Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Mlynářská a pekařská jakost pšenice po aplikaci dusíku a síry Diplomová práce
Vedoucí práce: doc. Ing. Dr. Luděk Hřivna
Vypracovala: Bc. Luňáčková Andrea Brno 2012
PROHLÁŠENÍ
Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Mlynářská a pekařská jakost pšenice po aplikaci dusíku a síry vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně.
dne…..……………………………………. podpis diplomanta………………………..
Poděkování Ráda bych poděkovala vedoucímu této diplomové práce doc. Ing. Dr. Luďku Hřivnovi za odborné vedení, připomínky a poskytnutí cenných informací.
Abstrakt Tato diplomová práce se zabývá vlivem dusíku a síry na výnos a mlynářskou a pekařskou kvalitu pšenice ozimé. Vliv na kvalitu mají i další faktory jako je volba stanoviště a průběh povětrnosti, termín setí, předplodina a hlavně již zmíněná výživa a hnojení. Hodnocení kvality probíhalo u odrůdy pšenice Citrus patřící do jakostní skupiny A s vysokým obsahem žlutého pigmentu (luteinu). Maloparcelní polní pokus byl uspořádán do 9-ti variant hnojení, dávka dusíku byla jednotná, měnila se dávka síry a lišila se použitá hnojiva. Pokus byl založen na pozemku patřícím do katastru ZD Agra Velký Týnec. Nejvyšších výnosů bylo dosaženo u variant nehnojených sírou. Na mlynářské jakosti se projevily především srážky a polehnutí porostu, nejvyšších hodnot objemové hmotnosti dosáhly také varianty bez aplikace síry. Vliv dusíku a síry na velikost zrna se zde jednoznačně neprojevil. Při hodnocení pekařské jakosti se u sedimentační hodnoty a obsahu N-látek výrazněji vliv síry neprojevil, oba znaky ale dosahovaly ve všech variantách příznivých hodnot. U pádového čísla byly zaznamenány příliš nízké indexy, kvůli polehlosti porostu nebylo možno dobře zhodnotit vliv síry. Stejně se dal předpokládat i větší vliv síry u pokusného zámelu na výtěžnosti mouk a krupic. Pozitivní vliv síry byl zaznamenán u růstu objemu pečiva a výtěžnosti těsta.
Klíčová slova: pšenice ozimá, mlynářská a pekařská jakost, dusík, síra
Abstract
This thesis examines the influence of nitrogen and sulphur on the yield of winter wheat and its milling and baking quality. There are other factors affecting the quality, such as the choice of location, weather conditions, the date of sowing, previous crop and especially the aforementioned nutrition and fertilization. Quality assessment was conducted with the variety of wheat called Citrus which belongs to the A quality group characterized by a high amount of a yellow pigment (lutein). The field experiment was arranged into nine variants of fertilizing. The dose of nitrogen stayed the same throughout the experiment, whereas the dose of sulphur and sorts of fertilizers differed. The experiment was performed on the land belonging to the agricultural cooperative ZD Agro Velký Týnec. The highest yield was achieved by fertilizing without the use of sulphur. The milling quality was affected mainly by precipitation and the fall of vegetation. In terms of density, the highest figures were also achieved in variations without the application of sulphur. The impact of nitrogen and sulphur on the grain size was not significant. In assessing the baking quality, the influence of sulphur did not prove to be relevant in terms of N-compounds and sedimentation. However, both elements reached positive figures in all variants of fertilizing. The falling number was recorded to have too low coefficient, due to the fall of vegetation it was not possible to evaluate the impact of sulphur. A greater influence of sulphur on the yield of flour and semolina was assumed to become evident during the experiment. The positive effect of sulphur was also noted in the process of increasing the capacity of baked goods and the yield of dough.
Key words: winter wheat, milling and baking quality, nitrogen, sulfur
Obsah 1 ÚVOD ..................................................................................................................................... 7 2 CÍL PRÁCE............................................................................................................................. 9 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED....................................................................................................... 10 3.1 Pšenice ozimá a současné postavení v ČR ......................................................................... 10 3.2 Chemické složení zrna........................................................................................................ 11 3.3 Jakost pšenice..................................................................................................................... 13 3.3.1 Hodnocení jakosti pšenice........................................................................................... 13 3.3.2 Charakteristika jednotlivých jakostních parametrů..................................................... 17 3.4 Faktory ovlivňující jakost pšenice...................................................................................... 21 3.4.1 Průběh povětrnosti a volba stanoviště ......................................................................... 21 3.4.2 Vliv předplodiny ......................................................................................................... 23 3.4.3 Termín setí................................................................................................................... 24 3.4.4 Výživa a hnojení.......................................................................................................... 25 3.4.5 Dusík a kvalita produkce............................................................................................. 26 3.4.6 Síra a kvalita produkce ................................................................................................ 29 3.4.7 Sklizeň a posklizňová úprava ...................................................................................... 31 4 MATERIÁL A METODIKA ................................................................................................ 32 4.1. Materiál ......................................................................................................................... 32 4.1.1. Charakteristika použité odrůdy .................................................................................. 32 4.1.2. Charakteristika použitých hnojiv ............................................................................... 32 4.2 Metodika pokusu ................................................................................................................ 33 4.2.1 Popis lokality – průběh povětrnosti a základní agrotechnické údaje .......................... 33 4.2.2 Schéma pokusu............................................................................................................ 35 4.2.3 Odběry vzorků během vegetace a při sklizni a jejich analýza .................................... 36 4.2.4 Vyhodnocení barvy mouky ......................................................................................... 37 4.2.5 Vyhodnocení výsledků ............................................................................................... 38 5 VÝSLEDKY A DISKUSE.................................................................................................... 38 5.1 Vyhodnocení výživného stavu rostlin a vegetačních pozorování ...................................... 38 5.2 Vyhodnocení výnosu zrna a jeho kvality ........................................................................... 40 5.2.1 Vyhodnocení výnosu zrna........................................................................................... 40 5.2.2 Vyhodnocení znaků mlynářské jakosti ....................................................................... 41 5.2.3 Vyhodnocení znaků pekařské jakosti .......................................................................... 44 5.2.4 Vyhodnocení pokusného mletí.................................................................................... 47 5.2.5 Vyhodnocení pekařského pokusu................................................................................ 49 5.2.6 Vyhodnocení barvy mouky ......................................................................................... 51 6 ZÁVĚR.................................................................................................................................. 53 7 POUŽITÁ LITERATURA.................................................................................................... 55 8 SEZNAM OBRÁZKŮ .......................................................................................................... 61 9 SEZNAM TABULEK........................................................................................................... 62 10 SEZNAM PŘÍLOH ............................................................................................................. 63
1 ÚVOD Pšenice je celosvětově významnou plodinou zajišťující výživu lidské populace, je také nejrozšířenější obilovinou pro pekařské využití. Ozimá pšenice má široké uplatnění v potravinářském průmyslu a je nezbytným prvkem lidské výživy a krmiv (HUBÍK, TICHÝ, 1998). Základních pěstitelským cílem je dosažení maximálního výnosu v požadované kvalitě, kdy v případě nadprodukce bude při konečné realizaci na trhu rozhodovat kvalita, která se stále více stává určujícím kritériem pro stanovení ceny. Technologická jakost pšenice je komplexní veličinou, která souvisí především s chemickým složením zásobních bílkovin endospermu zrna (ZIMOLKA et al., 2005). K posuzování jakosti slouží skupina znaků, o pekařské jakosti rozhoduje především obsah a viskoelastické vlastnosti lepkových bílkovin. K tomu přistupuje posuzování hmotnosti a tvrdosti zrna, vaznost a výtěžnost mouky, obsah minerálních látek a viskozita. Nejvíce významných korelací s ostatními jakostními parametry a tím i největší vypovídací schopnost má sedimentační hodnota podle Zelenyho a obsah bílkovin v zrnu (BRANLARD et. al.,1991; ŠÍP et al., 2000). Kvalitativní parametry pšenice ozimé- Triticum aestivum, L., jsou ovlivněny zejména odrůdou a jednotlivé odrůdy jsou řazeny do kategorií jakosti- třída E (elitní), A (kvalitní), B (chlebová) a C (nevhodné pro výrobu kynutých těst). Kromě odrůdy jsou technologické parametry pšenice ovlivňovány hlavně podmínkami stanoviště, ročníkem, předplodinou, výživou a dalšími faktory. Požadavky na maximální výši a kvalitu výnosu vede k potřebě zajištění dostatečného množství základních živin v rozhodujících fázích vývoje plodin formou hnojení. Agrotechnické zásahy mohou v nepříznivých podmínkách alespoň částečně kompenzovat vliv těchto podmínek a ve standardních podmínkách mohou zlepšit výrazně jakostní parametry méně kvalitních odrůd. Také velká proměnlivost počasí na našem území stěžuje vytváření optimálních podmínek pro výrobu kvalitní pšeničné pekařské suroviny, proto je nezbytné zkoumat vliv pěstitelských technologií v souvislosti s půdně-klimatickými podmínkami stanoviště, průběhem počasí a pšenicí ozimou (MUCHOVÁ, 2001; ZIMOLKA et al., 2005). Pekařské výrobky z pšenice zaujímají v naší výživě významné místo, většina z nás je totiž konzumuje pravidelně. Z tohoto pohledu je pšenice i další obiloviny nejvýživnější v celozrnné podobě, protože tak obsahují nejvíc vitamínů skupiny B a vlákniny. Obilniny jsou také vynikajícím zdrojem sacharidů a bílkovin. Většina vlákniny, olejů, vitamínů skupiny B,
7
železo, vitamín E a čtvrtinu bílkovin získáváme z klíčků a z endospermu. Obalové vrstvy jsou bohatým zdrojem vlákniny a minerálních látek Z obilovin je vedle pšenice nejhodnotnější ječmen, pohanka, kukuřice, rýže, proso, oves, žito a laskavec (HEMMUNG, 2003; KUČEROVÁ, 2008; ANONYM, 1996) Cílem této práce bylo vyhodnocení vlivu agrotechniky a výživy dusíkem a sírou na mlynářskou a pekařskou jakost ozimé pšenice.
8
2 CÍL PRÁCE Cílem této práce bylo vypracovat literární rešerši k danému tématu, posoudit a vyhodnotit vliv aplikace dusíku a síry na výnos a mlynářskou a pekařskou jakost pšenice a porovnat ji s literárními údaji.
9
3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Pšenice ozimá a současné postavení v ČR Z hlediska významu zaujímají obiloviny ve světovém měřítku a i v našem hospodářství přední příčky, z hlediska výroby potravin pak zaujímají první místo. Pšenice ozimá má široké uplatnění v potravinářském průmyslu a je nezbytným prvkem lidské výživy. Pšenice má historii dlouhou 5 000-6 000 let. Rozlišujeme tvrdou pšenici (Triticum durum) a obecnou pšenici (Triticum aestivum), která je u nás nejrozšířenější. Oba tyto druhy mají odlišné nároky na jarovizaci- pšenici ozimou a pšenici jarní. Méně často se u nás pěstuje pluchatá pšenice s rozpadavým vřetenem- pšenice špalda (Triticum spelta), tento druh najdeme především na ekologických farmách v marginálních oblastech. U pšenice obecné se vyskytuje značná morfologická a fyziologická mnohotvárnost vytvořená šlechtěním odrůd s rozdíly v morfologii klasů, listů, stébel i celkového habitu, ale také s rozdíly v dynamice růstu a vývoje. Tyto rozdíly mezi jednotlivými odrůdami jsou hospodářsky velmi významné (HUBÍK, TICHÝ, 1999; KŘEN, 1998; PELIKÁN, 1996). Pšenice ozimá je v České republice rozhodující obilninou, za rok 2011 se očekává sklizeň v množství 4,993 tis. tun, z tohoto množství je 4 723,3 tis. tun pšenice ozimé (tj. 94,8 % celkové výroby a 261,1 tis. tun pšenice jarní (tj. 5,2 % z celkové výroby) Na našem trhu tvoří 60,6 % nabídky všech obilovin (www.zscr.cz). Spotřeba pšenice na výrobu potravin je v úrovni 1230 tis. tun, osiva 195 tis. t, na krmiva 1370 tis. tun, technické užití 155 tis. tun. Zájem o naší pšenici trvá a očekává se vývoz v množství 1 800 tis. tun měsíčně. Rozsahem osevních ploch ozimá pšenice významně ovlivňuje ekonomiku většiny zemědělských podniků, osevní plocha za rok 2011 dosáhla výměry 805,8 tis ha, vzrostla tak meziročně o 20,3 tis. ha (tj. o 2,6 %). Podle odhadů ČSÚ se očekává výnos pšenice ozimé za rok 2011 5,79 t/ha, což představuje ve srovnání s předchozím rokem nárůst o 0,80 t/ha (tj. o 16%). Spotřeba pšenice na obyvatele a rok v roce 2010 dosáhla podle ČSÚ 138,6 kg v hodnotě zrna (96,2 kg v hodnotě mouky) a klesla oproti předchozímu roku o 6,1 kg (4,2 %). Znovu se tak obnovil trend poklesu ve spotřebě pšenice pro lidskou výživu Z výsledků monitoringu hodnocení kvality produkce (celkem analyzováno 612 posklizňových vzorků) vyplývá, že z celého souboru analyzovaných vzorků ze sklizně 2011 byly potvrzeny nevyrovnané, ale celkové dobré výsledky kvality potravinářské pšenice. Soubor byl hodnocen celkově 6 parametry- vlhkost, objemová hmotnost, sedimentační index, obsah N-látek, číslo poklesu a obsah příměsí a nečistot. Ve všech hodnocených parametrech vyhovělo celkem 49 % vzorků ze sklizně 2011 (www.zscr.cz). 10
Od roku 1945 je nejrozšířenějším druhem, který nejlépe využívá půdně-klimatické podmínky a nejlépe zhodnocuje vyšší úroveň vstupů pěstebních technologií. Největší podíl produkce se zkrmuje, velká část osevních ploch je pěstována s cílem dosažení potravinářské kvality a tím i vyšší realizační ceny, proto u nás v osevním postupu dominují odrůdy jakostní skupiny A a E. Pšenice také patří mezi nejdůležitější plodiny na světě, celosvětově se pěstuje asi na 235 miliónů hektarů, což odpovídá asi 25 % světové produkce. K největším producentům patří Rusko, USA, Kanada, Francie a Čína (KUCHTÍK, 1995, ZIMOLKA et al., 2005).
3.2 Chemické složení zrna Chemické složení zrna může kolísat dle závislosti na oblasti, odrůdě, hnojení, době setí, klimatických podmínek a dalších činitelů (PELIKÁN, 2001). Voda je důležitou složkou obilného zrna, probíhají zde všechny biochemické a fyziologické procesy. Významnou složkou jsou sacharidy, které představují skupinu zásobních látek. V obilce se nacházejí ve formě cukrů, dextrinu, škrobu, hemicelulos a celulosy, cukry se vyskytují ve formě pentosanu a hexosanů. Největší význam má glukosa, která je základním kamenem pro tvorbu škrobu a celulosy. Fruktosa se vyskytuje pouze nepatrně a sacharosa je cukrem, který má k dispozici klíčící zrno.
Nejdůležitější složkou zrna je však zásobní
polysacharid škrob, na jehož stavu a aktivitě amyláz závisí jakost chleba a pečiva. Hlavní význam škrobu je, že po ochlazení výrobku dochází k vytvoření pružného škrobového gelu, který je hlavním nositelem vláčnosti a obsažené vody ve střídě. V buněčných stěnách se nachází celulosa a hemicelulosy, které jsou nerozpustné ve vodě. Složkou nerozpustné vlákniny je lignin, který se nachází v otrubách. Extremně hydrofilní pentozany jsou schopny vázat velké množství vody, tato voda se pak v peci uvolňuje, zůstává ve střídě a je použita pro mazovatění škrobu a bobtnání nerozpustných pentozanů pro vytváření gelovité struktury chleba (KUČEROVÁ, 2008; PELIKÁN, 2001). Většina bílkovin je uložena v aleuronové vrstvě a endospermu a zcela dominantní aminokyselinou v obilovinách je kyselina glutamová, která představuje více jak jednu třetinu všech aminokyselin z celkového obsahu. Proteiny se zde nacházejí buď jako jednoduché bílkoviny (tvořeny pouze polypeptidovým řetězcem) nebo mohou být složené (obsahují i jiné látky nebílkovinné povahy). Jednoduché bílkoviny se podle funkčních vlastností dělí na protoplasmatické (albuminy a glubuliny) a zásobní (prolaminy a gluteliny). Zásobní bílkoviny určují 11
technologickou, nutriční, krmnou a biologickou hodnotu zrna. Pšeničné prolaminy (gliadiny) bývají označovány jako nízkomolekulární zásobní pšeničná bílkovina (LMSP). Gliadiny migrují při elektroforéze na PAAG nebo na škrobovém gelu a vytvářejí zřetelné pruhy, které jsou charakteristické pro odrůdy, čeho se využívá pro důkaz pravosti odrůd. Strukturu tvoří zřejmě jeden polypeptidový řetězec, v němž se střídají krátké spirálovité úseky (α-helix) s hydrofobními zbytky obrácenými dovnitř spirály a úseky relativně přímé s vysokým obsahem kyseliny glutamové a prolinu. Pšeničné gluteliny (glutenin) jsou vysokomolekulární zásobní pšeničná bílkovina (HMSP). Je tvořena směsí bílkovinných podjednotek, kde se uplatňují vodíkové a disulfidické vazby, čímž se dosahuje vysokých molekulových hmotnosti (FOLTÝN, 1970; KUČEROVÁ, 2008). Nejvýznamnější vlastností pšeničných bílkovin je tvorba lepku, jehož množství a vlastnosti patří mezi základní ukazatele pekařské jakosti pšenice. Lepek tvoří bílkoviny nerozpustné ve vodě a to gliadin a glutenin, gliadin je nositelem tažnosti a glutenin určuje pružnost a bobtnavost lepku. Lepek tvoří trojrozměrná síť peptidových řetězců různým způsobem zřasených a propojených navzájem různými můstky a vazbami (PELIKÁN, 2001; PŘÍHODA et al., 2003). Obilky patří k semenům s nejnižším obsahem tuků, nejvíce tuků je obsaženo v klíčku a aleuronové vrstvě. Nepolární tuky (72-85%) tvoří nenasycené mastné kyseliny, z nichž nejvíce je obsažena kyselina linolová až z 55 %. Tato kyselina podléhá snadno oxidaci, která má za následek žluknutí mouky při delším skladování. Druhou skupinu lipidů tvoří polární lipidy (fosfolipidy 15-26%). Dalšími lipidy jsou lipofilní barviva jako karotenoidy a ostatní žlutá a oranžová barviva. Pro mouky k pečení jsou žádány odrůdy s nízkým obsahem, naopak pro výrobu těstovin odrůdy s vyšším obsahem těchto látek. Největší množství minerálních látek je obsaženo v klíčku a obalových vrstvách, především aleuronové. Popel je tvořen hlavně oxidem fosforečným a kovy jako jsou hořčík, draslík, vápník a železo. Základem pro hodnocení mouky je nestejné rozdělení minerálních látek v zrně. Z vitamínů mají význam hlavně vitamíny skupiny B-thiamin(B1) a riboflavin B2, dále kyselina nikotinová (PP) a kyselina pantotenová. Vitamín E (α-tokoferol) se nachází hlavně v obilných klíčcích a izoluje se z nich při výrobě vitamínových preparátů. Nejvyšší obsah vitamínů je tedy v obalových vrstvách a v klíčku, hlavně ve štítku a aleuronové vrstvě. (KUČEROVÁ, 2008; PELIKÁN, 2001).
12
Tabulka 1 Rozdělení látkového složení v jednotlivých částech zrna v % sušiny (KUČEROVÁ, 2008) Složka Popel Bílkoviny Tuky Vláknina Pentosany Škrob 3,4 6,9 0,8 . Oplodí a 50,9 46,6 osemení 31,7 9,1 11,9 28,3 Aleuronová 10,9 vrstva 5,8 2,4 Klíček 34,0 27,6 0,6 12,6 1,6 0,6 3,3 Endosperm 80,4
3.3 Jakost pšenice 3.3.1 Hodnocení jakosti pšenice Jakost obecně je souhrnem užitných vlastností výrobku, které mají uspokojit stanovené nebo předpokládané požadavky spotřebitele. Jakost nebo-li kvalita je také termín vyjadřující určitý stupeň naplnění potřeb vůči standardu. Obecně můžeme hodnotit několik kategorií jakosti. Zde se můžeme se zaměřit na jakost nutriční, hygienickou, technologickou, senzorickou nebo užitnou. U nutriční jakosti obilovin se hodnotí hrubý protein, frakce proteinu, zásobní a strukturální sacharidy, vitamíny, minerální látky a stopové prvky, do hygienické jakosti se zařazuje obsah těžkých kovů, rezidua pesticidů, mykotoxiny, nežádoucí ionty, antinutriční látky nebo endotoxiny. U technologické jakosti se jedná o kritéria mlynářské a pekařské jakosti. U senzorické analýzy se hodnotí např. vzhled, struktura, vůně, chuť a u užitné jakosti jde o směr a způsob využití, rychlost přípravy nebo trvanlivost. Na konečné jakosti se podílí především odrůda, agroekologické podmínky místa pěstování a způsob pěstování (KUČEROVÁ, PELIKÁN, HŘIVNA, 2007; PETR, 2011; ZIMOLKA et al., 2005).
Tabulka 2 Podíl odrůdy a pěstitelských podmínek na jakostních ukazatelích pšenice (%) (PETR, 2011) Faktor Obsah bílkovin (%) Mokrý lepek (%) Jakost lepku (%) Odrůda
22
28,8
68,3
Pěstitelské podmínky
78
76,2
31,7
Hodnocení jakosti jednotlivých druhů obilovin se provádí podle platných norem a technologických požadavků, přičemž jednotlivá kritéria jsou rozdílná podle toho, zda se jedná o dodávky pro zpracování pro lidskou výživu, pro krmení nebo osivo, případně pro jiné průmyslové zpracování (ČERVENKA, 1997). Do roku 1997 byly odrůdy pšenice děleny pouze do dvou skupin: potravinářské a krmné. Do skupiny potravinářské pšenice se řadily 13
především odrůdy pro výrobu kynutého těsta a do krmných pšenic všechny ostatní odrůdy, které nesplňovaly kritéria pro pšenici potravinářskou, i když v podstatě nesplňovaly ani kritéria pro krmné pšenice. Z tohoto důvodu ÚKZÚZ navrhl dělení odrůd do těchto kategorií: 1. pšenice pro pekárenské využití – tj. převážně pro výrobu kynutých těst 2. pšenice pečivárenské – výroba sušenek oplatků, krekerů a pizzy 3. pšenice pro speciální použití – výroba škrobu a lihu 4. pšenice pro výrobu těstovin 5. krmné pšenice
Pro tuto práci je nejvýznamnější kategorií pšenice pro pekárenské využití. Od roku 1998 jsou pšenice vhodné pro pekárenské zpracování děleny dle jakosti do těchto skupin: •
E- Elitní pšenice – dřívější označení jako velmi dobré, zlepšující se
•
A- Kvalitní pšenice – dobré, samostatně zpracovatelné
•
B- Chlebové pšenice – doplňkové, zpracovatelné ve směsi
•
C- Nevhodné pšenice, ostatní – málo vhodné až nevhodné
Cílem je zařazení každé odrůdy do předem definované jakostí kategorie a tím umožnit pěstiteli nebo spotřebiteli vhodnou odrůdu. Uvedené skupiny jsou definovány tzv. minimálními hodnotami. Užitný směr odrůdy patří spolu s výnosovým potenciálem mezi hlavní faktory rozhodující o registraci odrůdy. Úkolem registračního řízení je tedy odhadnout úroveň základních kvalitativních parametrů odrůdy a míru těchto parametrů v měnících se prostředích (HORÁKOVÁ, 2010; CHLOUPEK, 2005; ZIMOLKA et al., 2005).
Tabulka 3 Minimální hodnoty pro zařazení do jakostních skupin (ZIMOLKA et al., 2005) Jakostní skupina E-elitní A- kvalitní B-chlebová Vyjádření hodnoty Objemová výtěžnost Obsah hrubých bílkovin (%) Zelenyho test (ml) Číslo poklesu (s) Objemová hmotnost (g/l) Vaznost mouky (%)
absolutně
bod (9-1)
absolutně
bod (9-1)
absolutně
bod (9-1)
549
8
513
6
477
4
12,6
6
11,8
4
11,1
2
47 240 790
7 6 7
33 200 780
5 4 6
19 160 760
3 2 4
58,7
7
55,5
5
53,9
4
14
Vzhledem k tomu, že pšenice se ve mlýně nejdřív semele na mouku a až poté vzniká v pekárně konečný výrobek, musíme rozdělit jakost na mlynářskou a pekařskou, jelikož technologické jakostní požadavky obou zpracovatelů nejsou totožné. Mlynářskou jakost charakterizují přímé a nepřímé ukazatele. Za nepřímé ukazatele jsou považovány- objemová hmotnost, podíl plných zrn, hmotnost tisíce zrn (HTZ), tvrdost zrna a obsah popela. Přímým jakostním ukazatelem je praktický pokusný zámel, kdy se využívá laboratorního mlýna. Vhodnost pšenice pro mlynářské účely je posuzována podle výtěžnosti krupic, popele krupic, výtěžnosti mouky, popele mouky, barvy mouky, podílu otrub, spotřeby elektrické energie nebo dalších ukazatelů. Hlavním cílem mletí je oddělit endosperm od obalových vrstev co nejúčinněji a dosáhnout tak mouky s co nejnižším obsahem popela. Přednost se dává zrnu velikostně vyrovnanému, s mělkou rýhou, hladkým povrchem, s vysokým podílem endospermu vzhledem k hmotnosti obilky a tenkými obaly vzhledem k technologickým požadavkům na zpracování. Tvrdost zrna je dána vazbou škrobových zrn a bílkovin v endospermu, velmi tvrdá a velmi měkká zrna vedou ke ztrátám na výtěžnosti při mletí (CHLOUPEK, 2005; KUČEROVÁ, 2009). S jakostí pekařskou se konzument setkává při hodnocení finálního pekařského výrobku. Pro hodnocení pekařsko-technologických vlastností se používá pekařský pokus-Rapid Mix test, který je souhrnným ukazatelem technologických vlastností, které se nedají vyjádřit jednotlivými analytickými metodami. Pekařský pokus je také považován na vztažnou hodnotu, s níž jsou ostatní ukazatelé jakosti srovnávány. Vedle tohoto přímého kritéria se používají i nepřímé metody, a to obsah a vlastnost bílkovin (lepku), sedimentační hodnota, číslo poklesu a reologické vlastnosti těsta (ZIMOLKA et al., 2005). Východiskem pro zařazení odrůdy do skupiny je dosažená hodnota v RMT, má-li odrůda v některém dalším znaku nižší hodnotu, než je uvedena pro danou skupinu, je jakost odrůdy snížena.
Hodnocení jakosti jednotlivých druhů obilovin se provádí podle platných norem a technologických požadavků, jednotlivá kritéria jsou rozdílná podle toho, zda jsou dodávky pro zpracování pro lidskou výživu, pro krmení nebo osivo, případně pro jiné průmyslové zpracování Kritérii pšeničných odrůd pro pekárenské zpracování se zabývá norma ČSN 46 1100-2 Obiloviny potravinářské-část 2 : Pšenice potravinářská, platná od 1. 7. 2002. Tato norma stanovuje požadavky pro zrno pšenice jako zemědělského výrobku určeného k mlýnskému zpracování. Za pšenici potravinářskou se považují zralé obilky pšenice obecné odrůd, které jsou registrovány podle jejich odpovídající pekárenské nebo pečivárenské jakosti. 15
Pro celou skupinu potravinářských obilovin jsou zpracovány některé obecné pokyny v ČSN 46 1100-1 Obiloviny potravinářské-Část 1: Společná ustanovení (BEZDÍČKOVÁ, 2007; www.technickenormy.cz). Tabulka 4 Hodnoty jakostních ukazatelů potravinářské pšenice podle normy ČSN 46-1100 2 Ukazatel Pšenice pekárenská Pšenice pečivárenská Vlhkost Objemová hmotnost (kg/hl) Obsah N-látek v sušině Číslo poklesu (s) Sedimentační index Zelenyho test (ml) Příměsi Nečistoty
max. 14 min. 76,0 min. 11,5 min. 220 min. 30 max. 4,0 0,0
max. 14 min. 76,0 max. 11,5 min. 220 max. 25 max. 6,0
Hlavní kritéria (rozhodující pro zařazení odrůdy do jakostní skupiny): 1. Rapid Mix Test (objemová výtěžnost) 2. Obsah bílkovin (NL x 5,7) 3. Sedimentační test (Zeleny-test, dříve SDS test podle Axforda) 4. Číslo poklesu 5. Objemová hmotnost 6. Vaznost mouky
Doplňková kritéria pro zpřesnění popisu kvality odrůdy: 1. Obsah mokrého lepku 2. Farinografické údaje 3. Obsah popela v zrně pšenice 4. Tvrdost zrna 5. Hmotnost tisíce zrn 6. Výtěžnost mouky T-550
Význam sledování reologických vlastností těsta Základem pšeničného těsta je mouka, voda, sůl, v některých speciálních případech ještě tuk a povrchově aktivní látky. Pří míchání mouky a vody částice mouky, především bílkoviny a pentozany nebo rozpustné β-glukany, zvolna hydratují, nevytváří se však hned spojitá masa těsta (PŘÍHODA et al., 2003; ZIMOLKA et al., 2005). Až při hnětení dochází k vzájemnému styku molekul bílkovina hydratovaných polysacharidů, tím se vytváří 16
trojrozměrná síť, dávající elasticitu pšeničnému těstu. Kromě toho vzniká z nabobtnalé bílkoviny a případně polysacharidů gel, který umožňuje testu viskózní tečení a při mechanickém hnětení se postupně mění tuhost, tekutost a elasticita těsta v důsledku zpevňování trojrozměrné bílkovinné fáze. Na pohled se těsto stává jemnějším a zdánlivě homogennějším. Při optimálním vyhnětení klade těsto nejvyšší odpor vůči deformaci, při přehnětení se stává povolnějším, ztrácí elasticitu a je lepivé na povrchu. Cílem sledování reologických vlastností je získat informace o kvalitě suroviny a předvídat chování materiálu v průběhu technologického procesu (PŘÍHODA et al., 2003; NG a WRIGLEY, 2002).
3.3.2 Charakteristika jednotlivých jakostních parametrů Rapid Mix Test je standardní metodou pro posouzení pšenice a pšeničné mouky pečením. Metodika je charakteristická intenzivním hnětením, vysokou hybnou silou a krátkou dobou odležení těsta a následným strojím zpracováním těsta na pečivo. Tyto předpoklady dovolují provedení pokusu během tří hodin. Součástí pekařského pokusu je komplexní hodnocení pečiva. Kromě objemové výtěžnosti se sledují při senzorickém hodnocení chleba a pečiva dvě skupiny znaků- vnější a vnitřní. Mezi vnější znaky patří objem pečiva, tvar a vzhled výrobku, barva a struktura kůrky. Tyto znaky jsou rozhodující především pro spotřebitele, protože se hodnotí především zrakem. Vnitřními znaky jsou vlastnosti střídy –pórovitost, struktura, pevnost na řezu a vůně a chuť. Stoupající obsah hrubých bílkovin pozitivně působí na chování pečiva při pečení, má vliv na povahu a objem pečiva (BEZDÍČKOVÁ, 2007; INGR et al., 2007; ZIMOLKA et al., 2005).
Objemová výtěžnost je stanovena po provedení Rapid Mix Testu (pekařský pokus). Představuje hlavní a nejdůležitější kritérium kvality a odpovídá ve velké míře svým zařazením odrůd pšenice do kvalitativních skupin pro pekárenské zpracování. Je v kladné korelaci k hodnotám sedimentačního testu a čísla poklesu ZIMOLKA et al., 2005).
Obsah bílkovin (NL x 5,7) je obsah hrubých bílkovin, který je ovlivněn dusíkatým hnojením, teplotními podmínkami pěstování a ročníkem. V teplejších oblastech je obsah hrubých bílkovin vyšší. Vyšší obsah těchto bílkovin pozitivně působí na chování pečiva při pečení, má vliv na jakost těsta a objem pečiva. Nízkým obsahem hrubých bílkovin se snižuje tažnost lepku a tím i těsta. Jde tedy o obsah všech organických dusíkatých látek v zrně 17
(proteinů, peptidů, aminokyselin) převedených mineralizací podle Kjeldahla na anorganickou amonnou formu a následně stanovených destilací. Obsah bílkovin se získá pomocí přepočítávacího faktoru-5,7. Pro stanovení obsahu hrubých bílkovin v zrně je možné použít i nechemické NIR metody (reflektance v blízké části infračerveného spektra) a NIT (transmitance v blízké části infračerveného spektra) metody, popřípadě spalovací metody podle Dumase v instrumentální modifikaci. V tomto případě je nutné provést kalibraci na standardní metodu podle Kjeldahla. V současné době nahrazuje v naší normě dosud používaný obsah mokrého lepku, vzhledem k objektivnějšímu stanovení.
Sedimentační test (Zelenyho test) hodnotí viskoelastické vlastnosti bílkovin a jejich kvalitu, umožňující fermentační procesy (kynutí) v těstě. Je důležitým kritériem kvality bílkovin a tedy i kvality a množství lepku. Pozitivně koreluje s obsahem hrubých bílkovin a objemem pečiva. Viskoelastické vlastnosti lepkové bílkoviny souvisejí s chemickým s strukturním uspořádáním zásobních prolaminových bílkovin endospermu zrna pšenice v hydratovaném lepkovém komplexu. Páteří tohoto komplexu jsou vysokomolekulární podjednotky gluteninů spojené kovalentními –S-S- vazbami, na které jsou opět kovalentně připojeny bočně nízkomolekulární podjednotky gluteninů. Takto vytvořená síť zodpovídá hlavní měrou za elastické chování lepkové bílkoviny. Složení vysokomolárních a nízkomolárních jednotek gluteninů a gliadinů je geneticky podmíněno, jak bylo dokázáno elektroforézou zásobních prolaminových bílkovin endospermu zrna pšenice. Je to také specifická vlastnost odrůd, ale bývá ovlivněna i ročníkem. Ovšem u řady odrůd s vysokým obsahem mokrého lepku lze prokázat, že vysoký obsah mokrého lepku není rozhodujícím faktorem ve vztahu k objemu pečiva, důvodem jsou špatné viskoelastické vlastnosti lepku. Na základě hodnoty sedimentačního testu můžeme spolehlivě vyřadit odrůdy pšenic s nízkou pekárenskou jakostí. Sedimentační test je v souladu s ČSN 46 1100-2 stanoven Zeleny-testem, který pracuje se speciálně vymletou moukou, jako chemické činidlo se používá roztok kyseliny mléčné a isopropanolu. Před tímto testem byla využívána metoda SDS testu-stanovení v prostředí dodecylsulfátu sodného (podle Axforda) (HUBÍK, MAREČEK, 2001; ZIMOLKA et al., 2005; www.agroweb.cz). Zatímco obsah bílkovin se v zrně během skladování výrazně nemění, dochází k mírnému snížení jejich kvality, která je vyjádřenou hodnotou sedimentačního testu (HRUŠKOVÁ et. al., 2004)
18
Číslo poklesu (viskotest, Falling number, pádové číslo) charakterizuje enzymatickou aktivitu, především alfa- amylázy, kdy se měří viskozita zmazovatělé moučné suspenze. Porostlé zrno, kde se objevuje vysoká činnost alfa-amylázy, má nízké číslo poklesu, snižuje tak pekařskou kvalitu zeslabením pružnosti střídy pečiva a snižuje schopnost těsta vázat vodu. Těsto bývá lepivé, nezpracovatelné a nabývá malého objemu. Je to také používané kritérium pro odhalování poškozených látek endospermu pšeničného zrna hydrolytickými enzymy, syntetizovanými v zrně v důsledku startu procesu klíčení zrna v klasu před sklizní díky nadměrnému příjmu vlhkosti, je tedy významně ovlivněno průběhem počasí v době dozrávání zrna a sklizně, ale i odrůdou. Patří mezi nejdůležitější jakostní ukazatele. Tento znak kvality může pěstitel ovlivnit pouze výběrem vhodné odrůdy, případně včasnou sklizní. PALÍK a BUREŠOVÁ (2003) uvádějí, že hodnota pádového čísla je negativně ovlivňována rostoucím úhrnem srážek v měsíci červenci. Ke stanovení čísla poklesu se používají přístroje řady Falling number. Tyto přístroje měří stupeň aktivity hydrolytických enzymů na základě ztekucení a tím snížení viskozity škrobového mazu. Ten vzniká ze šrotu analyzovaného pšeničného zrna ve speciálním vodním termostatu přístroje. Hodnota viskotestu se uvádí v sekundách (PELIKÁN, 2004; ZIMOLKA et al.; 2005; www.agroweb.cz).
Objemová hmotnost (dříve hektolitrová váha) je tradičním kritériem mlynářské jakosti, které nemá přímý vztah k moderním ukazatelům jakosti, souvisí pouze s výtěžností mouky. Stanovuje se jako hmotnost jednoho hektolitru v kilogramech. Je závislá na pěstitelských podmínkách, ročníku, zdravotním stavu, polehlosti a odrůdě. Po deštivém období objemová hmotnost zralého zrna rychle klesá, proto je důležitý termín včasné sklizně. Měří se jako poměr hmotnosti zkoušené obiloviny k objemu, který zaujímá po volném nasypání do nádoby za přesně stanovených podmínek.
Vaznost mouky patří mezi nejdůležitější kritéria z hlediska pekařů. Tato vlastnost je závislá na obsahu hrubé bílkoviny a bobtnavosti mokrého lepku. Je jedním z rozhodujících faktorů pro výtěžnost a stabilitu těsta. Je ovlivněna také tvrdostí zrna, jelikož mouka z tvrdozrnných odrůd vykazuje větší mechanické poškození škrobu a v důsledku toho váže větší množství vody (FENCÍK, 1998;
PETR, 2001;
www.agroweb.cz).
19
ZIMOLKA et
al.; 2005;
Obsah mokrého lepku-mezi obsahem dusíkatých látek a obsahem a kvalitou lepku je negativní závislost. Při výkupu je třeba hodnotit kvalitu lepku, nejen jeho obsah, protože by mohly být poškozeny některé kvalitní odrůdy pšenice a naopak zvýhodněny odrůdy, které mají vyšší obsah lepku s nízkou potravinářskou jakostí. Obsah mokrého lepku není rozhodujícím faktorem k objemu pečiva, záleží spíše na viskoelastických vlastnostech lepkové bílkoviny. Tento parametr je ovlivněn agroekologickými opatřeními, především dusíkatým a draselným hnojením (JUREČKA et al., 2003; ZIMOLKA et al.; 2005).
Farinografické údaje- vývin těsta, stabilita těsta, pokles stability těsta. Principem hodnocení je měření změn odporu těsta při hnětení za standardních podmínek. Pomocí tohoto měření lze charakterizovat kvalitu mouky a odolnost vyrobeného těsta vůči mechanickému namáhání. Těsto z kvalitní mouky řídne při hnětení zvolna, což se projevuje na farinogramu nepatrným poklesem křivky. K měření se používá přístroje farinografu (JUREČKA et al., 2003; ZIMOLKA et al.; 2005).
Obrázek 1 Ukázka vyhodnocení farinogramu (www.eso.vscht.cz)
Obsah popela je v korelaci s tvrdostí zrna a není v obilce rovnoměrně rozložen, v obalech, aleuronové vrstvě a v klíčku je obsah popelovin několikrát vyšší než v endospermu. Obsah popela souvisí s výtěžností mouky T 550, pohybuje se v rozmezí 0,450,60 %.
20
Tvrdost zrna koreluje s technologickými parametry. Měření spočívá ve šrotování vzorku pšenice za specifických podmínek a v následném prosévání šrotu na určeném sítě a zvážení propadu. Z údajů maximální práce a propadu sítem byl vypočítán index tvrdosti pšenice (WHI). Propad pod sítem (jiná velikost ok) je významnou charakteristikou tvrdosti zrna, která je v Evropské unii základem uzanční metody pro tvrdost – Particle size index (PSI) – index velikosti částic. Průběh mletí a třídění na sítech souvisí s fyzikálně-chemickou stavbou endospermu a se vzájemnými vazbami bílkovin a škrobových zrn. Vlastnosti endospermu zrna jsou určovány především genetickou výbavou odrůd a dotvářeny vnějšími agroekologickými podmínkami (FAMĚRA et al., 2010; PETR, 2011; ZIMOLKA et al., 2005)
Hmotnost tisíce zrn (HTZ) je funkcí tvaru zrna a hustoty zrna. Velké zrno s velkou hustotou má zpravidla větší poměr endospermu k ostatním morfologickým částem zrna. Z toho důvodu je hmotnost tisíce zrn také potencionálním měřítkem výtěžnosti mouky. Uvádí se v jednotce gram. HTZ je ovlivněna odrůdou, podmínkami ročníku a čištěním (PETR, 2011; ZIMOLKA et al., 2005; www.agroweb.cz).
Jako další kritérium mohou být zahrnuty například příměsi a nečistoty, na jejichž obsahu se podílí celý pěstitelský systém, zejména pak seřízení sklízecí techniky a šetrná sklizeň, případně pak posklizňové ošetření. K příměsím se zahrnují zlomky zrn, zrnové příměsi (zrna jiných obilovin), poškozená škůdci, scvrklá zrna (zadina), tepelné poškozená a porostlá zrna. Do nečistot se zahrnují cizí semena, zrna plesnivá a zplesnivělá, zrna napadená chorobami, námel a cizí anorganické a organické látky. Třídění je prováděno na způsob velikostního - rozměrového dělení suroviny na dvě a více frakcí v závislosti na počtu sít a velikostí ok jednotlivých sít (PETR, 2011; www.jk-machinery.cz).
3.4 Faktory ovlivňující jakost pšenice 3.4.1 Průběh povětrnosti a volba stanoviště V teplejších a úrodnějších oblastech se s větší jistotou dosahuje požadovaných parametrů potravinářské pšenice, jde o oblasti kukuřičné a řepařské. Díky těmto poznatkům vyplynula
určitá
rajonizace
pěstování
potravinářské
pšenice
v České
republice.
Z dlouhodobých výnosových výsledků vyplývá významný vliv stanoviště a ročníku, které ovlivňují výši hospodářského výnosu přibližně z 25 %.
Počasí v jednotlivých ročnících
zvyšuje výnosovou variabilitu větší měrou než půdní typ a půdní druh, i když se pšenice 21
ozimá vyznačuje větší náročností na půdní podmínky. Nevhodné pro pěstování jsou půdy extrémní, písčité, kyselé nebo trvale zamokřené, vhodné jsou půdy strukturní, hlubší, hlinité a jílovitohlinité s neutrální až slabě kyselou reakcí -pH 6,2-7,0 (PETR, 2011; ZIMOLKA et al. 2005). Na půdách s nižším obsahem živin je třeba přihnojením upravit jejich parametry. K živinám, které rozhodujícím způsobem ovlivňují výnos a kvalitu, patří dusík. Jeho stupňovitými dávkami je možno do určité míry podpořit příjem ostatních živin a tím pozitivně ovlivnit výnos a kvalitu produkce (HŘIVNA et al., 2000). Nejvyšší závislost na průběhu počasí byla zjištěna u těchto kritérií: číslo poklesu, objemová hmotnost a obsah dusíkatých látek (BUREŠOVÁ, PALÍK, 2009) Každoročně se na jakosti obilí projevuje aktuální průběh počasí, který jen obtížně můžeme zmírnit pěstitelskými podmínkami. Největší vliv se projevuje při tvorbě obilky, například pří delším období vyšších teplot než 25 °C se urychluje stárnutí asimilačního aparátu horní části rostlin, následkem je zde menší produkce asimilátů převáděných do obilek. Také množství srážek má velmi těsnou zápornou korelaci k obsahu bílkovin a lepku. Ze zahraničních poznatků vyplývá, že při každých 25 mm srážek nad dlouhodobý průměr se snižuje obsah bílkovin o 0,15 %, vlhké počasí také v době tvorby obilek podporuje rozvoj listových a klasových chorob. V kukuřičné a řepařské oblasti je tedy výnos ovlivňován více celkovým úhrnem srážek za vegetaci, v ostatních oblastech spíše průběhem teplot v kritických fázích růstu a vývoje, zvláště počasím během sklizně. Průběh počasí tak ovlivňuje výnosovou stabilitu více než stanoviště, výsevek nebo hnojení (PETR, 2011; ZIMOLKA et al.; 2005). Z hlediska vhodnosti půdně-klimatických podmínek pro dosahování potravinářské kvality pšenice můžeme území České republiky rozdělit do čtyř oblastí: •
Oblasti s velmi dobrými podmínkami- dostatečně až velmi teplé oblasti, převážně suché až velmi suché, průměrná teplota na jaře a v létě 14-17 °C, nízký úhrn srážek 250-350 mm, úhrnný slunečný svit během jarního a letního vegetačního období dosahuje vysokých hodnot 1300-1500 hodin, jde o kukuřičnou a řepařskou oblast, převažující půdní typy- nivní, černozemě, hnědozemě a rendziny
•
Oblasti s převážně vyhovujícími podmínkami- oblasti poměrně až dostatečně teplé, podoblasti mírně suché až převážně suché, průměrná teplota na jaře a v létě 13-15 °C, úhrn srážek na Moravě 350-400 mm, v Čechách do 350 mm, slunečný svit na Moravě 1400-1500, v Čechách 1300-1400 hodin, jde obilnářskou a řepařskou oblast, převažující půdní typy- nivní, hnědozemě a rendziny, v Čechách černozemě
22
•
Oblasti s převážně nevyhovujícími podmínkami- oblasti mírně teplé až poměrně teplé s podoblastmi vlhkými až mírně suchými, průměrná teplota na jaře a v létě 1214°C, úhrn srážek na Moravě 400-500 mm, v Čechách méně, slunečný svit 1200-1300 hodin, převažující půdní typy- podzolové, v nižších polohách i hnědozemě, dobré pekařské jakosti se zde dosahuje pouze výjimečně
•
Oblasti s nevhodnými podmínkami- oblasti chladné až vlhčí, průměrná teplota na jaře a v létě 11-13°C (vyjma horských poloh, úhrn srážek nad 500 mm, slunečný svit do 1200 hodin, převažující půdní typy- podzolové (ZIMOLKA et al., 2005).
Tabulka 5 Jakost pšenice z různýcg výrobních oblastí (průměr let 1978-1988) (PETR,2011) Ukazatel jakosti Kukuřičná oblast Řepařská oblast Bramborářská oblast 78 78,1 77 Objemová hmotnost (kg/hl) 24,7 25,5 23,4 Mokrý lepek (%) 12,1 11,8 11,4 Obsah bílkovin Nx5,7 (%) 59,6 63,7 40,3 Sedimentační test (ml) 70,1 70,4 69,1 Výtěžnost mouk (%) 350 337 332 Objem pečiva 3 (cm ) 3.4.2 Vliv předplodiny Pšenice ozimá je ze všech obilovin nejnáročnější na předplodinu. Ta totiž výrazně mění půdní prostředí a vlastnosti důležité pro růst rostlin, pro tvorbu výnosu a jeho kvalitu. Vlivem zlepšujících předplodin se postupně využívá biologicky vázaný dusík v půdě, což se pozitivně projeví na biosyntéze bílkovin. Tento pochod se projeví hned na jaře podle obsahu půdního mineralizovaného dusíku (Nmin). Dusík zvyšuje množství lepku, ale to neznamená, že zvyšuje i jeho kvalitu, k tomu dochází pouze u odrůd geneticky kvalitních. Podle výsledků Výzkumného ústavu rostlinné výroby byl dokonce vliv předplodiny vyšší než hnojení průmyslovými hnojivy. Nejlepšími předplodinami jsou jeteloviny, luskoviny, olejniny, okopaniny a zeleninyorganicky hnojené plodiny. Těchto zlepšujících předplodin však dnes není mnoho, plocha jetelovin se snížila z 294 tis. ha na 115 tis. ha, luskoviny klesly na polovinu, stejně jako okopaniny. Zůstává ozimá řepka, ale ta svojí plochou nenahrazuje ostatní dobré předplodiny. Je proto potřeba si pomoci zvýšeným dodáváním organické hmoty do půdy, 23
s využitím různých meziplodin na zelené hnojení. V našich podmínkách je nejvhodnější předplodinou vojtěška a luskoviny z čeledi bobovitých, jejíž úloha spočívá v tom, že v půdě zanechává značné množství posklizňových zbytků a pozitivně ovlivňuje fyzikálně a fyzikálně chemické vlastnosti půdy. Během celé vegetace se uvolňuje dusík z postupně se rozkládajících kořenových zbytků, který zásobuje rostliny. Okopaniny mohou být za určitých podmínek velmi vhodnou předplodinou, hlavně pokud jsou hnojeny organickými hnojivy a pokud proběhla jejich sklizeň včas tak, aby bylo možné dodržet agrotechnické podmínky pro zakládání porostu. V současné době také roste význam olejnin jako předplodin. Špatnými předplodiny jsou obilniny, avšak se zřetelem na tržní ekonomiku jsou v dnešní době nezbytné. Obilniny totiž zhoršují půdní vlastnosti a zvyšují riziko většího zaplevelení specifickými plevely a vyššího stupně napadení houbovými chorobami a škůdci (HŘIVNA, RICHTER, 2000; CHLOUPEK, 2005; PETR, 2011; ZIMOLKA et al., 2005).
3.4.3 Termín setí Důležitým článkem zakládání porostů je také vlastní setí. Jeho podcenění nebo nekvalitní provedení se projevuje až do sklizně a i do kvality sklizené produkce, těžko se pak i napravuje. Jedním ze základních požadavků je specifický nárok na objemovou hmotnost půdy v hloubce setí (lůžko) a nad uloženým osivem (peřinka). Úkolem vlastního setí je pak rozmístění obilek v půdě, aby se geometrický obrazec jejich prostorového rozmístění přibližně rovnal ideálnímu tvaru čtverce, kruhu nebo rovnostrannému trojúhelníku, vyjadřujícího úživnou plochu rostliny v rovnoměrné hloubce, která je nezbytným předpokladem pro rovnoměrný porost. Nepravidelnost v porostech působí negativně, v přehoustlých porostech se zvyšuje konkurence, a to mezirostlinná, později mezistébelná, a naopak v řídkých porostech nejsou plně využívány vegetační faktory a dochází ke zhoršování půdních vlastností. Vhodná organizace daná výsevkem respektujícím odrůdu a další podmínky místa pěstování mají vliv jak na výnos, tak i na kvalitu. V současnosti se mohou použít tyto způsoby výsevu- setí do řádků (řádkové), setí do pásků (páskové) a setí naširoko (plošné) (PETR, 2011; ZIMOLKA et al., 2005).
24
Tabulka 6 Podíl agrotechnických faktorů na jakostních ukazatelích pšenice ozimé (PETR, 2011) Faktor Výtěžnost Obsah Obsah Sedimentační Bobtnavost mouk (%) hrubých mokrého test (%) lepku bílkovin (%) lepku (%) 7,8 24,6 9,9 9,0 0,4 Termín setí 88,6 35,6 48,1 71,8 85,2 Odrůda 1,0 35,2 35,0 16,5 9,3 Hnojení 3.4.4 Výživa a hnojení Z agrotechnických opatření má velký vliv výživa a hnojení hned vedle předplodiny. Agrotechnické zásahy tak mohou alespoň částečně kompenzovat negativná vlivy těchto faktorů, ve standardních podmínkách pak přispívají ke zlepšení jakostních parametrů méně kvalitních odrůd (BEZDÍČKOVÁ, HŘIVNA, 2007). Pšenice ozimá se řadí mezi plodiny se střední spotřebou živin. Na 1 tunu zrna a odpovídajícího množství slámy a kořenů odčerpá v průměru 25 kg dusíku (N), 20 kg draslíku (K), 5 kg fosforu (P), 2,4 kg hořčíku (Mg) a 4 kg síry (S). Při nedostatku živin dochází k omezení metabolických procesů, které má za následek slabé a špatně odnožené rostliny, při silnějších zimách často vymrzající. Neumožňuje také efektivní využití dusíku, to znamení že i optimální dávka dusíku neovlivní výnos ani kvalitu potravinářské pšenice Při základním hnojení je potřeba brát v úvahu výběr stanoviště, agrochemické vlastnosti půdy a odrůdovou rajonizaci včetně specifických požadavků jednotlivých odrůd na výživu. Velký význam zde má předplodina, jejíž význam spočívá v tom, že může podstatně ovlivňovat půdní vlastnosti důležité pro růst a formování výnosotvorných prvků a kvality zrna. K zajištění optimálních výnosů je také potřeba zabezpečit rostlinám vhodné půdní podmínky úpravou pH. Obecným doporučením v hnojení potravinářské pšenice je tzv. pozdní a kvalitativní přihnojení- první v době metání, druhé v době kvetení (PETR, 2011; ZIMOLKA et al., 2005). Při nedostatku fosforu, draslíku a hořčíku je ovlivněna řada metabolických procesů spojených s fotosyntézou a transportem asimilátů.
Fosfor Fosfor je nezbytný pro syntézu bílkovin a zapojuje přijatý dusík do aminokyselin. Ovlivňuje diferenciaci klasu, zakládání většího počtu kvítků a má vliv i na tvorbu semen. Při nedostatku tohoto prvku se listy mohou zbarvovat modrozeleně až s nádechem do červenofialova, je také omezen růst a dochází k méně intenzivnímu odnožování. Příjem mohou výrazně ovlivňovat i stresové situace jako je sucho, nízké teploty a jiné. 25
Draslík Draslík vytváří optimální stav pro průběh celé řady enzymatických reakcí a má přímý vliv na tvorbu cukrů, škrobu a bílkovin. Při projevech nedostatku rostlina vytváří velké množství odnoží a stéblo je zkrácené, tudíž mají rostliny keřovitý nebo metlovitý vzhled. Při nedostatku dochází také často k poškození mrazem a špatnému přezimování a dochází ke zvýšení obsahu redukujících cukrů a tím je narušena jejich výměn, důsledkem je tvorba tenčích stěn, čímž se snižuje odolnost proti polehávání a mechanická ochrana rostlin proti parazitům. Přehnojením je zhoršován příjem hořčíku, vápníku a manganu.
Hořčík Hořčík je aktivátor enzymových systémů, účastní se redukce nitrátů, fosforylace a zabudovávání amonného dusíku do oxokyselin. Při nedostatku se na listech objevuje korálkovitá mozaika ve směru listové žilnatiny, kterou způsobuje nerovnoměrné uspořádání chlorofylu (BITTNER, 2009; HŘIVNA, RICHTER, 2000; PETR, 2011; ZIMOLKA et al., 2005).
3.4.5 Dusík a kvalita produkce Dusík má mezi makrobiogenními prvky specifické postavení. Podle kvantitativního zastoupení v rostlinné biomase stojí na čtvrté příčce mezi biogenními prvky (ZEHNÁLEK, 1999). Pšenice ozimá přijímá na podzim zhruba 12 % celkového odběru dusíku, přes zimu se odběr úplně zastavuje. Do začátku sloupkování přijmou rostliny asi 30 % dusíku a intenzita jeho odčerpání roste až do konce kvetení, kdy odebere dalších 30 % dusíku. Po odkvětu se požadavky rostlin na dusík relativně snižují. Dusík se totiž přemisťuje z ostatních částí rostliny do tvořícího se zrna, na konci vegetace je v zrnu nashromážděno až 75 % dusíku. Využití dusíku na tvorbu zrna v našich podmínkách je často negativně ovlivňováno nízkým obsahem fosforu, draslíku, hořčíku a síry (VAŇEK at al., 2004) Příznivý vliv dusíkaté výživy se může tedy projevit pouze tehdy, je-li dostatečně hnojeno i ostatními živinami. Také metabolické cesty dusíku a síry spolu tedy těsně souvisí. (BITTNER, 2002; ZIMOLKA et al., 2005).
26
Hnojení dusíkatými hnojivy Dusíkem se na podzim obyčejně nehnojí, pokud se obsah minerálního dusíku, stanoveného před setím, pohybuje nad 10 mg/kg zeminy. Dávku dusíku můžeme také vypustit u předplodin hnojených hnojem nebo následuje-li obilovina po jetelovinách. Při suchém podzimu nebo opožděném vývoji lze přihnojit, v ostatních případech není potřeba na podzim hnojit vůbec, jelikož pšenice neodčerpá do zimy více jak 12 % dusíku z celkové potřeby. V průběhu vegetace se provádí hnojení dusíkem v kapalné formě. Celkovou dávku dusíku aplikovanou v průběhu vegetace dělíme na: •
Regenerační hnojení- provádí se brzy na jaře, cílem je vytvoření optimálních výživných podmínek,
celková dávka N při tomto hnojení se pohybuje
v rozmezí od 20 do 50 kg N.ha-1, přičemž nízká dávka 20-25 kg N.ha-1, je ekonomicky výhodná i při dobré zásobě minerálního dusíku •
Produkční hnojení- provádí se na počátku sloupkování, má vytvořit předpoklady k dobrému vývoji porostu a optimálně tvorbě výnosotvorných prvků, bezprostředně se ovlivňuje velikost klasu, podporuje se růst a vývoj odnoží, celková dávka N se s pohybuje od 30-60 N.ha-1 , vyšší dávku doporučují RICHTER et al. (1997) rozdělit a N aplikovat jako tzv. druhé produkční hnojení
•
Kvalitativní hnojení- obvykle se provádí ve fázi metání, u slabších porostů v období, kdy se objevuje poslední list, vytváří předpoklady pro zvýšenou technologickou jakost pšenice (obsah bílkovin, mokrého lepku a pekařské kvality zrna), pozitivní vliv má také na výnos-přírůstek může činit po aplikaci 15 N.ha-10,98 t.ha-1
Rozdělení dávky dusíku v průběhu vegetace a stanovení množství aplikovaného dusíku závisí na vlastnostech jednotlivých odrůd a jejich využití. U odrůd pšenice určených pro pekárenské zpracování je potřeba respektovat ten výnosotvorný prvek, který má největší význam pro výnos dané odrůdy. U odrůd určených pro pečivárenské účely se přesouvá aplikace dusíku do jedné, případně dvou dávek v první polovině vegetace. Je také potřeba dodržovat specifika jednotlivých odrůd a jejich zařazení do skupin dle užití (E, A, B, C) (FECENKO, LOŽEK, 2000; ZIMOLKA et al., 2005)
Nedostatek dusíku a ovlivnění kvality Pšenice ozimá obvykle při intenzivním způsobu pěstování nedostatkem dusíku netrpí. Při nedostatku dusíku se ale rostliny slabě vyvíjejí, porosty jsou nevyrovnané, se světlými 27
listy. V době odnožování se snižuje počet odnoží, vegetační vrchol je krátký, redukuje se počet stébel, klas je krátký s malým počtem zrn. Při nedostatku dusíku není využit genetický potenciál rostliny, je nízký výnos a kvalita, přehnojení dusíkem zvýší výnos slámy (RICHTER et al., 1997; ZIMOLKA et al., 2005). V počátečních fázích vegetace je nutné podpořit tvorbu výnosových prvků, zatímco aplikace dusíku v pozdních fázích vegetace vede především ke zlepšení kvality zrna zvýšením obsahu bílkovin, lepku a dalších technologických ukazatelů jakosti, které jsou s obsahem bílkovin v kladné korelaci. Ke konci vegetačního období se mění nutriční hodnota s nárůstem celkového obsahu bílkovin, hlavně se zvyšuje prolaminová frakce, obsah všech aminokyselin v zrně narůstá, snižuje se však podíl lyzinu, methioninu a tryptofanu a některých dalších esenciálních aminokyselin (PRUGAR, HRAŠKA, 1986). Pro vysokou pekařskou kvalitu zrna pšenice je nezbytné dostatečné hnojení dusíkem, je-li dávka dusíku nízká, odrazí se to nejen na výnosu zrna ale také na jeho kvalitě (ZIMOLKA et al., 2005). Na půdách s nízkým obsahem síry je výnos zrna i jeho pekařská kvalita výrazně ovlivněn aplikací síry, hnojení pouze dusíkem nestačí (RANDALL et al., 1986; ZHAO et al., 1999). Při nedostatku má zrno nízkou hmotnost a výrazně zhoršené technologické parametry, mouka je pekařsky slabá, aplikací dusíku společně se sírou jsou ovlivněny parametry lepku a dusíkatých látek. Je však potřeba zdůraznit, že dusík nezlepšuje jakostní vlastnosti lepku u méně kvalitních odrůd pšenice, proto je potřeba zvolit vhodnou odrůdu s dobrou geneticky založenou komplexní jakostí (BITTNER, 2009; PETR, 2001; ZIMOLKA et al., 2005). TEA et al. (2007) prokázali, že po aplikaci dusíku v kombinaci se sírou roste obsah bílkovin v mouce, zvyšuje se pevnost těsta a tím se zlepšují jeho pekařské vlastnosti, zvyšuje se jeho tažnost a lépe bobtná. Při zvýšení obsahu bílkovin v mouce roste především podíl gliadinů, podíl albuminů a globulinů se snižuje. Nízký obsah gliadinů vede k omezení rozpínavosti těsta, zatímco vysoký obsah způsobuje nadměrné rozpínání a praskání. Úkolem síry je tvorba disulfidických můstků mezi peptidickými řetězci a stabilizace bílkovinných struktur. Polymerní bílkoviny, které mají disulfidické vazby mezi řetězci i uvnitř řetězců ovlivňují hlavně elasticitu těsta (GUPTA, et al., 1992; SHEWRY, TATHAM, 1997). Aplikace dusíku a síry v době kvetení hraje zásadní roli v kontrole syntézy bílkovin a zásadním způsobem ovlivňuje reologické vlastnosti těsta.
28
Interakce dusíku se sírou Jak již bylo řečeno, metabolické cesty dusíku v rostlině velmi těsně souvisí se sírou. Při nedostatku síry se snižuje využití dusíku, rostliny s tímto deficitem mají pak méně odnoží a je redukován počet zrn v klase. Pro efektivní využití dusíku závislé na přísunu síry je důležité období tvorby a formování generativních orgánů pšenice. Podle McGRATHA et al. (1999) je nejdůležitější počátek sloupkování, kdy se hnojení sírou může projevit na výnose zrna nejvýraznější. Vyšší intenzita hnojení dusíkem při nízké úrovni síry v půdě může příznivě ovlivnit tvorbu výnosu, ale na druhé straně může přispět ke zřeďovacímu efektu vedoucímu ke snížení obsahu síry v zrně. Je proto nezbytné správně hnojení dusíkem a sírou vybalancovat (HŘIVNA, 2010). Hlavní biochemickou úlohou síry v bílkovinách je tvorba disulfidických vazeb mezi peptidickými řetězci ze sulfhydrylových skupin cysteinu a stabilizace bílkovinných struktur, které jsou velmi důležité při technologickém zpracování zrna, promítá se do jeho kvality a významně ovlivňuje jakost vyráběných produktů-mouky a chleba (HŘIVNA et al., 2004). Rostoucí koncentrace síry v rostlinách má spojitost s nárůstem gluteninových polymerů a s poklesem podílu oligomerů a monomerů v extraktu bílkovin zrna, což se příznivě promítá do reologických vlastností těsta (HŘIVNA et. al., 2004, ZHAO et al., 1997). . 3.4.6 Síra a kvalita produkce Hnojení sírou S ohledem na pokles emisí síry se doporučuje použít při předseťové přípravě půdy i hnojiva se sírou, například sádrovcem, jednoduchým superfosfátem, draselnými i hořečnatými hnojivy s obsahem síry. Jejich pozitivní vliv se projeví hlavně tam, kde jsou dlouhodobě nízké emise síry a na půdách s nízkým obsahem vodorozpustné síry. Při výpočtu potřeby hnojení sírou se vychází z předpokládaného výnosu stejně jako u jiných živin. S obsahem síry v posklizňových zbytcích se nepočítá. Zatímco při hnojení draslíkem a fosforem se směřuje k základnímu hnojení, síra se aplikuje nejlépe v kombinaci s dusíkatými hnojivy. Síra podporuje využití dusíku a tím přispívá k jeho efektivnějšímu využití. Je-li dávka dusíku nízká, odrazí se to nejen ve výnosu zrna ale také v jeho kvalitě (ZIMOLKA et al., 2005).
Nedostatek síry a ovlivnění kvality Nedostatek síry snižuje využitelnost dusíku aplikovaného rostlinám a je negativně ovlivněn výnos a kvalita produkce, jelikož se zhoršuje odnožování a redukuje se počet zrn v 29
klasu. Nedostatek síry se projevuje změnou zabarvení listů, při akutním nedostatku listy žloutnou od okrajů listu směrem k žilnatině, ta však zůstává zelená (BITTNER, 2002; HŘIVNA et al, 2001; HŘIVNA et al, 2002). Při nedostatku síry se snižuje využití dusíku a při poklesu síry pod kritickou mez klesá obsah bílkovin v zrnu a zhoršují se technologické vlastností zrna. Nedostatek se odráží i ve velikosti zrna a snižuje tak výtěžnost mouky (ZHAO et al., 1997). Jelikož nedostatek síry limituje využitelnost dusíku, tak tím negativně ovlivňuje kvalitativní parametry zrna jako je obsah lepku a jeho kvalita. Síra tedy rozhoduje také o pekařské jakosti zrna, při nedostatku je těsto tužší a pevnější, zhoršuje se jeho tažnost. Při pečení chleba s dostatkem síry se zvyšuje roztažnost těsta a snižuje odpor proti tlaku plynů a obsah silných elastických lepkových bílkovin, což se příznivě projevuje na objemu pečiva. ZHAO et al. (1999) uvádí, že objem chleba byl průkazně zvýšen aplikací síry u 60 % upečených výrobků upečených z mouky s dostatkem síry, ale aplikace 50 kg N/ha navíc nad 180 kg/ha zvýšila objem pouze v jednom případě. Objem pečiva je závislý především na obsahu síry v zrnu. Při srovnání obsahu bílkovin a síry v zrnu je prokázána těsnější korelace mezi sírou a objemem pečiva než mezi objemem a obsahem N-látek (MCGRATH et. al., 2002). Výživa pšenice sírou má významný vliv na tvorbu bílkovin a sirných aminokyselin. Deficit síry má hluboký dopad na složení lepkových bílkovin. Gliadiny a gluteliny ovlivňují rheheologické znaky těsta, a tím objem pečiva, gliadiny jsou spojeny s viskozitou a tažností těsta a gluteniny s elasticitou a pevností těsta. Při nedostatku síry narůstá syntéza bílkovin s nízkým obsahem síry (ω-gliadinů a vysokomolekulárních jednotek gluteninů) oproti bílkovinám bohatých na síru (α- a γ-gliadinů a nízkomolekulárních subjednotek gliadinů). Tyto změny jsou teda spojeny s nárůstem elasticity těsta a poklesem tažnosti těsta. Tažnost těsta je přímo závislá na obsahu síry v zrnu, naopak rezistence těsta se zvyšuje s rostoucím poměrem dusíky a síry. Deficit síry způsobuje zřetelně pevnější a méně tažnější těsto (HŘIVNA; RYANT, 2011). V pšeničném zrnu se tedy síra nachází především v bílkovinách, kde je součástí sirných aminokyselin- cysteinu a methioninu, při nedostatku síry nemůže být plně využit potenciál rostliny a není tak ani plně využit aplikovaný dusík, což se výrazně projeví na kvalitě zrna. Snižuje se obsah cysteinu a methioninu a naopak při dostatečné výživě tímto prvkem je obsah aminokyselin příznivě ovlivněn. Nedostatek síry také ovlivňuje množství esenciálních aminokyselin lysinu a threoinu. (SAHOTA 2006, WRIGLEY et al., 1996). Síra je součástí vitamínů thiaminu a biotinu. Thiamin se účastní odbourávání kyseliny pyrohroznové a α-ketoglutarové a biotin se v buňkách nachází ve vázané formě na bílkovinu. 30
Redukovaná síra je součástí stavební struktury koenzymů, koenzym A zajišťuje přenos kyseliny octové a také jiných acylů. Nejdůležitější součástí koenzymu A je acetyl CoA (aktivní kyselina octová), která je vysoce reaktivní a účastní se syntézy cysteinu. Významnou sloučeninou je glutation, tripeptid složený z glutamátu, cysteinu a glycinu. Jeho redukovaná forma je považována jako ochrana buňky před oxidativním poškozením (HAWKESFORD; DEKOK, 2006). Současně se nedostatek síry projevuje také zvýšeným výskytem asparaginu v pšeničném zrnu a tím nastává nežádoucí proces, kterým je zvýšení tvorby akrylamidu při pečení. V těsné korelaci je také objem pečiva a obsah síry v zrnu (SCHEWRY et al., 2009; ZIMOLKA et al., 2005). Aplikace síry se pozitivně projevila i u pádového čísla. Podle SCHNUGA et al.(1993) byla zjištěna pozitivní korelace mezi obsahem bílkovin zrna, koncentrací síry a pádovým číslem.
3.4.7 Sklizeň a posklizňová úprava Určení sklizně a posklizňová úprava má nemalý podíl na kvalitě potravinářské pšenice. Nejvhodnější je sklizeň v žluté zralosti, odrůdy z jakostní skupiny elitní a odrůdy náchylnější k porůstání se sklízí přednostně. Náchylnost těchto odrůd je uvedena v Seznamu doporučených odrůd. Velké nebezpečí je v možném napadení různými patogeny a opožděná sklizeň snižuje obsah lepku a jeho jakost. Sklízecí mlátičky musí být seřízeny tak, aby respektovaly požadavky na co nejmenší podíl poškozených zrn. Dalším problém se může stát sušení, kdy nedodržení sušících teplot vede ke snížení jakosti obilí. Teplotu sušení je potřeba volit podle aktuální vlhkosti sklizeného obilí. Čím je vlhkost vyšší, tím nižší musí být sušící teplota. Skladovat lze jen zrniny kvalitně ošetřené, což znamená zbavené přebytečné vody a také zbavené nežádoucích příměsí a nečistot (MALEŘ, 1996; PETR, 2011).
31
4 MATERIÁL A METODIKA 4.1. Materiál 4.1.1. Charakteristika použité odrůdy Odrůda pšenice Citrus je pekařská pozdní až velmi pozdní odrůda vzhledem k vysokému obsahu žlutého pigmentu (lutein) určená pro speciální využití. Rostliny má vysoké, náchylné k poléhání. Zrno má malé až velmi malé. Vynos zrna v neošetřené i ošetřené variantě pěstovaní má ve všech zemědělských výrobních oblastech velmi nízký. Pekařskou jakost má kvalitní (kategorie A). Objem pečiva má velmi vysoký, obsah dusíkatých látek středně vysoký, hodnotu Zelenyho testu středně vysokou, vaznost mouky středně vysokou, hodnotu čísla poklesu středně vysokou, objemovou hmotnost středně vysokou. Obsah žlutého pigmentu (lutein) vysoký (www.vukrom.cz).
4.1.2. Charakteristika použitých hnojiv V rámci maloparcelních polních pokusů byla použita hnojiva LAV 27, DASA, Močovina, YARA Bela Sulfan, DAM 390, SAM 240, Thiotrac. Popis jednotlivých hnojiv je uveden níže. LAV 27 - je dusíkaté hnojivo s obsahem 27 % dusíku. Tvoří jej směs dusičnanu amonného s jemně mletým vápencem ve formě bělavých až světle hnědých granulí o velikosti 2 až 5 mm. Jejich vynikající fyzikálně–mechanické vlastnosti zaručují výbornou skladovatelnost. Výrobek je povrchově upraven proti spékání. DASA - je dusíkaté hnojivo s obsahem síry, tvořené směsí dusičnanu a síranu amonného. Obsahuje 26% N a 13% S. Hnojivo má podobu bělavých až nažloutlých granulí o velikosti 2mm až 5mm. Výrobek je povrchově upraven proti spékání Močovina - je diamid kyseliny uhličité - CO(NH2). Je to neutrální organická sloučenina s vysokým obsahem dusíku (46 % N) ve formě amidické. Vyrábí se syntézou z amoniaku a oxidu uhličitého. Granulovaná močovina jsou bílé granulky, lehce rozpustné ve vodě. Močovina je povrchově upravena proti spékavosti. Yara Bela Sulfan -
je granulované dusíkaté hnojivo se sírou s vyváženým poměrem
nitrátového (N-NO3) a amonného dusíku (N-NH4), se síranovou formou síry (S) a s 32
vápníkem (Ca). Je vhodné pro jarní přihnojování ozimých obilovin a olejnin a rovněž jařin. Obsahuje 24% N, 6%S a 7% CaO. DAM 390 - je kapalné dusíkaté hnojivo, obsahující 30 % dusíku, z toho jednu čtvrtinu ve formě amonné, jednu čtvrtinu ve formě dusičnanové a jednu polovinu ve formě amidické. Tvoří jej roztok dusičnanu amonného a močoviny. Ve 100 litrech obsahuje 39 kg N, při 25°C má hustotu 1300 kg/m3, vysolovací teplota je -10°C. SAM 240 - je čirý nebo jen slabě zakalený roztok síranu amonného a močoviny. Svými vlastnostmi se výrazně neliší od kapalných dusíkatých hnojiv typu DAM při stejných podmínkách manipulace i aplikace. Stejně jako DAM umožňuje spojit výživu a ochranu rostlin společnou aplikací hnojiva s běžně používanými pesticidy. Obsahuje ve 100 litrech 24kg N a 8 kg S. YARA Vita Thiotrac – je čiré hnojivo obsahující v 1 litru 300 g síry a 200 g dusíku. Používá se k mimokořenové výživě polních i zahradních plodin.
4.2 Metodika pokusu V průběhu roku 2011 byly založeny pokusy, ve kterých byl ověřován účinek výše uvedených hnojiv na výnos a kvalitu ozimé pšenice se žlutým endospermem odrůdy Citrus.
4.2.1 Popis lokality – průběh povětrnosti a základní agrotechnické údaje Pokus byl založen na pozemku patřícím do katastru ZD Agra Velký Týnec jako maloparcelový. Pozemek se nachází v klimatickém regionu mírně teplém, mírně vlhkém. Půda je středně těžká, půdní typ hnědozem. Před založením pokusu byl v půdě stanoven obsah živin dle Mehlicha III (ZBÍRAL 1996). Výsledky jsou uvedeny v tab. 7. Tabulka 7 Agrochemické vlastnosti půdy K 148,4
P 38,6
Mg 111,8
KVK 112,6
pH/CaCl2 5,640
Ca 1997
Poznámka: Obsah živin je uveden v mg.kg-1 zeminy, KVK v mmol chem. ekv. Aktuální průběh povětrnosti v nejvýznamnějších měsících uvádí následující tabulka (tab.8):
33
Tabulka 8 průběh povětrnosti Měsíc leden leden leden leden únor únor únor únor březen březen březen březen duben duben duben duben květen květen květen květen červen červen červen červen červenec červenec červenec červenec srpen srpen srpen srpen
Dekáda I. II. III. 1. - 31. I. II. III. 1. - 28. I. II. III. 1.- 31. I. II. III. 1.- 30. I. II. III. 1.- 31. I. II. III. 1.- 30. I. II. III. 1.- 31. I. II. III. 1.- 31.
Průměrná teplota (°C) -1,0 2,5 -4,6 -1,0 0,4 0,1 -4,8 -1,4 0,5 7,5 7,2 5,1 11,4 9,6 14,4 11,8 11,0 15,8 18,1 15 20,0 18,4 18,6 19 18,3 20,7 16,2 18,4 19,2 19,8 21,9 20,3
Úhrn srážek (mm) 8,7 12 7,3 28 1,1 1,8 0,1 3 1,4 35 2 38,4 9,2 1,5 22,8 33,5 26 19,5 26 71,5 33,2 34,5 59 126,7 31 30 75 136 27,8 46,5 7,5 81,8
Max 6,2 10,6 4,6 10,6 10,2 6,6 11 11 20,6 20,6 24,8 24,8 24 22,9 26,3 26,3 25,6 27,5 28,3 28,3 30,3 29,1 30,7 30,7 32,3 31,1 26,7 32,3 30,3 29,5 34,9 34,9
Min -8,9 -2,4 -15,4 -15,4 -8,9 -9,5 -13,5 -13,5 -8,4 -2,9 -3,4 -8,4 -0,6 0,7 5 -0,6 -2 5,4 7 -2 11 8,2 7,8 7,8 9,8 11,4 9,4 9,4 9 7 7 7
Charakteristika pozemku včetně základních agrotechnických údajů je uvedena níže: Lokalita: Velký Týnec hon: č.17 Plodina: pšenice ozimá, odrůda: Citrus Předplodina: ozimá řepka Hnojení : aplikace N-hnojiv viz.dále Datum setí: 7.10.2010 Výsevek: 4MKS Velikost parcel – brutto 10,0m2 34
Ošetření herbicidy, morforegulátory a insekticidy: Jaro:
11.4.2011- Retacel (1,6l/ha) 18.4.2011-Huricane (200g/ha) 6.5.2011-Archer Top (1 l/ha) 19.5.2011- Cerone (0,65 l/ha) 7.6.2011-Nurelle D (0,6 l/ha)
4.2.2 Schéma pokusu Maloparcelní polní pokus byl uspořádán do 9-ti variant hnojení (obr.2). Dávka dusíku byla jednotná, měnila se dávka síry a lišila se použitá hnojiva (tab.9). Tabulka 9 Varianty pokusu Var. Použité hnojivo Termín aplikace a dávka (kg N + l Thiotrac) Regenerace1B 11.4.2011
1 2 3 4 5 6 7 8 9
LAV 27 DASA Močovina YARA Bela Sulfan DAM SAM LAV +Thiotrac DAM +Thiotrac Močovina+Thiotrac
40 40 40 40 40 40 40 40 40
1.prod
2.prod
kvalita
Celkem kg/ha N
S
29.4.2011 13.5.2011 30.5.2011
40 40 40 40 40 40 40 40 40
40 40 40 40 40 40 40 40 40
16 16 16 16 16 16 16/ 5 l 16/ 5 l 16/ 5 l
190 0 190 68 190 0 190 31,7 190 0 190 45,3 190 190 190
SThiotrac
1,5 1,5 1,5
Poznámka: Porost byl plošně vyhnojen dusíkem v rámci 1A regeneračního hnojení dávkou 54kgN/LAV/ha (25.2.2011), tato dávka není v tabulce uvedena, celkový součet N a S (viz. poslední sloupec tabulky) s ní již ale počítá. Každá varianta měla 3 opakování
Obrázek 2 Maloparcelní polní pokus
35
4.2.3 Odběry vzorků během vegetace a při sklizni a jejich analýza Během vegetace byly odebrány 19.5.2011 vzorky rostlin. U odebraných vzorků rostlin byla stanovena hmotnost sušiny 1 rostliny a v sušině celých rostlin pak stanoven obsah N, P, K, Ca, Mg a S. Obsah N byl stanoven Kjeldahlovou metodou po spalování na mokré cestě v H2SO4 + H2O2 z mineralizátu coulometricky a ostatní živiny po mineralizaci v HNO3 a H2O2 v uzavřeném mikrovlnném systému metodou ICP OES na přístroji JOBIN YVON 24 (ZBÍRAL 1994). Dále byla až do sklizně prováděna vegetační pozorování – počet odnoží byl stanoven 19.5. 2011 a počet klasů 21.6.2011. Sklizeň byla provedena 11.8.2011. Ze všech opakování byly při sklizni odebrány vzorky zrna. U vzorků zrna byly stanoveny parametry mlynářské a pekařské jakosti Sedimentační hodnota byla stanovena jako sedimentační index dle ČSN ISO 5529, stanovení objemové hmotnosti dle ČSN ISO 7971-2 (NOVOTNÝ, 2006). Směsné vzorky byly semlety
na laboratorním mlýnu Chopin a byl
proveden pekařský pokus. Stanovení proběhlo na pracovišti MENDELU v Brně. Hnětení těsta bylo po stanovení vaznosti vody na valorigrafu provedeno na rychlohnětači po dobu 1 min (1200 otáček/min). Následovalo kynutí po dobu 20ti minut v laboratorní kynárně (teplota 32 ± 1 °C, relativní vlhkost vzduchu 80 ± 5 %). Tvarování těsta do klonků o hmotnosti 80g a pečení nejdříve v zapářené peci (50ml vody na začátku pečení) po dobu 20-ti minut. Hodnocení výrobků proběhlo 1 hodinu po upečení. Stanoven byl měrný objem pečiva a další parametry (obr. 3). Obrázek 3 Hodnocení upečených výrobků
36
4.2.4 Vyhodnocení barvy mouky Barva mouky byla vyhodnocena na přístroji Konica Minolta kolorimetricky (obr.4-6). Stolní spektrofotometr Konica Minolta CM – 3500d s geometrií d/8° umožňuje měření reflektance na štěrbině 8 mm nebo 30 mm nebo transmitance v 1cm kyvetách. U vzorků je velice rychlým způsobem změřena vlnová délka odráženého světla za podmínek metody. Lze tedy vyjádřit konkrétní absolutní hodnoty vhodné k porovnání s jinými výsledky, případně autory nezávisle na čase, ale výhodou je právě i zjišťování odchylek v rámci pokusu, kdy se u zkoumaného materiálu mění barva v čase, například při biochemických procesech. Spektrofotometrické měření barvy ve viditelné oblasti je vhodným doplňkem senzorické analýzy. Software CM-S100w umožňuje podle Mezinárodní komise pro osvětlování vyjádření barvy v barevném prostoru CIELAB (koule). Hodnoty L* (lightness) představují rozmezí od 0 (černá) do 100 (bílá). Barevné souřadnice a* a b* nabývají kladných nebo záporných hodnot podle umístění v trojrozměrném systému. Na základě odchylky delta E lze potom popsat právě znatelný rozdíl mezi dvěma měřeními (obr.7).
Obrázek 4 Vyhodnocení barvy
Obrázek 5 Vyhodnocení barvy
Obrázek 6 Vyhodnocení barvy
Obrázek 7 Vyhodnocení barvy
37
4.2.5 Vyhodnocení výsledků Získané výsledky jsou prezentovány v tabulkách a grafech. Hodnocení získaných dat je provedeno metodou jednofaktorové analýzy variance s následným testováním průkaznosti rozdílů dle Tukeye (STÁVKOVÁ; DUFEK, 2005). Hodnocení bylo provedeno za využití software STATISTICA 8.0 (StatSoft, Inc.).
5 VÝSLEDKY A DISKUSE 5.1 Vyhodnocení výživného stavu rostlin a vegetačních pozorování V průběhu vegetace byly prováděny odběry vzorků rostlin z jednotlivých variant a současně proběhlo i vegetační pozorování porostu. První vstup do porostu byl realizován 19.5.2011 tj. po provedeném 2. produkčním hnojení.
V této době se aplikace síry
nejvýrazněji projevila v chemickém složení rostlin hnojených hnojivem DASA (tab.10 ). Tabulka 10 Obsah živin v sušině rostlin (odběr 19.5.2011) Varianta %K H1SR (g) %Mg 1 3,625 4,719 0,207 2 3,761 3,407 0,189 3 3,789 3,857 0,179 4 3,540 3,573 0,164 5 3,430 3,892 0,184 6 3,249 3,518 0,168 7 3,975 3,426 0,193 8 4,008 3,920 0,198 9 3,826 3,582 0,207 Poznámka: H1SR – hmotnost sušiny jedné rostliny
%P 0,355 0,388 0,394 0,370 0,332 0,308 0,385 0,380 0,374
%S 0,230 0,333 0,250 0,279 0,234 0,239 0,288 0,273 0,276
%Ca 0,636 0,642 0,684 0,583 0,607 0,569 0,700 0,658 0,723
%N 3,140 3,283 3,148 3,080 2,771 3,197 3,439 3,511 3,696
V tomto termínu byly současně spočítány odnože na rostlinách z jednotlivých variant. Nejvyšší počet odnoží byl zaznamenán u variant hnojených do této doby pouze tuhými dusíkatými hnojivy bez síry a to močovinou a hnojivem DAM 390 (obr. 8). Naopak nejméně odnoží bylo zjištěno po aplikaci hnojiva LAV 27 (v průměru za var. 1 a 7 - 3,3 odnože) a hnojiva DASA. Nepotvrdily se tak údaje, které uvádí ERIKSEN ET AL. (2001). Podle jeho údajů při dobrém zásobení rostlin dusíkem právě deficit síry eliminuje tvorbu odnoží a to se v našich pokusech nepotvrdilo. Podobné zkušenosti o příznivém vlivu síry na počet produktivních odnoží uvádí také HŘIVNA ET AL. (2011), který experimentoval s jarním ječmenem. Téměř u všech variant hnojených společně sírou a dusíkem zjistil vyšší počet 38
produktivních odnoží. Rozhodující z hlediska výnosu a jeho kvality je to, kolik odnoží a v jaké kvalitě vytvoří klas. Nejvyšší počet klasů na jednotku plochy byl vytvořen u var.4, tj. po aplikaci YARA Bela Sulfanu (obr. 9), nejnižší počty pak byly pozorovány po aplikaci hnojiva DAM+Thiotrac.
Obrázek 8 Počet odnoží
Obrázek 9 Počet klasů/m2
39
5.2 Vyhodnocení výnosu zrna a jeho kvality 5.2.1 Vyhodnocení výnosu zrna Nejvyšší výnos zrna byl zaznamenán u varianty 1 (9,13 t/ha) (obr.10) po aplikaci hnojiva LAV 27 a naopak nejnižší výnos byl zjištěn u varianty 4 (7, 93 t/ha), kde bylo použito hnojivo YARA Bela sulfan. Průměrný výnos za sledované období se pohyboval na úrovni 8,73 t/ha. Jak uvádí SCHNUG et al. (1998) a JEZ et al. (2008), síra je klíčovým prvkem pro dosažení vysokých výnosů, také HŘIVNA et al. (1998) a ZHAO et al. (1999) uvádějí, že aplikace hnojiv obsahujících síru zvyšuje výnos zrna za všech okolností. V našem případě se však tyto údaje nepotvrdily, jelikož největších výnosů bylo dosaženo u variant sírou nehnojených. Jak aplikace samotného hnojiva LAV 27, tak i hnojení močovinou zvyšovaly výnos zrna oproti srovnatelným variantám s tuhými hnojivy obsahujícími síru (var. 2,4). Můžeme předpokládat, že se zde negativním způsobem projevil průběh povětrnosti během dozrávání a při sklizni porostu. Vysoké srážky a polehnutí porostu měly negativní vliv na celkové hodnocení dosažených výsledků.
Obrázek 10 Výnos zrna Výnos zrna Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti 10,5 10,0 9,5
výnos t/ha
9,0 8,5 8,0 7,5 7,0 6,5 1
2
3
4
5
6
7
varianta
40
8
9
5.2.2 Vyhodnocení znaků mlynářské jakosti Ze znaků mlynářské jakosti byla pozornost zaměřena na objemovou hmotnost, propad zrna a přepad nad sítem 2,8 a 2,5 mm. Mlynářská jakost charakterizovaná především objemovou hmotností zrna a podílem plných zrn (přepad nad sítem 2,5 mm), případně pokusným zámelem bývá velmi často ovlivněna ročníkem, významnou roli zde hrají především srážky (BEZDÍČKOVÁ; HŘIVNA, 2007, ŠOTTNÍKOVÁ, 2007). To se výrazně projevilo i v našich výsledcích. U objemové hmotnosti bylo nejlepších výsledků dosaženo u var. 8 a to 71,2 kg.hl-1 (obr. 11) s aplikací hnojiva DAM + Thiotrac, naopak nejmenší objemová hmotnost byla zjištěna u var. 2 a to 70,3 kg.hl-1 u porostu s aplikací hnojiva DASA. To nekorespondovalo s údaji, které uvádí HŘIVNA (2010), který naopak zjistil po hnojení výše uvedeným hnojivem příznivý vliv na objemovou hmotnost. S ohledem na nepříznivý vliv ročníku musíme hodnotit vliv aplikace síry spíše jako kontraproduktivní, protože varianty s vyšším obsahem síry dosahovaly nejnižších hodnot. Naopak nižší dávky síry aplikované formou mimokořenové výživy při kombinaci s hnojením LAV 27 nebo DAM 390 (var.7, 8) vykazovaly nejlepší výsledky. Objemová hmotnost, jak uvádí PRUGAR, HRAŠKA (1986), WERTEKER (2003), je výslednicí interakce genetického vybavení odrůdy a prostředí. Z tohoto pohledu je odrůda pšenice Citrus zařazena do kategorie pekařské jakosti A u které je právě objemová hmotnost často limitujícím faktorem pro dosažení optimální kvality (činí 78 kg.hl-1). V daném pokusném roce zrno nesplňovalo ani minimální hranici 76 kg.hl-1 pro pšenici pekárenskou podle požadavků ČSN 461100-2.
41
Obrázek 11 Objemová hmotnost Objemová hmotnost Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti 75 74 73 72
OH (kg.hl-1)
71 70 69 68 67 66 65 64 1
2
3
4
5
6
7
8
9
varianta
Nejvyšší propad zrna byl zaznamenán u var. 2 (18,63%), tj. tam kde byl i nejnižší výnos zrna (obr. 12). Naopak nejnižší hodnota byla zjištěna u var. 7 (14,37 %) při použití hnojiva LAV + Thiotrac. Přepad zrna nad sítem 2,8 mm byl nejvyšší u var.7 s aplikací hnojiva LAV+Thiotrac, kdy činil 48,34 % (obr. 13), nejnižší přepad zrna nad sítem 2,8 byl naopak zjištěn u var. 2., tj. 39,62 % s aplikací hnojiva DASA s největší dávkou síry na hektar. Při hodnocení frakce zrna nad sítem 2,5 mm byl zaznamenán opačný trend (obr. 14), kde nejvyšší byl přepad zrna nad sítem 2,5mm u var. 2 (41,56 %) a nejnižší u var.7 (38,86 %). K podobným závěrům získaným v rámci 3-letých pokusů s ozimou pšenicí dospěl také HŘIVNA (2010). Podle ZHAO et al. (1997) se dostatek síry příznivě odráží ve velikosti zrna. To se v našich pokusech jednoznačně neprojevilo, i když postřik hnojivem Thiotrac v rámci kvalitativního hnojení můžeme vyhodnotit ve spojení s aplikací LAV 27 jako pozitivní. I zde se zcela evidentně negativně projevilo polehnutí porostu.
42
Obrázek 12 Propad zrna (%) Propad zrna (%) Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti 22 21 20 19
propad (%)
18 17 16 15 14 13 12 11 1
2
3
4
5
6
7
8
9
varianta
Obrázek 13 Přepad zrna nad sítem 2,8 mm Přepad zrna nad sítem 2,8mm Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti 52 50 48
2,8mm (%)
46 44 42 40 38 36 34 32 1
2
3
4
5
6
7
varianta
43
8
9
Obrázek 14 Přepad zrna nad sítem 2,5 mm Přepad zrna nad sítem 2,8mm Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti 52 50 48
2,8mm (%)
46 44 42 40 38 36 34 32 1
2
3
4
5
6
7
8
9
varianta
5.2.3 Vyhodnocení znaků pekařské jakosti Ze znaků pekařské jakosti byl hodnocen Zelenyho sedimentační test, obsah dusíkatých látek a číslo poklesu. Podle SCHNUGA et al. (1993) a ZHAO et al. (1997) přispívá síra k vyššímu obsahu dusíkatých látek a k vyšší hodnotě sedimentačního testu, která pozitivně koreluje s objemem pečiva. Také SELING et. al. (2006) uvádí, že bobtnatelnost pšeničných bílkovin je hnojením sírou pozitivně ovlivněna. Nejvyšší hodnotu Zelenyho sedimentačního testu dosáhla var. 7, tj. 53,7 ml (obr. 15) po aplikaci hnojiva LAV+Thiotrac, nejnižší hodnoty var. 1, tj. 50 ml, s použitím hnojiva LAV 27. Aplikace hnojiva Thiotrac tedy navýšila oproti variantě hnojené pouze dusíkem (LAV 27) sedimentaci o 3,7 ml. Variabilita mezi výsledky jednotlivých variant nebyla vysoká a jako příznivé můžeme hodnotit to, že i přes polehnutí porostu nebyla kvalita bílkovinného komplexu výrazněji ovlivněna.
44
Obrázek 15 Zelenyho sedimentační test Zelenyho sedimentační test (ml) Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti 60
58
SDS test (ml)
56 54
52 50
48 46 44 1
2
3
4
5
6
varianta
7
8
9
¨
Aplikace síry přispívá k vyššímu obsahu dusíkatých látek a lepku (RANDALL et al., 1986; ZHAO et al., 1999). Obsah bílkovin se však může snižovat vlivem zřeďovacího efektu v obsahu síry v zrně díky vyššímu výnosu (SELING et al, 2006). Tyto údaje nebyly potvrzeny, jelikož nejvyšší obsah dusíkatých látek byl stanoven u varianty, kde síra nebyla aplikována a výnos byl zároveň nejvyšší. Nejvyšší obsah dusíkatých látek byl naměřen u var. 1, kde činil 13,27 % (obr. 16) s aplikací LAV 27 a nejmenší obsah byl zjištěn u var. 6, tj. 12,92 % s aplikací SAM. Rozdíly mezi variantami ale nebyly velké a ve všech případech můžeme považovat obsah N-látek za příznivý. To také koresponduje s vysokou hodnotou sedimentačního indexu.
45
Obrázek 16 Obsah dusíkatých látek Obsah N- látek (%) Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti 13,8
13,6
NL (%)
13,4
13,2
13,0
12,8
12,6
12,4 1
2
3
4
5
6
7
8
9
varianta
Aplikace síry jak uvádí někteří autoři, by měla pozitivně ovlivňovat hodnotu čísla poklesu (pádové číslo). Podle SCHNUGA et al.(1993) byla zjištěna kladná korelace mezi obsahem bílkovin zrna, koncentrací síry v něm a pádovým číslem. Také HŘIVNA et al. (1998) udává, že aplikace síry příznivě ovlivňuje pádové číslo. Tento údaj se nám ale nepodařilo v důsledku poškození zrna polehnutím porostu potvrdit. Porostlé zrno, s vysokou aktivitou alfa-amylázy, vykazovalo nízké číslo poklesu, což se nepříznivě odráželo i v pekařské kvalitě zrna. Nízká hodnota pádového čísla přispívá k zeslabením pružnosti střídy pečiva a snižuje schopnost těsta vázat vodu. Těsto bývá lepivé, nezpracovatelné. Tyto efekty se potvrdily i v našem případě. Těsto bylo řídké, lepivé a těžko zpracovatelné. Hodnoty pádového čísla byly naměřeny velmi nízké, nejvyšší hodnota byla naměřena u var. 1, tj. 85 s (obr. 17) po aplikaci LAV 27 a nejnižší hodnota u var. 2 s aplikací hnojiva DASA (66 s). Závislost pádového čísla na použité agrotechnice a tedy i na hnojení sírou je malá, jak také uvádí BEZDÍČKOVÁ; HŘIVNA, 2007 a ZHAO et al. (1997), zásadní vliv má průběh povětrnosti během dozrávání. Zrno nesplňovalo požadavky pro zařazení do pekárenské pšenice ani do jakostní skupiny A. ¨
46
Obrázek 17 Číslo poklesu Číslo poklesu (s) Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti 110
100
číslo poklesu (s)
90
80
70
60
50
40 1
2
3
4
5
6
7
8
9
varianta
5.2.4 Vyhodnocení pokusného mletí Cílem pěstitele je dosáhnout velké zrno s vysokou objemovou hmotností, protože takové zrno má relativně menší podíl obalových částic, větší podíl endospermu a poskytuje vyšší výtěžek mouk ve mlýně (KUČEROVÁ, 2009). Při vyhodnocení pokusného mletí se procentuelně vyjádřilo zastoupení mouky, krupice a otrub. Nejvyšší podíl mouky byl zaznamenán u var. 1 (aplikace hnojiva LAV 27), kde činil 71,55 % (obr. 18) a nejnižší podíl mouky naopak u var. 5, tj. 69, 47 % (použito hnojiva DAM). Při hodnocení podílu krupic se pozice obrátily a nejvyšší podíl byl zjištěn u var. 5 s aplikací hnojiva DAM, kdy činil 9,98 % (obr. 19) a nejnižší podíl u var. 1, tj. 7,66 % s hnojivem LAV 27. Pokud bychom sečetli dohromady podíly mouk a krupic (jedlé podíly), musíme konstatovat, že rozdíly mezi jednotlivými variantami jsou minimální. Potvrzuje to i produkce otrub, kde byly v souvislosti s předcházejícími hodnotami zaznamenány minimální rozdíly. Při hodnocení otrub dosahoval největšího podílu var. 9, tj. 20,98 % (obr. 20) s aplikací močoviny+Thiotracu, nejmenšího podílu naopak var. 7, tj. 20,36 % s hnojením LAV+Thiotrac. Rozdíl mezi variantami byl pouze 0,62 %.
47
Kdyby porost nepolehnul, dal by se předpokládat výraznější efekt hnojení sírou. Alespoň to uvádí ZHAO et al. (1997), který vidí souvislost mezi dostatkem síry a větší velikostí zrna, což podporuje vyšší výtěžnost mouk.
Obrázek 18 Podíl mouky (%) Podíl mouky (%) Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti 73,0 72,5 72,0
mouka (%)
71,5 71,0 70,5 70,0 69,5 69,0 68,5 68,0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
Varianta
Obrázek 19 Podíl krupice (%) Podíl krupice (%) Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti 11,0 10,5 10,0
krupice (%)
9,5 9,0 8,5 8,0 7,5 7,0 6,5 1
2
3
4
5
6
Varianta
48
7
8
9
Obrázek 20 Podíl otrub (%) Podíl otrub (%) Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti 22,5
22,0
otruby (%)
21,5
21,0
20,5
20,0
19,5
19,0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
Varianta
5.2.5 Vyhodnocení pekařského pokusu Při senzorickém hodnocení pekařského pokusu se hodnotily vlastnosti těsta, celkový vzhled a tvar pečiva, kůrka, střída a chuť (viz přílohy). Podle TEA et al. (2007) po aplikaci dusíku společně v kombinaci se sírou se zvyšuje pevnost těsta a zlepšují se jeho pekařské vlastnosti, těsto lépe bobtná a zvyšuje se jeho tažnost. Toto tvrzení jsme v našem případě nemohli potvrdit. U všech variant bylo těsto lepivé, ochablé a poddajné, pouze var. 1 měla normální pružnost, přitom síra zde nebyla přidávána. Povrch těsta byl u většiny variant normální, avšak u var. 6, 8, 9 bylo zaznamenán povrch těsta jako mazlavý a vlhký. Nutno ještě podotknout, že u var. 1, 2, 3, 4 bylo těsto velmi řídké a těžko se zpracovávalo Po upečení byl hodnocen vzhled a tvar pečiva. Nejlépe byly hodnoceny var. 3,4, 6, 8, 9, které měly pravidelný tvar a byly přiměřeně klenuté. Ostatní varianty měly nepravidelný deformovaný tvar a v kůrce se vyskytovaly praskliny. Kůrka u všech variant byla posouzena jako příliš tmavá s mírně nerovnoměrným vybarvením, kůrka byla u všech variant lesklá, s výjimkou var. 2. Povrch byl u všech variant celistvý, s neznatelnou parcelací. Kůrka byla pevná, avšak ne správně křupavá, pouze var. 6,7, 9 se vyznačovaly mírnou křupavostí. Ve střídě se u všech variant vyskytovaly nepravidelné póry nebo menší dutinky, pružnost byla hodnocena jako dobrá, pomaleji se vracející do původního stavu, var. 1,7, 8 však měly
49
pružnost zhodnocenu jako velmi dobrou a plynule se vracející do původního stavu. Střída byla u všech vzorků vyhodnocena jako lepivá. Chuť se jevila jako málo výrazná, nepečivová. Svojí chutí se odlišovala pouze var. 2, která měla chuť nepříjemnou kvasnicovou.
Obrázek 21 Objemová výtěžnost
Obrázek 22 Poměrové číslo Poměrové číslo výška/délka
Objemová výtěžnost (ml/100gmouky)
v /d
o b j e m . v ý tě ž n o s t [m l / 1 0 0 g m ouky]
470 460 450 440 430 420 410 400 390 380 370 360 350 1
2
3
4
5
6
7
8
0,85 0,8 0,75 0,7 0,65 0,6 0,55 0,5 0,45 0,4 0,35 0,3 1
9
2
3
4
5
6
7
8
9
varianta
varianta
Z pokusů MCGRATH et al. (2002) vyplývá, že objem pečiva je závislý především na obsahu síry v zrnu, při srovnání obsahu bílkovin a síry v zrnu prokázali těsnější korelaci mezi sírou a objemem pečiva než mezi objemem a obsahem dusíkatých látek. Toto potvrzuje ve svých pokusech také SELING et al. (2006), který u variant hnojených sírou i přes nižší obsah bílkovin v zrnu prokázal oproti variantám bez hnojení sírou rozdíl v objemu pečiva. Nejvyšší objemové výtěžnosti bylo dosaženo u var. 2, tj. 456 ml/100 g mouky (obr. 21), aplikováno zde bylo hnojivo DASA. Naopak nejmenší objemová výtěžnost byla zaznamenána u var. 6, tj. 380 ml/100 g mouky za použití hnojiva SAM. Nejvyššího objemu pečiva tedy bylo dosaženo u varianty s nejvyšší aplikací síry. Také ZHAO et al. (1999) udává, že při pečení za použití kvalitní suroviny s dostatkem síry se zvyšuje roztažnost těsta, snižuje odpor proti tlaku plynů a obsah silných elastických bílkovin, což se příznivě projevuje v růstu objemu pečiva.
Podle SKOUPILA, TVRZNÍKA (1989) se za dobrou mouku považuje pečivo, jehož hodnota poměrového čísla přesáhla hranici 0,700, za dobrou 0,601-0,700, slabou 0,501-0,600 a mouky pod hranici 0,500 jako nevyhovující. V tomto pokusu nešlo poměrové číslo pod hranici 0,500, nejlepšího výsledku dosáhla var. 5, jejíž poměr.číslo bylo 0,78 s hnojivem DAM 390 (obr. 22) a nejmenší poměr. číslo bylo zjištěno u var. 2, tj. 0,51 s aplikací hnojiva
50
DASA. Na poměrové číslo mělo tedy nejlepší vliv pouze dusík aplikovaný v kapalné formě (DAM 390). Obrázek 23 Ztráta pečením
Obrázek 24 Výtěžnost těsta Výtěžnost těsta (%)
16 15,5 15 14,5 14 13,5 13 12,5 12 11,5 11 10,5 10
v ýtěž n o s t tě sta [% ]
z tr á ta p e č e n ím [ % ]
Ztráta pečením (%)
1
2
3
4
5
6
7
8
167 166,5 166 165,5 165 164,5 164 163,5 163 162,5 162 1
9
2
3
4
5
6
7
8
9
varianta
varianta
Ztráta pečením (%) udává poměr rozdílu hmotnosti těsta s hmotností upečeného výrobku. Zde se ztráty pečením pohybovaly v rozmezí 12,3-15,3 %, nejmenší ztrátu pečením zaznamenala var. 8, tj. 12,3 % (obr. 23) s aplikací hnojiva DAM+Thiotrac. Největší výtěžnosti těsta bylo dosaženo shodně u var. 2 a 7 (obr. 24). Výtěžnosti se pohybovaly v rozmezí od 163,6 – 166,4 %. Největších výtěžností těsta dosahovaly varianty, kde byla při hnojení použita síra.
5.2.6 Vyhodnocení barvy mouky U hodnocení barvy mouky byla jako nejsvětlejší stanovena var. 4, naopak jako nejtmavší var. 5 (obr. 25). Hodnoty světlosti se pohybovaly v rozmezí 86,5- 87,2. Pozitivně se tedy projevila aplikace síry v hnojivu YARA Bela Sulfan a SAM.
51
Obrázek 25 Barva mouky Vyhodnocení barvy (světlosti L*) mouky Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti 87,4 87,3 87,2 87,1
L*(D65)
87,0 86,9 86,8 86,7 86,6 86,5 86,4 86,3 1
2
3
4
5
6
7
Vzorek
52
8
9
6 ZÁVĚR Tato diplomová práce se zabývá problematikou hnojení dusíkem v kombinaci se sírou na výnos a mlynářskou a pekařskou jakost pšenice. Pšenice ozimá patří k rostlinám, které mohou být deficitem síry ovlivněny. Právě síra se může významně projevit výrazně na výnosu a ve vztahu k pekařské kvalitě. Touto problematikou se zabývalo mnoho autorů a stále zabývá řada výzkumných pracovníků, není však stále dostatečně prozkoumána a nenabízí jednoznačné názory. V průběhu roku 2011 byly založeny pokusy, ve kterých byl ověřován účinek výše uvedených hnojiv na výnos a kvalitu ozimé pšenice se žlutým endospermem odrůdy Citrus. Maloparcelní polní pokus patřící do katastru ZD Agra Velký Týnec byl uspořádán do 9-ti variant hnojení. Dávka dusíku byla jednotná, měnila se pouze dávka síry. V rámci těchto polních pokusů byla použita hnojiva LAV 27, DASA, Močovina, YARA Bela Sulfan, DAM 390, SAM 240, Thiotrac. Nejvyššího výnosu bylo dosaženo u varianty, kde aplikace síry neproběhla (9,13 t/ha). Můžeme ale předpokládat, že se zde negativním způsobem projevil průběh povětrnosti během dozrávání a při sklizni porostu. Vysoké srážky a polehnutí porostu měly negativní vliv na celkové hodnocení dosažených výsledků. Ze znaků mlynářské jakosti byla pozornost zaměřena na objemovou hmotnost, propad zrna a přepad nad sítem 2,8 a 2,5 mm. Nejvyšších hodnot dosáhla varianta s nižší aplikací síry, naopak nejnižší hodnota byla zjištěna u varianty s použitím hnojiva s nejvyšším obsahem síry. Zde se tedy příznivost aplikace síry na objemovou hmotnost nepotvrdila, spíše naopak. Odrůda pšenice Citrus je zařazena do kategorie pekařské jakosti A, u které je právě objemová hmotnost často limitujícím faktorem pro dosažení optimální kvality (činí 78 kg.hl-1). V daném pokusném roce zrno nesplňovalo ani minimální hranici 76 kg.hl-1 pro pšenici pekárenskou. V našich pokusech nemůžeme jednoznačně potvrdit ani příznivý vliv síry na velikost zrna, i zde se totiž negativně projevilo polehnutí porostu. Ze znaků pekařské jakosti byl hodnocen Zelenyho sedimentační test, obsah dusíkatých látek a číslo poklesu. U Zelenyho sedimentačního testu nebyla variabilita mezi výsledky jednotlivých variant vysoká (50-53,7 ml) a jako příznivé můžeme hodnotit to, že i přes polehnutí porostu nebyla kvalita bílkovinného komplexu výrazněji ovlivněna. Podobné výsledky byly zaznamenány i u obsahu dusíkatých látek. Rozdíly mezi variantami nebyly velké a ve všech případech můžeme považovat obsah N-látek za příznivý (12,92-13,27%). To také koresponduje s vysokou hodnotou sedimentačního indexu. Nejvyššího obsahu N-látek 53
ale bylo zaznamenáno u varianty bez aplikace síry. Hodnoty pádového čísla byly naměřeny velmi nízké (66-85 s), což se negativně odráželo v pekařské kvalitě, těsto bylo řídké a těžce zpracovatelné. Nejvyšší hodnoty dosáhla varianta, kde síra aplikována nebyla. Zásadní roli zde sehrál nepříznivý průběh povětrnosti. Zrno nesplňovalo požadavky pro zařazení do pekárenské pšenice ani do jakostní skupiny A. Při vyhodnocení pokusného mletí by se dal předpokládat vyšší efekt hnojení sírou, kdyby porost nepolehl. Pokud bychom sečetli dohromady podíly mouk a krupic (jedlé podíly), musíme konstatovat, že rozdíly mezi jednotlivými variantami jsou minimální. Potvrzuje to i produkce otrub, kde byly v souvislosti s předcházejícími hodnotami zaznamenány minimální rozdíly. Příznivý vliv síry byl zaznamenán v nárůstu objemu pečiva, jelikož nejvyšší objemové výtěžnosti dosáhlo pečivo, tj. 456 ml/100 g mouky, s nejvyšší dávkou síry během hnojení. Ztráty pečením byly malé, to se však nepříznivě projevilo na střídě, která byla vlhká a mazlavá. Největších výtěžností těsta dosahovaly varianty, kde síra byla aplikována. U senzorického hodnocení nebylo dosaženo uspokojivých výsledků, téměř u všech variant bylo těsto lepivé, ochablé a nepoddajné, kůrka příliš tmavá, pevná ale nekřupavá. Jak již bylo zmíněno, střída se jevila jako mazlavá a lepivá a chuť nevýrazná s výjimkou varianty 2, kde byla dokonce označena za nepříjemnou.
54
7 POUŽITÁ LITERATURA BEZDÍČKOVÁ, A., KOMPRDA, T., HŘIVNA, L., Kvalita potravinářské pšenice a možnosti jejího ovlivnění. Disertační práce. MZLU v Brně, 2007. 154 s. BEZDÍČKOVÁ, A., HŘIVNA, L. Vliv úrovně dusíkaté výživy a fungicidního ošetření na výnos a vybrané ukazatele kvality zrna ozimé pšenice. Acta Universitatis agriculturae et silviculturae Mendelianae Brunensis : Acta of Mendel University of agriculture and forestry Brno = Acta Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně. 2007. sv. 15, č. 1, s. 25--39. ISSN 1211-8516. BITTNER, V. Škodlivé organizmy pšenice, 1. vydání Kurent České Budějovice, 2009, 84 s. ISBN:978-80-87111-17-8 BRANLARD, G., ROUSSET, M., LOISEL, W., AUTRAN, J. C., Comparison of 46 technological parameters used in breeding for bread wheat quality evaluation, 1991, J. Genet. Breed., 45:263-279 BUREŠOVÁ, I., PALÍK, S., Počasí jako faktor pekárenské kvality pšeničného zrna (Weather as a factor of breadmaking quality of beat grain), Obilnářské listy, 2009, č. 1, s.11-15 ČERVENKA, J., Jakost a zpeněžování zemědělských produktů I., 1997, ČZU v Praze ČSN 46 1100-1 Obilí potravinářské - Část 1: Společná ustanovení ČSN 46 1100-2 Obilí potravinářské. Část 2: Pšenice potravinářská ČSN 46 1200-2 Obiloviny- část 2: Pšenice ERIKSEN, J., NIELSEN, M., MORTENSEN, J., SCHJORRING, J. K., Redistribution of sulphur during generative growth of barley plants with different suplhur and nitrogen status, 2001, Plant and Soil Vol. 230, NO 2:239-246 ECC 2062/81 Rapid Mix Test FAMĚRA, O., RIJÁKOVÁ, I., HÁLOVÁ, I., ERHARTOVÁ, D., Tvrdost zrna pšenice jako ukazatel charakteristiky mletí (Beat grain hardness as a marker of milling charakteristic), Obilnářské listy, 2010, č. 3, s. 67-71 FECENKO, Ján a Otto LOŽEK. Výživa a hnojenie pol\'ných plodín. Nitra: Slovenská polnohospodárska univerzita v Nitre, 2000, 442 s. ISBN 80-7137-777-5. FENCÍK, Rudolf. Metódy stanovenia kvality pšenice. Piešťany: VÚRV, 1998, 47 s. ISBN 8088720-06-0. FOLTÝN, Jiří. Pšenice. Vyd. 1. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1970, 441 s.
55
GUPTA, R. B., BATEY, I. L., MAC RITCHIE, F., Relationship between protein composition and functional properties of wheat flours, 1992. Cereal Chemisty, Vol. 69:125-131 HANEKLAUS, S., EVANS, E., SCHNUG, E., Baking qualty and sulphur kontent of wheat, 1992, I. Influence of grain sulphurand protein concentrations on loaf volume, Sulphur in Agric. 16:31-34 HEMMUNG, Hans. Zázrak jménem obiloviny: léčivé účinky, příprava a klíčení. 1. vyd. Břeclav: EKO-konzult, 2003, 70 s. ISBN 80-89044-66-2. HORÁKOVÁ, V., Jakost obilovin 2010-Sborník příspěvků z odborné konference Pekařská jakost odrůd pšenice ozimé registrovaných v roce 2010 (Baking quality of winter beat varieties registered in 2010), Obilnářské listy, 2011, č. 2, s. 41-44 HRUŠKOVÁ, M., ŠKODOVÁ, V., BLAŽEK, J., Wheat Sedimentation Values and Falling Number, 2004, Czech J. Food Sci., 22, s. 51-57 HŘIVNA. L., RICHTER, R., RYANT, P., The effect of sulphur on nitrogen utilisation and food quality of winter wheat, 1998, In. Short Communications (Volume I), Fifth Congress, European Society for Agronomy, Nitra, 1998:235-236 HŘIVNA. L., RICHTER, R., RYANT, P., Possibilities of improving the technological quality of winter wheat after sulphur fertisilation, 1998, Zescyty Naukou Akademii Rolniczej im H. Kollataja w Krakove nr. 349:143-159 HŘIVNA, L. -- RICHTER, R. Možnosti ovlivnění kvality potravinářské pšenice výživou. Úroda. 2000. sv. 48, č. 12, s. 21. ISSN 0139-6013. HŘIVNA, L. , RYANT, P. , RICHTER, R. Vliv stanovišť s různou půdní úrodností na výnos a technologické parametry zrna pšenice. In: RICHTER, R. Půdní úrodnost : sborník referátů z II. konference s mezinárodní účastí, Brno 31.5.2000. V Brně: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2000. s. 69. ISBN 80-7157-436-8. HŘIVNA, L., RICHTER, R., LOŠÁK, T., The effect of the kontent of water-soluble sulphur in the soil on the utilization of nitrogen an on the yields and quality of winter rape, 2001, Roslinná výroba, 47, (1):18-22 HŘIVNA, L., RICHTER, R., LOŠÁK, T., HLUŠEK, J., Effect of increasing doses of nitrogen and sulphur on chemici composion of plants, yields and seed quality in winter rape, 2002, Rostlinná výroba, 48, (1):1-6 HŘIVNA, L., HURTOVÁ, L., GÁLOVÁ, J., Vliv hnojení dusíkem a sírou na podíl bílkovinných frakcí pšenice ozimé, 2004, Acta univ. agric et silvic. Mendel. Brun, L II, NO 4., s. 7-16 HŘIVNA, L., Výnos a kvalita pšenice ozimé a jarního ječmene po hnojení sírou a dusíkem. Brno, 2010.
56
HŘIVNA L., BUREŠOVÁ, I., RYANT, P. (2011): Vliv síry a dusíku na výnos a technologické parametry jarního ječmene. In.: Sborník z konference „Řízení a diagnostika klíčových momentů v technologii jarního ječmene“. 7-10.2.2011. s.15-17 HŘIVNA, L., RYANT, P., Vliv síry na kvalitu produkce, Sborník ze 17. mezinárodní konference Racionální použití hnojiv zaměřené na problematiku síry ve výživě rostlin, Praha 30.11.2011, Česká zemědělská univerzita v Praze, 2011, s. 171, ISBN 978-80-213-2224-0 HUBÍK, K, TICHÝ, F., Potravinářská jakost pšenice-II, Zemědělec, 1998, č. 10, s. 11 HUBÍK, K., MAREČEK, J., Nová norma ČSN pro pšenici odpovídající intervenčním podmínkám EU, Sedimentační test pro zrno pšenice podle Zeleného, Sborník příspěvků konference- Konference k problematice N- látek v rostlinných produktech věnovaná metodikám stanovení bílkovin a problematice technologické jakost pšenice z pohledu ČR a EU, 2001, MZLU Brno, s. 29-30 CHLOUPEK, O., PROCHÁZKOVÁ, B., HRUDOVÁ, E. Pěstování a kvalita rostlin. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2005, 178 s. ISBN 80-7157-897-5 (brož.). INGR, Ivo, Jan POKORNÝ a Helena VALENTOVÁ. Senzorická analýza potravin. 2. vyd. /. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2007, 101 s. ISBN 978-80-7375032-9. Jídlo jako jed, jídlo jako lék: [abecední průvodce bezpečnou a zdravou výživou]. Vyd. 1. Editor Alasdair McWhirter, Ursula Arens, Liz Clasen. Překlad Alena Dvořáková. Ilustrace Julia Bigg. Praha: Reader's Digest Výběr, 1998, 400 s. ISBN 80-902-0697-2. JIRSA, O., POLIŠENSKÁ, I., PALÍK, S., Kvalita potravinářských obilovin 2011 (Quality of food cereals from the harvest 2011), Obilnářské listy, 2011, č-3-4, s.53-58
KŘEN, Jan a Jan KŘEN. Metodika pěstování ozimých obilnin: [pšenice ozimá, ječmen ozimý, žito, tritikale ]. Kroměříž: Zemědělský výzkumný ústav, 1998, 143 s. ISBN 80902545-2-7 (brož.). KUČEROVÁ, J. Technologie cereálií. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2004. 141 s. ISBN 978-80-7157-811-6. KUČEROVÁ, Jindřiška. Technologická jakost pšenice, žita a tritikale ve vztahu k dalšímu zpracování = Technological quality of wheat, rye and triticale concerning futher processing. Brno, 2009. KUČEROVÁ, J. -- PELIKÁN, M. -- HŘIVNA, L. Zpracování a zbožíznalství rostlinných produktů. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2007. 122 s. ISBN 978-80-7375-088-6. KUCHTÍK, F. Pěstování rostlin II: Celostátní učebnice pro střední zemědělské školy. 1. vyd. Třebíč: FEZ, 1995. 162 s. ISBN 80-901789-1-X.
57
MALEŘ, Josef. Skladování zrnin. 1.vyd. Praha: Institut výchovy a vzdělávání Ministerstva zemědělství ČR, 1996, 58 s. ISBN 80-7105-113-8. MCGRATH, S.P., ZHAO, F.J., BLAKE-KALFF, M.M.A., Crop quality effects of sulphur and nitrogen, 2002, HGCA konference 2002: Agronomic intelligence: the basis for profitable production:12.1-12.12 MUCHOVÁ, Z., Faktory ovplyvňujúce technologickú kvalitu pšenice a její potravinárske využitie, 2001, SPU Nitra, 112 s. NG, P. K. W., WRIGLEY, C. W., Wheat Quality Elucidation, The Bushuk Legacy, American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul, Minnesota, 244 s. NOVOTNÝ, F., Metodiky chemických rozborů pro hodnocení kvality odrůd, 2006, II. Jednotné pracovní postupy. ÚKZÚZ Brno. 2. vydání: 206 s PALÍK, S., BUREŠOVÁ, I., Počasí a jakost pšenice v roce 2001, 2003, Úroda, 51 1, s. 26-27 PELIKÁN, M. Zpracování obilovin a olejnin. 1. vyd. Brno: MZLU, 1996. 148 s. ISBN 807157-195-4. PETR, J., Agrotechnika cílená na jakost potravinářské pšenice, Úroda 2011, č. 8, s. 4-6 PETR, J., Pěstování pšenice podle užitkových směrů. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2001, 40 s. ISBN 80-7271-090-7. PRUGAR, J., HRAŠKA, S., Kvalita pšenice, 1986, Príroda Bratislava, 224 s. PŘÍHODA, J., SKŘIVAN, P., HRUŠKOVÁ, M., Cereální chemie a technologie. Vyd. 1. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická, 2003, 202 s. ISBN 80-7080-530-7.¨ PŘÍHODA, J., HUMPOLÍKOVÁ, P., NOVOTNÁ, D., Základy pekárenské technologie, 2003, Pekař a cukrář s.r.o, Praha, 363 s. RANDALL, P.J., WRIGLEY, C.W., Effect of the suplhur supply on the yield, composition and quality of grain from cereals, oilseed and legumes, 1986, In.:Pomeranč, Y. (Hrst.): Advances in cereal Science and Technology. Vol. VIII.:171-178 RICHTER, R., HLUŠEK, J., JANDÁK, J., Výživa a hnojení rostlin, 1997, Studijní materiál pro vzdělávací kurz, 1. Díl, MZLU Brno, 112 s. RYANT, P., HŘIVNA, L., The effects of sulphur fertisilation on Šeld and technological parameters of wheat grain, 2004, Annales Universitatis Mariae Curie-Sklodowska, SEC E59, 4:1669-1678 SAHOTA, T.S, , Importace of Sulphur in Crop Production, 2006, Nortwest Link, September, 10-12 SCHEWRY, P.R., ZHAO, F.J., GOWA, G.B., HAWKINS. N.D., WARD, J.L., BEALE, M.H., HALFORD, N.G., PARRY. M.A., ABÉCASSIS, J., Sulphur nutrition differentially 58
affects of distribution of asparagine in beat grain, 2009, Journal of Cereal Science, 50:407409 SCHNUG, E., HANEKLAUS, S., MURPHY, D., Impact of sulphur fertisilation on fertiliser nitrogen efficiency, 1993, Suphur in Agriculture: 8-12 SELING. S., WEIGELT, W., WISMEIER, A.H., Bedeutung der Schwefeldüngung für Ertrag und Qualität von Weizen, 2006, Getreidetechnologie 60, 3:148-152 SCHNUG, E. et al., Suplhur in agrosystems, 1998, Cluwer Academic Publisher, Dordrecht:221 SKOUPIL, S. TVRZNÍK, K. Laboratorní píručka pro pekárny, cukrárny a pečivárny. I. vyd., Praha: SNTL, 1989, 344 s.
STÁVKOVÁ, J., DUFEK, J. (2005): Biometrika. MZLU v Brně. 194 s. ŠÍP, V., ŠKORPÍK, M., CHRPOVÁ, J., ŠOTNÍKOVÁ, V., BÁRTOVÁ, Š., Effect of cultivar and cultural practises on grain yield and brea-making quality of winter wheat, 2000, Plant Production, 46: 159-167 ŠOTTNÍKOVÁ, V., HŘIVNA, L., Vliv odrůdy, lokality a ročníku na výslednou jakost pšenice ozimé. 2007. TEA, I., GENTER, T., NAULET, N., LUMMERHEIM, M., KLEIBER, D., 2007, Interaction between nitrogen and sulphur by foliat application and its effects on flour-bread making quality, Journal of the Science of food and Agriculture 87: 2853-2859 VANĚK, V., BALÍK, J., PAVLÍKOVÁ, D., TLUSTOŠ, P., Výživa a hnojení polních a zahradních plodin, 2002, Vydáno redakcí odborných časopisů Praha, 132 s. WERTEKER, M., Beziehungen zwischen Qualitätsparametrn des Weizens an Hand von Ergebnissen aus der österreichischen Sorten wertprüfung, 2003, Getreide, Meh lund Brot, 57:140-145 WRIGLEY, C. W., DU CROSS, D. L., ARCHER, M., DOWNIE, P.G, ROXBURG, C.M., The sulphur kontent of wheat endosperm protein and its relevance to grain quality, 1980, Austalian Journal of Plant Fysiology, 7:755-766 ZBÍRAL, J. (1994): Analýza rostlinného materiálu. Jednotné pracovní postupy v ÚKZÚZ Brno. (Analysis of plant material. Uniform working methods in CITSA) 4/20.
ZEHNÁLEK, Josef. Biochemie. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 1999, 168 s. ISBN 80-7157-366-3 (brož.). 59
ZHAO, F.J. , MCGRATH, S.P., SALMON, S.E., SHEWRY, P.R., QUAYLE, R., WITHERS, P.J.A., EVANS, E.J., MONAGHAN, J., Optimising Sulphue Inputs for Breadmaking Quality of wheat, 1997, Aspect of Applied Biology, 50:199-205 ZHAO, F.J ., SALMON, S.E., WITHERS, P.J.A., EVANS, E.J., MONAGHAN, J.M., SHEWRY, P.J., MCGRATH, S.P.:Variation in the bread making quality and rheological properties of wheat in relation tu sulphur nutrition under field condition, 1999, Journal of Cereal Science 30:19-31
ZIMOLKA, J. a kol. Pšenice:pěstování, hodnocení a užití zrna. 1. vyd. Praha: Profi Press, 2005. 179 s. ISBN 80-86726-09-6.
Internet: http://www.zscr.cz/aktuality-zscr/soupis-ploch-osevu-k-31-5-2011-a1880719 http://biology.ujep.cz/vyuka/file.php/1/opory/Fylogeneze_a_system_vyssich_rostlin.pdf http://www.biolib.cz/cz/taxon/id42536/ http://etext.czu.cz/php/skripta/kapitola.php?titul_key=81&idkapitola=4 http://www.technickenormy.cz/csn-46-1100-2-obiloviny-potravinarske-cast-2-psenicepotravinarska/ http://www.agroweb.cz/KVALITA-OBILNIN__s44x8475.html http://www.agroweb.cz/Vyznam-stanoveni-tvrdosti-zrna-psenice-pro-hodnocenijakosti__s44x10429.html http://eso.vscht.cz/cache_data/1201/www.vscht.cz/tmt/studium/FVP/pFVP05_Textura_print.p df http://www.jk-machinery.cz/98/prosevani-trideni-oddelovani-necistot-a-primesi-kalibrace/ http://www.vukrom.cz/obilnarske-listy/obsah-vydanych-cisel-1/3-2011/pekarska-jakostodrud-psenice-a-zita
60
8 SEZNAM OBRÁZKŮ Obrázek 1 Ukázka vyhodnocení farinogramu Obrázek 2 Maloparcelní polní pokus Obrázek 3 Hodnocení upečených výrobků Obrázek 4 Vyhodnocení barvy Obrázek 5 Vyhodnocení barvy Obrázek 6 Vyhodnocení barvy Obrázek 7 Vyhodnocení barvy Obrázek 8 Počet odnoží Obrázek 9 Počet klasů/m2 Obrázek 10 Výnos zrna Obrázek 11 Objemová hmotnost Obrázek 12 Propad zrna (%) Obrázek 13 Přepad zrna nad sítem 2,8 mm Obrázek 14 Přepad zrna nad sítem 2,5 mm Obrázek 15 Zrno Obrázek 16 Zelenyho sedimentační test Obrázek 17 Obsah dusíkatých látek Obrázek 18 Číslo poklesu Obrázek 19 Podíl mouky (%) Obrázek 20 Podíl krupice (%) Obrázek 21 Podíl otrub (%) Obrázek 22 Objemová výtěžnost Obrázek 23 Poměrové číslo Obrázek 24 Ztráta pečením Obrázek 25 Výtěžnost těsta Obrázek 26 Barva mouky
61
9 SEZNAM TABULEK Tabulka 1 Rozdělení látkového složení v jednotlivých částech zrna v % sušiny Tabulka 2 Podíl odrůdy a pěstitelských podmínek na jakostních ukazatelích pšenice (%) Tabulka 3 Minimální hodnoty pro zařazení do jakostních skupin Tabulka 4 Hodnoty jakostních ukazatelů potravinářské pšenice podle normy ČSN 46-1100 2 Tabulka 5 Jakost pšenice z různýcg výrobních oblastí (průměr let 1978-1988) Tabulka 6 Podíl agrotechnických faktorů na jakostních ukazatelích pšenice ozimé Tabulka 7 Agrochemické vlastnosti půdy Tabulka 8 průběh povětrností Tabulka 9 Varianty pokusu Tabulka 10 Obsah živin v sušině rostlin
62
10 SEZNAM PŘÍLOH Příloha 1 Vyhodnocení pekařského pokusu
63
PŘÍLOHY
64
Příloha 1 Vyhodnocení pekařského pokusu
65
66
67
