Portret van een bedrijf
CHÂLET ROYAL, ‘s-HERTOGENBOSCH
„Je croyais que le chef était français, mais il était hollandais. Mon Chapeau!" Gye Centenaire, Octobre 1962. In het Gulden Boek van Châlet Royal. Het aantal van onze landgenoten, dat de gastronomie meer en meer als een stukje sierlijke levenskunst is gaan appreciëren kan ontegenzeggelijk als stijgende worden gezien en wij voor ons vinden dit een hoopgevend verschijnsel. Dat dit mogelijk werd niettegenstaande de niet te stuiten vervlakking, die inherent blijkt te zijn aan de steeds machtiger wordende stroomversnelling van ons tegenwoordig leven, verwondert ons eigenlijk wel — immers, één ding is het grootste gevaar, de ongeëvenaarde haast waarmee onze tijd eet. In eigen huis, in stijl gastronomie bedrijven zoals dat vroeger werd gedaan in de dagen, dat er nog keukenprinsessen bestonden in de huishoudelijke sfeer, cordons-blues met wie de vrouw des huizes wederzijds geanimeerd over ‘het menu’ kon praten, is in wat men zo graag onze welvaartstijd noemt — vrijwel tot de onmogelijkheden gaan behoren. Dit heeft tot gevolg gehad, dat wij thans voor werkelijk gesoigneerde tafelgenoegens zijn aangewezen op een geacheveerd restaurant. En wat geeft dat aan mogelijkheden? De sterrenwichelaar van Michelin zou op die vraag een steekhoudend antwoord kunnen geven; laten wij daarom de Michelin Benelux gids van 1968 eens even ter hand nemen op zoek naar de in de culinaire wereld zo hevig begeerde Michelinsterren. O, wat valt die oogst tegen! Natuurlijk hadden wij geen melkweg allures verwacht, maar hier blijven wij bijvoorbeeld vergeleken met onze zuiderburen toch wel onder de maat.
Royal in de Bossche Visstraat, een business restaurant van niveau
Komt dat nu, omdat wij Nederlanders in wezen een huiselijk en een zuinig volk zijn en bovendien in doorsnee gastronomisch weinig geschoold? Wie de oorzaak van dat luttel aantal Michelinsterren tussen de Dollard en de Braakman voor een groot deel in die richting wil zoeken is er ons inziens niet zo héél ver naast. Er bestaat immers ongetwijfeld een wisselwerking tussen de vraag van het grote publiek en de manier, waarop die vraag in de horecawereld wordt gehonoreerd. Verhoudingsgewijs is bij ons de vraag naar gastronomie van hogere orde en wat daarmee samenhangt niet zo bijster groot. Het is dus volkomen begrijpelijk, dat het aantal restaurants, waar op de spijskaart ‘la haute cuisine’ prijkt en waar die spijskaart wordt ondersteund door een wijnkaart, die in staat is deze ‘haute cuisine’ naar behoren op te luisteren, evenmin bijzonder groot is. In Frankrijk liggen bijvoorbeeld de verhoudingen gans anders. De doorsnee Fransman weet beter dan wie ook wat het begrip ‘goed eten’ te betekenen heeft en voor het allergrootste deel komt dat, omdat ‘maman’ — ook in eenvoudiger kringen — een beste hand van koken bezit. ‘Elle met son coeur dedans et au marche, chez le boucher et le maraîcher’ weet zij wat zij wil en daarbij komt dan nog dat ‘le nouveau franc’ voor haar nog altijd ‘vingt sous’ waard is. Van het dozijn Franse drie sterren restaurants telt Parijs er vijf, daarbij dan nog rond een paar dozijn eethuizen die de sterrenwichelaar van Michelin een tweetal sterren waardig keurde en meer dan zeventig Parijse eetetablissementen, kleine en grote, moeten dag in dag uit één Michelinster verdedigen en daarbij, hoe zou het ook anders kunnen, laten zij zo nu en dan nog wel eens een steek vallen. U ziet, lezer, er bestaat nog wel een tikkeltje verschil in gastronomisch klimaat als wij de bakermat van de gastronomie vergelijken met onze lage landen bij de zee en hun bevolking, die een veel minder genuanceerde eetlust en veel minder genuanceerde eetgewoonten ten toon spreidt. Maar met dat al is het een buitengewoon prettige omstandigheid, dat er ook bij ons voor
gourmets, die hun pappenheimers onder onze vaderlandse gastheren - restaurateurs kennen, nog gelegenheid te over is om hun neus, tong en gehemelte massa's luisterrijke ogenblikken te bezorgen. Aldus luidt het gastronomisch devies van een groep Nederlandse gastheren restaurateurs, negentien in getal. Zij hebben zich verleden jaar 1967 verenigd in een soort van kwaliteitsclub, waarvan zij de naam Het Châlet op een zomerse morgen gaven van Alliance Gastronomique Néerlandaise. Een drietal van hun leden kan bogen op het bezit van twee Michelinsterren en voor niet minder dan tien van hen bewaarde de wichelaar van Michelin één ster. Het was dus zo even geen grootspraak van ons, toen wij beweerden dat er voor een gourmet van den bloede ook in ons land met zijn beperkte gastronomische en culinaire wereld nog wel iets te genieten valt. Zo van buitenaf gezien klinkt dat allemaal heel plezant, maar er is ook nog zo iets als het bekende Engelse spreekwoord, dat zegt: „The proof of the pudding is in the eating". Toen wij nu kortgeleden in het Brabantse verzeild waren, hebben wij van die pudding gesnoept bij één van die negentien: het toeval bracht ons in het bij de gourmets zo gewaardeerde Châlet Royal in Den Bosch. En over dit elegante en een tikkeltje geraffineerde snoepje willen wij U ditmaal graag iets vertellen, Het begon die morgen al goed, toen wij om een uur of elf ergens een met ons bevriende Franse ingenieur ontmoetten, die geregeld met zijn auto in Nederland komt en hem vroegen of hij in Den Bosch het Châlet Royal kende.Hij beantwoorde onze vraag met een wedervraag: „Bedoel je daar op de hoek als je de stad uitrijdt naar Eindhoven, waar altijd zoveel auto's staan?" En toen wij bevestigend hadden geknikt, vervolgde hij: „Je le conDe sfeervolle lounge, een ideaal rustpunt voor een Fine na een exquise diner nais, une tres bonne cuisine et une belle cave." Het deed ons deugd dit uit een Franse mond te horen. Achter Châlet Royal, staat de naam Van Gaalen Wie geen vreemde in Jerusalem is en aan het Châlet Royal in Den Bosch denkt, hoort zonder mankeren in gedachte de naam Van Gaalen. Voor wie er, zoals wij, een dag heeft mogen rondneuzen, krijgt die naam een bijzondere klank. Men ontdekt dat dan die naam aan een hard werkend volkomen op elkaar ingesteld team toebehoort, waarvan een zestal Van Gaalen’s deel uitmaakt onder de energieke leiding van de oprichter van de zaak, de heer Kees van Gaalen met als een hoog gewaardeerde kracht naast zich zijn echtgenote, de charmante mevrouw Van Gaalen.
Een restaurateur in hart en nieren Kees van Gaalen, voor wie de leeftijd der sterken reeds in het zicht is, hetgeen hem zeker nog niet is aan te zien, is een restaurateur van de oude stempel die het gastheerschap nog altijd hoog houdt. Hij leerde het zo moeilijke vak in de harde leerschool van de praktijk. Lang voor de eerste wereldoorlog gaf hij zijn krachten aan de keukens van het in die dagen zo geacheveerde Zandvoortse Hotel Restaurant „Groot Badhuis"; later behoorde hij tot de staf van Léon Kemper's vermaard Haags restaurant ‘Royal’. Het was in de dagen, dat de altijd keurig in jacquet gestoken directeur Traugott — zijn elegant à la Henri Quatre geknipt baardje was beroemd — er de scepter zwaaide, ‘le grand Pali avec ses garcons et leur cymbale’ De entree waar u altijd vriendelijk wordt ontmet welluidende tzigane-muziek er voor het vangen entertainment zorgde, de helse jazz was nog niet geboren, en de richard Joeki van Pallandt er zijn velen vrienden in grootse stijl onthaalde. Léon's devies luidde: ‘Zij eten mij arm maar drinken mij rijk!’ Het lunchmenu à raison van f 6.— per couvert met een hors d'oevre, die legendarisch is worden was beroemd tot ver over onze grenzen. Daar in dat Haagse Royal heeft de altijd kiene Van Gaalen hoogstwaarschijnlijk geleerd hoe hij het later zijn eigen Royal wél en niet zou moeten doen. Het zou in het jaar 1931 in Den Bosch zijn, dat zich zelfstandig wist te maken. Daar in de Visstraat bestond een eenvoudige eetgelegenheid, een bedrijf zonder enige allure, maar de stand was goed. Het oude 's Hertogenbosch was met zijn Gerechtshof en de zetel van een bisschop weliswaar een centrum van bestuur, maar nog geen schaduw van het belangrijke industriecentrum, gonzend van handel en nijverheid zoals nu; maar daar aan die Visstraat durft de voortvarende cuisinier het te wagen, hij ken immers zijn vak als geen ander. En aan de Visstraat begon de victorie. Het Royal aan de Bossche Visstraat een businessrestaurant van niveau Het bedrijfstype, dat men in de branche met benaming van businessrestaurant pleegt aan te duiden, is uit zakelijk oogpunt gezien een niet gemakkelijk te exploiteren bedrijf, in de regel tenminste. De gasten en bezoekers komen er niet om eens uitgebreid te eten. Waarom het elke dag gaat is een behoorkijk verzorgde maaltijd. Het gaat dus niet om luxe maar wel om gesoigneerdheid. En omdat het in ons land geen gewoonte is dagelijks aan tafel wijn te drinken is de wijnverkoop er doorgaans onbelangrijk. De spijskaart, dus met andere woorden de keuken, zal voor Chef Brouwer al 28 jaar een steunpilaar in Royal aan de het allergrootste deel de exploitaVisstraat. tiewinst moet brengen. In dit licht gezien bezit het Royal aan de Bossche Visstraat als businessrestaurant allure, die men terugvindt in de entourage, op de spijskaart en in de service. Wat de entourage betreft spreekt de foto eigenlijk voor zich zelf, men vindt er sfeer. En wat vindt u van een spijskaart, waarop de navolgende 6 gastronomische rubrieken voorkomen:
14 Hors d'œuvre, 8 soepen, 4 visschotels, 13 vleesschotels, 4 gevogelteschotels en 11 nagerechten. Daarnaast wordt U dan nog een speciale kaart met 13 specialiteiten van de Chef gepresenteerd, die aldus uitziet: Verse kreeft, salade, mayonnaise-saus ; gerookte paling; Ardenner ham met puntasperges; dozijn Bourgondische wijnbergslakken; kaasbeignets; gekookte tong, witte wijnsaus en druiven; tong à la Marguérite (asperges, champignons) ; Tarbot à la Royal; Kalfszwezerik en kalfstong è la Clamart; Tournedos Stroganoff; vers gebraden haantje (30 min.); Cassata Napolitaine. U zult het hoogstwaarschijnlijk wel met ons eens zijn dat de stijl van deze spijskaart met haar spécialités de allures van een luxe restaurant vrijwel benadert. Voor deze gastronomie in stijl is Chef de cuisine Brouwer met zijn brigade van negen vakmensen reeds rond 28 jaar verantwoordelijk, Zou in die trouw van 28 jaren ‘aan de zaak’ niet voor een groot gedeelte van de allure en het succes van het Royal in de Visstraat schuilen? Chef, notre chapeau! Maar er is nóg iets, wat ‘de Visstraat’ groot maakte, één derde van het Van Gaalen team, de heren Jan en Jo van Gaalen, jongeren broers van de' meneer Kees, hebben het hier voor het zeggen. Het oog van de meester.... én een stukje teamwork van formaat. De geboorte van Châlet Royal In 't jaar 1937 stond er aan het Wilhelminapark bij de toen nog houten brug, die het verkeer van Den Bosch naar Vught, Eindhoven en Tilburg had te verwerken, reeds geruime tijd een kapitale villa leeg, die jarenlang was bewoond geweest door de familie Rouppe van der Voort. Veel liefhebberij was er onder de Bosschenaren niet voor. Cuisinier Van Gaalen, die in de Visstraat bewezen had, dat zijn kijk op ‘stand’ juist was geweest, voelde wél iets voor dat punt, Villa Illusio van de familie Rouppe van der Voort
dat eigenlijk de uitgangspoort van
Den Bosch naar het zuiden was.Toch was er nog wel enige aarzeling, want een restaurant zoals hij dat in zijn gedachten had zou een hele hap geld kosten. Maar toch werd er op een goed moment doorgezet, al meesmuilden vele Bosschenaren wel een beetje over deze nieuwe onderneming. Men ging aan het verbouwen en inrichten en er ontstond iets dat voor Den Bosch — oneigenlijk voor het gehele zuiden — volkomen apart was. De van Gaalen's hadden in Den Bosch een beste naam. En daar aan het Wilhelminapark creëerden zij een geacheveerd restaurant met een voortreffelijke keuken en kelder. Toen drie jaar later, in 1940, de tweede wereldoorlog de pret kwam bederven, hadden zij met hun Châlet Royal het pleit al gewonnen. De heer Van Gaalen's gevoel voor stand was ook ditmaal juist geweest. En nadat in 1945 de oorlogswoede van God Mars weer was bedaard ging men de vleugels verder uitslaan. Châlet Royal Anno 1968 Wat er uit de een tikkeltje verwaarloosde villa daar aan het Bossche Wilhelminapark, waarin de familie Rouppe van der Voort gelukkig was, in de loop der jaren is gegroeid tonen de foto’s overduidelijk. Wie deze foto's met aandacht bekijkt, zal onwillekeurig bekoord worden door de sfeer, die er uit spreekt, een sfeer die in hoofdzaak te danken is aan de uitstekende smaak van mevrouw van Gaalen; het interieur van ‘het Châlet’ is haar troetelkind.
In het Châlet is men uit eten In het Châlet komt men voor een gesoigneerd dejeuner of diner, bijvoorbeeld om iets te vieren, om relaties in stijl te ontvangen en in hoofdzaak om gastronomie te bedrijven. Een dineetje of een soupeetje in het Châlet betekent voor de gastheer en/of gastvrouw een statussymbool. Dit statussymbool vindt men er terug in de keuken en in de kelder en wat het gastronomisch gedeelte betreft in het bijzonder op la carte des spécialités du Chef. Die specialiteitenkaart ziet er als volgt uit: Soupe a l'oignon gratiné; Oeufs de vanneau; Champignons a l'escargot; Bisque d’homard; Coquille St.Jacques; Beignets de turbot; Quenelle de brochet Nantua; Truite en papillote; Gratin de homard; Scampis frais flambés; Saumon frais fumé ; Homard frais, salade, sauce mayonnaise; Terrine de ris de veau; Parfait de foie gras frais; Turbot à la hollandaise; Chateaubriand en papillote (2 pers. 20 min.) ; Saumon d'écosse bouilli ou grillé; Mignon de chevreuil à la grand veneur; Rognons de veau grillés; Deux filets de sole à la mode du chef; Ris de veau à la façon du chef; Agneau de lait rôti bouquetière; Pintadeau à la Châlet; Orange norvégienne; Soufflé au Grand Marnier (20 min. minimum 2 pers.); Crêpes à la Châlet Het culinaire gedeelte van het bedrijf is in Châlet Royal toevertrouwd aan Chef de Cuisine Van Engelen. Kijk, ook weer een oudgediende met zo rond 32 dienstjaren. Deze vakman van formaat zwaait de scepter over een brigade van elf11 toques blanches. Chef-kok Van Engelen kent zijn vak en hij heeft het in de vingers als er bijzondere culinaire creaties worden gevraagd - en dat gebeurt niet zelden — dan neemt hij die zelf voor zijn rekening. Wat vindt u van deze menusuggestie van zijn hand? Menu Terrine de Ris de Veau aux Truffes Filet de Sole au Noilly, fleurons Sorbet au Clicquot Gigot d'Agneau róti aux herbes, garni de primeurs, pommes gauffrettes Soufflé aux trois liqueurs
Chef-kok Harry van Engelen
Samen met Maitre d'Hótel van der Kroft hebben wij toen de wijnkaart ter hand genomen, waarbij het volgende uit de bus kwam. De terrine vroeg als het ware om een kitteltongige Pouilly Fumé en die moest het daarna eveneens kunnen opnemen tegen de smaak van de Noilly-Prat-saus bij de Sole. Het laatste was nogal riskant, maar de 1966er Chateau du Nozet van Ladoucette bracht het er magnifiek af. Bij de lamsbout was het veel gemakkelijker, de 1961er Savignyles-Beaune, mise d'origine van onze goede vriend Marc Chevillot bleek een ideale partner te zijn voor de juste à point gebraden lamsbout. Elke wijnkaart spreekt haar eigen taal en daarop maakt de goed verzorgde wijnlijst van het Châlel Royal geen uitzondering. Zij bezit niet de allures van een oenologische wijnbijbel maar een allure waar duidelijk blijkt dat de samensteller niet alleen doodgewoon maar ‘wine-minded' is, maar daarbij met verstand weet te ko-
pen. 's Avonds hadden wij een interessant gesprek met de samensteller in de figuur van een zesde deel van het Van Gaalen-team, de heer Jan van Gaalen, die in Tilburg afstudeerde en de bevoegdheid bezit de titel van economisch doctorandus achter zijn naam te zetten. Drs. J. van Gaalen bezit een wijntong en een intense belangstelling voor de gastronomie; daarvan profiteert de Châlet wijnkaart niet weinig. Samen met het laatste zesde deel van het van Gaalen team, mijnheer Gerrit, wordt Het domein van Harry van Engelen het zakenbeleid in het Châlet gevoerd met een wakend oog van papa Van Gaalen aan wie maar zeer weinig ontgaat en als geheel loopt het met dit team op rolletjes. Met een gehele dag rondneuzen in een restaurant bedrijf in de stijl van het Châlet Royal doet men een massa indrukken op, waarvan er tenslotte enkele domineren, Eén daarvan was, wij begrijpen het nu zo wonderwel, dat een automobilist gaarne bereid is om voor het Châlet een betamelijk aantal kilometers om te rijden, zoals een vriend van ons met een geschoolde tong het niet onder stoelen of banken stak. ‘Merite un détour’ heet dat in de taal van Michelin en dat betekent dan meteen een tweetal Michelin-sterren. Maar toen wij in de Guide Michelin Benelux Bois le Duc opzochten, waren wij zwaar teleurgesteld. Het Châlet Royal had niet meer dan één ster. Een restaurant op sterren te moeten beoordelen is allesbehalve gemakkelijk, vooral omdat de consequenties zo hoogst onaangenaam kunnen zijn voor de betrokkenen. Interessant is wel onszelf eens af te vragen, als wij het zouden moèten doen, hóe zouden wij het dan willen doen. Laten wij eens even bij onszelf overleggen. Welke criteria zouden wij willen aanhouden? Wat denkt u van accueil, cuisine, cave, service, entourage. Het eerste, vierde en vijfde criterium zullen geen van drieën veel bezwaren opleveren. Net derde, dat wordt dus de gestalte en de inhoud van de wijnkaart, zal voor iemand die pretendeert ven wijn verstand te hebben, ook niet al te moeilijk zijn. Dan blijft nog over ‘de keuken' en daarbij liggen veel voetangels en klemmen. En als wij deze criteria nu eens aanleggen ten opzichte van het Châlet Royal, waar blijven wij dan? Onze vriend de gourmetautomobilist hield het op.. ‘merite un détour’. De wegen van de wichelaar van Michelin zijn ondoorgrondelijk. En hiermede zijn wij dan aan het slot van onze beschouwingen gekomen. Wij wensen de heer en mevrouw van Gaalen en hun staf nog veel succes en à bientót! Oorspronkelijk artikel van W. H. N. VAN EIJKERN in Misset Horeca in 1968 Bewerkt voor de familiewebsite. Foto’s uit het familiearchief
