AZ ÉV PINCÉSZETE
Pályázat
2013
Tartalomjegyzék Gyökereink......................................................................... 4 A susogó szőlő szerelme ......................................... 4 A terroir .................................................................... 4 Alapok ........................................................................ 5 Helyünk a borvidéken...................................................... 6 A csapat .............................................................................. 8 Technológia ...................................................................... 9 A borotai pincészet . ...................................................... 10 mint épületegyüttes...................................................... 10 Fejlesztések.................................................................... 12 AVOP 2006.................................................................. 12 AVOP 2007.................................................................. 12 ÉLÉP 2009.................................................................. 12 MVM 2010-12............................................................. 12 DAOP 2012................................................................. 13 DAOP 2012-13............................................................ 13 Ültetvényeink................................................................. 14 Kereskedelem................................................................... 15 Szőlők és borok............................................................... 16 Cserszegi fűszeres.................................................. 16 Rozé........................................................................... 18 Kékoportó................................................................ 20 Kadarka..................................................................... 20 Kékfrankos............................................................... 21 Cabernet sauvignon................................................ 22 Cabernet franc........................................................ 23 A hordó..................................................................... 23 Versenyeredmények........................................................ 24 Borturizmus.................................................................... 30 Kádármúzeum, hantolt pince, bortaxi........................ 32 Márkaépítés – egyéni út................................................. 34 Társadalmi szerepvállalás........................................... 36 Kutatás és fejlesztés..................................................... 38 Jövőkép............................................................................. 40 Kapcsolat......................................................................... 42
Gyökereink
A susogó szőlő szerelme
Sváb származású, bácskai földműves vagyok. Őseim azok a betelepített, szorgos németajkú emberek voltak, akik a törökdúlás után elnéptelenedett hajósi térségbe költözve új lendületet adtak a környezetüknek. Szőlőművelő, borkészítő, borkereskedő felmenőimtől a föld szeretetét, a munka becsületét, az érték tiszteletét tanultam. A mi családunk egyenes vonalú sorsa is kapott egy gellert a szocializmusban. Így én nagyapámtól tanultam meg tájékozódni a szőlőben. Az ő természetes gondolkodása vezetett az iskolapadba. Biológiát a szegedi egyetemen, állattenyésztést a vásárhelyi főiskolán, szőlészetborászatot a kertészeti főiskolán tanultam. Természet közeli ember vagyok. A bort a szőlőből szemlélem, a boraim ízét a szőlő húsából, 4 | az
év
pincészete
p á l y á zat
–
2013
érettségét magjából érzem ki: imádom csipegetni, kóstolgatni, megrágni a bogyót. Két birtokom van. A borotai központtal működő a Hajós-Bajai borvidék része. Itt 90 hektáron gazdálkodunk. Néhány éve szőlőterületeket vásároltam Diósviszlón, a Villányi borvidéken. Itt 10 hektárt művelünk. A borász természetes törekvése, hogy kihozza magából és a terroirból a lehető legmagasabb minőséget. Áldom a sorsomat, hogy a kiváló adottságú Hajós-Bajai birtokom mellett a nagy vörösborok készítéséhez alkalmasabb villányi térségben is kipróbálhatom a tudásomat. Négy gyermekről gondoskodva családfőként, közel hetven embernek kenyeret adva munka adóként, a Hajós-Bajai borvidék és a hegyközségi elnökeként a kisebb közösségért, a Hegyközségek Országos Tanácsának elnökségi tagjaként a szőlész-borász társadalomért vállalok felelősséget. Új szakmai kihívást jelent számomra, hogy 2013. májusától a Magyar Bor Akadámia rendes tagja vagyok.
A terroir
A terroir kifejezést olyan szófordulatokban szokták használni, mint például „a terroir felülírja a szőlőfajtát” vagy a „borban tükröződik a terroir jelleme”. Oly elegáns ez a francia szó, hogy azt hinnénk, csak különlegesen értékes dűlők esetében szabad használni, holott minden szőlőtermő kultúrát pontosan lehet jellemezni a terroir összetett jelentésével. A társadalom, a történelem, a természet és a talaj négy T-je rámutat az adott terület szőlészetiborászati értékeire.
A borotai terroir igazi búzatermő vidék, ahol a paraszti kultúrában hagyományosan „az életnek” is nevezett kenyér alapanyaga született meg. Magas mész, humusz és tápanyag tartalmú csernozjomról beszélünk, a régiek által emlegetett bácskai, zsíros, feketeföldről. El tudjuk képzelni azt, hogy a szőlő rosszul érezné magát ilyen körülmények között? Ha az életet adó gabona kiváló termést ad, a szőlő lemaradna mögötte? A gabonafélék beltartalma és termésmennyisége is arra utal, hogy hatalmas erő van ebben a földben. Mi tehát a terroir Borotán? A földművelést értő és szerető népesség; a több száz esztendős mezőgazdasági tapasztalat, ami apáról fiúra száll; a növénytermesztésre kiválóan alkalmas természeti környezet; és a nagyszerű adottságú föld.
Alapok
Egy borrégió közösségének borászati-kulturális életét az határozza meg, hogy a szőlészetiborászati eseményekben van-e folyamatosság; ezeket az eseményeket integrált kommunikáció, turisztikai és kereskedelmi ajánlat követi-e; vannak-e kiemelt jelentőségű helyek (épületek, épületegyüttesek, kultikus pontok, szobrok stb.); vannak-e közismertté tett, tiszteletben tartott hagyományok? A Duna borrégió és azon belül a Hajós-Bajai borvidék fejlődéséért dolgozó, a közösségért felelősséget vállaló borászként elkötelezett vagyok a magas minőségért. Munkámmal a magam szerény módján szeretnék hozzájárulni a borvidék és a borrégió életminőségének javításához. A borász nem elégedhet meg pusztán a bor elkészítésével: jelen kell lenni a szőlészeti-borászati eseményeken és folyamatosan hatást kell gyakorolni a hagyományok életben tartására, sőt új hagyományok létrejöttére is. A borkészítésben és a borászati vállalkozás életében sincs nyugvópont, ugyanakkor rendszeresen szükség van a teljesítmény mérésére. Én ezért is veszek részt minden fontos borversenyen és ezzel a szándékkal nyújtom be jelen pályázatomat az Év Pincészete díj elnyeréséért. Célom, hogy folyamatosan helyt álljak ezen az árérzékeny piacon, hogy szerényen példát mutassak a környezetemnek; és hogy megfeleljek az őseimtől átvett erkölcsi kötelezettségeimnek. az
év
pincészete
p á l y á zat
–
2013
| 5
Helyünk a borvidéken 1742-ben Hajósra érkezett, majd 1744-ben Császártöltésen telepedett le Koch József, aki a falut alapító 13 család egyikének feje volt. Ő lett az első kereskedő a községben. Szőlőtermesztésbe és borászkodásba kezdett és ez tovább szállt apáról fiúra 10 generáción keresztül. 1969-ben születtem, nagyapáim és dédapáim is szőlőtermesztéssel és borkészítéssel foglalkoztak, ezért már gyermekkoromban megszerettem a szőlőt, a löszfalba vájt pincék illatát és hangulatát. Nagyapám felnőtté válásomig nagy hatással volt rám. Ő tanított meg a szőlőtermesztés és a borászat alapjaira, sőt a borkereskedelem fogásait is tőle lestem el. Első szőlőültetvényemet is ő vásárolta nekem 1991-ben, Hajóson. A kezdetektől éreztem, hogy ez az a tevékenység, amely teljessé teheti életemet és tenniakarásomat. Felsőfokú tanulmányaimat is szőlész-borász szakmérnökként fejeztem be. Folyamatosan növeltem a szőlőültetvényeim területét, s a császártöltési borospincéket kinőve egy új pincészetet építettem. Mint szőlész és borász hiszek abban, hogy megfelelő szőlőfajták kiválasztásával, nem men�nyiség-, hanem minőség-orientált termesztéstechnológiával kiváló minőségű borokat lehet készíteni a Hajós-Bajai borvidéken is, hiszen az ország ezen részén a legmagasabb a napsütéses órák száma, amely a szőlő minősége szempontjából az egyik legfontosabb tényező. A modern technológia – a vele járó magas színvonalú higiéniával – összeegyeztethető a hagyományos borkészítési és kezelési eljárásokkal. Véleményem szerint jó alapanyagból még jobb minőségű borokat lehet - és kell - előállítanunk, 6 | az
év
pincészete
p á l y á zat
–
2013
melyek a borfogyasztók örömére és egészségére kell, hogy váljanak. A Hajós-Bajai borvidéket nem lehet kiszakítani a borrégióból, de önálló arcot mutat, mivel több szempontból különbözik az Alföld másik két borvidékétől. Itt a talaj szerkezete gyakran kötöttebb, több a barna homok, több a humusz, magasabb a lösz és a mésztartalmú talajok aránya és a tengerszint feletti magasság is eltérő: az Alföldön általában 100 méter alatt van, a térségünkben gyakran 130-140 méteren. Meggyőződésem, hogy vörösbor-készítésre három borvidékünk a legalkalmasabb: a Villányi, a Szekszárdi és a Hajós-Bajai. Utóbbi a talaj ös�szetételében nagyon hasonlít a Szekszárdi borvidékére. Történeti tény, hogy a szabályozott Duna tulajdonképpen áttörte azt a dombságot, aminek ívei keleti irányban egészen Hajósig tartanak. A híres, sokat emlegetett bácskai zsíros szántóföldekre is utalnunk kell. Az én szőlőbirtokaimon sok évvel ezelőtt a mindennapi kenyerünk, a búza termett. A magas tápanyag- és mésztartalom lehetőséget teremt elegáns, gyümölcsös, finom savszerkezetű borok készítésére.
A borvidékről szólva fontosnak tartom hangsúlyozni hogy mindannyiunkra sok, gyakran egyszerre elvégzendő feladat hárul: pincét építünk, technológiát fejlesztünk, borturizmust szervezünk, kereskedünk és a jó minőségű borainkkal érvelünk az Alföldet megbélyegző sztereotip megközelítésekkel szemben.
az
év
pincészete
p á l y á zat
–
2013
| 7
A csapat
Technológia
Klasszikus családi vállalkozás vagyunk, de mivel szüleimet az előző rendszer eltérítette a szőlőbirtoktól, én magam vagyok a borászat újraalapítója. Hároméves Csanád fiam már szépen szüretel és élvezi a traktorozást is, az ő érdemi munkájára azonban csak később számíthatok, miként a még pólyás Máté fiaméra is. Így a sajátos szervezetfejlődés következtében én vagyok a cégvezető, a főborász és az adminisztráció irányítója is. A borászat operatív irányítója Gubikné Erzsike, aki nagyon alapos, hihetetlenül pontos, a részleteket is kiválóan is-
8 | az
év
pincészete
p á l y á zat
–
2013
merő és ellenőrző munkatárs. Hegedűsné Kiss Éva személyében olyan szőlészeti vezetővel dolgozhatok együtt, aki ugyanúgy gondolkodik a növény életéről, mint én. Kereskedelmi vezetőnk Bakos István, aki rutinos, piacérzékeny, komoly tudással felvértezett szakember. A főállású és az alkalmi dolgozók létszáma eléri a 70 főt. Büszke vagyok arra, hogy csapatom kizárólag rendszerető, a környezete tisztaságára érzékeny, szorgalmas emberből áll.
A borászati berendezéseink egytől egyig azt a célt szolgálják, hogy boraink megőrizzék a szőlőgyümölcs elsődleges íz, aroma és zamat anyagait. Minden esetben kézi szüretet végzünk. Rendkívül fontosnak tartjuk, hogy a szőlő sérülésmentesen jusson el a fogadógaratig. A szőlőfeldolgozást korszerű és kíméletes membránpréssel végezzük, az üzemben új szivattyúkkal és tárolótérrel rendelkezünk. Palackozó sorunk új, modern, a legszigorúbb élelmiszerbiztonsági és higiéniai követelményeknek is megfelel. Fehér- és rozé boraink elkészítése reduktív technológiával történik, míg vörösborainknál nagy tölgyfahordós és barrique hordós érlelés után még palackos érlelést is végzünk prémium kategóriás borainkon.
A korszerű bortároló tartályok összes űrmértéke 18000 hl. Az ászokhordók összes űrmértéke 106 hl, a barrique hordók száma 99. A borászati gépek a legismertebb gyártók termékei. Bogyózó: Enovetta, prés: Enovetta Diemme, palackozó: Clifom. Ez utóbbi kapacitása 1200 palack/óra. A munkánkat 2 Toyota Dyna kisteherautó, 1 Opel Combo C, 1 Volkswagen Caddy, 1 MTZ traktor, 1 Landini és 1 Massey Fergusson traktor segíti.
az
év
pincészete
p á l y á zat
–
2013
| 9
A borotai pincészet mint épületegyüttes 1996-ban vásároltam meg Borota községtől egy kilométerre, a Jánoshalmát Csávollyal összekötő út mellett egy magányos tanyaépületet, aminek többszöri átépítésével kezdte pályafutását az itteni borászati vállalkozás. Ez az épület a sokadik funkcióváltással ma a bácskai tájháznak, a kádármúzeumnak és a hozzá épített hantolt pincének ad otthont. A pincészet épületeinek fejlesztése innen indult, s bár kezdetben nem
volt tervezett, mára teljesen szabályossá lett a birtokközpont, ami egy közel négyzet alakú, bekerített, négyhektáros területen fekszik. A nyugati ág a főépület, ahol az irodák és az emeleten a lakóház található, a raktárral és a palackozóval folytatódik mintegy 80 méter hosszan. Erre merőleges a feldolgozó és az érlelőpince épületrésze 130 méter hosszan. Ezt a szakaszt egészíti ki az ággal párhuzamos tanyaépület,
amire kis szünettel – ez tulajdonképpen kijáró a birtokra és a hátsó garathoz – merőlegesen következik az épületegyüttes keleti ága, a panzió, valamint egy kis úszómedence. Az így képződő U alakba süllyed be ékezetként a birtok közepébe a kóstolóterem a terasszal. A birtokra három helyen lehet bejárni. Az egyiket már említettük, ez végül is a technológiát szolgálja. A másik kettő az Ú alak ékezetének két oldala, mindkettő a főútról nyílik és teljes mélységig tart. A raktár előtti rész árukiadóval van kiegészítve. Ezen az oldalon a parkoló és a kóstolóépület között szőlő-mintakertet hoztunk létre. Óvodások és kisiskolások tanulják itt szüretkor a fogásokat. A másik oldalon szépen gondozott kert található padokkal és játszótérrel. Az épületegyüttest harminc hektárnyi szőlőültetvény veszi körül. Az épületeknél az anyagok kiválasztásában és a méretekben minden esetben a funkcionalitás volt a meghatározó, de minden ütemben követtük a bácskai svábságra jellemző stílusjegyeket. A több mint 1 000 négyzetméter alapterületű technológiai térben a jelenlegi birtokmérethez igazodva minden folyamatot képesek vagyunk optimálisan irányítani, kézben tartani. Nagy előnyünk, hogy a birtok központjában mindennek jutott hely. Itt tároljuk a kertészeti gépeket is, így a borászat vendégeinek teljes képet tudunk adni az eszközparkról, a technológiai folyamatról, a borainkról és a borkultúráról vallott nézeteinkről is. Büszkék vagyunk arra, hogy a több mint másfél évtizeden át tartó építkezések, bővítések révén egy tágas, minden borászati funkciót kiválóan szolgáló, egységes bácskai stílusban kialakított birtokközpontot hoztunk létre.
10 | az
év
pincészete
p á l y á zat
–
2013
az
év
pincészete
p á l y á zat
–
2013
| 11
14-15. Fejlesztések
alatt elértük, hogy minden tartályunk, szivat�tyúnk, szűrőnk és egyéb gépi berendezésünk a kor legmagasabb igényeinek is megfelel. Fejlesztésünkkel többek között 1 000 hl új, modern, vörösbor-készítésre alkalmas tartállyal, membránpréssel és kovaszűrővel gazdagodtunk. A beruházás összértéke: 110 000 000 Ft.
Fejlesztések
DAOP 2012: A pincészet 16 év alatt, folyamatos építkezéssel, fejlesztéssel érte el a mai formáját. Néhány fontosabb, pályázattal végig vitt projekt:
AVOP 2006:
Borkóstoló épület kialakítása telepi úttal, valamint a tárolókapacitás növelése. A pályázat révén elkészült a birtok közepén egy elegáns épületegyüttes zárt kóstolóhelységgel, tágas terasszal és boltíves-kupolás pincével. A beruházás összértéke: 20 000 000 Ft.
AVOP 2007:
Komplett pincészet kialakítása. A feldolgozáshoz kapcsolódóan beszereztünk 2 db 30 hl-es és 6 db 120 hl-es kombinált tartályt, 1 db bogyózó-zúzó gépet, 1 db csigadugattyús szivat�tyút, 1 db zárt pneumatikus tankprést, 3 db gumilapátos szivattyút, 1 db lapszűrő-gépet, 1 palacktöltőt, 1 automata címkéző-gépet, 40 db gitterboxot és 1 db gázüzemű villás targoncát. Az épület kialakítása mellett telepi út is épült. A beruházás összértéke: 198 000 000 Ft.
ELÉP 2009:
Pincebővítés. Két pinceágunk összeépítésével 300 négyzetméter alapterületű új raktárral bővültünk. Egyúttal a régi pinceág teljes 2000 hl kapacitású új erjesztő tartályparkjának kialakítása. Vörösbor erjesztő és feldolgozó kialakítása A beruházás összértéke: 96 000 000 Ft.
MVM 2010-12:
Borászati gépberuházás. A pincészetünk hőskorában vásárolt, elöregedett tárolóedényeinket folyamatosan lecseréltük. Három esztendő 12 | az
év
pincészete
p á l y á zat
–
2013
Panzió építése. Borászatunk nyolcszobás panzióval bővült, ahol 24 vendéget tudunk elszállásolni magas színvonalon. A kulináris élvezetek mellett, a kemencés vacsora, az elmaradhatatlan pincelátogatás után lehetőség van a kádármúzeum és az autentikusan berendezett kádár lakás megtekintésére is. A gasztronómiai élményekben megfáradt vendégnek lehetősége van a panzió wellness részlegében felfrissülni, szaunázni vagy a szabadtéri medencében megmártózni, úszni. A borvidék uralkodó szőlőfajtáiról elnevezett és azokhoz színvilágában is igazodó szobák akár baráti társaságok, gyermekes családok számára is megfelelő körülményeket biztosítanak. Ha az utazás okoz nehézséget a vendégnek, abban is tud segíteni a panzió, hisz saját bortaxiján szállítja a vendégeit a közeli városokból. A beruházás összértéke: 60 000 000 Ft.
DAOP 2012-13:
Kádármúzeum és hantolt pince kialakítása. A projekt kihasználja a dinamikusan fejlődő alföldi borászatok által biztosított szinergiákat, hiszen bátran számolhat a dél-alföldi térségbe érkező, pihenni vágyó, borszerető emberek érdeklődésére. A borszeretők a borotai élményközpontban, a bortaxi szolgáltatását igénybe véve mélyülnek el az alföldi borászat ízeiben, zamataiban és hagyományvilágában. A kádármúzeum, a hantolt pince és a boros tanya együttese a maga formájában egyedülálló turisztikai látványosság, amely egyszerre szolgálja a kikapcsolódást, a szellemi felfrissülést, a történelemben való elmélyülést, valamint a gasztronómiai élvezeteket. A beruházás összértéke: 50 000 000 Ft. az
év
pincészete
p á l y á zat
–
2013
| 13
Ültetvényeink
Kereskedelem A felső-bácskai barna csernozjom talaj magas humusz-, mész és tápanyagtartalma, valamint jó vízgazdálkodása miatt az itt termelt szőlőből készült borokat gazdag íz- illatanyagok, nagy, de szép savak és magas alkoholtartalom jellemzi. A 90 hektár szőlő megoszlása: • Cabernet sauvignon: • Cabernet franc: • Kékfrankos: • Pinot noir: • Kadarka: • Cserszegi fűszeres: • Ottonel muskotály: • Chardonnay: • Rajnai Rizling:
14 | az
év
pincészete
p á l y á zat
–
2013
20 ha 6 ha 4 ha 2 ha 0,5 ha 40 ha 8 ha 6 ha 3,5 ha
Borászatunk 2012-ben a két birtokról elérte a 800 000 értékesített palackszámot. A folyamatosan változó, az igényes piacok irányába elmozduló üzletpolitikánk része, hogy csökken a bácskai, környékbeli vendéglátó-egységeknek átadott és nő a minőségi kiskereskedelemben értékesített borok aránya. A helyi és a közvetlen értékesítés hívei vagyunk, így legfontosabb stratégiai partnerünknek, a CBA-nak is közvetlenül a boltokba szállítunk. Fontos megjegyeznünk, hogy bár csökken a környékbeli vendéglátóegységek részesedése, nem kívánunk teljesen kivonulni e piaci szegmensről, mert elkötelezettek vagyunk abban, hogy a falusi étteremben is legyen jó ivású, fajtajelleges, tiszta íz képű, helyi bor.
A CBA 2010-ben 178 000, 2011-ben 227 000, 2012-ben 470 000 palack borunkat értékesítette. A számok azt mutatják, hogy folytatódik a tendencia, így a CBA a teljes árukészletünk közel felét értékesíti. Adunk el borokat más áruházláncoknak is. A TESCO tavaly 38 000, az United 32 000 palack bort vett át tőlünk, kisebb bolti láncok is ös�szességében hasonló méretet érnek el. Közvetlenül szállítunk több étterembe. Borotai székhelyünkön és fesztiválokon a termésünk 20%-a fogy el. Szeretünk ott állni a boraink mögött, ezért számos kitelepülésen, kóstolón, fesztiválon, borvacsorán veszünk részt. Ez a munka legfárasztóbb része, ugyanakkor a fogyasztók közvetlen visszajelzései nélkül légüres térben éreznénk magunkat. Az értékesítésben relatív többséget a rozé boraink értek el: borotai és villányi birtokunkról 2012-ben összesen 110 000 palackot értékesítettünk. Cserszegi fűszeresből (csak Hajós-Baja) 54 000-et, cabernet sauvignonból (két birtok) összesen 93 000-et értékesítettünk. az
év
pincészete
p á l y á zat
–
2013
| 15
18-29. Szőlők és borok
Szőlők és borok Cserszegi fűszeres
A divatos és számtalan erénnyel rendelkező fajta titka az, hogy csak jó vízgazdálkodású, magas tápanyagtartalmat biztosító talajban ad szép termést. Nem szereti a túl száraz, meleg hegyoldalt. Korai szürettel, tehát a teljes beérés előtt néhány nappal meg lehet őrizni a gyümölcsösséget, valamint a citrusos jegyeket, amelyek az alacsony érettségi fok jellemzői. Ha a fajta túlszalad az épp optimális érettségen, akkor előjön a muskotályos traminis jelleg, kevéské tetszetős, lusta lesz a bor. Ilyenkor a bor oxidált, kölnis lesz. Én a kézi, válogatott szüret híve vagyok. Így lesz szép világoszöld a bor, valamint a korai szüret miatt citrusos, friss, gyümölcsös lesz.
16 | az
év
pincészete
p á l y á zat
–
2013
Chardonnay
Borvidékünkön kiválóan érzi magát a fajta, különösen a magas tápanyagtartalmú, meszes talajokon. Kulcs a sok napsütés és a víz. Szeretek szabadon választani a korábbi szürettel elkészíthető szénás árnyalatú és a teljes beérésre építhető ananászos jellegű stílus között. Döntésem függ attól is, hogy a termékpalettán az évjáratban milyen boraim lesznek. A szénás árnyalatú a frissen kaszált rétre emlékeztet, gyümölcsösségében az alma az elsődleges. Az ananászos, érettebb változat aromáival a déli gyümölcsöket idézi meg. Utóbbi komoly testet is képes adni. A chardonnay esetében van, hogy kivárom a késői szüretet. Ilyenkor hatalmas test, komoly megjelenés, krémes, zsíros textúra párosul hozzá. Ez a harmadik, ritkábban választható út. Tizenkét éve készítek chardonnay-ból bort. Ez a legfőbb fehér fajtám. Azért is szeretem ezt a fajtát, mert megmutatja, milyen óriási potenciállal rendelkezik a bácskai terroir. A chardonnay-ból minden évben készítek minimum 500 hektolitert.
az
év
pincészete
p á l y á zat
–
2013
| 17
Rozé
Több szőlőfajta jöhet szóba, de az elsőszámú a kékfrankos, amit nálam a cabernet sauvignon követ. A kékfrankos esetében nagyon fontosnak tartom a jó termőföldet és a termés kordában tartását. Itt nincs szó feltétlenül hozamkorlátozásról, de a termést szabályozni kell például metszéssel. A szőlőt minden esetben rozéra termesztem, ami azt jelenti, hogy a bortípus savasságát, gyümölcsösségét, könnyedségét kell elvárni a terméstől. A túlzottan beérett szőlőből csaknem lehetetlen friss rozébort készíteni. Én sok év tapasztalata alapján, nagy odafigyeléssel készítem a rozét. Csak kifogástalan minőségű, egészséges, kitűnő ízű szőlő jöhet szóba. Fontos a szép sav, a jó zamat, a szőlő roppanó frissessége. És itt is nagyon fontos, hogy megfelelő legyen a szőlő tápanyag- és vízgazdálkodása, hiszen megsült területről nem lehet jó rozé alapanyagot szüretelni. Csak kézi szürettel szedünk rozéra, nem áztatunk héjon és óvakodunk még a közepes minőségű szőlőfürtöktől is. A magas kvalitás mellett meg kell találni a szüret megfelelő időpontját is. A kékfrankos esetében kevésbé, de a cabernet sauvignonnál jelentős mértékben megjelenhet az éretlenségre utaló zöld íz, ami élvezhetetlenné teheti a bort. Ezért heti többszöri kóstolással kell eldönteni a rozészüret idejét. A jó rozé gyümölcsös, illatos, friss, de a szőlőnek el kell érnie azt az állapotot, amikor a bor kedves, meleg érzetet nyújt a fogyasztónak. Én kis testet szabok a rozéimnak a lomhaság elkerülésére. Közepes alkohollal jönnek ki a rozéim 18 | K o c h
B o r á szat
a könnyű ihatóság érdekében. Aki felbont egy palackkal, nehezen hagyja abba. A cabernet sauvignon és a rozé kérdése megér egy külön gondolatmenetet. A zöld íz, mások megfogalmazásában a „gaz íz” mindig ott lehet a borban, ha a sauvignon nem tudott teljesen beérni. Ugyanakkor a rozéhoz nem szabad túlzottan beérett alapanyagot választani, így nagyon vékony a mezsgye. A túlérettséggel a lekvárosság, a teljes beéréssel a bársonyosság, a beérés előtti állapottal a gyümölcsösség, a beérés hiányával a zöld íz jelenik meg. E négy fokozatból a harmadik kedvez a rozénak. A cabernet sauvignont rozéra a teljes beérés előtt 2-3 héttel szüretelem 19,5-20 mustfokkal. Az eltérő virágzási idő miatt augusztus közepén az összes késői virágzásból származó fürtöt (a sarjúfürtöt) ledobáljuk a tőkéről. A késői virágzású fürt zöldes, a beérett színesebb. E zöldszüret révén a zöld íz és a durva sav teljesen kimarad a borból. Óriási helyzeti előnyöm van, mivel viszonylag nagy és változatos talajszerkezetű területeim vannak Bajától Borotáig. Löszös talajú, barna homokos vegyes talaj a jellemző, a mélyebben
fekvő részeken kötött, néhol agyagos a föld. Minden évben el tudom dönteni, hogy mihez nyúlok. Száraz évjáratban a kötött, csapadékos esztendőben a melegebb talajú alapanyagot választom. Összesen 25 hektár cabernet sauvignon és franc szőlőm van. Ebből is látszik, mennyire fontos számomra a fajta. És itt beszélnem kell a Villányi borvidéken kialakított birtokomról, pincészetemről. A kiváló víztartó képességű diósviszlói területekről nagyon jó alapanyagokat tudok szüretelni. A sauvignont rendszeresen 25 mustfokkal szedjük, mert ott így érik be. Ha csak 20 mustfokkal szedném, éretlen lenne. Ez Villány… Kerestem olyan ültetvényeket, amelyeken a szőlő a napsugárzásnak kevésbé kitett és a fekvés is lankásabb. A cabernet sauvignon a legintelligensebb, önszabályozó fajta. Ezért figyelni kell a jelzéseit. Ha magas mustfokot akar adni, akkor hagyni kell. A nagy sauvignont kékfrankossal szelídítem. Így tudom tompítani a sauvignon hatalmas, mediterrán természetét. Azért nem készítek Villányban karcsú rozét, mert itt mindenből nagyot kell alkotni.
Ko c h
B o r á szat
| 19
Kékoportó
Villány ősi fajtája a portugieser. Ezen a termőtájon jellemzően meleg, mediterrán, telt jegyek jelennek meg, ugyanakkor a fajta kön�nyed és könnyen iható. Nem kell szégyellni: a kékoportó a borvidék ivóbora. Így nem kell tőle többet elvárni, mint hogy legyen korrekt, jól fogyasztható, lehetőleg gyümölcsös íz világú. Nem értek egyet azokkal, akik egyéb fajtákkal megtámogatják. Saját kékoportó ültetvényem még nincs, Siklóson jó helyről vásárolok alapanyagot Vin Art elnevezésű borászatomba.
Kadarka
A 2011-es volt az első évjáratom. Korábban nem volt saját ültetvényem, de érthetően izgatott a reneszánszát élő fajta. Olyan műfaj, amely megköveteli a nagyon megbízható termesztést és/vagy azt, hogy a legjobb fekvésű dűlőket biztosítsuk neki. Rengeteg klónja van, amitől sokszínű és gyakran nehezen „beazonosítható” a fajta. Vannak is stílusviták. Én ménesi klónt telepítettem. Arad környékén hűvösebb az éghajlat, mint az Alföldön vagy Dél-Magyarországon. A kadarka termesztésének legfőbb gondja a késői érés, amiből nagy évjárati ingadozások következnek. Ez a klón nagy biztonsággal beérik, még ha kevesebbet is ad. A stílusvitában én a vastagabb megjelenés pártján állok. Elvi síkon minden kategóriában a nagyobb test mindig erénye a bornak. A vörösökre ez még fokozottabban igaz, így a kadarkáról is ez mondható el. Ki kell mondani, hogy a nagyobb test magasabb minőséget jelent. Én a kadarkámtól azt várom el, hogy legyen struktúrája, amire aztán építeni lehet. 20 | K o c h
B o r á szat
Kékfrankos
A Kárpát-medencében legelterjedtebb kékszőlő fajta jól érzi magát különböző termesztési viszonyok között. Alkalmas a könnyedebb vörösborok készítésétől a vastagabbakig, bár ehhez jó termőhelyre és megfelelő termesztésre van szükség. A Hajós-Bajai borvidéken a nagyon magas napsütéses órák száma párosul a kiváló talajadottságokkal. Számtalan olyan terület van itt, ahol gyönyörű borokat lehet készíteni. Hogy mi a jó kékfrankos titka? A jó termőhely, az átgondolt termesztés, a kiválóan beérett, szép, egészséges szőlő. Fontos a szinte túlérett állapot és a terméskorlátozás, mert csak így tud magas minőséget adni. A fajta meghálálja a hosszabb héjon áztatást és a nagy fahordós érlelést. Fogyasztóként mondom, hogy jó lenne újra megtalálni a helyét a hazai borpiacon. Sok helyen gyenge minőségben, máshol magas minőségben, de a termesztési költségekhez mérten túl magas áron hozzák forgalomba, ezért fogyasztói körökben alulértékelik. Holott rengeteg erénye van.
Ko c h
B o r á szat
| 21
Cabernet sauvignon
A Hajós-Bajai borvidék legnagyobb borászata, a Hosszúhegyi Állami Gazdaság a hatvanas évek végén az országban az elsők között telepítette el a fajtát. A híres Hajósi Cabernet nagyon magas minőséget hozott. A fajta kiválóan érzi magát Dél-Magyarországon. A borvidék meghatározó fajtája, hiszen kiválóan beérik a szőlő. 90 hektár saját telepítésű szőlőterületemen az első 25 hektár volt a cabernert sauvignon. Ezzel alapoztam meg borászatunk szakmai hírnevét. Alföldiként külön büszke vagyok arra, hogy komoly sikereket értem el a fajtával. Gyümölcsös, jó ivású, kevésbé érlelt tételeket készítek. A stílus helytállóságát igazolandó 2011-ben az Országos Borversenyen kategória-győztes lett a borom. A 2007-es évjáratú barrique-ot az Unió soros elnöksége idején Magyarország tíz legjobb vörösbora közé választották. A fajtáról megtanultam, hogy nem kell csökkenteni a termését, igényli viszont a megfelelő lomb-fürt arányt, valamint a lehető legkésőbbi szüretet. Október végén Hajós-Baján 22-23, Villányban 25-26 mustfokkal szüreteljük. Fontos a jól érett tannin. A két cabernet hazánk legnagyobb minőséget adó fajtája. Itthon három borvidéken teljesedik ki a sauvignon: Villányban, Szekszárdon és Hajós-Baján. Nagyon jól építhető a bor. A borászok ennél a fajtánál tudják kiélni a saját alkotó kreativitásukat, mivel a rozétól a nagy vörösig nagyon sok megoldás, árnyalat létezik és akkor a különböző házasításokról még nem is beszéltünk. Én két irányt képviselek: az egyik a „jövő vörösbora”, ez a gyümölcsös, rövid érlelésű, könnyen iható változat, a másik pedig a kisfa hordós érlelésű, felépített tétel. 22 | K o c h
B o r á szat
Cabernet franc
A fajta egészen különleges óriás. Egy nagy, masszív építmény, egy magas és hosszú várfal. A sauvignon soktornyú, cifra palota, a franc hatalmas erőd. A franc-ban nincs sok flik-flakk, erős és kész. Megkérdőjelezhetetlen. Ha szivaroznék, biztosan franc-t innék. A 2009-es volt az első évjáratom. Elkapkodták. Azt hiszem, nem kell különösebben hangsúlyoznom, hogy mennyire tisztelem és szeretem ezt a fajtát.
A hordó
Engem nem vitt el a barrique a túlzások irányába. Igyekszem arányosan használni a nagyméretű hordókat és a kisméretűeket. A hosszabb érlelésű tételeimnél fél év ászok hordós érleléssel kialakul a bor struktúrája. Ezután egy évre első- és másodtöltésű barrique hordók állnak csatasorba. A kisfát csak indokolt esetben alkalmazom. A cél minden esetben a borban rejlő harmónia kifejezésre juttatása.
Ko c h
B o r á szat
| 23
Versenyeredmények VIII. Aranytőke Borszemle 2013 Egerszólát, Brezovay kastély I. 2013. április 26. • Legjobb Verseny Rozé bor: Hajós-Bajai Kékfrankos Rozé 2012 • Prémium Hajós-Bajai Cserszegi fűszeres 2012 (ARANY) • Jégbor (EZÜST) • Hajós-Bajai Késői Szüretelésű Chardonnay 2009 (EZÜST)
Gazdag László Emlékverseny 2013 – Borverseny és TDK Budapesti Corvinus Egyetem; Soós István Borászati és Üzleti Szakközépiskola és Szakiskola, 2013. április 19. • Prémium Cserszegi fűszeres (ARANY) • Kékfrankos Rozé (ARANY) • Prémium Szekszárdi Merlot (EZÜST) • Prémium Cabernet Sauvignon (EZÜST)
24 | az
év
pincészete
p á l y á zat
–
2013
XVIII. Kadarka Nemzetközi Borverseny 2013
• Hajós-Bajai Kadarka 2011 (NAGY ARANY) • Hajós-Bajai Kadarka 2012 (EZÜST) • Szekszárdi Kadarka 2012 (EZÜST)
Temerini Borverseny 2013
• Hajós-Bajai Cserszegi Fűszeres 2012 (CHAMPION) • Hajós-Bajai Cserszegi Fűszeres 2011 (NAGY ARANY) • Hajós-Bajai Kékfrankos Rozé 2012 (ARANY) • Villányi Cabernet Sauvignon Kékfrankos Rozé 2012 (ARANY)
Borvárosok Bora Borverseny 2013
• Villányi Cabernet Sauvignon Prémium 2007 (ARANY)
az
év
pincészete
p á l y á zat
–
2013
| 25
Villányi Borverseny 2013
• Villányi Cabernet Sauvignon Kékfrankos Rozé 2012 (ARANY) • Villányi Cabernet Sauvignon Classicus 2011 (ARANY) • Villányi Portugieser 2012 (EZÜST) • Vilányi Csanád Cuviée 2011 (EZÜST)
I. Nemzetközi Villányi Rozé Borverseny eredményei 2013
• Hajós-Bajai Cabernet Sauvignon Rozé (ARANY) • Villányi Cabernet Sauvignon Kékfrankos Rozé (NAGY ARANY) • Hajós- Bajai Kékfranos Rozé (NAGY ARANY)
26 | K o c h
B o r á szat
IX. Húshagyókeddi Borverseny Nagyharsány 2013 • Villányi Portugieser 2012 (EZÜST) • Villányi Cabernet Sauvignon Kékfrankos Rozé 2012 (ARANY) • Villányi Cabernet Sauvignon Prémium 2009 (EZÜST) • Villányi Cabernet Sauvignon Classicus 2011 (ARANY) • Villányi Csanád Cuviée 2011 (NAGY ARANY)
Média Bora 2013
• Hajós-Bajai Kadarka 2011 (ARANY) • Hajós-Bajai Kékfrankos Rozé 2012 (ARANY)
Ko c h
B o r á szat
| 27
Hajós-Baja Borvidék Borverseny
• Hajós-Baja Cabernet sauvignon barrique 2011 (Nagy Aranyérem) • Rajnai rizling (Jégbor) 2006 (ARANY) • Hajós-Baja Kékfrankos 2011 (ARANY) • Hajós-Baja Cabernet sauvignon barrique 2009 (ARANY) • Hajós-Baja Cabernet franc 2011 (ARANY) • Cserszegi fűszeres 2012 (ARANY)
Darányi Ignác Emlékborverseny 2013
• Villányi Cabernet Sauvignon Classicus 2011 (ARANY) • Villányi Csanád Cuvée (ARANY) • Hajós- Bajai Cabernet Franc (ARANY) • Hajós- Bajai Cabernet Sauvignon Rozé (ezüst) • Cserszegi fűszeres (ezüst) • Villányi Rozé (ezüst)
28 | K o c h
B o r á szat
XII. Országos Syngenta Borverseny 2013
• Hajós-Bajai Cabernet Sauvignon Barrique 2011 (NAGY ARANY) • Hajós-Bajai Cserszegi Fűszeres 2012 (NAGY ARANY)
16. Nemzetközi Vince-napi Borverseny 2013
• Chardonnay (Ezüst) • Prémium Cserszegi fűszeres 2012 (Arany) • Kékfrankos Rozé (Ezüst) • Cabernet Sauvignon Barrique (arany)
Miklós-napi Rozé borverseny 2013 • Kékfrankos Rozé (arany) • Cabernet Sauvignon Rozé (bronz)
Ko c h
B o r á szat
| 29
Borturizmus A kóstolótér terasszal és pincével, a kádármúzeum, a hantolt pince, a panzió és környezete szimbiózisban él a borászat központjával. A vendégeinkkel igyekszünk személyes kapcsolatot létesíteni, ezért nálunk alapelv, hogy a családunk valamelyik tagja részt vegyen a borbemutatón, a vacsorán vagy csak a birtok bejárásán. Ezekre a személyes tapasztalatokra, valamint bel- és külföldi élményeinkre, elemzéseinkre építjük a vállalkozásunk turisztikai szegmensét. Az utóbbi évtizedekben egyre fokozódó érdeklődés mutatkozik a turizmus iránt, amelyet a kutatók, a piacelemzők és maguk a borászok is többféle módon igyekeztek értelmezni. A bor és a turizmus évek óta szorosan összekapcsolódik egymással, de a szereplők csak a legutóbbi 2-3 évtizedben ismerték fel a bennük rejlő gazdasági lehetőségeket, amelyeket igyekeznek többféle módon kiaknázni. A borturizmus a szőlős-
30 | az
év
pincészete
p á l y á zat
–
2013
kertek, borászatok, borfesztiválok látogatását foglalja magában, fő célja a borok és az adott borvidék megismerése. Borászatunk élen jár a Hajós-Bajai borvidék megismertetésében. Az utóbbi évtizedekben számos szőlőtermő táj vált a világörökség részévé, amelynek eredményeként a borturizmus szervesen összekapcsolódott az örökségturizmussal. Borvidékünk ékessége a hajósi pincefalu, aminek fejlesztéséért, ismertebbé tételéért magunk is sokat teszünk. A borvidéki és hegyközségi feladatainkat szeretnénk olyan irányba is tovább építeni, hogy ez az egyedülálló építészeti együttes a világörökség része legyen. Az ebbe a kategóriába sorolható borvidékeken megtalálható az épített (pincék, présházak, településrendszerek, szakrális kisemlékek stb.) és a szellemi kulturális örökség (szüreti szokások, szőlőhegyi búcsúk stb.), amelyekhez új jelentések, funkciók, márkák társulhatnak. Tudjuk, hogy az ilyen jellegű fejlesztés kihat a térség népesség megtartó erejére, a környezetvédelemre és a tájépítésre is. A borvidék és a borrégió fejlődéséért felelősséget vállaló emberként szemlélem a folyamatokat. Fontos mindenekelőtt a borturisták társadalmi összetételének a vizsgálata, azután értelmezni szükséges azt a folyamatot, ahogy a kívülállók számára a bortermelő közösségek reprezentálják saját szőlő- és borkultúrájukat, amely a lokális termesztési gyakorlattól az ünnepekig sok mindent felölelhet. Érdemes megismerni a helybeliek és a turisták közötti interakciókat, valamint azokat a gazdasági-társadalmi változásokat is, amelyek átformálhatják a helyi közösségeket.
A rendszerváltást követően az 1990-es években Magyarországon sorra alakultak olyan egyesületek és szervezetek, amelyek tevékenységüket, kitalált ünnepeiket a szőlőhöz és a borhoz igazították, kapcsolták. Ezeknek az újonnan létrejövő és formálódó közösségeknek a tanulmányozása számtalan lehetőséget kínál az identitás megszerkesztésének vagy éppen a jelképek és szimbólumok megalkotásának és használatának a vizsgálatára. A szőlészeti és borászati egyesületek és a borrendek olyan rítusrendszert alakítottak ki, amelyek sok esetben behálózzák az egész évet, ugyanakkor szimbolikusan megjeleníthetik a közösség határait, az avatási szertartások pedig segíthetnek integrálni az új tagokat. Mindezeket figyelembe véve egészen tágan értelmezzük a borturizmust, azaz nem elégszünk meg a Borotára látogató emberek kiszolgálásával. Habár rendkívül lényegesnek tartjuk, hogy a borászat központján egyszerre több helyen, akár több száz vendéget is tudunk fogadni, ugyanilyen fontosnak tartjuk, hogy borászatunk integráns része legyen a borvidék és a borrégió minden fontos eseményének, legyen az nyitott pince akció, hajósi borünnep, megye bora választás vagy borfesztivál. A borturizmusban a siker receptje a szőlő, a bor és a vendég tisztelete. Nálunk mindenki előtt nyitva áll a kapu. A panzió 8 szobája 16 fő elszállásolására alkalmas. Népszerű a kádárlakás, ahol korhű körülmények között tudunk elszállásolni további két vendéget. 6 pótágy bevetésével összesen 24 fő elszállásolására vagyunk képesek. A vendéglátó terek (kóstolóház terme, terasza,
pincéje, valamint a panzió étterme és a hantolt pince) befogadóképessége 380 fő. A legjobb szakemberekkel épített kemencénkben ropogósra sül a csülök vagy a kacsa, de itt készülnek messze földön híres réteseink is. Büszkék vagyunk arra, hogy vadételeket és a legkülönbözőbb módon készített sertéshúsokat is kínálunk táj jelegű savanyúságokkal, zöldköretekkel és pékáruval. Étkezéskor, a vendégek fogadásakor természetesen nem feledkezünk meg a saját főzésű gyümölcs- és törkölypálinkákról sem.
az
év
pincészete
p á l y á zat
–
2013
| 31
Kádármúzeum, hantolt pince, bortaxi Minden korszakban közös felelősség a nemzeti emlékezet ébrentartása. Gyökerek nélkül egyetlen nemzet sem képes a szerves, harmonikus fejlődésre. Ha ki-ki a maga szakmai területén hozzá tud tenni az örökségvédelemhez, akkor nemzeti kérdésben lerótta az őseink iránti kegyeletet és tiszteletet. Ha ez az örökségvédelmi gesztus turisztikai vonzerőt is jelent, akkor megsokszoroztuk a mondandónkat, ezzel pedig hozzájárultunk a nemzet egységéhez. Aki nem tiszteli a múltját, nincs jövője. Gyermekkoromban Borotán az egyik szomszédunk egy kádár mester volt, láttam, hogy készül a hordó, a mai napig látom magam előtt a szorgos ember munkáit, akire szívesen emlékezem. A borkészítés hagyományaihoz legközelebb a hordókészítő kádármester áll. A családi borászatomban a hagyományos technológiákat tisztelve készítjük sikeres borainkat. Úgy éreztem, hogy ebben a környezetben egy Kádár Múzeumnak is helyet kell biztosítanunk A borotai birtokot 1996-ban vásároltam meg. Akkor egy több mint száz éve készült igazi vert falú, klasszikus mestergerendás parasztház állt itt magában. A házat sajnáltam elbontani, úgy éreztem, hogy ez az épület köt össze engem és a borászatot a múlttal. Eközben egy akkor elhunyt hajósi kádár hagyatékát kínálták fel az örökösök. A teljes szerszámkészletét megvásároltam, s ekkor született meg az elképzelés, hogy a régi tanyából kialakítunk egy skanzen jellegű, száz évvel ezelőtti kádárlakást. Mellette egy műhelyt és egy hagyományos hantolt pincét építettünk. Ez utóbbi azért is különleges, mert a Bácskában nincsenek olyan löszfalak, amelyekbe pincét le32 | az
év
pincészete
p á l y á zat
–
2013
het vájni úgy, mint Császártöltésen vagy Hajóson. Itt az építők a talajvíz szintjéig mentek le, s fölötte fedték be a pincét. Ez is megtekinthető a lakás és a műhely mellett. A pályázati támogatással kialakított Kádár Múzeumban akadálymentesítéssel készült a felújítás. Külön mozgássérült parkolót is létesítettünk, a fürdőt, mellékhelyiséget szintén használhatják a mozgássérültek is. A lakásban nagyon sok családi ereklyénk, használati eszközünk van, melyet még a nagyszülők, hagytak ránk. A hajósi, császártöltési Koch család életének egy darabját mutatjuk be a kiállításon. Köztük egy, a szívemhez közel álló ereklyét, a nagymama 1938-as menyasszonyi ruháját. Aki betér hozzánk, térítésmentesen megnézheti a kiállításunkat. A kulturális látványosságot kiegészítettük egy bortaxi szolgáltatással. Egy 9 fős kisbusszal Szeged, Baja, Kecskemét távolságból szállítjuk ide a vendégeket. A panzió, a borkóstoló, és a kádármúzeum a pihenést, a gasztronómiai szolgáltatást és a néprajzi-, kulturális élményt nyújt együttesen. A borkóstolás mellett bácskai receptek alapján készült kemencében sült ételekkel, csülökkel várjuk a turistákat. A bortaxi és a projektben alkalmazott marketing kommunikáció végre megoldást kínál arra, hogy turistacsoportok gondtalanul látogathassák meg a borászatunkat, sőt más borász kollégákhoz is eljuttatjuk a borturistákat. az
év
pincészete
p á l y á zat
–
2013
| 33
Márkaépítés – egyéni út Egy borászati márka létrehozása olyan komplex, piacorientált összefüggésrendszer, amely nem hagyhatja figyelmen kívül a borkultúrát meghatározó tényezőket. A magyar borászat a filoxéravész óta többször is kénytelen volt elszenvedni a megszakított fejlődésekből adódó irányváltásokat, tévutakat és váratlan fordulatokat, így nagyon nehéz általános érvényű receptet írni a brand építéséről. Különösen igaz ez az állítás, ha megnézzük a két évszázada önértékein fejlődő, finomodó bordeaux-i márkákat. Itthon a mai egyéni koncepciókat szükségszerűen befolyásolják a legutóbbi 130-140 év történései, amelyekkel akkor is számolni kell, ha egyes globalista marketing tanácsadók szerint a bornak olyan terméknek kell lennie, amely a boltban „leugrik a polcról”. Ez az önmagában jónak tűnő megközelítés igaz lehet bármely más élelmiszeripari termékre, majonézre vagy konzervre, de a kulturális térben megjelenő borra csak módjával.
34 | az
év
pincészete
p á l y á zat
–
2013
A filoxéravész óta eltelt időszak változásai bele kódoltattak a piac szereplőibe, még ha ez vásárlói oldalról általában nincs is kimondva. Trianon után elveszett a belső piac háromnegyede és a szomszédos utódállamokba kerültek jelentős borvidékek. A két világháború között a korábbi exportnagyhatalomból a belső piacot kiszolgálni kénytelen, útkereső nemzeti borászattá lettünk, s alig alakultak ki az új birtokviszonyok és értékesítési rendszerek, máris jött a kollektivizmus. Ez a szisztéma sokáig nem tudott mit kezdeni a jó gazda gondosságát igénylő ágazattal, majd létrehozta a kombinátokat, elszakítván egymástól a szőlőtermesztést a borkészítéstől. A rendszerváltás után ös�szezsugorodtak a szőlőterületek és a közízlést egyrészt az új elitizmus, másrészt a közelmúlt nagyüzemi igénytelensége határozta meg. Ezért és belső meggyőződésből is a visszafogott konzervativizmus talaján állunk a borászatot és termékeinket bemutató képi kultúra, vizuális megjelenés tekintetében. Büszkén vállalt adottságunk és örökségünk a bácskai sváb kulturális hagyomány, így a borotai épületegyüttes jellegzetes elemeire, a sváb barokk stílusra, a természetes építőanyagokra, mindenekelőtt a téglára utaltunk grafikai világunkban. Természetesen folyamatosan változunk és fejlesztünk. Forgalmi tételeinknél bevezettük a plakátjellegű címkéket és most kíváncsian várjuk a piac visszajelzéseit. Nyitottságunkra jellemző módon országos címketerv-pályázatot írtunk ki. Soha nem gondoltuk volna, hogy 237 pályázat érkezik be hozzánk. Ez a hatalmas szám is mutatja, hogy borászatunk immár a közbeszéd tárgya. Jelen
pályázatunk írása közben zajlik a címketervek értékelése. Fontos rögzítenünk e pályázat keretében, hogy milyen elvi alapon határozzuk meg saját üzleti filozófiánkat, ami világos módon kihat a márkaépítésre is. Az elmúlt évtizedekben a szőlő- és a bortermelésben olyan forradalmi változások zajlottak le, amelyek gyökeresen átalakították a termesztési eljárásokat és a fogyasztási szokásokat egyaránt. A globalizációval összefüggésben a borok világában olyan technológiai és kulturális paradigmaváltás történt, amelynek eredményeként általános minőségi javulás következett be, ugyanakkor a borokkal való foglalkozás egyfajta életformává vált. A minőségi bor, amely korábban egy szűk társadalmi réteg kiváltságai közé tartozott, a középosztály kiszélesedésével egyre több ember számára vált elérhetővé. Világszerte elterjedtek a divatosnak számító szőlőfajták, az új technológiai eljárásokat is széles körben alkalmazták, aminek az lett az eredménye, hogy a borok egyre inkább hasonlítani kezdtek egymásra. Ez a tendencia csak az utóbbi években veszített a lendületéből, mivel az európai országokban, ahol a szőlőfajták óriási genetikai tartalékkal rendelkeznek,
kezd újra feléledni a különleges, termőhelyre jellemző borok iránti igény. A globalizáció tehát elérte a borpiacot is, amelynek szerkezetét az amerikai és az ausztrál vállalkozók egybeolvadása, stratégiai szövetsége, az értékesítés offenzív kiterjesztése és a globális márkák létrehozása egyre határozottabban megváltoztatja. Az új típusú borkultúra az 1980-as években kezdett kibontakozni a fogyasztás változó mintáinak kontextusában, amelyet folyóiratok, magazinok, útmutatók vagy más típusú kiadványok elterjedése jellemez. A gombamód szaporodó borászati szakirodalom kialakulását a borivás színtereinek kibővülése, a borklubok és a borhoz kapcsolódó fesztiválok, ünnepek létrejötte kísérte. E folyamatok révén elérkezett az idő, hogy egy-egy borászat a társadalomban kialakult jelrendszerek és fogalmi összefüggések alapjain felépítse a maga egyedi vizuális üzeneteit. Ehhez kellett megteremtenünk mindenekelőtt a birtokközpont összefüggő épületegyüttesét, melynek bázisán a már említett, sikeresnek ígérkező címkepályázat gondolatait is felhasználva új, egységes design támogathatja márkaépítő törekvéseinket. az
év
pincészete
p á l y á zat
–
2013
| 35
Társadalmi szerepvállalás Hazulról hozottan mindig közösségi ember voltam. Borászként elsősorban a borvidékünkért vállalok felelősséget, de Hajós-Baját nem lehet kiragadni a Duna borrégióból. Nincs értelme szépíteni a helyzetünket, az alföldi borkészítés presztízse messze elmarad a valódi borászati teljesítményektől. Ez fokozott figyelmet, állandó kommunikációs feladatot ró rám és a hozzám hasonló indíttatású kollégákra. Borvidéki elnökként és a Hajósi hegyközség elnökeként minden erőmmel azon vagyok, hogy egyre magasabbra emelkedjen az itt született borok presztízse. Természetes, hogy ez elképzelhetetlen szakmai összefogás és kellő nyitottság nélkül. Épp ezért kezdeményezője vagyok közös szakmai borkóstolóknak és szívesen utazom el kollégáimhoz az országban bárhová hajósi borászokkal.
A helyi borversenyek szervezésében, előkészítésében mindig aktívan részt veszek. Kezdeményezésemre más borvidékekről érkező borászok, borszakértők is részt vesznek bírálóként a borvidéki megmérettetéseken. Hiszek a megmérettetésekben, a visszaigazolásokban, ezért mindig számos bort szoktam nevezni a versenyekre. Ezzel is részt kívánok venni a hajósi, a bajai, az alföldi bor tekintélyének formálásában. A Hegyközségek Nemzeti Tanácsának elnökségébe is beválasztottak. Szeretnék olyan példát mutatni szűkebb közösségemnek, mint azt teszi Frittmann János és testvére, Frittmann István a Kunsági borvidéken. Szeretnék olyan széles körű ismeretanyagra szert tenni, mint helyi mesterem, Sümegi József. Szeretnék olyan felkészült, a tudást átadni képes boremberré lenni, mint a neszmélyi Szöllősi Mihály. Szeretnék
olyan együttműködéseket kialakítani a mieink között, mint amilyen Villányban vagy Szekszárdon tapasztalható. A Duna Borrégió Borút Egyesület tagjaként több kiváló kollégámmal együtt alakítjuk, formáljuk a térségünk borkultúráját. Több kisfilm, ismeretterjesztő és szakmai kiadvány támogatójaként igyekszem élni a nyilvánosság erejével. Újabb energiákat szabadít fel bennem, hogy a Magyar Bor Akadémia tagja lettem. 36 | az
év
pincészete
p á l y á zat
–
2013
az
év
pincészete
p á l y á zat
–
2013
| 37
Kutatás és fejlesztés Vállalkozásunk évek óta együttműködik a Pécsi Tudományegyetem Szőlészeti és Borászati Kutatóintézetével. A Kozma Pál professzor úr által vezetett projekt keretében a borotai birtokon 8-10 fajtajelöltet tesztelünk. A pécsi kutatóintézetben mikrovinifikációval tesztelt borok közül a legígéretesebbek oltványait Itt teszteljük tovább. Arra vagyunk kíváncsiak, hogyan viselkednek ezek a fajtajelöltek üzemi körülmények között. Tulajdonképpen minden elemében a megszokott növénytermesztés zajlik nálunk, csak épp 100 tőkés kisparcellákon. Választ kell adnunk a klímaváltozás kihívásaira és az Alföldet gyakran sújtó téli fagykárokra, ezért keresünk új, ellenálló hibrideket. Van egy Csanád nevű fajtajelölt is, amit kisfiunkról neveztünk el, és terveink szerint elismertként is ezen a néven lesz szőlőfajta.
38 | az
év
pincészete
p á l y á zat
–
2013
A projekt révén tapasztalatcserén voltunk Toszkánában, Franciaországban, többször Németországban és a délszláv országokban. Munkánk több új, jó termőtulajdonságú fajtát ígér. E pályázat készítése idején a Corvinus Egyetemen végzős szőlész-borász hallgatóknak tartottam előadást arról a szőlőművelési módról, amit magam fejlesztettem ki. „Javított Sylvoz” néven vezettem be, aminek az a lényege, hogy a megszokottnál nagyobb lombfelülettel dolgozom. Kevesebb zöldmunkával, nagyobb minőséget és mennyiséget érünk el a fotoszintézis növelésével. A növényt is engedjük természetesebben nőni és élni, önmagát szabályozza egy természetesebb állapotba hozni, ahol jobban érzi magát, jobb, finomabb termést ad és ez a borokban köszön vissza. Jelentősen csökken a zöldmunka igény, ugyanakkor alaposan
megnő a szőlő fotoszintézis képessége. A fürtlevél arányt jelentősen növelem a levél javára. Ezzel a tőkék kondícióját is nagy mértékben tudom javítani. Költséghatékonyan kell termelni, ez nem lehet vitás. Ez a termesztési mód egészen gazdaságos, mivel költséget csökkentő, hozamot és minőséget növelő technológia. Ez látszólag ellentmondás, holott a megnövelt lombfelülettel úgy értem el minőségi és men�nyiségi gyarapodást, hogy közben csökkentettem az önköltséget. Tudjuk, hogy a szőlő minőségéhez sok napfény kell. Ezt el lehet érni úgy is, hogy növeljük a tőkék számát, mert így a napfény nem a földet melengeti, hanem a lombozaton köt ki. És úgy is, hogy 3500-4000 tőke/hektár ültetvénysűrűség mellett „szabadjára engedjük” a lombot. Úgy is fogalmazhatok, hogy növeljük a szőlő talajára jutó árnyékot, azaz fölöslegesen nem melengetjük a földet. A 3 méteres sortáv és a kétszer 80 centiméteres lombszélesség mellett-között épp elfér a keskeny nyomtávú traktor. Nálam tökéletesen beigazolódott, hogy ezzel az eljárással kiváló minőségű alapanyaghoz jutok optimális men�nyiségben, alacsony költségszinten.
Azokon a borvidékeken, ahol már kőbe vésték a magas tőkeszámot, ott egyéb praktikákkal lehet növelni a lombfelületet. Levinni 40-50 centiméterre a termőkart és fölé magas, 25-30 centiméter vastag lombot képezni. Én a szőlőben rovarölőszert nem használok. A jó borhoz jó minőségű szőlő kell. A gombabetegségek ellen komolyan kell védekezni, viszont a rovarkártevők ellen egyáltalán nem védekezek, mert ott mindig beáll egy természetes egyensúly. 2012-ben az Országos Élelmiszeripari Kiállításon innovációs díjat nyertem azzal a borhőmérővel, amit azóta minden rozé- és fehérborom címkéjén alkalmazunk. Ez tulajdonképpen egy hőérzékeny festék, ami 12 celsius fok alatt válik láthatóvá, így szükségtelenné válik minden egyéb más mérőeszköz. A piac jól fogadta az újítást, bár még ma is sokan tréfának gondolják, amikor megmutatom a kék hőmérőcsíkot a címkén. Azután kézbe veszik, melengetik a palackot és látják, eltűnt a jelzés. Ekkor veszünk elő egy újabb, jól behűtött palackot.
az
év
pincészete
p á l y á zat
–
2013
| 39
Jövőkép A Villányi és a Szekszárdi borvidéknél alig kisebb Hajós-Bajai borvidéken immár szinte kizárólag olyan termelők kezében vannak az ültetvények, akik képesek kiváló minőségű bort előállítani. Megtörtént a régi, korszerűtlen ültetvények leselejtezése és a borvidék növekedési pályára állt. A borvidék hét kiemelt fajtát választott (cserszegi fűszeres, chardonnay, rajnai rizling, olaszrizling, cabernet franc, cabernet sauvignon, kékfrankos) magának. Magas minőségű talajok jellemzik a borvidéket, minden adottságunk megvan a sikerre. Az adottságokat tekintve vörösborban a két másik borvidékhez mérhetjük magunkat, fehérek tekintetében pedig kijelenthető, hogy különösen a cserszegi és a chardonnay érzi nagyon jól magát a tájon. Ezek a körülmények nagyban befolyásolják a jövőképemet. Ugyanakkor az ökológiai adottságainkhoz képest jelentősen alul van értékelve a borvidékünk. Tény, hogy a rendszerváltást
40 | az
év
pincészete
p á l y á zat
–
2013
követően nehezen ébredt fel az itteni szőlészborász társadalom, de mára minden feltétel adott a kifogástalan produkcióhoz. Hajóson több fiatal összefogásával éledezik a csodálatos adottságú pincefalu és az is kedvező körülmény a kisebb termelők számára, hogy van nagy integrátor pincészet is a borvidékünkön. A mi fejlődési lehetőségeink adottak. Korszerű borászatot hoztunk létre és tudjuk, hogy mit akarunk csinálni a szőlőben. Sohasem lehetünk nyugvóponton, de eljött az idő a mérleg megvonására. Egyetemista koromban kaptam nagyapámtól az első kicsi ültetvényt és azóta eltelt negyed évszázad. Ha számba vesszük a megtett utat, büszkén nézhetek vissza. Szerényen és a bor iránti alázattal keresem a helyemet továbbra is a borvidékemen, a Duna borrégióban és a magyar borász társadalomban. Nincs más szakmai célom, mint hogy minél szebb borokat készítsek. És abban bízom, hogy a gyerekeim ugyanúgy fogják szeretni ezt a nagyszerű hivatást, mint az én nagyapám.
Koch-Vin Kft.
V. ker. 5. Borota 6445 HU Telefon: +36 77/500-040 Mobil: +36 30/278-7888, +36 30/475-7174 GPS: X 49,25322 ° Y 19,23908 °
Kapcsolat
42 | az
év
pincészete
p á l y á zat
[email protected] [email protected] www.kochboraszat.hu
–
2013
2013
