PENUNTUN PRAKTIKUM
BIOLOGI TERAPAN
OLEH: HAFSAN S.Si.,M.Pd ST. AISYAH S. S.Pd.,M.Kes ULFA TRIYANI A.LATIF S.Si.,M.Pd
Digunakan dalam lingkungan sendiri
LABORATORIUM BIOLOGI FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR
KATA PENGANTAR Alhamdulillah, Tim penulis panjatkan rasa syukur kepada Allah Swt karena hanya dengan Taufik dan HidayahNya sehingga penyusunan bahan ajar ini dapat terselesaikan. Shalawat kepada Nabi Muhammad Saw sebagai teladan ummat islam. Bahan ajar ini disusun guna memenuhi kebutuhan mahasiswa yang megikuti mata kuliah Biologi Terapan di Pprogram studi Biologi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin. Tim penulis sangat menyadari bahwa bahan ajar ini masih sangat jauh dari kesempurnaan, sehingga diharapkan saran yang bersifat konstruktif dari berbagai pihak demi kesempurnaan bahan ajar ini. Terima kasih kepada semua rekan sejawat dan semua pihak yang membantu. Semoga Allah Swt meridhoi usaha kita semua. Amin Makassar, Oktober 2015 Tim Penyusun
UNIT 1 TELUR ASIN A. Latar Belakang Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Masa kadaluwarsa telur asin bisa mencapai satu bulan (30 hari). Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. B. Alat dan Bahan Alat: 1. Baskom atau ember 2. Gelas 3. Panci 4. Amplas 5. Saringan Bahan: 1. Telur Bebek 2. Garam 3. Abu Gosok
4. Air Cara Kerja: 1.
Telur dibersihkan dengan lap dan air
2.
Siapkan 1 gelas abu gosok
3.
Siapkan ¼ gelas garam
4.
Siapkan 22 ml air
5.
Campurkan bahan ke 1, 2, 3, 4 untuk membuat adonan
pembungkus telur 6.
Telur dibungkus dengan adonan, susun dalam wadah tertutup dan
diamkan selama 10 hari 7.
Setelah itu boleh dikukus atau diasapi
UNIT 2 NUGGET AYAM A. Latar Belakang Nugget adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging yang memiliki cita rasa khas daging, biasanya berwarna kuning oranye. Biasanya dagingdaging sisa ayam, ikan dan daging sapi atau kulitnya diolah menjadi satu dan digoreng memakai tepung roti. Nugget merupakan salah satu bentuk makanan beku yang saat ini sangat digemari masyarakat luas. Umumnya berbentuk pipih, bulat, kotak, atau bentuk lain yang menarikk perhatian anak-anak (seperti huruf atau hewan). Produk tersebut tersedia di supermarket atau outlet dalam berbagai merek dagang, kemasan, citä rasa, tekstur, dan harga jual. Nugget ikan yang merupakan makanan olahan yang bergizi tinggi juga dapat dibuat oleh masyarakat yang memiliki tingkat penghasilan sederhana dapat dibuat dengan mudah dan terjangkau. B. Alat dan Bahan 1. Alat : a. Pisau,
e. Cobek
b. Baskom
f. Timbangan
c. Talenan/Alat pengiris,
g. Wajan dan kompor.
d. Gilingan daging/blender,
h. Freezer
2. Bahan : a. daging ayam/ikan
600 gr
b. bawang putih
25 gr
c. Susu bubuk
30 gr
d. Terigu/ tapioka
150 gr
e. maizena,
50 gr
f. tepung roti
200 gr
g. merica
6 gr
h. telur ayam
2 btr
i.
baking powder
0,3 gr
j.
air es
secukupnya
k. Royco/Masako
20 gr
C. Prosedur Kerja 1. Daging ayam tanpa tulang yang akan digunakan sebaiknya disimpan dulu dalam frezer selama minimal semalam. Tetapi dapat juga dibuat tanpa melakukan langkah tersebut. 2. Masukkan daging ayam/ikan yang telah dibersihkan dan dipotong-potong ke dalam blender, bersama bahan lain. 3. Blender sampai daging dan campurannya tercampur dengan cara menambahkan air es secukupnya. 4. Ratakan campuran daging tersebut dalam nampan dengan ketinggian 1.5 cm, kemudian kukus. 5. Dinginkan dan potong-potong adonan menjadi bentuk empat persegi berukuran 1 x 3 cm dengan tebal sekitar 1.5 cm, atau sesuai selera. 27 6. Celupkan nugget beku ke dalam putih telur, sehingga seluruh permukaan potongan nugget tertutup oleh putih telur. 7. Gulir-gulirkan nugget yang telah dilapisi dengan putih telur pada tepung berbumbu (tepung roti). 8. Ulangi tahap di atas dua kali jika diinginkan tepung pelapis yang lebih tebal.
9. Goreng nugget di dalam minyak goreng panas dengan api sedang sampai berwarna kuning keemasan. Nuget Siap dikemas dan dikonsumsi. 10. Nuget dapat disimpan di freezer agar lebih awet.
UNIT 3
PISANG NUGGET BAHAN: -
PISANG
-
1 sendok makan margarine
-
2 sendok makan tepung terigu
-
200 ml santan dari ¼ butir kelapa
-
2 butir telur
-
50 gram gula pasir (sesuai selera)
-
½ sendok teh garam
-
Minyak BAHAN PELAPIS
-
3 butir telur, kocok lepas
-
100 gram tepung CARA MEMBUAT:
-
Tumis tepung terigu dengan margarine sampai berbutir.
-
Tuang santan sedikit-sedikit sambil diaduk sampai licin, kemudian angkat.
-
Tambahkan telur, gula pasir, pisang dan garam, aduk rata
-
Tuang di loyang 20 x 20 x 4 cm yang sudah dioles minyak goreng dan dioles plastik.
-
Kukus 45 menit dengan api sedang sampai matang.
-
Ptong diameter 4 cm, celup ke telur, gulingkan ke tepung panir kasar. Celup lagi
-
Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan sampai matang.
UNIT 4 NATA DE COCO A. Latar Belakang Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim.nata diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai 'natare' yang berarti terapungapung. nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa. nata de coco pertama kali berasal dari Filipina. Di Indonesia, nata de coco mulai dicoba pada tahun 1973 dan mulai diperkenalkan pada tahun 1975. Namun demikian, nata de coco mulai dikenal luas di pasaran pada tahun 1981. Nata adalah produk hasil fermentasi dengan menggunakan mikrobia Acetobacter xylinum. Nata dapat dibuat dari bahan baku air kelapa, limbah cair tahu, limbah nanas, serta lidah buaya. Berdasarkan dari bahan bakunya itulah sehingga namanya pun beragam yakni : nata de coco dari air kelapa, nata de pina dari limbah nanas, nata de soya dari air tahu dan nata de aloe dari lidah buaya. Acetobacter xylinum dapat dijadikan sebagai agen pembentuk nata karena memiliki kemampuannya untuk
menkonversi gula menjadi selulosa.
Selulosa yang terbentuk berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida membentuk jalinan yang terus menebal akhirnya menjadi nata. B. Alat dan Bahan 1. Alat : a. Talang
e. Bak plastik
b. Pisau
f. Termometer
c. Kompor
g. Pengaduk
d. Panci
h. Pengiris
2. Bahan Nata - Air Kelapa
1100 ml
- Glukosa
80 gr
- Urea
5 gr
- Asam asetat 25%
10 ml
- Biakan Acetobacter xylinum 50 ml 3. Bahan minuman nata de coco - Asam sitrat
12 gr
- Gula pasir
200 gr
- Natrium benzoate
200 gr
- Flavour
2 ml
- Air (untuk sirup)
4000 ml
C. Prosedur Kerja 1. Proses Fermentasi nata de coco adalah sebagai berikut : a. Sesudah bahan ditimbang, buat larutan pertama dari air kelapa kemudian diendapkan selama beberapa menit. Saring larutan air kelapa atau pertama dengan kain kasa. b. Panaskan 1.100 ml larutan pertama sampai mendidih, kemudian diaduk dan tambahkan asam setat 25% dan 80 gr glukosa lalu aduk sampai rata. c. Buat larutan kedua dengan memasukkan 5 gr urea ke dalam 100 ml air kelapa, kemudian panaskan hingga mendidih. d. Tuangkan larutan kedua dengan memasukkan 5 gr urea ke dalam 100 ml air kelapa, kemudian panaskan hingga mendidih. e. Tambahkan starter ke dalam campuran tersebut (10%). f. Tuang campuran tersebut ke wadah fermentasi dengan ketinggian sekitar 4 cm. g. Tutup dengan Koran.
h. Letakkan di ruang fermentasi (rak) selama 12-15 hari sampai terbentuk lapisan nata yang cukup tebal (2-3 cm). 2. Proses pembuatan minuman nata de coco a. Buat sirup dengan mencapurkan asam sitrat, natrium benzoate, flavour, dan gula pasir ke dalam air. b. Masak larutan tersebut sambil diaduk sampai mendidih. c. Diamkan sirup tersebut sampai hangat, kemudian masukkan nata de coco sebanyak 50 gr ke dalam cup kapasitas 220 ml dan tuang sirup sebanyak 170 ml. d. Biarkan cup dingin lalu tempelkan lid (tutup) menggunakan mesin sealer. e. Siap untuk dikonsumsi.
UNIT 5 BAKSO IKAN
A. Latar Belakang Bakso merupakan salah satu makanan khas Indonesia yang paling banyak digemari mulai dari anak-anak hingga orang dewasa. Biasanya berbentuk bulat namun terkadang divariasikan sesuai selera masing-masing. Rasanya lezat dan bergizi tinggi. Bakso merupakan salah satu hasil pengolahan daging dan biasa digunakan sebagai lauk pauk. Bakso mempunyai rasa yang lezat, gurih dan berwarna putih serta memiliki aroma tersendiri. Daging ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat potensial untuk pemenuhan kebutuhan protein, karena mempunyai kandungan nilai gizi yang tinggi dan asam amino esential yang lengkap bagi tubuh. Salah satu produk olahan daging ikan adalah bakso ikan, selain sudah dikenal mayarakat, bakso mempunyai harga yang relatif murah, sehingga dapat terjangkau oleh masyarakat. Dengan kebiasaan mengkonsumsi bakso ini diharapkan kebutuhan protein masyarakat dapat terpenuhi sehingga dapat meningkatkan nilai gizi masyarakat pada umumnya. B. Alat dan Bahan 2. Alat a. Pisau b. Baskom/loyang segi empat c. Telenan/alat pengiris
f. Panci
d. Blender
g. Alat penyaring
e. Cobek
h. Kompor
3. Bahan : e. Daging ikan warna putih
½ kg
f. Tepung tapioka / kanji
250 gr
g. Bawang Putih
6 siung
h. Merica bubuk
½ sdm
i.
Garam
2 sdm
j.
Air es
200 cc
k. Telur
2 butir
C. Prosedur Kerja 1. Siangi ikan, pilih daging ikan dan cuci bersih kemudian potong-potong kecil, kemudian giling daging ikan. 2. Haluskan bumbu-bumbu. 3. Blender daging ikan giling, tambahkan bumbu garam, telur dan air es. Tambahkan tepung tapioca sedikit demi sedikit ke dalam adonan daging ikan sampai tercampur dengan baik. 4. Setelah terbentuk adonan daging ikan sampai tercampur dengan baik. 6. Bakso yang telah matang ditandai dengan mengapungnya bakso ke permukaan air, kemudian angkat dan tiriskan. Selanjutnya siap dikemas atau dikonsumsi langsung sebagai campuran hidangan atau sebagai lauk.
UNIT 6 OTAK-OTAK IKAN
A. Latar Belakang Otak-otak merupakan salah satu makanan yang paling banyak digemari mulai dari anak-anak hingga orang dewasa, rasanya lezat dan bergizi tinggi. Otak-otak ikan merupakan salah satu hasil pengolahan ikan dan biasa digunakan sebagai lauk pauk. Otak-otak ikan mempunyai rasa lezat, gurih, dan berwarna putih serta memiliki aroma tersendiri. B. Alat dan Bahan 1. Alat :
Pisau
Gilingan daging
Baskom yang segi empat
Cobek, Panci
Talenan pengiris
Kompor
2. Bahan :
Daging ikan warna putih,
1 kg
Tepung tapioka/tepung kanji
200 g
Bumbu Penyedap Royko
2 bks
Tepung Ayam
2 butir
Santan Kental
250 cc
Daun Pisang untuk membungkus
C. Prosedur Kerja 1. Siangi ikan, pilih daging ikan dan cuci bersih kemudian potong-potong kecil, giling daging ikan sampai halus. 2. Tambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit ke dalam adonan daging ikan sampai tercampur dengan baik, bumbu royko, gula pasir, santan kental dan kocokan telur, aduk sampai tercampur dengan merata.
3. Ambil setiap dua sendok makan taruh di atas daun pisang dan bungkus, lakukan sampai adonan habis, kemudian kukus sampai matang dan panggang sebentar. Sambal: 4 Butir kemiri bakar, 10 sdm kacang tanah goreng, 4 cabe besar rebus, 5 cabe kecil rebus, garam, gula pasir dan cuka seckupnya, semua dihaluskan kemudian tambahkan 250 cc air matang
UNIT 7 SUSU JAGUNG
A. Latar Belakang Susu adalah minuman yang banyak diminati oleh masyarakat, mulai dari golongan usia balita sampai para manula. Susu banyak mengandung nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh, utamanya adalah zat pembangun dan zat pertumbuhan. Jagung merupakan sumber gizi yang banyak mengandung protein karbohidrat rendah kalori. Selain dapat diolah menjadi bahan makanan, juga dapat dibuat menjadi susu sebagai menuman ringan dengan rasa dan aroma khas serta kaya akan nutrisi. B. Alat dan Bahan 1. Panci
5. Corong
2. Kompor
6. Dandang
3. Pengaduk kayu
7. Termometer
4. Kain penyaring
8. Blender
C. Prosedur Kerja 1. Pisahkan dari tongkolnya biji jagung yang baik yaitu berwarna kuning tua/jingga dengan menggunakan pisau. 2. Biji yang sudah dipilih, selanjutnya diblender sampai halus dengan perbandingan 1: 8 3. Bubur jagung yang diperoleh sebagai hasil penggilingan, selanjutnya direbus selama 25 menit 4. Bubur kedelai yang sudah direbus disaring untuk mendapatkan filtrasi jagung (bakal susu) 5. Filtrasi jagung ditambah dengan gula, garam dan esense (silahklan pilih mocca, coklat, vanili, pandan atau kayu manis
6. Botol sampel yang akan digunakan harus disterilkan terlebih dahulu susu yang telah dibotolkan harus dipasteurisasi selama 15 menit agar daya tahan penyimpanannya akan lama.
UNIT 8 VIRGIN COCONUT OIL (VCO)
A. Pendahuluan Kelapa (Cocos nucifera) adalah komoditi perkebunan yang menyimpan sejuta manfaat bagi masyarakat, karena semua bagian dari Cocos nucifera memiliki manfaat yang sangat besar. Dalam dunia kesehatan telah diketahui bahwa kelapa mampu mengatasi berbagai macam penyakit dengan tekni pengubahan santan kelapa menjadi minyak perawan atau yang lebih dikenal VCO. B. Alat dan Bahan 1. Kelapa
10 butir
2. Air
6 liter
3. Tapisan 4. Kertas saring 5. Perangkat pembuatan VCO 6. Gelas ukur 1 liter C. Prosedur Kerja 1. Parut kelapa, (waktu pemarutan hingga pemerasan santan tidak lebih dari 30 menit) 2. Campurkan hasil parutan kelapa dengan air 3. Lakukan pemerasan sebanyak 3 kali, hingga semua santan dari kelapa terambil. 4. Lakukan pemisahan antara santan dengan air selama 15 – 30 menit 5. Keluarkan air pada selang pengeluaran yang ada pada perangkat VCO. 6. Santan kental yang tertampung kemudian dimikser dengan kecepatan 1500 rpm selama 15 – 30 menit.
7. Diamkan samntan selama 8 – 24 jam sampai terbentuk minyak murni atau VCO. 8. Lakukan penyaringan sebanyak 3 kali dengan tujuan minyak yang diperoleh steril dan lebih jernih. 9. Lakukan pengemasan.
UNIT 9 BANDENG PRESTO A. Latar Belakang Ikan sardeng merupakan salah satu hasil keanekaragaman produk. Ikan sardens merupakan ikan berduri lunak dengan rase bumbu saus. Saat ini ikan duri lunak sangat digemari oleh masyarakat perkotaan, cara pengolahannya sangat sederhana dan murah. B. Alat dan Bahan
Pisau
Talenan
askom
Panci Pressure Cooker
Cobek
Wajan
Kompor
Ikan bandeng
Saus tomat 1 tomat
Saus lombok 1 lombok besar
Sereh, jahe, lengkuas, daun salam, kemiri, bawang putih, bawang merah, royko, minyak kelapa, gula pasir dan kunyit.
C. Prosedur Kerja 2. Siangi ikan, potong dua bagian, dan cuci bersA 3. Haluskan bumbu-bumbu : sereh, jahe, lengkuas, kemiri, bawang putih, bawang merah, kunyit. 4. Tumis bumbu dan masukkan saus tomat, saus lombok, gula pasir dan royko.
5. Lumuri ikan dengan bumbu kemudian atur ikan dalam panci pressure cooker, selanjutnya nyalakan panci dan masak ikan bandeng sampai matang, selama 1 jam. Matikan panci pressure cooker dan dinginkan, selanjutnya angkat ikan yang telah matang. Ikan sardens siap dikonsumsi atau dikemas.
UNIT 10 TEMPE A. Latar Belakang Tempe merupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh masyarakat.Tempe merupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi konvensional. B. Alat Dan Bahan 1. Alat
Baskom
Saringan
Dandang
Kipas Angin /Kipas
Sotel kayu
Tampah
Kompor
2. Bahan
Kacang kedelai
Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp.
Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati.
C. Cara Kerja 1. Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian dikeringkan. 2. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci hingga bersih.
3. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin). 4. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas dengan menggunakan air bersih. 5. Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk. 6. Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah dibersihkan, lalu diangin-angin dengan kipas/ kipas angin sambil diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat. 7. Taburkan ragitempe(RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragitempeuntuk 2 kg kedelai). 8. Siapkan kantong plastik atau daun pisang, atau daun jati untuk pembungkus.
Bila kantong plastik yang digunakan sebagai
pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu. 8. Masukan kedelai yang telah diberi ragitempe(RAPRIMA) ke dalam pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan selera. Proses fermentasi berlangsung. 9. Kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur. Catatan:
1. Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan kualitas tempe yang dihasilkan. 2. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada tempe.
UNIT 11 TAPE A. Latar Belakang Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi bagi kita. Pembuatan tape ini, melibatkan mikroorganisme. Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah Rhizopus sp dan khamir saccharomyces cereviceae. Dua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. B. Alat dan Bahan 1. Alat
Pisau
Panic
Plastic
Ember
2. Bahan
1,5 Kg singkong, kupas, cuci bersih, dipotong sesuai selera
1,8 butir ragi tape, hasulkan
Daun pisang (untuk alas)
C. Cara Pembuatan a) Kukus singkong hingga matang, usahakan tidak terlalu matang agar tidak benyek b) Setelah dingin, tata singkong dalam wadah bertutup yang telah dialasi daun pisang, dengan wadah steril agar tidak ada bakteri yang menghambat proses fermentasi c) Taburi dengan ragi tape hingga rata d) Tutup kembali dengan daun pisang lalu tutup dengan tutup wadahnya. Diamkan di tempat hangat selama 3-4 hari.
UNIT 12 YOGHURT SANTAN KELAPA
A. Latar Belakang Yoghurt adalah sejenis minuman yang biasanya terbuat dari susu segar, susu kedelai atau susu buatan lainnya. Namun demikian, yoghurt juga
dapat
dibuat
dari
santan
kelapa
yang
difermentasikan
oleh
mikroorganisme lactobacillus bulgaris dan streptococcus thermophillus. B. Alat dan Bahan 1. Santan kelapa 1 liter atau diperoleh dari 2 butir kelapa 2. Susu skim 10% dari jumlah santan 3. Starter (Yakult) sebanyak 3% dari campuran santan dan skim 4. Parutan 5. 6. Kompor 7. Blender 8. Air 1 liter C. Prosedur Kerja 1. Parut daging kelapa kemudian ambil santannya sebanyak 1 liter 2. Campurkan susu skim dengan santan kemudian mengaduknya dengan blender agar campurannya menjadi homogen 3. Panaskan campuran tersebut pada suhu 72˚C selama 15 menit 4. Bahan kemudian didinginkan sampai suhu 43 ˚C, lalu tambahkan starter 43 5. Bahan kemudian di eramkan selama 6-12 jam pada ruangan bersih 6. Yoghurt yang sudah jadi dengan ciri kental dan berbau asam 7. Baik disimpan freezer.
SELAMAT BEKERJA
