ročník 8., rok 2007, číslo 1/43
• Odborný časopis pekárskej a cukrárskej výroby na Slovensku •
ISSN: 1335 - 6305
Bratislavský rožok 2007 Valné zhromaždenie Cechu
ZEELANDIA s.r.o. Košice
Technologický servis Rozvoz surovín Marketingové poradenstvo
PRIPRAVTE SA DÔKLADNE NA VEĽKÚ NOC ZEELANDIA s.r.o. Košice Vám ponúka všetko, čo potrebujete, aby ste vedeli ponúknuť svojim zákazníkom bohatý výber výrobkov počas veľkonočných sviatkov. Zmesi pre výrobu vianočiek, mazancov, zemplínskeho koláča, kysnutých báboviek a pod.: KORENT EUROPE KORENT VANILLA BACKCREME Dekor a posyp pre výrobky: Decor cukor Ozdobný cukor Náplne: Maková náplň Varená maková náplň Orechová náplň - klasik
NOVINKA:
FIESTA MAIZ
Jedinečné kukuričné pečivo obohatené o chutné slnečnicové semienka. Kukuričnú chuť výrobku zvýraznite použitím posypu DECOR MAIZE. Receptúru Vám radi poskytnú naši obchodní zástupcovia.
Objednávajte na: 0800 101 328, 0905 932 792, 0800 100 707, 0905 932 796,
[email protected]
9 \ W Y iU D Q L H S U tO H å L W R VW t
Walnutka new Zmes M Zmes VO
B E N J A M Í N p e č i v o
Zeelandia s.r.o. Košice Gemerská 3 040 01 Košice Tel.: 00421 55 642 79 36 Fax: 00421 55 644 15 69 e-mail:
[email protected] www.zeelandia.sk
úvodník
Vstup do nového roku veľmi nepripomínal zimu, aspoň na Slovensku, čo nie je dobré ako pre prírodu, tak aj pre ľudí. Sme zvyknutí na určité ročné obdobia, náš organizmus ich očakáva a veľké odchýlky od týchto prirodzených zmien sú skôr na škodu, ako na osoh, ak neberiem do úvahy zimnú prácu cestárov. V decembri mal Cech už 12. Valné zhromaždenie, na ktorom sme privítali novú generálnu riaditeľku sekcie potravinárstva na MP SR Ing. A. Jurčákovú. Jej krátky príspevok pred diskusiou bol povzbudivý, myslím, pre všetkých prítomných členov Cechu. Informovala nás, že sa podarilo otvoriť tú zámku, ktorá umožní aj potravinárom získavať prostriedky pre rozvoj, ak v rámci schválených pravidiel budú vypracované vhodné a kvalitné projekty. Tým bolo nepriamo povedané, že teraz záleží od nás, čo a ako pripravíme, ale aj to, ako sme si osvojili pravidlá pre prístup k týmto prostriedkom. Dúfam, že aspoň časť slovenského pekárstva a cukrárstva nesklame pani generálnu riaditeľku. Potešil ma prístup ministerstva pôdohospodárstva SR k pripravovanej medzinárodnej súťaži o Najlepší bratislavský rožok počas DANUBIUS GASTRO v Bratislave. Cítil som ochotu, pochopenie a pomoc, bez ktorej by sa takáto akcia nedala zrealizovať. Príjemne ma prekvapili aj naše odborné školy svojím prístupom a snahou zapojiť sa do súťaže. Pomocnú ruku nám podali mnohí sponzori a tak sa podarilo dielo, aké ešte slovenské pekárstvo a cukrárstvo nemalo. Osobitne si cením a zrejme nie len ja, ale celé slovenské pekárstvo a cukrárstvo, prístup pána ministra M. Jureňu pri slávnostnom vyhodnotení súťaže a odovzdávaní cien. Aj to bolo prvýkrát, že rezortný minister osobne oceňoval našich pekárov a cukrárov. Nie menej významná bola aj účasť predsedu poslaneckého výboru Národnej rady pre pôdohospodárstvo a výživu pána poslanca Ing. J. Čecha, účasť predstaviteľa Bratislavského samosprávneho kraja Ing. R. Csabaya, ako aj generálneho riaditeľa Incheby Ing. A. Rozina, CSc., ktorý tiež nemalou mierou prispel a pomohol k úspešnému priebehu celej akcie. Myslím, že súťaž bola pomerne vyrovnaná, čo ma príjemne prekvapilo, ako aj poznatok, že účastníci mali maximálnu snahu docieliť čo najlepší výsledok, aj keď mnohí z nich boli na takejto súťaži prvýkrát. Vďaka a uznanie patrí všetkým členom Cechu za pomocnú ruku ale aj porotcom za odvedenú prácu. Konferencia usporiadaná počas súťaže sa tiež vydarila a témy boli zaujímavé. Stručne o nich informujeme v čísle. V týchto dňoch prebieha v Budapešti stretnutie predstaviteľov profesijných organizácií pekárov z 8 krajín Európy. Konferenciu zvolala UIB – Medzinárodná únia pekárov a zúčastňuje sa jej aj generálny sekretár Európskej pekárskej a cukrárskej konfederácie CEBP, pán Groebel. Sme na nej prítomní spolu s predsedom Podnikateľského zväzu PCaC Ing. M. Rusinom. Dúfam, že v ďalšom čísle prinesieme aj o nej zaujímavé informácie. Naša redakcia koncom minulého roka požiadala pána prezidenta Ivana Gašparoviča o odpovede na niekoľko otázok. Pán prezident veľmi ochotne vyhovel našej prosbe a prinášame jeho názory na naše pekárske výrobky. Oslovíme aj ďalších čelných predstaviteľov nášho štátu i verejného života a ich názory budeme postupne uverejňovať. Začiatkom marca 2007 sa uskutoční už tretie stretnutie šéfredaktorov pekárskych a cukrárskych časopisov teraz počas INER NORGA v Hamburgu. Dúfam, že aj z tohto stretnutia budú zaujímavosti, o ktorých Vás chceme informovať. Nemali by sme zabudnúť ani na COBU koncom marca v Nitre. Aj keď september a október sa zdajú byť ešte ďaleko, ale uvidíte, ako rýchlo budú pred dverami Pekárska show v Pezinku a POLAGRA v Poznani, kde by sme mali povzbudiť naše družstvo v súťaži o účasť vo finále Lesaffre Coupe na EUROPAIN v Paríži v roku 2008. Najviac človeka povzbudzuje taká práca, v ktorej cíti aj podporu blízkych, kolegov a odbornej verejnosti. Želám aj Vám povzbudenie od odberateľov
Obsah Prezident Ivan Gašparovič odpovedá na otázky redakcie
4
Medzinárodná súťaž o „Najlepší bratislavský rožok”
5
Valné zhromaždenie Cechu 12. 12. 2006 v Limbachu
12
Pekáreň Czucz s.r.o. Šamorín rozširuje vlastný predaj
15
Váš
Ing. Vojtech Szemes, CSc.
Využitie fluorplastových 16 povlakov TEFLON® v pekárstve
Odborný časopis pekárskej a cukrárskej výroby na Slovensku. Vydáva: PROMP, spol. s r. o., 841 01 Bratislava, Húščavova 1 Adresa redakcie: Bratislava 841 01, Harmincova 1, tel.: 02/64 28 78 23 Tel./fax: 02/64 28 85 11, e -mail:
[email protected], www.prompspol.sk Grafická úprava, scan, zlom: LV PROMO Výkonný redaktor: Mgr. Viktor Kubal Tlač: Gomini, Pezinok Registrované: Ministerstvom kultúry SR, reg. číslo: 2161/99
3
rozhovor
Pán prezident Ivan Gašparovič odpovedá na otázky našej redakcie Naša redakcia v roku 2007 chce postupne požiadať čelných predstaviteľov nášho štátu a ďalšie významné osobnosti verejného života o ich názory na náš chlieb, doma v súkromnom živote, ale aj o porovnanie so zahraničnými poznatkami. Ako prvého sme oslovili najvyššieho predstaviteľa nášho štátu pána prezidenta Slovenskej republiky Ivana Gašparoviča. Pán prezident veľmi ochotne vyhovel našej prosbe a prinášame jeho odpovede na položené otázky. • Aké pekárske a cukr árske v ýrobky sú najč astejšie na st ole v rodine Gašparo vičových a kt oré má najr adšej pán prezident? - „Chlieb náš k aždodenný“ a t o ja mám nao zaj tak ý zlo zvyk (čo mi v rodine vyčítajú), že ku všetkému jem chlieb. V minulosti som si obľúbil bosniak y, ale tie už dnes žiaľ nie je na pult och predajní vidieť. Pritom kedysi ich bolo možné kúpiť v každom pekárstve aj samoobsluhe. • Pečie sa doma občas aj u Gašparovičových? Čo sa pečie najčastejšie a pomáha pri tom aj pán prezident? - Určite, že teraz už nie . Na t o je potr ebná špeciálna pec , aby sa chlieb podar il tak , ak o sa má. Ale pamätám sa, ž e niek edy sa predával chlieb v o vrecúškach ( ak ási zmes múk y s dr oždím) a niekedy sme si taký chlieb aj upiekli. Chutil však iba čerstvý a za tepla. V súčasnosti chlieb nepečieme . Manželka však pr ipravuje vynikajúce zákusky či torty a každoročne pred sviatkami napečie aj medovníky. • Ktoré kritériá sú najdôležit ejšie p re k valitu p ekárskych a cukrárskych výrobkov podľa pána prezidenta? - Tu budem asi stručný – aby mi chutili! • Ako hodnotí pán prezident slo venské pekárske a cukrárske výrobky v poro vnaní s niekt orými kr ajinami, ktoré v poslednom období navštívil? - Ja som z vyknutý na náš chlieb . Slo venský chlieb mi nao zaj chutí najlepšie , ale musí b yť dobr e upečen ý. Pečivo mám však rád najradšej čerst vé a chrumk avé. N ie som odbor ník, ale m yslím si, ž e tak ý chlieb, kt orý v ydrží aj dlhšie čerst vý, je zr ejme aj kvalitnejší. V zahraničí sú rôzne druhy pečiva, ale chýbajú mi tam klasické rohlíky, aké sú u nás celkom bežné. • Čo b y chc el odk ázať pán prezident slo venským pek árom a cukrárom? - V novom roku 2007 vám chcem popr iať všatko najlepšie, aby ste mali dobre zahriate pece a ab y z týchto pecí vychádzal vždy lepší a lepší chlebík! REDAKCIA 4
medzinárodná súžaž
Medzinárodná súťaž o
„Najlepší bratislavský rožok“
na veľtrhu DANUBIUS GASTRO v dňoch 18.-20. 1. 2007 v Bratislave Bratislavský rožok je jediným slovenským potravinárskym výrobkom známym a v yrábaným už viac ak o 220 r okov v Bratisla ve a nesk ôr aj v iných štátoch Európy i na niektorých ďalších svetadieloch. Cech pek árov a cuk rárov RZS sa podujal z organizovať medzinárodnú súťaž o „Najlepší bratisla vský r ožok“ počas k onania v eľtrhu DANUBIUS GASTR O na Výstavisku INCHEBA Bratisla va. Súčasť ou ak cie bola aj súťaž o „Najkrajší pletený výrobok z k ysnutého cesta“ ak o aj samostatná odborná konferencia na t ému „Pekárska a cuk rárska výroba, trendy vo vede a výskume, zdraviu prospešné a rizikové zložky v potrave.“ O konferencii píšeme na nasledujúcich stranách. Do súťaž e bolo oslov ených 12 or ganizácií – fir iem z o Slov enska, Česka, M aďarska a R akúska. D efinitívne sa pr ihlásilo 10 družstiev .
Posledný deň pr ed začiatk om súťaž e sa ospra vedlnilo družst vo R akúska pr e chor obu jedného z členo v ich družst va. M iesto rak úskeho družstva boli mimo súťaž zaradené ukážky umeleckej tvorby z karamelu, ktoré predvádzala majsterka odborného výcviku ZSŠ potravinárskej z Bratisla vy. Súťaž e sa t eda zúčastnilo celk om 9 družstiev z 3 štát ov a to: Družstvo č. 1: Spoločenstvo cukrárov ČR, Družstvo č. 2: Pekáreň Czucz s r .o. Šamor ín, Družstvo č . 3: C ech pek árov a cuk rárov Východného Slovenska, Družstvo č . 4: SOU potra vinárske N itra, Družstvo č . 5: Pekáreň Bageta P ezinok, Družstvo č . 6: M aďarský pek ársky z väz Budapešť, Družstvo č. 7: SOUPP Bansk á B ystrica, Družstvo č. 8: SOP potravinárske Košice, Družstvo č. 9: ZSŠ potravinárska Bratislava.
Súťažili trojčlenné družstvá podľa medzinár odných z vyklostí a pravidiel s t ým, ž e v edúci družst va bol aj členom por oty a jeden člen družstva robil bratislavské rožky a ďalší člen pletený výrobok. Vedúci družst va nemohol hodnotiť prácu sv ojho družst va. Časov ý limit bol v ymedzený na 4 hodin y a ok rem práce jednotliv cov a k vality výrobkov za družst vo ak o celok , sa hodnotil aj pr ofesionálny pr ístup k práci, čistota a poriadok pri práci, dodržanie časového limitu a úroveň aranžovania výrobkov. Porote predsedal Ing. Ján Štulc, vedúci odboru rastlinných k omodít na ŠVPS SR. Ok rem v edúcich jednotliv ých družstiev členmi por oty bol aj ďalší nezá vislí por otcovia, známi odbor níci Ing. Peter Valenta a I ng. Peter Štefánek – inšpektor ŠVPS. Pri celkovom hodnotení družstiev sa do v ýsledku započítalo 60 % z o získ aných bodov za bratisla vský r ožok, 30 % získ aných bodo v za plet ený v ýrobok a maximálne 10 bodov za už spomínané k ritériá v práci družstva.
Ceny boli udelené jednotliv com za bratisla vský r ožok, jednotlivcom za pletený výrobok a družstvám. Zvláštne ceny boli udelené ešte Prezidentom Richemont Clubu Slovakia, Cechmajstrom Cechu pekárov a cuk rárov Východného Slo venska, P redsedom Slo venskej živnost enskej k omory, C echmajstrom C echu pek árov a cuk rárov RZS. Záštitu nad celou akciou prevzal minister pôdohospodárstva SR Ing. M. Jureňa a spoluorganizátorom boli aj Bratisla vský samosprávny kraj a INCHEBA a.s. Bratislava. V priestoroch slávnostného vyhlasovania výsledkov bola aj Cechová vlajka a v samostatnej vitríne mohli návštevníci vidieť mnohé ocenenia Cechu, ktoré za uplynulých 12 rokov získali jeho členovia na rôznych zahraničných podujatiach a na popredných svetových súťažiach. V sobotu 20. 1. 2007 o 15.00 hod . bolo v yhlasovanie v ýsledkov za účasti početn ých vzácn ych hostí ak o pr edseda v ýboru SNR pr e poľ-
5
medzinárodná súťaž 1. miesto Bc. P etra Zajak ová z o ZSŠ potra vinárskej Bratislava 2. miesto Anna A damčiaková z Pekárne Bageta Pezinok 3. miesto Peter Perďoch zo SOUPP B. Bystrica
nohospodárstvo a v ýživu pána poslanca I ng. J. Č echa, generálnej r iaditeľky sek cie potravinárstva na M inisterstve pôdohospodárst va SR p. Ing. A. Jur čákovej, početných zástupcov médií a divákov. Účastníkov slá vnostného v yhlasovania výsledkov po nastúpení všetk ých súťažiacich družstiev privítal Ing. Vojtech Gottschall, predseda predstavenstva Cechu organizátora súťaže.
6
1. cenu odovz dával minist er pôdohospodár stva Ing. M. Jureňa 2. cenu zástupca Bratislavského samosprávneho kraja Ing. R. Csabay 3. cenu gen. r iaditeľ I ncheby I ng. A. Ro zin, CSc. Na pr vých tr och miestach sa umiestnili a ceny získali: V súťaži jednotlivcov o „Najlepší bratislavský rožok“:
V súťaži jednotliv cov o „Najkrajší plet ený výrobok“: 1. miesto Peter Bartek, pekáreň Bageta Pezinok 2. miesto András Szepesi , maďarský pekársky zväz, Budapešť 3. miesto Bc. M ária Ur banová, SOU potra vinárske Nitra V súťaži družstiev sa umiestnili: 1. miesto ZSŠ potravinárska Bratislava 2. miesto Pekáreň Bageta Pezinok 3. miesto Pekáreň Czucz Šamorín
medzinárodná súťaž
Ďalšie ocenenia získali: Cenu pr ezidenta R ichemont Clubu Slo vakia: Družstvo Spoločenstvo cukrárov ČR Cenu C echmajstra C echu pek árov a cuk rárov RZS: Družst vo C ech pek árov a cuk rárov Východného Slovenska Cenu Cechmajstra Cechu pek árov a cuk rárov Východného S lovenska: D ružstvo M aďarský pekársky zväz Cenu predsedu Slovenskej živnostenskej komory: Družstvo SOUP Košice Pred záverom slávnostného odovzdávania cien pán minister Jureňa ocenil iniciatívu profesnej or ganizácie pek árov a cuk rárov za oživenie t ohto nášho tradičného v ýrobku, ktorý svojou kvalitou a originalitou získal konzumentov v o väčšine eur ópskych štát ov
a zaslúži si, ab y bol zaraden ý medzi chráne né v ýrobky. Blaho želal ocenen ým a všetk ým účastníkom súťaže so želaním, aby tento prvý ročník súťaže sa stal tradíciou. V zá vere slá vnostného v yhlásenia v ýsledkov cechmajster organizátora odovzdal umelecky v ytvorený znak cechu z cesta pánu ministrovi Jureňovi, er b Bratislavského samo správneho kraja pánu riaditeľovi odboru školstva, kultúry, mládeže a špor tu Ing. Csabayovi a znak INCHEBY generálnemu r iaditeľovi I ng. Rozinovi, CSc. Umelecké diela vytvorila pekárska majsterka A. Hor váthová. Kyticou k vetov sa za účinnú pomoc a spoluprácu poďak oval pani generálnej r iaditeľke sek cie potra vinárstva n a M inisterstve p ôdohospodárstva S R Ing. A. Jurčákovej. Ďalej sa poďakoval všetkým účastníkom súťaže, už menovaným predstavi-
teľom za aktívnu účasť pr i odovzdávaní cien, ako aj sponz orom za podporu a pomoc pr i realizácii súťaže. Pán pr edseda V. Gottschal sa poďak oval porote za dobr e odv edenú objektívnu prácu i osta tným or ganizačným praco vníkom súťaže. Nak oniec pr i pohár i šampansk ého účastníci slá vnostného aktu v neformálnych rozhovoroch uk ončili v 221 r očnej hi stórii Bratislavského rožku jeho prvú medzinárodnú súťaž. Úprimné poďak ovanie patr í sponz orom za pomoc v sur ovinách, zar iadení a v ďalšej podpore a to menovite firmám: EKVIA s.r.o., Nitra, Fornetti Slovakia s.r.o., Delta pekárne – Slovensko, Lesaffre Slovensko s.r.o., Royal Br inkers Slovak ia s .r.o., Back aldrin Slovakia s .r.o., DIA MANT – Wels, R akúsko, HAMÉ – Slovakia s.r.o., Pekáreň S&R s.r.o. A samo zrejme všetkým nemeno vaným osobám za dr obnú mra včiu or ganizátorskú a r ealizačnú prácu , kt orou nepoch ybne pr ispeli k úspešnému priebehu celej súťaže. Teším sa na realizáciu jej druhého ročníka. Ing. Vojtech SZEMES, CSc. organizátor súťaže
7
vzdelávanie
Odborná konferencia na tému „Pekárska a cukrárska výroba, trendy vo vede a výskume, zdraviu prospešné a rizikové zložky v potrave“ Na tohoročnom veľtrhu DANUBIUS GASTRO popri Medzinárodnej súťaži o „Najlepší bratislavský rožok“ Cech pekárov a cukrárov zorganizoval aj samostatnú konferenciu so zaujímavým obsahom. Hovorilo sa o histórii, odznela informácia o práci oddelenia výživy a hodnotenia potravín na FCHPT STU, o výsledkoch prác s rezistentným škrobom, o akrylamide v potravinách, ale aj o optimalizácii režimu prípravy
pšeničného cesta. Teda boli to informácie o histórii, vede i o praxi. Sme presvedčení, že jej predstavitelia by občas mali venovať pozornosť aj týmto oblastiam, popri svojich každodenných podnikateľských aktivitách. Jednotlivé prednášky si vypočulo asi 70 účastníkov. Stručný obsah jednotlivých prednášok prinášame ďalej.
Bratislavský rožok – história a súčasnosť (Ing. Vojtech Szemes, CSc.) Bratislavský rožok je dielom bratisla vského pekárskeho majstra Schier manna, ktorý ho prvý krát vyrobil na Mikuláša roku 1785. Nový výrobok sa stal obľúbeným a vyhľadávaným a pekárskemu majstrovi sa začalo dariť tak, že si o pár rokov kúpil dom na Suchom mýte, kde si postavil ďalšiu pekáreň. V remesle pokračoval jeho zať Laudon. V rokoch 1800 – 1880 rodinnú štafetu niesol pekársky majster Gorče, ktorý údajne pre dodávky rožtekov na cisársky dvor dostal rytiersky rád Františka Jozefa, potom jeho syn Johann, kt orý bohužiaľ z omrel mladý, skôr, ako jeho ot ec. Ďalší nasledo vník, Augustín Schvappach, postavil prvú špecializovanú pekáreň na Pressburgské beugle a potom Pozsonyi patko a dal zr iadiť aj ochrannú známk u na t ento v ýrobok. Poslednými pek árskymi majstrami ak o pok račovateľmi r odu sú K ostnerovci a s nimi asi ok olo r oku
1940 končila rodová tradícia. Dnes ešt e žijú nasledo vníci zak ladateľského rodu, rodina Čechových, ale o Bratislavskom rožku vedia len toľko, že nejak ý ich dávny pr edok t ento výrobok v ynašiel. Terajší P otravinový kódex SR určuje základné kritériá, ako má Bratisla vský rožok vyzerať, ale mnohí výrobcovia tieto kritériá nedodržiavajú. Pod týmto názvom sa predáva všeličo možné, čo s pra vým Bratislavským rožkom nemá nič spoločné . Cech pekárov a cukrárov pripravuje ochranu tohto výrobku v rámci EÚ.
Rezistentný škrob – zdraviu prospešná zložka potravy (Doc. Ing. L. Dodok, PhD, Ing. L.Brindzová) Škrob patrí medzi polysachar idy, ktoré sú ľahk o štiepené v hor nej časti zažívacieho traktu. Pri trávení sa uplatňuje alfa-am yláza. Za bežn ých podmienok sa strávi v t enkom čreve. Rezistentné formy škrobu prechádzajú do hrubého čreva, k de sú čiast očne metaboliz ované pr ítomnou mok roflórou. Šk rob má osobitný význam vo výžive človeka a z vierat, ale je aj v ýznamnou priemyselnou sur ovinou. Jeho obsah t vorí pr ibližne 60 – 75 % sušin y zr na. H lavnými zložkami šk robu sú am ylóza (cca 25 %) a am ylopektín (cca 75 %), kt orých pomerné zastúpenie určuje jeho rozdielne vlastnosti. Z fyzik álnych vlastností škrobu sú najvýznamnejšie – schopnosť napučiavania, mazovatenie a retrogradácia. V pekárskom ceste však v priebehu pečenia nikdy nedôjde k úplnému zmazovateniu šk robových zŕ n. P o ochladení dôjde k v ytvoreniu pružného škrobového gélu , kt orý je hla vným nosit eľom vláčnosti a v ody, obsiahnut ej v str iedke v ýrobkov. V t om spočíva jeden z hla vných v ýznamov šk robu
8
pre pekársky výrobok. Gél postupne , hlavne pri nižších t eplotách, uv oľňuje časť v ody a stráca sv oju pôvodnú pružnosť. P ostupná retrogradácia škrobu do značnej mier y spôsobuje star nutie pečiva. R ýchlosť star nutia pečiva súhlasí zhruba s r ýchlosťou retrogradácie škrobu. V ostatnom čase sa upriamuje pozornosť šľachtiteľov i ďalších pracovník ov vedy a v ýskumu na pest ovanie niekt orých obilnín s vysokým obsahom amylózy, oproti amylopektínu, a to najmä pre ľudskú výživu ak o z draviu pr ospešná zlo žka potra vy. Vysoký podiel am ylózy oproti amylopektínu naznačuje na schopnosť šk robu tvoriť rezistentný škrob (RŠ). Teraz sú známe 4 t ypy rezistentného škrobu (RŠ 1 je fyzicky nedostupný pre degradáciu amylolytickými enzýmami tráviaceho traktu. Nachádza sa napr íklad v hrubo pomlet ých semenách obilnín, strukovín. Typ RŠ 2 má tak ú primárnu štruktúru a k onformáciu, ktorá spôsobuje jeho prirodzenú odolnosť voči degradácii. Nachádza sa napríklad v banánoch alebo sur ových z emiakoch. Typ RŠ 3 má najväčší v ýznam, je t ermostabilný, retrogradovaný škrob. Typ RŠ 4 je chemicky modifikovaný škrob. Pojem rezistentný zaviedli Englyst a k ol. v r oku 1992. D efinujú ho ak o šk rob a jeho degradačné produkty, ktoré nie je človek schopný absorbovať v tenkom čreve. Rezistentnú časť šk robu tvoria lineárne molekuly amylózy. Je v ysoko odolný voči účink om trá viacich enz ýmov. Rezist entný šk rob pomáha pr edchádzať zápalu čr eva. P otraviny bohat é na r ezistentný šk rob majú nízk y glyk emický index ( GI), čo znamená, ž e sa štiepia pomaly a sú dlhodobou zásobou energie. Preto sú vhodnou potra vinou pre diabetikov. Majú schopnosť v k rvi udržiavať v medziach nor my hladiny glukózy, inzulínu, cholesterolu a tr iacylglycerolov. Rezistentný škrob bol po pr vý krát vyrobený v r. 19930 v A ustrálii z hybridu kukurice, ktorý obsahoval viac ak o 80 % am ylózy. Rezistentý škrob možno pridávať do chlebo v, iných pekárskych výrobkov, nápojov a cest ovín. Z uvedeného vyplýva, akou dôležitou zložkou stravy je rezistentný škrob a to najmä v ostatnom čase veľmi propagovaných funkčných potravinách.
vzdelávanie
Pedagogický, vedecko-výskumný, vývojový a realizačný profil Oddelenia výživy a hodnotenia potravín FCHPT STU (Doc. Ing. E. Šturdík, PhD., Ing. E. Hybenová, PhD., Ing. L. Brindzová) Poslanie Oddelenia výživy a hodnotenia potravín: Výchova, výskumno-vývojová činnosť, úzka spolupráca s praxou a usmerňovanie spoločenského vývoja na Slovensku v rámci Programu ozdravenia výživy obyvateľstva Slovenskej republiky, ktorý bol ako národný program podpory zdravia (Zdravie pre všetkých v 21. storočí) schválený vládou a Národnou radou a odštartovaný v roku 2000. Pedagogické aktivity: Oddelenie výživy a hodnot enia potra vín sa spolu s O ddelením potra vinárskej t echnológie podieľa na v ýučbe bakalárov v študijnom pr ograme Potravinárstvo. Toto štúdium je koncipované tak, aby poskytlo teoretické a praktické základy potrebné pre zvládnutie potravinárskych technológií. Nový inžiniersky program Výživa a ochrana z dravia je k oncipovaný tak , aby v ychovával v edecky erudovan ých odbor níkov v oblasti hodnotenia a výberu nových potravinových zdrojov a vývoja moderných funkčných požívatín s preventívno-lekárskymi vlastnosťami. Vedecko-výskumné aktivity: V týchto aktivitách je spolu 9 programov, z toho 3 štátne programy, na kt orých sa oddelenie podieľa. Ďalej je t o 6 pr ojektov, z kt orých 3 sú zamerané pr iamo na mlynsk o-pekársku, cuk rársku a cest ovinársku v ýrobu. Sú t o nasledovné projekty: • Projekt APVV: Cereálie ako základ vývoja zdraviu prospešných potravín (doc. Ing. Ladislav Dodok, PhD. a kol.)
•
Projekt AV: Monitoring, frakcionácia a využitie cereálií pre priemyselnú produkciu zdraviu prospešných potravinárskych výrobkov (doc. Ing. Ernest Šturdík, PhD. a kol.) • Projekt SAPF: Vývoj pek árskych a pečivársk ych výrobkov s preventívno-lekárskymi parametrami (doc. Ing. Ladislav Dodok, PhD. a kol.). Doktorantské dizertačné práce sú na oddelení r iešené spolu 16 z rôznych oblastí potravinárskej výroby. Realizačné aktivity sú ako zmluvy o dielo pre oblasť pekárskej výroby riešené nasledovné: • Výber a charakterizácia mikroorganizmov do zmesí štar tovacích kultúr pre výrobu pekárskych výrobkov (Ing. E. Hybenová, PhD. a kol.) • Vývoj funk čných sójo vých bielk ovinových h ydrolyzátov vhodn ých na v ýrobu potravín v mäsovom priemysle a pekárstve (Ing. M. Kováčová, PhD. a kol.), • Fázová k ontrola fyzik álno-chemických fakt orov tr vanlivosti pek árskych produktov počas ich výroby a skladovania (doc. Ing. Ľ. Valík, PhD. a kol.) Hlavným zámer om oddelenia je čo najviac napomáhať slo venskej potra vinárskej výrobe a v rámci toho aj jedným z významných potravinárskych odborov - pekárskej a cukrárskej výrobe.
K problematike optimalizácie režimu výroby pšeničného cesta (prof. Ing. Z. Muchová, Csc., Ing. B. Žitný, Dr. Ing. D. Gerbel) Ciele práce: D efinovať najoptimálnejší r ežim miesenia cesta s ohľadom na aspekt y pekárskej technológie, vychádzajúc s k valitatívnych parametrov múk, pokúsiť sa z výšiť výťažnosť pek árskych pšeničn ých múk vhodnou úpra vou r ežimu miesenia, pr ehĺbiť poznatky v oblasti reológie pšeničných ciest, pokúsiť sa vytvoriť model alebo modely správania sa pšeničn ých ciest počas ich pr ípravy v zá vislosti od ich k valitatívnych a k vantitatívnych p arametrov. A utori i nformovali o d oterajších v ýsledkoch p ráce. K pok usom použili pšeničnú múk u T512, destilovanú v odu a do cesta pr idávali 2 % kuchynskej soli. Múku klasifikovali podľa ferinografického hodnotenia ako stredne silnú. Ako pr ístroje použili laborat órny miesič DIOSNA SP -12 v modifik ovanom pr evedení, ďalej Brabenderové prístroje Farinograf, Eztenzograf a Am ylograf. Ako doplnkové rozbory použili ďalších 6 všeobecne uzná vaných rozborov pre hodnotenie kvality múky, prípadne cesta. D oterajšie výsledky uk azujú, že r ýchlosť miesenia (otáčk y miesiaceho elementu) majú významný vplyv na tvorbu cesta, súdržnosť konzistencie ale aj zahriatie cesta počas miesenia. Doterajšie výsledky možno zhrnúť do nasledovných poznatkov: • Konzistencia cesta je pr i paralelných meraniach s meniacou sa hodnot ou výkonu rotora špirály zá vislá na poč te otáčok , kt oré sa za per iódu miesenia v ykonajú pr i
spotrebe 1 Wh. • Obdobná t endencia zá vislosti sa prejavuje aj pr i úpln ých r ežimoch miesenia pr i zmene 1. rýchlosti a konštantnom čase miesenia. • Zvyšovanie prvej rýchlosti, bez zaradenia ďalšej r ýchlosti miesenia, má za následok vypracovanie cesta s vyššou konzistenciou, ktorého doba v ývinu je k ratšia, ale súdr žnosť tejto konzistencie je nižšia. • Závislosť pomeru rotácie a výkonu sa neprejavuje. • Využitie energie vstupujúcej do syst ému MÚKA – VODA – SOĽ je ef ektívnejšie pri experimentálnych režimoch. • Hodnoty ex tenzografickej ener gie a mechanick é vlastnosti cesta sú s ohľadom na v yužitie cesta lepšie pr i exper imentálnych r ežimoch ak o pr i štandar dnom r ežime miesenia. • Predpoklad zvýšenia afinity vody k štrukturálnym zložkám cesta v závislosti od zmeny režimu miesenia sa vzhľadom na merania hodnoty aw nepotvrdil, ďalšie správanie sa vody v matrici bude preverené prostredníctvom NMR.
Akrylamid v potravinách /so zvláštnym zreteľom na cereálne výrobky/ (Doc. Ing. L Dodok, PhD., Doc. Ing. E. Šturdík, PhD, Ing. Ladislav Staruch, PhD.) Od roku 2000 nastal výrazný posun vpred v riešení problematiky výskytu akrylamidu v potravinách. Venuje sa mu pozornosť hlavne v týchto oblastiach: • Rozvoj analytických metód stanovenia akrylamidu v potravinách • Skúmanie mechanizmu vzniku a odbúravanie akrylamidu v potravinách • Úsilie o zníženie obsahu akrylamidu v potravinách • Odhad rizika a komunikácia so spotrebiteľmi Akrylamid je (2-pr opénamid, C 3H5NO) je bezfar ebná k ryštalická látk a, rozpustná vo vode, organických rozpúšťedlách so širokým spektrom využitia. Ľahko polymerizuje pri teplote topenia (84,5 °C), pôsobením UV žiarenia alebo zahriatím s rôznymi polymerizujúcimi katalyzátormi. Akrylamid sa používa pr i v ýrobe far bív, polyak rylamidu. Tento polymér sa používa ako flokulačné činidlo pri vodárenskej úprave pitnej vody, ako zahusťovadlo, pri výrobe papiera, úprave odpadových vôd a pod. Aký je denný príjem akrylamidu zo stravy? Experti pri FAO/WHO vypracovali odhad priemernej k onzumácie ak rylamidu v jednotliv ých k rajinách od 0,3 do 2,0 µg/k g telesnej hmotnosti za deň. V menších sk upinách, u tz v. v eľkých k onzumentov, sa horná hranica zvyšovala do max. hodnoty 5,1 µg. Je možné vyhnúť sa akrylamidu v potravinách? Nie je možné vylúčiť zo stravy všetky potraviny, obsahujúce akrylamid. Zdravotníci odporúčajú vyváženú, pestrú, striedmu stravu s vysokým obsahom vlákniny, zeleniny, ovocia, čím sa minimalizuje zaťaž enie organizmu akrylamidom. Stručný pr ehľad niekt orých vply vov v pr vovýrobe, v cer eálnych t echnológiách na obsah akrylamidu:
•
Používaním pšeníc s nižším obsahom asparagínu viedlo k nižšiemu výskytu akrylamidu vo výrobkoch. • Pretužovaním kvasených ciest došlo v niekt orých prípadoch k zníž eniu obsahu akrylamidu v o výrobku. Na nekvasených výrobkoch ku zníženiu nedošlo. Evidentné zmeny zníženia akrylamidu boli pri perníkovom ceste. • Po fermentácii ciest bolo takisto zistené znížené množstvo akrylamidu z dôvodu využívania asparagínu kvasinkami pre svoj metabolizmus. Pre vytvorenie akrylamidu sa po važuje teplota nad 120 °C. Úspešné pok usy sa do siahli použitím asparaginázy ako prísady do múky. Počas skladovania neboli zistené zmeny v obsahu akrylamidu. Ako je možné obmedziť vznik akrylamidu? • Tvorba akrylamidu sa zvyšuje vzrastajúcou teplotou a predlžujúcim časom pôsobenia teploty. • Pestovaním odrôd pšenice so zníženým obsahom asparagínu, resp. so zvýšenou aktivitou asparaginázy. Pri riešení redukcie akrylamidu vo výrobkoch je treba postupovať uvážene, zvažovať pozitívne i negatívne hľadiská, aby to nemalo vplyv napr. na zníženie nutritívnej hodnoty suroviny, organoleptické vlastnosti a mikrobiologickú bezpečnosť výrobku. Záver: P roblematike ak rylamidu v potra vinách sa v enuje naďalej int enzívna po zornosť. Celosvetový program „Akrylamid v potravinách“ je zameraný na výskum mechanizmov jeho tvorby, ale aj eliminácie v potravinách a tiež možnosti jeho minimalizácie. Ďalšie úsilie v edcov sa sústr eďuje na v ýskum toxicity, k arcinogenity a posúdenie skutočného zdravotného rizika.
9
zo života Cechu
Valné zhromaždenie Cechu
12. 12. 2006 v Limbachu Už tradične, v prvej polovici decembra, Cech pekárov a cuk rárov RZS k oná svoje každoročné Valné zhr omaždenie v Hot eli Limbach v Limbachu. Po procedurálnych záležitostiach na začiatku Valného zhromaždenia, pr vú hodnotiacu správu za uplynulé obdobie predniesol cechmajster o svojej práci. V úv odnej časti sv ojho v ystúpenia zhodnotil súčasnú situáciu v pek árskej a cuk rárskej výrobe na Slovensku, zmeny, ktoré nastali v majetkových pomer och v pr iemyslových pek árňach, k de v ýrazne pr evažujúci podiel už patr í v podstat e dv om nadnár odným majetk ovým spoločnostiam. Stručne charakt erizoval prudké cenov é zmen y múk najmä k u k oncu III. štvrťroka 2006 a ich následné dopady na cen y pekárskych výrobkov. Informoval o celej rade svojich aktivít, ktoré vykonal doma i v zahraničí ako pr edstaviteľ C echu. K ladne hodnotil spo luprácu s P redstavenstvom C echu a s ďalšími organizáciami i štátnymi inštitúciami. Správu pr edstavenstva C echu za r ok 2006 predniesol jej pr edseda I ng. V. Gottschall . Informoval o činnosti 9 členného pr edstavenstva, kt oré malo v uplynulom r oku 7 r iadnych a 3 mimor iadne zasadnutia. P lánované aktivit y pre rok 2006 zhodnotil nasledovne: „Cieľom plánu úloh na rok 2006 bolo zachovať kontinuitu s predchádzajúcim obdobím a vytvoriť podmienky pre ďalšie roky tak, aby sa dosahoval hlavný cieľ pôsobenia Cechu: zachovanie remesla, tradícií a kvality cestou vzdelávania, prirodzeným lobizmom k zabezpečeniu konkurencieschopnosti členských firiem.“ Oblasť vzdelávania – aktivit y sa sústredili na vzdelávanie členov, zamestnancov a aktívnejšiu spoluprácu so str edným šk olstvom, k onkrétne so ZSŠ potra vinárskou na Har mincovej v Bratislave (Cech je ot vorený pre každú SOŠ potra vinársku). V októbri boli usk utočnené 2 semináre
12
na t émy „Hygiena v potra vinárstve a bezpečnosť pri práci v potravinárskom priemysle“ 17. 10. a 18. 10. 2006 v SOU Pezinok. Prítomných bolo 62 účastník ov. V dňoch 21. 11. – 24. 11. 2006 v pr iestoroch fir my Bageta – Sahara sa uskutočnili semináre na t ému „Nové technologické postupy“ (lektor Cristian Reiter z Rakúska) a „Bezpečnosť pri práci učňo v a zamestnanco v členských firiem“. Účasť 58 (učni 25). Oblasť spoločensk o-záujmová: * III. Ročník športových hier K amenný mlyn, 10. 6. 2006. Nádherné podujatie s účasť ou viac ak o 450 účastníkov z 19 člensk ých a par tnerských firiem. Vďaka patrí organizátorom Gama Plavecký Štvrtok a P.R.M. Sekule ako aj partnerovi Veterán klubu Malacky. II. Ročník „Sviatok nov ého chleba K olárovo“ – aj napr iek váhaniu sa pr edsa uskutočnil v plnej kráse po obsahovej, odbornej aj spoločenskej stránk e. 12. 8. 2006 obdiv ovalo umenie majstrov pek árov z 9 fir iem C echu a 4 z M aďarska, ale aj laik ov pr edstaviteľov štátn ych a samosprá vnych or gánov. Na v ýstave UBA Budapešť predstavili svoje umenie zástupco via firiem Czucz Šamor ín a Ambr opek Dunajsk á Streda, znovu pot vrdili, ž e slov enskí majstr i majú čo ukázať a ich majstrovstvo je naozaj zaujímavé aj v Maďarsku. V júli v Gyori na festivale chleba vzorne reprezentovali Hapeko Kolárovo, Homôlka Dolná Poruba a Bageta Pezinok. Teraz ich vitr íny z dobia tr i k rásne pohár e. SALIM A Brno – mar ec 2006 – jedno celé popoludnie patrilo Národnému družstvu Slovenska, keď firma Lesaffre verejne prezentovala dosiahnuté úspechy t ohto družst va v P aríži na sv etovom finále v r oku 2005. Ďak ujeme firme Lesaffre ale aj chlapcom – majstr om z družst va, za r eprezentáciu na SALIME v Čechách. Dvakrát sa uskutočnilo stretnutie s vedením Podnikateľského zväzu pekárov, cukrárov a cestovinárov SR vo Vyhniach a v máji v Piešťanoch. Výsledkom sú zlepšujúce sa vzťah y, zjednoco -
vanie postupov pri riešení celej škály otázok a pr oblémov, kt oré pôsobia v našej branži. Priestor však je veľmi široký a zmeny, ktoré nastali v pekárstve za posledné mesiace, zanechávajú stopy i na činnosti z väzu. V mesiacoch február a mar ec C ech r eaktivoval činnosť R ichemont klubu Slovensko, reprezentanta Slovenska na medzinárodnom poli. Za prezidenta RKS bol zvolený I ng. Emil Kviatk ovský ml . V sept embri 3-členná delegáci a p . Kviatk ovský, p . Czucz a p . Č ulen r eprezentovali slov enských pek árov na zasadnutí M edzinárodného R ichemont klubu v L uzerne vo Švajčiarsku, a z dá sa, ž e ich vystúpenie malo k ladný ohlas . Je mo žné, ž e stretnutie pr ezidentov v r oku 2009 b y mohlo byť na Slov ensku. Nepodar ilo sa ot voriť no vý ročník k urzu „Pekársky majst er“. P okúsime sa o túto aktivitu v najbližšom období. Niekoľko po známok k EUROPAIN 2008. Naivná predstava, že aj na Slovensku sa dá urobiť to, čo v M aďarsku, Francúzsku, či Poľsku. Nedá sa – alebo nevieme – zorganizovať národnú súťaž, z kt orej by v yšiel víťaz – a t eda kostra národného družst va. P okusy oslo viť všetk ých nevyšli. Z väz v erbálne sľúbil pomoc a spoluprácu. A teda pomáhaj si člo veče, pomôže ti aj pán Boh, tu platí tiež. Väčší záujem na vytvorení
zo života Cechu národného d ružstva m á f irma L esaffre, a ko pekári sami. Tomáš Czucz, kt orý bol meno vaný ako riaditeľ projektu má čo r obiť, veríme, že sa mu to podarí. Musíme mu pomôcť všetci. 8. – 9. 12. 2006 bolo sústr edenie, kt oré z organizoval Cech v spolupráci s fir mou L esaffre a pr išlo 7 adept ov. Na naše pr ekvapenie bolo 5 z v ýchodného Slo venska. P rijali sme pr ogram. P o dvoch dňoch práce v pek árni Bageta P ezinok to ešte nie je o nič lepšie, ale nádej už svieti. Máme ešt e jeden r ok, aby sme v P oľsku opäť predstavili Národné družstvo Slovenska. Poviem to ot vorene, musíme si pomôc ť sami, ale pr ispieť nám musia aj iní. Aj Z väz podnik ateľov, aj Ministerstvo, aj sponzori aj podporovatelia. K pr ojektu INTERREG III len t oľko, ž e nás oslovila RRA Senec – P ezinok z VÚC Bratisla va, aby sa C ech pok úsil o pr ojekt cezh raničnej spolupráce s R akúskom. Prisľúbili pomoc v začiatkoch a pri podá vaní pr ojektu. Zase po administratívnych pr ekážkových tratiach nám v máji oznámili, že sme úspešní. Naivn ý človek, ako ja, som uv eril. Tešili sme sa, ž e Cech bude mať cca 620 tisíc. Podporu. Áno, bude, ale až keď všetko zrealizuje, zaplatí, a úradníck y šimeľ sa rozhodne, že bude t o refundovať. Na všetk o sú myslené prostriedky, len na „2 tony papiera“, ktoré je potrebné vyplniť a vypísať, sme nemysleli – obrazne povedané. Ale teraz vážne. Projekt má náz ov „To najlepšie v pek árskom r emesle slovenských a r akúskych p ekárov“. R akúskym partnerom je firma Grimm z Viedne, náš priateľ, syn pána M adernu. V pr ograme sú zahr nuté 4 vz delávacie moduly – h ygiena, bezpečnosť, nové technológie a marketingová politika – t .č. v r ealizácii – splnené na 60 %, medzinár odná konferencia a prezentácia pekárskeho remesla
IV. ročník Pekárskej show – plnenie v roku 2007, cieľom je zabezpečiť vyššiu úroveň a konkurencieschopnosť členských firiem Cech a aktivovať učňovskú mládež (to bude najväčší oriešok). Ale najdôležitejšie je po znanie, že v spoločnosti je priestor na podporu a pr ostriedky, ktoré sú ur čené na rozvoj. Stačí nápad, rozvinúť myšlienku, požiadať ľudí, ktorí sú znalí problematiky, a nájsť takých, kt orí sa neboja r oboty. Takéto pr ojekty sú a zvlášť teraz budú, aj pre nevýrobnú sféru. Po správe Revíznej k omisie Cechu bola prednáška I ng. K ačenovej z VÚP, pracovisk o M odra, na tému „Hygiena potravín a kvalita garantovaná tradíciou“. Po jej v ystúpení I ng. Gottschall pr edniesol návrh plánu činnosti Cechu na rok 2007: Vzdelávacia činnosť: Semináre MODUL „D“ Marketing v pek árstve, M edzinárodná k onferencia „SK – A“ Pek. Show. Aktualizovať pravidlá prevádzkovania r emesla po vstupe do politik y EÚ a obo známiť o t om členské podniky Cechu hlavne z pohľadu bezpečnej v ýroby potra vín, sociálno – ekonomických vzťahov, zvýšiť spoluprácu so SOŠ a SOU. Spoloč ensko-odborná: Bratisla vský r ožok – Gastra Danubia 01/2007, COBA Nitra 03/2007, IV. ročník Pekárska Show 09/2007, Realizácia III. Etapy projektu Interreg III A. Partnerské vzťah y: Spolupráca P ZPCaC SR – str etnutie min. dvak rát r očne, spolupráca s C echom pek árov Východného Slo venska, Richemont K lub Slo vensko – pok račovanie v činnosti, spoločnosť L esaffre – pr íprava Europain 2008, sponz orské firmy a podpor ovatelia Cechu Odborné stáž e: Realizácia zámeru budo vania Národného družstva podľa dohodnutých
pravidiel v spolupráci s P Z PCaC SR ak o aj Cechom PVS a s f. Lesaffre Publikačná činnosť bude zameraná na distribúciu, publik ácií v spolupráci so SŽK a SOU a budeme r ealizovať pra videlné pr íspevky do médií. Prípravná č innosť: Cech b ude p racovať na príprave založenia Cechu pekárov v regióne Žilina. V disk usii k pr edneseným r eferátom ok rem členov Cechu vystúpili aj vzácni hostia. Ing. A. Jurčáková, generálna riaditeľka sekcie potravinárstva MP SR, ho vorila ok rem iného aj o tom, že aj slovenskí potravinári budú už mať prístup k štrukturáln ym f ondom z EÚ . Rez ortu sa podarilo presadiť objem ok olo 100 mil . EUR. Teraz bude záležať na potravinároch, ak é k valitné pr ojekty budú podá vať v rámci ur čených pravidiel pre túto oblasť. Ing. M. Rusina, predseda podnik ateľského z väzu P caC, hov oril o po trebe ďalšieho zlepšo vania spolupráce oboch profesijných or ganizácií, ale aj o pr oblémoch, ktoré má súčasná slo venská pek árska a cuk rárska výroba. Ing. J. Štulc zo ŠUPS SR hovoril o problémoch s kvalitou potravín na Slovensku s osobitným zreteľom na pek árske a cuk rárske výrobky, ak o aj o potr ebe viac sledo vať leg islatívne pra vidlá pr e v ýrobu potra vín aj pr edpisy EÚ . Z disk usných pr íspevkov členov C echu podnetné návrhy mali najmä J. Oremus a K. Havetta. Po sk ončení disk usie p . K arol Ha vetta ak o predseda ná vrhovej k omisie pr edniesol ná vrh uznesenia Valného z hromaždenie, k torý b ol schválený bez pripomienok. REDAKCIA
13
do pozornosti
Priama cesta k zákazníkovi Informáciu o firme back aldrin sme priniesli asi pr ed šiestimi r okmi. Odvt edy sa v tejto firme t oho mnoho zmenilo k lepšiemu a podarilo sa jej vybudovať krásny nový objekt , o ktorom sme Vás už tiež inf ormovali. V tejto súvislosti sme polo žili niekoľko otázok pánovi Petrovi Machovi, konateľovi firmy backaldrin Slovakia s r.o., ab y inf ormoval aj našu čita teľskú v erejnosť o konkrétnych novinkách. • Aké boli vaše začiatky na Slovensku? - Spoločnosť back aldrin bola zalo žená už v r oku 1964 v o Viedni pánom A ugendoplerom. Veľký r ozvoj zaznamenal back aldrin po r oku 1990 pod v edením pána P etra Augendoplera, kt orý fir mu pr evzal po sv ojom otcovi. Došlo k expanzii spoločnosti po celej E urópe i za oceánom a samo zrejme i na Slo vensko. Dnes je back aldrin holding zastúpený v o viac než 60 k rajinách sv eta, kde šíri chlebovú kultúru. Backaldrin bola mimochodom jedna z prvých fir iem z odboru, ktorý ešte v Československu pr ezentovali sv oje k now-how pred r okom 1989 a tak bolo celk om lo gické, ž e hneď ak o t o situácia umo žnila, vznikla v roku 1994 pobočk a i v Bratisla ve. Pri jej začiatk u stál I ng. L örincz so sv ojou manž elkou a viedli ju úspešne až do roku 2002. Vďaka or ientácii na zák azníka a jeho potreby dnes patrí backaldrin Slovakia medzi najúspešnejšie a najdynamick ejšie rastúce fir my v obore. L en za posledn ých päť rokov sa náš obrat viac než str ojnásobil.
14
• Aký je váš sortiment a ako prebieha vývoj produktov? - Náš sortiment zahŕňa prípravky pre celú škálu pečiva - bežné pečiv o, chlieb , jemné pečivo i napríklad špeciality typu bio pečiva. Vyrába sa z prísne k ontrolovaných sur ovín a k aždý v ýrobok je pr ed uv edením na tr h veľmi star ostlivo t estovaný v o v ývojovom centre. Najprv v laboratórnych podmienkach a následne sa simuluje v ýroba a pr evádzkové podmienky pekární. Často sa robí i viac než 60 sk úšok, než sa v ýrobok schváli pre predaj. Keď počujem o t om, že niektoré firmy z nášho oboru namiešajú zmes či prípravok zákazníkovi takzvane na mieru do t ýždňa, alebo ponúk ajú mak ovú plnk u za nižšiu cenu než je cena maku, je to podľa môjho náz oru nezm yselné a nek orektné. Zrejme s a r iadi h eslom n emožné i hneď, zázraky do troch dní. My preferujeme r ýchlosť v inom ohľade. Dodávky do 48 hodín po celej republike, bez v ýpadkov sor timentu, bez k valitatívnych ch ýb – v ďaka cer tifikovanému
systému ak osti v o v ýrobnom zá vode ne máme t akmer ž iadne r eklamácie n a kvalitu. Zák azník sa mô že spoľahnúť, ž e nami dodaná zmes bude vž dy r ovnaká, s rovnakými vlastnosťami. Žiadne zaváhanie si nemôžeme dovoliť. Náš zák azník je v eľmi náročný, v yžaduje 100 % k valitu t ovaru a služieb. A tak je to správne. Okrem v ýrobkov určených pre celý holding máme v sortimente taktiež v ýrobky špeciálne ur čené pr e slov enský tr h, t yp pečiva a používané múk y. Ide tak napr íklad o prípravky do pečiva L C POWER, prípravok do chleba F ermax, šišk ový k oncentrát IN KRAPFEN, alebo celá rada bez zápar ových zmesí pre celozrnné, sójové alebo kukuričné pečivo. Obľubu získ ava taktiež špaldov é pečivo. • Čo ch ystáte do budúcnosti a ak á je vaša filozofia? - Chceme i naďalej pomáhať pek árom v príprave zmesí a pr emixov, jednoduchých na výrobu a atraktívnych pre konzumentov. P riama cesta k zákazníkovi je jedn ým zo zák ladných bodov našej fir emnej filo zofie. Tak máme najlepšiu mo žnosť v edieť, čo zák azník očak áva. D omnievam sa, ž e zlepšujúce pr ípravky a zmesi sa snáď ani nedajú pr edávať bez pr iameho k ontaktu so zák azníkom a t echnologickej podpor y, napriek t omu sa snažíme , ab y ich použitie bolo čo najjednoduchšie . Šéf back aldrinu International, pán Harald D eller ho vorí: „nepredávame výrobky, ale k oncepty“. To je veľmi výstižné. Nemôžeme pekárovi povedať len balenie , cenu a r ecept. Je potr ebná rada, pomoc , tip y pr e v ýrobu. To naším zákazníkom mô žu spra vidla ponúk nuť len kompetentní, spok ojní a motiv ovaní spo lupracovníci a ja v erím, ž e tak ých v o fir me máme. REDAKCIA
do pozornosti
Pekáreň Czucz s.r.o. Šamorín rozširuje vlastný predaj 2006 v centr e Šamorína. Zrekonštruovali sme bývalé k níhkupectvo a po sk oro r oku int enzívnych prác vznik la atraktívna pr edajňa, v kt orej sa snúbi moderné pr ostredie s mo žnosťou dodr žania v ysokej k ultúry pr edaja. M edzi našich najväčších odberateľov našej pek árskej výroby patrí Jednota a Billa.
• Aký máte sortiment?
Dejiny Czucz pek árne sa datujú už od r oku 1933, k edy ju zalo žil Jozef Czucz starší. Jeho pr evádzka sa úspešne r ozvíjala až do znár odnenia v r oku 1950. P o desaťr očiach pr išiel r ok 1989. Vtedy sa syno via zak ladateľa Jo zef a Št efan r ozhodli obnoviť starú slávu pekárne. Súčasná pek áreň vznik la pr ivatizáciou Šamo rínskej pek árne v apr íli 1991. O no vodobý vzhľad pekárne sa zaslúžil I ng. Jozef Czucz. Po jeho smr ti v r . 20 03 pr evzali ch od pek árne jeh o syno via Tomáš a Ján - tr etia generácia rodiny Czuczových. Pánovi Jánovi Czuczovi položil niekoľko otázok náš prispievateľ do časopisu.
• Kde všade predávate Vaše výrobky a kt o sú vaši zákazníci? - Naše výrobky predávame v troch vlastných predajniach. Najno všiu sme ot vorili pr ed Vianocami
- Podstatnú časť našej v ýroby t voria pšenično – ražné chleb y v yrábané k lasickým v edením na kvas. Ďalej sú t o sladk é a slané pečiv o, v ýrobky z pľundrovaných a lístkových ciest, šišky a donuty. S dodá vateľmi sur ovín neustále spolupracujeme na vývoji nových výrobkov.
• Zaujalo V ás na trh u nieč o no vého, č o napomohlo Vašej práci?
- V minulom roku sme začali intenzívnejšiu spoluprácu s firmou Diamant a pečieme výrobky z ich produktovej rady Or iginal Bak er. Veľký úspech u našich zák azníkov si získ ali maslové briošky, donuty, v ynikajúce šišk y a momentálne za vádzame na trh novinku tzv. salzštangle.
• Čo považujete v práci za najdôležitejšie ?
- Naše krédo je jasné: St opercentná kvalita, čerstvosť a v ynikajúca chuť. L en pr i dodr žaní t ýchto zásad je možné dlhodobo zachovať priazeň zákazníkov a udržať si pozíciu na trhu. To sa dá realizovať len kladením veľkého dôrazu na kvalitu vstupných
surovín a v neposlednom rade s k valitným a spo ľahlivým pekárskym personálom.
• Ako Vy sám relaxujete a aké máte hobby?
- V mojom voľnom čase sa venujem hlavne mojej rodine, obzvlášť mojej ročnej dcére. Okrem práce a rodiny mám rád šport a to hlavne futbal. Som členom pek árskeho futbalov ého tímu . Ab y som nezabudol ani na svoju veľkú vášeň – motoristický šport. Som veľkým fanúšikom značky Škoda.
• Čo by ste zlepšili v pekárskom remesle?
- V por ovnaní so zahraničím b y sme mali k lásť väčší dôraz na k ultúru predaja a pestr é spektrum ponúkaných pekárskych výrobkov. Za rozhovor ďakuje Jan ŘEZÁČ
Vážení obchodní priatelia, srdečne Vás pozývame na 13. medzinárodný veľtrh
GASTRA & ALIMENTA & COBA, ktorý sa bude konať na výstavisku
Agrokomplex v Nitre v dňoch 27. – 30. marca 2007.
Na Vašu návštevu sa teší kolektív firmy backaldrin v hale
M1 , stánok č. 9
backaldrin Slovakia spol. s r.o., Polianky 5, 841 01 Bratislava, tel.: +421 2 64 53 02 58, fax: +421 2 64 53 02 57, e-mail:
[email protected], www.backaldrin.sk
15
do pozornosti
Využitie fluorplastových povlakov
TEFLON® v pekárskej výrobe Fluorplastové povlaky, čo je všeobecné označenie pre povlaky, z ktorých je najznámejší t eflónový povlak TEFLON® firmy DuPont, sú v súčasnej dobe široko využívané v pekárstve ale možno ešte viac „gazdinkami“ pri pečení v domácnostiach. Napr iek tomu je aj medzi pr ofesionálnymi pekármi len málo odbor níkov, kt orí poznajú pr ocesy, pr ebiehajúce pr i pečení. Z r ozsiahlej pr oblematiky mô žeme v t omto článk u uviesť len obmedzený rozsah informácií. Fluorplasty TEFLON® sú polymér y s v eľmi pevn ými molek ulárnymi väzbami. Je t o dôsledok polymer izácie tetrafluoretylenu pri špeciálnych podmienkach Tento produkt má niekoľko unikátnych vlastností: Antiadhézne vlastnosti – medziprodukty (cesto) aj hotové (pečené) výrobky sa nepr ichytávajú na používané zar iadenie napr. formy, plechy, násypky, raznice a pod. Mechanická odolnosť pri v ysokých teplotách – využíva sa hlavne u pečných plechov a foriem. Nízky k oeficient tr enia – umo žňuje ľahk é v yberanie upečen ých produktov. Chemická r ezistencia – odolnosť v oči soliam, k yselinám, alk oholu a množstvu ďalších chemických prostriedkov.
Príležitostné čistenie povlakov je po volené iba neag resívnymi alebo neutrálnymi čistiacimi prostriedkami. Neodporúča sa tiež použitie pary, najmä pod vysokým tlakom. Mechanické poškodenie stohovaním alebo pri čist ení mô že tiež zapr íčiniť pr edčasnú stratu antiadhézn ych (nonstick) vlastností povlakov. Fluorplastové povlaky TEFLON® zvlášť dobre pracujú s chlebovými typmi cesta. Povlaky naopak dobre nefungujú pri vysokom obsahu cukru a vajec. (viac ako 50 % z celkovej váhy) – sušienky, piškóty a pod. V závislosti na podmienkach v pekárni fluorplastové povlaky TEFLON® môžu vydržať i viac ako 10 krát väčší počet pečných cyklov než silikónové povlaky (nát ery). Na k oláčových f ormách v ydrží silik ónový povlak pr i vymazaní tukom iba 250 – 350 c yklov. Flourplastové povlaky pri dostatočnej starostlivosti a bez použitia tuku vydržia až 3000 cyklov. Pri aplik ácii povlak u na pek árske zar iadenie je dôležitá povr chová príprava (odmast enie, z väčša t ermické a k valita očist enia povr chu). Na výslednú k valitu má vply v aj hrúbk a jednotliv ých vrstiev , dodr žiavanie povlakovej teploty, času a čistota prostredia. Z hľadiska prenosu teploty sú výhodné ako podkladové materiály vybrané zliatiny hliníku Al 2O3, ktoré je potr ebné z voliť s ohľadom na t o, že vytvrdzovanie fluorplastového povlaku prebieha pri teplotách okolo 400 °C. Výhodou oceľového plechu je ľahšie r epasovanie foriem a ple chov po uplynutí živ otnosti po vlaku (ich opak ované pr epovlakovanie). Iným dôležitým faktorom chlebových foriem je, či sú vyrobené tlačením, alebo skladaním a z váraním (bodovaním) plech. Tlačené moduly ponúkajú oveľa lepšie vlastnosti ak o skladané. Sú ľahšie piesk ované, povlakované a čistené, ako formy skladané.
Antiadhézne vlastnosti a nízk y k oeficient tr enia sa pr ejavuje v šir okom spektre teplôt, od teplôt hlboko pod bodom mrazu až po t eploty okolo 260 ˚C. Všetky vyššie uvedené vlastnosti r obia fluorplasty TEFLON® unikátne vhodnými pre využitie v pekárskej výrobe. Antirdhézne vlastnosti fluor plastových povlak ov TEFLON® pr i v yužití v pekárstve závisia predovšetkým na týchto faktorov: • podmienky v pekárni • typ cesta • typ povlaku • spôsob a kvalita aplikácie povlaku • povaha podkladového materiálu. Máme šir okú šk álu pek árskych v ýrobkov a v eľké mno žstvo podmienok v pekárňach. Z týchto podmienok môžeme uviesť napríklad: • dobu a teplotu pečenia • spôsob vyhrievania pecí • používané metódy čistenia zariadení
16
do pozornosti Napriek svojej unikátnej vlastnosti pre využitie v pek árstve nie sú ani fluorplastové povlak y TEFLON® nesmr teľné. P ovlak stráca hla vne sv oje antiadhézne vlastnosti, čo majú na svedomí tri nasledujúce faktory: • priepustnosť fluorpolymérového povlaku • odrenie povlaku ako dôsledok používania dlhšie, než je to únosné • teplotné zlyhanie Priepustnosť – oleje (tuky) používané v cestách pri pečení obsahujú aj malé molekuly. Tieto molekuly môžu prenikať fluorplastovým povlakom a v horných vrstvách povlaku zachytené a tým narúšať jeho antiadhézne vlastnosti. Vysoké pečné teploty môžu tiež spôsobiť pripečenie (karbonizáciu) týchto olejov na povrchu fluorplastového povlaku. Postupom času sa „nánosy“ hromadia až k bodu, keď má tento faktor vplyv na uvoľňovanie pečeného produktu.
•
• •
vyberanie chleba z foriem, keď dochádza k abrázii na bočných stenách foriem. Tento faktor je ešte výraznejší, keď formy pokračujú v pohybe aj v pr iebehu pneumatického vyberania chleba z f oriem. Pri toustovom chlebe pôsobí negatívne aj t vrdá (ostrá) kôrka tohto výrobku. odretie povlaku foriem a plechov pri ich ukladaní (stohovaní) využitie čistiacich kief na pečné plechy. Tento spôsob čistenia nie je obyčajne požadovaný. Postačujúce pre odstránenie zuhoľnatených omrviniek a prípečkov by malo byť odsávanie.
Teplotné zlyhanie (teplotné zneužitie) – keď sú formy naplnené cestom, je t eplota vlastnej f ormy ov eľa nižšia ak o t eplotné nasta venie pece. P ovlaky práz dnych f oriem pr echádzajúcich pecou sú t eplotne namáhané a strácajú antiadhézne vlastnosti oveľa skôr, ako formy, ktoré prechádzajú linkou naplnené. Článok bol spracovaný s využitím materiálov firmy DuPont.
Obrúsenie (abrázia) – môže byť spôsobená niekoľkými faktormi, ktoré sa dajú menšími úpravami usporiadania pečnej linky výrazne obmedziť. Ide hlavne o:
Ing. Slavomír JELEN Technicoat s.r.o.
TEFLON® Jedinečné riešenie technologických problémov pomocou povrchových úprav Pre potravinársky priemysel ponúkame dodávku celého sortimentu neprilnavých fluorplastových povlakov na formy, pečné plechy, raznice, násypky, šnekové dopravníky, priemyselné panvice atď. za účelom zníženia prilnavosti, jednoduchého čistenia a zamedzeniu pripekania (i bez použitia olejov).
Technicoat s.r.o., Homole 198, 370 01 České Budějovice tel.: 387 203 320, fax: 387 203 032 e-mail:
[email protected], http://www.technicoat.cz Výstavku našich povlakov na rôzné typy pečných foriem a plechov, nájdete na výstave COBA 2007 v Nitre, kde môžete konzultovať uvedenú problematiku s našimi pracovníkmi.
Těšíme se na spoluprácu s Vami!
Maďarskí pekári v Guinessovej knihe rekordov Už je t o viac ak o 10 r okov, keď Maďarský pekársky zväz v roku 1995 pri príležitosti medzinárodnej v ýstavy UKBA po žiadali dv och pekárov, aby pripravili na výstavu niečo zaujímavé, čo by mohlo byť aj svetovou senzáciou. Dvaja majstri odborného výcviku – učitelia z Budapeštiansk ej odbor nej šk oly Bar nabás, Károly Thurzo a Ist ván Gulyast ót upiek li na otvorenie v ýstavy ok rúhlu vianočk u s ob vodom 164 cm. Na jej v ýrobu spotrebovali 6 kg
múky, 0,6 k g cuk ru, 0,66 k g mar garínu, 0,18 sušeného mliek a, 0,3 k g dr oždia, 12 vajec , 0,06 soli. Hotový výrobok vážil 8,20 kg. Autori v tej dobe zobrali do úvahy aj sk utočnosť, že EÚ mala 14 členo v a pr eto na vianočk e bolo aj 14 h viezdičiek. P ri slá vnostnom ot vorení výstavy vianočk a bola r ozkrájaná a účastník mi otváracieho aktu skonzumovaná. K výrobe rekordnej vianočk y pr ispelo ok olo 20 fir iem surovinami aj finančne.
Od tej doby tento rekord nebol prekročený a preto ho doteraz môžete nájsť v Guinessovej knihe rekordov. Popri výrobe rekordnej vianočky boli zhot ovené aj r ôzne iné druh y pečiva pre charitatívne účely. Pre detské domovy, domovy dôchodcov a pr e nemocnice sa pr ipravilo mnoho br ioškového pečiva za spoluúčasti firmy DHL. Varga LÁSZLO Budapešť
17
do pozornosti
Vydavateľská činnosť: • Odborná literatúra pre pekárov a cukrárov • Časopis Pekárstvo Cukrárstvo Vzdelávacia činnosť: • Rekvalifikačné kurzy pre pekárov s akreditáciou MŠ SR • Rôzne vzdelávacie semináre a kurzy podľa požiadaviek Obchodná činnosť: • Predaj pílok do krájacích strojov na pekárske výrobky Pri odbere 3 balíkov pílky po 50,- Sk bez DPH • Predaj špeciáln ych čistiacich k efiek na odstránenie omr viniek z pílok krájacích strojov • Predaj špeciálnej čistiacej kefy na pečné plochy etážových pecí, ktorá krátkodobo znáša aj teploty do 300 °C Nový osemjazyčný slovník odborných výrazov pekárskej techniky si môžete kúpiť v našej redakcii. Informujte sa na tel.: 02/642 87 823, tel./fax.: 02/64288511, e-mail:
[email protected], alebo na adrese redakcie časopisu. ! Redakcia sa presťahovala na adresu: Harmincova 7, 84101 Bratislava !
18
Ak chc ete b yť inf ormovaní aj o tom, čo píšu niekt oré eur ópske zahr aničné pekárske a cukrárske časopisy a máte prístup na in ternet, skúst e si ot voriť webovú stránku www.ebakore.eu. Budete príjemne pr ekvapení, č o všetko sa v jednotlivých krajinách, označených aj vlajkami, dočítate! (Prístupné sú len zatiaľ podčiarknuté názvy časopisov).
