Pendahuluan
BAB 1. PENDAHULUAN 1.1
Jenis-jenis Hasil Perairan
Berdasarkan tempat hidupnya dan sifatsifatnya, hasil perikanan dapat diklasifikasikan kedalam jenis perikanan laut (penangkapan dan budidaya) serta perikanan darat (penangkapan di perairan umum dan budidaya). Hasil perikanan menurut FAO terbagi kedalam tujuh kelompok yaitu (1) ikan darat dan diadromous atau jenis ikan yang bermigrasi antara air laut dan air tawar untuk bertelur/berpijah, (2) ikan laut, (3) krustacea, moluska, dan avertebrata lainnya, (4) ikan paus, (5) anjing laut dan beberapa mamalia perairan, (6) berbagai binatang air seperti penyu, kura-kura, kodok, buaya dan lainnya, yang belum termasuk tersebut di atas seperti mutiara, spons, koral, (7) tumbuhan air seperti ganggang dan rumput lain. Ikan sebagai salah satu hasil perikanan merupakan salah satu bahan makanan yang tak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Bahan makanan ini merupakan sumber protein yang relatif murah, tetapi beberapa jenis 1
Pendahuluan
diantaranya mempunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi untuk diekspor. Salah satu kelemahan ikan sebagai bahan makanan ialah sifatnya yang mudah busuk setelah ditangkap dan mati. Oleh karena itu, ikan perlu ditangani dengan baik agar tetap dalam kondisi yang layak dikonsumsi oleh konsumen. Penanganan awal terhadap ikan sesaat setelah ditangkap antara lain dengan sortasi, grading, dan pembersihan ikan. 1.2 Ikan Sebagai Bahan Pangan
1.2.1 Manfaat Ikan Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90%, dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna. Hal paling penting adalah harganya jauh lebih murah dibandingkan sumber protein lain. Ikan juga dapat digunakan sebagai bahan obat-obatan, pakan ternak, dan lainnya. Kandungan kimia, ukuran, dan nilai gizinya tergantung pada jenis, umur kelamin, 2
Pendahuluan
tingkat kematangan, hidupnya.
dan
kondisi
tempat
Agar dapat memanfaatkan ikan dengan baik, perlu diketahui karakteristik yang dimiliki, misalnya struktur tubuh, perbandingan ukuran tubuh dan berat, sifat fisik dan kimia, protein, lemak, vitamin dan senyawa lain yang dikandungnya. Hasil-hasil perikanan merupakan sumberdaya alam yang sangat besar manfaatnya untuk kehidupan manusia. Manfaat tersebut diantaranya sebagai sumber energi, membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh, memperkuat daya tahan tubuh, juga memperlancar proses fisiologis dalam tubuh. Kelebihan produk perikanan dibanding dengan produk hewani lainnya sebagai berikut : 1. Kandungan protein yang cukup tinggi (20%) dalam tubuh ikan tersusun oleh asam-asam amino yang berpola mendekati pola kebutuhan asam amino dalam tubuh manusia.
3
Pendahuluan
2. Daging ikan mudah dicerna oleh tubuh karena mengandung sedikit tenunan pengikat (tendon). 3. Daging ikan mengandung asam-asam lemak tak jenuh dengan kadar kolesterol sangat rendah yang dibutuhkan oleh tubuh manusia 4. Selain itu, daging ikan mengandung sejumlah mineral seperti K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe, Zn, F, Ar, Cu dan Y, serta vitamin A dan D dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi kebutuhan manusia. Disamping itu, ternyata ikan juga memiliki beberapa kekurangan, yaitu: 1. Kandungan air yang tinggi (80%), pH tubuh ikan yang mendekati netral dan daging ikan yang sangat mudah dicerna oleh enzim autolysis menyebabkan daging sangat lunak, sehingga menjadi media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk. 2. Kandungan asam lemak tak jenuh yang mengakibatkan daging ikan mudah
4
Pendahuluan
mengalami proses oksidasi menyebabkan bau tengik.
sehingga
Produk-produk perikanan merupakan ujung tombak dalam pemenuhan gizi masyarakat. Daging, ikan, susu, dan telur adalah primadona dalam peningkatan kualitas manusia Indonesia melalui bahan pangan. Ikan adalah bahan pangan komplementer untuk melengkapi nasi sebagai bahan pangan utama. Di negara maritim seperti Indonesia, ikan seharusnya menjadi santapan sehari-hari masyarakat. Setidaknya, ada lima alasan mengapa ikan sangat penting untuk dikonsumsi. a. Melindungi jantung American Heart Association (AHA) merekomendasikan setiap orang yang memiliki penyakit jantung untuk mengkonsumsi ikan minimal dua kali dalam satu minggu. Rekomendasi itu muncul karena ikan adalah sumber protein yang baik dan tidak memiliki asam lemak jenuh tinggi. Ikan Sarden dan Salmon mengandung Eicosapentaenoic Acid 5
Pendahuluan
(EPA) dan Docosahexaenoic Acid (DHA) yang tergolong ke dalam asam lemak omega-3. Cara kerja asam lemak omega-3 dalam mengurangi resiko penyakit jantung adalah dengan meningkatkan elastisitas pembuluh darah, mengurangi penggumpalan darah, menurunkan tekanan darah, dan mengurangi lemak. Rumah Sakit (RS) San Filippo Neri di Italia melaporkan, pasien yang selamat dari serangan jantung pulang kembali ke rumahnya dengan membawa resep dokter berupa minyak ikan yang mengandung asam lemak omega-3. Sebagian besar RS di Eropa merekomendasikan omega-3 dalam ikan untuk mencegah dan mengatasi penyakit jantung. Meskipun demikian, seorang penderita penyakit jantung tidak bisa mendapatkan asam lemak omega-3 hanya dari ikan saja. Penderita tersebut perlu memperolehnya dari sumber lain. Kedelai adalah adalah bahan pangan yang mengandung alpha-linoleic acid (LNA) yang dapat menjadi asam lemak omega-3 di dalam tubuh. Oleh karena itu, mengkonsumsi ikan dengan bahan pangan lain secara teratur dapat 6
Pendahuluan
menjadi salah satu langkah preventif untuk mencegah penyakit jantung. b. Mengendalikan diabetes Pola makan yang tidak baik dapat menyebabkan seseorang mengalami kelebihan berat badan. Penumpukan lemak di bagian perut akan meningkatkan resiko penyakit diabetes. Penyakit ini timbul karena sel-sel tubuh menolak insulin dan tidak mampu mengangkat glukosa. Dengan kata lain, bagian tubuh yang dipenuhi lemak berpotensi mengganggu kerja hormon insulin dan menyebabkan timbulnya resistensi insulin. Mengkonsumsi ikan secara teratur dapat menjaga keseimbangan insulin di dalam tubuh. Penelitian Texas A&M University menunjukkan, minyak ikan (fish oil) mampu meningkatkan kemampuan sel-sel otot untuk mengangkat glukosa. Hal tersebut terjadi karena kelangsungan hidup sel (cell viability) dapat ditingkatkan dengan mengkonsumsi ikan. Kelangsungan hidup sel adalah sebuah ukuran untuk menilai aktivitas metabolik selular. Ikan 7
Pendahuluan
tidak hanya baik untuk dikonsumsi penderita diabetes, namun penting pula untuk dikonsumsi oleh setiap orang yang memiliki resiko terkena diabetes. c. Mencegah depresi Manfaat ikan dalam mencegah depresi mungkin terkesan muluk-muluk dan mustahil, tetapi inilah fakta yang dihasilkan oleh beberapa penelitian kesehatan. Sejumlah peneliti dari Australia membuktikan, mengkonsumsi ikan dapat berfungsi efektif sebagai anti-depresan (anti-depressants) bagi orang-orang yang menderita depresi. Orang yang mengkonsumsi ikan secara teratur memiliki peluang yang kecil untuk menderita depresi. Timbulnya depresi memiliki hubungan dengan rendahnya kadar asam lemak omega-3 di dalam otak. Ikan yang dikonsumsi secara teratur dapat memenuhi kebutuhan otak terhadap asam lemak omega-3. Lebih lanjut, hasil penelitian ini berujung pada kesimpulankesimpulan lain. Bagi seorang ibu yang sedang 8
Pendahuluan
mengandung, depresi pasca melahirkan (postnatal depression) lebih sering terjadi apabila kandungan asam lemak omega-3 di dalam air susunya rendah. Sehingga, mengkonsumsi ikan sangat penting bagi ibu yang sedang mengandung. d. Meningkatkan kecerdasan Di pertengahan 2006 lalu, sekolah-sekolah di Inggris menganjurkan para siswanya untuk memakan ikan. Bahkan, ada sekolah yang memberikan kapsul minyak ikan untuk para siswa. Aksi yang dilakukan oleh sekolahsekolah di Inggris itu tentu didasari banyak alasan. Asam lemak omega-3 dalam ikan ternyata mampu meningkatkan kemampuan otak anak. Maraknya peredaran makanan siap saji disinyalir menjadi penyebab rendahnya kadar asam lemak omega-3 dalam makanan. Padahal, asam lemak omega-3 dalam ikan menyumbang kontribusi yang besar bagi kesehatan jaringan otak. Jepang adalah negara kepulauan yang penduduknya sangat sering mengkonsumsi 9
Pendahuluan
ikan. Berbagai jenis ikan dihidangkan dengan bumbu dan cara memasak yang bervariasi. Konon, pola makan seperti itulah yang menyebabkan orang Jepang memiliki kecerdasan tinggi. Hasil penelitian Dr. Smuts yang dipresentasikan pada Congress of the International Society for the Study of Fatty Acids and Lipids menunjukkan, anak berusia 69 tahun yang diberi suplemen minyak ikan setiap hari mampu mengingat sebuah informasi dalam waktu lebih lama. e. Menangkal kanker National Health and Medical Research Council (NHMRC) di Australia menyarankan setiap penduduk di negara itu untuk lebih banyak mengkonsumsi ikan karena dapat menangkal kanker. Kandungan asam lemak omega-3 dalam ikan mampu membuat penderita kanker memberikan respons positif terhadap kemoterapi. Sebuah RS di Sydney membuktikan, asam lemak omega-3 dalam ikan juga dapat membantu penyembuhan malnutrisi.
10
Pendahuluan
f.
Sumber yodium
Rata-rata kandungan yodium dalam daging ikan laut mencapai 66 mikrogram setiap 100 gramnya. Jenis ikan Lemuru memiliki kandungan yodium sekitar 28 mikrogram setiap 100 gramnya, sedangkan jenis ikan Tenggiri memiliki kandungan yodium sekitar 45 mikrogram setiap 100 gramnya. Beberapa jenis ikan laut ternyata memiliki kandungan yodium yang sangat tinggi. Ikan Haddock dan Cod yang hidup di lautan Atlantik memiliki kandungan yodium sekitar 146 dan 318 mikrogram setiap 100 gramnya. Jumlah tersebut sudah melebihi jumlah minimal yodium yang diperlukan oleh tubuh kita. Lobster dan udang yang banyak ditemukan dan dibudidayakan diperairan kita memiliki kandungan yodium sekitar 100 dan 130 mikrogram setiap 100 gramnya. Rumput laut dalam bentuk kering ternyata merupakan gudang yodium dengan jumlah mencapai antara 36.000– 430.000 mikrogram setiap 100 gramnya. Sangat besarnya kandungan yodium dalam rumput laut dapat memberikan penjelasan kepada kita kenapa 11
Pendahuluan
penduduk di Jepang dan Cina sangat jarang memiliki masalah GAKI. Sejak zaman dahulu penduduk Jepang dan Cina telah mengenal rumput laut sebagai sumber bahan pangan yang penting. Di Jepang sangat dikenal masakan nori, hijkri, wakane, arame, teugosa, kanmbu dan lain sebagainya. Keseluruh masakan tersebut mempergunakan rumput laut sebagai bahan bakunya. Selain keenam alasan tadi, masih banyak manfaat positif yang dimiliki oleh ikan. Peningkatan konsumsi ikan di tengah-tengah masyarakat merupakan hal yang mutlak harus dilakukan. Bertambahnya kesadaran masyarakat terhadap manfaat ikan tentu harus diiringi dengan pembenahan dalam agribisnis perikanan itu sendiri. 1.2.2 Manfaat Minyak Ikan Ikan tak sekadar mempunyai daging yang nikmat dan menyehatkan untuk disantap, tapi binatang yang satu ini juga memilik minyak ajaib yang sangat bermanfaat bagi siapapun yang mengkonsumsinya: bayi, balita, dan orang 12
Pendahuluan
dewasa. Mengapa? Kandungan asam lemak omega-3 pada minyak ikan, kaya akan gizi yang membantu proses tumbuh kembang otak (kecerdasan), dan perkembangan indera penglihatan, dan sistem immune tubuh bayi dan balita. Minyak ikan yang termasuk bahan makanan sumber lemak yang rendah kolesterol, juga aman untuk dikonsumsi orang dewasa. Ini terbukti dari pola hidup bangsa Eskimo. Mereka gemar mengkonsumsi minyak ikan, dan hanya sedikit dari mereka yang terkena serangan jantung koroner. Sedangkan manfaat asam lemak omega-3 pada darah yakni membantu agar pembuluh darah menjadi kuat, memperbaiki tekanan darah pada penderita hipertensi, dan semua penyakit yang berhubungan dengan gangguan pembuluh darah. Dalam sebuah studi klinis terbaru di Australia, mengkonsumi minyak ikan dengan teratur mampu menurunkan resiko kematian pada penderita kelainan jantung dan pembuluh darah.
13
Pendahuluan
Selain mengandung asam lemak, minyak ikan juga mengandung vitamin A dan D yang berfungsi untuk membantu proses perkembangan mata, menjaga kesehatan mata, menumbuhkan dan membentuk tulang dan gigi agar kuat. Kadar kedua vitamin ini akan meningkat seiring dengan pertumbuhan usia ikan. Sebab itu, jauh lebih baik mengkonsumsi ikan yang sudah dewasa ketimbang ikan yang masih berusia kanakkanak. Bagi orang berusia lanjut, rutin mengkonsumi minyak ikan sebanyak dua kali seminggu, dapat menghindari mereka dari ancaman kebutaan akibat gangguan penglihatan degeneratif yang dikenal sebagai Age-related Mascular Degeneration (AMD). Gangguan ini terjadi akibat penipisan dan pendarahan di sekitar daerah pusat retina mata. Dengan mengkonsumsi minyak ikan, selsel retina mata akan diperbaharui. Asam lemak omega-3 umumnya ditemukan pada jenis ikan Salmon, Tuna, Sardin, Herring, Mackerel, Kerang-kerangan, 14
Pendahuluan
dan Swordfish. Di Indonesia, ikan Lemuru adalah salah satu jenis ikan yang banyak mengandung asam lemak omega-3, mampu menurunkan kadar superoksida yang merusak jaringan otot jantung. Agar kandungan asam lemaknya tidak hilang saat diolah, ikan ini jangan digoreng melainkan cukup direbus. Untuk menjaga kualitas minyak ikan, simpanlah minyak ini dalam wadah yang tertutup rapat, dan letakkan di tempat yang sejuk. Mulai sekarang, beralihlah mengkonsumi minyak sayur, lebih baik kita menggantinya dengan minyak ikan. Pasalnya, meski kandungan prostanoid minyak sayur dapat mengendalikan tekanan darah, di satu sisi minyak sayur dapat menimbulkan nyeri akibat sejumlah pembengkakkan pada tubuh. Meski demikian, terlalu banyak mengkonsumsi minyak ikan dapat menurunkan kadar vitamin E dalam tubuh, dan menimbulkan keracunan vitamin A dan D. Ini karena minyak ikan berasal dari ekstrak hati ikan, sedangkan salah satu fungsi hati ikan adalah menyaring racun. Disarankan 15
Pendahuluan
mengkonsumsi dua ikan berlemak setiap minggu, atau 800 sampai 1.000 miligram per hari. Untuk memberi minyak ikan pada anak, berikan sesuai dengan berat badannya. Misal, jika anak memiliki berat badan 10 kilogram, dia cukup mengkonsumsi minyak ikan sebanyak satu sendok teh. 1.3
Dasar-Dasar Pengolahan Ikan
Pada waktu manusia masih hidup secara sederhana, sebagian besar waktunya digunakan untuk mencari makan. Bertambahnya keperluan dan makin langkanya bahan makanan, memaksa mereka untuk mengawetkan sebagian dari persediaan makanannya. Seperti kita ketahui ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (membusuk). Hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Karena itu agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin, perlu dijaga kondisinya. 16
Pendahuluan
Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi. Usaha dalam melaksanakan pengolahan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara. Misalnya, ikan yang baru ditangkap dapat dipertahankan kesegarannya dengan cara didinginkan atau dibekukan, atau dapat pula diolah menjadi produk setengah jadi seperti dalam pembuatan ikan pindang dan sebagainya. Selain dengan perebusan, pengawetan makanan juga dapat dilakukan dengan pengeringan dan pengasapan. Cara pengawetan yang tertua adalah pengeringan, baru kemudian manusia memanfaatkan api dan asap sebagai bahan pengawet. Pengawetan makanan ini semula bertujuan mengawetkan makanan sebanyak-banyaknya untuk persediaan. Namun sekarang juga diperhatikan mengenai mutu, cita rasa (flavour), kebersihan, keaslian, penampakan (appearance), serta nilai gizinya.
17
Pendahuluan
Dasar pengawetan dan pengolahan ikan adalah mempertahankan kesegaran dan mutu ikan selama dan sebaik mungkin. Hampir semua cara pengawetan dan pengolahan ikan meninggalkan sifat-sifat khusus pada setiap hasil awetan/olahannya. Hal ini disebabkan oleh berubahnya sifat-sifat, bau (odour), cita rasa (flavour), wujud atau rupa (appearance), dan tekstur (texture) daging ikan. Pengawetan dan pengolahan ikan juga bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan (kemunduran mutu) dan kerusakan. Jadi pada dasarnya pengawetan dan pengolahan ikan bertujuan untuk melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan karena perubahan yang disebabkan oleh kegiatan mikroorganisme (jasad renik) dan perubahan-perubahan lain yang merugikan. Perubahan ini disebabkan oleh kegiatan enzim (autolysis) dan bakteri-bakteri pembusuk yang terdapat di dalam ikan. Perubahan serupa inilah yang harus dihentikan atau setidak-tidaknya dihambat, agar ikan dan hasil perikanan lainnya tidak rusak atau busuk sebelum 18
Pendahuluan
diolah/diawetkan dan diangkut ke pasar serta dibeli oleh konsumen. Pada mulanya, usaha-usaha yang dilakukan dalam pengolahan ikan dikerjakan secara tradisional dengan memanfaatkan proses alami. Faktor alami yang banyak dimanfaatkan berupa panas sinar matahari. Melalui jalan menjemur ikan di bawah terik matahari, kandungan air yang ada dalam daging ikan akan berkurang sehingga ikan menjadi kering dan awet. Masih banyak lagi faktor alami lainnya yang dapat dimanfaatkan untuk pengolahan ikan. Sejak ilmu pengetahuan dan teknologi berkembang pesat seperti sekarang ini, usaha dalam pengolahan ikanpun ikut berkembang dengan makin banyaknya peralatan mekanis yang digunakan dalam proses pengolahan itu. Sehingga dengan peralatan yang cukup modern, proses pengolahan menjadi lebih cepat, dapat memperbanyak produk akhir, serta mampu memperbaiki hasil olahan. Di bawah ini akan disajikan diagram tentang
19
Pendahuluan
bentuk-bentuk perikanan.
usaha
pengolahan
hasil
Gambar 1. Skema Pengolahan Produk Hasil Perikanan
1.4
Tujuan Utama Pengolahan
20
Pendahuluan
Ikan dan hasil perikanan yang lain merupakan bahan pangan yang mudah membusuk, maka proses pengolahan yang dilakukan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas zat-zat dan mikroorganisme perusak atau enzim-enzim yang dapat menyebabkan kemunduran mutu dan kerusakan. Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan. Pembusukan terjadi akibat perubahan yang disebabkan oleh mikroorganisme dan perubahan-perubahan lain yang sifatnya merugikan. Perubahan yang disebabkan oleh bakteri pembusuk bagaimanapun juga harus dihentikan atau setidak-tidaknya dihambat agar tidak mudah rusak sampai tiba waktunya untuk diolah atau diangkut ke pasar dan dibeli oleh konsumen. Selain untuk menghambat dan menghentikan aktivitas enzim maupun mikroorganisme, pengolahan juga bertujuan untuk memperpanjang daya awet dan mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan. 21
Pendahuluan
Cara pengolahan yang umum dilakukan, pada dasarnya dibagi menjadi empat golongan yaitu 1). Pengolahan dengan memanfaatkan faktor fisikawi, 2). Pengolahan dengan bahan pengawet, 3). Pengolahan yang memanfaatkan faktor fisikawi dan bahan pengawet, serta 4). Pengolahan dengan cara fermentasi. Pengolahan dengan faktor fisikawi tidak lain merupakan pengolahan yang memanfaatkan suhu tinggi atau suhu rendah. Suhu tinggi dalam hal ini digunakan untuk membunuh mikroba kontaminasi yang terdapat pada ikan sekaligus menghentikan aktivitas enzim dalam daging ikan. Misalnya saja dalam proses pengeringan, pengasapan, dan proses sterilisasi yang biasa dilakukan dalam pengalengan ikan. Sedangkan pengolahan dengan suhu rendah lebih ditekankan pada tujuan untuk menjaga sifat segar ikan. Jadi, ikan tersebut dibuat sedemikian rupa agar kondisi kesegarannya dapat dipertahankan selama mungkin. Proses tersebut tidak akan menyebabkan matinya mikroorganisme yang ada dalam ikan, tetapi hanya bersifat menghambat aktivitasnya saja. Yang dapat 22
Pendahuluan
digolongkan dalam metode ini antara lain pendinginan dan pembekuan ikan. Tujuan utama pengolahan yang menggunakan bahan pengawet tidak berbeda dengan di atas, yaitu menghambat aktivitas atau pertumbuhan mikroba, menghambat proses enzimatik, serta memberikan sifat fisikawi yang khas dan memberikan nilai estetika yang tinggi. Pengolahan yang menggunakan bahan pengawet seperti dalam proses penggaraman, perendaman dalam larutan asam, dan lain-lain. Pengolahan yang memanfaatkan dua metode di atas, yaitu secara fisikawi dan bahan pengawet, tidak lain untuk lebih meningkatkan mutu dari pengolahan yang dilakukan. Juga mencegah resiko kerusakan yang lebih besar yang terjadi pada bahan, lebih meningkatkan faktor keamanan terutama dalam masalah kesehatan, serta dapat meningkatkan rasa yang lebih baik terhadap bahan yang diolah. Pengolahan dengan dua gabungan metode tersebut memang lebih mampu meningkatkan mutu serta cita rasa ikan yang diolah. Misalnya 23
Pendahuluan
saja sebelum ikan dipanaskan (umpamanya dijemur) terlebih dahulu diberi bahan pengawet. Bahan pengawet bertujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Setelah itu ikan dipanaskan, maka prosesnya akan menjadi lebih baik bila dibandingkan jika hanya dengan dipanaskan saja atau diberi bahan pengawet saja. Dengan demikian, mutu dan kondisi ikan dapat lebih terjamin serta lebih mampu memiliki cita rasa yang khas. Metode tersebut banyak diterapkan dalam proses sterilisasi. Pengolahan dengan cara fermentasi adalah pengolahan yang bersifat mengubah bahan mentah menjadi produk setengah jadi dan memiliki sifat-sifat berbeda dari keadaan semula. Contoh pengolahan fermentasi, yaitu pengolahan dalam membuat terasi, pasta ikan, kecap ikan, dan lain-lain. Pengolahan ikan dapat dilakukan melalui berbagai macam proses pengolahan dari yang sederhana sampai yang modern. Buku ini akan 24
Pendahuluan
membahas beberapa proses pengolahan ikan, yaitu pengolahan dengan suhu rendah, penggaraman, pemindangan, pengeringan, pengasapan, fermentasi, dan mikrobiologi hasil perikanan.
25
