L7/O1./2OL4
PROSES PEMBUATAN TEMPE DAGE
--l
YANG
AMAN, SEHAT DAN BERGIZI TINGGI OLEH
Sukanto, M.Kes. Fakultas Biologi UNSOED
Makalah disampaikan Kepada Tim Penggerak PKK Se Kabupaten. BANYUMAS Jan. 2014
a
i
I
.
;
LAIAB
BELAKANG
__l-l
pada tahun fg95 hingga 1901iumtafr torU-an t<eracun;n tempe bongkrek cukup menggemparkan yaitu 340 orang, 200 diantaranya tewas berdasarkan hasil penelitian seorang ahli belanda yaitu Voderman. seiring berjalannya tahun kejadian atas keracunan tempe bongkrek kerap terjadi hingga Gubernur Jateng meminta untuk waspada di wilayah ba nyu mas, pu rba lingga, banja rnegara dan cilacap. 1953 DiTinggarjaya (24 Tewas), 1988 Di Lumbir 37 orang tewas sehingga semakin memcperpanjang Sejarah Kelam Masyarakat Bms Akibat KonsumsiTempe Bongkrek beracun . Tragedi paling buruk selama 5 tahun terakhir menewaskan 37 orang penduduk kecamatan lumbiq. Peristiwa tragis ini memaksa aparat pemerintah untuk bertindak lebih tegas dalam hal larangan memproduki dan mengkonsumsi tempe bongkrek. l Agust 2007 Perda BMS Ttg Larangan Produksi, Penjualan dan Konsumsi Tempe Bongkrek.
bio.unsoed.ac.id
i
tTlotlzaL4
Prosesing Bahan Baku Campuran Bungkil Kelapa Dan Ampas Kelapa mengguiakan inokulum tempe dikenal sebagai Bongkrek. Adanya
ampJi kelapa yang masih mengandung lemak/minyak dalam proses n e na ns fe rme nta si ya ng terce ma r ku ma n Pse u dom on as cocove (asam yaitu bongkrek racun dapat dimeiabolisir menghasilkan yang berwarna toksoflavin bongkrek yang tidak berwarna dan kuning) Froses pengolahan tempe berbahan bungkil kelapa tanpa campuran ampas i<elapa secara fementasi menghasilkan produk Dage' Produk dage aman dikonsumsi mengandungbahan nutrisiyang bergiziting;i (meliputi 10 asam amino esensial, vitamin B, mineral
dan senyawa antioksidan. Grumbulsentong desa Ciberung yang meliputi 3 Kadus, 6 RW dan 26 RT yang berpenduduk 1517 KK terdapat 110 Pengrajin Dage' Pengrajiniage tersebar Pada Kadus 1(7 Pengrajin )dan Kadus 2 (103 Pengrajin). Hasil Penelitian Peningkatan Kualitas Dage Menggunakan lnokulum unggul Menunjukkan Bahwa Dage Merupakan Jenis Produk Pangan Yang Aman, Sehat dan BergiziTinggi
I i
TUJUAN
1
I I
__ .
. J
. .
__.'_.-''-_--
__l
Untuk sosialisasi kualitas tempe dage dari aspek teknik pembuatan, nilai gizi, citarasa, dan aroma. Untuk sosialisasi teknik pembuatan tempe dage yang aman, sehat dan bergizi.
Untuk mengetahui cara memilih produk dage yang baik dan aman dikonsumsi. Memotivasi usaha diversivikasi produk olah "dage dan produk dage generatip" yang Go Public dan
bio.unsoed.ac.id
Go-international.
i
i l
I
fi latlzat4
MANFAAT
Peningkatkan pengetahuan
dan
kesadaran yang ada masyalakat akan norma-norma kreatifitas Peningkatkan ketrampilan masyarakat Terciptanya jenirjenis produk baru yang berkualitas Pertumbuhan dan perkembangan pengusaha baru Perluasan pasar yang terbuka luas PAD meningkat
dan
a
a
a
F,r,la Petrg,Hlr,fiflan
;llmnrXdr'Im *h ;ll
ttn
Air
J
bio.unsoed.ac.id
t7/oL/2014
HASIL i-;-rsoi*sr rnpnrrrc-Afi
. i I
PENELITIAN
lDErvflrikAil
Berdasarkan pengamatan dan identifikasi kharateristik diperoleh 3 margi kapang Mucor dan 3 Rhizopus. Marga Mucor meliputi: Mucor hiemalis, M. plumbeus dan M. rdcemosu, sedang marga Rhizopus meliPuti : Rhizopus homothallic, R. microsporus var cinensis dan R. microsporus vqr oligosParus Mucor racemosus don Rhizopus microsporus vsr chinensis merupakan kapang dage unggul (lnokulum Unggul)dengan produk berkualitas terbaik kaya protein, vitamin dan senyawa antioksidan.
L-
Ffre\ {:
/ D3=Mucor hiemalis
D5= M. plumbeus
D4= M. racemosus
bio.unsoed.ac.id
PERFORMA ISOLAT KAPANG Mucor sPP
j
]
I I
I
j
LTlOtlZOt4
B{#mw* **ia#$ic-
l-
Gb.2. Performa Tempe dage hasil fermentasi
I
Ir.rr
i
-
!9l!1tku3-it9!ulum bio.unsoed.ac.id ------
L7l,uzAt4
Komposisi bahan beberapa produk Pangan Zat gizi
Satuan Kedel Tem pe ai (kal)
Energi
(gram)
Protein
(gram)
Lemak
40,4 16,7
201 20,8 8,8
Hidrat arang
(gram)
24,5
13,5
Serat Abu
(gram)
3,2
"t,4
(gram)
5,5
1,6
Kalsium
(mg)
222
155
tahu 474 16,5 18,3
Yoghurt
klp 68 7,8 4,6
5,72 3,3
368
183
86
52
23
13
0,06
3,2
b
3,3
4,0
40,0
22.6
14
4,0
15
4r,3
1,6
18,3
19
124
27
137
96
14
120
115
13
90
0,8
0,1
682
326
29
63
100
Besi
(ms) (ms)
433
10
4
4,0
0,8
2,6
41,5
27
Karotin
(mkg)
31
34
0
0
0
0
ne
ne
73
0,04
Fosfor
3
381
Komposisi zat gizi 100 gram bdd 0ncom Mie Bkl Amps Tahu Dage
Vitarfiin 81
{ms)
0,52
0,19
0,2
0,06
0,096
0
0,09
0,0
Air
(gram)
't2,7
55,3
19
85
73
16
57
80
88
100
100
100
bdd (berat yang dapat
(/"\
100
100
100
100
100
100
dimakan)
I
I I
1
MEMILIH PRODUK DAGE TIDAK
BERACUN
--
Tempe dage tampak putih mulus terpenuhi oleh pertumbuhan tenunan benang-benang kapang tempe yang merata
t
Aroma khas tempe dage Tekstur kompak / tidak remah
bio.unsoed.ac.id
i
i
L7|OL/aOLA
BAGAIMANA MEMBUAT DAGE YANG HIGIENIS DAN AMAN?
. . .
Tempat Kerja Jaga Kebersihan dan Kerapian, terlindung dari ancin rlan cinrr mrt:hrri lrnt:r
jernihlbening
Persiapan lnokulum {La
) Dage:
a.lnokulum Padat: -Usar daun {spora kapang yang menempel pada permukaan daun waru atau kapang tempe yang telah mengalami sporulasiyang menempel pada bekas pembungkus tempe baik dari daun pisang atau jati). Biasanya dilakukan dengan cara di usar-usarkan pada bahan media tempe.
-dan lnokulum Tempe) dapat dibeli dengan berbagai merk. Pilih inokulum berkualitas baik, kering, warna seragam (tidak kumal)
b.lnokulum Cair. Bisa dipersiapkan menggunakan spora kapang yang tumbuh pada permukaan dage umur 2 hari (pilih yang putih dan tekstur seragam) dengan cara di kerok menggunakan alat khusus bersih dan steril. Usahakan saat pemanenan spora kapang untuk keperluan inokulasi (pemberian laru) perhatikan agar bekerja secara tenang sehingga tidak menimbulkan aliran udara (angin). Hal ini dimaksudkan agar 'terhindar dari pencemaran kuman lingkungan sekitar yang merugikan. c. Biakan inokulum jenis Kapang Tempe Mucor dan Rhizopus
bio.unsoed.ac.id
I 1
LTIOL/2014
Pencetakan: setelah selesai inokulasi (pemberian inokulum) selanjutnya dicetak beralas plastik ukuran 50 x 90 cm diatas anyaman widig. Dapat juga dicetak dalam kantong plastik berlubang berjarak 2cm antara lubang satu dengan lainnya. Pemeraman: Bahan tempe yang telah dicetak disusun pada rak-rak pemeraman pada ruang khusus bersuhu 25 - 35oC selama Thari Pengemasan: Setelah seluruh permukaan media terpenuhi oleh pertumbuhan miselia kapang tempe yang tarnpak putih merata tekstur kompak selanjutnya di cetak dengan bentuk yang menarik
MOTIVASI PENGEMBANGAN PRODUK OLAH DAGE
. . . . . . . . . .
.
BURGE (Burger dage) DILGE (Gundildage) KARIGE {Karidage) PIKGE (Kripik dage)
(Krispidage) (Krupuk PUKGE dage) GEDDE {Naged dage) Oseng GETEKOL Ragi dage TAROGE (Taro dage) 'Tempe dage berbumbu KRISGE
PRODUK DAGE GENERATIP Kecap
Minuman Dan Makanan Fungsional
L
MolvAsrKEMAsAN
Kemasan terbuat dari bahan yang tidak korosif dan kedap udara
Memuat informasi tentang nama/merk, produsen dan alamat , komposisi ,
manfaat, aturan pakai,
cara
penyimpanan, waktu kedaluarsa serta legalitas produk. MENARIK PERHATTAN
bio.unsoed.ac.id
LTl0tlzst4
MACAM ALAT PENGEPRES
*
PengePres JePit
PENGEPRES
bio.unsoed.ac.id
I
L7loLlzoL{
PENUTUP F I j I '
Mrt"ri S"ri"l;"ri p-tor"t pemb*t"" T"*pe dag" yr"g;;,-*nrt Or"l bergizi tinggi diharapkan dapat menambah bekal rprEK bagt para i
Penggerak PKK dalam pembinaan warga masyarakat pada umumnya dan
menjadi lebih efektif dalam penyampaian transfer rpTEK pada para pengrajin iandustri terkait khususnya. Melalui peran serta Tim penggerak pKK sewilayah Kabupaten Banyumas dalam sosialisasi ini menjadi lebih efektif dalam penyampaian transfer IPTEK pada para pengrajin. Keadaan ini lebih memotivasi para pengrajin
i I
dan warga masyarakat lain untuk memulai berkreasi dan berinovasi
'
menciptakan suatu produk berkualitas diwilayah Bms. Untuk mencapai sasaran tersebut perlu pelatihan dan pendampingan UKM pada umumnya dan khususnya dalam menunjang pembangunan unit usaha produksi laru tempe berkualitas pada para pengrajin dengan tetap memperhatikan aspek kebersihan, keindahan, keamanan dan kesehatan lingku ngan h idup guna mensejahtera kan kehid upan nlasyarakat.
DAFTAR PUSTAKA Arbianto, Puruo. 192f . StuOies on eongkrek Aci4 Taxoomit of Physlological Function. Diertasi univeEity of
wwnsin.
theffi
*'-' "-'"
I
Badan standar;sasi Nasional 1992- cara ull Makanan dan Minuman {Food aod Bev€rate Anahred). sNF28911992, Jakarta (lD):BSN.
Ba.nett, H'1. and B.B. Hunter 1972. lllustrated Gene6 Ot lmperftc Funtl 3th Edition by Burgess publishing CompaniwEitasy, America,
t
Beishir, L. 1991. MicrcblologY ln Practice A Self-lnstructlonal Labontory Course, Harper Collins publisher, New YwkEudiyanto A,K., 2004. Dasardasar tlmu Gizl. Edisi 2, UMM pRtIS, Malang Cochrane, v. W. 1958. Fhysiology offungi, New yorkJohn Wiley and Sons Inc. Hai. 21_24.p Donelly-, J.K., K.M. Mc Lellan, J.L walker and D.s. Robinson, 1989. supercxide dlsmutas in fioods. A review. F@d chem. 33:243-270.
€scasi, 20oo. Dctermtnation of Minrmum rh'rbitory- coocentrations (Mlcs) of Antlb.cterlal Agent s bv Agar Dilution. Clini€l Microbiology and tnfection, Vol.6 No.g
bio.unsoed.ac.id
samsn, KvD.Tweer-vermeuren, A. oetaridan Uniwrsity of lndores:a Culture akarla.
GanjaQ 1., R.A'
r.
santos
r"999..
pmtenaltn KapantTropik umum.
sepuan dan N@r soetrisre. 1996- Bunga Rampai remp€ rndonesia. penerbit \byasn Tempe rndonesia, .rakarta
10
L7lOu^AL4
,F dt
bio.unsoed.ac.id
1L
