BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Higiene Sanitasi Makanan Higiene adalah suatu usaha yang dilakukan untuk melindungi, memelihara, dan meningkatkan derajat kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya. (Depkes RI, 2004). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).Menurut Departemen Kesehatan RI (2000:3), makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan oleh manusia setiap saat dan memerlukan pengolahan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh manusia, karena makanan sangat diperlukan untuk tubuh manusia. Higiene makanan adalah usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya pada kebersihan dan kutuhan makanan itu sendiri (Anonim, 1993). Sanitasi makanan adalah salah satu upaya pencegahan yang menitikberatkan kegiatannya terhadap kesehatan lingkungan untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai
dari
sebelum
makanan
diproduksi,
selama
dalam
proses
pengolahan/produksi, pada saat penyimpanan, pada saat pengangkutan, sampai pada saat di mana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen (Depkes RI, 2004 ). Menurut Kusnoputranto (1986), sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian
7
8
makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, dan mengurangi kerusakan/pemborosan makanan. Menurut
Peraturan
Menteri
Kesehatan
Republik
Indonesia
No.715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasa Boga, Higiene sanitasi makanan yaitu upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Aspek higiene sanitasi makanan adalah aspek pokok dari higiene sanitasi makanan yang mempengaruhi keamanan makanan. Depkes (2004) menyatakan bahwa ada 4 bagian aspek higiene sanitasi makanan yaitu : 1. Kontaminasi Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing kedalam makanan yang tidak dikehendaki atau diinginkan. Kontaminasi dikelompokkan menjadi 4 macam yaitu pencemaran mikroba seperti bakteri, jamur, cendawan; pencemaran fisik seperti rambut, debu tanah, serangga dan kotoran lainnya; pencemaran kimia seperti pupuk, pestisida, mercuri, cadmium, arsen; serta pencemaran radioaktif seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma dan sebagainya. 2. Keracunan Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lain akibat mengonsumsi makanan yang tidak hygienis. Terjadinya keracunan pada makanan disebabkan karena makanan tersebut telah mengandung unsur-unsur seperti fisik, kimia dan biologi yang sangat membahayakan kesehatan.
9
3.
Pembusukan Pembusukan adalah proses perubahan komposisi makanan baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi keadaan yang tidak normal. Pembusukan dapat terjadi karena pengaruh fisik, enzim dan mikroba. Pembusukan karena mikroba disebabkan oleh bakteri atau cendawan yang tumbuh dan berkembang biak di dalam makanan sehingga merusak komposisi makanan yang menyebabkan makanan menjadi basi, berubah rasa, bau serta warnanya.
4.
Pemalsuan Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan yang secara sengaja dilakukan dengan cara menambah atau mengganti bahan makanan dengan tujuan meningkatkan tampilan makanan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya sehingga hal tersebut memberikan dampak buruk pada konsumen (Depkes, 2004).
2.2. Kualitas Mikrobiologis Makanan Kualitas makanan merupakan gambaran keadaan makanan yang telah dihasilkan dari proses pengolahan makanan. Menurut (Mustini, 2009) kualitas makanan dapat dilihat dari jumlah kuman atau mikroba patogen yang terdapat pada suatu makanan yang diperoleh melalui pemeriksaan laboratorium. Mikroba patogen merupakan mikroba/bakteri yang dapat menyebabkan terjadinya penyakit. Banyak mikroba/bakteri yang dapat menyebabkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Salah satu bakteri tersebut adalah bakteri coliform (Wiardani, 2008). Bakteri golongan coliform dinyatakan sebagai bakteri indikator pencemaran air dan makanan. Bakteri coliform dapat berasal dari hewan atau tanaman yang
10
sudah mati, misalnya Enterobacter aerogenes. Bakteri ini apabila terdapat pada makanan dapat menimbulkan lendir pada makanan tersebut. Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan, bahwa hasil pemeriksaan sampel makanan dinilai baik apabila telah memenuhi persyaratan, yaitu standar makanan olahan yang siap dikonsumsi untuk cemaran bakteri Coliform maksimum diperbolehkan sebesar <3/gr sampel makanan. Sedangkan coliform dengan jenis Escherichia coli dapat berasal dari kotoran manusia dan hewan. Bakteri ini merupakan bakteri patogen yang menyebabkan infeksi dan keracunan bahan makanan, sehingga dapat membahayakan manusia. Bakteri E.coli merupakan golongan bakteri gram-negatif, berbentuk batang, tidak membentuk spora, kebanyakan bersifat motil (dapat bergerak) menggunakan flagela, ada yang mempunyai kapsul, dapat menghasilkan gas dari glukos, dan dapat memfermentasi laktosa. Kebanyakan strai tidak membahayakan, tetapi ada pula yang bersifat patogen terhadap manusia. E.coli merupakan flora normal didalam usus dan akan menimbulkan penyakit apabila masuk kedalam organ atau jaringan lain. E.coli menjadi patogen jika jumlah bakteri ini dalam saluran pencernaan meningkat atau berada diluar usus. E.coli menghasilkan enterotoksin yang
menyebabkan
beberapa
kasus
diare.
E.coli
berasosiasi
dengan
enteropatogenik menghasilkan enterotoksin pada sel epitel (BPOM, 2008). E.coli dapat masuk ke dalam tubuh manusia terutama melalui konsumsi pangan yang tercemar, misalnya daging mentah, daging yang dimasak setengah matang, susu mentah, dan cemaran fekal pada air dan pangan. Selain itu, dapat
11
mengkontaminasi makanan matang melalui tangan, permukaan tempat kerja, wadah, dan peralatan lain (BPOM, 2008). Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan, bahwa hasil pemeriksaan sampel makanan dinilai baik apabila telah memenuhi persyaratan, yaitu standar makanan olahan yang siap dikonsumsi untuk cemaran bakteri E.coli maksimum diperbolehkan sebesar 0/gr sampel makanan. Dinilai tidak baik, apabila hasil pemeriksaan laboratorium tidak memenuhi persyaratan di atas, karena bakteri Coliform/E-coli yang melebihi persyaratan menunjukkan makanan tersebut tidak baik untuk dikonsumsi. 2.3. Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan adalah upaya untuk membebaskan makanan dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan yang menyangkut empat aspek yaitu penjamah makanan, cara pengolahan makanan, tempat pengolahan makanan dan keadaan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan (Anwar dkk, 1989). 2.3.1. Penjamah makanan Menurut Kepmenkes No. 1098 tahun 2003 “penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai penyajian”. Untuk menjadi seorang penjamah makanan harus memenuhi beberapa syarat. Syarat seorang penjamah makanan menurut Departemen Kesehatan RI (dalam Laila, 2004: 20) : “seorang penjamah makanan harus mempunyai tempramen yang baik; seorang penjamah makanan harus mengetahui higiene perorangan yang
12
meliputi : kebersihan panca indra, kulit, tangan, rambut dan pakaian kerja; serta harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan kesehatan”. 2.3.2. Cara pengolahan makanan Cara pengolahan makanan adalah kegiatan yang meliputi penerimaan bahan mentah,
pembuatan,
pengubahan
bentuk,
pengemasan
dan
pewadahan.
Kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan, penjamah makanan dan air harus dihindari selama proses pengolahan baik dalam hal mencuci, meracik maupun memasak makanan. Dalam mencuci bahan makanan, hal-hal yang perlu diperhatikan bila bahan makanan tersebut akan dimakan langsung, maka gunakan air yang didihkan + 30 menit atau air yang mengandung klor + 50 ppm. Sedangkan bila bahan makanan masih akan diolah dicuci dengan air yang mempunyai sisa klor 0,02 ppm (Anwar dkk., 1989). Proses pengolahan makanan yang baik menitikberatkan pada hal-hal sebagai berikut : 1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. 2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan : a. Sarung tangan plastik sekali pakai b. Penjepit makanan c. Sendok garpu 3. Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan digunakan : a. Celemek b. Tutup rambut
13
c. Sepatu dapur 4. Perilaku karyawan/tenaga selama bekerja adalah tidak merokok, tidak makan atau mengunyah, tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin polos, tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya, selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil, selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar, selalu memakai pakaian kerja yang bersih dan tidak digunakan diluar tempat jasa boga (Anonim, 2004). 2.3.3. Tempat pengolahan makanan Tempat pengolahan makanan adalah tempat makanan itu diolah sehingga menjadi makanan jadi yang lazim disebut dengan dapur (Aswar, 1983). Adapun syarat-syarat tempat pengolahan makanan yang memenuhi syarat adalah : 1.
Lantai harus terbuat dari bahan yang keras atau rapat air dan mudah dibersihkan, tahan akan kerusakan atau korosif dan luas lantai 35% sampai 40% dari luas ruang makan.
2.
Dinding rata, tidak menyerap air dan mudah dibersihkan.
3.
Atap dan langit-langit dibuat dari bahan yang rapat air dan tidak bocor, anti debu dan mudah dibersihkan.
4.
Penerangan atau pencahayaan bebas dari silau dan tidak menimbulkan bayangan.
5.
Ventilasi yang memenuhi syarat akan efektif dan cocok untuk memelihara kenyamanan.
6.
Harus ada tempat pembungan asap
7.
Harus ada tempat persediaan air yang cukup
14
8.
Harus ada tempat pembuangan sampah
9.
Harus ada tempat pembuangan air limbah
10. Tersedia bak pencuci tangan dan alat-alat dapur 11. Perlindungan dari serangga dan tikus 12. Barang-barang
yang
mungkin
dapat
menimbulkan
bahaya
tidak
diperbolehkan disimpan didapur seperti racun hama dan bahan peledak 13. Tersedia alat pemadam kebakaran 2.3.4. Perlengkapan atau peralatan dalam pengolahan makanan Prinsip dasar persyaratan perlengkapan atau peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alat atau perlengkapan pemroses makanan. Adapun syarat dari perlengkapan makanan adalah sebagai berikut : 1. Bahan yang digunakan anti karat, kedap air, halus, mudah dibersihkan, tidak berbau, tidak berwarna dan tidak berasa. 2. Bila digunakan “sambungan” gunakan bahan anti karat dan aman. 3. Bila digunakan “kayu sebagai bahan” maka dianjurkan sebagai bahan yang tidak kontak langsung dengan makanan. 4. Bila digunakan “plastik” dianjurkan yang aman dan mudah dibersihkan permukaan. 5. Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang menutup sempurna. 6. Kebersihan ditentukan dengan angka kuman sebanyak-banyaknya 100/cm2 dan tidak ada kuman E-coli (Mukono,2004). 2.4. Keracunan Makanan Keracunan makanan adalah segala penyakit yang bersifat infeksius atau toksik yang disebabkan atau dianggap disebabkan oleh konsumsi makanan atau air.
15
Gejala keracunan makanan ditandai dengan pusing, mual, muntah, nyeri lambung dan diare (Adams dan Montarjeni, 2003). 2.5. Kantin Sekolah Kantin sekolah adalah bangunan atau ruangan yang berada di sekolah maupun perguruan tinggi, di mana menyediakan makanan pilihan atau makanan sehat untuk siswa yang dilayani oleh petugas kantin. (Depdiknas, 2007). Persyaratan kantin/warung sekolah menurut Peratuuran Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.1429/Menkes/SK/XII/2006 tentang Persyaratan Kantin/Warung Sekolah adalah tersedianya tempat pencucian peralatan makan dan minum dengan air yang mengalir, tersedia tempat cuci tangan bagi pengunjung kantin/warung sekolah, tersedia tempat penyimpanan bahan makanan, tersedia tempat penyimpanan makanan siap saji dan tertutup, tersedia tempat penyimpanan peralatan makan dan minum, lokasi kantin/warung sekolah minimal berjarak 20 m dengan tempat penampungan sampah sementara. Sedangkan, tata laksana kantin/warung sekolah adalah makanan jajanan yang dijual harus dalam keadaan terbungkus/tertutup, makanan jajanan yang disajikan harus dalam keadaan baik dan tidak kadaluarsa, tempat penyimpanan makanan yang dijual harus selalu terpelihara dan selalu dalam keadaan bersih terhindar dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan, tempat pengolahan makanan harus bersih dan memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan ketentuan yang berlaku, peralatan yang telah dicuci dengan air bersih yang mengalir atau dalam dua wadah yang berbeda dan menggunakan sabun, peralatan yang sudah bersih harus disimpan ditempat yang bebas pencemaran, peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan jajanan harus sesuai dengan peruntukkannya.
16
2.6. Sikap Sikap adalah A syndrome of response consistency with regard to social objects. Artinya sikap adalah sekumpulan respon yang konsisten terhadap obyek sosial. (Jan Mei Soon, 2012). Selain itu, definisi sikap adalah sebagai hasil evaluasi terhadap obyek sikap yang diekspresikan ke dalam proses kognitif, afektif (emosi) dan perilaku. (Mudey A.B., 2010). 2.6.1. Komponen Sikap Menurut Thimoteo, (2014) sikap terdiri dari 3 komponen yang saling menunjang yaitu:
a. Komponen Kognitif Merupakan representasi apa yang dipercayai oleh individu pemilik sikap, komponen kognitif berisi kepercayaan stereotipe yang dimiliki individu. b. Komponen Konatif Merupakan aspek kecenderungan berperilaku tertentu sesuai sikap yang dimiliki oleh seseorang. Aspek ini berisi tendensi atau kecenderungan untuk bertindak atau bereaksi terhadap sesuatu dengan cara-cara tertentu. c. Komponen Afektif Merupakan perasaan yang menyangkut aspek emosional. komponen afektif disamakan dengan perasaan yang dimiliki seseorang terhadap sesuatu. 2.6.2. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Sikap Menurut Siew Lian Tan (2013) dalam Azwar S (2011, p.30) faktor-faktor yang mempengaruhi sikap, yaitu:
17
a. Pengalaman pribadi Pengalaman pribadi dapat menjadi dasar pembentukan sikap apabila pengalaman tersebut meninggalkan kesan yang kuat. b. Pengaruh orang lain yang dianggap penting Individu pada umumnya cenderung untuk memiliki sikap yang konformis atau searah dengan sikap seseorang yang dianggap penting. c. Pengaruh kebudayaan Kebudayaan
dapat
memberi
corak
pengalaman
individu-individu
masyarakat asuhannya. d. Media massa Dalam pemberitaan surat kabar maupun radio atau media komunikasi lainnya, berita yang seharusnya faktual disampaikan secara obyektif berpengaruh terhadap sikap konsumennya. e. Lembaga pendidikan dan lembaga agama Konsep moral dan ajaran dari lembaga pendidikan dan lembaga agama sangat menentukan sistem kepercayaan. f. Faktor emosional Kadang kala, suatu bentuk sikap merupakan pernyataan yang didasari emosi yang berfungsi sebagai sebagai semacam penyaluran frustasi atau pengalihan bentuk mekanisme pertahanan ego.
