Artikel Ilmiah
Penentuan Indeks Glikemik (IG) Cookies Beras Merah (Oryza nivara) dengan Tambahan Pemanis Stevia (Stevia rebaudiana ) Sebagai Pangan Fungsional Bagi Penderita Diabetes. Determination of the Glycemic Index (GI) Cookies Red Rice (Oryza nivara) with additional sweetener Stevia (Stevia rebaudiana) As Functional Food for People with Diabetes Prima Anggraini1, Erna Susanti, M.Biomed, Apt.2 Mahasiswa Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang,
[email protected] 2 Pembimbing Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang 1
ABSTRACT Keywords: brown rice, stevia sweeteners, glycemic index Diabetes mellitus, or diabetes is a disorder in producing insulin, causing blood sugar rise to significantly. Patients must be smart to choose foods that if it is not going to happen when consumed high sugar spike. There are several types of food that is recommended for consumption for people with food that has a value of glycemic index (GI) is low. The glycemic index (GI) foods are food levels according to their effect on blood glucose levels. Brown rice has been found to have a moderate GI values, so it needs food utilization. Cookies brown rice and with an additional sweetener stevia is a food that can later be processed into functional foods for diabetics. Amylose content in brown rice is quite high compared to the digestibility of amylopectin in the body to be slow due to the polymer chain.. The purpose of this study to determine the glycemic index value of brown rice cookies. The stages in this research includes the manufacture stage of sample preparation and manufacture of brown rice flour brown rice cookies with two different formulations. The next stage is the determination of the value of the glycemic index in vivo, and extensive data analysis by comparing the response curves of food under test with an area under the curve is standard food (glucose). The results showed that the cookies brown rice has a glycemic index formula 1 and formula 2 is 60.6 and 61.2. ABSTRAK Kata kunci : beras merah, pemanis stevia, indeks glikemik Diabetes mellitus, atau kencing manis merupakan suatu gangguan dalam menghasilkan insulin sehingga terjadi kenaikan gula dalam darah secara signifikan. Penderita harus pintar memilih makanan yang sekiranya bila dikonsumsi tidak akan terjadi lonjakan gula yang tinggi. Ada beberapa jenis pangan yang dianjurkan untuk dikonsumsi bagi penderita yaitu pangan yang memiliki nilai indeks glikemik (IG) rendah. Indeks glikemik (IG) pangan merupakan tingkatan pangan menurut efeknya terhadap kadar glukosa darah. Beras merah telah diketahui memiliki nilai IG yang sedang, sehingga perlu pemanfaatan pangan. Cookies beras merah dan dengan tambahan pemanis stevia merupakan olahan pangan yang nantinya dapat menjadi pangan Anggraini, Prima. 2013. Karya Tulis Ilmiah. Malang
fungsional bagi penderita diabetes. Kandungan amilosa dalam beras merah cukup tinggi dibandingkan amilopektin sehingga daya cerna dalam tubuh menjadi lambat karena rantai polimernya. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui nilai indeks glikemik cookies beras merah. Tahap – tahap dalam penelitian ini yaitu tahap persiapan sampel meliputi pembuatan tepung beras merah dan pembuatan cookies beras merah dengan dua formulasi yang berbeda. Tahap selanjutnya yaitu penentuan nilai indeks glikemik secara in vivo, dan analisa data dengan membandingkan luas kurva dibawah respon pangan uji dengan luas kurva dibawah pangan standar (glukosa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa cookies beras merah formula 1 memiliki indeks glikemik 60.6 dan formula 2 yaitu 61.2
pokok yang harus dikonsumsi dalam tiga
PENDAHULUAN Diabetes
melitus
merupakan
kali sehari penderita DM juga memerlukan
penyakit yang sering kita jumpai di tahun
makanan
terakhir ini dan diprekdisikan jumlahnya
Misalnya makanan pokok seperti nasi
akan meningkat di tahun mendatang.
mengandung banyak gula dan rendah serat
Laporan statistic dari Internasional Diabetes
dapat menyababkan kerja insulin juga
federation
semakin
(IDF)
menyebutkan,
bahwa
tambahan
berat.
sebagai
Alternatifnya
energi.
sebagai
sekarang sudah ada sekitar 230 juta
selingan untuk mengurangi porsi makan
penderita diabetes.
pokok yaitu dengan memakan makanan
Diabetes mellitus (DM) merupakan
yang rendah gula dan tinggi serat misalnya
suatu kelainan metabolik kronis serius yang
mengkonsumsi makanan ringan seperti kue
memiliki
kering atau cookies.
dampak
signifikan
terhadap
kesehatan seseorang atau suatu kondisi
Masih banyak penderita DM yang
konsentrasi glukosa dalam darah secara
masih kesulitan untuk mencari makanan
kronis lebih tinggi daripada nilai normal
ringan untuk camilan yang aman untuk
(hiperglikemia) akibat tubuh kekurangan
dikonsumsi bagi dirinya. Beras merah dan
insulin atau fungsi insulin tidak efektif
pemanis stevia merupakan bahan makanan
(Subroto 2006). Ada dua jenis DM yaitu
yang memiliki mutu baik bila dikonsumsi
Diabetes Mellitus tipe 1 (DMT1) dan
bagi penderita DM. Beras merah memiliki
Diabetes Mellitus tipe 2 (DM).
kandungan serat yang tinggi dan pemasis
Penderita DM harus mengatur pola
stevia yang memiliki kadar kalori yang
makan dengan mengkonsumsi makanan
rendah sehingga kedua bahan makanan ini
yang memiliki rendah gula dan tinggi serat
memiliki mutu yang baik.
serta olahraga yang cukup. Selain makanan Anggraini, Prima. 2013. Karya Tulis Ilmiah. Malang
Adanya serat larut dalam beras merah
dapat
memperlambat
absorbsi
tinggi serat dan pemanis stevia sebagai pengganti gula.
glukosa, sehingga dapat ikut berperan mengatur gula darah dan memperlambat
BAHAN DAN METODE
kenaikan
Rancangan Penelitian
gula
darah.
Kecepatan
dan
pelepasan karbohidrat ke dalam aliran darah setiap jenis makanan berbeda – beda. Kecepatan pelepasan karbohidrat
Penelitian yang dilakukan berupa penelitian
eksperimen
yaitu
dengan
dilakukan suatu perlakuan variasi formulasi
dalam darah bisa diketahui menggunakan
cookies
Indeks glikemik (IG). Semakin tinggi nilai
terhadap
IG suatu makanan maka pelepasan glukosa
eksperimen.
dalam darah pun akan semakin cepat dan
meliputi 3 tahap yaitu tahap persiapan,
mengakibatkan sejumlah besar glukosa
pelaksanaan, dan tahap akhir.
kedalam aliran darah lebih cepat pula.
Populasi dan Sampel
Selain itu salah satu bahan dasar
dengan
melakukan
kelompok Rancangan
Populasi
dalam
–
percobaan kelompok
penelitian
ini
penelitian
ini
pembuatan cookies adalah gula, tetapi gula
cookies dari beras merah dan pemanis
merupakan bahan tambahahan pangan yang
stevia. Dan sampel dalam penelitian ini
berbahaya bagi penderita DM. Untuk itu
adalah formulasi beras merah dengan
bahan dasar gula dapat digantikan dengan
pemanis stevia
pemanis stevia. Pemanis stevia ini memiliki
Hewan Uji
tingkat kemanisan yang lebih dari gula efek
Hewan uji yang digunakan dalam
lain mengkonsumsi pemanis stevia yaitu
penelitian ini adalah mencit jantan berumur
tubuh
2 – 3 bulan dengan bobot 20 – 30 gram.
tidak
dapat
memetabolisme
steviosida, karena itu steviosida dibuang dari dalam tubuh tanpa proses penyerapan
Lokasi dan Waktu Penelitian
kalori (Liyas, 2003).
Penelitian dilakukan pada bulan
Berdasarkan latar belakang diatas
Juni 2013, di Laboraturium Mikrobiologi
diperlukan penelitian tentang makanan
dan Laboraturium Farmakologi, Akademi
ringan sebagai pangan fungsional berupa
Analis
cookies beras merah untuk penderita DM
Indonesia Malang
yang terbuat dari tepung beras merah yang Anggraini, Prima. 2013. Karya Tulis Ilmiah. Malang
Farmasi
dan
Makanan
Putra
Variabel Penelitian
cookies
beras
Variabel bebas
menyiapkan
merah
semua
diawali alat
dan
dengan bahan.
Variabel bebas dalam penelitian ini
Kemudian semua bahan ditimbang. Bahan
adalah formula cookies beras merah dan
yang ada dicampurkan menjadi satu dan
pemanis stevia dan berbagai variasi bahan
diperoleh adonan yang kalis. Adonan yang
tambahan.
telah mengembang di cetak pada Loyang
Variabel terikat
dengan berbagai bentuk sesuai selera.
Variabel terikat dalam penelitian ini
Kemudian dipanggang pada oven dengan
adalah evaluasi nilai Indeks glikemik
suhu 180 oC selama ± 30 menit.
cookies yang terbuat dari tepung beras
Evaluasi Mutu Cookies
merah.
Evaluasi pertama dengan pengujian secara
Pengumpulan Data
Objek penelitian ini adalah mencit jantan sehat yang sehat yang berumur 2-3 bulan dengan berat badan antara 20 – 30 yang
sebelumnya
tidak
pernah
digunakan sebagai objek penelitian lain dan sudah dikondisikan untuk perlakuan uji. Tahap pembuatan cookies beras merah Pertama membuat tepung beras merah dengan cara menghaluskan beras merah kemudian diayak sampai memiliki derajat
kehalusan
dengan
cara
pengamatan yang meliputi bentuk, rasa,
Penentuan Objek Penelitian
gram
organoleptis
tertentu.
Kemudian
tepung dioven pada suhu 60 oC. Pembuatan cookies menggunakan dua formula dengan berbagai penambahan bahan (pada tabel 1). Tahapan pembuatan
Anggraini, Prima. 2013. Karya Tulis Ilmiah. Malang
bau, dan tekstur cookies. Tahap pengujian yang kedua yaitu penentuan
Indeks
Glikemik
dengan
pengujian secara in vivo. Tahap pertama mengambil sejumlah hewan coba (mencit) yang telah diaklitimasi kurang lebih selama satu minggu. Hewan coba dibagi menjadi 3 kelompok perlakuan. Kelompok 1 :kontrol positif (9 ekor mencit) Kelompok 2 : formulasi 1 (9 ekor mencit) Kelompok 3 : formulasi 2 (9 ekor mencit) Setiap
mencit
dalam
kelompok
dipuasakan selama 10 jam. Kemudian diambil
dan
diperiksa
kadar
glukosa
darahnya, 10 menit kemudian diberi beban glukosa
murni.
Table 1. Formula yang digunakan dalam pembuatan cookies beras merah dan pemanis stevia Resep 1
Resep 2
Tepung beras merah 100 gram
Tepung beras merah : tepung Terigu 70% : 30%
Pemanis stevia 0.8 g
Pemanis stevia 0.8 g
Telur 1 butir
Telur 1 butir
Susu skim 7 gram
Susu skim 7 gram
Margarine 4 gram
Margarine 4 gram
Perenyah 5 gram
Perenyah 5 gram
Mencit
diambil
kembali
dan
diperiksa glukosa darahnya 30 menit setelah
beban
diberikan.
Selanjutnya
Analisa Data Data yang diperoleh berupa data deskriptif yang didalamnya termasuk hasil
glukosa darah diperiksa lagi untuk waktu
pengamatan
60 menit, 90 menit dan terakhir 120 menit.
penentuan
Semua
cookies beras merah dan pemanis stevia.
kelompok
diperlakukan
sama
organoleptis penentuan
dan
indeks
hasil
glikemik
dengan kelompok glukosa, perbedaannya yaitu dengan perlakuan kelompok 2 diberi beban sampel formula 1 setara 50 g
HASIL PENELITIAN Hasil
penentuan
nilai
indeks
karbohidrat dan kelompok 3 juga diberi
glikemik cookies beras merah sebagai
beban sampel formula 2 setara 50 g
pangan fungsional bagi penderita diabetes
karbohidrat. Hasil pengukuran glukosa
yaitu secara uji organoleptis ditentukan
darah tersebut dimasukkan dalam tabel dan
dengan cara visual.
dibuat kurva. Indeks glikemik ditentukan
Sebelum
dilakukan
pengujian
dengan cara membandingkan luas daerah di
hewan coba (mencit) dipuasakan terlebih
bawah kurva antara pangan yang diukur
dahulu selama 10 jam kecuali air. Glukosa
indeks glikemiknya dengan glukosa murni.
murni diberikan kepada setiap hewan coba. Setiap 30 menit selama 120 menit glukosa
Anggraini, Prima. 2013. Karya Tulis Ilmiah. Malang
darah diperiksa. Hasilnya tertera pada tabel
6
75
189
134
119
93
dibawah ini :
7
84
187
129
118
91
Tabel 2 Kontrol Positif Kadar Glukosa
8
80
181
130
120
98
Darah Mencit
9
75
184
127
103
89
77.2
185.2
128.7
116.4
91.7
Kadar Glukosa Darah Mencit (mg/dl) Mencit
Saat puasa
30’
60’
90’
120’
78
344
254
197
92
2
68
310
241
182
85
3
72
359
230
192
98
4
80
341
249
195
87
5
78
318
244
191
81
6
69
320
241
188
75
7
81
343
252
197
84
8
76
311
239
189
85
9
80
346
251
192
87
Rata – 75.8
Hewan
rata
Tabel 4.3 Kadar Glukosa Darah Mencit
1
rata
Rata –
332.4
244.6
coba
untuk
191.4
86.0
kelompok
sampel juga diperlakukan sama dengan kelompok glukosa. Hasil dapat dilihat pada tabel 3 dan tabel 4.
Formula 2 Kadar Glukosa Darah Mencit (mg/dl) Mencit
Saat puasa
60’
90’
120’
1
85
192
124
92
81
2
74
184
127
113
85
3
83
198
136
128
91
4
89
194
130
122
94
5
83
191
133
119
90
6
78
188
128
112
87
7
73
195
136
124
97
8
80
198
128
114
87
9
77
188
125
108
93
80.2
192.0
129.7
114.7
89.4
Rata rata
Tabel 4.2 Kadar Glukosa Darah Mencit Formula 1
30’
Dari data
yang diperoleh saat
pemberian cookies beras merah dan glukosa diperoleh grafik seperti dibawah ini :
Saat
30
60
90
120
Gambar 4.1 Grafik Kadar Glukosa Darah
puasa
menit
menit
menit
menit
1
80
197
139
127
90
2
70
180
124
119
96
3
89
188
140
132
97
4
73
183
121
105
90
5
69
178
114
105
81
Mencit
Kadar Glukosa Darah (mg/dl)
Kadar Glukosa Darah Mencit (mg/dl)
400 300 200
Glukosa Formulasi 1 Formulasi 2
100 0
Waktu pengecekan (menit)
Anggraini, Prima. 2013. Karya Tulis Ilmiah. Malang
Gambar
4.2
Grafik
Indeks
Glikemik
susu, margarine, pemanis dan perenyah.
Glukosa, Cookies Beras Merah Formulasi 1
Dari masing – masing bahan tersebut pasti
dan Formulasi 2
memilki
kandungan
yang
dapat
menyebabkan tinggi rendahnya nilai indeks 120
glikemik.
100
Bahan
80 60 40
IG Glukosa
IG 1
digunakan
dalam
Glukosa
formulasi diusahakan yang memiliki kadar
Formulasi 1
lemak yang rendah, hal ini dikarenakan
formulasi 2
apabila penderita diabetes mengkonsumsi
20 0
yang
lemak berlebih akan terjadi penumpukan
IG 2
lemak yang nantinya akan berpengaruh
Hasil yang didapat nilai IG cookies Beras
pada kadar gula darah.
Merah formulasi 1 sebesar 60.6 dan nilai
Penderita diabetes juga dianjurkan
IG cookies beras merah formulasi 2 sebesar
menghindari gula berlebih. Pemanis stevia
61.2
ini terbuat dari bahan alami yaitu daun dari
PEMBAHASAN
pohon
Beras merah memiliki tekstur yang
stevia.
Pemanis
ini
tidak
menyebabkan kenaikan kadar gula berlebih. Indeks
keras sehingga untuk dijadikan tepung
glikemik pangan adalah
sebelimnya harus direndam terlebih dahulu.
tingkatan pangan menurut efeknya terhadap
Guna
untuk
kadar gula darah. Pada penderita diabetes
memperlunak dinding sel agar pada saat
misalnya, dengan mengetahui IG pangan,
penggilingan mudah dipecah dan tekstur
maka
menjadi lebih lembut. Tepung yang didapat
makanan yang tidak menaikkan kadar gula
di oven untuk memperpanjang daya simpan
darah secara signifikan sehingga kadar gula
dikarenakan kadar air berkurang dan tidak
darah dapat di kontrol pada tingkat yang
bertumbuh jamur.
aman (Rimbawan,2004)
perendaman
adalah
penderita
dapat
memilih
jenis
Pertimbangan penetapan formula
Pada pegujian Indeks Glikemik,
cookies beras merah yaitu didasarkan pada
sampel yang diberikan setara dengan 50
trial and error.
gram
Selain bahan dasar tepung ada beberapa bahan tambahan seperti telur, Anggraini, Prima. 2013. Karya Tulis Ilmiah. Malang
karbohidrat
dan
kemudian
di
konversikan dengan berat beban dosis hewan uji.
Selanjutnya diukur efeknya
terhadap kadar gula dalam darah setiap 30
Daftar rujukan
menit selama 2 jam. Sebelum pengujian
Depkes,
2011.
dan
Konsensus
indeks glikemik, hewn uji dipuasakan
pengelolaan
pencegahan
diabetes
terlebih dahulu selama 10 jam.
melitus tipe 2 di Indonesia. Jakarta; 2006
Setiap bahan pangan memiliki nilai indeks glikemik yang berbeda – beda,
Lutony, T. L. 1993. Tanaman
menurut Rimbawan & Siagian pada tahun
Sumber Pemanis. Penebar Swadaya. Jakarta
2004
faktor-faktor
yang
mempengaruhi
indeks
pangan
antara
lain:
(tingkat
gelatinisasi
glikemik cara
pati
dapat pada
pengolahan dan
ukuran
Rimbawan,
Siagian
A.
Konsep
Indeks Glikemik. Indeks Glikemik Pangan: Cara
Mudah
Memilih
Pangan
yang
partikel) perbandingan amilosa dengan
Menyehatkan. Jakarta: Penebar Swadaya;
amilopektin, tingkat keasaman dan daya
2004.
osmotik, kadar serat, kadar lemak dan protein serta kadar anti-gizi pangan.
Soekarto
S.T.
1985.
Penilaian
Organoleptik untuk Industri Pangan dan KESIMPULAN DAN SARAN
Hasil Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya
Kesimpulan
Aksara
Berdasarkan hasil penentuan Indeks Glikemik (IG) yang dibandingkan dengan
Subroto MA. 2006. Ramuan Herbal
glukosa didapat IG formulasi 1 sebesar 60.6
untuk Diabetes Mellitus. Jakarta: Penebar
dan IG formula 2 sebesar 61.2 , kedua
Swadaya. 100 hlm
sampel cookies termasuk dalam IG sedang. Saran 1. Dilakukan penelitian lanjuatan tentang serat pangan dan serat kasar 2. Dilakukan penelitian lanjutan tentang pengujian proksimat 3. Dilakukan penelitian lanjutan volunteer pangan
Anggraini, Prima. 2013. Karya Tulis Ilmiah. Malang
Sudarmaji.
1982.
Bahan-bahan
Pemanis. Agritech. Yogyakarta.
Tandra, Hans. 2007. Diabetes. PT Gramedia
Pustaka
Utama.
Jakarta
