6. Ünd^ngr-uödahg Nomor-2 Tahúr* 1966 tentang Bygiene ( je> Lerabaran Negara ^ e x m b Ú k I n d o n e s i a Tahun
1966 Nomor 1
22 j Tambähan Lembaran Negara Republik I n d o n e s i a No ' _
k
mor 2804 ) .
4
7. ündang-ündañg Romor 4 Tahun .4984 tentang Wabah Penya -k^rfc Menular {Lembaran l e g a r a Republik I n d o n e s i a Tahua 1$84 %mov 3237 } . 8. Peraturan*Pemerintah Republik I n d o n e s i a Nomor 7 Tahun 1987 tehtang> Penyerahah sebagaian urusan Keselantan Kepada Daerah (Lembaran Negara Republik I n d o n e s i a Tahun 1987 Nomor 9 ? Tambah|^Lembaran Negara Republik .. I n d o n e s i a Nomor 3347 ) .
.
Keputusan P r e s i d e n R e p u b l ^ indonesia» Nomor 15 Tahun 1983 tentang Kebijakaanaan Pengembaf|$an Pariwísata» 10
ICefwltusan P r e s i d e n Republik I n d o n e s i a Nomor 44 T a b Ä
#
v
1974 tentang Pökok-pokok O r g a n i s a s i Departemen. 11« K«pu€uaan P r e s i d e n Republik I n d o n e s i a Nomor 15 Tahun 1984 tentang Susunan O r g a n i a a s i Depaetetnen. 12. keputusan Menteri Kesehatan Republik I n d o n e s i a Nomor 304/ÍCKKE8/PER/IV/1989 tentang P e r s y a r a t a n Kesehatan Huaah Makan dan Restorán. 13» Peraturan Menteri Keeshatan Republik I n d o n e s i a Nomor 329/MENKE3/PER/XII/1976 tentang Produksi dan Pereda* . , ran Hakan an. 14 i^|PUtusan Menteri Kehakinjan Republik I n d o n e s i a Nomor t
M|<í4-P* W
3ipil
(Lembaran
Daerah Kabupaten Daerah Tingkat I I
Manggarai Nomor 8 S e r i C Nomor 2 ) . Dengan P e r s e t u j u a n D^wan Perwakilan Rakyat Daerah Kabupaten Daerah • Tingkat I I Manggarai. Ä B M O T U S-K A N : • - ' « M i l , « i n il i i i r w i t . n t n
Henetapksn 4
Ii 'um I.¡ , (,I-inTnirti.ni
i>m
.
-MAflB8AHÄ$: TMTAH3 FERBYARATAN KESEHATAN RUMAH MAKAN DAN RESTORAN. BAB I K B Ö W Ä ; ' OMÜM - PaaäT 1
a. Daerah
IIHILII
1
: PERATÖUVN DABi^\H KABÜPÄ*KäN DAERAH TINGKAT I I
AdalabVv. "*
,^
_
a . ÍSfeerah
adalah
Kabupaten Daerah Tingkat I I Manggarai.
fe, Peraerintah Daerah
adalah
Pemerintah
Kabupaten Daerah Tingkat
I I Manggarai. .0« Bupati Kepala Daerah
adalah
Bupati Kepala Daerah Tingkat
I I
Manggarai. • d, Kepala Dinas Kesehatan-
adalah
Kepala Dinas Kesehatan
Kabupa
t e n Daerah Tingkat I I Manggarai. e. Dinas Kesehatan
adalah
"W-
Dinas Kesehatan Kabupaten Daerah T i n g
Kat I I Manggarai. t, Ruraah Makan
adalah S e t i a p tempat usaba koraersial yang ruang
lingkup kegiatannya inenyediakan raakanan dan miwiiüan a e r t a raen y a j i k a n n y a untuk umuro ditempat g. Restorán
adalah
u^ahanya.
S a l a h s a t u j e n i s usaba ¿asa pangan yang ber x
tempat disebagian atau s e l u r u h bangunan 7% *& perraanent d i l e n g k a p i dengan p e r a l a t a n dan perlengkapan
proses pembuatan, penyirn
panan, p e n y a j l a n dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di. tempat usahanya. h.* i'eralatab
adalah
Segala macará a l a t yang digunakan untuk'me -
nyimpan, mengolah dan menyajikan makanan dan minuman, i . Faailitas sanitasi
adalah
Sarana f i s i k bangunan dan p e r l e n g
kapannya yang digunakan untuk memelihara k w a a l i t a s lingkungan atau raengenda^ikan f a k t o r - f a k t o r lingkungan fis^.k yang
dapat
merugikan kese'aatan manusia s e p e r t i j Sarana a i r b e r s i h , jamban *
/W.C,
- •
«aluran llmbah, tempat c u c i tangán, tempat sarapah, karaar
raandi, l e m a r i pakaian k e r j a ( l o c k e r } p e r a l a t a a penoegahan t e r hadap serangga dat. t l k u s s e r t a p e r a l a t a n kebersihan. j . Makanan j a d i
adalih
Makanan yang t e l a h d i o l a h dan aiap
dl-
hidangkan atau d i s E j i k a n oleh ruraah makan dan restorán. k. L a i k penyehatan
adgláh
K o n d i s i ruraah makan dan restorán yang v
t e l a h memenuhi p e r a j a r a t a n kesehatan. 1. Fenetapan
t i n g k a t rautu kesehatan
(grading)
adalah
Klasifikaai
rumah makan dan restaran berdasarkan p e r s y a r a t a n kesehatan. BAB
II
LOK&ai, BiíKG-UHAN DAN SATITASI
FASILITAS
r
* Bagiim Pertama Lokasi dan Bangunan Pa¿*al 4 Persyaratan^ Kesehatan l o k a s i éan bang*nan ruraah,>*aVcan dan r e s t o raw harus memenuhi ketentuan sabagaimana Herc^ll». dalwa huruf A lampiran Peraturan Daerah iní. v
Bagián
......
>..••
:
•,.•> •-.....^..•v-,v'^
Bagian Kedua * Pasilitas Sanitasi
•./.,
Pas a l --5 S e t i a p bangunan rumah makan dan restorán harus memiüki f a s i l i t a s s a n i t a s i yang. memenuhi p e r s y a r a t a n sebagaimana t e r c a n t u m dalam h u r u f B l a m p i r a n P e r a t u r a n Daerah ini» Pasal 4 D a p u r , r u a n g a n makan dan gudang makanan harus memenuhi p e r s y a r a t a n kesehatan sebagaimana t e r c a n t u m dalam h u r u f C l a m p i r a n P e r a t u r a n ah • i n t . '••••••• BAB I I I BAHAN MAKANAN DAií • MAKANAN JADI r
W^ \
„
(
.. • ' \ •' _ • p a g a i
5
_Bahan makanan dan makanan j a d i harus memenuhi p e r s y a r a t a n keseha.,jihn- sebagaimana t e r o a n t u m dalam h u r u f
D
Lampiran P e r a t u r a n Dae
rah i n i . BAB I V PSNGOLAHAN MAKANAN Pasal 6 Pengolahan makanan harus memenuhi p e r s y a r a t a n kesehatan s e b a g a i mana t e r c a n t u m 'dalam h u r u f E l a m p i r a n P e r a t u r a n Daerah i n i . •
. •; BAB V" • PENYIMPANAN DAN PENYAJIAN MAKANAN Bagian Pertama Pepyirapanan -
Penjiapadan
Pasal 7 bahan makanan dan makanan j a d i h a r u s memenuhi syara#
h a t a n sebagaimana t e r c a n t u m dalam h u r u f "öaerah i n i . -> Bagian Kedua P e n y a j i a n makanan j a d i
P l a m p i r a n Peraturan,
v
Pasal 8 """Tényajian makanan j a d i harus Tnemenuhi p e r s y a r a t a n kesehatan se bagaimana t e r c a n t u m dalam h u r u f G l a m p i r a n P e r a t u r a n Daerah i n i . •••'•••'
BAB VI • P E R A L A T A N •?•:-<•
V "
Pasal "9
**Peralatan yang digunakan h a r u s memenuhi p e r s y a r a t a n kesehatan se bagaimana t e r c a n t u m dalam h u r u f
H
l a m p i r a n P e r a t u r a n Daerah i n i .
BAB V I I PENGUSAHAf PENANGGUNG JAWAB DAN; TENAGA ~ Pasal
10
Pengusaha dan a t a u Penanggung jaw&b b e r k e w a j i b a n u n t u k
raenyeleng
garakan rumah makan dan restorán yang.harus memenuhi p e r s y a r a t a n sebagaimana ditetapkàn dalam P e r a t u r a n Daerah i n i . Pasal 11 (1) Seraua tenaga yang b e k e r j a pada rumah makan dan restorán h a r u s orang yang s e h a t dan. t i d a k b o l e h m e n d e r i t a a t a u m e n j a d i sum ' b e r penyebaran p e n y a k i t menular ( C a r i e r ) b e r d a s a r k a n s u r a t k e t e r a n g a n yang d i b e r i k a n o l e h d o k t e r . (2) Semua t e n a g a yang b e k e r j a pada rumah makan dan restorán harus ' raelakukan peraeriksaan kesehatan s e c a r a bérkala m i n i m a l 2 ( d u a ) k a l i dalam s e t a h u n . (3) S e t i a p tenaga yang b e k e r j a pada rumah makan dan restorán h a r u s m e m i l i k i buku pemeriksaan kesehatan yang d i k e l u a r k a n o l e h Dinas Kesehatan. Pasal • 12 (1> Penanggung jáwab dan tenaga yang b e k e r j a d i rumah makan dan restorán harus s e d i k i t n y a m e m i l i k i pengetahuan d i b i d a n g penye h a t a n makanan. (2) Pengetahuan dimaksud pada a y a t (1) p a s a l i n i harus d i b u k t i k a n dengan s e r t i f i k a t k u r s u s pengetahuan penyehatan makanan•
, -
BAB VIII LAIK PENYEHATAN.
•
Pasal ' 1 3 (1) Semua rumah makan dan restorán h a r u s m e m i l i k i Rekomendasi Kesehatan. * (2) Rekomendasi kesehatan yang dimaksud pada a y a t (1 ) p a s a l i n i a d a l a h a a l a h s a t u p e r s y a r a t a n dalam perraintaan i s i n usaha. (3) , S e t i a p rumah makan dan restorán harus m e m i l i k i s e r t i f i k a t L a i k Penyehatan. (4) L a i k penyehatan dimaksud pada a y a t (3) p a s a l i n i d i p e r g u n a k a n s e b a g a i s u a t u p e r s y a r a t a n meneruskan i z i n usaha. (5) Rekomendasi dan L a i k Penyehatan d i k e l u a r k a n o l e h Kepala B i n a s Kesehatan. BAB
IX
PEMBINAAN DAN PENGAWASAN Pasal
14
Perabìnaan dan pengawasan t e h n i s penyehatan rumah makan dan resto*» ran
s e c a r a f u n g s i o n a l d i l a k u k a n o l e h Dinas Kesehatan. BAB *••••
- 6 -
^
BAB X KETENTÜAN PIDANA Pasal 15 (1) Barang siapa yang melanggar ketentuan-ketentuan pasal 2, 3, 4> 5, 6, 7, 8, 9, 1 0 , 1 1 , 1 2 dan 13 dalam Peraturan Daerah i n i dapat diancam dengan hukuman kurungah selama-laraanya 6 (enam) bulan atau denda sebanyak-banyaknya Rp 50.000,-(Lima puluh ribu rupiah). (2) Tindak Pidana yang dimaksud ayat (1) pasal i n i disebut pelang garan. BAB X I ; PENYIDIKAN $0$fr*v<\ .Pasal 16 Yang bertugas menyidik t i n d a k pidana sebagairnana dimaksud dalam pasal 15 Peraturan Daerah i n i s e l a i n oleh Pejabat Penyidik Umum dapat juga dilakukan oleh Pejabat p e n y i d i k Pegawal Negeri S i p i l d i Lingkungan Peraerintah Daerah Kabupaten Daerah Tingkat I I Mangga r a i yang pengangkatannya ditetapkan sesüai dengan Peraturan Per undang-undangan yang b e r l a k u . BAB X I I KETENTÜAN PENUTUP Pasal 17 i (1) Peraturan Daerah i n i mulai berlaku pada tanggal diundangkan dalam Lerabaran Daerah. (2) Kal-hal l a i n yang belum d i a t u r dalam Peraturan Daerah i n i dapat d i t e t a p k a n l e b i h l a n j u t oleh Bupati Kepala Daerah sepanjang mengenai pelaksanaannya, Pasal 18 Larapiran sebagairnana dimaksud dalam pasal 2,3,4,5>6,7#8,9 Peraturan Daerah i n i merupakan satu kesatuan yang t i d a k dapat dipisahkan däri ' Peraturan. Daerah i n i . ' *'*Ü^.r s e t i a p orang mengetahuinya, memerintahkan Pengundangan Peratu ran Daerah i n i dengan p^ttömpataaiiy*. dalam Lembäran Daerah. Ruteng, 4
DEWA1T
BUPATI
Juli
1991
BAB X KETBNTÜAN PIDANA Pasal 15 (1) Barang siapa yang melanggár ketentuan-ketentuan pasal 2, 3, Ap 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 dan 13 dalam Peraturan Daerah i n i dapat diancam dengan hukuman kurungan selama-lamanya 6 (enarn) bulan atau denda sebanyak-banyaknya Rp 50.000,-(Lima puluh ribu rupiah). (2) Tindak Pidana yang dimaksud ayat (1) pasal i n i disebut pelang garan. BAB X I '} PENYIDIKAN M&lfrm, Pasal 16 Xang bertugas menyidik t i n d a k pidana sebagaitnana dimaksud dalam pasal 15 Peraturan Daerah i n i s e l a i n oleh Pejabat Penyidik Umum dapat juga dilakukan oleh Pejabat p e n y i d i k Pegawal Negeri S i p i l d i Lingkungan Pemerintah Daerah Kabupaten Daerah Tingkat I I Mangga r-ai yang pengangkatarmya ditetapkan sesúai dengan Peraturan Per undang-undangan yang b e r l a k u . BAB X I I KETENTUÁN PENUTUP Pasal 17 ¡rO ) Peraturan Daerah i n i mulai berlaku pada tanggal diundangkan dalam Lembaran Daerah. (2) Hal-hal l a i n yang belum d i a t u r dalam Peraturan Daerah i n i dapat d i t e t a p k a n lébih l a n j u t oleh Bupati Kepala Daerah sepanjang mengeuai pelaksanaannya. Pasal 18 Larapiran sebagaimana dimaksud dalam pasal 2,3,4,5»6,7,8,9 Peraturan Daerah i n i merupakan satu kesatuan yang t i d a k dapat dipisahkan dári Peraturan Daerah i n i . s e t i a p orang mengetahuinya, memerintahkan Pengundangan Peratu ran Daerah i n i -dengan peoempatamiya dalam Lembaran Daerah. Ruteng, 4
DEWAiT
BUPATI
Juli
1991
* 7-
Ruteng, DEWAH
PERWAKILAN RAKYAT DAERAH DAERAH TINGKAT I I MANGGARAI L/K E T U A,
4
Juli
1991.
BUPATI KEPALA' DAERAH GKAT I I MANGGARAI
s. G. P. E H O K.
Diundangkan dalara lembaran Daerah Kabupaten Daerah T i n g k a t I I Mangga r a i Nomor,........ pada Tanggal,. .Tahun,
Seri,
....... Noroor,...........
Disahkan o l e h Gubernur Kepala Daerah T i n g k a t I Nusa Tenggara Timur dengan Surat Keputusan Nomor,... ......Tahun,......Tanggal,
SEKRETARI3 WILAYAH/DAERAH,
Dra. B. J . U T H A. NIP. 010 047 028
PENJELASAN
ATAS
PERATURAK DAERAH KABUPATEN DAERAH TINGKAT I I MANGGARAI NOHOR
:
15
TAHUN 1991
T EN TA N G ' ' PERSYARATAN KESEHATAN RUMAH MAKAN DAN RESTORAN
I. ;
PENJELASAN
UHUIi :
,
1
Makanan yang b a i k dan memenuhi p e r s y a r a t a n Kesehatan merupakan s a l a h s a t u unsur untük méncapai t i n g k a t Kesehatan masyarakat yang o p t i m a l dengan menetapkan b e r b a g a i p e r s y a r a t a n kesehatan
pada rutaah makan dan restorán agar' t i d a k me~
nimbulkan gangguan kesehatan
'
terhadap masyarakat.
H a i i n i merupakan tanggung jawab bersama a n t a r a Pemerintah dan masyarakat termasuk p i h a k Swasta s e s u a i dengan s i s t e m Kesehatan N a s i o n a l bérdasarkan P e r a t u r a n M e n t e r i Kesehotnn R e p u b l i k I n d o n e s i a Nomor 304/MENKES/PER/IV/Í989 t e n t a n g P e r s y a r a t a n Kesehatan Rumah Hakan dan Restorán. Sehubungan dengan i t u u n t u k m e n e r t i b k a n Rumah makan dan Restorán d i Kabupaten D a e r a h T i n g k a t I I Maftggärai, maka dipandäng p e r l u menetapkan s u a t u P e r a t u r a n Daerah Kabupaten Daerah T i n g k a t I I Manggarai t e n t a n g P e r s y a r a t a n Kesehatan Rumah Makan dan Restorán,
II.
PENJELASAN PASAL DEMI PASAL Pasal 1
Éampai dengan
1^
: Cukup j e l a s
LAMPIHAN
; PERATURAN DAERAH KABUPATEN DAERAH TJNGKAT I I MANGGARAI, NOHOR : 15' TAHÜH 1991 TENTANG PER3ÍARATAN KSSEHATAN RÜMAH MAKAN HAN RESTORAN.
PKRSYARATAN LOKASI DAN BANGUNAN 1• L o k a s i . a. Rumah makan dan Restorán térletak pada l o k a s i yang t e r h i n d a r d a r i pencemaran yang d i a k i b a t k a n a n t a r a l a i n o l e h debu, asap, serangga dan t i k u s . T i d a k b e r d e k a t a n dengan suraber penoerraarán a n t a r a l a i n tempat pembuangan sampah umum, WC umum dan pengeaahan l i m b a h yang dapat mencemari h a s i l p r o d u k s i raakanan. 2. Bangunan. a. Umum (1) Bangunan dan rancang bangun harus d i b u a t s e s u a i dengan P e r a t u r a n perundang-undangan yang b e r l a k u . (2) T e r p i S a h dengan tempat t i n g g a l . b. Tata ruang ( 1 ) Pembagian ruang m i n i m a l t e r d i r i d a r i dapur, gudang, ruang makan, t o i l e t , ruang karyawan dan ruang admiuistrasi. (2) S e t i a p m a n g a n mempunyai batas d i n d i n g s e r t a ruangan s a t u dan l a i n n y a dihubungkan dengan p i n t u . (3)Ruangan harus d i t a t a s e s u a i dengan f u n g s i n y a , s e h i n g g a memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan ma kanan dan makanan j a d i s e r t a barang-barang l a i n n y a yang dapat mencemari t e r h a d a p makanan. c. K o n s t r U k s i (1) L a n t a i L a n t a i d i b u a t kedap a i r , r a t a , t i d a k l i c i n dan mudah dibersihkan. (2)
Dinding a. Permukaan d i n d i n g sebe lab. dalara harus r a t a , mudah dibersihkan. b. Konstrúksi d i n d i n g t i d a k b o l e h d i b u a t rangkap. c. Permukaanprinding yang t e r k e n a p e r c i k a n a i r harus d i b u a t kedap a i r a t a u d i l a p i s i dengan bahan kedap a i r dan mudah d i b e r s i h k a n s e p e r t i p o r s e l i n dan s e j e n i s n y a s e t i n g g i 2 (dua) meter d a r i l a n t a i . d
(3) V e n t i l a s i . a. V e n t i l a s i alam harus meraenuhi s y a r a t sebagai b e r i lai t : » Cukup menjarain peredaran u d r a dengan b a i k . - Dapat menghilangkan uap»gas,asap,bau dan debu da lato ruangan » b. V e n t i l a s i buatan d i p e r l u k a n a p a b i l a v e n t i l a s i alam " t i d a k dapat memenuhi p e r s y a r a t a n . (4) Pencahayaan/penerangan.* a. I n t e n s l t a s pencahayaan s e t i a p ruangan harus cukup u n t u k melakukan p e k e r j a a n p e n g e l o l a a n raakanan secara e f e k t i f dan k e g i a t a n pembersihan xmangan . b. D i s e t i a p ruangan k e r j a s e p e r t i gudang,dapur,tempat c u c i p e r a l a t a n dan tempat p e n c u c i tangán,ìntencitas pencahayaan m i n i m a l 10 f o o t c a n d l e , c. Pencahayaan/penerangan harus t i d a k w e n y i l a u k a n dan t e r s e b a r merata sehingga sedapat mungk in t i d a k me nimbulkan bayangan yang n y a t a . s
:
(5) A t a p . Tidak bocor,cukup l a n d a i dan t i d a k m e n j a d i sarang t i k u s dan serangge. i a i n n y a . (6) L a n g i t - l a n g i t . a. Permukaan r a t a , b e r w a r n a t e r a n g s e r t a wudah d i b e r s u h k a n b. T i d a k t e r d a p a t l u b a n g - l u b a n g . c. T i n g g i l a n g i t - l a n g i t d a r i l a n t a i * sekurang-kurangnya 2,4 meter . (7) P i n t u . a. P i n t u d i b u a t d a r i bahan yang k u a t dan müdah d i b e r s i h kan . b. P i n t u dapat d i t u t u p dengan b a i k dan membuka k e a r a h
-
luar . S e t i a p bagian bawah p i n t u s e t i n g g i 36 cm d i l a p i s i l o gara . d» J a r a k a n t a r a piùtu dengan l a n t a i t i d a k l o b i h d a r i 1 cm. P3RSYARATAN FASILITAS SAHITA3I 1) A i r b e r s i h i & j Harus s e s u a l dengan P e r a t u r a n M e n t o r i Kesehatan Republìk I n d o n e s i a yang b e r l a k u . (,\>) Jumlahnya cukup memadai u n t u k s e l u r u h k e g i a t a n dan t e r s e :
dia.pada s e t i a p tempat k e g i a t a n . S) Pembuangan A i r Lirabah - • ( a ) ¿istem pembuangan a i r l i m b a h harus b a i k , s a l u r a n terbuàt d a r i bahan kedap a i r , t i d a k merupakan sumbei? pene ero aran m i s a l n y a memakai s a l u r a n t e r t u t u p , s e p t i k t a n k dan r i o l . (b) Sistem perpipaan
(b) Slàtem p e r p i p a a n pada bangunan bertingkàt harus memenuhi p e r s y a r a t a n mènurut Pedoman plumbing I n d o n e s i a • (e) 3)
S a l u r a n a i r l i m b a h d a r i dapur barus d i l e n g k a p i perangkap lemak( Grose t r a p ) . Toilet (a) Ltaknya t i d a k berhubungan langsung ( t e r p i s a h d a r i ) r u a r i g a n dapur dan ruangan p e r s i a p a n makanan, ruangan tamu dan ruangan makanan * (b) Didalam t o i l e t harus t e r s e d i a jamban,peturasan dan bak air . (c)
T o i l e t u n t u k w a n i t a harus t e r p i s a h dengan t o i l e t u n t u k pria .
-
( d ) T o i l e t u n t u k tenaga k e r j a harus t e r p i s a h dengan t o i l e t tuk pengunjung .
un
(e)
T o i l e t harus d i b e r s i h k a n dengan d e t e r j e n dan a l a t penge ring . ( f ) T e r s e d i a cermin,terapat sarapah,tempat abu r o k o k s e r t a sabun . (g) Luas l a n t a i cukup u n t u k memelihara kesehatan . (h) (i) (j) (k) (1) (ra.) (n) (o)
(p)
L a n t a i d i b u a t kedap a i r , t i d a k l i c i n , m u d a h d i b e r s i h k a n dan k e l a n d a i a n n y a / k e m i r i o g a n n y a cukup . V e n t i l a s i dan penerangan b a i k . A i r l i m b a h dibuang ke s e p t i k t a n k , r i o l a t a u lubang p e r e sapan y*ang t i d a k raenceraari a i r t a n a h . S a l u r a n pembuangan t e r b u a t d a r i bahan kedap a i r . T e r s e d i a temp t c u c i tangan yang d i l e n g k a p i dengan bak penampung dan s a l u r a n pembuangan . Didalam kamar mandi harus t e r s e d i a bak dan a i r b e r s i da lam lam keadaan cukup . Peturasan harus d i l e n g k a p i dengan a i r yang m e n g a l i r . Jamban harus d i b u a t dengan t i p e l e h e r angsa dan d i l e n g k a p i dengan a i r p e n g g e l o n t o r a n yang culoip s e r t a sapu t a n g an k e r t a s ( t i s s u e ) . Jumlah t o i l e t u n t u k pengunjung
p r i a dan w a n i t a sebagai -
berikut : Jumlah ,tero- Luas bang V Wanita *. .. P ,r i a pat duduk » unan (m ) jf» W.C 'Bak cu» WC ' Bak C u c i ' . t _ i . _j_ci „V . L 1
t
2
;
- 150 «•
1
'
1 «
1 * 1
251 -
350 « 251 - 500 *
2 «
2
«
2
*
8
551 ~
950 * 5 0 1 - ^ 5 0 < 4 «
2
«
2
»
2
2
*
3
*
5
951 -1500
^250
» 751 -1000
« 4 »
' 1
Keterangan
«
1 « 1
i
i
'
1
i
t
i
i
Seiiap p e n a t i bahán* 100Q 1 orang
1
(q) Juralah t o i l e t u h t u k tenaga k e r j a s e b a g a i b e r i k u t 4
Tenaga k e r j a 1
Wanita
41 -
Pria
20«
'
Wanita
WC
' Kamar mandi' WC
1
P e i a" '
-
25'
1 i
1
40« 26-
50«
2 i 3 4
70« 51-100 *
71 - 100
«
-
i
'Setiap ' *pensaba«han 50- » • s/d. 100« 1
i i
t t
1
Kamar ' P f t u r a s a n mandi ' • • - - •
i
1
1
2
2
i
a
t
3
i
3
i
3
I
5
t
4
i
-
!
t
1
t t I 1 1 1 ,
i i t
s
i i
t
i
i
i i
!
;
—
2
t
2 3
t
5 •
I
_ -
!
1
1 t 1 t 1
( r ) D i b e r i t a n d a / t u l i s a n p e w b e r i t a h u a n bahwa s e t i a p pemakai harus mencuci tangán dengan sabun sesudah menggunakan t o i - let. 4) Tempat Sampah ( a ) Tempat sampah dibüat d a r i bahan kedap a i r , t i d a k mudah b e r k a r a t . Mempunyai t u t u p dan raeraakai k a n t o n g p l a s t i k khusus utttUk s i s a - s i s a bahan makanan dan makanan 3adi yang cepat merabusuk. ( b ) Jumlah dan volume tempat sampah disèsuaikan dengan produk aarapah yang dihásilkan pada s e t i a p tempat k e g i a t a n . (o) T e r s e d i a pada s e t i a p tempat/ruang yang memproduksi sampah. ( d ) Sampah sudah harus d i b u a n g dalam waktu 24 jam d a r i rumah makan dan restorán a t a u warung. ( e ) D i s e d i a k a n tempat pengumpul sampah sementara yang t e r l i n dung d a r i serangga dan hewan l a i n dan t $ r l e t a k d i tempat yang mudah d l j a n g k a u o l e h kendaraan pengangkat sampah. 5) Tempat c u c i tangán (fit) ¿Puto X sii • ••»••»••••*••••*
( a ) Jumlah tempat c u c i tangán u n t u k tarnú d^sesuaikan dengan ka p a s i t a s tempat duduk sebagai b e r i k u t : x
1
K a p a s i t a s tempat « Jumlab tempat c u c i tangán ( buah ) i * duduk « i • « »
T - 60 orang ' 61 - 120 orang « 121 - 200 orang t
1 2 3
S e t i a p penambahan 150 orang ditambah
*
"
« t t
' "
1 buab
Tempat c u c i tangán d i l e n g k a p i dengan sabun/sabun c a i r dan a l a t pengering. (t>) JLpabila t i d a k t e r s e d i a f a s i l i t a s c u c i tangán s e p e r t i b u t i r ( i ) d i a t a s , dapat d i s e d i a k a n : - Sapu tangán k e r t a s ( t i s s u e ) yang mengandung a l k o h o l - Lap basah dengan suhu 43,3°G. - A i r hangat dengan suhu 43,3
70%
°C.
( c ) T e r s e d i a tempat c u c i tangán khusus u n t u k karyawan dengan kelengkapan s e p e r t i tempat óuci tangán pada b u t i r (1) yang jumlahnya d i s e s u a i k a n dengan banyaknya karyawan s e b a g a i berikut : - 1 sampai 10 orang, 1 buàh j dengan penambahan 1 (satü) buah u n t u k s e t i a p penambahan 10 orang a t a u k u r a n g . (d) F a s i l i t a s c u c i tangán d i t e m p a t k a n sedemikian rupa sehingga mudah d i c a p a i o l e h tamu a t a u karyawan. ( e ) F a s i l i t a s c u c i tangán d i l e n g k a p i dengan a i r yang m e n g a l i r , bak penampung yang permukaannya h a l u s , raudah d i b e r s i h k a n dan limbahnya d i a l i r k a n ke s a l u r a n perabuangan yang, t e r t u t u p . 6 ) Tempat mencuci p e r a l a t a n (a)
,J?
erbuat d a r i bahan yang k u a t aman, t i d a k b e r k a r a t dan mudah
dibersihkan. ( b ) A i r u n t u k k e p e r l u a n p e n c u c i a n d i l e n g k a p i dengan a i r panas dengan suhu 40 °C - 80 °0
dan a i r d i n g i n yang b e r t e k a n a n
15 p s i ( 1,2 k g / c m ) . 2
( c ) Tempat p e n c u c i p e r a l a t a n dihubungkan dengan s a l u r a n pembuangan a i r l i m b a h . ( d ) Bak p e n c u c i a n s e d i k i t n y a t e r d i r i d a r i 3 ( t i g a ) b i l i k / b a k p e n c u c i y a i t u u n t u k mengguyur, táehyabun dan membilas. 7) Tempat p e n c u o i bahan makanan * (a)
- 6 -
.
( a ) T e r b u a t d a r i bahan yang k u a t , aman, t i d a k b e r k a r a t dan mudan d i b e r s i h k a n . ( b ) Bahan makanan d i c u c i dengan a i r yang m e n g a l i r a t a u a i r yang mengandung l a r u t a n Kalium Permanganat 0,02 ;á. ( c ) Tempat p e n c u c i a n dihubungkan dengan s a l u r a n pembuangan a i r limbah* ^ 8.) F a s i l i t a s penyimpanan p a k a i a n ( l o c k e r ) karyawan. ( a ) Terbuat d a r i bahan yang k u a t , aman, mudah d i b e r s i h k a n dan tertutup rapat, (b) Jumlah l o c k e r d i s e s u a i k a n dengan j u m l a h karyawan. { c I Locker diterapatkan d i r u a n g a n yang t e r p i s a h dengan
dapur
dan gudang. (d) Locker u n t u k
p r i a dan w a n i t a d i b u a t t e r p i s a h .
9) P e r a l a t a n pencegahan masuknya serangga dan t i k u s (a) Tempat penyimpanan a i r b e r s i h harus t e r t u t u p sehingga dapat menahan masuknya t i k u s dan serangga tprmasuk juga nyamuk aedes aegyp s e r t a a l b o p i o t u s . ( b ) S e t i a p lubang pada bangunañ harus dipasang a l a t y dapat • mencegah masuknya serangga (kawat kasa berukuran 32 mata !
p e r i n e i ) dan " t i k u s ( t e r a l i s dengan j a r a k 1 era ) . ( o ) S e t i a p p e r s i l a r i g a n p i p a dan d i n d i n g harus r a p a t sehingga t i d a k dàpat dìraasuki serangga. P3RSYARATAN DAPUR, RUANG MAKAìJ DAN GUDANG MAKA1TAN
1. D a p u r a) Luas dapur sekurang-kurangnya 40% d a r i ruang makan a t a u 27/o d a r i l u a s bangunan. b) Permukaan lantaì d i b u a t cukup l a n d a i kearah s a l u r a n pera rbuangan a i r l i m b a h . c ) Permukaan l a n g i t - l a n g i t harus raenutup séluruh atap ruang dapur permukaan r a t a , berwarna t e r a n g dan mudah d i b e r s i h k a n . d) Penghawaan d i l e n g k a p i dengan a l a t pengeluàran u d a r a pana3 maupun bau-bauan/ex h a u s t e r yang dipasang s e t i n g g i 2 (dua) m e t e r . d a r i . l a n t o i dan k e p a s i t a s n y a d i s e s u a i k a n dengan dapur. e) Tungku dapaur d i l e n g k a p i dengan sungkup afcap ( h o o d ) , al.at penangkap asap,.cerobong asap, s a r i n g a n dan s a l u r a n s e r t a pengumpul leraak, . ,. • f ) Semua., tungku t e r l e t a k dibawah sungkup asap ( h o o d ) . g) P i n t u yang berhubungan dengan halaman l u a r d i b u a t rangkap .dengan p i n t u b a g i a n l u a r membuka kearah l u a r . h) Daun p i n t u b a g i a n d a l ara. d i l e n g k a p i dengan alp,t pencegah masuknya serangga yang dapat raenutup s e n d i r i .
J J.
vj
. , .Rua^an, dapu%.^ftiin.à « ^ j ^ ' ^ d ^ ^ a f ^ ^ i
^
». , ^
}
(3) Tempat pengolahan,
j ) Intensitâs p e n £ a | i a y a i ^ m a u p u t i
iii^^^^iittft|l^t^§an
k ) Pertukawan u d ^ r j ^ k u ^
k a l j ^ p ^ «^wftfcgta,-; meo Ja
r
min kenyamanan k e r j a d^dapur,. mepgMlangkao'asapidan^àsbU.r > 1) Ruang dapur harus bebas d a r i serangga, t i k u s dan hewan lainpya». m) Udara d i d a p u r tidàk b o l e h men^andüng ângkà Vçuman'/Xebih d a r i \ ^ j u t a / g r a m . i ;\- Y r \ ' ' , J.V. " \, Y Y ^\ \'f • ^ ' n) T e r s e d i a s e d i k i t n y a me ja. peraçikan,, j ? e r a l a j ^ r } , " l e t f a r i ^ f ^ B i l l t a s penyimpanan l i n g i o , .ralç-rak p e r a i a t a n , bâk-baW"p,ône;Uoian\yo;tig b e r f u n g s i dan t e r p e l i h a r a dengan b a i k . ,. ' , é 0) Harus dipasang t u l i s a n Q u e i i a h tangan anda .eebelum ^jenjamah raakanàn dan p e r a l a t a n " d i t e m p a t / y a n g r^udah d i l i h a t , " , -.Î, t
J
r
r
S l
r
r }
b
r
%
l
:
ß) T i d a k b o l e h berhubungan l a n g sung dengan jarnban/y^Ç jpe^urasan/ u r i n o i r , kamar mandi dan tempat txttggà^. " '' :
f
2. Ruang- makan , -, -, <•„ i ÏC r " J> .v 4) S e t i a p k u r s l t e r s e d i a ruang an miniraal. Q,8§ jjf)> r
5
1
x> J 'm <.. i , , ... ,
b ) P i n t u yang berhubungan dengan .halaman, dibuafc rtmgkap;,- p.âyifcu \ b a g i a n l u a r mëmbuka k e l u a r . .. i ,.-^
x
:
e) Rum ah makan, .a%au; ^arung^dan^ restp^a4PL y«PS . t i ^ a ^ ^ m p u h y a i d i p d i n g h a r u s t e r h i n d a r . d a r ! .nÄnoemaran. . ''.'"> ' -f ) T i d a k b o l e h mengandung gas-gas beracun s e s u a i dengan k e t e n t u a n. berlaku. _ . . , , g^ T i d a k b o l e h uiengandung.. angka kuman l e b i h - d a r i 5 ju1; a/grajft, h ) T i d a k b o l e h berhubungan langsuna dengan^ .jambjan/ffC,pé^urasan/ u r i n o i r , , kamar mandi-dan tempat t i n g g a l * • •< - 1) Harus bebaa d a n i s&rangga, t i k u s dén hewan lainny.a,• , / j ) L a n t a i . d i n d i n g dan l a n g i t - l a n g i t harua selalu-berôih, warna terang. k ) Perlengkapan s e t k u r s i harus b e r s i h . 1) Perlengkapan a e t k u r s i t i d a k b o l e h mengandung k u t u .bu#,uk/kepind i n g dan i n s e c t penggatiggu l a i n n y a , ;
r
v
:
3. Qud&ng bahan makanau
- :
a) Jumlah bahan makanan yang dìsimpan d i s e s u a i k a n dengan Ukuran gudang.,
v
M-?-
' ^ ,;
x
!>
^'iJ'^J-H
% +
b) Gudang bahan makanan t i d a k b o l e h u n t u k meriyimparí' bahaá làlh s e l a i n makanan* c) Pencahayaan gudang m i n i m a l 4 f o o t candle J f c ) pada b i d a n g setinggi lutut. d) Gudang d i l e n g k a p i dengan rak*-rak- terapàVmenyimpan makanan. e) Gudang d i l e n g k a p i dengan v e n t i l a s i ' y a n g menjarain s i r k u l a s i • udara. • •,. • f ) Gudang harus d i l e n g k a p i dengan p e l i n d u n g serangga dan t i k u s Úi PERSYAKATAN BAHAN HAKANAii DAN MAIÚ'ÚTAN JADI
*" °
1. Bahan makanan a) Bahan makanan dalam k o n d i s i b a i k , t i d a k r u s a k dan membusuk.
tidak
b) Bahan makanan b e r a s a l d a r i sumber r e a m i yang t e r a w a s i h . c) Bahan makanan kemasan, bahan tambaban makanan dan bahan penolong memenuhi p e r s y a r a t a n P e r a t u r a n Perundang-Undangan yang b e r l a k u . v 2 è Makanan j a d i a) Hakanan j a d i dalam k o n d i s i b a i k , t i d a k r u s a k dan t i d a k busuk, makanan dalam k a l e n g harus t i d a k b o l e h menunjukan adanya pengembungan, cekung dan kebocoran. b) Angka kuman E c o l i pada makanan 0 p e r grara c o o t o h makanan. c ) Angka kuman E c o l i padá minuman 0 pergram c o n t o h minuraan. d) Jumlah kondungan logam b e r a t dan r e s i d u p e s t i s i d a dan cerna pan l a i n n y a t i d a k b o l e h m e l e b i h i ambang b a t a s yang d i perkenankan menurut p e r a t u r a n perundang-undangan yang b e r laku. e) Buah-buahan d i c u c i b e r s i h dengan a i r yang memenuhi p e r s y a ratan. Khusus u n t u k sjiyuran yang dimakan mentah d i c u c i dengan a i r yang mengandung l a r u t a n Kalium Per'mangant 6,02% a t a u d i masukan dalam a i r m e n d i d i h u n t u k beberapa d e t i k . E. PERSYARATAN PCKGOLAHAIT KAKAKAII 1, S««uà kegiatatì pengolahan makanan harus d i l a k u k a n dengan c a r a t e r l i h d u u g d a r i k o h t a k làngsung dengan t u b u h . 2. P e r l i n d u n g a n k o n t a k làngsung dengan makanan j a d i d i l a k u k a n •'dengan t - - ; 1
a) Sarúng tangán p l a s t i k . b) P e n j e p i t makanan. , c) Sendok, garpu dan s e j e n i s n y a . 3. B e t i a p t e n a g a p e u g o l a h makanan p*4a s a a t b e k e r j a harus raemakai , a ) Oelemek/apron. • .j b)
••in
9m
t) Tidak, merokokv
'S
2) T i d a k fcatean,. a t a u oengunyah, 3) T i d a k laemakai „perhiasan k e o i i a l i c i n c i n , kawin yang t i d a k berhias. 4 ) T i d a k menggunakan p e r a l a t a n dan f a s i l i t . a s yang bukàn untufc kèperlu&nnyàï 5) S e l & l u Qeoouci tangán sebelum b e k e r j a dap s e t e l a h k e l u a r d a r i kamar k e o i l . 6) S e l a l u meraakai p a k a i a n k e r j a * dan p a k a i a n p e l i n d u n g dengan > benar.
r
7) Selalu^memakai p a k a i a n k e r j a yang b e r s i h yang t i d a k d i p a k a i d i l u a r rumah makan a t a u warung dan restorán. 4* ^eoaga pengolah makanan h a r u s m e m i l i k i s e r t i f i k a t v a c s i n a s i êhotypa dan buku kesehatan yang b e r l a k u . P. 'è^FAÂHATAN Ï233PAT KSNYIMPAÎÏAN BAHAN MAKANAN DAN ILUCAÎTAN JADI ii *j^|Styimpanan bahan makanan aiVÈeiogalb peñyimpánan bahan makanan s e l a l u t e r p e l i h a r a dan dalam kéadaan b e r s i h . 'Ta) Peneœpatjslnnyà t e r p i s a h dengan makanan j a d i . c ) Penyimpanatî bahan makanan diperhátikan u n t u k s e t i a p , bahan tsakàban ;
jenis
' .
1. Dalam eûhu yang s e s u a i . 2. K e t e b a l a n bahan makanan padat t i d a k l e b i h d a r i 10 cm. 3. Keleababan penyimpanan dalam ruangan 80% - 90%. d) Bîla laahan makanan d i s i m p a n digudang, c a r a penyimpanannya t i d a k raenempel pada l a n t g i , d i n d i n g a t a u l a n g i t - l a n g i t dengan kettentùân s e b a g a i b e r i k u t :
••,,'/ '.:>.«*• J a r a k makanan dengan l a n t a i . 15 cm . - J a r a k makanan dengan d i n d i n g 5 cm «• J a r a k makanan dengan l a n g i t ^ l a n g i t .60 cm e) Bahan makanan disimpab dalauï a t u r a n se jenis, d i s u s u o dalam r a k - r a k eedeté$kian rupa sehingga t i d a k râengàkibatkan r u s a k nya bahan; makan an, bahan makanan yang masuknya l e b i h d u l u dikeluarkaû d u l u a n sedangkan bahan makanan yang masuknya - belakangae d i k ^ u a r k a n belakangan ( f i r a t i n tirât oUt 2, P«nyiropanan makanan j a d i
- i ^
à) Teriitìdung d a r i debu, bahan k i r a i a berbahaya, serangga dan , *
hôwan.
' ' !' '
x
"
' "
'*
• "•
5
m
n 'inaìfea* ' % i | ^ f i i : ^ ^ ^ ^ p ^ p | peñerarán Peralafcaa yang
^ ; 2 *
- • \%e^erfci^ibyû. %$hte^*jadi^yaa¿. -
dijamàh
- à$ft$3£ui. b ^ » e diwâdahi
d ^ ê n petaîatan-ia^ b e * ^ . \ ; . ;>" ^ > ; * ; . ;
- ,'"Pada-ièAl~iitas;p#ag&anga*^^atprai 'dénSiftiuï^sáÉWsáY
\
1
$ . $*«Jràjiàn dilakukan Mrì$an periiakü yäbg sèhat di • J.. '-.:
tbapßtygsn makatian haruô >^wé«^hi j^rey^çtan $h) ^ . ^ i ^ ^ . e í m a í » makaÄ;.d^;ikaa>aru«
v
•^^^^WÄ^a-*«.,,:
f
«,\ ' * -/ ' , dibuat d a r i . f örwiea, tap 1 ak t i d a k V - _ ^ i | ^ ^ - * i ^ > a % ^ ^ B ^ t ;:|b0^^o^^o.ô'i _^ariw-¿ " * ^ ^ f e r ,
~-
,i
-i»«*«««?:^
;
d)
A*bak 'iîômpat ,âbu rokok yang t e r s a d i a d i c t a s me j a makata>"5 > , ^i^/'aâat dibersihkan. . Hai p a l i n g l¿a f ' : ^ ^ ^ e) yôRa&àtari Aaka^i ^dan minuta yang t e . b a t 5 men i t *udah harus diUsbci. > ' ^v t
ii
.
i
'
'^ • ^ •• • .1. J ^ ^ k l J i M i ^yang kontalç làngsung dengsa nakanan t i d
^
« • - /> 'A
:
' ifijàmé^i%imf¿M
- ''':^r:t^ : :
.
i ; * ^ ^'^«..?«í«fl:atán' t i d a k ruaak#"gompel* r e t á k ¿ a ¿ á f a & &anti$t&fyÈf: , , ^ n ô ï « s « m » a n terhadap iàalanan. ' ^ ; % 3. ter^ikaan.yang kontak i ^ t ^ u n g dengan makanan h aâa *adut mati*
-3r i* 1
'
'K .v
,
V,
J
f
»ingon pei
IKffifÀKI]
VI."
; >*1
. i f
