BAB V ZAT PENGAWET (PRESERVATIF) DAN ZAT ADITIF DEFINISI: ? AKTIVITAS TERHADAP MIKROBIA Membran sel Aktivitas enzim Mekanisme genetik ZAT PENGA WET JUGA DAPAT BERFUNGSI SEBAGAI: Antioksidan Penetral keasaman Stabilizer Zat pengeras Zat pelindung/pernbungkus terhadap mikrobia Mencegah kekeringan Menghindari perubahan lain (mikrobia, enzim, reaksi kimia) ZAT PENGAWET SEBAGAI ANTI MIKROBIA: Bakteristatik, bakterisida*) Menghambat pertumbuhan X Fungistatik, sporosida, viristatik, germisida YANG MEMPENGARUHI EFEKTIVITAS: Zat kimia pengawet, kadar:~, statik, sida Mikrobia : jenis, jurnlah, umur, keadaan sebelumnya Lingkungan: pangan, suhu, kelembaban, pH, jenis dan jumlah larutan, tegangan muka, koloid dll. SYARAT ZAT PENGHAMBAT: Bersifat sida (bakterisid diL), tak hanya menghambat Tidak diinaktifkan zat dalam pangan, hasil metabolisme Germisida, harus inaktif selama pemanasan Tidak boleh mendorong strain mikrobia yang tahan Tidak toksin untuk orang dan binatang Tidak mempengaruhi rasa, bau, aroma pangan Murah harganya, mudah didapat PENGGOLONGAN: Bukan zat pengawet: garam, gula, cuka, bumbu, laktat malat, strat asap, N2, C02
Universitas Gadjah Mada
Zat pengawet organik (Gras) Zat pengawet anorganik (Non-Gras) • BUKAN ZAT PENGAWET: Garam dapur NaCl: Pembentuk rasa Pengawet, daging, ikan, sayuran dll. Garam sebagai zat pengawet: (fisik dan kimiawi) Menaikkan tekanan osmosis
plasmolisis
menghambat pertumbuhan. Dehidrasi pangan
Aw
turun
tidak cocok
pertumbuhan CL- toksin terhadap mikrobia Mengurangi kelarutan O2 dalam air Mempertinggi kepekaan sel terhadap CO2 Mempengaruhi enzim terutama protelitik Daya garam dipengaruhi oleh kadar dan suhu: 4 - 7% umumnya tidak menghambat 10 -15% menghambat perkecambahan spora 18 - 25% menghambat kebanyakan tnikrobia 25%
hanya jasad halofic yang tahan
Gula: glukosa, sukrosa (fisik) Menurunkan kadar air Meninggikan tekanan osmosa : madu, sirup, buah-buahan, susu kental. Cuka : vinegar: hasil fermentasi aroma Burnbu-burnbu: memperbaiki cita rasa, daya anti mikrobia kecil ZAT PENGAWET ORGANIK Digunakan dalam bentuk asam atau garamnya Asam yang tidak mendisosiasi (mekanisme paling penting): masuk sel
kerusakan membran, dekarboksilasi asam amino +
Ion H hasil desosiasi
pH turun
Jenis asam organik: Asam alami
: tartrat, sitrat
Hasil fermentasi
: laktat, asetat
Sintetik
: malat, fosfat, adidat
Yang banyak digunakan : benzoate, laktat, sitrat, asetat, sorbet, propinat, dll
Universitas Gadjah Mada
BENZOAT: asam + garam benzoat (Na) Pangan asam : buah-buahan, jeli, sari buah, saos tomat, ikan dll. Kadar maximum : 0,1%, pH netral tidak efektif, optimum pH 2,5-4. Pengaruh
jamur, khamir, bakteri
Propil dan metil ester dan darahidrobenzoat - efektif pada pH> tinggi -- Metil -P- OH - Benzoat
: DOO PPM
-- Propil - P - OH – Benzoat : 250 - 1000 PPM -- Na – Benzoat
: 160-1000 PPM
100 - 300 PPM (pH6)
: mencegah pertumbuhan sel
400 PPM (pH6)
: mencegah pertumbuhan keluar spora
SORBAT: Na, K, As. Sorbat Pangan
: acar, keju, terigu, kertas bungkus.
Terutama
: fungistatik : jamur, khamir Bakteri aerob - kurang, bakteri asam laktat X
Asam tak terdisosiasi lebih efektif dari pada terdisosiasi. -- pH rendah > efektif, maksimum pH 6,5 -- Mencegah dehidrogenasi pada asam lemak -- Mencegah pertumbuhan keluar spora. ASETAT : Mono-Cl-asetat, perasetat, dehidro-asetat, Na-asetat. Pangan
: kecap, pikel, sosis, mayonis, kertas bungkus
Pengaruh
: menghambat khamir, bakteri > jamur. Efektif pada pH rendah, kadar : 0,25 - 9 %
Vinegar
: asam cuka fermentasi
PROPIONAT: Na dan Ca Propionat Pangan
: keju, jam, jeli, roti, kertas bungkus
Pengaruh
: menghambat jamur, tidak pada bakteri, khamir. Paling efektif pH 5-6.
NITRIT + NITRAT ~
Curing
~
Antiseptik
daging
mempertahanlan warna
menghambat C. Botulinum.
Universitas Gadjah Mada
SO2 + SULFIT ~
mencegah perubahan wama enzimatik dan non enzimatik.
~
sirup, proses pembuatan anggur, daging, ikan.
ASAP KAYU: hasil pembakaran kayu, gerajen, kelobot jagung dll. Pangan
: ikan, daging, sosis (sate - dibakar)
Tujuan
: meningkatkan rasa, aroma dan warna.
Mengawetkan (dikombinasi dengan cara lain) Zat anti - mikrobia : bakterisida, bakteriostatik ~ Formaldehid, fenol, kresol (terutama) ~ Asam-asam alifatik : format ~ kaproat Alkohol primer dan sekunder ~ Keton, asetalheid, him, resin, catecol, guanicol, pirogalol, ester, dll Asap cair: Hasil kondensasi asap ~ Penggunaannya perlu pembatasan (aturan) ANTIBIOTIK: sangat dibatasi / dilarang Pangan : Daging, ikan, udang - sekarang sudah dilarang. Pakan ternak, pakan ikan - juga sudah dilarang. Syarat-syarat: • memberi perhindungan tambahan pada konsumen • Prosedur dasar sanitas t- tidak boleh ditinggalkan • Antibiotik terurai (rusak) jika dimasak Contoh yang pernah digunakan: -- kioramfenikol -- oxytetrasiklin dll. ZAT PENGAWET HASIL FERMENTASI Tujuan Fermentasi
: -- memodifikasi sifat fisik dan kimia pangan. -- mengawetkan
Yang banyak
: -- fermentasi asam laktat -- fermentasi asetat
Contoh pangan
: Sayuran, susu, ikan dan produkproduknya, kecap ikan, terasi.
GRAS : Generally Recoqnized As Safe Asam propionat, garam Na dan Ca propionat Asam kaprilat
Universitas Gadjah Mada
Asam sorbat, garam Na dan Ca sorbat Asam benzoat dan derivatnya: metil dan jropii paraben Na asetat SO2 dan garam-garam sulfit K dan Na-metabisulfit Na-nitrit GANGGUAN DAN KERUSAKAN MIKROBIA (BAKTERI) KARENA ZAT TERTENTU Kerusakan membran dan komponen lain Etanol 70-90% Fenol, kresol, sabun netral, deterjen (surfaktan) Antibiotik polipetida: polimixin, basitrasin, subtilin Antibiotik tanaman KERUSAKAN ENZIM Logam berat: Cu, Ag, Hg (daya oligodinamis) Sianida, CO, 2,4 dinitrofenol, Fluor-asetat, antimisin A. PENGHAMBATAN SINTESIS KOMPONEN SEL Derivat asal sulfanilat
antimetabolit terhadap asam 4-amino benzoat.
PENGHAMBATAN KOMPETITIF Malunat
Suksinat dehidrogease
Suksinat
Fumarat
PENGHAMBATAN SINTESIS PROTEIN Streptomisin, neomisin, brytomisin Tetrasiklin, kloramfenikol PENGHAMBATAN SINTESIS ASAM NUKLEAT Misomysin C, aktinomisin, rifamisin
Universitas Gadjah Mada
PENGHAMBATAN SINTESIS DINDING SEL Penisilin, cefalosporin, ristocetin, vancomysin, basitrasin, D-cycloserin HIDROLISIS DINDING SEL Lisozim, endopeptidase, endo-mukopeptidase
Universitas Gadjah Mada
