KAJIAN KONSENTRASI FIRMING AGENT DAN METODE PEMASAKAN TERHADAP KARAKTERISTIK FRENCH FRIES TARO
(Colocasia esculenta)
Wardatun Najifah 123020443 Pembimbing Utama
Pembimbing Pendamping
Ir. Hervelly, MP.,
Ir. Hj. Ina Siti Nurminabari, MP.,
Penguji
Istiyati Inayah, S.Si., M.Si.,
Latar Belakang KEBUTUHAN PANGAN di INDONESIA Mengoptimalkan penggunaan sumber bahan pangan salah satunya dengan cara diversifikasi pangan yang memanfaatkan sumber daya pangan lokal seperti komoditas umbi-umbian contohnya TALAS. PRODUKSI dan KANDUNGAN Menurut Bappeda Bogor pada tahun 2008 di Bogor mencapai 57.311 ton . Menurut Kafah (2012) Umbi talas memiliki kandungan potensi karbohidrat dan protein, mineral Ca dan P yang cukup tinggi. Karbohidrat yang terkandung dalam talas sebagian besar adalah pati sebesar 77,90%. Berdasarkan hal-hal tersebu t menjadikan sebuah peluang besar untuk talas dijadikan sebagai bahan baku produk pangan bernilai ekonomi tinggi, bergizi, berkualitas serta berdaya simpan yang lebih lama seperti produk FRENCH FRIES
French fries adalah suatu jenis makan ringan yang biasanya dari kentang. Menurut Adiyogya (1999) kendala ketersediaan bahan mentah yang cocok, menyebabkan sebagian besar produk tersebut masih diimpor dalam bentuk frozen french fries yang meningkat dari tahun ke tahun.
Selain untuk meningkatkan nilai ekonomi dari talas , french fries taro ini juga diharapkan bisa menekan angka impor dari produk kentang olahan beku.
Ciri khas dari french fries adalah memiliki tekstur yang renyah, jadi perlu adanya perlakuan khusus untuk menghasilkan produk french fries taro.
Perendaman dengan firming Agent dengan konsentrasi yang tepat dan modifikasi metode pemasakan adalah sebagai upaya untuk menghasilkan tekstur renyah yang memungkinkan berdaya simpan lama untuk french fries taro pada penelitian ini.
Identifikasi Masalah Apakah konsentrasi firming agent terpilih berkorelasi terhadap karakteristik French fries taro ?
Apakah metode pemasakan berkorelasi terhadap karakteristik French fries taro ?
Apakah terdapat interaksi antara konsentrasi firming agent terpilih dengan metode pemasakan terhadap karakteristik French fries taro?
MAKSUD & TUJUAN PENELITIAN
Maksud
• untuk menentukan konsentrasi firming agent terpilih dan metode pemasakan yang tepat serta untuk mengetahui adanya interaksi antar kedua faktor tersebut terhadap karakteristik French fries taro.
Tujuan
• untuk membuka porositas dan menjaga ketegaran jaringan sel sehingga diperoleh karakteristik French fries taro yang baik.
MANFAAT PENELITIAN Untuk diversifikasi produk olahan umbi talas Bogor, upaya pemanfaatan dan pengangkatan sumberdaya pangan lokal sebagai bahan alternatif pembuatan French fries supaya dapat menekan angka impor dari kentang beku, serta memperpanjang daya simpan dari produk olahan talas itu sendiri dibandingkankan bentuk olahan talas pada umumnya.
Kerangka Pemikiran Menurut Fatah dan Bachtiar, 2004, pengolahan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan sering menghasilkan tekstur yang berubah menjadi lunak. Hal ini akibat perlakuan pada saat proses pengolahan atau pemanasan. Saat pemanasan, komponen kimia dari buah atau sayuran mengalami proses penguraian sehingga jaringan menjadi lunak. Upaya mempertahankan kerenyahan pangan olahan, maka dapat dilakukan penambahan berupa zat pengeras (firming agent). Menurut Winarno, 1992, Natrium bikarbonat (NaHCO3) adalah salah satu pengembang kue dan perenyah gorengan berupa bubuk putih, apabila dicampurkan dalam adonan akan menghasilkan gas CO2. Semakin besar konsentrasi NaHCO3 maka semakin banyak gas CO2 yang ditimbulkan dalam bahan ketika proses penggorengan. Gas-gas ini yang membentuk pori atau rongga di dalam bahan.
Menurut Burdock (1976) dalam Anwar (2005), bahan tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk rambak adalah sodium tripolyphosphat (STPP) berperan sebagai sukuestran, pengatur kelembaban dan memperbaiki tekstur bahan makanan.
Menurut Potter (1973) dalam Ratnawulan (1996), selama pengeringan atau penggorengan, air beserta gula bergerak dalam potongan makanan ke permukaan makanan. Air akan segera menguap sedangkan gula serta padatan-padatan lainnya akan tetap tinggal di permukaan dan mengering serta mengeras menyebabkan air yang masih berada di dalam potongan makanan tidak dapat menguap atau keluar.
Menurut Subekti, (1993) dalam Noviani, dkk (2013), semakin porous produk yang dihasilkan maka dengan sendirinya produk akan semakin renyah
HIPOTESIS Berdasarkan kerangka pemikiran diatas hipotesis yang dapat diduga adalah sebagai berikut:
Konsentrasi firming agent terpilih yang bervariasi memberikan korelasi terhadap karakteristik French fries taro.
Metode pemasakan memberikan korelasi terhadap karakteristik French fries taro.
Adanya interaksi antara konsentrasi firming agent dengan metode pemasakan terhadap karakteristik French fries taro.
Waktu & Tempat Pelaksanaan
Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei 2016 di Laboratorium Penelitian Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan Bandung Jalan Dr.Setiabudhi No.193 Bandung
Bahan Penelitian Bahan untuk pembuatan produk: Talas Bogor (colocasia esculenta) firming agent (NaHCO3 dan STPP) Air bersih Garam Minyak Goreng
Bahan untuk Analisis Kimia: Akuades larutan Luff Schoorl (air suling, sitrat monohidrat, CuSO5,H2O) H2SO4 6N KI Na2S2O3 1 N HCl 9,5 N indikator phenolpthalien NaOH 30% HCl pekat amilum.
Alat Penelitian Alat untuk pembuatan produk: Pisau Baskom Nampan plastik Timbangan digital Talenan Fryer cabinat dryer Kompor Freezer Thermometer Logam Plastik Sampel
Alat untuk Analisis Kimia: Mortar alu Labu takar 100 ml Pyrex Labu Erlenmeyer 250 ml Pyrex Pipet tetes Pipet 10 ml Buret dan statif Neraca digital Pembakar bunsen Cawan porselin Pyrex Eksikator Oven Botol semprot Alat untuk Analisis Fisika: Tekstur Analyzer
METODE PENELITIAN Penelitian Pendahuluan •Proses french fries taro dengan perendaman firming agent (NaHCO3 dan STPP) dengan konsentrasi yang sama yaitu 1%. •Penilaian secara organoleptik (Uji skoring) french fries taro yang telah digoreng oleh 20 orang panelis dengan atribut warna putih keabuan, tekstur mouthfeel dan rasa taro. Penelitian Utama
Rancangan Perlakuan: Faktor Pertama konsentrasi firming agent terpilih (a): a1: 0,5%
;
a2 : 1%
;
a3: 1,5%
Faktor Kedua Metode Pemasakan (b): b1: Penggorengan (1700C)
;
b2: Pengeringan (700C)
Talas
Sortasi
Diagram Alir Penelitian Pendahuluan
Air Bersih
Pencucian I Trimming
Air Kotor Kulit Umbi Talas
Umbi Talas
Pemotongan Panjang = 7 cm Tebal = 0.7 cm Penimbangan
Larutan garam 1%
Perendaman I t = 20 menit
Air sisa rendaman
Air Bersih
Perendaman II t = 3 jam
Air sisa rendaman
Perendaman III t = 40 menit
Larutan STPP 1% Larutan NaHCO3 1%
Penirisan I t = 10 menit
Residu dan air
Pembekuan I T = -26.50C t = 18 jam Minyak Goreng
Penggorengan I T = 1700C t = 1 menit Penirisan II
Uap Air
Minyak Goreng
Pembekuan II T = -26.50C t = ± 18 jam Minyak Goreng
Penggorengan II T = 1700C t = 2 menit
French fries Taro
Uap Air
Talas
Diagram Alir Penelitian Utama
Sortasi
Air Bersih
Pencucian I Trimming
Air Kotor Kulit Umbi Talas
Umbi Talas Pemotongan Panjang = 7 cm Tebal = 0.7 cm Penimbangan Larutan garam 1%
Perendaman I t = 20 menit
Air sisa rendaman
Air Bersih
Perendaman II t = 3 jam
Air sisa rendaman
Larutan firming agent NaHCO3 (0,5% ; 1% ; 1,5%)
Perendaman III t = 40 menit Penirisan I t = 10 menit
Residu dan air
Pembekuan I T = -26.50C t = 18 jam
Minyak Goreng
Minyak Goreng
Penggorengan I T = 1700C t = 1 menit
Pengeringan T = 700C t = 1 jam
Uap Air
Penirisan II
Penirisan II
Pembekuan II T = -26.50C t = ± 18 jam
Pembekuan II T = -26.50C t = ± 18 jam
Penggorengan II T = 1700C t = 2 menit French fries Taro
Uap Air
Minyak Goreng
Penggorengan II T = 1700C t = 2 menit
French fries Taro
Uap Air
Uap Air
10.00 9.00 8.00 7.00 6.00
4.00
4.70
4.60
5.00 3.37
4.00
3.62
3.00
2.95
2.00 1.00 Warna Putih Keabuan
Tekstur Mouthfeel
Rasa Taro
STPP 1% NaHCO3 1%
PENELITIAN UTAMA Analisis Kimia Kadar Air French Fries Taro Konsentrasi firming agent NaHCO3 (%) Metode Pemasakan
0.5%
1%
1.5%
Rata-Rata Kadar Air French Fries Taro Penggorengan (1700C)
17.50%
18.50%
17.00%
Pengeringan (700C)
12.00%
14.50%
11.50%
Rata-Rata Kadar Air French Fries Taro (%)
Regresi Linier Pengaruh Suhu Pemasakan Terhadap Kadar Air French Fries Taro 20.00
18.00
y = 0.0374x + 11.883 r=1
16.00
14.00
y = 0.0514x + 8.4019 r=1
y = 0.0514x + 7.9019 r=1
12.00
10.00
70 Natrium Bikarbonat 0.5%
Suhu Pemasakan (0C) Natrium Bikarbonat 1%
170 Natrium Bikarbonat 1.5%
Regresi Linier Pengaruh Konsentrasi Firming Agent NaHCO3 Terhadap Kadar Air French Fries Taro Rata Rata Kadar Gula Total French Fries Taro (%)
20.00
18.00
y = -0.5x + 18.167 r = - 0. 3273
16.00
14.00
12.00
y = -0.5x + 13.167 r = - 0.15554 10.00
0.5
1
1.5
Konsentrasi Natrium Bikarbonat (%) Suhu Pemasakan 70 (Pengeringan)
Suhu 170 (Penggorengan)
Regression Statistics Multiple R
0.93
R Square
0.86
Adjusted R Square
0.77
Standard Error
1.42
Observations
6
df
SS
MS
F
9.31
Regression
2
37.75
18.88
Residual
3
6.08
2.03
Total
5
43.83
Significance F
0.05
Analisis Kadar Gula Total French Fries Taro Konsentrasi firming agent NaHCO3 (%) Metode Pemasakan
0,5%
1%
1,5%
Rata-Rata Kadar Gula Total French Fries Taro Penggorengan (1700C)
Pengeringan (700C)
30.68%
30.69%
32.33%
29.58%
31.22%
31.80%
Rata-Rata Kadar Gula Total French Fries Taro (%)
Regresi Linier Pengaruh Suhu Pemasakan Terhadap Kadar Gula Total French Fries Taro 34.00
32.00 30.00 y = 0.0053x + 31.429 r=1
28.00 26.00
y = -0.0053x + 31.591 r = -1 y = 0.011x + 28.81 r=1
24.00 22.00 20.00 70
Natrium Bikarbonat 0.5%
Suhu Pemasakan (0C)
Natrium Bikarbonat 1%
170
Natrium Bikarbonat 1.5%
Rata-Rata Kadar Gula Total French Fries Taro (%)
Regresi Linier Pengaruh Konsentrasi Firming Agent NaHCO3 Terhadap Kadar Gula Total French Fries Taro 34 y = 2.22x + 28.647 r = 0.9640
32
30
y = 1.65x + 29.583 r = 0.8686
28 26
24 22 20 0.5
1 Konsentrasi NaHCO3 (%) Suhu 70 (Pengeringan)
Suhu 170 (Penggorengan)
1.5
Regression Statistics Multiple R
0.9205
R Square
0.8473
Adjusted R Square
0.7454
Standard Error
0.4869
Observations
6
df
SS
MS
F
Regression
2
3.9459
1.9729 8.3211
Residual
3
0.7113
0.2371
Total
5
4.6572
Significance F
0.0597
HASIL UJI SKORING TERHADAP WARNA PUTIH KEABUAN FRENCH FRIES TARO
Rata-Rata Nilai Skoring Terhadap Warna French Fries Taro
5 4.18
4.13
4.19
a1b2
a2b1
4.11
4.06
a2b2
a3b1
4
3.91
3 2 1 0 a1b1
Perlakuan
a3b2
HASIL UJI SKORING TERHADAP TEKSTUR MOUTHFEEL FRENCH
FRIES TARO
Rata-Rata Nilai Skoring Terhadap Tekstur Mouthfeel Taro
5
4
4.01
3.91 3.56 2.91
3
2.6 2.03
2
1
0 a1b1
a1b2
a2b1
a2b2
Perlakuan
a3b1
a3b2
HASIL UJI SKORING TERHADAP RASA FRENCH FRIES TARO
5
Rata-Rata Nilai Skoring Terhadap Rasa Taro French Fries Taro
4.46
4.28
4.43
4.25
4.4 4
4
3
2
1
0 a1b1
a1b2
a2b1
Perlakuan
a2b2
a3b1
a3b2
HASIL UJI SKORING UNTUK PENENTUAN SAMPEL FRENCH FRIES TARO TERBAIK PADA PENELITIAN UTAMA Kode Sampel
Warna Putih Keabuan Tekstur Mouthfeel Rasa taro
Jumlah
a1b1
2
1
3
6
a1b2
2
2
1
5
a2b1
2
2
3
7*
a2b2
2
2
1
5
a3b1
1
2
3
6
a3b2
1
1
1
3
KETERANGAN:*) MENUNJUKKAN SAMPEL TERBAIK
ANALISIS FISIKA
Sampel terbaik dilakukan pengujian kekerasan menggunakan alat tekstur analyzer diperoleh hasil 4979,99 g force.
KESIMPULAN
Jenis Firming Agent terpilih pada penelitian pendahuluan adalah NaHCO3 Adanya korelasi linier tidak langsung dari konsentrasi NaHCO3 terhadap Kadar Air
Adanya korelasi linier sempurna langsung yang sangat kuat dari metode pemasakan terhadap Kadar air Adanya korelasi langsung yang semakin kuat dari konsentrasi NaHCO3 terhadap kadar gula total Adanya korelasi linier sempurna dari metode pemasakan terhadap kadar gula total Interaksi konsentrasi dan metode pemasakan terhadap kadar Air dikatakan signifikan dan layak dengan kecocokan model yang baik sebanyak 86%. Interaksi konsentrasi dan metode pemasakan terhadap kadar gula total dikatakan tidak signifikan dan belum layak dengan kecocokan model baik sebanyak 85%. Respon organoleptik dan analisis sampel terbaik uji skoring tepilih sampel terbaik adalah a2b1 yang memiliki jumlah skor tertinggi dari segi warna putih keabuan, tekstur mouthfeel, dan rasa taro.
Analisis fisika menggunakan tekstur analyzer dari sampel terbaik diperoleh nilai kekerasan sebesar 4979,99 g force.
Pemilihan Bahan Baku untuk produk French Fries
Diharapkan adanya jenis firming agent dan Metode Pemasakan yang lebih baik untuk pembuatan french fries taro
Diharapkan adanya penelitian lanjutan untuk
mengetahui daya simpan atau umur simpan french fries
