Boeuf bourgguignon (burgundské hovězí)

B

urgundsko Pro milovníky dobré kuchyně je zážitkem Burgundsko, ve světě známé především díky dijonské hořčici, která dostala jméno podle města Dijon, kdysi sídla burgundských vévodů, kteří vešli do historie zejména jako velcí odpůrci francouzského krále. Proslulá jsou pochopitelně také burgundská vína, která se prý zasloužila o vznik vinařství u nás. Údajně první keřík vinné révy přivezl ve 14. století otec vlasti Karel IV. právě odtud. V Burgundsku potkáme dokonalou domácí kuchyni. Pochopitelně tady existují i velice sofistikované restaurace s vysokou úrovní, s damaškovými ubrusy, se svícny a stříbrnými podnosy i příbory, ale ty mě baví méně než obyčejné s nefalšovanou domácí kuchyní. Typickým jídlem v restauracích, jemuž dávám v Burgundsku přednost, je třeba hovězí dušené na víně, které mi chutná v kteroukoli roční dobu, ale na podzim, s pohledem na padající listí, zejména.

57

BURGUNDSKO

Boeuf bourgguignon (burgundské hovězí) 1½ kg 200 g 2 3 5 1l 1l 1 dl 3 lžíce 3 lžíce 1 lžíce 200 g 6 5 1 2

hovězího masa (plec, roštěnec) slaniny větší mrkve střední cibule stroužků česneku červeného burgundského vína Pinot Noir kuřecího vývaru koňaku másla oleje hladké mouky žampionů snítek tymiánu kuliček černého pepře větvička rozmarýnu bobkové listy sůl a čerstvě mletý pepř

Hovězí maso nakrájíme na větší kostky. Osolíme a opepříme, zaprášíme moukou. Do rozpáleného kastrolu přidáme lžíci másla a olej.Vložíme kostky masa a orestujeme ze všech stran dohněda. Maso vyjmeme a do zbylého tuku vložíme na větší kostky pokrájenou slaninu, mrkev a nahrubo pokrájenou cibuli. Orestujeme dohněda. Vrátíme zpět maso. Přidáme pomačkaný česnek, bylinky, lehce osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem. Přilijeme koňak. Necháme ho odpařit. Vše zalijeme vínem a vývarem. Na prudkém ohni zavaříme. Stáhneme na mírný oheň a velmi pomalu pod pokličkou dusíme cca 3 hodiny (dokud není maso úplně měkké). Měkké maso vyjmeme z kastrolu, ze zbytku másla a mouky připravíme světlou jíšku, kterou rozmícháme do omáčky. Na troše másla orestujeme na čtvrtky pokrájené kloboučku žampionů, které vložíme do omáčky. Omáčku pečlivě provaříme (alespoň 20 minut) a zredukujeme na polovinu. Vyjmeme bylinky a vrátíme maso. Nakonec omáčku zjemníme lžící chlazeného másla.

Clos Vougeot, kde každoročně zasedá Bratrstvo rytířů Tastevin

S

VAŘEČKOU KOLEM SVĚTA

58

Romanée Conti

Jedna z nejslavnějších burgundských vinic – Romanée Conti, produkující nejslavnější a nejdražší Pinot Noir této planety

59

BURGUNDSKO

Další místní specialitou je burgundské pošírované vejce. Jednoduché jídlo, prostinké jak svět, ale geniálně vymyšlené. Jde o vejce zastřené v burgundském víně. Podává se na domácím chlebu, který se lehce opeče, jen tak, aby mu zčernaly krajíčky, potře se máslem, na to se posadí vejce, přelije se zredukovaným vínem a ozdobí několika osmaženými krutonky dobré slaniny… Zapíjíme samozřejmě Pinot Noir, na které nám stačí kapsa. Dokonalost ve své jednoduchosti.

Burgundská pošírovaná vejce

S

VAŘEČKOU KOLEM SVĚTA

60

Oeufs en Meurette (burgundská pošírovaná vejce) másla slaniny cibule šalotky stroužky česneku mrkev hladké mouky červeného vína kuřecího vývaru bouquet garni (tymián, petržel, bobkový list) sůl pepř 4 asi 2 cm tlusté plátky francouzské bagety 1 lžíce cukru 8 vajec (dvě porce) 200 ml vinného octa na pošírování vajec 3 lžíce 100 g 1 4 3 1 20 g ½l 200 ml 1

Na 1 lžíci másla orestujeme najemno nakrájenou mrkev, slaninu, šalotku, cibuli, a česnek. Dohněda orestovanou zeleninu zaprášíme moukou. Zamícháme. Přilijeme litr červeného vína a přidáme svazek bylinek. Přidáme sůl, pepř a cukr. Zavaříme, stáhneme na mírný oheň a prováříme alespoň půl hodiny, až zredukujeme tekutinu napůl, pak přilijeme vývar, osolíme, opepříme a opět zvolna vaříme, až vznikne omáčka, která se táhne za lžící. Přecedíme, stáhneme z ohně a přidáme lžíci chlazeného másla, které do omáčky vmícháme. Máslo omáčku zjemní. Plátky bagety potřeme lehce česnekem a opečeme na zbývajícím másle. Do kastrolu nalijeme litr vody a vinný ocet a přivedeme k varu. Do vroucí tekutiny postupně vpustíme opatrně vejce jedno po druhém a necháme táhnout 3 minuty. V kyselém prostředí se bílek zatáhne kolem žloutku. Voda se nesmí příliš vařit. Jinak vejce potrháme. Vyndáme je sítem a necháme osušit. Opečenou bagetu dáme na talíř. Na ni položíme pošírované vejce a zalijeme omáčkou z vína. Příležitostně se k tomuto pokrmu podávají orestované krutonky slaniny.

61

BURGUNDSKO

Restaurace U Jelena Šéfkuchař Pavel Pospíšil, o němž už jsem se zmiňoval jako o jediném Čechovi, který dosáhl na michelinskou hvězdu, vaří ve vesnici, která se jmenuje Oberbruch, a ta se nachází kousek od Alsaska. Se ženou jsme u něho byli na návštěvě, večer jsme popili a druhý den má polovička přišla s návrhem, že se pojedeme podívat do Štrasburku. Mně se nechtělo, měl jsem kocovinu z předešlého dne, a tak jela sama. Kolem poledne jsem se rozhodl, že se po návratu ženy vydáme na zpáteční cestu domů. Pavel se tomu velice podivil s tím, že zítra je přece pondělí, a tak musíme navštívit Alsasko, restauraci U Jelena, která je od něho jen kousek přes řeku. Řekl to tak kategoricky, že jsem už nic nenamítal, a tak jsme druhý den všichni vyrazili. Alsasko se nachází na východě Francie u hranic s Německem a Švýcarskem, jeho hlavní město je právě Štrasburk. Setkávají se tu vlivy ze všech sousedících zemí a je to vidět i na místní kuchyni. U Jelena je rodinná restaurace, kde se odjakživa skvěle vařilo a k jídlům se pijí alsaské tramíny s vyšším obsahem cukru. Kdo někdy ochutnal alsaské ryzlinky a tramíny, tak ví, o čem mluvím. A místní kuchyně je výborně „šitá“ na míru právě těmto vínům. Aniž obsluha čekala na objednávku, přinesla dvě láhve tramínu a po chvilce neuvěřitelně lahodný slaný koláč, jemuž se říká Tarte flambée, německy Flammkuchen, neboli alsaská pizza. Vyválí se tenké těsto, na ně se na-

nese skvělá créme fraîche (francouzská tučná zakysaná smetana), na ni se dají plátky cibule a nudličky jemně uzené slaniny. Celé se to vloží do pece rozpálené na 310 °C asi na tři minuty. Podává se na speciálním dřevěném prkénku s rádýlkem na krájení. Sedíte, krájíte, jíte, zapíjíte vínem a najednou zjistíte, že se toho nemůžete dojíst a dopít. Dojde vám, že vám jeden Flammkuchen nemůže stačit a objednáte si další. Pak zaregistrujete, že už máte v sobě tři a s tím i několik lahví vína a je vám skvěle. Když dostanete chuť na sladkou tečku, pak si můžete objednat tento Flammkuchen ve sladké podobě. V tom případě se kraje těsta na plechu zvednou, jako kdybyste připravovali babiččin rebarborový koláč, opět se dá zakysaná smetana, na ni se poskládají jablka pokrájená na tenké plátky, které se pocukrují, lehce zapráší skořicí a opět šup s tím do trouby. A když vám trochu slehne, přijdou k chuti žabí stehýnka. Ta se připravují na několik způsobů. Nejlepší a nejprostší – stehýnka se lehce pomouční, dají se orestovat na máslo s trochou oleje, přidá se nakrájený česnek, zastříkne se to vínem. Přidáme nasekanou velkolistou petrželku. S bagetou chutnají výtečně. Opět je zapijeme tramínem nebo si můžeme dát naprosto vynikající hruškovici. Po chvíli přijde čas na slávky vařené ve víně se šalotkou s česnekem a velkolistou petrželkou. Sousto slávek, doušek vína, kousek bílého chleba namočeného do šťávy z mušlí… Blaho po těle i po duši. Moje kocovina z předchozího dne přešla nepozorovaně do stavu beztíže a dostavil se pocit naprostého štěstí. Kdo by se divil, že tam jezdím často, když se ten euforický pocit dostavuje při každé mé návštěvě?

S Pavlem Pospíšilem, jediným Čechem, který získal michelinskou hvězdu, byť za Německo

S

VAŘEČKOU KOLEM SVĚTA

62

Flammkuchen (Tarte Flambeé)

Klasická žabí stehýnka

(cca 8 porcí) Tě st o: 700 g hladké mouky 1 lžička soli 1 lžička cukru 1 balení droždí 400 ml vlažné vody Náp l ň: 2 lžíce 1 1 100 g

24 párů stehýnek mléko 75 g másla 100 ml oleje 3 stroužky česneku 4 lžíce nasekané petržele sůl pepř 100 ml bílého vína 1 lžíce hladké mouky velkolistá petržel na posypání

olivového oleje červená cibule pokrájená na jemné plátky šálek zakysané smetany créme fraîché uzené slaniny nakrájené na nudličky nebo alsaský špek sůl, pepř muškátový oříšek

Na teplém místě necháme vzejít kvásek, který přidáme k mouce a postupně přidáme další suroviny a vymícháme pružné a hladké těsto. Těsto necháme kynout na teplém místě, dokud nezdvojnásobí objem. Během kynutí ho obrátíme. Na troše oleje na pánvi krátce osmažíme cibuli a necháme ji vychladnout. Z těsta vyválíme tenounký plát, který dáme na plech na pečicí papír, potřeme ho smetanou, osolíme, opepříme, velmi jemně posypeme muškátovým oříškem a osmaženou cibulí. Do pánve po cibuli přidáme na nudličky nakrájenou slaninu, osmažíme a dáme ji navrch cibule. Koláč vložíme do horké pece nebo trouby a rychle pečeme pouhé 3–4 minuty. Podáváme s alsaským tramínem.

63

Žabí stehýnka očistíme a ponoříme na dvě hodiny do mléka. Poté je osušíme, osolíme, opepříme a poprášíme hladkou moukou. Vložíme je do rozpálené pánve, ve které jsme rozehřáli směs másla a olivového oleje, a opečeme je. Potom je vyjmeme, do pánve přidáme najemno pokrájený česnek, bílé víno a nasekanou petrželku, vrátíme do ní osmažená stehýnka. Podáváme s bílou bagetou.

ALSASKO

Rio Negro

Rio de Janeiro Sao Paolo Bento Gonçalves Novo Hamburgo Porto Alegre

Žehnající Kristus v Riu de Janeiro Erva maté – maté je keř, jehož listy se usuší a poté se z nich připravuje nápoj chimarão, který je oblíbený zejména na jihu Brazílie Fazole k Brazílii patří – jedí se od jihu po Amazonii

S

VAŘEČKOU KOLEM SVĚTA

64

Brazílie Můj brazilský příběh se odvíjí někdy od roku 1991, kdy jsme začali do naší tehdy ještě Československé republiky vozit dětské boty z Indonésie. Tehdy jsem měl s dalšími společníky firmu, všichni jsme byli nezkušení, objevily se i podrazy a vznikly vztahy, na které je lepší zapomenout. Časem jsem ještě s jedním kolegou z firmy odešel a řekli jsme si, že vyrazíme do světa a boty si obstaráme sami. On se zmínil, že přivezl před časem z Polska dámské lodičky vyrobené v Brazílii. Měly značku Comanche a byly krásné. Připadalo nám to takřka osudové, protože kolega měl v Brazílii strýčka, tak se rozhodl, že mu napíše. Strýček se opravdu ozval, že u něho budeme kdykoli vítaní. Byl to zajímavý člověk, který pracoval během války pro tajné služby. Věděl, že po válce by mu tady pšenka nekvetla, proto zůstal v Brazílii, kde se živil jako zeměměřič a měřil první dálnice napříč Brazílií a Amazonií. Měl černošskou manželku, skvělou, věčně usměvavou ženskou a zároveň výbornou kuchařku, dvě hezké děti a usadil se s nimi v malém městečku kousek od Rio de Janeira v Angra dos Reis, tehdy výletním místě riodejaneirských boháčů. S kolegou Milanem jsme okamžitě pro boty vyrazili. Měl jsem sice měsíc před svatbou, ale hodlal jsem to všechno stihnout. Odjeli jsme tedy do Ria s vědomostmi, že Brazílie, to je káva, Pelé, pláž Copacabana, žehnající Kristus na hoře Corcovado a Maracaná, největší fotbalový stánek světa. Přijeli jsme tam v červnu, což je brazilská zima. Rozkoukávali jsme se, strýček nám vysvětlil, jak to chodí, ale nás zajímali jen boty a bylo nám divné, že nám nikdo nic nenabízí a o botách nikdo nic neví. Přitom Brazílie tehdy zažívala v obuvnickém průmyslu nebývalou konjunkturu. Vypravili jsme se tedy na naši ambasádu. Její pracovník Karel Klíma si nechal vysvětlit, co chceme a proč tam jsme, a pak nám sdělil, že boty se sice v Brazílii vyrábějí, ale pět hodin letadlem dolů na jih.

65

BRAZÍLIE

Salátový bar v restauraci Barra Brasa v Riu de Janeiro

Picanha – květová špice na grilu ve slavné restauraci Vento Haragano v Sao Paulu Carne doze horas – na ohni pečené maso dvanácti hodin

S

VAŘEČKOU KOLEM SVĚTA

Na letenky jsme peníze neměli, a tak jsme si půjčili auto, což se nám zdálo tehdy normální, nevěděli jsme, že autem napříč Brazílií nikdo nejezdí. Před odjezdem jsme ještě šli s Karlem Klímou na večeři. Vybral restauraci Porcao, tenkrát jednu z nejlepších, kde se grilovalo, restaurační systém, který dnes již funguje i u nás – v podobě dvou restaurací, takzvaných „rodizio churrasco“. K dispozici hostům byl bar se saláty a k nim roznášeli číšníci grilované kusy masa napíchané na mečích (Espetos). Já byl jak v Jiříkově vidění, tento systém jsem doposud v životě neviděl. Na talíř si naberete pokrmy z bohatého a pestrého salátového baru. Na stole leží papírové kartičky: zelené s nápisem „Sin, porfavor“ (ano, prosím) a na druhé straně „No, obrigado“ (Ne, děkuji). Jakmile necháte kartičku zelenou barvou nahoru, číšníci „churrasceiros“ začnou nosit různé druhy masa připravená na grilech. Kuřecí stehýnka, křidélka, absolutní delikatesu – grilovaná kuřecí srdíčka, vepřové panenky, vepřové karé, různé druhy hovězího masa, z nichž je nutné zmínit vynikající kousek masa s tukovým krytím picanhu, tedy květovou špici, žebra, cupim – hrb ze skotu zebu konfitovaný v celofánu a později grilovaný, jehněčí maso a spoustu dalších chuťových pohádek. Grilovaný banán, grilovaný ananas, krevetky, kousky ryb a tak dále. Karel k tomu poručil caipirinhu, koktejl s limetkami a pálenkou z cukrové třtiny, něco nesmírně lahodného. Tyhle všechny vzpomínky mi procházely hlavou, když jsem o mnoho let později dostal příležitost částečně se podílet na vzniku prvních brazilských restaurací u nás. Karel nás pozval také do rodiny, tam jsme se seznámili s jeho ženou, dcerou a synem Petrem, který později svého otce na diplomatickém postu v Brazílii vystřídal a poté přesídlil již se svou rodinou na ambasádu do Portugalska. Karel nám vysvětlil, že boty značky, po které toužíme, nikdo nezná, že jde zřejmě pouze o nějakou obchodní značku pro export. A poslal nás do Novo Hamburgo na jih země, což je dodnes významné město obuvi. Půjčili jsme si Volkswagen Golf, který neměl topení, protože v Riu je stále teplo, ale ta zrada nám došla až později. Jeli jsme dva dny a noc nonstop, střídali jsme se, vždycky jeden řídil, druhý

66

spal. Cestou jsme si začali uvědomovat, že Brazílie je slušně velká země. Tehdy napříč zemí jezdili pouze řidiči kamionů, kteří, aby tu dlouhou cestu vydrželi, žvýkali drogy a hulili marihuanu. Ne úplně pokaždé tedy stačili dobrzdit své plně naložené trucky. Silnice vypadaly hrozivě a my po nich uháněli tím malým bílým autem, v němž jsme se klepali zimou jako ratlíci. Čím níž jsme totiž jeli, tím ubývalo stupňů Celsia a dočkali jsme se i mrazů. Jelikož jsme neměli žádné teplé oblečení, omotali jsme si hlavy ručníky, omotali jsme si i nohy, protože do auta záhadným způsobem táhlo od plynového pedálu a nám do vídeňského valčíku rozhodně nebylo. Zmrzlí a vyčerpaní jsme dorazili do Novo Hamburgo, do města, které se na dalších několik let stalo mým osudovým místem. Nicméně tehdy po našem příjezdu jsem ho upřímně nenáviděl. Jeden stupeň Celsia, šero, hlad a déšť. Žádné otevřené náruče, jako jsme znali z Asie. Věděli jsme, že tu sídlí firma Azaleia, která je obuvnickou veličinou, tak jsme se na radu vypravili tam. Bylo půl čtvrté odpoledne, když jsme se dostavili s kamarádem k vrátnici a žádali jsme, ať nám rychle někoho zavolají, protože chceme nakoupit boty. Přijala nás dáma, asistentka ředitelky exportního oddělení, která se ten den vrátila z Japonska. Uzavřela tam výborné obchody a měla jiné starosti než se bavit se dvěma šílenci odněkud z Tramtárie, kteří navíc vypadali jako bezdomovci. A ještě jsme byli netrpěliví a trochu nechápaví, protože jsme byli z předchozích cest do Asie zvyklí, že

Prodavač manioku Prodavačka acaraje – mletých loupaných fazolí připravovaných v palmovém oleji v Salvador de Bahía

... a takto se na tržišti prodává tabák

Tak vypadá kešu ořech v okamžiku, kdy se utrhne

Takhle se obvykle Brazilci stravují: naberou si podle chutě, pak se talíř zváží a podle toho se platí. Typ restaurace Bufe au Kilo 67

BRAZÍLIE