BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Komposisi Kimia Udang Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Bagian kepala beratnya lebih kurang 36-49% dari total keseluruhan berat badan, daging 24-41% dan kulit17-23% (Arpah, M. 1993). Tabel 2 Komposisi Kimia Udang Komposisi Kimia
Jumlah Komposisi
Protein ( % )
12
Lemak ( % )
0.2
Kadar Air ( % )
78
Kadar Abu ( % )
0.4
Kalsium (mg/100 gr udang)
136
Fosfor (mg/100gr udang)
170
Vitamin B1 (mg/100 gr udang)
0.01
Vitamin A (SI/100 gr udang)
60
Sumber : Arpah, M. 1993 2.2 Mutu Udang Mutu udang terutama ditentukan oleh keadaan fisik dan organoleptik dari udang. Keseragaman jenis dan ukuran sangat dinilai tinggi. Sesuai bentuk atau tipe produk maka produk udang tidak boleh ada cacat, rusak yang akan mengurangi nilai. Jumlah ruas, misalnya, tidak boleh kurang dari ketentuan. Di samping itu produk udang tidak boleh mengandung kotoran atau benda asing
5
(pasir atau yang lainnya), tidak boleh mengandung parasit, bakteri cemaran dan penyakit yang membahayakan kesehatan (Arpah, M. 1993). Setelah keseragaman jenis dan ukuran udang, yang mendapatkan penilaian yang tinggi pada produk udang adalah faktor mutu rupa, warna dan bau. Warna udang harus asli
sesuai warna jenis udang yang bersangkutan. Untuk
mempertahankan mutu udang, udang dapat disimpan pada suhu rendah yaitu sekitar 0°C. Apabila udang dibekukan atau disimpan beku sampai di bawah -18ºC keunggulan mutunya dapat bertahan beberapa bulan (Arpah, M. 1993) Udang sebagai salah satu produk perikanan yang memilliki sifat mudah busuk (highly perishable), maka penanganan yang baik mutlak diperlukan agar mutu udang tetap segar pada saat dikonsumsi. Mutu udang terutama ditentukan oleh keadaan fisik dan organoleptik (rupa, warna, bau, rasa dan tekstur) dari udang tersebut. Kemudian, ukuran dan keseragaman udang juga dapat menentukan tingkat mutunya. Oleh karena itu, tidak boleh ada cacat, rusak yang akan mengurangi nilai dari mutu udang (Arpah, M. 1993).
2.3 Proses Pembuatan Kerupuk Udang Menurut Subekti, (1998) Proses pembuatan kerupuk udang pada umumnya adalah menggunakan bahan baku udang dan tepung tapioka dengan ditambah bumbu-bumbu/bahan pembantu lainnya dengan melalui proses pengadonan, pencetakan, pengukusan, pemotongan dan pengeringan. Fungsi dari teknologi pembuatan kerupuk udang adalah sebagai upaya untuk mendapatkan produk hasil
6
perikanan yang mempunyai rasa renyah dan gurih serta dapat memenuhi selera masyarakat. Dalam pembuatan kerupuk udang dari mulai pencampuran bahan baku sampai kerupuk udang dikemas dan siap dipasarkan adalah 4-5 hari. Untuk proses penjemuran karena menggunakan sinar matahari sehingga dapat berlangsung selama 2 hari atau bahkan sampai 4 hari, tergantung dari panas atau teriknya sinar matahari. Untuk lebih jelasnya seperti terlihat dalam Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk Udang 1.
7
Udang
Udang dibersikan dan dibuang kulitnya Pembekuan udang Penggilingan udang
Pencampuran udang giling dan bumbu dengan mixer
Pengadonan dengan tepung dan telur serta penghalusan adonan kerupuk
Pembuatan batang kerupuk
Pendinginan pemotongan
Penjemuran / pengeringan
Pengemasan kerupuk
Gambar 1 Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk Udang Sumber : Astawan, 1989 Modifikasi Tim Penelitian dan Pengembangan Perkreditan dan UMKM 2008
8
Menurut Astawan, (1989) Modifikasi Tim Penelitian dan Pengembangan Perkreditan dan UMKM (2008) Proses produksi kerupuk udang adalah sebagai berikut : 1. Udang segar dikupas. Udang segar yang berasal dari laut yang merupakan hasil tangkapan para nelayan dibersihkan dan dikupas, dengan cara dibuang kulitnya dan dicuci bersih. Sebagian besar pengusaha membeli udang kupas. 2. Udang segar dibekukan jika tidak langsung diproses, jika langsung maka udang segar digiling. Jika udang yang sudah dikupas dan dicuci bersih tidak langsung hari itu diproses, maka akan disimpan di freezer terlebih dahulu. Namun jika setelah dikupas dan dicuci bersih akan langsung diproses, maka tidak perlu dilakukan penyimpanan di freezer. 3. Penghancuran udang dengan mesin penggiling. Setelah udang dikupas dan dicuci dengan bersih, maka udang tersebut akan dihancurkan dengan mesin penggiling. Penggilingan udang ini membutuhkan waktu sekitar 20 menit. Mesin penggiling yang dimiliki oleh para pengusaha adalah merupakan bantuan dari dana bergulir Dinas Kelautan dan Perikanan. 4. Pencampuran udang dengan bumbu. Setelah udang dihancurkan dengan mesin penggiling maka proses selanjutnya dalam pembuatan kerupuk udang adalah udang dicampur dengan bumbu-bumbu dan bahan pelengkap lainnya seperti cabe, daun
9
seledri dan penyedap. Proses pencampuran ini dengan mempergunakan mixer khusus (berbeda dengan yang biasanya dipergunakan untuk membuat kue), agar udang lebih lembut dan lebih hancur, sehingga akan menyatu pada saat nanti dicampur dengan tepung sagu. Proses pencampuran udang dengan bumbu-bumbu ini memerlukan waktu 20 menit dengan mempergunakan tenaga manusia (laki-laki). Tenaga kerja yang menangani proses ini tidak memerlukan keahlian khusus. 5. Pencampuran udang yang sudah dicampur bumbu dengan tepung tapioka Setelah udang dicampur dengan bumbu dan bahan pelengkap lainnya dengan mempergunakan mixer kurang lebih selama 20 menit maka campuran udang dengan bumbu tadi akan dicampur dengan tepung tapioka. Proses pencampuran tepung sagu dengan udang dimulai dengan menambahkan 2 buah es batu ke dalam tepung dengan cara diaduk-aduk dengan menggunakan tangan sampai tepung agak rekat, lalu dicampur dengan udang yang sudah dicampur bumbu dan bahan pelengkap lainnya, proses ini pun menggunakan tenaga manusia. Diaduk terus sampai bisa dibuat bulatan panjang. Proses ini membutuhkan waktun sekitar 30 menit. 6. Penghalusan adonan. Adonan yang merupakan campuran antara udang berbumbu dengan tepung sagu kemudian diaduk dan diuleni supaya menjadi adonan yang halus agar dapat dibentuk bulatan panjang. Proses ini juga menggunakan tenaga manusia. Disamping itu proses ini adalah agar semua bahan tercampur
10
dengan merata sehingga rasa dari semua kerupuk udang sama. Proses ini membutuhkan waktu 20 menit. 7. Pembentukan adonan menjadi bulat panjang. Adonan yang sudah halus akan dibentuk menjadi batangan panjang. Hal ini untuk mempermudah dalam proses pemotongan. 8. Pengukusan adonan yang sudah dibentuk bulat panjang. Proses selanjutnya setelah adonan dibentuk bulat panjang adalah adonan tersebut dikukus dengan menggunakan wajan yang satu paket dengan tutupnya. Dalam proses pengukusan pada pinggiran tutup wajan diberi kain agar uapnya tidak keluar karena akan menyebabkan adonan jadi lembek dan akan sulit dibentuk. Untuk pengukusan adonan kerupuk udang ini membutuhkan waktu 60 menit. 9. Pendinginan. Adonan yang dikukus dan sudah matang diangkat lalu diletakkan di tempat yang dekat dengan tempat pengukusan. Pada umumnya untuk mempercepat proses pendinginan digunakan kipas angin, karena jika tidak dibantu dengan kipas angin akan membutuhkan waktu yang lama. Setelah didinginkan di tempat terbuka dengan menggunakan alas yang berupa anyaman dari bambu, maka batangan tersebut akan dibekukan di lemari pendingin (kulkas) sebelum dilakukan pemotongan. Biasanya pemotongan dilakukan keesokan harinya.
11
10. Proses pemotongan Setelah batangan kerupuk udang dibekukan di lemari pendingin pada suhu 150C selama 1-2 hari, maka proses selanjutnya adalah pemotongan. Untuk proses pemotongan karena masih manual yaitu menggunakan pisau dapur biasa sehingga dibutuhkan beberapa tenaga kerja. Pada umumnya tenaga kerja yang dibutuhkan adalah untuk proses pemotongan dan pengemasan. Biasanya 4 tenaga kerja untuk proses pemotongan ini. Bentuk potongan kerupuk udang ini ada dua bentuk yaitu bentuk bulat dan bentuk batangan seperti batangan korek api. Keduanya sangat disukai oleh para konsumen, karena mereka tidak melihat bentuk tetapi lebih terhadap rasa. Sebenarnya terdapat pisau pemotong yang merupakan bantuan dari Dinas Kelautan dan Perikanan yang diharapkan dapat mempercepat proses pemotongan. Namun menurut pengusaha pisau pemotong tersebut sulit digunakan bahkan bentuk kerupuk jadi rusak. Sehingga sebagian besar alat tersebut tidak digunakan. 11. Proses penjemuran/pengeringan. Setelah batangan kerupuk udang dipotong dengan dua bentuk yaitu bulat dan batang korek api, maka proses selanjutnya adalah penjemuran/ pengeringan. Proses penjemuran ini masih mengandalkan sinar matahari, belum ada pengusaha yang menggunakan mesin pengering. Proses pengeringan ini biasanya memakan waktu antara 2 sampai 4 hari tergantung dari panas tidaknya sinar matahari.
12
12. Proses pengemasan. Proses terakhir sebelum kerupuk udang siap dijual adalah proses pembungkusan atau pengemasan. Kemasan yang biasanya dibuat adalah kemasan 1 kg dan ½ kg, tetapi proporsi yang lebih banyak adalah kemasan 1 kg. Untuk pengemasan diperlukan alat yaitu sealer untuk menutup plastik sehingga kerupuk dapat tahan lama.
2.4 Komposisi Kimia Kerupuk Udang Kerupuk merupakan makanan camilan yang sederhana, tetapi ada yang tinggi gizinya salah satunya adalah kerupuk udang. Selain rasanya gurih dan enak, kerupuk dapat menambah selera makan. Kerupuk sangat beragam dalam bentuk, ukuran, aroma, warna, rasa, kerenyahan, ketebalan, nilai gizi dan sebagainya. Perbedaan ini bisa disebabkan karena pengaruh budaya daerah penghasil kerupuk, bahan baku dan bahan tambahannya yang digunakan serta alat dan cara pengolahannya. (SNI,1996 didalam Depkes RI, 1998) Secara umum bahan baku yang digunakan adalah tepung tapioka. Sedangkan bahan –bahan lainnya seperti ikan atau udang, telur, garam, air dan bumbu (bawang putih, ketumbar dan sebagainya) merupakan bahan tambahan yang sangat bervariasi tergantung dari selera masing – masing. (Astawan, 1989) Tepung tapioka yang digunakan sebaiknya tepung yang bermutu baik yaitu memiliki warna putih, bersih, kering, tidak berbau apek, tidak masam, murni dan tidak mengandung benda – benda asing. (Astawan, 1989)
13
Tabel 3 Komposisi Gizi Pada Kerupuk Udang Unsur Gizi
Kadar / 100gr bahan
Energi
( kal) 359
Protein
(gr) 17,2
Lemak
(gr) 0,6
Karbohidrat
(gr) 68,2
Kalsium
(mg) 332
Fosfor
( mg) 327
Zat Besi
(mg ) 1,7
Vitamin A
(SI ) 50
Vitamin B
(mg ) 0,04
Vitamin C
(mg ) 0
Air
( %) 12
Sumber : Direktorat Gizi Dep. Kesehatan RI, 1996
14
