Kurikulum SMK Edisi 2004 DAFTAR JUDUL MODUL PROGRAM KEAHLIAN: RESTORAN A. Kesehatan , Kebersihan, Keselamatan dan Keamanan KODE ITHHGHS01AIS
KOMPETENSI
JUDUL MODUL
Mengikuti prosedur hygiene di tempat kerja
B. Pengolahan dan Penghidangan Masakan Komersial KODE
KOMPETENSI
JUDUL MODUL
ITHHBKTA02AIS
Menyajikan Makanan
ITHHBKTA03AIS
ITHHBCMC02AIS
Menerima dan menyimpan persediaan Menggunakan teknik dasar pengolahan makanan Menyiapkan appetizer dan salad
ITHHBCMC03AIS
Menyiapkan sandwich
ITHHBCMC13AIS
Melaksanakan prosedur keselamatan makanan Menangani dan menghidangkan keju Mengorganisir dan menyiapkan makanan Membersihkan lokasi/area dan peralatan Menyiapkan kaldu dan saos Menyiapkan sup
ITHHBCMC01AIS
ITHHACMC05AIS ITHHBKTA01AIS
ITHHBKTA04AIS ITHHBCMC04AIS ITHHBCMC05AIS ITHHBCMC06AIS ITHHBCMC07AIS ITHHBCMC08AIS ITHHBCMC09AIS ITHHBCMC10AIS ITHHBCMC11AIS ITHHBCMC12AIS ITHHBCMC14AIS ITHHBCMC15AIS ITHHBCMC16AIS PROGRAM KEAHLIAN: RESTORAN
Menyiapkaan sayuran,telur, makanan yang terbuat dari pasta Menyiapkan dan memasak unggas dan binatang buruan Menyiapkan dan memasak seafood Mengidentifikasi dan menyiapkan daging Menyiapkan dessert yang disajik an panas dan dingin Menyiapkan pastry, kue dan makanan yang mengandung ragi Merencanakan dan menyiapkan makanan untuk buffet Menyiapkan dan menyajikan makanan berdasarkan pola diet Merencanakan dan mengontrol jasa boga berdasarkan menu Mengorganisir operasional masakan dalam jumlah besar LAMPIRAN – DAFTAR J UDUL MODUL PRODUKTIF Halaman 1 dari 8
Kurikulum SMK Edisi 2004
KODE ITHHBCMC17AIS ITHHACMC01AIS ITHHACMC02AIS ITHHACMC04AIS ITHHAPSF01AIS
ITHHAPSF02AIS ITHHSCMC01AIS ITHHSCMC02AIS ITHHSCMC03AIS
KOMPETENSI
JUDUL MODUL
Mengelola operasional layanan makanan Menyiapkan Pate dan Terinne Merencanakan, menyiapkan dan menampilkan buffet Menyiapkan porsi potongan daging yang terkontrol Memilih, menyiapkan dan menghidangkan jenis makanan khusus Memilih, menyiapkan dan menghidangkan hidangan khusus Memonitor pendapatan dan biaya jasa boga Membina dan menjaga kembali mutu Mengembangkan rencana keselamatan makanan
C. Jasa Boga Komersial KODE ITHHBCAT01AIS
ITHHBCAT02AIS ITHHBCAT06AIS ITHHACMC06AIS ITHHBCAT03AIS
ITHHBCAT04AIS ITHHBCAT05AIS ITHHACAT01AIS ITHHACAT03AIS ITHHACAT02AIS ITHHSCAT02AIS ITHHSCAT04AIS ITHHSCAT05AIS ITHHSCAT01AIS PROGRAM KEAHLIAN: RESTORAN
KOMPETENSI
JUDUL MODUL
Menyiapkan makanan berdasarkan diet khusus dan kebutuhan budaya Paket bahan makanan yang disiapkan Menerapkan prinsip -prinsip kontrol jasa boga Menyiapkan coklat dan permen coklat Mengangkut dan menyimpan makanan dengan cara yang aman dan bersih Mengoperasikan out-let makanan cepat saji Menerapkan proses produksi cookchill Menyiapkan rencana hidangan harian untuk meningkatkan kesehatan Memilih sistem jasa boga Mengembangkan menu untuk memenuhi kebutuhan budaya dan diet khusus Merencanakan konsep total untuk perayaan atau pesta besar Merancang menu untuk memenuhi kebutuhan pasar Memilih sistem produksi cook-chill Mengatur fasilitas yang berhubungan dengan kontrak jasa boga komersial LAMPIRAN – DAFTAR J UDUL MODUL PRODUKTIF Halaman 2 dari 8
Kurikulum SMK Edisi 2004
KODE ITHHSCAT03AIS
KOMPETENSI
JUDUL MODUL
Menyiapkan tender untuk kontrak jasa boga
D. Patiseri KODE ITHHBPAT01AIS
ITHHBPAT02AIS ITHHBPAT03AIS ITHHAPAT01AIS ITHHAPAT02AIS ITHHAPAT03AIS ITHHAPAT04AIS ITHHAPAT05AIS ITHHAPAT06AIS ITHHAPAT07AIS ITHHAPAT08AIS ITHHSPAT01AIS
KOMPETENSI
JUDUL MODUL
Menyiapkan dan membuat pastry Menyiapkan dan membuat kue Menyiapkan dan membuat makanan yang mengandung ragi Menyiapkan produk roti untuk patiseri Menyiapkan dan menyajikan gateaux, torten dan cake Menyajikan dessert Menyiapkan dan menampilkan petit four Menyiapkan dan membentuk marzipan Menyiapkan dessert untuk memenuhi persyaratan diet khusus Menyiapkan dan menampilkan sugar work Merencanakan, menyiapkan dan menampilkan peragaan sweet buffet Merencanakan dan mengoperasikan coffee shop
E. Pengolahan Dan Penghidangan Masakan Asia E.1. Masakan Cina KODE ITHHCHN01AIS
ITHHCHN02AIS
ITHHCHN03AIS ITHHCHN04AIS
ITHHCHN05AIS
PROGRAM KEAHLIAN: RESTORAN
KOMPETENSI
JUDUL MODUL
Merencanakan karir dalam pengolahan dan penghidangan masakan china Menggunakan prinsip-prinsip dan metode dalam pengolahan dan penghidangan masakan Cina Menyiapkan dan membuat masakan Canton (Guang Dong) Menyiapkan dan membuat masakan Canton (Guang Dong) dan masakan Cina Selatan (Chiu Chow) Menyiapkan dan membuat masakan Sezchwan LAMPIRAN – DAFTAR J UDUL MODUL PRODUKTIF Halaman 3 dari 8
Kurikulum SMK Edisi 2004
KODE ITHHCHN06AIS ITHHCHN07AIS ITHHCHN08AIS ITHHCHN09AIS ITHHCHN10AIS ITHHCHN11AIS ITHHCHN12AIS
ITHHCHN13AIS ITHHCHN14AIS
ITHHCHN15AIS
KOMPETENSI
JUDUL MODUL
Menyiapkan dan menbuat masakan Sezchwan dan Cina Barat Menyiapkan dan membuat masakan Beijing Menyiapkan dan m embuat masakan Beijing dan Cina Utara Menyiapkan dan membuat masakan Shanghai Menyiapkan dan menbuat masakan Shanghai dan Cina Timur Menyiapkan dan membuat Dim Sum (manis dan gurih) dan dessert Menyiapkan dan memasak potongan daging / unggas yang diolah dengan teknik panggang atau diasap (barbeque) Merancang, merencanakan dan menulis menu Cina Menyiapkan dan membuat penyajian hidangan pembuka (appetizer) dingin Merancang dan mengoperasikan dapur restoran Cina
E.2. Masakan Thailand KODE ITHHTHA01AIS
ITHHTHA02AIS ITHHTHA03AIS ITHHTHA04AIS ITHHTHA05AIS ITHHTHA06AIS
ITHHTHA07AIS
ITHHTHA08AIS ITHHTHA09AIS ITHHTHA10AIS PROGRAM KEAHLIAN: RESTORAN
KOMPETENSI
JUDUL MODUL
Merancang karir dalam pengolahan dan penghidangan masakan Thailand Menyiapkan dan membuat jenis makanan berkuah (Krueng Gaeng) Menyiapkan dan membuat sambal dan saos (namprik) Menyiapkan dan membuat salad (Yam and Larp) Menyiapkan dan membuat kaldu dan sup (Tom Yam) Menyiapkan dan membuat daging, unggas, seafood dan sayuran berkuah Menyiapkan dan membuat hidangan nasi serta mie (Pad, Khanom) Menyiapkan dan membuat dessert Merancang, merencanakan dan menulis menu Merancang dan mengoperasikan dapur restoran Thailand LAMPIRAN – DAFTAR J UDUL MODUL PRODUKTIF Halaman 4 dari 8
Kurikulum SMK Edisi 2004
E.3. Masakan India KODE ITHHINDN01AIS
ITHHINDN02AIS ITHHINDN03AIS ITHHINDN04AIS ITHHINDN05AIS ITHHINDN06AIS ITHHINDN07AIS ITHHINDN08AIS ITHHINDN09AIS ITHHINDN10AIS
KOMPETENSI
JUDUL MODUL
Merancang karir dalam pengolahan dan penghidangan masakan India Menyiapkan dan membuat bubuk kari (Masala) Menyiapkan dan membuat appetizer dan kudapan Menyiapkan dan membuat sayursayuran dan kacang lentil Menyiapkan dan membuat sup Menyiapkan dan membuat Kari Menyiapkan dan membuat jenis makanan Tandori Menyiapkan dan membuat hidangan nasi Menyiapkan dan membuat roti India Menyiapkan dan membuat manisan
ITHHINDN11AIS
Menyiapkan dan membuat Chutney dan Acar
ITHHINDN12AIS
Merencanakan, merancang dan menulis menu India Merancang dan mengoperasikan dapur restoran India
ITHHINDN13AIS
E.4. Masakan Indonesia KODE ITHHINA01AIS
ITHHINA02AIS ITHHINA03AIS ITHHINA04AIS ITHHINA05AIS ITHHINA06AIS ITHHINA07AIS PROGRAM KEAHLIAN: RESTORAN
KOMPETENSI
JUDUL MODUL
Merancang karir dalam pengolahan dan penghidangan masakan Indonesia Menyiapkan dan membuat bumbu kari Menyiapkan dan membuat appetizer dan kudapan Menyiapkan dan membuat salad (gado-gado, urap dan rujak) Menyiapkan dan membuat kaldu dan sup (soto) Menyiapkan dan membuat kari daging, ayam, seafood dan sayuran Menyiapkan dan membuat hidangan nasi serta mie LAMPIRAN – DAFTAR J UDUL MODUL PRODUKTIF Halaman 5 dari 8
Kurikulum SMK Edisi 2004
KODE ITHHINA08AIS
ITHHINA09AIS ITHHINA10AIS ITHHINA11AIS ITHHINA12AIS
KOMPETENSI
JUDUL MODUL
Menyiapkan dan membuat sate/jenis masakan yang dipanggang Menyiapkan dan membuat makanan pengiring Menyiapkan dan membuat dessert In donesia Merancang, merencanakan dan menulis menu hidangan Indonesia Merancang dan mengoperasikan dapur restoran Indonesia
E.5. Masakan Malaysia (Nonya) KODE ITHHMAL01AIS
ITHHMAL02AIS ITHHMAL03AIS
ITHHMAL04AIS ITHHMAL05AIS
ITHHMAL06AIS ITHHMAL07AIS ITHHMAL08AIS ITHHMAL09AIS ITHHMAL10AIS
ITHHINA11AIS
KOMPETENSI
JUDUL MODUL
Merancang karir dalam pengolahan dan penghidangan masakan Malaysia / Nonya Menyiapkan dan membuat bumbu kari Menyiapkan dan membuat appetizer, kudapan dan makanan pesta Menyiapkan dan membuat kaldu dan sup Menyiapkan dan membuat hidangan kari daging, ayam, seafood dan sayur-sayuran (gulai) Menyiapkan dan membuat salad dan acar (kerabu, acar, rujak) Menyiapkan dan membuat hidangan nasi serta mie Menyiapkan dan membuat sate / jenis masakan yang dipanggang Menyiapkan dan membuat desert Merancang, merencanakan dan menulis menu masakan Malaysia (Nonya) Merancang dan mengoperasikan dapur restoran Malaysia (Nonya)
E.6. Masakan Jepang KODE ITHHJAN01AIS
PROGRAM KEAHLIAN: RESTORAN
KOMPETENSI
JUDUL MODUL
Merancang karir dalam pengolahan dan penghidangan masakan Jepang LAMPIRAN – DAFTAR J UDUL MODUL PRODUKTIF Halaman 6 dari 8
Kurikulum SMK Edisi 2004
KODE ITHHJAN02AIS
ITHHJAN03AIS ITHHJAN04AIS ITHHJAN05AIS
ITHHJAN06AIS ITHHJAN07AIS
ITHHJAN08AIS ITHHJAN09AIS ITHHJAN10AIS ITHHJAN11AIS ITHHJAN12AIS
KOMPETENSI
JUDUL MODUL
Menyiapkan dan membuat kaldu dan sup a.l.: dashi, shirumono, suimono Menyiapkan dan membuat appetizer Menyiapkan dan membuat hidangan ikan mentah Menyiapkan dan membuat hidangan yang direbus, dibakar, digoreng dan dikukus Menyiapkan dan membuat salad dan acar Menyiapkan dan membuat pengolahan makanan dalam mangkok Menyiapkan dan membuat hidangan nasi Menyiapkan dan membuat makanan dari mie Menyiapkan dan membuat buah buahan, kue, roti dan manisan Merencanakan, merancang dan menulis menu Jepang Merancang dan mengoperasikan dapur restoran Jepang
E.7. Masakan Vietnam KODE ITHHVIE01AIS
ITHHVIE02AIS ITHHVIE 03AIS ITHHVIE04AIS ITHHVIE05AIS ITHHVIE06AIS
ITHHVIE07AIS ITHHVIE08AIS ITHHVIE09AIS
PROGRAM KEAHLIAN: RESTORAN
KOMPETENSI
JUDUL MODUL
Merancang karir dalam pengolahan dan penghidangan masakan Vietnam Menyiapkan dan membuat appetizer Menyiapkan dan membuat saos dan dip Menyiapkan dan membuat salad Menyiapkan dan membuat kaldu dan sup Menyiapkan dan membuat hidangan daging, seafood dan sayuran Menyiapkan dan membuat hidangan nasi dan mie Menyiapkan dan menyajikan dessert ala Vietnam Merancang, merencanakan dan menulis menu masakan Vietnam LAMPIRAN – DAFTAR J UDUL MODUL PRODUKTIF Halaman 7 dari 8
Kurikulum SMK Edisi 2004
KODE ITHHVIE10AIS
KOMPETENSI
JUDUL MODUL
Merancang dan mengoperasikan dapur restoran Vietnam
F. Pelayanan Makan dan Minum KODE ITHHBFBS01AIS ITHHBFBS02AIS ITHHBFBS04AIS
KOMPETENSI
JUDUL MODUL
Membersihkan dan merapikan area Bar Mengoperasikan Bar
ITHHBFBS08AIS
Menyediakan layanan meja untuk minuman beralkohol Menyediakan pelayanan yang bertanggung jawab terhadap minuman beralkohol Menyediakan saran ahli tentang makanan Menyediakan penghubung antara dapur dan area pelayanan Menyediakan layanan makanan dan minuman Menyediakan Room Service
ITHHAFBS04AIS
Menyediakan layanan Gueridon
ITHHAFBS07AIS
Menyediakan layanan silver
ITHHBFBS05AIS
Mengoperasikan sistem penyimpanan anggur Melengkapi penjualan eceran minuman keras Menyediakan layanan minuman anggur Menyiapkan dan menyajikan cocktail Menyiapkan dan menghidangkan minuman non-alkohol Mengembangkan dan memperbaharui pengetahuan tentang makanan dan minuman
ITHHBFBS09AIS
ITHHAFBS01AIS ITHHBFBS012AIS ITHHBFBS03AIS
ITHHBFBS06AIS ITHHAFBS02AIS ITHHAFBS03AIS ITHHBFBS010AIS ITHHBFBS011AIS
PROGRAM KEAHLIAN: RESTORAN
LAMPIRAN – DAFTAR J UDUL MODUL PRODUKTIF Halaman 8 dari 8
