BAB II KAJIAN TEORITIS DAN KERANGKA BERPIKIR 2.1 Kajian Teoritis 2.1.1 Pengelolaan Makanan Pengelolaan makanan yang baik dan memenuhi syarat kesehatan merupakan salah satu upaya untuk mencapai tingkat kesehatan masyarakat yang optimal, sehingga perlu mendapat perhatian dari segi nilai gizi, segi kemurnian, maupun dari segi kebersihan. Sebab meskipun nilai gizi dan kemurnian baik namun kebersihan lingkungan tidak diawasi dan dipelihara, maka makanan tersebut dapat menimbulkan penyakit akibat kontaminasi. Untuk itu perlu pengelolaan makanan yang memenuhi syarat kesehatan yang disebut dengan istilah penyehatan makanan. Pengelolaan higiene sanitasi makanan yang baik harus memperhatikan beberapa faktor yaitu higiene sanitasi tempat, higiene sanitasi peralatan, hygiene penjamah, dan higiene sanitasi makanan yang terdiri dari enam prinsip yaitu pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahan makanan antara lain persiapan tempat pengolahan seperti dapur yang harus memenuhi persyaratan, antara lain terdapat tempat pencucian peralatan; tempat penyimpanan bahan makanan; tempat persiapan; serta tempat pengolahan.
Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan seperti pisau, sendok, kuali dan lain-lain. Adapun yang perlu diperhatikan dalam perlengkapan dan peralatan masak adalah bentuk peralatan mudah dibersihkan dan tidak boleh berlekuk, tidak boleh digunakan untuk keperluan lain selain memasak, mengolah makanan dan penyimpanan makanan. Wadah penyimpanan makanan seperti kuali, baskom, panci harus dalam keadaan bersih.Selain itu peralatan untuk penyimpanan makanan harus terpisah untuk makanan matang dan mentah, bahan makanan kering dan bahan makanan basah dan terpisah untuk setiap jenis makanan. Agar terhindar dari pencemaran, selama proses pengolahan terdapat beberapa persyaratan (Arifin, 2011), antara lain meliputi : a)
Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dari tubuh.
b) Setiap petugas yang bekerja disediakan pakaian kerja minimal celemek (apron) dan penutup rambut (hair cover), khusus untuk penjamah makanan disediakan sarung tangan plastik yang sekali pakai (dispossable), penutup hidung dan mulut (mounth and nose masker). c)
Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya.
2.1.2 Hygiene dan Sanitasi 2.1.2.1 Hygiene
Kata “hygiene” berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan menjaga kesehatan (Streeth, J.A. and Southgate,H.A, 1986). Dalam sejarah Yunani, Hygiene berasal dari nama seorang Dewi yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004). Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan istilah higiene dan sanitasi mempunyai perbedaan-perbedaan.Yang dimaksud dengan higiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatantersebut, serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan.(Azwar, 1990 dalam Putri, 2012). Hygiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada (Widyati, 2002 dalam Simamora, 2011). Hygiene sebagai ilmu pengetahuan dasar mengenai kesehatan , haruslah mempertimbangkan keberadaan lingkungan dimana manusia dan hewan tinggal sebagai satu kesatuan. Observasi lingkungan yang dimaksud, kemudian diikuti penetapan sejumlah aturan-aturan yang sesuai sehingga dapat mempertahankan dan
miningkatkan kesehatan umum serta dapat mencegah penyebaran penyakit (Asmawati, 2011). Pertanyaan tentang hygiene tidak hanya muncul dalam konteks air untuk diminum, untuk mencuci dan untuk kegunaannya lainnya, akan tetapi dalam kontek semua aspek kehidupan. Sebagian sumber-sumber utama masalah higiene adalah : perumahan (termasuk ruang kerja), rumah sakit, sanitasi perkotaan, transportasi umum, industri, tempat-tempat perawatan, sekolah , sandang/pakaian, kebersihan diri, makanan serta faktor-faktor lingkungan lainnya yang lebih luas seperti udara, air dan tanah (Asmawati, 2011). Ruang lingkup hygiene meliputi: 1. Hygiene perorangan 2. Hygiene makanan dan minuman 2.1.2.2 Sanitasi Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004). Di dalam Undang-Undang Kesehatan No.23 tahun 1992 pasal 22 disebutkan bahwa kesehatan lingkungan diselenggarakan untuk mewujudkan kualitas lingkungan yang sehat, yang dapat dilakukan dengan melalui peningkatan sanitasi lingkungan,
baik yang menyangkut tempat maupun terhadap bentuk atau wujud substantifnya yang berupa fisik, kimia, atau biologis termasuk perubahan perilaku. Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan yang bebas dari resiko yang membahayakan kesehatan dan keselamatan hidup manusia, melalui pemukiman antara lain rumah tinggal dan asrama atau yang sejenisnya, melalui lingkungan kerja antar perkantoran dan kawasan industry atau sejenis. Sedangkan upaya yang harus dilakukan dalam menjaga dan memelihara kesehatan lingkungan adalah obyek sanitasi meliputi seluruh tempat kita tinggal/bekerja seperti: dapur, restoran, taman, public area, ruang kantor, rumah dsb (Ain, 2009). Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya. Misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna (Depkes RI, 2004). 2.1.3 Hygiene Sanitasi Makanan Makanan sehat ditunjukkan dengan susunan makanan dalam pyramid makanan. Lokasi puncak ditempati oleh makanan yang mengandung lemak, minyak, dan rasa manis. Sedang dibawahnya di tempati makanan sejenis susu, keju, yogurt, daging, telur dan kacang-kacangan. Dibawah lagi ditempati oleh buah dan sayur.Lokasi terbawah ditempati oleh nasi, roti dan sereal(Mukono, 2008). Agar makanan sehat maka makanan tersebut harus bebas dari kontaminasi. Makanan yang terkontaminasi akan menyebabkan penyakit(Mukono, 2008).
Sanitasi makanan adalah untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zatzat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan aman (Mulia, 2005). Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum
makanan
diproduksi,
selama
dalam
proses
pengo lahan,
penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat ataukonsumen ( Prabu, 2008) Makanan dan minuman termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia karena merupakan sumber energi satu-satunya. Sehingga apapun yang akan disajikan sebagai makanan maupun minuman manusia haruslah memenuhi syarat utama, yaitu citra rasa makanan dan keamanan makanan dalam arti makanan tidak mengandung zat atau mikroorganisme yang dapat menggangu kesehatan tubuh yang memakan (Moehyi, 1992 dalam Simamora, 2011) Makanan dan minuman adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan dan minuman berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip hygiene sanitasi makanan (Depkes RI, 2004)
Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan hygiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika (Depkes RI, 2003). Untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan.Sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan aman(Mulia, 2005). Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni faktor fisik, faktor kimia, dan faktor mikrobiolgi.Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temmperatur ruangan yang panas dan lembab, dan sebagainya.Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh faktor fisik, maka perlu diperhatikan susunan dan konstuksi dapur serta tempat penyimpanan makanan(Mulia, 2005). Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena adanya zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat-obatan pertanian untuk kemasaman makanan, dan lain-lain (Mulia, 2005).
Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologis karena bakteri, virus, jamur dan parasit.Akibat buruknya sanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut(Mulia, 2005). Tujuan sanitasi makanan adalah untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan makanan. Hygiene dan sanitasi makanan bertujuan untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya (Mulia, 2005). 2.1.4 Faktor yang Mempengaruhi Sanitasi Makanan Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan untuk dapat menyelenggarakan sanitasi makanan yang efektif. Faktor-faktor tersebut berkaitan dengan makanan, manusia, dan peralatan (Chandra, 2006). Berikut penjelasannya: a.
Faktor Makanan Manusia dalam hidupnya memerlukan makanan dan minuman untuk
memenuhi kebutuhan hidupnya. Makanan adalah barang atau sesuatu yang dapat dimakan, termasuk minuman yang dapat menghasilkan energi dan bermanfaat bagi tubuh terkecuali obat dan biasanya mengandung berbagai macam unsur yang bermanfaat bagi kesehatan. Fungsi makanan bagi tubuh yaitu : a. Memberi panas dan tenaga pada tubuh. b. Membangun jaringan tubuh yang baru. c. Memelihara dan memperbaiki sel tua.
d. Mengatur proses alamiah. Penyehatan makanan merupakan upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.Makanan dalam setiap penanganannya harus dipastikan dalam kondisi yang aman. Hal – hal yang perlu diperhatikan berkaitan dengan faktor makanan, antara lain: 1. Sumber bahan makanan Apakah diperoleh dari hasil pertanian, peternakan, perikanan, atau lainnya, sumber bahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi untuk mencegah terjadinya kontaminasi atau pencemaran. Contoh, hasil pertanian tercemar dengan pupuk kotoran manusia, atau dengan insektisida. 2. Pengangkutan bahan makanan Cara menyangkut makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, misalnya, apakah sarana pengangkutan memiliki alat pendingin dan tertutup. Pengangkutan tersebut dilakukan baik dari sumber ke pasar maupun dari sumber ketempat penyimpanan agar bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminan dan tidak rusak. Contoh, mengangkut daging dan ikan dengan menggunakan alat pendingin. 3. Penyimpanan bahan makanan Tidak semua makanan langsung dikonsumsi, tetapi sebagian mungkin disimpan baik dalam skala kecil dirumah maupun skala besar di gudang. 4. Pemasaran makanan
Tempat penjualan atau pasar harus memenuhi persyaratan sanitasi antara lain kebersihan, pencahayaan, sirkulasi udara, dan memiliki alat pendingin. Contoh pasar yang memenuhi persyaratan adalah pasar swalayan atau supermarket. 5. Pengolahan makanan Proses
pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi terutama
berkaitan dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak. 6. Penyajian makanan Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup serta dapat memenuhi selera makan pembeli. 7. Penyimpanan makanan Makanan yang diolah disimpan ditempat yang memenuhi persyaratan sanitasi, dalam lemari atau pendingin. b. Faktor Manusia/Penjamah makanan Menurut Kepmenkes No 1098 tahun 2003 penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungandengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Orang-orang yang bekerja pada tahapan diatas juga harus memenuhi persyaratan sanitasi, seperti kesehatan dan kebersihan individu, tidak menderita penyakit infeksi, dan bukan carrier dari suatu penyakit. Untuk personil yang menyajikan makanan harus memenuhi syarat-syarat seperti kebersihan dan kerapian, memiliki etika dan sopan santun, memiliki penampilan yang baik dan keterampilan
membawa makanan dengan teknik khusus, serta ikut dalam program pemeriksaan kesehatan berkala ssetiap 6 bulan atau 1 tahun. Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI, 2003) : 1. Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya. 2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya) 3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian. 4. Memakai celemek dan tutup kepala. 5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan. 6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan. 7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan bagian lainnya) 8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut. c.Faktor Peralatan Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolah makanan harus juga memenuhi persyaratan sanitasi (Chandra, 2006). Peralatan makanan dan minuman dapat dipergunakan seperti : piring, gelas, mangkuk, sendok atau garpu harus dalam keadaan bersih (Simamora, 2011). Beberapa hal yang harus diperhatikan adalah : 1. Bentuk peralatan utuh, tidak rusak, cacat, retak atau berlekuk-lekuk tidak rata.
2. Peralatan yang sudah bersih dilarang dipegang di bagian tempat makanan, minuman atau menempel dimulut, karena akan terjadi pencemaran mikroba melalui jari tangan. 3. Peralatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan dicuci sempurna. 4. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai. Adapun persyaratan peralatan makan menurut Permenkes 304 tahun 1989 yaitu : 1. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh 2. mengeluarkan
zat
beracun
yang
melebihi
ambang
batas
sehinga
membahayakan kesehatan antara lain: a) Timah (Pb) b) Arsenikum (As) c) Tembaga (Cu) d) Seng (Zn) e) Cadmium (Cd) f) Antimon (Sb) 3. Peralatan tidak rusak, gompel, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan
4. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut mati, rata halus dan mudah dibersihkan. 5. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan. 6. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak boleh mengandung E. coli per cm2 permukaan air. 7. Cara pencucian alat harus memenuhi ketentuan: a) Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/detergen air dingin, air panas, sampai bersih. b) Dibebashamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm atau iodophor 12,5 ppm air panas 80 °C selama 2 menit. 8. Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan: Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak boleh dilap dengan kain. 9. Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan: a. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering dan bersih. b. Cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik. c. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak aus/rusak.
d. Laci-laci penyimpanan peralatan peralatan terpelihara kebersihannya. e. Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dan sumber pengotoran/kontaminasi dari binatang perusak. Aspek peralatan menurut Purwijayanti dalan Shinta, 2008 terdiri dari pencahayaan, ventilasi, fasilitas cuci tangan dan peralatan masak, air bersih, dan tempat sampah 1.
Pencahayaan Pencahayaan untuk jasaboga telah diatur dalam Kepmenkes No. 1098 tahun 2003 disetiap tempat seperti dapur, tempat masak, dan tempat cuci peralatan. Intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle pada titik 90 cm dari lantai. Pencahayaan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata, sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan. Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan menempatkan beberapa lampu dalam satu ruanagn.
2. Ventilasi Dalam Kepmenkes No. 1098 tahun 2003 ventilasi pada ruangan tempat pengolahan makanan harus baik berkisar antara 28oC - 32oC. Sejauh mungkin ventilasi harus cukup untuk mencegah udara ruangan tidak terlalu panans, mencegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit-langit, dan menghilangkan bau, asap, dan pencemaran lain dalam ruanagn. Ventilasi dapat diperoleh secara alamiah dengan membuat lubang penghawaan yang cukup. Lubang penghawaan bisa berupa lubang penghawaan tetap dan lubang insidental (misalnya jendela yang bisa dibuka dan ditutup).
Jumlah lubang penghawaan minimal 10% luas lantai. Aliran ventilasi yang dipersyaratkan adalah minimal 15 kali permenit (Sinta, 2008). 3. Fasilitas Cuci Tangan dan Peralatan Masak Dalam ketetapan Kepmenkes No. 1098 tahun 2003 bahwa harus tersedianya tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan air kran, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan, sabun dan pengering. Fasilitas pencucian peralatan masak harus terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, dan mudah dibersihkan.Dengan pembagian bak pencuci menjadi tiga tempat yaitu, bak untuk merendam, menyabun dan membilas. 4. Air Bersih Dalam Kepmenkes No. 907 tahun 2002 air bersih adalah air yang digunakan untuk keperluan sehari-hari dimana kualitasnya memenuhi syarat kesehatan dan dapat diminum apabila telah dimasak. Air bersih harus tersedia dengan cukup untuk seluruh kegiatan pengelolaan makanan. Kualitas air bersih juga harus memenuhi syarat air bersih (Purnawijayanti, 2001 dalam Shinta, 2007) 5. Tempat Sampah Dalam Kepmenkes No. 1098 tahun 2003 tempat sampah sementara harus terbuat dari bahan yang kuat, kedap air, dan tidak mudah berkarat. Tempat sampah juga harus ditutup dan dilapisi plastik pada bagian dalamnya. 2.1.5 Sanitasi Rumah Makan
Menurut SK Menteri Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi No. KM 73/PW 105/MPPT-85 menjelaskan bahwa Rumah Makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan hidangan dan minuman untuk umum. Dalam SK tersebut juga ditegaskan bahwa setiap rumah makan harus memiliki seseorang yang bertindak sebagai pemimpin rumah makan yang sehari-hari mengelola dan bertanggungjawab atas pengusahaan RM tersebut. Kebersihan di rumah makan sangat penting, mengingat salah satu fungsi dari rumah makan yaitu sebagai tempat memasak atau membuat makanan dan dihidangkan kepada pembeli( Mukono, 2005 dalan Kristonimala, 2010) Sebagaimana tempat umum lainnya, rumah makan perlu mendapat pengawasan khusus mengenai keadaan sanitasinya. Bila tidak maka akan menimbulkan hal – hal yang tidak diinginkan seperti timbulnya penyakit menular, penyakit akibat kerja. Sanitasi restoran harus ditekankan pada 3 hal pokok yaitu ( Muryoto, dkk. 1980 dalam Kristonimala, 2010) : 1. Mencegah segala kegiatan dalam restoran yang dapat menyebebkan penyakit menular atau menjalarnya penyakit sebagai akibat dari kurang dipeliharanya kebersihan. 2. Mencegah segala kegiatan dalam restoran yang dapat mengakibatkan penyakit akibat kerja. 3. Mencegah segala kegiatan dalam restoran yang dapat mengakibatkan kecelakaan
Lokasi rumah makanharus terhindar dari pencemaran anatara lain oleh debu, asap, serangga dan tikus. Bangunan dan rancangannya harus kokoh dan dibuat sesuai dengan perundang- undangan yang ada, serta terpisah dari tempat tinggal. Tempat sampahnya harus berbahan kedap air, serta tidak mudah berkarat. Mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa – sisa makanan. Jumlah tempat sampah
harus disesuaikan dengan
banyaknya ruangan penghasil sampah.
Pembuangan sampah harus rutin dilakukan bila tempat sampah sudah penuh dan harus dibuang dalam waktu kurang dari 24 jam. Tempat sampah sebaiknya dihindarkan dari tempat yang dapat dijangkau oleh serangga atau tikus. Tempat penyimpanan air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masuknya kuman penyakit atau binatang penganggu lainya. Setiap ruangan harus dilengkapi dengan alat yang dapat menghalang masuknya tikus atau serangga. Untuk itu jangan membiarkan ada sisa – sisa makanan yang terbiar dalam waktu yang lama yang dapat mengundang datangnya tikus atau serangga. Pengotoran makanan didalam sebuah restoran dapat terjadi antara lain oleh faktor di dalam dan faktor dari luar. Faktor daridalam misalnya racun HCN dalam bahan makanan, atau adanya cacing pita pada daging mentah. Sedangkan faktor dai luar berupa pembungkus makanan yang tidak bersih, pengolahan makanan yang tidak bersih atau tempat penyimpanan makanan yang tidak terjamin kebersihannya ( Muryoto dkk. 1980 dalam Kristonimala). 2.2 Kerangka Berpikir 2.2.1 Kerangka Teori Higiene Sanitasi Makanan
Makanan
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Peralatan
Penjamah Makanan
Sumber bahan makanan Pengangkutan bahan makanan Penyimpanan bahan makanan Pemasaran makanan Pengolahan makanan Penyajian makanan Penyimpanan makanan
Orang-orang yang bekerja pada tahapan sanitasi makanan juga harus memenuhi persyaratan hygiene personal
Meliputi peralatan penunjuang makan serta fasilitas warung makana
Kepmenkes No. 1098 tahun 2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah makan Gambar 1 2.2.2 Kerangka Konsep
Makanan
Higiene Sanitasi Makanan Pada Rumah Makan
Penjamah makanan
Peralatan
Keterangan : = Variabel Independen
= Variabel Dependen Gambar 2
