Semarang Berdasarkan Kelompok Usia ......... 30 4.4 Threshold Rasa Manis Orang Semarang Berdasarkan Perbedaan Kebiasaan Mengkonsumsi Makanan dan Minuman Manis ........................................... 32 4.4.1. Threshold Rasa Manis Orang Semarang Berdasarkan Perbedaan Kebiasaan Mengkonsumsi Permen ................................................... 32 4.4.2. Threshold Rasa Manis Orang Semarang Berdasarkan Perbedaan Kebiasaan Mengkonsumsi Teh Manis .............................................. 34 4.4.3. Threshold Rasa Manis Orang Semarang Berdasarkan Perbedaan Kebiasaan Mengkonsumsi Susu ....................................................... 36 4.4.4. Threshold Rasa Manis Panelis Dewasa Semarang Berdasarkan Perbedaan Kebiasaan Mengkonsumsi Soft Drink............................. 37 5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................ 39 5.1. Kesimpulan ..................................................................................................... 39 5.2. Saran ............................................................................................................... 39 6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 40 LAMPIRAN ................................................................................................................... 44
viii Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Tabel 1. Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4.
Nilai Threshold Berdasarkan Jenis Kelamin .................................................. 19 Nilai Threshold Berdasarkan Kondisi Sosial Ekonomi .................................. 19 Nilai Threshold Berdasarkan Golongan Usia ................................................. 20 Nilai Threshold Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Permen Pada Anak – anak dan Orang Dewasa ................................................................................. 20 Tabel 5. Nilai Threshold Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Permen Pada Anak anak................................................................................................................. 21 Tabel 6. Nilai Threshold Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Permen Pada Orang Dewasa ........................................................................................................... 22 Tabel 7. Nilai Threshold Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Teh Manis Pada Anak – anak dan Orang Dewasa .................................................................... 23 Tabel 8. Nilai Threshold Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Teh Manis Pada Anak – anak .................................................................................................... 24 Tabel 9. Nilai Threshold Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Teh Manis Pada Orang Dewasa ................................................................................................ 24 Tabel 10. Nilai Threshold Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Susu Pada Anak – anak dan Orang Dewasa ................................................................................. 26 Tabel 11. Nilai Threshold Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Soft Drink Pada Orang Dewasa ................................................................................................ 26 Tabel 12. Analisa Korelasi dan Nilai Kontingensi Antara Parameter terhadap Nilai Threshold ........................................................................................................ 27 Tabel 13. Data Panelis Anak - anak dan Nilai Threshold Panelis Anak - anak ............. 48 Tabel 14. Data Panelis Dewasa dan Nilai Threshold Panelis Dewasa ........................... 51 Tabel 15. Deskriptif Nilai Threshold Ditinjau dari Segi Gender, Usia dan Kondisi Sosial Ekonomi ......................................................................................................... 54 Tabel 16. Deskriptif Nilai Threshold All Panelist Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Makanan dan Minuman Manis ............................................. 55 Tabel 17. Deskriptif Nilai Threshold Panelis Anak – anak Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Makanan dan Minuman Manis ............................................. 56 Tabel 18. Deskriptif Nilai Threshold Panelis Dewasa Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Makanan dan Minuman Manis ............................................. 57 Tabel 19. Deskriptif Nilai Threshold Panelis Dewasa Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Makanan dan Minuman Manis ............................................. 58 Tabel 20. Uji Beda Nilai Threshold Ditinjau dari Segi Usia ......................................... 58 Tabel 21. Uji Beda Nilai Threshold Ditinjau dari Segi Sosial Ekonomi ........................ 58 Tabel 22. Uji Beda Nilai Threshold Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Permen all Panelist ........................................................................................................... 58 Tabel 23. Uji Beda Nilai Threshold Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Permen pada Anak - anak ............................................................................................ 61 Tabel 24. Uji Beda Nilai Threshold Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Permen pada Orang Dewasa ........................................................................................ 63 Tabel 25. Uji Beda Nilai Threshold Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Teh Manis pada All Panelist ............................................................................................. 66 Tabel 26. Uji Beda Nilai Threshold Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Teh Manis pada Anak - anak ............................................................................................ 68
ix Perpustakaan Unika
Tabel 27. Uji Beda Nilai Threshold Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Teh Manis pada Orang Dewasa ........................................................................................ 71 Tabel 28. Uji Beda Nilai Threshold Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Susu pada All Panelist ..................................................................................................... 74 Tabel 29. Uji Beda Nilai Threshold Berdasarkan Kebiasaan Mengkonsumsi Soft Drink pada Orang Dewasa ........................................................................................ 74 Tabel 30. Uji Korelasi .................................................................................................... 75 Tabel 31. Uji kontingensi Threshold Terhadap Gender ................................................. 76 Tabel 32. Uji kontingensi Threshold Terhadap Usia ...................................................... 76 Tabel 33. Uji kontingensi Threshold Terhadap Sosial Ekonomi.................................... 76 Tabel 34. Uji kontingensi Threshold Terhadap Kebiasaan Mengkonsumsi Permen ..... 76 Tabel 35. Uji kontingensi Threshold Terhadap Kebiasaan Mengkonsumsi Teh Manis 77 Tabel 36. Uji kontingensi Threshold Terhadap Kebiasaan Mengkonsumsi Susu .......... 77 Tabel 37. Uji kontingensi Threshold Terhadap Kebiasaan Mengkonsumsi Soft Drink . 77
x Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8.
Pelaksanaan Uji Triangle Test pada Panelis Anak - anak ......................... 12 Pelaksanaan Uji triangle Test pada Panelis Panelis dewasa ...................... 12 Pelaksanaan Uji Detection Threshold pada Panelis Anak - anak ............... 14 Pelaksanaan Uji detection Threshold pada Panelis Dewasa ....................... 14 Presentase Panelis Berdasarkan Jenis Kelamin .......................................... 17 Presentase Jumlah Panelis Berdasarkan Kelompok Usia ........................... 17 Presentase Panelis Berdasarkan Golongan Sosial Ekonomi ....................... 18 Nilai Threshold Terhadap Rasa Manis Berdasarkan Perbedaan Kebiasaan Konsumsi Permen pada Orang Semarang .................................................. 22 Gambar 9. Nilai Threshold terhadap Rasa Manis Berdasarkan Perbedaan Kebiasaan Konsumsi Teh Manis pada Orang Semarang ............................................. 25
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Kuesioner Data Umum Panelis Anak - anak ............................................. 44 Lampiran 2. Kuesioner Data Umum Panelis Dewasa .................................................... 45 Lampiran 3. Scoresheet Uji Triangle Test untuk Panelis Anak - anak .......................... 46 Lampiran 4. Scoresheet Uji Triangle Test untuk Panelis Dewasa ................................. 47 Lampiran 5. Scoresheet Uji Detection Threshold ........................................................ 47 Lampiran 6. Rekap Data Panelis dan Nilai Threshold ................................................... 48 Lampiran 7. Hasil Uji Deskriptif ................................................................................... 54 Lampiran 8. Hasil Uji Beda ........................................................................................... 58 Lampiran 9. Hasil Uji Korelasi...................................................................................... 75 Lampiran10. Hasil Uji Kontingensi................................................................................ 76
1
