BAB II TINJAUAN PUSTAKA. dengan kacang buncis yaitu Phaseolus vulgaris L, hanya tipe pertumbuhan dan

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1.

Kacang Merah

2.1.1. Budidaya Tanaman Kacang Merah Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) mempunyai nama ilmiah yang sama dengan kacang buncis yaitu Phaseolus vulgaris L, hanya tipe pertumbuhan dan kebiasaan panennya berbeda. Kacang merah (kacang jogo), sebenarnya merupakan kacang buncis tipe tegak (tidak merambat) dan umumnya dipanen polong tua, sehingga disebut Bush bean. Sedangkan kacang buncis umumnya tumbuh merambat (pole beans) dan dipanen polong-polong mudanya saja (Rukmana,2009)

(a) (b)

Universitas Sumatera Utara

Gambar 2.1.Pembibitan Kacang Merah dan Tanaman Kacang Merah (a) Pembibitan Kacang Merah (b) Tanaman Kacang Merah Pembudidayaan tanaman kacang merah di Indonesia telah meluas ke berbagai daerah. Tahun 1961-1967 luas areal penanaman kacang merah di Indonesia sekitar 3.200 Ha, tahun 1969-1970 seluas 20.000 Ha dan tahun 1991 mencapai 79,254 Ha dengan produksi 168,829 ton. Peningkatan produksi kacang merah mempunyai arti penting dalam menunjang peningkatan gizi masyarakat, karena merupakan salah satu sumber protein nabati yang murah dan mudah dikembangkan (Sulistyowati,2008).

(a)

(b)

Gambar 2.2.Kacang Merah Yang Sudah Dikupas dari Kulitnya (a) Mengupas kulit kacang merah (b) Biji kacang merah 2.1.2. Kandungan Gizi Kacang Merah Biji kacang jogo berwarna merah atau merah berbintik-bintik putih. Oleh karena itulah, dalam kehidupan sehari-hari kacang jogo disebut sebagai kacang merah


(red kidney bean). Nama lain untuk kacang merah adalah kacang galing. Kacang merah hanya dimakan dalam bentuk biji yang telah tua, baik dalam keadaan segar maupun yang telah dikeringkan. Biasanya yang dimanfaatkan dari kacang merah adalah bijinya. Biji kacang merah merupakan bahan makanan yang mempunyai energi tinggi dan sekaligus sumber protein nabati yang potensial, karena itu peranannya dalam usaha perbaikan gizi sangatlah penting. Di samping kaya akan protein, biji kacang merah juga merupakan sumber karbohidrat , mineral dan vitamin. Kandungan vitamin per 100 g biji adalah: vitamin A 30 SI, thiamin/vitamin B1 0,5 mg, riboflavin/vitamin B2 0,2 mg, serta niasin 2,2 mg (Astawan,2009) Dibandingkan kacang-kacangan lainnya, kacang merah memiliki kadar karbohidrat yang tertinggi, kadar protein yang setara kacang hijau, kadar lemak yang jauh lebih rendah dibandingkan kacang kedelai dan kacang tanah, serta memiliki kadar serat yang setara dengan kacang hijau, kedelai dan kacang tanah. Kadar serat pada kacang merah jauh lebih tinggi dibandingkan beras, jagung, sorgum dan gandum. Dibandingkan dengan sumber protein hewani keunggulan kacang merah adalah bebas kolesterol, sehingga aman untuk dikonsumsi oleh semua golongan masyarakat dari berbagai kelompok umur. Protein kacang merah juga dapat digunakan untuk menurunkan kadar kolesterol LDL yang bersifat jahat bagi kesehatan manusia, serta meningkatkan kadar kolesterol HDL yang bersifat baik bagi kesehatan manusia (Astawan,2009)


Kacang merah merupakan sumber mineral yang baik. Komposisi mineral per 100 gram kacang merah kering adalah fosfor (410 mg), kalsium (260 mg), mangan (194 mg), besi (5,8 mg), tembaga (0,95 mg), serta natrium (15 mg). Kalsium sangat berguna untuk menjaga kesehatan tulang, sedangkan besi untuk mencegah anemia. Tembaga yang terdapat pada kacang merah berperan dalam beberapa kegiatan enzim pernafasan, yaitu sebagai kofaktor bagi enzim pirosinase dan sitokron oksidase. Pirosinase mengatalisis reaksi oksidasi piroksin menjadi pigmen melanin (pigmen gelap pada kulit dan rambut). Mineral seng merupakan komponen penting dari beberapa enzim yang berperan penting dalam tubuh, sedangkan kalium berfungsi menjaga keseimbangan natrium di dalam darah untuk mencegah hipertensi dan penyakit kardiovaskuler. Kandungan fosfor pada kacang merah dapat digunakan untuk pembentukan tulang dan gigi, serta penyimpanan dan pengeluaran energi. Sedangkan magnesium merupakan aktifator enzim peptidase dan enzim lain yang kerjanya memecah dan memindahkan gugus fosfat. Kandungan mangan pada kacang merah juga sangat baik. Mangan merupakan kofaktor beberapa enzim penting (Astawan,2009) Kacang merah mampu memberikan protein yang setara daging, walaupun jenis protein yang terkandung di dalamnya adalah jenis protein yang tidak lengkap. Namun, setidaknya ada terdapat 1 asam amino essensial pada kacang merah,sehingga mampu membantu melengkapi kekurangan komponen protein (asam amino) pada kacang merah. Dalam 100 gr kacang merah kering, mampu menyumbangkan 4 gr serat, yang terdiri atas campuran serat larut dan serat tak larut. Serat larut mengalami


proses fermentasi dalam usus besar, kemudian menghasilkan asam-asam lemak rantai pendek, yang dapat menghambat sintesis kolesterol hati (Nurfi, 2010). Tabel 2.1. Komposisi zat gizi per 100 gram Kacang Merah Kering ZAT GIZI

KADAR Per 100 g

Protein (g)

22,30

Karbohidrat (g)

61,20

Lemak (g) Vitamin A (SI)

1,50 30,00

Thiamin/Vitamin B1 (mg)

0,50

Riboflavin/Vitamin B2 (mg)

0,20

Niacin (mg)

2,20

Kalsium (mg)

260,00

Fosfor (mg)

410,00

Besi (mg) Mangan (mg)

5,80 194,00

Tembaga (mg)

0,95

Natrium (mg)

15,00

Sumber: Martin (1984) dan Salunkhe et al (1985)

2.1.3. Manfaat Kacang Merah Kacang merah dalam bahasa Inggris disebut kidney bean (artinya kacang ginjal) karena bentuk dan warna biji kacang merah mirip ginjal. Kacang ini biasanya


digunakan untuk bahan campuran pada masakan seperti gulai, sup, rendang dan lain sebagainya. Kacang merah menyediakan banyak nutrisi penting yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Beberapa manfaat makan kacang merah antara lain: 1. Memperkuat imunitas tubuh Kacang merah mengandung 8 macam asam amino essensial yang diketahui berperan dalam memperkuat kekebalan (imunitas) tubuh terhadap serangan berbagai macam penyakit. 2. Mencegah kerusakan sel akibat radikal bebas Kacang merah kaya akan anthacyanin yang merupakan antioksidan yang berperan mencegah kerusakan sel akibat radikal bebas 3. Menurunkan kolesterol darah Serat yang terdapat dalam kacang merah akan mengikat asam empedu dalam usus. Asam empedu berguna untuk sintesis kolesterol. Berkurangnya asam empedu yang tersedia mengurangi pembentukan kolesterol dalam tubuh 4. Mengendalikan glukosa darah Kacang merah mengandung serat larut (soluble fiber). Serat larut akan larut dalam air dan membentuk gel dalam usus sehingga memperlambat penyerapan karbohidrat yang akan diubah menjadi glukosa. Hal ini memperlambat kenaikan glukosa darah. 5. Mencegah anemia Anemia dapat disebabkan karena kekurangan zat besi. Kacang merah mengandung zat besi sehingga mengkonsumsi kacang merah dapat membantu mencegah anemia.


6. Detoksifikasi sulfit Kacang

merah

mengandung

mineral

molibdenum

yang

membantu

detoksifikasi (menghilangkan racun) sulfit dari makanan. 7. Mencegah radang sendi Kacang merah mengandung mineral tembaga yang membantu mengurangi inflamasi (peradangan) khususnya radang sendi. 8. Mencegah nyeri otot Kacang

merah

mengandung

magnesium

yang

membantu

merelaksasi/mengendurkan otot. 9. Melancarkan pencernaan Serat yang terdapat dalam kacang merah membantu melancarkan pencernaan sehingga memudahkan BAB (Buang Air Besar) dan mencegah berbagai gangguan pencernaan. 10. Menguatkan tulang dan gigi Kacang merah mengandung kalsium yang merupakan komponen penting struktur tulang dan gigi. (Anonim, 2013) 2.1.4. Tepung Kacang Merah Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga dan bahan baku industri. Pengolahan biji kacang merah menjadi tepung telah lama dikenal oleh masyarakat, namun diperlukan sentuhan teknologi untuk meningkatkan mutu tepung kacang merah yang dihasilkan. Pembuatan tepung kacang merah dapat dilakukan dengan cara mengeringkannya di bawah sinar matahari.


Kacang merah kemudian dilepas kulitnya, disangrai, digiling, dan diayak menjadi tepung (Astawan, 2009) Keunggulan dari pengolahan kacang merah menjadi tepung kacang merah adalah meningkatkan daya guna, hasil guna, lebih mudah diolah atau diproses menjadi produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi, lebih mudah dicampur dengan tepung-tepung dan bahan lainnya. Tabel 2.2. Kandungan Gizi per 20 gram Tepung Kacang Merah No

Jenis Zat Gizi

Kandungan Zat Gizi

1

Energi, kkal

2

Protein, g

4,57

3

Lemak, g

0,48

4

Karbohidrat, g

73,87

12,83

Sumber: Institut Pertanian Bogor, 2010 2.2. Biskuit Cookies atau biskuit adalah produk pastry yang bahan dasarnya terdiri dari: butter, gula, telur dan tepung terigu yang diaduk sekedar campur, dicetak tipis dan kecil-kecil diatas loyang pembakar, di oven dengan panas rendah, hasilnya kering dan renyah (Subagjo, 2007) Menurut SNI 01-2973-1992 biskuit adalah produk yang diperoleh dengan memanggang adonan dari tepung terigu dengan penambahan makanan lain dan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan.


Biskuit yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang telah ditetapkan agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu biskuit yang berlaku secara umum di Indonesia yaitu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-1992), seperti pada tabel berikut ini: Tabel 2.3. Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992 No

Kriteria Uji

Klasifikasi

1.

Air

Maksimum 5%

2.

Protein

Minimum 9%

3.

Lemak

Minimum 9.5%

4.

Karbohidrat

Minimum 70%

5.

Abu

Maksimum 1,6%

6.

Logam berbahaya

Negatif

7.

Serat kasar

Maksimum 0,5%

8.

Kalori (kal/100 gr)

Minimum 400

9.

Bau dan rasa

Normal

10.

Warna

Normal

Sumber: Standar Nasional Indonesia (1992) 2.2.1. Kandungan Zat Gizi pada biskuit Biskuit adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Biskuit mengandung energi sebesar 458 kilokalori, protein 6,9 gram, karbohidrat 75,1 gram, lemak 14,4 gram, kalsium 62 miligram, fosfor 87 miligram, dan zat besi 3 miligram. Selain itu di dalam biskuit juga terkandung vitamin A


sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,09 miligram, dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan terhadap 100 gram biskuit, dengan jumlah dapat dimakan 100%. Tabel 2.4. Komposisi zat gizi untuk berbagai jenis dan ukuran porsi biskuit Jenis biskuit populer

Lemak(g)

Karbohidrat(g)

Protein (g)

Kalori

Biskuit tawar atau mentega

9,78

26,76

4,20

212

1,62

6,47

1,35

44

Biskuit tawar atau dengan 1,04

10,95

1,54

59

1 biskuit (diameter 6,5cm) Biskuit gandun 1 kecil (diamter 4 cm)

mentega (rendah lemak) 1 biskuit (diameter 5 cm)

2.2.2. Bahan-bahan dalam Pembuatan Biskuit 1. Tepung Terigu Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan biskuit atau cookies adalah tepung terigu medium/multipurpose flour, merupakan hasil roller milling yag mempunyai kandungan protein 9-11 %, tepung jenis ini merupakan tepung pengganti baik bagi tepung hard maupun soft sehingga bisa digunakan untuk pembuatan bread maupun cake. Di dalam prosesnya tepung jenis ini bisa didapat dari 2 cara: 1. Merupakan hasil panenan/alami.


2. Dengan proses penambahan atau pengurangan kandungan protein yang ada dilakukan di dalam laboratorium (Subagjo,2007) 2. Gula Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir setiap produk mempergunakan sugar/gula. Dalam pembuatan cookies atau biskuit gula yang dipergunakan adalah sugar powder atau icing sugar merupakan proses lebih lanjut dari white sugar yang menghasilkan gula yang berbentuk tepung dan dalam. Pastry produk jenis ini dipergunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan adonan

cake

serta

dalam

pembuatan adonan bahan dekorasi

(Subagjo,2007). 3. Mentega Mentega atau butter merupakan lemak/fat yang terbuat dari fresh milk yang diproses dengan menambahkan acid/asam kemudian dimasukkan kedalam tabung dari kayu, tabung diputar sehingga kandungan air yang ada dalam fresh milk terpisah dengan kandungan kimiawi yang lain, kandungan kimiawi yang lain ini akan menempel pada dinding kayu dan dikumpulkan serta diproses melalui pencucian secara kimiawi untuk menghilangkan sisa-sisa acid dan kedalamnya ditambah warna, aroma serta mungkin ditambah garam sehingga kita dapatkan 2 jenis butter: 1. Salted butter yaitu butter yang kedalamnya ditambahkan garam sehingga rasanya asin 2. Unsalted butter yaitu butter tanpa penambahan garam sehingga mempunyai rasa netral dan di dalam pastry produk dipergunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan adonan.


4. Telur Dalam pastry produk egg merupakan raw material yang sangat penting karena setiap produk hampir semuanya mempergunakan telur, biasanya telur yang digunakan adalah telur ayam ras karena: a. Jumlah telur ayam ras diusahakan secara besar sehingga untuk mempergunakan dalam jumlah besar tidak akan mengalami kesulitan. Kalau telur jenis ayam kampung belum diusahakan secara besar sehingga jumlahnya terbatas. b. Volume ayam ras lebih besar dari ayam kampung, untuk telur normal mempunyai berat antara 42-70 gr. c. Harga telur ayam ras lebih murah. Fungsi-fungsi telur didalam pastry produk: 1. Sebagai bahan penambah nilai gizi 2. Sebagai bahan penambah rasa 3. Sebagai bahan perubah warna kulit produk 4. Sebagai bahan pembantu pengembang 5. Sebagai bahan untuk memperlunak jaringan (Subagjo,2007) 5. Susu Bubuk Susu ini memiliki reaksi mengikat terhadap protein tepung. Dalam pembuatan biskuit susu berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma biskuit serta menambah nilai gizi produk. 6. Lemak Lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit adalah yang berasal dari lemak susu (butter) atau dari lemak nabati (margarine). Lemak merupakan salah


satu komponen penting dalam pembuatan biskuit. Di dalam adonan, lemak memberikan fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga biskuit menjadi lebih lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor. 7. Garam Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan biskuit. Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam karena garam akan memperkuat protein. 8. Bahan Pengembang Kelompok leavening agents (pengembang adonan) merupakan kelompok senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu leavening agents yang sering digunakan dalam pengolahan biskuit adalah baking powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan. Fungsi bahan pengembang adalah untuk meng“aerasi” adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan biskuit yang renyah dan halus teksturnya (Faridah, 2008). 2.2.3. Proses Pembuatan Biskuit Proses pembuatan biskuit secara garis besar terdiri dari pencampuran (mixing), pembentukan (forming) dan pemanggangan (bucking). Tahap pencampuran bertujuan meratakan penditribusian bahan-bahan yang digunakan dan untuk memperoleh adonan dengan konsistensi yang halus.


Terdapat tiga metode pencampuran yaitu single-stage, multiple-stage dan continous. Pada metode single-stage, semua bahan dicampur menjadi satu dan dimixer bersamaan. Pada multiple-stage, mungkin terdiri dari dua tahap atau lebih. Pertama yang dicampur adalah lemak dan gula, kemudian bahan-bahan cair, selanjutnya bahan-bahan lainnya. Pada metode continous biasanya dipilih karena keefektifannya, memaksimalkan output dan meminimalkan input karena proses yang kontinu. Pencampuran adonan cookies biasanya diawali pencampuran antara gula dan shortening (disebut creaming method) kemudian bahan-bahan lain seperti tepung dan bahan pengembang dimasukkan. Adonan yang diperoleh selanjutnya dicetak sesuai dengan bentuk dan ukuran yang diinginkan. Adonan biskuit dibentuk lembaran-lembaran dan dipotong-potog dengan pisau pemotong atau alat pencetak biskuit. Adonan yang telah dicetak selanjutya dipanggang dalam oven. Pemanggangan merupakan hal yang penting dari seluruh urutan proses yang mengarah pada produk yang berkualitas. Suhu oven untuk proses pemanggangan tergantung pada jenis, bentuk dan ukuran dari produk yang dibuat dan dijaga sifat-sifat dari bahan-bahan penyusunnya. Pada umumnya suhu pemanggangan biskuit antara lain 218-2320C dalam waktu 15-20 menit Dalam pembuatan biskuit yang baik ada beberapa hal yang harus diperhatikan yaitu : 1. Pilih tepung berprotein rendah dengan jumlah yang tepat. Jumlah tepung yang terlalu banyak akan membuat biskuit bertekstur keras. Sebaliknya, jika tepungnya kurang akan menghasilkan biskuit yang tidak renyah.


2. Gula juga memegang peran penting. Sebaiknya ganti dengan bahan yang rendah kalori atau dimodifikasi dengan bahan yang mempunyai cita rasa manis, misalnya gula dari buah-buahan 3. Bahan lemak yang biasanya digunakan untuk membuat kering adalah margarin, mentega atau minyak. Jumlah yang digunakan sesuai dengan kebutuhan kesehatan tubuh. 4. Telur merupakan bahan pokok pembuat biskuit. Dapat digunakan bagian putih atau kuningnya saja. Jika kuningnya yang digunakan, pilih dari telur yang sudah dibuat rendah kolesterolnya. 5. Bahan pemuai terkadang diperlukan juga dalam pembuatan kue kering. Bahan ini menjadikan kue bertambah renyah. Baking powder dipilih terutama untuk kue kering yang mengandung coklat bubuk. 6. Bahan tambahan lain dapat dipadukan agar menghasilkan kue yang berkualitas. Misalnya susu, kulit jeruk, rempah-rempah, kacang-kacangan, dan lain sebagainya. Sebaiknya pilih susu kedelai yang mempunyai banyak manfaat menangkal zat radikal bebas penyebab kanker, menurunkan kandungan kolesterol dalam darah, menghindari penyakit jantung koroner, mengurangi tekanan darah tinggi, membantu mengurangi keluhan pada masa menopause dan mencegah osteoporosis (Muaris,2007). 2.2.4. Resep dan Cara Pembuatan Biskuit Salah satu resep dalam membuat biskuit adalah: - Tepung terigu

250 gram

- Gula halus

125 gram


- Mentega

100 gram

- Tepung Maizena

10 gram

- Susu bubuk

25 gram

- Baking Powder

½ sdt

- Garam

½ sdt

- Kuning telur ayam

2 butir

- Air

50 ml

Cara membuat biskuit meliputi beberapa proses, yaitu: 1. Campur mentega, kuning telur, garam, gula lalu mixer sampai rata. 2. Campur tepung terigu, baking powder, susu bubuk, dan tepung maizena lalu diayak. 3. Campuran 1 dan campuran 2 dicampur lalu tambahkan air dan diadoni selama 15 menit. 4. Adonan dipipihkan dan dicetak sesuai selera. 5. Letakkan adonan kue yang telah dibentuk dalam loyang yang sudah diolesi mentega. 6. Panggang adonan hingga matang (Subagjo, 2007). 2.3. Kebutuhan Gizi Anak Usia Sekolah Dasar Makanan memegang peranan yang penting dalam tumbuh kembang anak, karena anak sedang tumbuh sehingga kebutuhannya berbeda dengan orang dewasa. Kekurangan makanan yang bergizi akan menyebabkan retardasi pertumbuhan anak. Makan yang berlebihan juga tidak baik, karena dapat menyebabkan obesitas. Kedua keadaan ini dapat meningkatkan morbiditas dan mortalitas anak (Soetjiningsih,1995).


Pada usia 7-9 tahun anak pandai menentukan makanan yang disukai karena mereka sudah mengenal lingkungan. Untuk itu perlu pengawasan dari orangtua supaya tidak salah memilih makanan karena pengaruh lingkungan. Disini anak masih dalam tahap pertumbuhan sehingga kebutuhan gizinya harus tetap seimbang. Protein diperlukan untuk pertumbuhan otot dan darah beserta komponenkomponen zat gizi lainnya. Kebutuhan protein pada anak usia sekolah adalah 36-50 gram atau 1,5 gr/kgBB/hari. Konsumsi protein dapat dipenuhi bila bahan makanan yang diberikan beraneka ragam termasuk protein dari bahan makanan sumber karbohidrat. Sumber protein yang baik adalah susu, daging, ikan, telur dan kacangkacangan. 2.4. Pola Konsumsi Makanan Jajanan Anak Sekolah Dasar Dewasa ini perilaku mengkonsumsi makanan jajanan menunjukkan adanya kecenderungan meningkat dari tahun ke tahun, baik di perkotaan maupun di pedesaan. Konsumsi makanan jajanan di masyarakat diperkirakan terus meningkat mengingat makin terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan sendiri. Keunggulan makanan jajanan adalah murah dan mudah di dapat, serta cita rasa yang enak dan cocok dengan selera sebagian besar masyarakat (Moehji, 2000). Makanan jajan yang pada umumnya digemari masyarakat adalah makanan kecil ringan yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan dan bersifat tidak mengenyangkan. Biskuit adalah salah satu jenis makanan kecil yang banyak dijual di pasaran dengan berbagai variasi bentuk, rasa dan kadang ditambah dengan berbagai macam isi dan taburan (Moehji, 2000)


Pada umumnya anak-anak pada usia sekolah memilih makanan jajanan yang disukai saja, dan sebagian besar makanan jajanan tersebut mengandung tinggi karbohidrat, sehingga membuat cepat kenyang, selain itu keamanan dan kesehatan dari jajanan tersebut masih sangat diragukan. Makanan yang tidak cukup mengandung zat-zat gizi yang dibutuhkan anak, akan menyebabkan perubahan metabolisme dalam otak, sehingga mengakibatkan ketidakmampuan berfungsi secara normal. Pada keadaan yang lebih berat dan kronis, kekurangan gizi menyebabkan pertumbuhan terganggu, jumlah sel otak berkurang dan terjadi ketidaksempurnaan biokimia dalam otak sehingga berpengaruh terhadap perkembangan kecerdasan dan fungsi kognitif anak. 2.5. Cita Rasa Makanan Menurut Wirakusumah (1990) yang dikutip oleh Nurfatimah (2011), kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan, serta faktorfaktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap cita rasa makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan makanan tersebut. Menurut Moehji (2000) yang dikutip oleh Nurfatimah (2011), cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Kedua aspek tersebut sama pentingnya untuk diperhatikan agar benar-benar dapat menghasilkan makanan yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan


oleh makanan melalui indera penglihat, penciuman serta perasa atau pencecap. Walaupun demikian faktor utama yang akhirnya memengaruhi daya penerimaan terhadap makanan yaitu rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Oleh karena itu, penting sekali dilakukan penilaian cita rasa untuk mengetahui daya penerimaan konsumen. Menurut Winarno (1997) rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Warna makanan juga memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita. Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi akan tidak berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera terutama penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap


selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa. Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim. 2.6. Metode Analisa Serat dan Protein 2.6.1. Analisis Serat Ada beberapa metode analisis serat makanan, yaitu metode analisis serat kasar (crude fiber), metode deterjen, metode enzimatis (Joseph, 2002) dan metode Englyst (Ferguson dan Philip, 1999). a. Metode Analisis Serat Kasar (Crude Fiber) Serat kasar ialah sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan di laboratorium. Di dalam buku Daftar Komposisi Bahan Makanan, yang dicantumkan adalah kadar serat kasar bukan kadar serat makanan. Tetapi kadar serat kasar dalam suatu makanan dapat dijadikan indeks kadar serat makanan. Kadar serat kasar ditentukan secara kimia tetapi tidak menunjukkan sifat serat fisiologis dan tidak bisa dijadikan sebagai nilai total dietary fiber (TDF). Serat kasar terdiri dari lignin, hemiselulsa dan selulosa b. Metode Deterjen Metode deterjen ini terdiri atas 2 yaitu Acid Detergent Fiber (ADF) dan Neutral Detergent Fiber (NDF). Kedua metode ini hanya dapat menentukan kadar total serat


yang tak larut dalam larutan deterjen digunakan (Meloan and Pomeranz, 1987). Metode analisis dengan menggunakan deterjen (Acid Deterjen Fiber, ADF atau Neutral Deterjen Fiber, NDF) merupakan metode gravimetri yang hanya dapat mengukur komponen serat makanan yang tidak larut. Adapun untuk mengukur komponen serat yang larut seperti pektin dan gum, harus menggunakan metode yang lain, selama analisis tersebut komponen serat larut mengalami kehilangan akibat rusak oleh adanya penggunaan asam sulfat pekat. a. Acid Detergent Fiber (ADF) ADF hanya dapat untuk menurunkan kadar total selulosa dan lignin. Metode ini digunakan pada AOAC (Association of Offical Analytical chemist). Prosedurnya sama dengan NDF, namun larutan yang digunakan adalah CTAB (Cetyl Trimethyl Amonium Bromida) dan H2SO4 0,5 M (Meloan and Pomeranz, 1987). b. Neutral Detergent Fiber (NDF) Dengan metode NDF dapat ditentukan kadar total dari selulosa, hemiselulosa dan lignin. Selisih jumlah serat dari analisis NDF dan ADF dianggap jumlah kandungan hemiselulosa, meski sebenarnya terdapat juga komponen-komponen lainnya (selain selulosa, hemiselulosa dan lignin) pada metode deterjen ini (Meloan and Pomeranz, 1987). c. Metode Enzimatis Metode enzimatis dirancang berdasarkan kondisi fisiologi tubuh manusia. Metode yang dikembangkan adalah fraksinasi enzimatis yaitu menggunakan enzim amilase, diikuti penggunaan enzim pepsin, kemudian pankreatin. Metode ini dapat mengukur kadar serat makan total, serat larut dan tak larut secara terpisah (Joseph, 2002).


Kekurangan metode ini, enzim yang digunakan mungkin mempunyai aktivitas lebih yang bisa saja merusak komponen serat dan kemungkinan protein yang tidak terdegradasi sempurna dan ikut terhitung sebagai serat (Meloan and Pomeranz, 1987). d. Metode Englyst Pada metode Englyst, serat makanan ditentukan sebagai polisakarida non pati dengan menentukan bagian monosakarida penyusunnya. Tapi bukan hanya polisakarida sebagai penyusun dinding sel tumbuh-tumbuhan. Kelemahan metode ini menetapkan kadar serat dengan menggunakan kromatografi cair-gas, HPLC atau alat spektrofotometer (Ferguson dan Philip, 1999). 2.6.2. Analisa Protein Banyak agensia yang menyebabkan perubahan sifat alamiah dari protein seperti panas, asam, basa, pelarut organik, garam, logam berat, radiasi sinar radioaktif. Analisa protein ini terdiri dari beberapa tahapan yaitu : destruksi, destilasi dan titrasi. a. Proses Destruksi Tahapan pertama penentuan kadar protein ini yaitu destruksi, destruksi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein. Sampel sebanyak 0,51 gr ditimbang, kemudian ditambahkan 0,04 g HgO dan 0,9 g K2S04 sebagai katalis. Destruksi merupakan proses pengubahan N protein menjadi amonium sulfat. Proses ini berlangsung selama samel yang ditambah dengan katalisator direaksikan H2SO4 pekat dan didihkan di atas pemanas labu Kjeldhal. Penambahan asam sulfat dilakukan dalam ruang asam untuk mengindari S yng berada di dalam protein terurai menjadi S02 yang sangat berbahaya. Setelah


penambahan asam sulfat larutan menjadi keruh. Asam sulfat pekat berfungsi unuk mendestruksi protein menjadi unsur-unsurnya, sedangkan katalisator berfungsi untuk mempercepat proses destruksi dan menaikkan titik didih asam sulfat. Tiap 1 gram K2SO4 menaikkan titik didih 3ºC. Dari proses ini semua ikatan N dalam bahan pangan akan menjadi ammonium sulfat (NH4SO4) kecuali ikatan N=N; NO; dan NO2. Ammoniak dalam asam sulfat terdapat dalam bentuk ammonium sulfat. Pada tahap ini juga menghasilkan C02, H2O dan SO2 yang terbentuk adalah hasil reduksi dari sebagian asam sulfat dan menguap. b. Proses Destilasi Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3). Prinsip destilasi adalah memisahkan cairan atau larutan berdasarkan perbedaan titik didih. Dari hasil destruksi protein, labu destruksi didinginkan kemudian dilakukan pengenceran dengan penambhan aquades. Pengenceran dilakukan unyuk mengurangi kehebatan reaksi bila ditambah larutan alkali. Larutan dijadikan basa dengan menambahkan 10 ml NaOH 60%, lalu corong ditutup dan ditambahkan aquades setengah bagian. Sampel harus dimasukkan terlebih dahulu kedalam alat destilasi sebelum NaOH, karena untuk menghindari terjadinya superheating. Fungsi penambahan NaOH adalah untuk memberikan suasana basa karena reaksi tidak dapat berlangsung dalam keadaan asam. Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam standar. Untuk menampung NH3 yang keluar, digunakan asam borat dalam erlenmeyer sebanyak 15 ml dan telah ditambahkan indikator Toshiro (Metil Merah +


Metil Biru), menghasilkan larutan berwarna biru tua. Indikatir ini digunakan untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebih. Hasil destilasi (uap NH3 dan air) ditamngkap oleh larutan H3BO3 yang terdapat dalam labu erlenmeyer dan membentuk senyawa (NH4)3BO3. Senyawa ini dalam suasana basa akan melepaskan NH3. Penyulingan dihentikan jika semua N sudah tertangkap oleh asam borat dalam labu erlenmeyer atau hasil destilasi tidak merubah kertas lakmus merah serta menghasilkan larutan berwarna hijau jernih. c. Proses Titrasi Titrasi merupakan tahap akhir pada penentuan kadar protein dalam bahan pangan ini. Banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia (N) dapat diketahui dengan volume HCl 0,02 N yang dibutuhkan destilat. Titik akhir titrasi dihentikan sampai larutan berubah dari hijau ke biru (kembali ke warna awal). Selisih jumlah titrasi blanko dan sampel merupakan jumlah ekuivalen nitrogen (Sudarmadji, 1996). 2.7. Uji Organoleptik Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indera atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah lama dikenal. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Susiwi, 2009). Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah


digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisa data. Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, di samping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 1998). 2.8. Panelis Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik. 1. Panel Perseorangan


Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.

2. Panel Terbatas Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. 3. Panel Terlatih Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. 4. Panel Agak Terlatih Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya. 5. Panel Tidak Terlatih


Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatihhanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita. 6. Panel Konsumen Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu. 7. Panel Anak-anak Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.


2.9. Kerangka Konsep Penelitian Daya terima biskuit kacang merah Biskuit yang dimodifikasi dengan tepung kacang merah Kandungan zat gizi biskuit kacang merah Gambar 2.3. Kerangka Konsep Penelitian Bagan di atas menunjukkan bagaimana biskuit yang dimodifikasi dengan tepung kacang merah akan memengaruhi daya terima dan kandungan gizi biskuit. 2.10. Hipotesis Penelitian 1. Ho1: Tidak ada pengaruh penambahan tepung kacang merah terhadap daya terima biskuit dilihat dari indikator aroma Ha1: Ada pengaruh penambahan tepung kacang merah terhadap daya terima biskuit dilihat dari indikator aroma 2. Ho2: Tidak ada pengaruh penambahan tepung kacang merah terhadap daya terima biskuit dilihat dari indikator warna Ha2: Ada pengaruh penambahan tepung kacang merah terhadap daya terima biskuit dilihat dari indikator warna 3. Ho3: Tidak ada pengaruh penambahan tepung kacang merah terhadap daya terima biskuit dilihat dari indikator rasa Ha3: Ada pengaruh penambahan tepung kacang merah terhadap daya terima biskuit dilihat dari indikator rasa 4. Ho4: Tidak ada pengaruh penambahan tepung kacang merah terhadap daya terima biskuit dilihat dari indikator tekstur


Ha4: Ada pengaruh penambahan tepung kacang merah terhadap daya terima biskuit dilihat dari indikator tekstur


BAB II TINJAUAN PUSTAKA. dengan kacang buncis yaitu Phaseolus vulgaris L, hanya tipe pertumbuhan dan

Recommend Documents