Deli Přes ulici
Bezpečné potraviny „přes ulici“
CZECH
Co musejí vědět osoby přicházející do styku s potravinami? V této brožuře jsou uvedeny dovednosti související s bezpečností a zdravotní nezávadností potravin*. Osoby přicházející do styku s potravinami si musejí tyto dovednosti osvojit ještě předtím, než budou manipulovat potravinami na pracovišti. Aby mohli zaměstnavatelé tuto brožuru využít jako účinnou školicí pomůcku a zajistit, aby osoby přicházející do styku s potravinami úspěšně aplikovaly školením získané dovednosti na pracovišti, měli by: • poskytnout svým zaměstnancům informace a vysvětlení • podle potřeby poskytnout pomoc a zajistit zdroje (například čas, vybavení apod.). Poté je třeba školení vyhodnotit. Tak lze zkontrolovat, zda osoba přicházející do styku s potravinami aplikuje znalosti z oblasti bezpečnosti a zdravotní nezávadnosti potravin. Na zadní straně této brožury je uveden kontrolní seznam určený pro vedoucí a nadřízené. Umožní jim stanovit, zda osoby přicházející do styku s potravinami na pracovišti tyto dovednosti pochopili a aplikují je. * Tyto dovednosti jsou popsány v příručce úřadu FSAI nazvané „Příručka pro školení dovedností v oblasti bezpečnosti a zdravotní nezávadnosti potravin - Úroveň 1 - Fáze 1“ (Guide to Food Safety Training Induction Skills - Level 1- Stage 1).
Bezpečné potraviny „přes ulici“
V dnešním velmi uspěchaném světě konzumuje stále více lidí potraviny, které lze charakterizovat jako rychlé občerstvení neboli potraviny „přes ulici“. Hladovým konzumentům, zaneprázdněným náročným životem, jsou servírována teplá i studená jídla téměř na každé ulici. Proto je pro osoby připravující pokrmy a přicházející do styku s těmito potravinami důležité mít na paměti, že neadekvátní postupy při manipulaci potravinami mohou způsobit otravu potravinami. Otrava potravinami může být velmi vážná. Příznaky se různí: od mírného nepohodlí v důsledku zvracení a průjmu až po život ohrožující chorobu. Kojenci, těhotné ženy, senioři chatrného zdraví a nemocní lidé - to jsou osoby, které jsou vystaveny největšímu riziku otravy potravinami. Takže ať podáváte párky v rohlíku na benzínové pumpě anebo připravujete šunkové sendviče se zelným salátem v mimimarketu, musíte zajistit, aby vámi připravované a podávané potraviny mohly být bezpečně konzumovány. Podle zákonných ustanovení musí mít veškerý personál přicházející do styku s potravinami zajištěn dohled a musí dostat příslušné pokyny anebo absolvovat školení v oblasti hygieny potravin odpovídající stupni jejich odpovědnosti. Otravě svých zákazníků potravinami můžete zabránit tím, že dodržíte jednoduchá pravidla uvedená v této brožuře.
Co je příčinou otravy potravinami? I když některé případy otrav potravinami způsobují viry, většina těchto otrav vzniká v důsledku bakteriální kontaminace. Bakterie jsou živoucí struktury nepatrné velikosti, které lze spatřit pouze pod mikroskopem. Většina bakterií je neškodná, ale některé mohou být příčinou chorob. Pokud se bakterie vyskytují v potravinách, pak mohou některé kmeny bakterií způsobující choroby zapříčinit otravu potravinami. Kde se tyto bakterie vyskytují a jak se dostávají do potravin? Vyskytují se všude - v půdě a ve vodě a také na lidech, zvířatech a potravinách.
Křížová kontaminace Osoby přicházející do styku s potravinami, které potravinami manipulují nesprávně, mohou šířit bakterie a přímo kontaminovat potraviny tím, že: • nechají syrové potraviny dotýkat se uvařených potravin nebo potravin k přímé spotřebě • nechají krev nebo šťávy kapat ze syrových potravin na jiné potraviny.
Neopracované produkty, především syrové hovězí, vepřové, jehněčí a podobné maso, drůbež a ryby mohou obsahovat nebezpečné bakterie. Bakterie ze syrových potravin se pak během přípravy jídla nebo během skladování mohou přenést na jiné potraviny, například na potraviny uvařené anebo na potraviny k přímé spotřebě. Tento jev se nazývá křížová kontaminace. Lidé přenášejí bakterie na povrchu i uvnitř těla - na rukách, tváři, nosu a v žaludku. Osoby přicházející do styku s potravinami mohou přenést bakterie do potravin, pokud si nemyjí ruce po použití toalety anebo se během přípravy potravin dotýkají tváře či vlasů. Také zákazníci, stejně jako osoby přicházející do styku s potravinami, mohou potraviny kontaminovat kýcháním nebo ohmatáváním vystavených potravin. Škůdci, například hmyz, domácí zvířata, ptáci a hlodavci - ti všichni mohou přenášet bakterie a infikovat potraviny, kterých se dotknou. Znečištěné prostory pro zpracování, přípravu, skladování a podávání potravin jsou živnou půdou bakterií. Ty žijí na špíně a částečkách potravin, které mohou kontaminovat připravované potraviny.
Osoby přicházející do styku s potravinami mohou také šířit bakterie a nepřímo kontaminovat potraviny tím, že: • manipulují uvařenými potravinami anebo potravinami k přímé spotřebě bezprostředně poté, co manipulovali syrovými potravinami, aniž by si umyli ruce • používají vybavení, například nože, kuchyňské náčiní a krájecí prkénka pro přípravu uvařených potravin nebo potravin k přímé spotřebě poté, co připravovali syrové potraviny, aniž by vybavení očistili • umisťují uvařené potraviny nebo potraviny k přímé spotřebě na pulty, kde předtím byly syrové potraviny, aniž by pracovní plochu umyli a vydezinfikovali • používají stejnou utěrku na různé pracovní plochy anebo používají špinavé utěrky.
Za jakých podmínek se bakterie množí? Bakterie potřebují k růstu a množení potravu, teplo, vlhkost a čas. Potrava – bakterie dobře rostou na potravinách s vysokým obsahem bílkovin, například na mase, rybách a mléčných výrobcích. Teplota – většina bakterií potřebuje k růstu teplo. Dobře rostou při pokojové teplotě (21 °C). Vlhkost – bakterie potřebují k růstu vlhkost. Na suchých produktech, například na sušenkách, se nemnoží dobře. Čas – bakterie se množí velmi rychle a každých 20 minut mohou zdvojnásobit svůj počet. Při pokojové teplotě se bakterie mohou na jednom kousku potraviny namnožit řádově na milióny během několika hodin. Jedna lžíce kontaminované potraviny vám již může způsobit vážnou nemoc - anebo vás může dokonce zabít. Důkladné tepelné opracování potravin bakterie zabíjí. Důkladného tepelného opracování docílíte, pokud jádro potraviny dosáhne ihned teploty 75 °C anebo pokud je po dobu dvou minut zahřáté na teplotu 70 °C. Za jádro se považuje nejsilnější část potraviny.
Které jsou nejběžnější bakterie způsobující otravu potravinami?
Bakterie kmene Salmonella se nečastěji vyskytují v drůbeži, ale rovněž ve vepřovém mase a v jiných potravinách. Otrava potravinami způsobená bakterií Salmonella je obvykle spojována s konzumací kontaminovaného kuřecího masa, vajíček a vaječných produktů. Kmen Campylobacter byl jako příčina otravy potravinami rozpoznán nedávno a nyní se v Irsku dostal před kmen salmonella jako nejčastější příčina bakteriálních otrav potravinami. Tento kmen je přítomen v celé řadě zvířat a ptáků a běžně se vyskytuje v syrovém drůbežím mase. Kmen E. coli O157 se vyskytuje ve vnitřnostech hovězího dobytka a je spojován především s konzumací nedostatečně tepelně opracovaného mletého hovězího masa, například hovězích burgerů. Křížová kontaminace však může tyto bakterie přenést na jiné potraviny. Může způsobit vážnou chorobu a dokonce způsobit smrt. Kmen Staphylococcus aureus se obvykle nachází na rukou a v okolí nosu zdravých dospělých osob. Osoby přicházející do styku s potravinami mohou tyto bakterie snadno přenést na potraviny během přípravy potravin a pokrmů.
Jak lze zabránit množení bakterií? Uchovávejte TEPLÉ potraviny TEPLÉ.
Uchovávejte STUDENÉ potraviny STUDENÉ.
Nebezpečná zóna Bakterie, které způsobují otravy potravinami, rostou při teplotách mezi 5 °C a 63 °C – to znamená nad teplotami uložení v chladničce a pod teplotami tepelného zpracování. Bakterie se nejlépe množí v teple - přibližně od 25 °C do 40 °C. Pokud se však potraviny udržují mimo nebezpečnou zónu, a to buď v chladu při teplotách uložení v chladničce pod 5 °C anebo v teple při teplotě vyšší než 63 °C, pak se většina bakterií přestane množit, přestože zůstanou živé. Proto je nutné uchovávat pokrmy ve skladovací a ohřívací skříňce anebo v chladu v chladicím výstavním pultu, aby se zabránilo množení všech bakterií, které v potravinách mohou být.
DODRŽUJTE pokyny k použití, které výrobce uvádí na etiketě. NENECHÁVEJTE potraviny ležet na pultech při pokojové teplotě - více než dvě hodiny je již příliš dlouhá doba. Potraviny je nutné uchovávat v chladicím výstavním pultu a nikoli je ponechávat na povrchu pultu, kde je mohou zákazníci kontaminovat manipulací nebo kýcháním. Je třeba mít k dispozici dostatek místa pro bezpečnou přípravu potravin. Je rovněž třeba mít k dispozici dostatečný prostor pro skladování potravin. Nikdy nepoužívejte potraviny s prošlým datem „spotřebujte do“ anebo datem „minimální trvanlivosti“. Také vždy dohlédněte na správnou obměnu zásob pro všechny připravované pokrmy, ať jsou uchovávány v ohřívací skříňce, chladničce nebo ve skladu suchých potravin.
Horké tipy • Potraviny důkladně tepelně zpracovávejte – jádro potraviny by mělo ihned dosáhnout teploty 75 °C anebo by mělo být po dobu dvou minut zahřáté na teplotu 70 °C. Za jádro se považuje střední nebo nejsilnější část potraviny. • Uchovávejte pokrmy horké – uchovávejte teplé pokrmy ve skladovací ohřívací skříňce (při teplotě nad 63 °C). Tento rozsah je mimo nebezpečnou zónu. • Pokrmy o vlažné teplotě jsou nebezpečné. Pokud potraviny uchováváte pouze vlažné, nabídnete bakteriím dokonalé prostředí pro růst. • Připravené pokrmy, které nejsou uchovávány při teplotě nad 63 °C, musejí být spotřebovány do dvou hodin od doby přípravy. • První připravené pokrmy musejí být prvními servírovanými pokrmy - zajistěte, aby byla jako první podávána ta dávka připravených pokrmů, která byla jako první vložena do skladovací ohřívací skříňky. • Ohřívejte (např. regenerací) pouze jednou. • Ohřívejte na vysokou teplotu ≥70 °C v jádru potraviny. • Na konci dne znehodnoťte zbylé pokrmy uchovávané v ohřívací skříňce.
Ledové tipy • Uchovávejte studené potraviny v chladu – uložte je v chladicím výstavním pultu (při teplotě pod 5 °C). Tento rozsah je mimo nebezpečnou zónu a bakterie se nebudou množit. • Potraviny zmrazujte pouze jednou. Jakmile se potravina rozmrazí, bakterie se mohou množit. Pokud se pak znovu zmrazí, počet bakterií může být na nebezpečné úrovni. • Rozmrazujte důkladně. Pokud je střed potraviny stále zmrzlý, nemusí být před podáváním zcela uvařen a některé bakterie mohou přežít. • Zbylé potraviny označte datem a po dvou dnech vyřazujte. Saláty a náplně do sendvičů, které na konci dne zbudou, lze uchovat pro použití druhý den za předpokladu, že jsou zakryté a zůstanou při chladicích teplotách. • Nejprve použijte zbylé potraviny. Nemíchejte je s čerstvě připravenými saláty nebo náplněmi do sendvičů. • Pokud ochlazujete pokrmy pro uchovávání v chladničce, ochlaďte pokrmy rychle, ale nechte uniknout páru. Potom teprve pokrm zakryjte a vložte do chladničky. Rychlejšího ochlazování dosáhnete nakrájením pokrmu na menší porce anebo jeho rozložením na mělký podnos.
Jak lze zastavit šíření bakterií způsobujících otravy potravinami? Šíření bakterií způsobujících otravy potravinami je možné zabránit prostřednictvím správných postupů při styku s potravinami a dodržováním správné osobní hygieny.
Správné postupy při styku s potravinami • Nikdy nedovolte, aby syrové potraviny přišly do kontaktu s uvařenými potravinami nebo s potravinami k přímé spotřebě. • Syrové potraviny ukládejte odděleně od uvařených potravin a potravin k přímé spotřebě. • Případně můžete syrové potraviny ukládat na dolní polici v chladničce a uvařené potraviny i potraviny k přímé spotřebě ukládat v horních policích. • Potraviny uchovávejte zakryté anebo je ukládejte do řádně uzavřených nádob na potraviny. • Mezi manipulací se syrovými a uvařenými potravinami či potravinami k přímé spotřebě si umyjte ruce. • Používejte oddělené pracovní plochy, kuchyňské náčiní a vybavení pro přípravu syrových potravin a uvařených potravin či potravin k přímé spotřebě. Pokud to není možné, kuchyňské náčiní a pracovní plochy mezi těmito úkoly pečlivě vyčistěte a vydezinfikujte. • Zajistěte, aby byla používaná utěrka čistá a často ji vyměňujte. 10
Správná osobní hygiena Pravidelně si myjte ruce • Důkladně si myjte ruce teplou vodou a tekutým mýdlem: • před započetím práce • před manipulací s uvařenými potravinami nebo s potravinami k přímé spotřebě • před použitím jednorázových rukavic • po manipulaci se syrovými potravinami • po použití toalety • po manipulaci s odpadky • po kouření • po dotknutí se vlasů nebo tvaře, po kýchání, kašlání a použití kapesníku • po provádění běžného úklidu.
Udržujte čistotu a pořádek • Udržujte čistotu a pořádek a při manipulaci nebo podávání potravin mějte na sobě čistý ochranný oděv, například zástěru nebo overal. • Mějte čisté vlasy a zakrývejte je čepicí nebo síťkou. Dlouhé vlasy musí být svázané. • Nehty mějte čisté a ostříhané nakrátko. • Nepoužívejte výrazný parfém, lak na nehty ani příliš mnoho makeupu. • Ozdoby omezte na snubní prsten a malé náušnice.
Zacházejte s potravinami opatrně. • Nedotýkejte se potravin zbytečně; kde je to možné, použijte kleště. • Nesahejte si do nosu, neolizujte si prsty, neochutnávejte pokrmy prsty, nejezte, nežvýkejte žvýkačku, nekašlete ani nekýchejte v blízkosti potravin a pokrmů, které připravujete nebo podáváte. • Řezné ranky a oděrky zalepte vodu nepropouštějící náplastí. • Pokud trpíte průjmem nebo žaludeční nevolností, informujte svého přímého nadřízeného. Jestliže jste nemocní, nesmíte připravovat pokrmy ani přijít do styku s potravinami, ale můžete provádět jiné úkoly, dokud nemoc nepřejde. 11
Je nutné uklízet pracovní plochu? Uklízení a čištění je důležité, protože bakterie rostou na nečistotách a na částečkách potravin. Důsledkem může být kontaminace potravin bakteriemi způsobujícími otravu potravinami. Vždy uklízejte „během procesu“ a vytírejte rozlité nebo rozsypané potraviny, jakmile k takové nehodě dojde. Snažte se udržovat pracovní plochu čistou a uklizenou. Pravidelně čistěte a dezinfikujte plochy, které přicházejí do styku s potravinami. Čisticí prostředky čistí tak, že odstraní viditelné nečistoty. Dezinfekční prostředky zabíjejí bakterie, které oko nevidí. Je velmi důležité nejprve uklidit pomocí čisticího prostředku a odstranit tak všechny viditelné nečistoty a zbytky potravin, aby mohl dezinfekční prostředek se 100% účinností zabít všechny bakterie, které mohou být přítomny.
12
Co by nyní měly osoby přicházející do styku s potravinami být schopny dělat? Přestože osoby přicházející do styku s potravinami dostaly informace k prostudování, bude třeba zjistit, zda používají správné bezpečnostní postupy při styku s potravinami. Vedoucí a nadřízení mohou pomocí níže uvedeného kontrolního seznamu stanovit, zda osoby přicházející do styku s potravinami umějí využít následující dovednosti související s bezpečností a zdravotní nezávadností potravin. Osoby přicházející do styku s potravinami vědí, jak...
3) Ano (o
Skladovat teplé potraviny teplé a studené potraviny studené
o
Zabránit křížové kontaminaci pomocí správných postupů při styku s potravinami
o
Mýt si ruce, když je třeba
o
Nosit a hygienicky udržovat uniformu nebo ochranné oblečení
o
Informovat nadřízeného v případě průjmu nebo žaludeční nevolnosti
o
Udržovat pracovní plochy v čistotě
o
Další informace vám může poskytnout také úřad Food Safety Authority of Ireland Abbey Court, Lower Abbey Street, Dublin 1.
Telefonní linka poradenství v oblasti bezpečnosti potravin: 1890 336677 Tel.: 01 817 1300 Fax: 01 817 1301 E-mail:
[email protected] Webové stránky: www.fsai.ie ©2010
