Bahan Aditif Makanan TBM Pertemuan ke-4
Bahan Aditif Makanan Bahan Tambahan Makanan (BTM) Menurut WHO (World Health Organization) Zat aditif didefinisikan sebagai bahan yang ditambahkan ke dalam makanan dalam jumlah tertentu untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur, atau memperpanjang masa penyimpanan. Tujuan: 1. Agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan 2. Memperbaiki kualitas makanan 3. Agar menghasilkan makanan dengan berbagai variasi.
• Pada awalnya zat-zat aditif berasal dari bahan tumbuhtumbuhan (zat aditif alami) • Umumnya zat aditif alami tidak membahayakan kesehatan manusia. • Teknologi di bidang industri makanan melahirkan TBM dari bahan sintetik /kimia (tidak alami) • DepKes RI yang membuat aturan tentang penggunaan BTM termasuk menetapkan batas ambang untuk setiap jenis zat aditif.
Persyaratan dalam penggunaan BTM atau zat aditif makanan :
(1)dapat mempertahankan gizi makanan, (2)tidak mengubah zat-zat esensial dalam makanan, (3)dapat mempertahankan memperbaiki mutu makanan, (4)tidak digunakan untuk menutupi cacat pada makanan. Zat aditif tidak boleh digunakan jika: (1) menutupi cacat pada makanan karena termasuk penipuan bagi konsumen, (2) menyembunyikan kesalahan pada pengolahan, (3) Menyebabkan turunnya gizi makanan, (4) hanya untuk kepraktisan, ekonomis, tetapi tidak aman.
Dampak penggunaan bahan aditif pada makanan Dampak positif • Meningkatkan kualitas makanan • Membuat makanan tampak lebih menarik • Menambah cita rasa pada makanan • Membuat makanan lebih tahan lama • Mencegah atau menghambat proses oksidasi • Mempertahanakan nilai gizi Dampak negatif • Menimbulkan penyakit jika tidak sesuai dosis atau berlebihan • Merusak kandungan gizi pada makananan • Menimbulkan alergi pada orang tertentu
Macam-macam Bahan Aditif • • • • • • •
Zat Pewarna Zat pemanis Penguat rasa/ aroma Pengental Pengawet Anti kempal/anti kerak Pengemulsi
• • • • • • •
Antioksidan Peniru Rasa Pengikat Logam Pengeras Makanan Zat pemutih Suplemen dll
Kelebihan dan kekurangn bahan aditif Bahan aditif alami : bahan aditif makanan yang dibuat dari bahan – bahan alami. Contoh: cabai, kunyit, garam, gula pasir, gula merah dan sebagainya. Keuntungan : 1. Lebih sehat dan higineis 2. Tidak merusak nilai gizi pada makanan 3. Dampak terhadap pengguna relative rendah Kekurangan : 1. Memerlukan bahan yang relatif banyak 2. Lebih mahal 3. Bahan sulit dicari
Bahan aditif sintetis(buatan) : bahan aditif makanan yang dibuat oleh manusia dan telah dicampur dengan zat lain. Contoh :MSG(monosodium glutamate), aspartame, siklamat, sakarin, quinoline yellow dan sebagainya. Keuntungan : 1. Memerlukan bahan yang relatif sedikit 2. Lebih murah 3. Mudah dicari 4. Lebih menarik warnanya 5. Rasanya lebih lezat Kekurangan : 1. Memicu terjadinya penyakit kanker 2. Merusak kandungan gizi pada makanan 3. Menimbulkan reaksi alergi bagi orang tertentu
Zat Pewarna • Zat pewarna adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan yang bertujuan memperbaiki atau memberi warna pada makanan. • Zat pewarna dibagi menjadi dua macam: a. Zat pewarna alami Zat pewarna makanan yang diperoleh dari bahan alam, ekstrak tumbuhan, lebih aman, namun variasi warna & jumlahnya sedikit, kurang praktis, serta tidak tahan lama (mudah memudar). b. Zat pewarna sintetis Pewarna yang diperoleh melalui proses sintesis kimia menggunakan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi. lebih beragam, stabil pada penyimpanan, praktis, dan tahan lama tapi kurang aman bagi kesehatan bila berlebihan.
Contoh Zat pewarna alami adalah: • warna hijau dari daun pandan atau suji, • warna kuning dari kunyit, • warna orange dari wortel, • warna coklat dari karamel (gula yang dipanaskan) dan gula merah, • warna merah dari daun jati, • warna ungu dari kulit buah manggis dan lain-lain. Dalam kehidupan sehari-hari orang jarang menggunakan zat pewarna alami, terlebih bagi mereka yang mempunyai usaha makanan dalam skala besar.
Zat Pewarna Sintetik Pewarna buatan: • Pemberi warna kuning : Quinoline Yellow, Sunset Yellow FCF, Tartrazine, Orange GCN • Pemberi warna biru : Brilliant Blue FCF, Indigo Carmine • Pemberi warna merah: Erythrosine, Carmoisine, Annatto, Allura Red Pewarna yang berbahaya: • butter yellow dapat menyebabkan kanker hati • rhodamin B dan methanil yellow bersifat karsinogenik. • Irving Sax menyatakan bahwa auramine bersifat karsinogenik.
Contoh pewarna dan ambang batas penggunannya No Jenis Pewarna Jenis Makanan 1. Brilliant Blue 1. Es krim 2. Jem, jeli, saus apel kalengan 3. Makanan lain 2. Coklat HT 1. Minuman ringan, makanan cair 2. Makanan lain 3. Eritrosin 1. Es krim 2. Udang kalengan 4. Hijau FCF 1. Buah pir kalengan 2. Ercis kalengan 5. Hijau S Lihat coklat HT Lihat coklat HT
Batas Maks Penggunaan 100 mg/kg 200 mg/kg 100 mg/kg 70 mg/L 300 mg/kg 100 mg/kg 30 mg/kg 200 mg/kg 200 mg/kg
Ditinjau dr kemasan dan harga: • zat pewarna tekstil (teres / wantek) dibungkus dengan kertas seadanya, seperti koran atau buram yang diberi merk tertentu (misal : cap Petruk, Tan Tjoen Sing, Jitu), harga relatif murah. • zat pewarna makanan dibungkus dalam plastik rapi dan tertulis nomor ijin dari Depkes dengan harga yang relatif lebih mahal. Ditinjau dari warna zat pewarna tekstil memiliki warna lebih terang dibandingkan zat pewarna makanan yang diijinkan. Perbedaan warna merah antara : (A)zat pewarna tekstil rhodamin B dan (B) zat pewarna makanan eritrosin
Zat Pewarna Sintetis yang Dilarang untuk Makanan dan Minuman 1. Auramine (C. I. Basic Yellow 2) 2. Alkanet 3. Butter Yellow (C. I. Solvent Yellow 2) 4. Black 7984 (Food Black 2) 27755 5. Bum Umber (Pigmen Brown 7) 77491 6. Chrysoidine (C. I. Basic Orange 2) 11270 7. Ctrus Red No. 2 12156 8. Chocolate Brown FB (Food Brown 2) 9. Fast Red E (C. I. Food Red 4) 16045 10. Fast Yellow AB ( C. I. Food Yellow No. 2) 13045 11. Guinea Green B ( C. I. Acid Green No. 3) 42085 12. Indanthrene Blue RS (C. I. Food Blue 4) 69600
13. Magenta (C. I. Basic Violet 14) 42510 14. Methanil Yellow (Ext. D and B Yellow No. 1) 13065 15. Oil Orange SS (C. I. Solvent Orange 2) 12100 16. 18. Oil Yellow AB (C. I. Solvent Yellow 5) 11380 17. Oil Yellow OB (C. I. Solvent Yellow 6) 11390 18. Orange G (C. I. Food Orange 4) 16230 19. Orange RN (Food Orange 1) 15970 20. Orchil and Orcein 21. Ponceau 3R (C. I. Red 6) 16155 22. Rhodamin B (C. I. Food Red 15) 4
Zat Pemanis Zat pemanis merupakan bahan yang digunakan agar makanan mempunyai rasa manis atau lebih manis. Zat pemanis dibedakan menjadi dua, yaitu 1. Pemanis alami • Pemanis nutritif (menghasilkan kalori), berasal dari tanaman (sukrosa / gula tebu, gula bit, xylitol dan fruktosa), dari hewan (laktosa, madu), dan dari hasil penguraian karbohidrat (sirup glukosa, dekstrosa, sorbitol). • Pemanis non nutritif (tidak menghasilkan kalori), berasal dari tanaman (steviosida). Gula bukan zat aditif pemanis, karena ia merupakan sumber energi / kalori bagi tubuh 2. pemanis buatan. • zat pemanis sintetis, seperti sakarin, siklamat, dan sorbitol dimana rasa manisnya memang disintesis. Biasanya diperuntukkan bagi penderita diabetes
• Sakarin dan siklamat digunakan untuk permen, kembang gula, es krim, makanan ringan, minuman, buah kalengan, sirup. • Sorbitol digunakan untuk kismis dan jeli. • Sakarin (kemanisan 800 kali gula tebu), dosis yang dianjurkan 300 mg/kg, • monosodium siklamat / MSC (kemanisan 30 kali gula tebu). Dosis yang aman 11 mg/kg, dan aspartam (kemanisan 200 kali gula tebu).
Zat Pengental • Bahan pengental adalah bahan yang dapat memekatkan atau mengentalkan dan menstabilkan makanan yang bercampur air membentuk kekentalan tertentu. • Bahan pengental digunakan pada saos, sirup, susu, jeli, pudding, dan krim. • Bahan pengental yang biasa digunakan : gum arabik, agar-agar, amilosa, pektin, gelatin, CMC, dan karagen.
ZAT Penguat Rasa dan Aroma • bahan yang dapat memberikan, menambah, atau mempertegas rasa makanan, atau bahan yang tidak mempunyai rasa tetapi dapat menguatkan atau mengaktifkan rasa yang telah ada dalam makanan. • Bahan alami : daun salam, lengkuas, ketumbar dll. • Bahan penyedap rasa yang sering digunakan MSG atau vetsin. • MSG mengandung gugus amino: mengurangi rasa bawang yang tajam, rasa sayuran mentah yang tidak menyenangkan ataupun rasa pahit pada sayuran yang dikalengkan • MSG tidak boleh melebihi dosis 5 g per hari / orang.
• Asam Sitrat: Zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan • Kecap Umumnya digunakan penyedap rasa atau pemantap rasa.
Pengawet • Bahan pengawet adalah bahan kimia yang dapat mempertahankan makanan dari kerusakan karena proses fermentasi, jamur, dan penguraian lainnya. Sebagai contoh • Natrium benzoat (untuk makanan dan minuman berasa asam), • Kalsium propionat dan natrium propionat (untuk mencegah jamur pada roti dan kue), • Asam sorbat dan natrium nitrat, (untuk daging olahan, keju). • Zat pengatur keasaman (buffer): asam sitrat, asam tartrat, asam asetat, ammonium bikarbonat, dan natrium bikarbonat
Antioksidan • Beberapa antioksidan antara lain asam askorbat (pada daging olahan, kaldu dan buah • kalengan), BHA (untuk olahan lemak atau minyak), BHT (untuk margarine dan mentega). • antioksidan alami yang pemakaiannya lebih • aman dan tidak memiliki efek terhadap gangguan kesehatan tubuh. Diantara antioksidan • alami tersebut adalah pepaya muda, cabe. kunyit, cabe, bawang merah.
No 1
2
Bahan Antioksidan yang Diijinkan Dalam Pangan Nama Antioksidan Penggunaan Dalam Pangan Ukuran Maksimum yang diijinkan Askorbat Kaldu 1 gr/kg Daging Olahan, Jam, Jelly 500 mg/kg Butil Hidroksianisol (BHA)
3
Butil Hidroksitoluen
4
Propil Galat
5
Tokoferol
Ikan Beku Lemak dan minyak makan serta mentega Margarin Ikan Beku Minyak, Mentega, Margarine Lemak, minyak makan, margarine, dan mentega Pangan Bayi
400 mg/kg 200 mg/kg 100 mg/kg 1 gr 200 mg/kg 100 mg/kg
300/kg
Bahan Pengawet • Bahan pengawet adalah zat yang ditambahkan pada suatu makanan untuk memperpanjang masa simpan makanan, menjaga makanan agar tidak basi, dan tidak busuk. • Pengawetan dengan menghambat fermentasi, pengasaman, menekan pertumbuhan organisme yang merugikan, mengurangi oksidasi pada makanan dll.
a. Bahan Pengawet Makanan Alami contoh: Garam, Gula , Kunyit, kayu manis, cengkih dll b. Bahan pengawet Sintetis Contoh : Asam Benzoat, Natrium Benzoat, Sulfit, asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat dll
Pengawet yang berbahaya: Formalin Merupakan bahan kimia yang terdiri dari 37% formaldehid dan 7 15% metanol dalam air. • Pada umumnya digunakan untuk mengawetkan contoh biologi (preparat) atau mayat. • digunakan untuk mengawetkan makanan yang dapat menyebabkan: 1. iritasi pada saluran pernafasan 2. muntah-muntah, pusing, dan rasa terbakar pada tenggorokan yang dirasakan dalam jangka pendek. • Jika konsumsi makanan yang mengandung formalin terus menerus, menyebabkan kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas, sistem susunan saraf pusat dan ginjal. • Pengujian dengan Potassium Permanganate (KMnO4)
Zat Anti kempal • Bahan yang dapat mencegah pengempalan makanan berupa serbuk. • Senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa menjadi basah • Biasanya ditambahkan ke dalam bahan pangan yang bersifat bubuk atau partikulat seperti garam meja, campuran kering (dry mixes), dan lain-lain • Bertujuan: mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga agar bahan tetap dapat dituang (free flowing). • Senyawa anti kempal: a. garam-garam anhidrat yang bersifat cepat terhidrasi dengan mengikat air, atau b. senyawa-senyawa yang dapat mengikat air melalui pengikatan di permukaan (surface adhesion) tanpa menjadi basah dan menggumpal. • biasanya adalah senyawa yang secara alami berbentuk hampir kristal (near crystalline).
Senyawa anti kempal digolongkan menjadi : • Garam (aluminium, amonium, kalsium, potassium, dan sodium). • Kalsium posfat. • Magnesium oksida. • Garam (magnesium, kalsium, dan campuran kalsium aluminium) dari asam silikat. Contoh anti kempal; aluminium silikat (produk susu bubuk) dan kalsium silikat (pada garam meja).
Bahan anti kerak dan antikempal yang diijinkan adalah : No
Nama Bahan Antikempal
Penggunaan Dalam Ukuran Maksimum Pangan Yang Diijinkan
1
Alumunium Siklat
1 gr/kg
2
Kalsium Alumunium Silikat
susu dan Krim Bubuk Serbuk Garam dengan Rempah dan Merica Gula Bubuk Garam Meja Sama seperti Kalsium Silikat
15 gr/kg 10 gr/kg
3
Magnesium Karbonat
4
Magnesium Oksida dan Magnesium Silikat
Sama seperti Alumunium Silikat
20 gr/kg
Zat Peniru Rasa • Zat aditif yang berfungsi untuk meniru rasa buahbuahan (essence) antara lain adalah senyawa ester Senyawa Ester • Amil asetat (pisang) • Amil butirat (jambu) • Amil valerat (apel) • Butil butirat (nanas) • Butil miristat (pala) • Butil propionat (rum) • Etil butirat (strawberry)
Suplemen Nutrien (Penambah Gizi) • Bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk menambah kadar zat gizi yang telah ada dalam makanan tersebut. Contoh Asam amino (dalam tepung gandum), Yodium (dalam garam dapur), Vitamin C (dalam minuman), Vitamin A (dalam mentega), Kalsium (dalam biskuit), Vitamin D (dalam produk susu), Vitamin B dan mineral (dalam produk biji-bijian), Dan sebagainya.
Suplemen Yodium • Yodium merupakan komponen penting bagi kerja hormon tiroksin yang ada dalam kelenjar tiroid. • Salah satu peran hormon tiroksin adalah dalam sintesis protein, diantaranya untuk pertumbuhan otak. • Bila kebutuhan yodium terpenuhi, pertumbuhan otak akan menjadi sempurna, sehingga berpengaruh pada kemampuan otak untuk berpikir. • Yodium dalam garam dapur minimal ikut andil dalam pembentukan jaringan otak yang sempurna.
Konsumsi suplemen • Mengandung zat yang merangsang kerja otak, juga mengandung berbagai vitamin yang penting bagi tubuh, seperti vitamin A, B, C dan D. • Selain itu, suplemen juga mengandung mineral, seperti zat besi (Fe) berperan dalam pembentukan sel-sel darah merah & distribusi oksigen ke seluruh tubuh & Iodium (I) membantu sintesis protein tubuh. • Suplemen mengandung bahan tambahan yang berfungsi merangsang otak agar dapat terus bekerja dan tidak cepat lelah. Sebenarnya kondisi tubuh sudah lelah dan perlu istirahat. • Zat tambahan dalam suplemen bisa mempengaruhi kontraksi otot jantung. Kalau kadarnya berlebihan, otot jantung akan berkontraksi dengan sangat cepat (tidak normal), pengkonsumsi suplemen bisa meninggal tiba-tiba. • Kematian bisa disebabkan 3 hal, yaitu : (1) terlalu banyak mengkonsumsi minuman suplemen, (2) otot-otot jantung pengkonsumsi memang lemah, (3) produsen memasukkan zat tambahan yang melebihi dosis
• Efek samping seperti hipervitaminosis dan kecanduan terjadi bila suplemen dikonsumsi secara rutin dengan jumlah yang jauh melebihi AKG (Angka Kecukupan Gizi). • Hipervitaminosis A lebih sering terjadi karena vitamin A larut dalam lemak, dan bisa menyebabkan dimensia (lupa / linglung). • Berbeda dengan vitamin B dan C yang larut dalam air, jika kelebihan dalam tubuh dapat dibuang melalui kencing.
• Demikian juga dengan mineral, jika tubuh kelebihan akan dibuang dalam bentuk feses melalui proses autoregulasi. • Pemakaian rutin dalam jangka panjang, bisa menyebabkan kecanduan dan efek toleransi, yaitu permintaan dosis yang semakin besar untuk mendapatkan efek yang sama.
Zat Pengemulsi • merupakan bahan yang dapat mengemulsikan atau menghomogenkan beberapa fasa dengan kelarutan tertentu agar diperoleh produk olahan yang homogen. • Sifat emulsi ditentukan oleh komposisi, jenis bahan yang membentuk emulsi, dan interaksi antara bahan-bahan tersebut. • Berbagai emulsi makanan baik yang bersifat elastis maupun yang bersifat plastis dapat dibuat dengan mengatur proses pembuatan, komposisi, dan jenis bahan pembantunya. Zat pengemulsi berfungsi untuk: pengemulsi, pemantap emulsi (penstabil), dan pengental emulsi. Contoh pengemulsi : lesitin, gelatin, dan asam lemak.
• Emulsi yang baik seharusnya stabil, tidak memisah, tidak berubah warna selama pendiaman, dan tidak berubah konsistensinya. • Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh ukuran partikel, perbedan densitas kedua fase, viskositas fase pendispersi, emulsi keseluruhan, jumlah dan jenis emulsifier, serta kondisi penyimpanan (Bennet, 1947). • Struktur emulsifier terdiri atas molekul-molekul yang mempunyai gugus lipofil dan hidrofil. • Dalam suatu emulsi, gugus lipofil akan larut dalam fase minyak, sedangkan gugus hidrofil akan larut dalam fase air. Kedua gugus tersebut bersama-sama membentuk globula-globula emulsi.
No
Nama Pengemulsi, Pemantap, Penggunaan Dalam Pangan dan Pengental
Ukuran Maksimum yang diijinkan
1
Agar
2 gram/kg 10 gram/kg
2 3 4
5 6
7 8
Sardine dan sejenisnya Es krim, es puter dan sejenisnya
Keju 8 gram/kg Yogurt 5 gram/kg Dekstrin Es Krim 30gr/kg Keju 10gr/kg Kaldu Secukupnya Gelatin Keju 10 gr/kg Yogurt 5 gr/kg Gom Es Krim 10 gr/kg Keju 8 gr/kg Saus Selada 7.5 gr/kg Yogurt 5 gr/kg Karagen Sardine 20 gr/kg Es Krim 10 gr/kg Yogurt 5 gr/kg Lecitin Minuman hasil olahan susu, roti, Secukupnya dan margarine Karboksimetil selulosa (CMC) Sardine 20 gr/kg Es Krim 10 gr/kg Keju 5 gr/kg Pektin Es Krim 30 gr/kg Yogurt dan sayuran kaleng yang 10 gr/kg mengandung mentega
Zat Pemutih • Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang mempercepat proses pemutihan tepung dan dapat memperbaiki hasil pengolahan makanan. • Tepung baru : kekuning-kuningan, jika disimpan lama akan memutih, bila ditambah pemutih maka cepat menjadi putih • Contoh : asam askorbat, oksida nitrogen, senyawa bromat, dan hidrogen peroksida (pemutih susu pada pembuatan keju).
Zat Sequestran (Pengikat Logam) • Sequestran adalah bahan-bahan yang dapat mengikat logam yang ada dalam makanan. • Beberapa jenis logam harus dihilangkan karena mengakibatkan proses oksidasi sehingga makanan menjadi berubah warna dan rasa. • Contoh sequestran : asam fosfat (untuk lemak dan minyak makanan), asam sitrat (es krim), polifosfat, dan sebagainya.
Pengeras Makanan • Firming agent berfungsi agar tekstur makanan tetap terjaga lebih renyah (crispy) dan tidak menjadi lunak selama proses • dapat diaplikasikan pada proses pembuatan acar ketimun, sayuran, buah dalam kaleng, daging dan ikan dalam kaleng serta jem dan jeli • Penambahan kalsium banyak diaplikasikan pada buah dan sayuran sebelum dan sesudah panen untuk menunda proses pematangan. • proses pengerasan dihasilkan dari kestabilan sistem membran dan pembetukan kalsium pektat (Ca-Pectates) yang akan menambah pengerasan pada dinding sel dan penguatan pada kulit buah dan sayuran.
• Pada proses panas, molekul COO- akan terbentuk dari pektin yang terkandung pada buah dan sayuran selanjutnya dengan Ca2+ akan membentuk lapisan garam saling bersilangan. • Lapisan garam ini menyebabkan dinding sel buah akan terlindungi dari enzim-enzim yang menyebabkan proses pelayuan. Bahan aditif pengeras makanan yang diijinkan diantaranya : 1. Aluminium Amonium Sulfat 2. Aluminium Kalium Sulfat 3. Aluminium Natrium Sulfat 4. Aluminium Sulfat (Anhidrat) 5. Kalsium Glukonat 6. kalsium klorida
