BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Penelitian Program Studi Spesialisasi Pendidikan Tata Boga memfokuskan diri dalam mencetak lulusan yang ahli dalam bidang Tata Boga. Program Studi Jurusan dengan bobot kegiatan pembelajaran 70% teori dan 30% praktik di harapkan mampu menciptakan mahasiswa yang memiliki potensi terpadu antara kognitif, afektif dan psikomotor. Dalam Kurikulum UPI (2012:266) Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga harus menempuh beberapa mata kuliah yaitu Mata Kuliah Umum (MKU), Mata Kuliah Profesi (MKP), Mata Kuliah Keahlian Profesi (MKKP), Mata Kuliah Latihan Profesi (MKLP) dan Mata Kuliah Keahlian Bidang Studi (MKK-BS) sebagai persiapan dalam menempuh dunia kerja baik dalam bidang pendidikan maupun dalam bidang industri. Praktik Industri merupakan salah satu mata kuliah yang terdapat dalam Mata Kuliah Profesi (MKP). Praktik Industri dilaksanakan pada semester 7 dengan bobot 3 sks. Mata kuliah Praktik Industri merupakan mata kuliah yang bersifat praktik tingkat tinggi, dimana pelaksanaan praktik diharapkan bisa dilaksanakan di industri nyata sebagai mitra pembelajaran. Praktik industri dilaksanakan pada usaha bidang boga seperti Katering, Restoran, Hotel, Pastry dan Instalasi Gizi Rumah Sakit. Makanan adalah kebutuhan pokok manusia, oleh karena itu penyediaan makanan adalah hal yang penting untuk manusia, baik di lingkungan keluarga maupun di luar lingkungan keluarga. Moehyi (1992:3) mengemukakan bahwa : Penyelenggaraan makanan di luar lingkungan keluarga diperlukan oleh sekelompok konsumen karena berbagai hal tidak dapat makan bersama dengan keluarganya di rumah. Mereka itu dapat terdiri dari para karyawan pabrik atau perusahaan, pekerja perkebunan, para prajurit, orang sakit, penghuni asrama atau panti asuhan, narapidana, dan sebagainya. Makanan dapat membuat seseorang menjadi sehat atau sakit. Makanan sehat memiliki nilai gizi yang optimal seperti vitamin, mineral, karbohidrat, lemak dan lainnya serta dapat meningkatkan status gizi seseorang yang Ina Anggraeni, 2014 Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga Tentang Sanitasi Higiene Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
2
mengkonsumsinya. Bila salah satu faktor tersebut terganggu maka makanan yang dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makanan. Sudiara et al. (1995:55) mengemukakan bahwa “Keracunan makanan yaitu suatu penyakit yang diderita oleh seseorang karena menyantap makanan atau minuman yang tercemar”. Data dari Dinas Kesehatan di Indonesia tercatat pada tahun 2005 terjadi 184 Kejadian Luar Biasa (KLB) karena keracunan makanan yang mengakibatkan 8.949 orang sakit serta 49 orang meninggal. Pada tahun 2006 terjadi penurunan menjadi 62 KLB, 4.235 orang sakit, 10 orang meninggal, sedangkan pada tahun 2007 berkurang menjadi 43 KLB, 3.742 jatuh sakit serta 7 orang meninggal. Kejadian keracunan makanan juga terjadi di Kabupaten Banjarnegara pada tahun 2012. Bupati Banjarnegara, Sutedjo Slamet Utomo mengatakan, berdasarkan data Dinas Kesehatan setempat terjadi 7 kasus keracunan makanan pada tahun 2010 dengan korban 77 orang. Pada tahun 2012 hingga April, telah terjadi 16 kasus dengan korban 22 orang. Selain itu, keracunan makanan massal terjadi pada ratusan warga Kecamatan Bantargadung, Kabupaten Sukabumi. Berdasarkan data Dinas Kesehatan setempat ada 242 warga diduga keracunan makanan, 15 orang dirawat intensif di Puskesmas Bantargadung, 19 orang dilarikan ke Rumah Sakit Pelabuhan ratu. Santosa (Aini, 2010) mengemukakan bahwa „Sumber makanan yang menjadi penyebab kasus keracunan makanan paling banyak berasal dari perusahaan jasa boga yakni sebesar 65%, disusul makanan industri kecil sebanyak 19% dan makanan yang disiapkan rumah tangga sekitar 16%‟. Kejadian keracunan makanan tersebut disebabkan sebagian besar industri usaha jasa boga belum mempunyai bagian Quality Control yang mengawasi mutu produk. Rendahnya pengetahuan cara mengolah pangan secara aman, serta kurangnya kontrol terhadap kebersihan para pekerja juga menjadi sebab tingginya kasus keracunan makanan oleh industri usaha jasa boga. Selain itu pengusaha industri usaha jasa boga lebih banyak berlatar belakang hobi dengan pengetahuan seadanya. Akibatnya, kebutuhan makanan untuk industri disamakan dengan makanan untuk rumahan.
3
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/vi/2011 “Sanitasi higiene adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi”. Masalah sanitasi higiene dalam bidang makanan masih kurang diperhatikan sehingga banyak orang yang mengabaikannya. Banyak orang yang menganggap dalam usaha makanan yang terpenting adalah rasanya enak, dan untung yang banyak. Tetapi bagaimana membuat penampilan yang bersih, baik, dan aman untuk dimakan belum
sepenuhnya menjadi perhatian. Menurut Keputusan Menteri
Kesehatan yang telah penulis sarikan, persyaratan sanitasi higiene usaha bidang boga meliputi lokasi dan bangunan, fasilitas, dapur, ruang makan, gudang bahan makanan, pemilihan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi, pengangkutan dan penyajian makanan jadi, peralatan yang digunakan, dan tenaga kerja. Sanitasi higiene sangat penting terutama bagi usaha bidang boga karena terkait dengan penyedian makanan secara massal. Hampir semua Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga angkatan 2009 sudah mengambil mata kuliah dan melaksanakan Praktik Industri. Pendapat mereka mengenai sanitasi higiene penyelenggaraan makanan di tempat praktik industri diperlukan untuk melihat apakah sanitasi higiene karyawan dapur dalam penyelenggaraan makanan di tempat praktik industri sudah sesuai dengan persyaratan sanitasi higiene menurut Keputusan Menteri Kesehatan. Uraian masalah tersebut menjadi dasar ketertarikan penulis untuk mengadakan penelitian mengenai “Pendapat Mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang Sanitasi Higiene Karyawan Dapur di Tempat Praktik Industri”.
B. Identifikasi dan Perumusan Masalah 1. Identifikasi Identifikasi masalah dalam penelitian ini diperlukan untuk memperjelas masalah yang diteliti mengenai pendapat mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang sanitasi higiene karyawan dapur di tempat praktik industri. Permasalahan
4
meliputi sanitasi higiene yang sering terjadi pada penyelenggaraan makanan karyawan dapur dalam penelitian ini dapat diidentifikasi sebagai berikut: a. Sanitasi higiene makanan meliputi pemilihan bahan makanan,
cara
penyimpanan bahan makanan kering dan segar, cara pengolahan makanan, cara penyimpanan makanan masak, cara menyajikan makanan masak, dan cara pendistribusian makanan masak. b. Sanitasi higiene penjamah makanan. c. Sanitasi higiene tempat pengolahan makanan d. Sanitasi higiene peralatan dapur
2. Rumusan Masalah Sugiyono
(2011:55)
mengemukakan
bahwa
“Rumusan
masalah
merupakan suatu pernyataan yang akan dicarikan jawabannya melalui pengumpulan data”. Adapun perumusan masalah pada penelitian ini adalah Bagaimana pendapat mahasiswa prodi pendidikan tata boga tentang sanitasi higiene karyawan dapur di tempat praktik industri?
C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum Tujuan umum penelitian ini adalah untuk memperoleh gambaran mengenai pendapat mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga tentang sanitasi higiene karyawan dapur di tempat praktik industri.
2. Tujuan Khusus Tujuan khusus penelitian ini adalah memperoleh informasi mengenai sanitasi higiene karyawan dapur di tempat praktik industri yang terdiri dari : a. Sanitasi higiene makanan meliputi pemilihan bahan makanan,
cara
penyimpanan bahan makanan kering dan segar, cara pengolahan makanan, cara penyimpanan makanan masak, cara menyajikan makanan masak, dan cara pendistribusian makanan masak.
5
b. Sanitasi higiene penjamah makanan. c. Sanitasi higiene tempat pengolahan makanan d. Sanitasi higiene peralatan dapur
D. Manfaat Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat kepada mahasiswa, institusi terkait dan peneliti sendiri baik secara langsung maupun tidak langsung. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat berupa informasi kepada : 1. Mahasiswa Prodi Pendididikan Tata Boga angkatan 2009, dapat menambah dan meningkatkan wawasan tentang sanitasi higiene khususnya di tempat praktik industri. 2. Karyawan (bagian penyelenggaraan makanan) di tempat praktik industri, dapat melaksanakan sanitasi higiene penyelenggaraan makanan sesuai dengan persyaratan menurut Keputusan Menteri Kesehatan. 3. Peneliti, dapat menambah pengetahuan tentang bagaimana penerapan sanitasi higiene, khususnya di tempat praktik industri.
E. Struktur Organisasi Skripsi Struktur organisasi skripsi dalam penelitian ini berpedoman pada pedoman penulisan karya ilmiah Universitas Pendidikan Indonesia 2012, yaitu sebagai berikut: BAB I: Pendahuluan A. Latar Belakang Penelitian B. Identifikasi dan Perumusan Masalah C. Tujuan Penelitian D. Manfaat Penelitian E. Struktur Organisasi Skripsi BAB II: Kajian Pustaka A. Gambaran Umum Sanitasi Higiene B. Gambaran Umum Praktik Industri
6
BAB III: Metode Penelitian A. Lokasi dan Subjek Populasi/ Sampel Penelitian B. Desain Penelitian C. Metode Penelitian D. Definisi Operasional E. Instrumen Penelitian F. Teknik Pengumpulan Data G. Analisis Data BAB IV: Hasil Penelitian dan Pembahasan A. Pengolahan dan Analisis Data Hasil penelitian B. Pembahasan BAB V: Kesimpulan dan Saran A. Kesimpulan B. Saran
