ANALISIS KANDUNGAN LEMAK BABI DALAM PRODUK PANGAN DI PADANGSIDIMPUAN SECARA KUALITATIF DENGAN MENGGUNAKAN GAS KROMATOGRAFI ( GC) Dr. Lelya Hilda, M.Si Dosen Fakultas Tarbiyah dan Ilmu Keguruan IAIN Padangsidimpuan Email :
[email protected] Abstract Halal food issue is an urgent problem in the community . One of the factors causing this issue , among others, is the lack of attention and supervision from the government to the manufacturer who is engaged in processing and food supply. The problems of this research is What food product has been contaminated Padangsidimpuan circulating in pig fat ? While the purpose of this study to determine what food products contain fat Padangsidimpuan circulating in pigs. Determination of lard is done qualitatively using Gas Chromatography ( GC). The products analyzed are products suspected to contain lard because of the issues or people would doubt the outstanding products . Of some food products analyzed are shredded cake , meatballs , burgers risol and proved that the product does not contain lard indicated that the physico-chemical testing , GC - MS on a pig fat / pork negative . shreddedcake, risol and derived from chicken fat burgers , meatballs while derived from beef tallow . News is circulating in the community could be an invention of people because of trade competition or of outstanding products is still dominated by Chinese or non-Muslims and outstanding products are also no halal label . Halal food is not only seen from the absence of lard / derivatives but also seen where obtained / source , process or processing . Kata Kunci: Lard, Gas Chromatography(GC), halal
1
2 Tazkir Vol. 9 No. Juli-Desember 2014
PENDAHULUAN Makanan dan minuman merupakan kebutuhan pokok bagi manusia, Makanan merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh setiap orang guna kelangsungan
hidupnya.Untuk
itu
sangat
penting
bagi
manusia
untuk
memperhatikan makanan dan minuman sehat yang sebaiknya dikonsumsi agar tidak mengganggu kesehatan dan keyakinan masyarakat. Dengan semakin berkembangnya produsen makanan di Indonesia, keamanan pangan menjadi salah satu isu yang menyita perhatian beberapa organisasi kesehatan di dunia.Badan Kesehatan Dunia (WHO) dan Food and Agriculture Organization (FAO) saat ini memberikan penekanan bagi seluruh negara agar
memperkuat
sistem
keamanan
pangan.Negara-negara
diminta
untuk
meningkatkan kewaspadaan terhadap para produsen dan penjual yang terlibat dalam industri pangan.Salah satu kejadian yang terkait isu keamanan pangan barubaru ini, seperti temuan lemak babi pada produk makanan dan minuman. Indonesia merupakan mayoritas pemeluk agama Islam, Indonesia memiliki jumlah penduduk yang beragama muslim sebesar 209,28 juta jiwa, sekitar 88,10 persen dari jumlah penduduk di Indonesia. Salah satu konsep halal dalam Islam adalah makanan harus tidak mengandung sedikitpun “lard” atau lemak babi. Kehadiran komponen lemak babi ini, meskipun persentasenya kecil dalam bahan pangan, akan membawa makanan tersebut menjadi haram untuk dikonsumsi. Sebagai umat muslim, pasti tahu dan sadar bahwa daging babi itu haram hukumnya dikonsumsi. Tapi tidak semua yang tahu mengapa daging babi diharamkan.Sebenarnya sesuatu dalam Islam yang diharamkan itu mempunyai lebih banyak kejelekan daripada manfaatnya.Begitu juga dengan daging babi ini, dalam segi kesehatan (sains), daging babi memang sangat tidak layak untuk dikonsumsi. Jika organ-organ, misalnya jantung, hati, atau otak dirusak, hewan tersebut dapat mati seketika dan darahnya akan menggumpal dalam urat-uratnya dan akhirnya mencemari daging. Hal tersebut mengakibatkan daging hewan akan tercemar oleh uric acid, sehingga menjadikannya beracun; hanya pada masa kini lah, para ahli makanan baru menyadari akan hal ini.1 Namun diluar itu semua, mengenai efek-efek berbahaya dari komsumsi babi, dalam bentuk apapun, baik itupork chops, ham, atau bacon. Ilmu kedokteran Permana Wijaya, 2009, Fakta Ilmiah Tentang Keharaman Babi (http/:Yogapw.worpress.com), diakses tanggal 16 April 2013, pukul 22.12.Wib. 1Yoga
Analisis Kandungan Lemak Babi…
Lelya Hilda 3
mengetahui bahwa ada resiko besar atas banyak macam penyakit.Babi diketahui sebagai inang dari banyak macam parasit dan penyakit berbahaya. Sangat penting untuk diperhatikan bahwa sistem biochemistry babi mengeluarkan hanya 2% dari seluruh kandungan uric acidnya, sedangkan 98% sisanya tersimpan dalam tubuhnya.2 Bagi Muslim, isu kehalalan makanan merupakan sesuatu yang seringkali berulang. Penanganan akan isu ini lebih banyak bersifat sesaat atau hanya untuk meredam situasi seketika. Padahal, dengan pola konsumsi pangan modern yang semakin kompleks dan bervariasi, penyelesaian secara tuntas menjadi amat penting.Salah satu kendala yang sering dihadapi dalam menangani isu makanan halal adalah ketiadaan metode yang benar-benar ampuh untuk menganalisa substansi tidak halal dalam bahan pangan. Salah satu konsep halal dalam Islam adalah makanan haruslah tidak mengandung sedikitpun ‘lard’ atau lemak pangan yang diturunkan dari binatang babi. Kehadiran komponen lemak babi ini, serendah berapapun kandungannya dalam bahan pangan, akan membawa makanan tersebut menjadi haram untuk dikonsumsi. Sebenarnya beberapa metode analisa kimia untuk mendeteksi kewujudan lemak binatang dalam makanan cukup tersedia, meskipun dengan tingkat akurasi dan sensitivitas yang berbeda-beda.Namun, kebanyakannya, sulit dilakukan atau membutuhkan waktu yang banyak. Memakan yang halal dan thayib akan berbenturan dengan keinginan syetan yang menghendaki agar manusia terjerumus kepada yang haram. Oleh karena itu menghindari yang haram merupakan sebuah upaya yang harus mengalahkan godaan syetan.Mengkonsumsi makanan halal dengan dilandasi iman dan taqwa karena
semata-mata
mengikuti
perintah
Allah
merupakan
ibadah
yang
mendatangkan pahala dan memberikan kebaikan dunia dan akhirat.Sebaliknya memakan yang haram, apalagi diikuti dengan sikap membangkang terhadap ketentuan Allah adalah perbuatan maksiat yang mendatangkan dosa dan keburukan.Sebenarnya yang diharamkan atau dilarang memakan (tidak halal) jumlahnya sedikit. Sebaliknya pada dasarnya apa yang ada di muka bumi ini adalah halal, kecuali yang dilarang secara tegas dalam Al Quran dan Hadist.3 Masalah kehalalan pangan merupakan isu yang sering menjadi polemik dimasyarakat. Salah Satu faktor penyebabtimbulnya isu ini antara lain adalah 2
Ibid
3 Imam Al-Ghazali,
Mutiara Ihya Ulumuddin (Bandung:PT. Mizan Publika, 2008), hlm. 232.
4 Tazkir Vol. 9 No. Juli-Desember 2014
kurangnyaperhatian dan pengawasan dari pemerintahterhadap para produsen yang bergerak dalambidang pengolahan dan pengadaan bahan\pangan. Sejauh ini, Pemerintah Indonesia melalui SK bersama (LPPOM MUI, Depag dan BPOM Depkes) telah mencanangkan Sistem Jaminan Halal yang diwujudkan dalam bentuk Sertifikasi
Halal
bagi
setiap
produsenproduk
pangan.
Namun
demikian
implementasi sistem jaminan halal ini dalam kenyataannya masih menemukan berbagai kendala, salah satunya adalah ketiadaan metode yang benar-benar efektif untuk menganalisa substansi produk pangan yangbenar-benar bisa menjamin kehalalan dariproduk pangan tersebut.4 Kromatografi gas (GC), merupakan jenis kromatografi yang digunakan dalam kimia organik untuk pemisahan dan analisis. GC dapat digunakan untuk menguji kemurnian dari bahan tertentu, atau memisahkan berbagai komponen dari campuran. Dalam beberapa situasi, GC dapat membantu dalam mengidentifikasi sebuah kompleks. Bakso, makanan popular di masyarakat yaitu campuran daging dan tepung sagu rawan akan kehalalannnya.
Sebuah penelitian di Bandung menunjukkan
bahwa 58 orang pedagang yang menetap di Bandung, 23 orang mencampur bakso dengan daging babi, sedangkan dari 64 pedagang bakso keliling, 21 orang mencampur baksonya dengan babi.5 Sedangkan menurut Susanto makanan yang mengandung gelatin, shortening dan lard seperti sosis, biscuit (kue kering), permen lunak, jeli,dan coklat adalah makanan yang dicurigai mengandung komponen babi karena selama ini gelatin dibuat di Eropah dari limbah babi (kulit dan tulang babi)6, bahkan ada abon yang terbuat dari babi.7 Dari beberapa berita tentang bahan makanan yang mengandung komponen babi, tidak kemungkinan di daerah Padangsidimpuan dapat terdeteksi hal tersebut karena banyak isu yang beredar dimasyarakat yang belum jelas kebenarannya. Hasil observasi peneliti di lapangan menunjukkan bahwa para produsen produk pangan hampir tidak ada yang memiliki sertifikat halal. Tapi dari produsen
Apriyantono., Sistem Sertifikasi Halal di Indonesia, Seminar Pangan, Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. 5 Dwi Mariatni, Upaya Mendeteksi daging Babi Dalam Makanan Jadi Melalui Uji DNA , (Bogor: IPB, 2000), hlm.14. 6 T. Susanto, Mencermati Label pada Produk Makanan, (Jakarta: Suara Hidayatullah, 1995), 02/VII/ Juni 1995. 7LPPOM-MUI, Awas Abon Babi, Jurnal LPPOM MUI : Halal, No.18/III/November-Desember 1997. 4A.
Analisis Kandungan Lemak Babi…
makanan tersebut ada yang bukan seorang muslim.
Lelya Hilda 5
Apakah mereka masih
memperhatikan kehalalan makanan ini? Karena banyak berita diluaran mengatakan bahwa produk yang dijual produsen A itu mengandung lemak babi, dan itu juga diungkapkan oleh mantan pekerja yang pernah bekerja di tempat tersebut. Sehingga kita sebagai konsumen merasa tidak aman untuk membeli makanan tersebut sedangkan kebenarannya belum teruji.
Sehingga disini peneliti tertarik untuk
meneliti tentang kehalalan makanan di Padangsidimpuan, apakah telah tercemar barang haram tersebut, dengan judul Analisis Kandungan Lemak Babi dalam Produk Pangan di Padangsidimpuan Secara Kualitatif dengan Menggunakan Metode Gas Kromatografi ( GC). Perlunya kehalalan suatu produk makanan memerlukan kepedulian kita sebagai umat Muslim untuk turut membantu sesama untuk menyebarkan informasi yang mungkin belum mereka ketahui.
Sehingga penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui apa produk pangan yang beredar di Padangsidimpuan mengandung lemak babi. Sehingga penelitian ini bermanfaat bagi masyarakat muslim untuk memberikan informasi apakah produk pangan yang pernah dikonsumsi selama ini mengandung lemak babi atau tidak, sehingga memberikan rasa aman kepada konsumen. Selanjutnya juga bermanfaat bagi MUI Padangsidimpuan untuk memberikan informasi adakah nanti produk yang dianalisa mengandung lemak babi sehingga perlu MUI mengambil tindakan tentang kehalalan makanan yang beredar di masyarakat. METODE PENELITIAN Penelitian ini dilaksanakan di Padangsidimpuan yaitu tempat-tempat yang dicurigai mengandung lemak babi (sebagai tempat pengambilan sampel), sedangkan proses analisa atau pengujian dilakukan di Laboratorium LPPOM MUI dan Perusahaan minyak di daerah KIM Medan. Dan waktu penelitian dilakukan dari bulan Juli sampai November 2013. Penelitian ini termasuk penelitian eksperimen laboratorium, yaitu penelitian yang dilakukan dalam tempat yang secara khusus digunakan untuk melakukan penelitian ilmiah dan kerja ilmiah. Jenis produk pangan yang diambil yaitu produk yang dicurigai mengandung babi (cake abon, bakso, risol dan burger yang diisukan mengandung babi) yang ada di Padangsidimpuan. Pengambilan sampel dilakukan secara acak beberapa produk pangan.
Sampel
6 Tazkir Vol. 9 No. Juli-Desember 2014
kemudian diolah menurut prosedur untuk dianalisa sifat fisiokokimia dan dengan kromatografi gas (GC). HASIL DAN PEMBAHASAN A.
Hasil
1.
Perbedaan sifat fisikokimia Hasil pengujian sifat fisikokimia pada masing-masing lemak tidak menunjukanperbedaan yang cukup signifikan kecuali untukparameter titik leleh, bilangan iodin danbilangan penyabunannya, sebagaimana terlihatpada tabel 1. Tabel 1. Sifat fisikokimia hasil pengamatan Parameter
Lemak sapi
Lemak babi
Lemak ayam
Bobot jenis
0.820
0.,812
0.7989
Indeks Bias
1.500
1.498
1.500
Titik leleh
42.7
36.8
33.9
Bilangan iod
46.45
71.97
62.79
Bilangan penyabunan
228.45
255.90
247.28
Berdasarkan Tabel 1 di atas, perbedaantitik leleh disebabkan oleh komposisi
asam
lemak
pada
masing-masing
sampel
pembanding.
Banyaknyaasam lemak jenuh dan asam lemak berantaipanjang akan memberikan kontribusi yangnyata bagi peningkatan titik leleh lemak secarakeseluruhan. Hal yangsama juga berlaku pada perbedaan nilaibilangan iod dan bilangan penyabunan, dimanakomposisi asam lemak tidak jenuh pada setiapsampel akan berkontribusi pada peningkatanharga bilangan iodnya, sedangkan perbedaankomposisi asam lemak (rantai pendek, sedangdan panjang) akan sangat berpengaruhterhadap harga bilangan penyabunannya. Dengan demikianberdasarkan hasil pengujian sifat fisikokimia untuk setiap sampel pembanding, terlihat bahwa terdapatperbedaan komposisi asam lemak danperbandingan asam lemak jenuh/tidak jenuhpada setiap sampel. Untuk sampel lemak yang dianalisa dari 4 produk pangan yang diambil di pasaran yang lokasinya mendapat sorotan dari masyarakat yang
Analisis Kandungan Lemak Babi…
Lelya Hilda 7
diisukan tercemar atau tercampur dari lemak babi diperoleh hasil sebagai berikut: Tabel 2. Sifat fisikokimia hasil pengamatan dari 4 sampel Parameter
Cake Abon
Bakso
Risol
Burger
Bobot jenis
0.7980
0.820
0.7980
0.7980
Indeks Bias
1.500
1.500
1.500
1.500
Titik leleh
33.9
42.7
33.8
33.89
Bilangan iod
62.79
46.45
62.80
62.80
Bilangan
247.48
228.45
247.49
247.47
penyabunan
Dari hasil pengamatan ke empat sampel yang diambil di pasaran cake abon,
risol dan burger lebih cenderung pada sifat-sifat dari lemak ayam.
Sedangkan untuk bakso lebih cenderung pada lemak sapi.Tapi pembuktian tersebut masih diuji kevalidannya dengan alat kromatrografi gas dan FTIR.Perbedaan nilai dari sifat fisiokokimia dari masing-masing lemak menunjukkan perbedaan komposisi pembentuk asam lemak baik pada ayam maupun lemak sapi.
2.
Komposisi asam lemak Tabel 3. Komposisis Asam Lemak dari Lemak Ayam, Lemak Sapi dan Lemak Babi Asam Lemak
Persentase Asam Lemak (%)
Ayam
sapi
babi
Asam Kaprilat C8:0
-
-
-
Asam Kaprat C10:0
-
-
007
Asam Laurat C12:0
0.1
0.37
0.3
Asam Miristat C14:0
0.62
4.50
1.20
Asam Palmitoleat C16:1
6.98
1.23
1.60
Asam Palmitat C16:0
27.02
28.68
7.22
Asam Margarat C17:0
-
1.58
0.2
8 Tazkir Vol. 9 No. Juli-Desember 2014
Asam Linoleat C18:2
15.45
1.21
24.88
Asam Oleat C18:1
35.29
19.88
41.12
Asam Stearat C18:0
5.35
30.22
13.45
Asam Arakidonat C20:4
0.50
-
0.20
Asam Eikosenat C20:1
0.1
-
-
Asam Arakat C20:0
0.1
0.40
0.3
Dari hasil analisa terlihat bahwa kandungan asam lemak rantai pendek C8 – C12hampir tidak terdeteksi kecuali pada sampel lemakbabi dengan presentasi yang relatif rendah, begitu juga untuk lemak sapi dan lemak ayam.Hal ini menunjukkan bahwa ketiga lemak yang dianalisa merupakan lemak padat. Sedangkan untuk asam lemak rantai panjang (C16:0, C18:0 dan C20:0), padalemak sapi kandungannya jauh lebih besar 28.68% palmitat dan 30.22% stearat, dibandingkan dengan lemak babi dan lemak ayam. Tingginya kandungan asam lemak rantai panjang menunjukkan bahwa ketiga lemak merupakan lemak padat terutama lemak sapi dibanding lemak babi dan ayam. Asam lemak tidak jenuh tunggal atau Monounsaturated Fatty Acid (MUFA) dan asam lemak tidak jenuh ganda atau Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA) pada masing-masingsampel cukup bervariasi. Yang palingmenonjol adalah kandungan asam linoleat (C18:2) untuk lemak sapi jauh lebihrendah dibandingkan lemak ayam dan lemakbabi, bahkan untuk asam arakidonat (C20:4) pada sampel lemak sapi tidak terdeteksi. Untukasam lemak jenuh C17:0 pada ayam tidak terdeteksi dan C20:0 padalemak ayam sangat rendah sekali sedangkan lemak sapi dan babi keduanyamengandung asam lemak tersebut walaupun dengan presentasi yang relatif rendah. Komposisi asam lemak yang diperoleh menunjukkan berapa besar asam lemak kandungan masing-masing lemak babi, sapi maupun ayam sehingga dapat dibandingkan dengan komposisi lemak yang diperoleh pada makanan yang diteliti. Hasil dari ke empat sampel yang dianalisa menunjukkan bahwa komposisi asam lemak yang dihasilkan seperti lemak ayam dan lemak sapiPada produk yang dianalisa dan pengujian fisikokimia menunjukkan hasil yang sama. Hal ini dapat dikatakan bahwa sampel yang dianalisa berasal dari lemak sapi maupun lemak ayam,
bukan menggunakan lemak babi yang dikawatirkan
Analisis Kandungan Lemak Babi…
Lelya Hilda 9
masyarakat selama ini. Hasil untuk komposisi asam lemak sampel A1, A2, A3 dan A4 dapat dilihat pada Tabel 4 berikut: Tabel 4. Komposisi Asam Lemak Sampel Asam Lemak
Persentase Asam Lemak (%) A1
A2
A3
A4
Asam Kaprilat C8:0
-
-
-
-
Asam Kaprat C10:0
-
-
-
-
Asam Laurat C12:0
0.1
0.37
0.1
-
Asam Miristat C14:0
0.60
4.55
0.61
0.62
Asam Palmitoleat C16:1
6.72
1.20
6.90
6.92
Asam Palmitat C16:0
27.05
28.72
27.00
27.10
-
1.58
-
-
Asam Margarat C17:0
15.35
1.21
15.40
15.35
Asam Linoleat C18:2
35.25
19.90
35.30
35.20
Asam Oleat C18:1
5.35
30.20
5.30
5.33
Asam Stearat C18:0
0.48
-
0.57
0.50
Asam Arakidonat
0.1
-
0.5
0.1
C20:4
0.0
0.39
0.1
0.1
Asam Eikosenat C20:1 Asam Arakat C20:0
Dari analisa kromatografi gas menunjukkan bahwa komposisi asam lemak dari sampel A1, A3 dan A4 cenderung pada lemak ayam sedangkan A2 cenderung pada lemak sapi.
Perbedaan sedikit dapat terjadi karena
perbedaan bahan baku dalam pembuatan atau pengolahan. Asam lemak sampel A1, A3 dan A4 menunjukkan bahwa asam lemak rantai panjang tertinggi adalah asam palmitat (C16:0), berkisar 27%, sedangkan asam lemak untuk A2 tertinggi adalah asam lemak rantai panjang stearat (C20:0). Sedangkan asam lemak tak jenuh tertinggi adalah oleat (C18:1). Perbandingan komposisi asam lemak setiap jenis lemak dapat dilihat pada Gambar 4 berikut:
10 Tazkir Vol. 9 No. Juli-Desember 2014
Gambar 1. Perbandingan Komposisi Asam Lemak Dari Sampel B.
Pembahasan Sebelum analisa dilakukan dengan alat GC-MS pengujian fisikokimia masing-masing sampel yang dibandingkan dengan sampel pembanding, menunjukkan
bahwa
hasil
yang
diperoleh
mendukung
hasil
selanjutnya.Perbedaan dengan standar hanya sedikit, hal ini dapat saja terjadi karena bahan asal yang berbeda, umur maupun jenis kelamin dari sampel yang dipakai. Untuk mengetahui komposisi relatif asam lemak jenuh (Saturated fatty acid/SFA) dan asam lemak tak jenuh tunggal (Monounsaturated fatty acid/MUFA) serta asam lemaktak jenuh ganda (Polyunsaturated fattyacid/PUFA), masingmasing sampel lemak dianalisis dengan alat GCMS melalui metode transesterifikasi dengan cara menderivatisasi asam lemak menjadi senyawa turunannya yakni metil ester asam lemak (fatty acid methyl ester). Derivatisasi dilakukan untuk menurunkan titikdidih dari masing-masing asam lemak agar lebihmudah diuapkan dan dipisahkan sehingga menghasilkan pemisahan dengan resolusi yang lebih baik. Pemisahan derivat asam lemak (fattyacid methyl
Analisis Kandungan Lemak Babi…
Lelya Hilda 11
ester) dilakukan dalam kondisi suhukolom 70oC dan dinaikkan sampai 300oC dengan kenaikan 10oC/menit dengan laju alir 1,15 mL/menit. Lemak babi yang dicampurkan di dalam mutton body fat(MBF) menunjukkan spektrum yang berbeda secara signifikan pada berbagai rentang frekwensi penyerapan C-H stretching (CH stretching absorption), seperti pada 3010-3000, 1120-1095, dan 968-966 cm-1. Spectral bands akan dicatat (recorded), diinterpretasikan serta diidentifikasi. Setiap frekwensi dan region, misalnya, akan memberikan interpretasi yang berbeda- beda. Perbedaan konsentrasi lemak babi yang terdapat dalam makanan juga dengan nyata terlihat dalam perbedaan spektral bands yang diperoleh. Lemak
dan
minyak
merupakan
sumber
energi
yang
efektif
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarin. Penambahan lemak juga dimaksudkan untuk menambah kalori, serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan. Hasil penelitian ini menunjukkan walaupun tidak mengandung lemak babi tetapi mengandung lemak hewani, baik dari sapi maupun dari lemak ayam yang banyak mengandung sterol yang disebut kolesterol. Komposisi asam lemak penyusun lemak hewani termasuk asam lemak rantai panjang. Asam lemak bebas dalam bentuk rantai panjang (C14-C22) hasil hidrolisis trigliserida, memiliki ukuran molekul yang besar sehingga tidak bisa langsung diserap oleh usus, dengan bantuan enzim diangkut oleh miselus dalam bentuk emulsi dan dilepas ke dalam sel epitel usus, dan ditampung di dalam saluran getah bening, lalu disusun kembali menjadi lipoprotein. Lipoprotein ini akan dipasok ke dalam aliran darah dan sampai ke hati dan dihasilkan berupa
12 Tazkir Vol. 9 No. Juli-Desember 2014
energi, kolesterol dan sisa lemak8. Kolesterol dan sisa asam lemak terbentuk karena dalam proses metabolisme asam lemak rantai panjang akan membentuk LDL (low density lypoprotein) yang merupakan hasil akhir metabolisme lemak dari VLDL (very low density lypoprotein) melalui hasil antara yang dikenal dengan nama IDL (intermediate density protein), LDL sangat berperan dalam proses penimbunan kolesterol yang menyebabkan terjadinya aterosklerosis serta meningkatnya resiko terjadinya penyakit jantung koroner (PJK), kanker, diabetes dan obesitas.9 Bagi manusia, komposisi asam lemak dalam daging ternak penting diketahui
karena
asam
lemak
tersebut
dianggap
berimplikasi
pada
kesehatan.Tren konsumen mengkonsumsi daging rendah kolesterol yang memiliki
kandungan
asam
lemak tidak jenuh
yang
tinggi
semakin
meningkat.Data FAO (2003) menunjukkan konsumsi asam lemak utamanya asam lemak jenuh dapat menyebabkan risiko penyakit jantung, darah tinggi, diabetes, dan kanker. "Tingginya konsumsi asam lemak jenuh yang ada pada daging seperti lauric acid, myristic acid, dan palmitic acid dapat menyebabkan penyakit jantung,"10 Hewan-hewan mamalia pada umumnya mengandung asam lemak jenuh pada posisi pertama dan ketiga serta asam lemak tak jenuh pada posisi kedua dari trigliserida. Akan tetapi kandungan asam lemak tak jenuh untuk babi terletak pada posisi pertama dan ketiga. Sedangkan asam lemak jenuh terletak pada posisi kedua dari trigliserida.11 Perbedaan komposisi asam lemak dipengaruhi jenis hewan, makanan, jenis kelamin dan umur hewan tersebut. Walaupun dari analisa lemak babi tidak terdeteksi dalam sampel bukan berarti semua makanan ataupun minuman yang beredar di Padangsidimpuan halal. Karena banyak faktor yang menyatakan bahwa makanan ataupun minuman halal.
Halal
zatnya,
prosesnya,
penyembelihannya
dan
halal
cara
memperolehnya. Untuk menghindari hal yang haram kita sebagai konsumen Shinohara, et.al., 2005, Effect of Randomly Interesterified Triacylglycerols Coanting Medium and Long Chain Fatty Acids on Energy Expenditure and Hepatic Fatty Acid Metabolism in Rats ,Biosci. Biotechnol. 8H.
Biochem, 69(10):1811-1818. 9 K.G. Nevin, and Rajamohan, T., 2008, Influence of Virgin Coconut Oil on Blood Coagulation Factors, Lipid Levels and LDL Oxidation in Cholesterol Fed Spraguee Dawley Rats, e-SPEN, the European e-Journal of Clinical Nutrition and Metabolism, 3:e1-e8.
Ibid.
10
Komposisi Asam Lemak Total dari Otot Dan Campuran Lemak Dan Otot Ayam, Babi, Kambing, Kerbau dan Sapi( Bogor: IPB, 1999), hlm. 10. 11Sardjono,
Analisis Kandungan Lemak Babi…
Lelya Hilda 13
harus melihat logo bertanda halal pada produk tersebut apabila ada keraguan untuk membelinya. Makanan halal maupun haram sama-sama memiliki pengaruh besar dalam kehidupan seseorang, dalam akhlak, kehidupan hati, dikabulkan doa,dan sebagainya. Orang yang senantiasa memenuhi dirinya dengan makanan yanghalal, maka akhlaknya akan baik, hatinya akan hidup dan doanya akan dikabulkan. Sebaliknya, orang yang memenuhi dirinya dengan makanan yang haram maka akhlaknya akan buruk, hatinya akan sakit, dan doanya tidak dikabulkan. Dan, seandainya saja akibatnya itu hanya tidak dikabulkannya doa, tapi juga merupakan kerugian yang besar. Sebab, seorang hamba tidak terlepas dari kebutuhan berdoa kepada Allah SWTmeskipun hanya sekejap mata. Bahwa Islam telah memberi batas wewenang untuk menentukan halal dan haram, yaitu dengan melepaskan hak tersebut dari tangan manusia, betapapun tingginya kedudukan manusia tersebut dalam bidang agama maupun duniawinya. Hak tersebut semata-mata ada ditangan Allah.12
KESIMPULAN Dari hasil penelitian diperoleh bahwa poduk pangan yang dianalisa sebanyak empat sampel berupa cake abon, bakso, risol dan burger yang diisukan mengandung lemak babi ternyata memberikan hasil negatif. Sampel yang dianalisa merupakan lemak ayam yaitu cake abon, risol dan burger sedangkan bakso merupakan lemak sapi. Tidak ditemukan lemak babi pada produk pangan tersebut menunjukkan bahwa untuk saat ini makanan tersebut aman dikonsumsi dari segi ada tidaknya lemak babi dalam suatu produk pangan, tetapi kehalalan makanan bukan hanya dapat
dilihat
dari
kandungan
lemak
babi,
juga
dari
mana
memproduksinya dan prosesnya.
12 Yusuf Qhardawi,
Halal dan Haram Dalam Islam, (Jakarta: Bina Ilmu, 1993), hlm. 20.
diperoleh,
14 Tazkir Vol. 9 No. Juli-Desember 2014
DAFTAR PUSTAKA Al Ghazali, Imam, Mutiara Ihya Ulumuddin, Bandung:PT. Mizan Publika, 2008. Apriyantono, A, Sistem Sertifikasi Halal di Indonesia, Seminar Pangan, Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. David, F and P. Sandra, Column Selection for Analysis of Fatty Acid Methyl Esters, Research Institute For Chromatography, USA, Agilent Technology, 2005. LPPOM-MUI, Awas Abon Babi, Jurnal LPPOM MUI : Halal, No.18/III/NovemberDesember 1997 Mariatni, Dwi, Upaya Mendeteksi daging Babi Dalam Makanan Jadi Melalui Uji DNA, Bogor: IPB, 2000. Mudhafier, Fadhlan, Menguak Keharaman Makanan, Jakarta: Zakia Press, 2004. Mayasari, Nura , Memilih Makanan Halal, Jakarta: Qultum Media, 2007. Nasiruddin, Muhammad, Fakta Ilmiah Mengapa Daging babi Haram di Konsumsi(http://m-nasirudin.blogspot.com/2012/12/fakta-ilmiah-mengapadaging-babi-haram.html), diakses tanggal 16 April 2013, pukul 09.35WIB. Nevin, K.G. and Rajamohan, T., 2008, Influence of Virgin Coconut Oil on Blood Coagulation Factors, Lipid Levels and LDL Oxidation in Cholesterol Fed Spraguee Dawley Rats, e-SPEN, the European e-Journal of Clinical Nutrition and Metabolism, 3:e1-e8 Nurcholis,Abu Riyadl Nurcholis,Logo Halal Pada Kemasan Produk Makanan (http://www.hang106.or.id/berita-133-logo-halal-pada-kemasan-produkmakanan.html), diakses tanggal 17 April 2013, pukul 22.14 WIB. Pavia, et.al., Introduction to Organic Laboratory Techniques (4th Ed.), Washington: Thomson Brook, 2006). Qardhawi, Yusuf .Halal Haram dalam Islam , Surakarta: Era Intermedia, 2000. Reni Chandra, Keamanan Pangan, Badan POM RI: Jakarta, 2007, Buletin BPOM RI, Volume 11/ Tahun VI/2007. Saeful Anwar, Makanan dan Minuman Dalam Islam, Bandung: UPI, 2010. Sandra Hermanton, dkk. Profil, dan Karakteristik Lemak Hewani (Ayam, Sapi dan Babi) Hasil Analisa FTIR dan GCMS, Jakarta: Jurnal Sains dan Teknologi., 2010.
Analisis Kandungan Lemak Babi…
Lelya Hilda 15
Sardjono, Komposisi Asam Lemak Total dari Otot Dan Campuran Lemak Dan Otot Ayam, Babi, Kambing, Kerbau dan Sapi, Bogor: IPB, 1999. Shinohara, H. et.al., 2005, Effect of Randomly Interesterified Triacylglycerols Coanting Medium and Long Chain Fatty Acids on Energy Expenditure and Hepatic Fatty Acid Metabolism in Rats,Biosci. Biotechnol. Biochem, 69(10):1811-1818. Susanto, T., Mencermati Label pada Produk Makanan, Jakarta: Suara Hidayatullah, 1995, 02/VII/ Juni 1995 Wijaya, Yoga Permana, 2009, Fakta Ilmiah tentang Keharaman Babi, (http://yogapw.wordpress.com), diakses pada tanggal 25 April 2011 pukul 09.00 WIB.
