Bocuse d'Or O soutěži Bocuse d'Or Paul Bocuse, francouzský šéfkuchař a vyznavatel směru nouvelle cuisine, vytvořil v lednu 1987 revoluční soutěž pro profesionální kuchaře. Inspiroval se pravidly velkých sportovních událostí, které převedl do prostředí gastronomie. Soutěž se již od svého založení koná každé dva roky a je považována za nejprestižnější událost vysoké gastronomie na světě. Hlavní myšlenkou celosvětového finále je přivést dohromady 24 mladých a nadějných talentů ze všech koutů světa. Pokrmy hodnotí porota složená z profesionálů v oboru. Průběh soutěže - cesta na celosvětové finále Soutěž probíhá ve třech kolech. Vítěz z České republiky má možnost se zúčastnit evropského kontinentálního kola v Budapešti v květnu 2016. Odtud může postoupit do celosvětového finále ve francouzském Lyonu v lednu 2017. Schéma níže ukazuje proces vedoucí k velkému finále Bocuse d'Or 2017 ve Francii.
Bocuse d'Or Česká republika 2016 Jak se přihlásit do soutěže Každý ze soutěžících se může přihlásit individuálně či s asistentem tzv. commis (ve věku nejvýše 22 let k 24. lednu 2017). Pro přihlášení do soutěže Bocuse d'Or Česká republika 2016 musejí kuchaři splňovat následující podmínky:
česká národnost, věk alespoň 23 let (k 24. lednu 2017), pracovat v hotelu nebo restauraci.
Pro přihlášení je nutné vyplnit přihlášku a připojit profesní životopis a motivační dopis. Všechny materiály (přihlášku, životopis a motivační dopis) je nutné zaslat nejpozději do 23. prosince 2015 (včetně) na adresu
[email protected] Z přihlášených zájemců vybere odborná porota maximálně osm finalistů, kteří se 18. a 19. ledna 2016 utkají v MAKRO Akademii v Praze. Rozhodující pro výběr finalistů jsou profesionální zkušenosti přihlášených a motivační dopis. Postupující budou oznámeni 31. prosince 2015. Téma Bocuse d'Or Česká republika 2016 Pokrm z ryb:
jeseter malý 20 g kaviáru z jesetera
Důležité:
Téma „Ryba“ musí obsahovat minimálně 2 přílohy a omáčku, jejichž volba závisí na uvážení každého kandidáta. Je nutné použít všechny prvky daného tématu a ty by měly být identifikovatelné pohledem a/nebo chutí. Vše na talíři musí být konzumovatelné. Nejsou povoleny žádné nepoživatelné prvky, které nevychází z tematického produktu.
Servírování pro 8 osob, prezentovat výhradně na talířích dodaných organizátorem soutěže. Pokrm z masa:
jelení hřbet s kostí
Důležité:
Téma „Maso“ musí obsahovat minimálně 2 přílohy a omáčku, jejichž volba závisí na uvážení každého kandidáta.
Drobné nepoživatelné dekorační prvky jsou na jídle a talíři akceptovatelné (včetně poklopů a podobného vybavení pro uchování teploty oblohy).
Servírování pro 8 osob, prezentovat výhradně na talířích dodaných organizátorem soutěže.
Prezentace jídel 2 talíře pro prezentační účely a 6 talířů na ochutnávku. Soutěžícím není povoleno prezentovat pokrmy na vlastních talířích. Základní produkty použité pro pokrmy z masa a ryb budou zajištěné organizátorem soutěže. V průběhu prezentace talíře nemůže být žádný produkt či příloha přidána s výjimkou těch, které byly použité na přípravu pokrmu.
Produkty a ingredience Produkty požívané ve spojitosti s tématem soutěže Produkty budou dodány oficiálním dodavatelem masa a ryb pro Bocuse d'Or Česká republika 2016, který je zároveň partnerem soutěže (MAKRO). Tyto produkty mají kandidáti povinnost použít. Nedodržení tohoto předpisu může způsobit diskvalifikaci. Pro národní kolo zajišťuje organizátor Bocuse d'Or Česká republika pouze povinné/zadané suroviny (jeseter, kaviár z jesetera, mladé jelení maso). Všechny ostatní suroviny si musí soutěžící zajistit sami. Připravené produkty Předpřipravené produkty nejsou povoleny s výjimkou nenařezané, očištěné a oloupané zeleniny a vlastních základů vývarů pro omáčky. Kontrola výrobků/surovin Před začátkem soutěže budou kandidáti požádáni o předložení svých surovin ke kontrole Komisi pro kuchyňský dozor. V případě nedodržení tohoto pravidla si Organizační komise Bocuse d'Or Česká republika vyhrazuje právo na další opatření, a to podle povahy porušení pravidla.
Vybavení Podrobný oficiální seznam zařízení, které bude dáno k dispozici kandidátům od Organizační komise Bocuse d'Or Česká republika: V průběhu soutěže bude každá kuchyň obsahovat:
čtyři varné zóny (indukční), udržovací zařízení, jednu troubu (konvektomat), jednu pracovní desku, jeden zdroj vody, chladicí jednotku, dřez, termomix.
Žádná jiná velká zařízení na 380 V i na plynové bomby (jako trouby, varné desky) kromě těch, co jsou dodány organizátorem, nebudou povoleny. Kandidáti si musí přinést své vlastní doplňky (talířky, omáčníky apod.) používané pro dekorační a prezentační účely pokrmů. Taktéž si mohou přinést malé kuchyňské zařízení (kuchyňský robot, kráječ) na 220 V. Elektrická energie je k dispozici v každé soutěžní kuchyni prostřednictvím 3 zásuvek (220 V). Soutěžící používající přístroje se spotřebou energie nad stanovený limit konají na vlastní nebezpečí. Organizátoři odmítají nést jakoukoli odpovědnost za případné přetížení sítě. Přístroje a zařízení dodané pořadatelem nesmí být z kuchyně přemísťovány nebo odstraněny (s výjimkou Organizační komise Bocuse d'Or Česká republika) Přesné specifikace vybavení a nádobí kuchyně dostanou finalisté v dostatečném předstihu před soutěží. Standardní kuchyňské vybavení bude k dispozici.
Soutěžící Tým se skládá ze soutěžícího a commis (commis není podmínkou účasti soutěže Bocuse d'Or Česká republika 2016) Kandidát - soutěžící Nesmí být mladší 23 let k 24. lednu 2017. Soutěže se mohou zúčastnit kuchaři pracující v restauracích nebo hotelech s českou národností (doložené občanským průkazem). Výběr 8 finalistů Výběr finalistů provede na základě přihlášky, životopisu a motivačního dopisu odborná porota. Commis - asistent Nesmí být starší než 22 let k 24. lednu 2017. Povinnosti v průběhu soutěže Aby byl zabezpečen hladký průběh soutěže, je nutné, aby členové týmu byli přítomni na konkrétních bodech programu:
oficiální briefing večer před soutěží, oficiální focení v první den soutěže, slavnostní předávání cen.
Oblečení v průběhu soutěže Bílé rondony, černé kalhoty a čepice jsou povinné pro kandidáty a asistenty kuchařů po celou dobu konání soutěže včetně slavnostního předávání cen a oficiálního focení. Kandidáti a asistenti dostanou rondony a zástěry od pořadatele. Recepty Soutěžící musí soutěžit s vlastními autorskými recepty, na které nemá autorská práva žádná třetí osoba nebo subjekt. Účastí v soutěži soutěžící souhlasí s tím, aby právo na využívání receptů pro účely propagace soutěže přešlo na Organizační komisi Bocuse d'Or Česká republika. Organizace soutěže Národní soutěž se uskuteční 18.–19. ledna 2016 v MAKRO Akademii (Jeremiášova 7, Praha 5, Stodůlky).
4 soutěžící budou soutěžit 18. ledna 2016 4 soutěžící budou soutěžit 19. ledna 2016
Pořadí soutěžících a přesný čas, kdy bude soutěžící soutěžit, bude zveřejněno 11. ledna 2016. Instalace v předvečer soutěže - soutěžící budou mít 1 hodinu na instalaci svého zařízení v kuchyni jim přidělené.
Soutěžící budou mít k dispozici 4 kuchyňská místa Trvání soutěže: 3 hodiny 30 minut Soutěžící odevzdá: rybí pokrm 3 hodiny po začátku soutěže, masový pokrm 3:30 hodin po začátku soutěže. Jednotlivé pokrmy a přípravy musí být vytvořeny uvnitř soutěžní kuchyně. Od začátku soutěže nemohou být žádná zařízení nebo suroviny přineseny nebo odneseny z kuchyně (kromě talířů a nádobí použitého na prezentaci a taktéž kromě sdíleného vybavení umístěného mimo kuchyň). Na konci soutěže Soutěžící mohou opustit kuchyň až po předání zařízení a se souhlasem komise pro dozor kuchyně. Pracovní místo a veškeré nádobí a vybavení musí být vráceno čisté a nepoškozené, jinak bude účtována náhrada škody soutěžícímu. Inspekce pracovního místa a vrácení zařízení inventáře se provádí v přítomnosti soutěžících.
Porota Prezident poroty je zástupce organizátora Bocuse d'Or pro Bocuse d'Or Česká republika - Marek Raditsch. Je jmenován Organizační komisí Bocuse d'Or Česká republika. Bude fungovat jako mluvčí poroty pro aktuální ročník a může učinit konečné rozhodnutí v případě sporů. Členové poroty musí být přítomni v průběhu 2 dnů soutěže a zejména pro:
briefingy poroty (každé ráno před začátkem soutěže), které rekapitulují průběh, hodnotící kritéria a důležité body v pravidlech a regulacích, oficiální fotografii po prvním soutěžním dni, ceremonii udělování cen po ukončení soutěže.
Členové poroty se musí podílet na všech ochutnávkách bez výjimky, včetně zdravotních a morálních zábran. Na základě žádosti předložené prezidentu poroty může být porota svolána po každé hodnotící části. Komise pro dozor kuchyně sestává z 2 dozorčích, kteří budou mít na starosti:
kontrolu surovin a vybavení (spotřebiče, nádobí atd.) soutěžících, zajišťování dodržování správného postupu při přípravě pokrmů, udělení bodů za technologické postupy, čistotu a správné využití surovin, které budou použité při rozhodování mezi finalisty v případě rovnosti hlasů.
Kritéria, která budou hodnocena Komisí pro dozor kuchyně:
technologické postupy, mise en place, respektování surovin, správné využití surovin a přísad s ohledem na minimalizaci odpadu.
Hodnotící kritéria - penalizace - ceny
Hodnocení je udělováno šesti členy poroty. Finální hodnocení obsahuje body pro každé téma (ryby a maso); nejvyšší a nejnižší hodnocení v každém tématu nejsou brány v úvahu. Pokud porotce nemůže hodnotit v jednom ze dvou dní soutěže, bude zrušena celková výše bodů, které přidělil. V případě rovnosti skóre soutěžících rozhodne o výherci hodnocení přidělené Komisí pro dozor kuchyně za technologické postupy, mise en place a správné používání produktů viz výše.
Penalizace 0–3 minuty později
Bez pokuty
3–5 minut později
1 bod za každého člena poroty
Zpoždění více než 5 minut
1 bod za každého člena poroty Vydání jídel až po všech ostatních kandidátech. Ochutnávací porota může použít další kroky v závislosti na délce opoždění.
Ceny udělované na Bocuse d'Or Česká republika 2016 1. místo - Zlatý pohár Voucher na nákup v MAKRO - 15 000 Kč Podpora a trénink soutěžícího v přípravě postupu České republiky do evropského kola 2. místo - Stříbrný pohár Voucher na nákup v MAKRO - 10 000 Kč 3. místo - Bronzový pohár Voucher na nákup v MAKRO - 5 000 Kč
Práva pro užívání značky Bocuse d'Or Používání značky Bocuse d'Or musí být schváleno prezidentem Bocuse d'Or ČR. Neoprávněné použití značky Bocuse d'Or a jeho alternativ může způsobit právní kroky proti subjektu, který se neoprávněného použití dopustil. Použití značky Bocuse d'Or pro účely propagace v médiích a jiné propagační účely musí být schváleno sekretariátem organizátora Bocuse d'Or prostřednictvím komunikace přes prezidenta Bocuse d'Or ČR.
Práva k používání fotografií Všichni členové účastnících se týmů (prezidenti, členové poroty, soutěžící, asistenti, trenéři, manažeři propagace) souhlasí s tím, že se vzdávají svých práv na fotografie pořízené během soutěže, které jsou použité v médiích (internet, televize, tisk) za účelem propagace soutěže, a to ve prospěch pořadatelů a partnerů Bocuse d'Or.
Prezident Bocuse d'Or Česká republika Marek Raditsch
[email protected] Tel.: +420 602 229 102
Harmonogram soutěže Bocuse d'Or 30. listopadu 2015
Spuštění přihlašování do českého národního kola
23. prosince 2015
Uzávěrka přihlášek do českého národního kola
31. prosince 2015
Vyhlášení finalistů
18.–19. ledna 2016
Finále národního kola soutěže - Česká republika, Praha
10.–11. května 2016
Finále kontinentálního kola soutěže - Evropa, Budapešť
24.–25. ledna 2017
Celosvětové finále soutěže - Francie, Lyon
