LAPORAN AKHIR PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA
FORMULASI ZAPEER FLAKES BERBAHAN DASAR TEPUNG UBI JALAR DAN TEPUNG KECIPIR SEBAGAI INOVASI MAKANAN SIAP SAJI KAYA ENERGI DAN PROTEIN.
BIDANG KEGIATAN: PKM PENELITIAN Diusulkan oleh:
Ines Kharismayani
(A24061094/ Tahun 2006)
Utami Nurani Putri
(A24061121/ Tahun 2006)
Hilda Aulia
(A24063473/ Tahun 2006)
Galvan Yudistira
(A24070040/ Tahun 2007)
Didah Faridah
(A34062598/ Tahun 2006)
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2009
HALAMAN PENGESAHAN : Formulasi Zapeer Flakes Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar dan Tepung Kecipir Sebagai Inovasi Makanan Siap Saji Kaya Energi dan Protein. 2. Bidang Kegiatan : ( X ) PKMP ( ) PKMK ( ) PKMT ( ) PKMM 3. Bidang Ilmu : ( ) Kesehatan ( X ) Pertanian ( ) MIPA ( ) Teknologi dan Rekayasa ( ) Sosial Ekonomi ( ) Humaniora ( ) Pendidikan 3. Ketua Pelaksana Kegiatan a. Nama Lengkap : Galvan Yudistira b. NIM : A24070040 c. Jurusan : Agronomi dan Hortikultura d. Universitas/Institut/Politeknik : Institut Pertanian Bogor e. Alamat Rumah dan No Tel./HP : 08567151461 f. Alamat email : 4. Anggota Pelaksana Kegiatan : 4 orang 5. Dosen Pendamping a. Nama Lengkap dan Gelar : Ir. Heni Purnamawati, MScAgr NIP : 131 918 505 b. Alamat Rumah dan No Tel./HP : Perumahan dosen IPB/08128155460 6. Biaya Kegiatan Total : Dikti : Rp. 5.000.000,00 Sumber lain : Rp. 7. Jangka Waktu Pelaksanaan : 4 bulan
1.
Judul Kegiatan
Menyetujui Ketua Departemen Agronomi dan Hortikultura
Bogor, 5 Maret 2009 Ketua Pelaksana Kegiatan
(Prof. Dr. Ir. Bambang S. Purwoko, MSc) NIP. 131 404 220
(Galvan Yudistira) NIM. A24051240
Wakil Rektor Bidang Akademik dan Kemahasiswaan
(Prof. Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, MS) NIP. 131 473 999
Dosen Pendamping
(Ir. Heni Purnamawati, MSc Agr) NIP. 131 918 505
i
ABSTRAK Dewasa ini Indonesia masih menghadapi masalah ketahan pangan yang disebabkan oleh terpusatnya pemenuhan bahan pangan pokok terhadap beras. Produk olahan dari ubi jalar dan kecipir menjadi falkes (zapeer flakes) dapat dijadikan sebagai alternative diversifikasi pangan untuk pemenuhan kalori dan protein masyarakat sehari-hari. Selain itu zapeer flakes juga digunakan untuk meningkatkan nilai guna ubi jalar dan kecipir. Penelitian diawali dengan pembuatan tepung komposit dari ubi jalar dan kecipir yang dicampurkan pada beberapa formulasi, yaitu 10:0, 8:2, 7:3, dan 6:4. Tahap berikutnya yaitu analisis kandungan gizi serta analisis organoleptik berupa penerimaan masyarakat terhadap rasa, aroma dan penampilan dari masing-masing formulasi zapeer flakes. Berdasarkan hasil analisi kandungan gizi diperoleh bahwa formulasi 6:4 memiliki kandungan nilai gizi tertinggi berupa protein, lemak, kadar air dan kadar abu, sedangkan kandungan karbohidrat tertinggi terdapat pada formulasi 8:2. Hasil analisis organoleptik diperoleh bahwa penerimaan masyarakat tertinggi yaitu pada formulasi 8:2.
ii
KATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, atas segala nikmat-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan karya tulis ilmiah “Formulasi Zapeer Flakes Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar dan Tepung Kecipir Sebagai Inovasi Makanan Siap Saji Kaya Energi dan Protein. Karya tulis ini dihasilkan dari penelitian dalam lomba Program Kreativitas Mahasiswa bidang Penelitian tahun 2009. Karya tulis ini mencoba menawarkan teknologi yang didasarkan pada sumber daya lokal dalam budidaya pertanian, sehingga teknologi yang ditemukan dapat diaplikasikan dengan memanfaatkan potensi sumber daya lokal.. Terima kasih untuk semua pihak yang telah membantu dalam penulisan ini. Semoga karya tulis ini terwujud dalam bentuk penelitian sehingga dapat diaplikasikan pada tingkat masyarakat.
iii
DAFTAR ISI NIP Dikti
: 131 918 505.............................................................................i : Rp. 5.000.000,00...................................................................i
Sumber lain
: Rp. -.............................................................................i
DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan Zat gizi Ubi Jalar dan Beberapa Komoditas per 100 gram*..............................................................................................2 Tabel 2. Komposisi Gizi Kecipir (Departemen Kesehatan RI, 1995)...3 Tabel 3. Formulasi Pembuatan Zapeer Flakes........................................5 Tabel 4. Kandungan gizi zapeer flakes...................................................8
iv
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Skema Pembuatan Tepung Komposit...............................11 Lampiran 2. Skema pembutan flakes...................................................12 Lampiran 3. Proses Pembuatan Flakes.................................................13 Lampiran 4. Laporan Keuangan ............................................................1
v
LATAR BELAKANG Salah satu sumber pangan nabati yang dianggap sangat berpotensial adalah ubi jalar. Ubi jalar memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi dan mengandung vitamin, khususnya vitamin A dan mineral dalam jumlah yang cukup sehinngga ubi jalar memiliki potensi sebagai sumber karbohidrat selain beras. Biji kecipir (Psophocarpus tetragonologus L) dapat dijadikan sebagai alternatif sumber protein nabati pengganti kedelai. Kandungan gizi pada biji kecipir yang sudah masak relatif tinggi. Walaupun biji kecipir mengandung nilai gizi yang relatif tinggi, tetapi pemanfaatanya belum optimal. Umumnya pemanfaatan tanaman kecipir hanya sebatas polong mudanya saja. Akibatnya tidak banyak masyarakat yang memproduksi kecipir untuk tujuan komersial dalam skala yang besar. Menurut Khomsan (2002), sarapan penting bagi tubuh karena dapat membuat kadar gula darah menjadi normal sehingga gairah dan konsentrasi kerja menjadi baik. Namun padatnya kegiatan masyarakat dewasa ini menyebabkan sering terabaikannya kegiatan sarapan pagi. Oleh karena itu dibutuhkan suatu inovasi makanan sarapan pagi yang praktis tanpa mengabaikan kandungan gizinya. Salah satu bentuk sarapan yang praktis adalah flakes. Flakes merupakan produk pangan yang menggunakan bahan pangan serealia seperti beras, gandum atau jagung dan umbi-umbian seperti kentang, ubi kayu, ubi jalar, dan lain-lain. Umumnya flakes dikombinasikan dengan susu saat menyantapnya. Hal tersebut dilakukan untuk melengkapi kandungan protein pada flakes tersebut. Namun tidak semua orang dapat menerima susu dengan baik, karena terdapat beberapa faktor yang berpengaruh terhadap penerimaan susu di dalam tubuh, seperti halnya laktosa yang sulit untuk dipecahkan dalam tubuh karena tidak cukupnya enzim laktase yang dimiliki oleh orang tersebut. Oleh karena itu penambahan tepung kecipir pada flakes ubi jalar akan memenuhi kebutuhan akan protein pada tubuh. Selain itu flakes tersebut dapat disantap sebagai makanan cemilan tanpa harus dikombinasikan dengan susu. RUMUSAN MASALAH Dewasa ini diperlukan bahan pangan alternatif sebagai penunjang diversifikasi pangan. Salah satu alternatif bahan pangan yang dapat digunakan untuk mengatasi masalah tersebut adalah ubi jalar dan kecipir. Ubi jalar dan kecipir memiliki nilai gizi yang tinggi, namun sampai saat ini pemanfaatannya kurang optimal. kurangnya minat masyarakat terhadap ubi jalar disebabkan oleh berkembangnya paradigma yang menganggap bahwa ubi jalar sebagai bahan pangan dengan status sosial rendah. Sedangkan kendala pengembangan kecipir adalah bau langu yang masih tetap ada walaupun telah mengalami proses pengolahan. Semakin padatnya kesibukan masyarakat dewasa ini, mengakibatkan kegiatan sarapan sering terabaikan. Oleh sebab itu diperlukan suatu inovasi baru makanan siap saji yang praktis, enak dan memiliki nilai gizi yang tinggi TUJUAN
1
Program penelitian ini memeliki beberapa tujuan, diantaranya : mencari alternatif diversifikasi pangan, meningkatkan daya guna kecipir dan ubi jalar sebagai sumber pangan baru, membuat inovasi baru makanan siap saji yang praktis, bergizi, dan enak. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk menentukan formulasi perbandingan tepung kecipir dan tepung ubi jalar sehingga menghasilkan rasa flakes yang enak dengan kandungan gizi yang optimum. LUARAN YANG DIHARAPKAN Luaran yang diharapkan dari penelitian ini adalah membuat suatu inovasi pembuatan flakes yang berbahan dasar ubi jalar dan biji kecipir yang enak dan memiliki kandungan gizi yang optimum. KEGUNAAN Kegunaan penelitian ini dapat dirasakan oleh mahasiswa, institusi dan civitas akademiknya, serta masyarakat pada umumnya. Bagi mahasiswa, penelitian ini dapat menyalurkan ide yang inovatif, mengembangkan kreativitas, dan menambah ilmu pengetahuan serta melatih solidaritas dan kerjasama dalam tim. Penelitian ini juga akan berguna sebagai sumbangsih dalam khasanah ilmu pengetahuan dan teknologi, terutama bagi institusi dan civitas akademika. Pada akhirnya, dari hasil penelitian ini masyarakat dapat memiliki produk pangan alternatif yang memiliki nilai kalori dan protein yang tinggi dalam melengkapi kebutuhan gizinya. TINJAUAN PUSTAKA 1. Ubi Jalar dan Kandungan Gizinya Ubi jalar mempunyai prospek cerah bila dikelola dengan optimal. Sebagian masyarakat menganggap ubi jalar sebagai bahan pangan dengan status sosial rendah, padahal ubi jalar mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, vitamin serta mineral dalam jumlah yang cukup. Ubi jalar mempunyai potensi sebagai sumber energi, karena kandungan karbohidratnya yang tinggi. Energi yang diperoleh sebesar 215 kal/ha/hari, sedangkan padi dan jagung hanya 176 kal/ha/hari dan 110 kal/ha/hari (Rukmana, 1997). Kandungan gizi ubi jalar dan komoditas lain dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 1. Kandungan Zat gizi Ubi Jalar dan Beberapa Komoditas per 100 gram* Ubi jalar Umbi Daun Air (g) 65,5 85,1 Protein (g) 1,1 3,3 Karbohidrat (g) 31,8 9,1 Lemak (g) 0,4 0,8 Abu (g) 1,2 1,7 Energi (kal) 135 47 *Balai Penelitian Padi (1995) Zat gizi
Ubi kayu 63 0,6 35,3 0,2 0,9 75
Talas 71 2,3 25,7 0,2 0,8 112
Beras sosoh 11,1 7,4 80,4 0,5 0,6 367
2
Kekurangan yang dimiliki ubi jalar diantaranya adalah apabila dikonsumsi dalam jumlah yang besar, maka akan menyebabkan flatulensi dalam usus besar yang dapat menyebabkan pengeluaran gas yang berlebihan. Flatulensi ini disebabkan oleh beberapa jenis gula oligosakarida yang terdapat dalam ubi jalar, yaitu stakiosa, rafinosa dan verbaskosa. Komponen gas dominan yang keluar adalah gas CO2, H2, dan senyawa metan. Oligosakarida penyebab flutulensi ini tidak dapat dicerna oleh pencernaan karena tidak adanya enzim galaktosidase, tetapi dapat dicerna oleh bakteri pada usus bagian bawah. Senyawa flatus pada ubi jalar adalah senyawa rafinosa, kira-kira 0.5 % dari berat segar (Palmer 1982 dalam Anggiarini 2004). 2. Kecipir dan Kandungan Gizinya Berikut disajikan komposisi gizi kecipir menurut Departeman Kesehatan RI (1995) pada tabel 2. Tabel 2. Komposisi Gizi Kecipir (Departemen Kesehatan RI, 1995) Komposisi Zat Gizi (100 gr b.d.d.) Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Air (g) Abu (g)
Kecipir mentah
Kecipir rebus
Tempe Kecipir
400 34,4 16,9 10,4 4,2
204 16,9 8,8 55,6 1,2
212 17,5 10 58,2 1,4
Biji kecipir mengandung inhibitor tripsin seperti yang ditemukan dalam kedelai dan biji polong-polongan lainnya. Inhibitor tripsin akan mengurangi efektivitas gizi protein, tetapi dapat di-inaktifkan secara pemanasan lembab yaitu di-autoklaf 10 menit pada suhu 130°C atau dengan cara mendidihkan selama 30 menit setelah direndam dalam air selama 10 jam. Biji kecipir sukar diolah karena kulit bijinya keras dan adanya bau khas kacang-kacangan. Menurut Cherny (1976) dalam Halim (1990), perendaman biji kecipir di dalam air pada suhu 22°C selama 10 jam akan mencapai tingkat pengembangan yang maksimal dan setelah perendaman setelah 16 jam tidak akan terjadi penyerapan air lagi. Claydon (1978) dalam Halim (1990) menyatakan bahwa perendaman biji kecipir dalam air selama semalaman dapat mengurangi waktu perebusan dari 2-3 jam menjadi 30 menit. Pemanfaat biji kecipir sangat luas diantaranya adalah : sebagai bahan baku tempe, obat, susu, tahu minyak goreng dan lain-lain. Namun pemanfaatannya belum optimal. Hal tersebut dikarenakan budidaya tanaman kecipir masih sangat sederhana dan sering dianggap tanaman pekarangan.selain itu terdapat bau langu yang khas pada tanamaan kecipir. 3. Flakes Flakes merupakan salah satu bentuk dari produk pangan yang menggunakan bahan pangan serealia seperti beras, gandum atau jagung dan umbi-umbian seperti kentang, ubi kayu, ubi jalar. Flakes digolongkan kedalam jenis makanan sereal siap santap yang telah diolah dan direkayasa menurut jenis dan bentuknya.
3
Pembuatan flakes dilakukan dengan cara pengepresan sekaligus pengeringan. Umumnya proses tersebut menggunakan dua buah roller drum drier dengan jarak 0,25 milimeter dan 3 milimeter yang disertai dengan pisau untuk mengikis lapisan tipis produk yang terbentuk setelah mengalami ¾ putaran roller sehingga terbentuk lapisan tipis atau serpihan dengan kadar air 3% dan total padatan 97%. Cara lain dalam pembuatan flakes adalah dengan melewatkan adonan diatara dua buah rol dengan jarak tertentu, kemudian dilakukan pengeringan sampai kadar air sekitar 3% (Lawess, 1990). BAHAN DAN METODE 1. Bahan Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan flakes tepung ubi jalar dan tepung kecipir terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama terdiri dari ubi jalar (Ipomea batatas L) putih dan biji kecipir (Psophocarpus tetragolobus), sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah gula pasir, margarin, kuning telur dan essense pandan. 2. Alat Alat-alat yang digunakan untuk mermbuat flekes ubi jalar dan kecipir antara lain: panci, baskom, nampan, oven, pisau, ayakan 60 mesh, alat giling, disc mill, mixer dan cetakan. METODE PENELITIAN 1. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan diawali dengan pemilihan bahan baku utama yaitu ubi jalar dan biji kecipir yang terlebih dahulu dijadikan tepung komposit. Ubi jalar yang digunakan adalah ubi jalar putih. Pemilihan tersebut didasarkan pada kandungan serat yang dimiliki oleh ubi jalar putih yang jumlahnya lebih sedikit dibandingkan ubi jalar lainnya. Hal tersebut dapat mempermudah dalam proses pembuatan tepung, serta tepung yang berwarna putih membuat warna produk olahan menjadi lebih menarik. Tahapan pembuatan tepung ubi jalar diawali dengan sortasi dan pengupasan kulit. Selanjutnya ubi dipotong-potong membentuk lembaran dan direndam dalam air. kemudian dikukus dan dikeringkan dengan cara dijemur selama satu hari. Lembaran digiling dengan menggunakan disc mill dan diayak dengan ukuran 60 mesh. Proses pembuatan tepung kecipir dilakukan dengan menggunakan metode illinois yang dimodifikasi. Tahap pertama yang dilakukan adalah penyortiran biji kecipir yang dilakukan sebanyak dua kali penyortiran. Penyortiran pertama dilakukan dengan memisahkan biji kecipir dari benda asing seperti kulit polong, potongan batang atau ranting, batu, kerikil, tanah, biji-bijian atau kotoran lainnya. Penyortiran selanjutnya dilakukan dengan menggunakan cara basah yaitu dengan memasukan bji kedalam air. biji kecipir yang kualitasnya kurang baik akan mengapung sehingga mudah dipisahkan.
4
Tahap kedua adalah pencucian yang dilakukan dengan perendaman selama 17 jam. Tujuan perendaman ini adalah untuk melarutkan lapisan gum yang merupakan zat perekat antara kulit dan kotelidon. Penambahan air dilakukan sampai biji kecipir terendam. Tahap selanjutnya adalah perebusan yang dilakukan selama 30 menit. Setelah dilakukan perebusan maka tahap selanjutnya adalah pengupasan biji kecipir. Pengupasan dilakukan dengan cara manual yaitu dengan menggunakan tangan. Selanjutnya biji dicuci sampai bersih sebelum masuk ke proses pengeringan. Pengeringan dilakukan dengan menjemur biji kecipir dengan sinar matahari langsung yang disertai dengan pembalikan posisi biji kecipir agar diperoleh biji dengan kadar air yang merata. Tahap terakhir yang dilakukan adalah tahap penepungan. Alat giling yang digunakan adalah disc mill dengan ayakan berukuran 60 mesh. Penetapan lama perebusan dan suhu pengeringan didasarkan pada penelitian yang dilakukan oleh Setiadarman (2001) agar diperoleh tepung kecipir dengan daya serap air yang baik. Skema pembuatan tepung komposit terlampir. 2. Penelitian Utama a. Formulasi Zapeer flakes
Dari bahan berupa tepung ubi jalar, tepung kecipir, gula, margarin, kuning telur dan essense pandan. Berikut akan disajikan formulasi perbandingan antara tepung ubi jalar dan tepung kecipir. Tabel 3. Formulasi Pembuatan Zapeer Flakes Bahan Baku Tepung ubi jalar Tepung kecipir
F0 100 0
Perlakuan (g) F1 F2 80 70 20 30
F3 60 40
Berdasarkan literatur yang ada, ubi jalar memiliki kandungan kalori yang tinggi namun kandungan proteinnya yang rendah. Pengkombinasian tepung biji kecipir dengan tepung ubi jalar pada Zapeer Flakes bertujuan untuk melengkapi kebutuhan protein pada pada flakes tersebut. b. Pembutan Zapeer flakes
Proses pembuatan Zapeer flakes diawali dengan mencampurkan kuning telur, mentega, dan essense pandan dengan menggunakan mixer. Tambahkan air perlahan-lahan dan masukan tepung ubi jalar dan tepung kecipir secara perlahan juga sambil tetap diaduk dengan menggunakan mixer. Adonan kemudian dipipihkan dengan roller (flaking) membentuk lembaran. Tahap terakhir, lembaran adonan dicetak sesuai selera dan dipanggang dengan menggunakan oven selama 15 menit. Skema pembutan Zapeer flakes terlampir METODE ANALISIS a. Analisis Kimia
5
Analisis yang dilakukan adalah analisis kadar air, analisis kadar abu, dan analisis protein, lemak dan karbohidrat. Dalam melakukan analisis kimia tim penulis menggunakan jasa analis di Laboratorium Jasa Analisis Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian IPB. b.
Uji Organoleptik (Soekarto, 1990)
Uji organoleptik merupakan uji dengan menggunakan indera manusia sebagai instrumennya. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji penerimaan dimana setiap panelis diharuskan mengemukakan tanggapan pribadinya terhadap produk yang disajikan. Uji penerimaan yang digunakan adalah uji hedonik. Panelis yang dipilih adalah mahasiswa, dan masyarakat umum. Sampel diujikan kepada tiga puluh orang panelis. Panelis tersebut merupakan panelis yang tidak terlatih. Panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya terhadap warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall. Skala hedonik yang digunakan adalah 1 sampai 5, dimana 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, dan 5 = sangat suka. PEMBAHASAN A. Persiapan Bahan Baku Persiapan bahan baku meliputi pembatan tepung komposit, yaitu : tepung ubi jalar, tepung kecipir dan analisis bahan bak yang digunakan sebagai acuan penyusunan formulasi produk flakes ubi jalar dan kecipir. 1. Pembuatan Tepung Ubi Jalar Pembuatan tepung ubi jalar dilakukan melalui beberapa tahapan, yaitu pengirisan, perendaman dengan air, pengeringan dan penggilingan. Perendaman dilakukan untuk mengurangi pencoklatan pada ubi yang telah dipotong. Pencokalatan ini terjadi akibat adanya reaksi antar oksigen dan substrat fenolik yang dikatalis oleh enzim polifenol oksidasi. Pengukusan dilakukan untuk menginaktivasi enzim dan mikroba sehingga pencoklatan lanjut dapat dicegah. Pengeringan tepung dilakukan secara alami menggunakaan cahaya matahari selama 2 hari. Hal ini dikarenakan adanya kendala administrasi dalam proses peminjaman alat pengering (drum dryer) di laboratorium. Tahapan terakhir yaitu penggilingan dengan menggunakan disc mill sebanyak 2 kali penggilingan. Tahapan pembuatan tepung ubi jalar hanya dilakukan pada pembuatan flakes pertama. Pembuatan flakes selanjutnya, tepung ubi jalar yang digunakan adalah tepung jadi yang telah diproduksi oleh Gapoktan Hurip, Desa Cikarawang Kecamatan Darmaga. Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan adalah sebesar 16.67%, dimana dari 6 kg ubi jalar segar dapat menghasilkan tepung sebesar 1 kg. nilai rendemen tersebut masih tergolong rendah jika dibandingkan dengan hasil penelitian Anggiarini (2004) yaitu sebesar 31.82% dengan metode pengeringan menggunakan drum dryer. Selain itu, rendahnya niali rendeman yang dihasilkan dikarenakan mutu ubi jalar yang digunakan rendah.
6
2. Pembuatan Tepung Kecipir Biji kecipir sukar diolah karena kulit bijinya keras dan adanya bau khas kacang-kacangan sehingga dilakukan perendaman selama 17 jam. Menurut Cherny (1976) dalam Halim (1990), perendaman biji kecipir di dalam air pada suhu 22°C selama 10 jam akan mencapai tingkat pengembangan yang maksimal dan setelah perendaman setelah 16 jam tidak akan terjadi penyerapan air lagi. Perebusan selama 60 menit dilakukan setelah perendaman, tujuannya selain untuk menginaktifkan inhibitor tripsin perebusan juga mempermudah pengupasan kulit ari kecipir. Selanjutnya biji yang telah dikupas dikeringkan selama dua hari di bawah terik matahari. Biji kecipir harus benar-benar kering karena kadar air yang terdapat dalam biji akan mempengaruhi proses penggilingan. Kadar air tepung juga mempengaruhi lamanya masa penyimpanan tepung. Penggilingan biji halus. B. Formulasi Dan Proses Pembuatan Flakes Formulasi yang digunakan padaa penelitian ini adalah campuran tepung ubi jalar dan tepung kecipir dengan perbandingan 10:0, 8:2, 7:3, dan 6:4. Penentuan formulasi tersebut didasarkan pada bau langu yang dihasilkan oleh tepung biji kecipir sehingga jumlahnya harus lebih sedikit dibandingkan dengan tepung ubi jalar. Selain itu penambahan tepung kecipir yang terlalu banyak akan mengurangi daya gabung tepung komposit tersebut. 1. Pembuatan Adonan Proses pembuatan Zapeer flakes diawali dengan mencampurkan kuning telur, mentega, dan essen pandan dengan menggunakan mixer. Pengadukan dengan mixer bertujuan menghomogenkan antara tepng komposit dengan bahan tamabahn lainnya. Penambahan telur dan mentega bertujuan untuk memperbaiki daya gabung tepung komposit serta memperbaiki rasa dan tekstur dari flakes. Penambahan essen pandan bertujuan untuk menghilangkan bau langu yang masih tersisa pada tepung ubi jalar. Tahapan selanjutnya yaitu menambahkan air dan memasukan tepung ubi jalar dan tepung kecipir tepung secara perlahan-lahan sambil tetap diaduk dengan menggunakan mixer. Penambahan tepung komposit secara perlahan dimaksudkan agar adonan lebih merata. 2. Pencetakan dan pengovenan Adonan kemudian dipipihkan dengan roller (flaking) membentuk lembaran. Pemipihan dilakukan hingga ketebalan flakes 2 mm. Tahap terakhir, lembaran adonan dicetak sesuai selera dan dipanggang dengan menggunakan oven selama 15 menit pada suhu 1250C . Proses pemanggangan akan mempengaruhi karakteristik flavor, kerenyahan dan penampilan produk akhir (Anggiarini, 2004). C. Sifat Fisiko-kimia dan Kandungan Gizi Produk Zapeer Flakes Data hasil penelitian terhadap kandungan gizi zapeer flakes pada beberapa formulasi, tercantum pada Tabel xxx Berdasarkan data tersebut terlihat bahwa tidak ada formulasi yang mendominasi nilai gizi. Apabila pada suatu formulasi
7
terdapat kekurangan salah satu nilai gizi, maka dapat dipenuhi oleh nilai gizi yang lain. Kandungan gizi dari produk zapeer flakes hasil penelitian dapat dilihat pada tabel 4. Tabel 4. Kandungan gizi zapeer flakes kadar gizi Protein Kadar air Kadar abu Lemak Karbohidrat
10 : 0 2.23 2.43 0.85 10.23 84.26
formulasi (gr/100 gr) 8:2 7:3 4.58 5.97 2.18 2.95 1.07 1.22 4.24 12.99 87.93 76.87
6:4 6.92 4.28 1.27 16.27 71.26
1. Protein Fungsi utama protein bagi tubuh adalah ntuk membentuk jaringan bar dan mempertahankan jaringan yang ada. Protein dapat juga digunakan sebagai sumber energy apabila keperluan energi tubuh tidak terpenuhi dari karbohidrat dan lemak. Berdasarkan percobaan yang dilakukan kandungan Protein tertinggi terdapat pada formlasi 6:4 dengan nilai 6.92%. Dari percobaan ini, tampak bahwa penambahan tepung kecipir meningkatkan kandngan protein pada setiap formulasi. 2. Lemak Penambahan tepung kecipir dapat meningkatkan kandungan lemak pada formulasi 7:3 dan 6:4 dengan kandungan tertinggi pada formulasi 6:4 dengan nilai 16.27. Namun pada formulasi 8:2 memiliki kandungan lemak lebih kecil daripada formulasi tanpa penambahan tepung kecipir. 3. Karbohidrat Untuk menghitng nilai karbohidrat dapat dilakukan dengan perhitungan sebagai berikut : Karbohidrat = 100% - (Protein + kadar air + kadar abu + kadar lemak)% Berdasarkan percobaan kandungan karbohidrat tertinggi terdapat pada formulasi 8:2 dengan nilai 87.93%. 4. Nilai Kadar Air Kadar air zapeer flakes dengan penambahan tepung kecipir berkisar antara 2.18 % - 4.85 %, sedangkan pada kontrol atau tanpa penambahan tepung kecipir adalah sebesar 2.23 %. Nilai kadar air yang kecil memungkin penyimpanan prodk menjadi lebih lama. Nilai kadar air yang cenderung meningkat dengan penambahan tepung kecipir, hal itu menunjukan bahwa tepung kecipir mampu mengikat air lebih tinggi. Kondisi dan lamanya pengovenan yang tidak stabil juga mempengaruhi nilai kadar air tersebut. 5. Nilai Kadar Abu Abu merupakan mineral-mineral anorganik yang memiliki ketahanan yang cukup tinggi terhadap suhu selama proses pemasakan sehingga keberadaannya
8
dalam bahan pangan walaupun bisa mengalami perubahan namun cenderung tetap (Desrosier, 1988). Nilai Kadar Abu tertinggi terdapat pada formulasi 6:4 dengan nilai 1.27% sedangkan nilai kadar abu terendah terdapat pada formulasi 8:2 dengan nilai 1.07%. Pada formulasi kontrol (10:0) nilai kadar abu yang dimiliki sebesar 0.85% dan pada formulasi 7:3 kadar abu yang dikandung sebesar 1.22%. Kadar air dapat mempengaruhi kadar abu yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar air maka bahan kering menurun dan komponen lemak dan protein sebagai bahan kering meningkat sehingga presentase kadar abu menurun. KESIMPULAN Ubi jalar dan kecipir merupakan alternatif bahan pangan yang dapat diolah menjadi makanan cepat saji berupa flakes. Formulasi flakes yang digemari masyarakat adalah formulasi dengan perbandingan tepung ubi jalar dan tepung kecipir 8:2. Formulasi yang mempunyai kandungan air, abu, lemak, dan protein tertinggi adalah formulasi 6:4, sedangkan formulasi yang memiliki kandungan karbihdrat tertinggi adalah formulasi 8:2. DAFTAR PUSTAKA Anggiarini, A.N. 2004. Formulasi Flakes Ubi Jalar Siap Saji Kaya EnergiProtein. Skripsi. Fateta-IPB. Bogor. Aykord, W.R. and Doughty J. 1982. Legumes in Human Nutrition. Food and Agriculture Organization of United Nation (FAO). Rome. Bratakoentjoro, A.S. 1978. Kecipir Mengandung Banyak Protein. Di dalam Harian ”Sinar Jaya”,20 Desember,Jakarta. Chan, J and B.O. de Lumen. 1982a. Biological Effect of Isolated Trypsin Inhibitor from Winged Bean (Psophocarpus tetragonolobus) on Rats. J. Argic. Food Chem. Claydon, A. 1978/1979. How Important a Food is Winged Bean in Papua New Guinea. de Lumen, B.O. and S. Fiad. 1982. Tochoperols of Winged Bean (Psophocarpus tetragonolobus) Oil. J. Agric. Food Chem. 30: 50-53 de Lumen, B.O, A.L. Gerpacio and P. Vohrs. 1982. Effects of Winged Bean (Psophocarpus tetragonolobus (L) DC) Meal on Broiler Performance. del Rosario, R.R., Lozano Y, M.G. Noel and D.M. Flores. 1981. The Chemichal and Bichemichal Composition of Legume Seeds. 3. Winged Bean. Philippine Agriculturist. Departemen Kesehatan RI. 1995. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Departemen Kesehatan RI, Direktorat Jenderal Pembinaan Kesehatan Masyarakat, Direktorat Gizi Masyarakat, Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi. Jakarta. Ekpenyong dan Borchers. 1980a. Effect of Cooking of the Chemical Composition of the Winged Bean (Psophocarpus tetragonolobus). Journal of Food Science.
9
Ekpenyong dan Borchers. 1980b. The Fatty Acid Composition of the Oil of the Winged Bean (Psophocarpus tetragonolobus (L) DC) Seeds. J. American Oil Chemist Society. Fardiaz, D., N. Andarwulan, H. Wijaya, & N. Puspitasari. 1992. Petunjuk Laboratorium Teknis Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian-IPB. Bogor. Hadiman. 1987. Sifat-Sifat Protein dan Inhibitor Tripsin dari Biji Berbagai Varietas Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus) Dibandingkan dengan Kedelai (Glicine max). Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan AlamUniversitas Padjadjaran. Sumedang. Kay, D.E. 1979. Food Legume:Tropical Product Institute Ministry of Overseas Development. London. Khasanah, U. 2004. Formulasi, Karakterisasi Fisiko-Kimia dan Organoleptik Produk Makanan Sarapan Ubi Jalar (Sweet Potato Flakes). Skripsi. Fateta-IPB. Bogor. Khomsan. 2002. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. PT Raja Grafindo Persada. Jakarta. Lawes, M.J. 1990. Potato Based Textured Snack. Di dalam Gouth, R. E. Snack Food. Avi Book. Van Nostrand Reinhold Publisher. New York. NAS. 1981. The Winged Bean: A High Protein Crop for The Tropics. National Academy of Science. Washington, DC. Rahayunung P, D. 2004. Formulasi Flakes Triple Mixed Ubi Jalar-Kecambah Kedelai-Wheat Germ Sebagai Produk Sarapan Fungsional untuk AnakAnak. Skripsi. Fateta-IPB. Bogor. Setiadarma, A.N. 2001. Mempelajari Cara Pembuatan Tepung Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus) Sebagai Bahan Substitusi pada Pembuatan Produk Bubur Susu. Skripsi. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian IPB. Bogor. Samosir, D.J. 1985. Studi Laboratoris dan Biologis Biji Kecipir Sebagai Bahan Makanan. Fakultas Peternakan-IPB. Bogor. Tressler, D.K. dan W.J. Sultan. 1975. Food Products Formulary Vol. 2. Cereal, Baked Goods, Dairy, and Egg Products. The AVI Publishing Company, Inc. westport.
10
LAMPIRAN
BIJI
UBI JALAR
KECIPIR Sortasi
Pengupasan
Pencucian
Pencucian Pengirisan tipis
Perendaman selama 17 jam Perebusan selama 30 menit
Pengukusan selama 15-30 menit
Pengupasan kulit biji
Penjemuran
Pencucian
Penggilingan dengan disc mill
Penjemuran Penggilingan selama 60 menit
Pengayakan (60 mesh)
Tepung ubi jalar
Tepung Kecipir Pencampuran sesuai formulasi Tepung Komposit
Lampiran 1. Skema Pembuatan Tepung Komposit
11
Kuning telur + Mentega + Gula + Essens Pandan Dicampur dengan mixer
Tambahkan tepung komposit dan air perlahan-lahan sambil diaduk dengan mixer Dipipihkan dengan roller (flaking) Lembaran dicetak
Dioven selama 15 menit
Flakes komposit
Lampiran 2. Skema pembutan flakes
12
Lampiran 3. Proses Pembuatan Flakes
13
14
Lampiran 4. Laporan Keuangan RINCIAN PENGGUNAAN DANA PER JENIS ANGGARAN PERIODE MARET-JUNI 2009
Sumber dana No. 1
Uraian
Harga per satuan (Rp)
Total (Rp)
DIKTI (Rp)
Banyaknya
Satuan
20
Kg
3500,00
70.000,00
70000
15
Kg
12.000,00
180.000,00
180000
5
Kg
15.000,00
75.000,00
75000
4
Bungkus
5000,00
20.000,00
20000
0,25
Kg
16.000,00
4000,00
4000
0,25
Kg
15.200,00
3800,00
3800
0,5
Kg
14.000,00
7000,00
7000
0,5
Kg
14.000,00
7000,00
7000
1
Kg
8000,00
8000,00
8000
Lainnya (Rp)
Bahan Baku Ubi jalar Biji kecipir tua Tepung ubi jalar Mentega Blue Band 200 g Telur ayam
Gula pasir
1
Essens pasta pandan
1
Botol
5000,00
5000,00
5000
1
Botol
3000,00
3000,00
3000
1
Bungkus
2000,00
2000,00
2000
Tampah
6
Buah
6000,00
36.000,00
36000
Roller
1
Buah
100.000,00
100.000,00
100000
Saringan 60 mesh
1
Buah
2500,00
2500,00
2500
Cetakan
3
Buah
666,66
2000,00
2000
Pisau
2
Buah
14.500,00
29.000,00
29000
Plastik tahan panas
1
Pak
6000,00
6000,00
6000
Plastik besar
2
Lembar
1000,00
2000,00
2000
Kertas roti
3
Lembar
1000,00
3000,00
3000
Minyak tanah
1
Liter
12000,00
12.000,00
12000
Isi ulang tabung gas 3 kg
1
Tabung
15.000,00
15.000,00
15000
Biaya penepungan 2,5 kg
2
Kali
5000,00
10.000,00
10000
Biaya pengupasan kecipir
2
Orang
75.000,00
150000
150000
Susu “Sehat” 2
3
4
Biaya Peralatan
Perlengkapan produksi
Biaya Produksi
2
Upah tenaga kerja 5
5
Orang
350.000,00
1.750.000,00
1750000
Analisis protein, kadar abu, dan kadar air
1
Sampel
704.000,00
704.000,00
704000
Analisis lemak
1
Sampel
480.000,00
480.000,00
480000
Perbanyakan kuisioner
30
Lembar
100,00
3000,00
3000
Marcandise
30
Buah
5000
150.000,00
150000
Air mineral
1
Dus
18.000,00
18.000,00
18000
8500,00
8500,00
8500
10.000,00
50.000,00
50000
Biaya Analisis
Uji organoleptik
6
Biaya Lain-lain a. Pembuatan proposal Print proposal Perbanyakan proposal
5
Eksemplar
Print dan fotokopi Draft proposal b. Studi pustaka Fotokopi bahan pustaka Denda keterlambatan buku
26.000,00 5
Eksemplar
168
26000
10.000,00
50.000,00
50000
Lembar
100,00
16.800,00
16800
Buku
3000,00
9000,00
9000
c. Transportasi
3
Biaya transportasi penepungan ubi jalar dan kecipir
2
Orang
4000,00
8000,00
8000
Ongkos pembelian kecipir ke Majalengka 2 kali
3
orang
100000
600000
600000
Ongkos pembelian tepung ubi jalar d. Biaya laboratorium
5
Kali
10.000,00
50.000,00
50000
5
Orang
50.000,00
250.000,00
250000
39500
39500
4.965.100,00
4965100
Pelatihan GLP e. Konsumsi JUMLAH
4
