1
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Buah jambu getas merah merupakan buah-buahan tropis yang mudah sekali mengalami kerusakan dan secara nyata kerusakannya terjadi pada saat penanganan, transportasi, penyimpanan dan proses pematangan. Salah satu upaya untuk menyelamatkan harga jual buah jambu getas merah terutama pada musim panen raya adalah dengan dikembangkannya pengolahan buah jambu getas merah menjadi suatu bentuk olahan, misalnya minuman sari buah jambu getas merah. Menurut Anonim 2 (1995), minuman sari buah merupakan minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Kabupaten Kendal merupakan salah satu daerah penghasil jambu biji getas merah karena tingkat produktivitasnya yang tinggi sehingga menjadi komoditas buah utama. Namun demikian banyak kendala apabila panen melimpah, yaitu saat panen raya buah jambu getas merah yang dihasilkan sangat melimpah sehingga harga jualnya menjadi sangat rendah. Oleh karena itu, jambu getas merah diolah menjadi berbagai macam produk pangan untuk meningkatkan nilai tambah jambu biji getas merah. Menurut hasil penelitian Wahyuningsih (2013), jambu biji getas merah mempunyai kenampakan yang mana buah jambu biji getas merah berwarna hijau muda dan kuning pada saat matang serta daging berwarna merah muda.
2
Jambu biji getas merah merupakan komoditas asli dari Kabupaten Kendal dan asalnya dari Getasblawong, Pageruyung, Kendal. Jambu ini sudah banyak di budidayakan di daerah Kendal yang perkebunannya tersebar di beberapa kecamatan. Kondisi suhu dan keadaan tanah yang mendukung membuat pohon jambu getas merah tumbuh subur di daerah ini sehingga setiap musim panen daerah ini mampu menghasilkan buah jambu yang jumlahnya melimpah ruah. Menurut hasil penelitian Wahyuningsih (2013), grade jambu biji getas merah dibagi menjadi 4 grade yaitu grade A, B, C, dan D. Grade A disebut jambu dengan kualitas super yang mana diameternya besar dan penampilan visualnya bagus, serta jambu tdak ada cacat atau luka pada permukaan kulitnya. Grade B mempunyai ukuran diameter yang besar seperti grade A namun penampilan visualnya tidak sebagus grade A yang mana permukaan buah jambu biji boleh ada cacat atau luka dengan persentase yang kecil. Grade C merupakan buah jambu dengan ukuran diameter di bawah grade B sedangkan grade D adalah buah jambu yang berdiameter kecil. Dari berbagai macam produk pangan yang diolah, salah satu produk yang dihasilkan adalah minuman sari buah jambu getas merah yang diproduksi oleh salah satu industri, yaitu Kelompok Tani makmur I yang dikenal dengan nama Agri Care Community (ACC) di Desa Tambahrejo, Kecamatan Pageruyung, Kabupaten Kendal. Kelompok Tani Makmur I merupakan industri kecil yang mana tingkat produksi masih skala rumah tangga dan mengolah minuman sari buah jambu getas merah secara manual dan tradisional. Selain
3
itu, proses pembuatan sari buah jambu getas merah menggunakan peralatan yang sederhana. Sari buah jambu getas merah yang telah diproduksi disimpan pada kondisi suhu normal sekitar 28oC. Penyimpanan dilakukan pada kondisi normal karena produsen tidak memiliki alat pendingin. Produk sari buah jambu getas merah hanya dipasarkan di wilayah Kabupaten Kendal, seperti sekolah, toko-toko kelontong, dan acara pernikahan maupun pesanan tertentu. Kebanyakan produk yang dipasarkan juga disimpan pada kondisi suhu normal karena produsen dalam memasarkan produk tidak melengkapinya dengan alat pendingin. Berdasarkan observasi awal menunjukkan bahwa masa kadaluarsa dari produk yang tidak sesuai dengan tanggal kadaluarsa yang telah ditentukan, yaitu sebelum tanggal kadaluarsa produk sudah tidak dapat dikonsumsi. Produsesn menentukan umur simpan sari buah jambu getas merah adalah + 30 hari. Masa kadaluarsa produk sari buah jambu getas merah getas merah ditentukan berdasarkan perkiraan saja dan belum ada penelitian yang mendetail mengenai umur simpan yang sebenarnya dari produk tersebut. Faktor penyebab ketidaksesuaian
masa
kadaluarsa
dengan
tanggal
kadaluarsa
adalah
karakteristik mutu produk secara fisik banyak yang sudah berubah sebelum masa kadaluarsa, seperti tekstur produk semakin kental, rasa semakin asam, warna semakin coklat, dan kemasan mengembung. Oleh sebab itu, penelitian masa kadaluarsa perlu dilakukan agar umur simpan dari produk sari buah jambu getas merah getas merah lebih jelas.
4
Permasalahan utama mengenai tidak kesesuaian masa kadaluarsa produk dengan tanggal kadaluarsa yang tercantum pada kemasan ini dapat terjadi karena bahan baku yang digunakan merupakan jambu getas merah dengan mutu yang tidak terstandardisasi, yaitu terkadang menggunakan mutu baik dan terkadang mutu campuran. Sari buah jambu getas merah mutu baik merupakan sari buah jambu getas merah yang dibuat demgan bahan baku buah jambu getas merah yang telah matang, kulit berwarna kuning, dan berukuran seragam dengan berat + 400 gram per buah jambu getas merah sedangkan sari buah jambu getas merah mutu campuran merupakan sari buah jambu getas merah yang dibuat dengan bahan baku buah jambu getas merah matang dan mentah, kulit berwarna kuning dan hijau, serta ukuran tidak seragam. Penentuan umur simpan sari buah jambu getas merah menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT), yaitu menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses penurunan mutu (usable quality) produk pangan. Pemilihan metode ASLT karena salah satu keuntungan metode ASS yaitu waktu pengujian relatif singkat (3-4 bulan) namun ketepatan dan akurasinya tinggi. Penentuan umur simpan produk dengan metode ASLT dilakukan dengan pendekatan semiempiris dengan bantuan persamaan Arrhenius, yaitu dengan teori kinetika yang pada umumnya ordo nol atau satu untuk pangan. Metode ASLT model persamaan Arrhenius banyak digunakan untuk pendugaan umur simpan produk pangan yang mudah rusak oleh akibat reaksi kimia, seperti oksidasi lemak, reaksi Maillard, denaturasi protein, dan sebagainya. Produk pangan yang dapat ditentukan umur simpannnya dengan
5
model Arrhenius di antaranya adalah makanan kaleng steril komersial, susu UHT, susu bubuk/formula, produk chip/snack, jus buah, mi instan, frozen meat, dan produk pangan lain yang mengandung lemak tinggi (berpotensi terjadinya oksidasi lemak) atau yang mengandung gula pereduksi dan protein (berpotensi terjadinya reaksi kecoklatan) (Labuza, 1982). Permasalahan lain yang ditemui adalah produsen belum melakukan pengujian atribut mutu produk berdasarkan standar mutu yang ada, yaitu standar mutu minuman sari buah SNI 01-3719-1995. Selain itu, produsen belum melakukan pengujian terhadap kandungan gizi dan perhitungan nilai tambah produk. Perhitungan nilai tambah dilakukan dengan metode Hayami. Menurut Hayami (1987), perhitungan nilai tambah dilakukan dengan menghitung nilai tambah selama proses pengolahan dan menghitung nilai tambah selama proses pemasaran. Berdasarkan penjelasan di atas, penelitian yang akan dilakukan adalah dengan menggunakan produk sari buah jambu getas merah yang menggunakan bahan baku mutu baik dan campuran kemudian membandingkannya dengan melihat penurunan karakteristik mutu selama proses penyimpanan, penentuan umur simpan produk, pengujian terhadap kandungan gizi produk, dan penentuan nilai tambah produk.
B. Rumusan Masalah Pada kemasan sari buah jambu getas merah yang dihasilkan sudah tertera masa kadaluarsa produk tetapi hanya menggunakan prakiraan, yaitu
6
dengan menggunakan acuan produsen yang melakukan penyimpanan sari buah jambu getas merah dengan mendiamkan pada suhu penyimpanan hingga sari buah jambu getas merah mengalami perubahan yang dianggap oleh produsen sudah tidak layak dikonsumsi. Oleh karena itu dapat menyulitkan untuk mengetahui ketahanan produk ketika disimpan dan dapat menimbulkan dampak yang merugikan, seperti keracunan karena mengkonsumsi sari buah jambu getas merah tersebut. Sari buah jambu getas merah yang dihasilkan ini juga berasal dari bahan baku buah jambu yang mana mutu buah jambu yang digunakan tidak terstandardisasi, yaitu terkadang menggunakan buah jambu yang memiliki mutu baik dan terkadang menggunakan mutu campuran sehingga umur simpan sari buah jambu getas merah menjadi tidak tepat. Hal ini mendasari untuk dilakukannya perhitungan umur simpan secara tepat dengan metode yang tepat. Kemasan yang digunakan hanya menggunakan kemasan gelas plastik polypropylene (PP) yang mana rentan sekali dengan kebocoran dan tidak tahan terhadap panas sehingga dapat mempengaruhi umur simpan produk yang tidak maksimal (tidak lama). Hal tersebut dapat mengakibatkan terjadinya kontak silang antara sari buah jambu getas merah dengan udara sekitar apabila kemasan bocor sehingga mudah basi. Pada sari buah jambu getas merah belum terdapat standar acuan baku dalam menentukan atribut mutu produk sari buah jambu getas merah sehingga menyulitkan produsen dalam mengembangkan produk sari buah jambu getas
7
merah dengan kandungan-kandungan yang tepat dan aman. Penyusunan atribut standar mutu ini akan disesuaikan dengan Standar Nasional Indonesia atribut standar untuk produk sari buah. Selain itu, kandungan gizi dari sari buah jambu getas merah belum tertera pada kemasan sehingga konsumen yang akan mengkonsumsi tidak dapat mengetahui informasi kandungan gizi dari sari buah jambu getas merah. Hal ini seharusnya dicantumkan pada kemasan sari buah jambu getas merah agar konsumen memiliki rasa kepercayaan terhadap produk sari buah jambu getas merah dan tidak takut untuk selalu mengkonsumsi sari buah jambu getas merah.
C. Batasan Masalah Batasan-batasan permasalahan perlu diberikan untuk menghindari kemungkinan penyimpangan pemecahan masalah dari tujuan yang akan dicapai. Batasan-batasan tersebut adalah sebagai berikut : 1. Penelitian dilakukan di bagian produksi pada industri pengolahan sari buah jambu getas merah (Kelompok Tani Makmur I) di Desa Tambahrejo, Kecamatan Pageruyung, Kabupaten Kendal, Jawa Tengah dengan sampel yang diteliti adalah sari buah jambu getas merah mutu baik dan campuran. 2. Penelitian berfokus pada penentuan umur simpan, penentuan kesesuian antara atribut mutu sari buah jambu getas merah dengan acuan standar mutu sari buah (SNI 01-3719-1995), mengetahui perubahan karakteristik mutu yang terjadi selama penyimpanan, serta membandingkan nilai
8
tambah sari buah jambu getas merah mutu baik dengan sari buah jambu getas merah mutu campuran. 3. Karakteristik mutu yang diuji untuk penentuan umur simpan adalah viskositas, nilai pH, dan warna. 4. Atribut mutu yang diukur untuk penyusunan atribut standar mutu sari buah jambu getas merah sesuai dengan SNI minuman sari buah nomor 013719-1995 dan atribut mutu tambahan yang bersifat kondisional yaitu uji keadaan (rasa, warna, aroma, kekentalan), uji kimia (kadar abu, lemak, karbohidrat, energi, protein, kadar air, serat, total gula, vitamin C, bilangan formol), uji cemaran logam (timbal, tembaga, seng), serta uji cemaran mikrobia.
D. Tujuan Penelitian Tujuan dalam penelitian ini adalah : 1. Mengidentifikasi atribut mutu sari buah jambu getas merah berdasarkan atribut standar mutu sari buah (SNI 01-3719-1995) dan atribut mutu tambahan yang bersifat kondisional. 2. Mengidentifikasi perubahan karakteristik mutu sari buah jambu getas merah mutu baik dan campuran yang terjadi selama penyimpanan dengan kemasan gelas plastik. 3. Menentukan umur simpan sari buah jambu getas merah mutu baik dan mutu campuran yang terkemas menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan model persamaan Arrhenius.
9
4. Menentukan nilai tambah produk sari buah jambu getas merah mutu baik dan campuran yang dihasilkan oleh Kelompok Tani Makmur I.
E. Manfaat Penelitian Dari penelitian ini diharapkan akan dapat memberikan manfaat untuk : 1. Memberikan informasi mengenai umur simpan dan nilai tambah sari buah jambu getas merah. 2. Memberikan informasi mengenai kandungan gizi sari buah jambu getas merah. 3. Memberikan standar acuan bagi produsen untuk dapat memproduksi sari buah jambu getas merah yang aman dikonsumsi. 4. Bahan pertimbangan pembuatan Standar Nasional Indonesia “Minuman Sari Buah Jambu”.
