BAB I PENDAHULUAN
1.2. Latar Belakang Upaya diversifikasi pangan dengan memanfaatkan bahan pangan lokal, seperti ubi jalar merupakan salah satu alternatif untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras dan terigu. Sekitar 89% produksi ubi jalar di Indonesia digunakan untuk bahan pangan, sisanya untuk pakan ternak dan bahan baku industri. Ubi jalar kaya akan karbohidrat, vitamin, dan mineral. Khusus ubi jalar orange/merah kaya akan betakaroten (prekursor vitamin A) dan ubi jalar ungu mengandung senyawa antosianin (antioksidan). Pemanfaatan ubi jalar masih terbatas pada jenis-jenis makanan tradisional yang citranya seringkali dianggap lebih rendah dibanding produk olahan terigu. Diversifikasi, baik pengolahan dari bahan segar maupun produk antara (setengah jadi) akan memperluas pemanfaatannya, memberi nilai tambah, sekaligus memacu pengembangan agroindustri berbasis ubi jalar (FAOSTAT, 2003). Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat keempat di Indonesia, setelah beras jagung, dan ubi kayu. Namun, perkembangan produksinya dari tahun ke tahun relatif rendah. Produksi ubi jalar pada tahun 2000 sebesar 1,8 juta ton dengan luas panen 194.000 Ha. Hanya mengalami sedikit peningkatan menjadi 1,9 juta ton pada tahun 2005 dari luas panen 178.336 Ha (BPS, 2006). Hal ini disebabkan oleh masih kurang maksimalnya pemanfaatan ubi jalar, baik sebagai bahan baku pangan maupun industri.
Universitas Sumatera Utara
Penyajian ubi jalar dapat dilakukan dengan direbus, digoreng, ataupun dikukus. Ubi jalar juga dapat dimanfaatkan sebagai produk makanan ringan dan umumnya dikonsumsi dalam bentuk segarnya yang telah direbus, dipanggang, ataupun dimasak dengan bahan-bahan lainnya. Ubi jalar dapat diolah menjadi beberapa produk pangan seperti gaplek ubi jalar, tepung ubi jalar, keripik ubi jalar, french fries ubi jalar, tape ubi jalar, dan kue ubi jalar. Produk-produk ini sudah banyak dikenal masyarakat yaitu rasanya yang enak dan manis. Penelitian-penelitian terdahulu mengenai pengolahan ubi jalar menjadi berbagai macam produk antara lain sirup fruktosa (Sastrodipuro, 1985), manisan kering ubi jalar (Widarsono, 1993), french fries (Yunus, 1997), mie ubi jalar (Simanjuntak, 2001), selai (Fatonah, 2002), flakes ubi jalar (Khasanah, 2003), biskuit ubi jalar (Djuanda, 2003), reconstituted chips (Hadisetiawati, 2005), minuman puree ubi jalar (Ariwibawa, 2005), yogurt ubi jalar (Kusuma, 2007), dan lain-lain. Penelitian yang telah berhasil melakukan substitusi tepung terigu oleh tepung ubi jalar pada pembuatan roti sebesar 30%, cake sebesar 50%, bihun sebesar 40%, dan cookies sebesar 70% (Djuanda, 2003). Selain itu juga Sulistiyo (2006) telah berhasil melakukan substitusi tepung terigu oleh 100% tepung ubi jalar untuk brownies kukus ubi jalar dengan umur simpan tiga hari. Sebagai bahan baku industri, ubi jalar terutama digunakan untuk saos. Sementara produk pangan dari ubi jalar masih terbatas pada bentuk makanan tradisional, seperti ubi rebus, ubi goreng, kolak, getuk, dan kripik, sehingga seringkali citranya dianggap lebih rendah bila dibandingkan dengan produk-produk makanan yang berasal dari terigu. Oleh karena itu, untuk mendukung program diversifikasi pangan, perlu dikenalkan produk-produk olahan ubi jalar yang citranya baik dan
Universitas Sumatera Utara
relatif sederhana teknologi pengolahannya agar dapat diadopsi dan dikembangkan baik oleh industri skala rumah tangga/kecil, menengah, maupun besar. Pada masyarakat Indonesia, ubi jalar sudah banyak dikenal dan dengan mudah ditemukan di pasar-pasar tradisional. Ubi jalar yang dikenal di tanah air berupa ubi merah, ubi orange, ubi kuning, ubi putih dan ubi ungu. Ubi jalar orange merupakan sumber karbohidrat yang cukup tinggi dan juga mengandung betakaroten, vitamin E, kalsium, zat besi serta serat. Kombinasi vitamin A (betakaroten) dan vitamin E dalam ubi jalar orange bekerja sama dalam mencegah stroke dan serangan jantung. Betakarotennya mencegah stroke, sementara vitamin E ubi jalar orange mencegah penyumbatan dalam saluran pembuluh darah, sehingga munculnya serangan jantung dapat dicegah (Apraidji, 2009). Antioksidan merupakan senyawa penting untuk menjaga kesehatan tubuh karena berfungsi sebagai penangkal radikal bebas. Salah satu jenis antioksidan ini adalah betakaroten. Fungsi betakaroten tersebut adalah sebagai prekursor vitamin A yang secara enzimatis berubah menjadi retinol, zat aktif vitamin A dalam tubuh. Dilaporkan konsumsi vitamin A yang cukup dalam jangka waktu beberapa tahun, di dalam hati akan tertimbun cadangan vitamin A yang dapat memenuhi kebutuhan sampai sekitar tiga bulan tanpa konsumsi vitamin A dari makanan. Salah satu penghasil antioksidan yang saat ini menjadi primadona adalah ubi jalar. Komoditi ubi jalar mempunyai potensi yang sangat tinggi untuk dikembangkan, mempunyai produktivitas tinggi, potensi penggunaan cukup luas dan cocok untuk progam diversifikasi pangan. Selain mengandung serat tinggi, ubi jalar mengandung rafinosa yang berfungsi sebagai prebiotik, mengandung karotenoid, antosianin, senyawa polifenol yang dapat berfungsi sebagai antioksidan (Usmiati, 2005).
Universitas Sumatera Utara
Kekurangan vitamin A merupakan salah satu masalah gizi utama dibanyak negara berkembang, termasuk Indonesia. Ubi jalar merah memiliki kandungan βkaroten atau provitamin A yang tinggi yaitu 7.700 IU per 100 gr sehingga memungkinkan untuk dimanfaatkan sebagai sumber
β-karoten alami (Sutomo,
2007). Ubi jalar dapat diproses menjadi tepung yang bisa diolah menjadi aneka produk makanan yang mempunyai nilai tambah tinggi. Proses penepungan dapat mengkonversi bahan pangan lokal menjadi produk pangan bernilai gizi tinggi, bernilai tambah, dan bercita rasa sesuai selera masyarakat, serta harganya terjangkau oleh masyarakat luas. Hal ini sejalan dengan pendapat para ahli pangan bahwa pemanfaatan bahan pangan berkarbohidrat tinggi dalam bentuk tepung lebih menguntungkan, karena lebih fleksibel, mudah dicampur (dibuat komposit), dapat diperkaya gizinya (fortifikasi), ruang tempat lebih efisien, daya tahan simpan lebih lama, dan sesuai dengan tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Damardjati et al., 2000). Pada umumnya, bahan dasar pembuatan mi adalah tepung terigu. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mi, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mi adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mi harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mi menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Tepung terigu merupakan produk import sehingga perlu dilakukan alternatif lain untuk bahan baku mi antara lain ubi jalar. Karena selain produksinya tinggi juga
Universitas Sumatera Utara
dianggap memiliki kandungan gizi yang lebih lengkap terutama kandungan vitamin A dan antioksidan. Disamping itu juga menambah penganekaragaman makanan. Dan secara tidak langsung juga telah mensubtitusi penggunaan beras dan tepung terigu, apalagi saat ini harga tepung terigu semakin mahal. 1.2. Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang diatas, maka sebagai permusan masalah adalah bagaimana hasil uji daya terima mi basah yang dimodifikasi dengan tepung ubi jalar orange. 1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum Untuk mengetahui hasil uji daya terima mi basah yang dimodifikasi dengan tepung ubi jalar orange. 1.3.2. Tujuan Khusus 1. Untuk membuat mi basah ditambahkan dengan tepung ubi jalar orange (25%, 50% dan 75%). 2. Mengetahui daya terima mi basah yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan tepung ubi jalar orange sebanyak 25%, 50% dan 75%
1.4. Manfaat Penelitian Sebagai salah satu cara dalam pemanfaatan produk pangan lokal dan penganekaragaman produk pangan.
Universitas Sumatera Utara
