Basiscursus : Fonds en Bouillons

Basiscursus : Fonds en Bouillons Auteur

Ward Van Sevencoten

Versie

1.2

Datum

05.05.2012

Basiscursus Fonds en Bouillons

Evolutie van het document

Datum

Versie

Auteur

Aanpassingen

13/04/2012

0.1

Ward Van Sevencoten

Aanmaak van het document

27/04/2012

0.2

Ward Van Sevencoten

Blanke fonds en bouillons

28/04/2012

0.3

Ward Van Sevencoten

Bruine fonds

01/05/2012

0.4

Ward Van Sevencoten

Afwerken basisfonds

01/05/2012

0.5

Ward Van Sevencoten

Bouillons uit de wereldkeuken

02/05/2012

1.0

Ward Van Sevencoten

Uitgave van het document

03/05/2012

1.1

Ward Van Sevencoten

Syntax aanpassingen, sectie voorkennis

05/05/2012

1.2

Ward Van Sevencoten

Oefeningen bijgevoegd

____________________________________________________________________________________________________ Pagina 2 van 34

http://www.mijnverstand.be

[email protected]


Inhoudstabel 1 Introductie ......................................................................................................................................... 5 1.1 Doel van deze cursus .............................................................................................................................5 1.2 Voorkennis................................................................................................................................................5 1.2.1 Basiscursus : Keukenlatijn ..............................................................................................................................5 1.3 Oefeningen ................................................................................................................................................5 2 De basisfonds en bouillons........................................................................................................... 6 2.1 De blanke fonds – bouillon ..................................................................................................................6 2.1.1 Blanke fonds van kippen-‐ of gevogeltekarkas........................................................................................6 2.1.2 Oefening : De blanke gevogeltefonds .........................................................................................................7 2.1.3 Bouillon van kippen-‐ of gevogeltevlees.....................................................................................................8 2.1.4 Oefening : De gevogeltebouillon...................................................................................................................8 2.1.5 Blanke fonds van kalfs-‐ of runderbeenderen ...................................................................................... 10 2.1.6 Oefening : Blanke kalfsfond......................................................................................................................... 10 2.1.7 Bouillon van kalfs-‐ of rundervlees............................................................................................................ 11 2.1.8 Oefening : Runderbouillon........................................................................................................................... 12 2.2 De bruine fonds .................................................................................................................................... 13 2.2.1 Bruine fonds van kippen-‐ of gevogeltekarkas..................................................................................... 13 2.2.2 Oefening : Bruine gevogeltefonds............................................................................................................. 13 2.2.3 Bruine fonds van kalfs-‐ of runderbeenderen....................................................................................... 15 2.2.4 Oefening : Bruine kalfsfond ......................................................................................................................... 15 2.3 De visfumet ............................................................................................................................................ 17 2.3.1 De visfumet voor soepen .............................................................................................................................. 17 2.3.2 Oefening : De visfumet voor soepen ........................................................................................................ 17 2.3.3 De visfumet voor sauzen............................................................................................................................... 18 2.3.4 Oefening : De visfumet voor sauzen ........................................................................................................ 19 2.4 De groentenbouillon........................................................................................................................... 20 2.4.1 Oefening : De groentenbouillon................................................................................................................. 20 2.5 De wildfonds.......................................................................................................................................... 21 2.5.1 Oefening : De wildfond .................................................................................................................................. 22 2.6 De court-bouillon................................................................................................................................. 23 2.6.1 De gewone court-‐bouillon............................................................................................................................ 23 2.6.2 Oefening : De gewone court-‐bouillon...................................................................................................... 24 2.6.3 De court-‐bouillon voor schaaldieren....................................................................................................... 25 2.6.4 Oefening : De court-‐bouillon voor schaaldieren................................................................................. 25 3 Fonds en bouillons uit de wereldkeuken ..............................................................................27 3.1 Chinese fonds en bouillons ............................................................................................................... 27 3.1.1 Chinese gevogeltefonds................................................................................................................................. 27 3.1.2 Oefening : De Chinese gevogeltefonds.................................................................................................... 27 3.1.3 Chinese gevogeltebouillon ........................................................................................................................... 28 3.1.4 Oefening : De Chinese gevogeltebouillon .............................................................................................. 28 3.2 Japanse fonds en bouillons ............................................................................................................... 29 3.2.1 Oefening : Ichiban dashi – dashi 1 ............................................................................................................ 30 3.2.2 Oefening : Niban dashi – dashi 2 op basis van dashi 1..................................................................... 31 3.2.3 Oefening : Niban dashi – dashi 2 zonder dashi 1 ............................................................................... 31 3.2.4 Oefening : Vegetarische dashi .................................................................................................................... 32 ____________________________________________________________________________________________________ Pagina 3 van 34


[email protected]


4 Reeds gepubliceerde cursussen................................................................................................34

____________________________________________________________________________________________________ Pagina 4 van 34


[email protected]


1 Introductie 1.1 Doel van deze cursus Door mijn website “http://www.mijnverstand.be” krijg ik veel reacties en vragen binnen over het koken in het algemeen. Eén van de aspecten waar ik het moeilijkste een bondig antwoord kan opgeven, is de vraag : Hoe begin ik nu met het koken? Er zijn een paar mogelijkheden, je kan het aanpakken zoals ik het aangepakt heb : door professionele lessen te volgen in een hotelschool in de buurt. Dit is voor mij nog altijd de best mogelijk optie, maar je kan het ook op eigen houtje leren. En hopelijk helpt dit document je hiermee. In ieder geval krijg je door deze cursussen een overzicht van wat een opleiding mogelijk inhoudt. Om aan deze cursus te beginnen is geen praktische voorkennis vereist. Je kan meteen aan de slag, het begint vanaf nul. Stelselmatig wordt de moeilijkheid wat opgedreven, maar nooit zullen de voorbeelden in deze basismodules het gemiddelde niveau overschrijden. Het is nu eenmaal onmogelijk om van de eerste kooklessen uit te groeien tot een sterrenchef. Deze cursus is de basiscursus voor alle volgende modules die er nog zullen komen én het is dus van belang deze cursus volledig uit te doen én alles wat erin beschreven staat minimum éénmaal uit te voeren. Hoe meer men oefent op de basismodule fonds en bouillons, hoe meer men in de volgende modules zich kan concentreren op de nieuwe technieken. De fonds en bouillons keren praktisch in elk gerecht terug.

1.2 Voorkennis 1.2.1 Basiscursus : Keukenlatijn Veel van de gebruikte termen in deze cursus komen uit de basiscursus Keukenlatijn. De echte benamingen zoals ze in de keuken gebruikt worden, zullen langzaam maar zeker in de volgende cursus insluipen. In de gevorderde cursussen zal dit eerder de regel dan de uitzondering worden.

1.3 Oefeningen In deze basiscursus wordt gebruik gemaakt van oefeningen. Het recept dat het meest het item weergeeft wordt gebruikt als oefening. Op de website : http://www.mijnverstand.be kan je nog een veel uitgebreidere lijst van recepten vinden die je ook als oefening kunt gebruiken.

____________________________________________________________________________________________________ Pagina 5 van 34


[email protected]


2 De basisfonds en bouillons Fonds en bouillons zijn het absolute begin in de kookwereld. Een fonds maken moet een automatisme worden. In alles wat je maakt in de keuken, keren deze fonds terug. Het neemt niet veel tijd in beslag om ze te maken, niettegenstaande ze wel – afhankelijk van het type fonds – tijd nodig hebben om hun smaken te onttrekken aan hun basisingrediënten. Maar éénmaal ze op het vuur staan, heb je er geen omkijkens meer naar. Een fonds of een bouillon van gevogelte heb je al in een uur, een fonds van beenderen daarentegen kost je 3 tot 4 uur. Een groentebouillon duurt 20 minuten. De fonds en bouillons vormen de basis voor soepen, sauzen, stoofpotjes én nog vele andere bereidingen. De kwaliteit van de fonds, bepaalt de kwaliteit van je gerecht. Hoe beter je fonds, hoe beter je gerecht tot uiting zal komen. Een fonds wordt meestal gebruikt voor soepen; bouillons meestal voor sauzen. Dit is theoretisch, in de praktijk is het het beste dat je je smaak volgt. Het verschil tussen een bouillon en een fonds zit hem in de gebruikte basisproducten : een fonds is een aftreksel van beenderen, terwijl een bouillon een aftreksel is van vlees of groenten, al of niet in combinatie met beenderen. De smaak van een bouillon is veel uitgesprokener dan de smaak van een fonds. Als je begint te koken, laat je dan niet verleiden tot het gebruik van bouillonblokjes. Dat zijn chemische zoutoplossingen boordevol smaakversterkers, die de illusie opwekken van degelijk materiaal gemaakt te zijn. Probeer de smaak eens van een zelfgemaakte fonds en een aftreksel van bouillonblokjes. Het verschil hiertussen is zo groot als dag en nacht. Bij het gebruik van bouillonblokjes, heb je nog met moeite controle over de eindsmaak van je gerecht, omdat de smaakversterkers die in de bouillonblokjes gebruikt worden zo overheersend zijn, dat al je kruiding tevergeefs zal zijn. Het zoutgehalte van een bouillonblokje is immers al zo hoog dat je heel gemakkelijk aan overkruiding gaat doen.

2.1 De blanke fonds – bouillon 2.1.1 Blanke fonds van kippen- of gevogeltekarkas Deze fonds wordt het meest gebruikt voor soepen. Het is een fonds die relatief snel te maken is én perfect ingevroren kan worden. Het beste is dus hier meteen een grote hoeveelheid van te maken en het teveel in te vriezen. Men gebruikt zout in de fonds, niet om smaak te geven, maar om beter te bewaren. Het afkruiden gebeurt nooit in een fonds, maar altijd op het laatste als het gerecht klaar is. Het is van groot belang dat je fonds neutraal van smaak is. Dit kan je nooit bereiken met een bouillonblokje. De fonds is 3 dagen houdbaar in de koelkast. Je kan deze periode wat verlengen door hem elke dag op te koken, laten afkoelen en terug in de koelkast plaatsen. ____________________________________________________________________________________________________ Pagina 6 van 34


[email protected]


Voor het beste resultaat, koel je de fonds zo snel mogelijk af en plaats je deze een nacht in de koelkast. Hierna ontvet je hem en het teveel vries je meteen in.

2.1.2 Oefening : De blanke gevogeltefonds Directe link naar het recept op mijnverstand.be:

http://www.mijnverstand.be/v2/recept/recept.php?id=96&gm=8&si=19&u=

Benodigde ingrediënten:

 500 gram karkassen van kip of ander gevogelte  100 gram selder (takjes en blaadjes)  100 gram prei (het groen)  100 gram wortel  1 ajuin  4 kruidnagel  5 liter koud water  1 takje tijm  1 blaadje laurier  2 peterseliestengels  1 tl zout

Bereiding van het recept:

Was, kuis en snijd de groenten fijn. Pel de ajuin en besteek met kruidnagels. Hak de karkassen van het gevogelte grof. Breng een laag water aan de kook genoeg om de stukken karkas juist onder te zetten.

____________________________________________________________________________________________________ Pagina 7 van 34


[email protected]


Als het water kookt, voeg je de karkassen eraan toe en laat je het geheel 1 minuut doorkoken. Je zal merken dat er veel schuim ontstaat. Dit zijn de onreinheden die anders in je fonds terechtkomen. Giet af en verfris onder stromend water. Doe de karkassen terug in de kookpot samen met de ajuin, de kruiden en de groenten. Overgiet met het water en breng het geheel aan de kook. Draai dan het vuur lager en laat 1 uur zachtjes sudderen. Schuim regelmatig af. Giet door een grove zeef en druk de bestanddelen goed uit, zodat je alle smaken in je fonds hebt. Giet daarna nog eens door fijne zeef. Koel zo snel mogelijk af en plaats een nacht in de koelkast. Schep daarna het opgesteven vet eraf, zodat je een ontvette fonds bekomt. Bewaar in de koelkast of vries in porties in.

2.1.3 Bouillon van kippen- of gevogeltevlees Deze bouillon wordt het meest gebruikt voor sauzen of als basis van een consommé. Het is een bouillon die relatief snel te maken is én perfect ingevroren kan worden. Het beste is dus hier meteen een grote hoeveelheid van te maken en het teveel in te vriezen. Men gebruikt zout in de bouillon, niet om smaak te geven, maar om beter te bewaren. Het afkruiden gebeurt nooit in een bouillon – of het moet een bouillonsoep op zich zijn, maar altijd op het laatste als het gerecht klaar is. Het is van groot belang dat je bouillon neutraal van smaak is. Dit kan je nooit bereiken met een bouillonblokje. De bouillon is 3 dagen houdbaar in de koelkast. Je kan deze periode wat verlengen door hem elke dag op te koken, laten afkoelen en terug in de koelkast plaatsen. Voor het beste resultaat, koel je de bouillon zo snel mogelijk af en plaats je deze een nacht in de koelkast. Hierna ontvet je hem en het teveel vries je meteen in.

2.1.4 Oefening : De gevogeltebouillon Directe link naar het recept op mijnverstand.be:


____________________________________________________________________________________________________ Pagina 8 van 34


[email protected]



 1 kip  100 gram selder (takjes en blaadjes)  100 gram prei (het groen)  150 gram wortel  1 ajuin  4 kruidnagel  5 liter koud water  2 takjes tijm  1 blaadje laurier  2 peterseliestengels  1 tl zout


Was, kuis en snijd de groenten fijn. Pel de ajuin en besteek met kruidnagels. Snijd de bouten van de kip eraf en snijd de borst in 2 stukken. Doe de stukken kip in de kookpot samen met de ajuin, de kruiden en de groenten. Overgiet met het water en breng het geheel aan de kook. Draai dan het vuur lager en laat 1 uur zachtjes sudderen. Schuim regelmatig af. Giet door een grove zeef en druk de bestanddelen goed uit, zodat je alle smaken in je fonds hebt. Giet daarna nog eens door fijne zeef. Koel zo snel mogelijk af en plaats een nacht in de koelkast. Schep daarna het opgesteven vet eraf, zodat je een ontvette fonds bekomt. Bewaar in de koelkast of vries in porties in. Tip : als je een hele sterke bouillon wilt, vervang dat het water door gevogeltefonds en laat de bouillon daarna inkoken tot de gewenste sterkte.

____________________________________________________________________________________________________ Pagina 9 van 34


[email protected]


2.1.5 Blanke fonds van kalfs- of runderbeenderen Deze fonds wordt het meest gebruikt voor soepen. Het is een fonds die niet snel te maken is maar wel perfect ingevroren kan worden. Het beste is dus hier meteen een grote hoeveelheid van te maken en het teveel in te vriezen. De fonds van beenderen is ietwat neutraler van smaak dan van gevogeltekarkassen, maar het heeft 3 tot 4 keer langer nodig om te trekken. Men gebruikt zout in de fonds, niet om smaak te geven, maar om beter te bewaren. Het afkruiden gebeurt nooit in een fonds, maar altijd op het laatste als het gerecht klaar is. Het is van groot belang dat je fonds neutraal van smaak is. Dit kan je nooit bereiken met een bouillonblokje. De fonds is 3 dagen houdbaar in de koelkast. Je kan deze periode wat verlengen door hem elke dag op te koken, laten afkoelen en terug in de koelkast plaatsen. Voor het beste resultaat, koel je de fonds zo snel mogelijk af en plaats je deze een nacht in de koelkast. Hierna ontvet je hem en het teveel vries je meteen in.

2.1.6 Oefening : Blanke kalfsfond Directe link naar het recept op mijnverstand.be:



 1 kg kalfsbeenderen  100 gram selder (takjes en blaadjes)  100 gram prei (het groen)  150 gram wortel  1 ajuin  4 kruidnagel  5 liter koud water  1 takje tijm  1 blaadje laurier  2 peterseliestengels  1 tl zout ____________________________________________________________________________________________________ Pagina 10 van 34


[email protected]



Was, kuis en snijd de groenten fijn. Pel de ajuin en besteek met kruidnagels. Breng een laag water aan de kook genoeg om de kalfsbeenderen juist onder te zetten. Als het water kookt, voeg je de kalfsbeenderen eraan toe en laat je het geheel 1 minuut doorkoken. Je zal merken dat er veel schuim ontstaat. Dit zijn de onreinheden die anders in je fonds terechtkomen. Giet af en verfris onder stromend water. Doe de kalfsbeenderen terug in de kookpot samen met de ajuin, de kruiden en de groenten. Overgiet met het water en breng het geheel aan de kook. Draai dan het vuur lager en laat 4 uur zachtjes sudderen. Schuim regelmatig af. Giet door een grove zeef en druk de bestanddelen goed uit, zodat je alle smaken in je fonds hebt. Giet daarna nog eens door fijne zeef. Koel zo snel mogelijk af en plaats een nacht in de koelkast. Schep daarna het opgesteven vet eraf, zodat je een ontvette fonds bekomt. Bewaar in de koelkast of vries in porties in.

2.1.7 Bouillon van kalfs- of rundervlees Deze bouillon wordt het meest gebruikt voor sauzen of als basis van een consommé. Het is een bouillon die niet te snel te maken is, maar perfect ingevroren kan worden. Het beste is dus hier meteen een grote hoeveelheid van te maken en het teveel in te vriezen. Men gebruikt zout in de bouillon, niet om smaak te geven, maar om beter te bewaren. Het afkruiden gebeurt nooit in een bouillon – of het moet een bouillonsoep op zich zijn, maar altijd op het laatste als het gerecht klaar is. Het is van groot belang dat je bouillon neutraal van smaak is. Dit kan je nooit bereiken met een bouillonblokje. De bouillon is 3 dagen houdbaar in de koelkast. Je kan deze periode wat verlengen door hem elke dag op te koken, laten afkoelen en terug in de koelkast plaatsen.

____________________________________________________________________________________________________ Pagina 11 van 34


[email protected]


Voor het beste resultaat, koel je de bouillon zo snel mogelijk af en plaats je deze een nacht in de koelkast. Hierna ontvet je hem en het teveel vries je meteen in.

2.1.8 Oefening : Runderbouillon Directe link naar het recept op mijnverstand.be:



 1 kg kalfsbotten  1 kg mergpijp  250 gram rundsvlees (rundergehakt)  250 gram selder (takjes en blaadjes)  250 gram prei (het groen)  250 gram wortel  1 ajuin  4 kruidnagel  5 liter koud water  2 takjes tijm  2 blaadjes laurier  2 peterseliestengels  1 tl zout


Was, kuis en snijd de groenten fijn. Pel de ajuin en besteek met kruidnagels. Doe de beenderen en het vlees in de kookpot samen met de ajuin, de kruiden en de groenten. Overgiet met het water en breng het geheel aan de kook. ____________________________________________________________________________________________________ Pagina 12 van 34


[email protected]


Draai dan het vuur lager en laat 3 uur zachtjes sudderen. Schuim regelmatig af. Giet door een grove zeef en druk de bestanddelen goed uit, zodat je alle smaken in je fonds hebt. Giet daarna nog eens door fijne zeef. Koel zo snel mogelijk af en plaats een nacht in de koelkast. Schep daarna het opgesteven vet eraf, zodat je een ontvette fonds bekomt. Bewaar in de koelkast of vries in porties in. Tip : als je een hele sterke bouillon wilt, vervang dan het water door blanke fonds en laat de bouillon daarna inkoken tot de gewenste sterkte.

2.2 De bruine fonds 2.2.1 Bruine fonds van kippen- of gevogeltekarkas Deze fonds wordt het meest gebruikt voor sauzen of stoofpotjes. Het is een fonds die niet snel te maken is, maar perfect ingevroren kan worden. Het beste is dus hier meteen een grote hoeveelheid van te maken en het teveel in te vriezen. Men gebruikt zout in de fonds, niet om smaak te geven, maar om beter te bewaren. Het afkruiden gebeurt nooit in een, maar altijd op het laatste als het gerecht klaar is. Het is van groot belang dat je fonds neutraal van smaak is. Dit kan je nooit bereiken met een bouillonblokje. De fonds is 3 dagen houdbaar in de koelkast. Je kan deze periode wat verlengen door hem elke dag op te koken, laten afkoelen en terug in de koelkast plaatsen. Voor het beste resultaat, koel je de fonds zo snel mogelijk af en plaats je deze een nacht in de koelkast. Hierna ontvet je hem en het teveel vries je meteen in.

2.2.2 Oefening : Bruine gevogeltefonds Directe link naar het recept op mijnverstand.be:



____________________________________________________________________________________________________ Pagina 13 van 34


[email protected]


 2 gevogeltekarkassen  200 gram selder (takjes en blaadjes)  150 gram tomatenpuree  200 gram wortel  1 ajuin  5 liter koud water  4 takjes tijm  2 blaadjes laurier  5 peterseliestengels  1 tl zout  5 bolletjes peper  5 teentjes look  1 prei


Voorverwarm de oven op 225C. Was de groenten en snijd fijn. Hak de karkassen grof. Plaats de karkassen op een ovenschaal en plaats ze een 10 minuten in de oven. Neem uit de oven en draai de karkassen om en plaats terug 10 minuten in de oven. Bestrijk nu de karkassen met de tomatenpuree, strooi er de selder, ajuin en de wortel rond en plaats terug in de oven gedurende 5 minuten. Doe de karkassen en de groenten in een grote kom. Giet het vet af van de ovenschaal en roer met wat water de aanbaksels los. Doe deze aanbaksels ook in de kom. Plet de peperkorrels met een mes. Giet het water in de kom, voeg er het blik tomaten bij samen met de kruiden. Breng het geheel aan de kook. Als het water kookt draai dan het vuur heel stilletjes zodat je enkel nog het oppervlak van het water licht ziet bewegen. Schuim regelmatig af en laat de fonds zo vier uur trekken. ____________________________________________________________________________________________________ Pagina 14 van 34


[email protected]


Neem er de karkassen uit en giet alles eerst door een grove zeef. Druk de restanten heel goed uit. Giet alles daarna nog eens een paar keer door een fijne zeef, totdat alle smaken eruit zijn. Breng terug aan de kook en schuim af. Laat zo snel mogelijk afkoelen en plaats de fonds een nacht in de koelkast. Schep het vet eraf zodat je een ontvette fonds krijgt. Tip : als je een hele sterke fonds wilt, laat de bouillon daarna inkoken tot de gewenste sterkte.

2.2.3 Bruine fonds van kalfs- of runderbeenderen Deze fonds wordt het meest gebruikt voor sauzen of stoofpotjes. Het is een fonds die niet snel te maken is, maar perfect ingevroren kan worden. Het beste is dus hier meteen een grote hoeveelheid van te maken en het teveel in te vriezen. Men gebruikt zout in de fonds, niet om smaak te geven, maar om beter te bewaren. Het afkruiden gebeurt nooit in een, maar altijd op het laatste als het gerecht klaar is. Het is van groot belang dat je fonds neutraal van smaak is. Dit kan je nooit bereiken met een bouillonblokje. De fonds is 3 dagen houdbaar in de koelkast. Je kan deze periode wat verlengen door hem elke dag op te koken, laten afkoelen en terug in de koelkast plaatsen. Voor het beste resultaat, koel je de fonds zo snel mogelijk af en plaats je deze een nacht in de koelkast. Hierna ontvet je hem en het teveel vries je meteen in.

2.2.4 Oefening : Bruine kalfsfond Directe link naar het recept op mijnverstand.be:



 2 kg kalfsbeenderen  200 gram selder (takjes en blaadjes)  150 gram tomatenpuree ____________________________________________________________________________________________________ Pagina 15 van 34


[email protected]


 200 gram wortel  1 ajuin  5 liter koud water  4 takjes tijm  2 blaadjes laurier  5 peterseliestengels  1 tl zout  5 bolletjes peper  5 teentjes look  1 blik tomaten  1 prei


Voorverwarm de oven op 225C. Was de groenten en snijd fijn. Plaats de kalfsbeenderen op een ovenschaal en plaats ze een kwartier in de oven. Neem uit de oven en draai de kalfsbeenderen om en plaats terug een kwartier in de oven. Bestrijk nu de kalfsbeenderen met de tomatenpuree, strooi er de selder, ajuin en de wortel rond en plaats terug in de oven gedurende 5 minuten. Doe de kalfsbeenderen en de groenten in een grote kom. Giet het vet af van de ovenschaal en roer met wat water de aanbaksels los. Doe deze aanbaksels ook in de kom. Plet de peperkorrels met een mes. Giet het water in de kom, voeg er het blik tomaten bij samen met de kruiden. Breng het geheel aan de kook. Als het water kookt draai dan het vuur heel stilletjes zodat je enkel nog het oppervlak van het water licht ziet bewegen. Schuim regelmatig af en laat de fonds zo vier uur trekken. Neem er de kalfsbeenderen uit en giet alles eerst door een grove zeef. Druk de restanten heel goed uit. ____________________________________________________________________________________________________ Pagina 16 van 34


[email protected]


Giet alles daarna nog eens een paar keer door een fijne zeef, totdat alle smaken eruit zijn. Breng terug aan de kook en schuim af. Laat zo snel mogelijk afkoelen en plaats de fonds een nacht in de koelkast. Schep het vet eraf zodat je een ontvette fonds krijgt. Tip : als je een hele sterke fonds wilt, laat de bouillon daarna inkoken tot de gewenste sterkte.

2.3 De visfumet 2.3.1 De visfumet voor soepen Een fonds getrokken van visgraten wordt een visfumet genoemd. Een visfumet is snel gemaakt, en kan perfect ingevroren kan worden. Het beste is dus hier meteen een grote hoeveelheid van te maken en het teveel in te vriezen. Men gebruikt zout in de visfumet, niet om smaak te geven, maar om beter te bewaren. Het afkruiden gebeurt nooit in een, maar altijd op het laatste als het gerecht klaar is. Het is van groot belang dat je visfumet neutraal van smaak is. Dit kan je nooit bereiken met een bouillonblokje. De visfumet is 3 dagen houdbaar in de koelkast. Je kan deze periode wat verlengen door hem elke dag op te koken, laten afkoelen en terug in de koelkast plaatsen. Voor het beste resultaat, koel je de visfumet zo snel mogelijk af en plaats je deze een nacht in de koelkast. Hierna ontvet je hem en het teveel vries je meteen in.

2.3.2 Oefening : De visfumet voor soepen Directe link naar het recept op mijnverstand.be:



 900 gram visgraten  200 gram bleekselder  175 gram sjalot  125 gram ajuin ____________________________________________________________________________________________________ Pagina 17 van 34


[email protected]


 5 dl witte wijn  1,5 liter koud water  2 takjes tijm  1 blaadje laurier  2 peterseliestengels  20 gram boter  5 bolletjes peper  1 tl zout


Snijd de bleekselder in maantjes. Snijd ajuinen en de sjalotten grof. Smelt de boter in een grote pan en laat de ajuin, sjalot, selder, peterseliestengels, tijm en laurier hierin 3 minuutjes zachtjes zweten, zonder te kleuren. Voeg de visgraten toe samen met de geplette peperkorrels en laat ze 3 minuutjes meefruiten. Giet al roerend de witte wijn erbij en het water. Breng het geheel aan de kook en schuim af. Laat de visfumet maximaal 20 minuten zacht koken op een laag vuurtje. Giet de inhoud van de pan door een puntzeef en laat afkoelen. Tip : als je een hele sterke fumet wilt, laat de fumet daarna inkoken tot de gewenste sterkte. Laat een visfumet nooit langer dan 20 minuten koken anders wordt het grijs en troebel en verdwijnt de fijne smaak.

2.3.3 De visfumet voor sauzen Een fonds getrokken van visgraten wordt een visfumet genoemd. Een visfumet is snel gemaakt, en kan perfect ingevroren kan worden. Het beste is dus hier meteen een grote hoeveelheid van te maken en het teveel in te vriezen. Men gebruikt zout in de visfumet, niet om smaak te geven, maar om beter te bewaren. Het afkruiden gebeurt nooit in een, maar altijd op het laatste als het gerecht klaar is. Het is van groot belang dat je visfumet neutraal van smaak is. Dit kan je nooit bereiken met een bouillonblokje. ____________________________________________________________________________________________________ Pagina 18 van 34


[email protected]


De visfumet is 3 dagen houdbaar in de koelkast. Je kan deze periode wat verlengen door hem elke dag op te koken, laten afkoelen en terug in de koelkast plaatsen. Voor het beste resultaat, koel je de visfumet zo snel mogelijk af en plaats je deze een nacht in de koelkast. Hierna ontvet je hem en het teveel vries je meteen in.

2.3.4 Oefening : De visfumet voor sauzen Directe link naar het recept op mijnverstand.be:



 900 gram visgraten  200 gram bleekselder  175 gram sjalot  125 gram ajuin  7,5 dl witte wijn  1,25 liter koud water  2 takjes tijm  1 blaadje laurier  2 peterseliestengels  20 gram boter  5 bolletjes peper  1 tl zout


Snijd de bleekselder in maantjes. Snijd ajuinen en de sjalotten grof. Smelt de boter in een grote pan en laat de ajuin, sjalot, selder, peterseliestengels, tijm en laurier hierin 3 minuutjes zachtjes zweten, zonder te kleuren. ____________________________________________________________________________________________________ Pagina 19 van 34


[email protected]


Voeg de visgraten toe samen met de geplette peperkorrels en laat ze 3 minuutjes meefruiten. Giet al roerend de witte wijn erbij en het water. Breng het geheel aan de kook en schuim af. Laat de visfumet maximaal 20 minuten zacht koken op een laag vuurtje. Giet de inhoud van de pan door een puntzeef en laat afkoelen. Tip : als je een hele sterke fumet wilt, laat de fumet daarna inkoken tot de gewenste sterkte. Laat een visfumet nooit langer dan 20 minuten koken anders wordt het grijs en troebel en verdwijnt de fijne smaak.

2.4 De groentenbouillon Deze bouillon wordt het meest gebruikt als basis voor soepen. Het is een bouillon die snel te maken is en perfect ingevroren kan worden. Het beste is dus hier meteen een grote hoeveelheid van te maken en het teveel in te vriezen. Als je geen kalfsbouillon of gevogeltebouillon beschikbaar hebt, is het nog altijd beter deze bouillon te gebruiken dan een bouillonblokje. In 20 minuten heb je al resultaat ! Men gebruikt zout in de bouillon, niet om smaak te geven, maar om beter te bewaren. Het afkruiden gebeurt nooit in een bouillon – of het moet een bouillonsoep op zich zijn, maar altijd op het laatste als het gerecht klaar is. Het is van groot belang dat je bouillon neutraal van smaak is. Dit kan je nooit bereiken met een bouillonblokje. De bouillon is 3 dagen houdbaar in de koelkast. Je kan deze periode wat verlengen door hem elke dag op te koken, laten afkoelen en terug in de koelkast plaatsen. Voor het beste resultaat, koel je de bouillon zo snel mogelijk af en plaats je deze een nacht in de koelkast. Hierna ontvet je hem en het teveel vries je meteen in.

2.4.1 Oefening : De groentenbouillon Directe link naar het recept op mijnverstand.be:



____________________________________________________________________________________________________ Pagina 20 van 34


[email protected]


 35 gram pijpajuin  300 gram bleekselder  3 teentjes knoflook  1 kg prei  150 gram sjalot  5 peperkorrels  4 liter koud water  2 takjes tijm  1 blaadje laurier  100 gram peterselie  1 tl grof zeezout


Snijd de groenten grof en was ze grondig. Pel het knoflook. Snijd de sjalotten en de peterselie met steel grof. Doe ze in een grote pan en giet er 4 liter koud water bij. Voeg tijm, laurier, zout en geplette peper toe. Breng het water aan de kook en laat de inhoud gedurende 20 minuten zachtjes koken onder deksel. Zeef de bouillon.

2.5 De wildfonds Deze fonds wordt het meest gebruikt voor wildsauzen of wildstoofpotjes. Het is een fonds die niet snel te maken is, maar perfect ingevroren kan worden. Het beste is dus hier meteen een grote hoeveelheid van te maken en het teveel in te vriezen. Men gebruikt zout in de fonds, niet om smaak te geven, maar om beter te bewaren. Het afkruiden gebeurt nooit in een, maar altijd op het laatste als het gerecht klaar is. Het is van groot belang dat je fonds neutraal van smaak is. Dit kan je nooit bereiken met een bouillonblokje. De fonds is 3 dagen houdbaar in de koelkast. Je kan deze periode wat verlengen door hem elke dag op te koken, laten afkoelen en terug in de koelkast plaatsen. ____________________________________________________________________________________________________ Pagina 21 van 34


[email protected]


Voor het beste resultaat, koel je de fonds zo snel mogelijk af en plaats je deze een nacht in de koelkast. Hierna ontvet je hem en het teveel vries je meteen in.

2.5.1 Oefening : De wildfond Directe link naar het recept op mijnverstand.be:



 1 kg kalfsbeenderen  2 kg wildbeenderen  6 el tomatenpuree  5 dl rode wijn  5 liter koud water  1 blaadje laurier  6 peterseliestengels  1 tl zout  1 tl peperkorrels  1 teentje knoflook  2 dl arachide olie  2 wortels  2 ajuinen  1 stengel bleekselder  1 prei


Voorverwarm de oven op 225C. Was de groenten en snijd fijn. ____________________________________________________________________________________________________ Pagina 22 van 34


[email protected]


Plaats de beenderen op een ovenschaal en plaats ze een kwartier in de oven. Neem uit de oven en draai de beenderen om en plaats terug een kwartier in de oven. Bestrijk nu de beenderen met de tomatenpuree, strooi er de selder, ajuin, prei en de wortel rond en plaats terug in de oven gedurende 5 minuten. Doe de beenderen, de olie en de groenten in een grote kom. Giet het vet af van de ovenschaal en roer met wat water de aanbaksels los. Doe deze aanbaksels ook in de kom. Plet de peperkorrels met een mes. Giet het water in de kom samen met de kruiden. Breng het geheel aan de kook. Als het water kookt draai dan het vuur heel stilletjes zodat je enkel nog het oppervlak van het water licht ziet bewegen. Schuim regelmatig af en laat de fonds zo zes uur trekken. Neem er de beenderen uit en giet alles eerst door een grove zeef. Druk de restanten heel goed uit. Giet alles daarna nog eens een paar keer door een fijne zeef, totdat alle smaken eruit zijn. Breng terug aan de kook en schuim af. Laat zo snel mogelijk afkoelen en plaats de fonds een nacht in de koelkast. Schep het vet eraf zodat je een ontvette fonds krijgt. Tip : Als u een glace wilt verkrijgen, kan je dit nog verder laten inkoken totdat

je ongeveer anderhalve deciliter overhoudt. Giet deze stroperige vloeistof terug door een puntzeef.

2.6 De court-bouillon 2.6.1 De gewone court-bouillon Deze bouillon wordt gebruikt om ingrediënten in te koken, niet als basis voor een verdere bereiding. Het wordt gebruikt voor vlees, vis en gevogelte.

____________________________________________________________________________________________________ Pagina 23 van 34


[email protected]


2.6.2 Oefening : De gewone court-bouillon Directe link naar het recept op mijnverstand.be:



 250 gram ajuin  250 gram bleekselder  250 gram wortel  2 dl witte wijn  5 liter koud water  1 citroen  2 takjes tijm  1 blaadje laurier  5 takjes peterselie  1 tl grof zeezout  1 tl peperkorrels

Bereiding van het recept: Snijd de ajuin, wortel en selder in grove stukken. Doe deze groenten in een kookpot en giet er het water over. Voeg de laurier, tijm en peterseliestengels toe. Plet de witte peperkorrels. Voeg deze samen met zout toe aan het geheel. Breng aan de kook en laat 15 minuten zachtjes koken. Voeg dan de witte wijn en citroensap toe.

____________________________________________________________________________________________________ Pagina 24 van 34


[email protected]


2.6.3 De court-bouillon voor schaaldieren Deze bouillon wordt gebruikt om ingrediënten in te koken, niet als basis voor een verdere bereiding. Het wordt gebruikt voor schaaldieren zoals kreeft. Deze court-bouillon is veel sterker dan de gewone court-bouillon

2.6.4 Oefening : De court-bouillon voor schaaldieren Directe link naar het recept op mijnverstand.be:



 250 gram ajuin  250 gram bleekselder  250 gram wortel  2 dl witte wijn  5 liter koud water  1 citroen  2 takjes tijm  1 blaadje laurier  5 takjes peterselie  1 tl grof zeezout  1 tl peperkorrels  1 el cayennepeper

Bereiding van het recept: Snijd de ajuin, wortel en selder in grove stukken. Doe deze groenten in een kookpot en giet er het water over. Voeg de laurier, tijm en peterseliestengels toe. Plet de witte peperkorrels. ____________________________________________________________________________________________________ Pagina 25 van 34


[email protected]


Voeg deze samen met de cayennepeper en het zout toe aan het geheel. Breng aan de kook en laat 15 minuten zachtjes koken. Voeg dan de witte wijn en citroensap toe. Deze court-bouillon moet heel sterk naar kruiden ruiken.

____________________________________________________________________________________________________ Pagina 26 van 34


[email protected]


3 Fonds en bouillons uit de wereldkeuken 3.1 Chinese fonds en bouillons 3.1.1 Chinese gevogeltefonds Deze fonds wordt het meest gebruikt voor soepen. Het is een fonds die niet te snel te maken is, maar perfect ingevroren kan worden. Het beste is dus hier meteen een grote hoeveelheid van te maken en het teveel in te vriezen. Men gebruikt zout in de fonds, niet om smaak te geven, maar om beter te bewaren. Het afkruiden gebeurt nooit in een fonds, maar altijd op het laatste als het gerecht klaar is. Het is van groot belang dat je fonds neutraal van smaak is. Dit kan je nooit bereiken met een bouillonblokje. De fonds is 3 dagen houdbaar in de koelkast. Je kan deze periode wat verlengen door hem elke dag op te koken, laten afkoelen en terug in de koelkast plaatsen. Voor het beste resultaat, koel je de fonds zo snel mogelijk af en plaats je deze een nacht in de koelkast. Hierna ontvet je hem en het teveel vries je meteen in.

3.1.2 Oefening : De Chinese gevogeltefonds Directe link naar het recept op mijnverstand.be:



 500 gram karkassen van kip of ander gevogelte  5 cm gemberwortel  3 pijpajuinen  2 ajuinen  2 liter koud water  1 tl zout

____________________________________________________________________________________________________ Pagina 27 van 34


[email protected]



Pel de ajuin en snijd grof. Schil de gember en snijd in plakjes. Hak de pijpajuinen grof. Spoel het afval van de kip goed af, doe ze in een grote pan en voeg er 2 liter water bij. Voeg de ajuin, de gember en het zout toe en breng aan de kook. Draai het vuur laag en de fond 2 tot 3 uurtjes zachtjes trekken. Schuim regelmatig af. Giet de inhoud van de pan door een puntzeef en laat afkoelen. Zet een nacht in de koelkast en ontvet de dag nadien.

3.1.3 Chinese gevogeltebouillon Deze bouillon wordt het meest gebruikt voor soepen en sauzen. Het is een bouillon die niet te snel te maken is, maar perfect ingevroren kan worden. Het beste is dus hier meteen een grote hoeveelheid van te maken en het teveel in te vriezen. Men gebruikt zout in de bouillon, niet om smaak te geven, maar om beter te bewaren. Het afkruiden gebeurt nooit in een bouillon, maar altijd op het laatste als het gerecht klaar is. Het is van groot belang dat je bouillon neutraal van smaak is. Dit kan je nooit bereiken met een bouillonblokje. De bouillon is 3 dagen houdbaar in de koelkast. Je kan deze periode wat verlengen door hem elke dag op te koken, laten afkoelen en terug in de koelkast plaatsen. Voor het beste resultaat, koel je de bouillon zo snel mogelijk af en plaats je deze een nacht in de koelkast. Hierna ontvet je hem en het teveel vries je meteen in.

3.1.4 Oefening : De Chinese gevogeltebouillon Directe link naar het recept op mijnverstand.be:



____________________________________________________________________________________________________ Pagina 28 van 34


[email protected]


 500 gram karkassen van kip of ander gevogelte  1 kip  5 cm gemberwortel  3 pijpajuinen  6 liter koud water  1 tl zout  1 tl sechuanpeper


Spoel de karkassen en hak wat botten in stukken. Schil de gember en snijd fijn. Snijd de pijpajuinen grof. Kneus de sechuanpeper. Voor deze bouillon wordt de kip niet eerst in de oven gezet om het vet te verwijderen, omdat de bouillon licht van kleur moet blijven. Zet de karkassen eerst op met koud water, breng snel aan de kook, spoel de botten daarna onder koud stromend water. Doe kip en botten in een grote soeppan, doe er 6 liter water bij en breng tegen de kook aan. Schuim goed af, doe dan de pijpajuin, gember, zout en sechuanpeper erbij. Laat zonder deksel 3 tot 4 uur trekken tot de helft van de vloeistof is verdampt. Zeef de bouillon als hij voldoende is getrokken. Kook de bouillon indien nodig verder in tot drie liter, en laat daarna snel afkoelen.

3.2 Japanse fonds en bouillons De dashi is de basisbouillon van de Japanse keuken. Er zijn twee varianten van gewone dashi, ichiban dashi en niban dashi, simpelweg worden ze dashi I en dashi II genoemd. In tegenstelling tot westerse bouillons is dashi heel snel klaar in een half uur tijd. Je hebt slechts drie ingrediënten nodig, katsuoboshi (gedroogde en gerookte bonitovlokken), kombu (gedroogd zeewier), en water. Dashi I moet altijd vers worden gebruikt (uiterlijk binnen enkele uren), dashi II blijft 3 dagen in de koelkast goed, en kan worden ingevroren. Dit gaat wel ten koste van de kwaliteit, ____________________________________________________________________________________________________ Pagina 29 van 34


[email protected]


maar door de geringe bereidingstijd is het het beste om steeds verse te maken. Omdat er vis wordt gebruikt voor dashi, is deze helaas niet geschikt voor vegetariërs. Dat vonden de boeddhistische monniken in Japan ook jammer. Zij ontwikkelden een vegetarische variant, met gedroogde shii-take in plaats van katsuoboshi. Als je wel zelf dashi maakt, is het altijd handig bij het koken van een Japans maal van te voren alle benodigde dashi op te tellen, zodat je in één keer de goede hoeveelheid kunt maken.

Wat is het verschil tussen dashi I en dashi II? :

Dashi I gebruik je voor de verfijnde, heldere soepen die worden geserveerd als voorgerecht bij een uitgebreid menu. Dashi II wordt gebruikt voor sauzen en lichtgebonden misosoepen. Miso wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen, en heeft een apart geur en smaak. De combinatie rijst-misosoep-ingelegde groenten is de basismaaltijd van de Japanse keuken. Het wordt als ontbijt gegeten. Voor het diner wordt dit trio uitgebreid met één of meer schotels met vis, vlees en/of groenten.

3.2.1 Oefening : Ichiban dashi – dashi 1 Directe link naar het recept op mijnverstand.be:



 15 gram bonitovlokken  10 gram kombu  1 liter koud water


Veeg de kombu schoon met keukenpapier. Doe water met kombu in een pan en breng op laag vuur aan de kook. Haal, als het water bijna kookt, de kombu uit het water. ____________________________________________________________________________________________________ Pagina 30 van 34


[email protected]


Doe in één keer de bonitovlokken in het water. Breng het water aan de kook, en neem dan meteen de pan van het vuur. De vlokken zwellen flink op. Na enkele minuten kan de dashi gezeefd worden. Dit gaat het beste door een zeef waarin een afgekookte kaasdoek is gelegd. Gooi kombu en bonito niet meteen weg, want dit gebruik je voor dashi 2.

3.2.2 Oefening : Niban dashi – dashi 2 op basis van dashi 1 Directe link naar het recept op mijnverstand.be:



 10 gram bonitovlokken  1,5 liter koud water


Doe kombu en bonito van dashi I met het koude water in een pan, breng langzaam tegen de kook aan, en laat de bouillon op laag vuur met éénderde inkoken, tot je 1 liter overhoudt. Doe dan de nieuwe bonitovlokken erbij, haal de pan meteen weer van het vuur. Zeef de dashi 2 na enkele minuten door een zeef met kaasdoek.

3.2.3 Oefening : Niban dashi – dashi 2 zonder dashi 1 Directe link naar het recept op mijnverstand.be:


____________________________________________________________________________________________________ Pagina 31 van 34


[email protected]



 10 gram bonitovlokken  25 gram kombu  1,5 liter koud water


Veeg de kombu schoon met keukenpapier. Doe water met kombu in een pan en breng op laag vuur aan de kook. Haal, als het water bijna kookt, de kombu uit het water. Doe 15 gram bonitovlokken in het water. Breng het water terug aan de kook en laat 20 minuten zachtjes doorkoken. Doe dan de overige bonitovlokken erbij, haal de pan meteen weer van het vuur. Zeef de dashi 2 na enkele minuten door een zeef met kaasdoek.

3.2.4 Oefening : Vegetarische dashi Directe link naar het recept op mijnverstand.be:



 15 gram gedroogde shii-taki  10 gram kombu  1 liter koud water


Breng de schoongeveegde kombu met het water aan de kook. Verwijder de kombu vlak voor het water borrelt. ____________________________________________________________________________________________________ Pagina 32 van 34


[email protected]


Doe dan de gedroogde shii-take erin, laat deze een kwartier tot half uur staan van het vuur. Zeef de bouillon. De shii-take kunnen daarna in andere gerechten worden gebruikt.

____________________________________________________________________________________________________ Pagina 33 van 34


[email protected]


4 Reeds gepubliceerde cursussen Cursus Basiscursus Fonds en Bouillons Basiscursus Keukenlatijn Basiscursus Sauzen

END-OF-DOCUMENT

____________________________________________________________________________________________________ Pagina 34 van 34


[email protected]

Basiscursus : Fonds en Bouillons

Recommend Documents