ANALISA PROTEIN DAN ZAT PENGAWET (NITRAT DAN NITRIT) DALAM SOSIS DAGING SAPI SIAP SAJI

Jurnal Farmasi Higea, Vol. 2, No. 2, 2010

ANALISA PROTEIN DAN ZAT PENGAWET (NITRAT DAN NITRIT) DALAM SOSIS DAGING SAPI SIAP SAJI Roslinda Rasyid1, Yuli anita2, dan Krisyanella2 1 Universitas Andalas, Padang Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi STIFARM, Padang

2

Abstract A Qualitative analysis of nitrite and nitrate preservative and analysis of protein content in sausage fast food foundedin some markets in Padang has been done. The preservative in samples were extracted by mixing with water, and then identified by colour reaction. Analysis of preservative in samples was compared with standard preservative substance. From the identification, all samples contain preservative agent, nitrite and nitrate. Micro Kjehdahl method used to analysed protein in samples. The result showed that from each samples contained. Protein content 16.5% for samples A; 17.6% for samples B and 8.31% for samples C. Keywords: Sosis, Protein, Zat Pengawet Pendahuluan Penggunaan bahan kimia sebagai bahan tambahan pada makanan (food additive) saat ini sering ditemui pada makanan dan minuman. Salah satu bahan tambahan yang digunakan pada makanan adalah bahan pengawet. Bahan pengawet adalah bahan kimia yang berfungsi untuk memperlambat kerusakan makanan, baik yang disebabkan oleh mikroba pembusuk, bakteri, maupun jamur dengan cara menghambat, mencegah, menghentikan proses pembusukan dan fermentasi dari bahan makanan (Winarno, 1984).

Daging mudah rusak, oleh karena itu untuk penyimpanan yang lama perlu digunakan pengawet. Salah satu zat pengawet yang digunakan adalah Natrium nitrat. Nitrat dan nitrit merupakan salah satu zat pengawet yang digunakan dalam proses pengawetan daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba (Norman, 1988). Natrium nitrat dan garam-garamnya serta derivatderivatnya adalah satu kelompok zat pengawet kimia yang digunakan secara luas. Pemakaian Natrium nitrat dalam bahan pangan merupakan subjek yang banyak dibicarakan, karena dalam kadar yang cukup besar nitrat tidak dihendaki bahkan beracun (Norman, 1988; Ronald, 1993; Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1995).

Daging termasuk makanan yang mengandung protein. Protein merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi tubuh, mempunyai fungsi untuk pertumbuhan sel, pengganti sel yang rusak dan sebagai bahan bakar dalam tubuh manusia. Oleh sebab itu, kekurangan protein dapat menyebabkan gangguan pada manusia (Winarno, 1984; Ronald, 1993; John, 1997).

Garam Nitrit dan Nitrat mekanismenya belum diketahui, tetapi diduga bahwa nitrit bereaksi dengan gugus sulfihidril (-SH) dan membentuk garam yang tidak dapat dimetabolisme oleh mikroba dalam keadaan anaerob. Dalam daging, nitrit akan membentuk nitroksida. Nitroksida dengan pigmen daging akan menjadi nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah. Pembentukan nitroksida akan banyak bila hanya menggunakan garam nitrit, karena itu biasanya digunakan campuran garam nitrit dan garam nitrat. Garam nitrit akan tereduksi oleh bakteri menghasilkan nitrit. Penggunaan Natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging dan ikan, ternyata menimbulkan efek yang membahayakan kesehatan karena nitrit dapat

Sosis merupakan produk olahan daging yang mempunyai nilai gizi yang tinggi. Komposisi gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan dan proses pengolahannya. Produk olahan sosis kaya energi dan dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat. Selain itu, sosis juga memiliki kandungan kolesterol dan sodium yang cukup tinggi, sehingga berpotensi menimbulkan penyakit seperti jantung, stroke, dan hipertensi jika dikonsumsi berlebihan.

89


berikatan dengan amino dan amida yang terdapat pada protein daging membentuk turunan nitrosoamin yang bersifat toksis. Nitrosoamin merupakan salah satu senyawa yang diduga dapat menimbulkan kanker (Winarno, 1984).

c.

Metodologi Penelitian

d.

Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik, blender, alat sentrifus (Hettick Zentrifugen EBA 20), kertas pH, seperangkat alat kjehdahl, dan seperangkat alat gelas.

e.

Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sampel berupa sosis dengan 3 macam merek (sosis daging sapi), aquadest, asam asetat 2 %, natrium nitrit, kalium nitrat, natrium bikarbonat, asam klorida 0,1 N, asam klorida 6 N, Fe (II) sulfat 0,5 N, asam sulfat 1 N, asam asetat 2 N, barium klorida, perak nitrat 0,1 N, kalium iodida 0,1 N, kalium permanganat, ammonium klorida padat, besi (III) klorida, larutan kanji, asam sulfat pekat, natrium hidroksida 0,1 N, dan difenilamina.

f.

g.

Prosedur Kerja Pengambilan Sampel Sampel berupa sosis (sosis daging sapi) dengan 3 macam merek yang didapatkan dari Swalayan yang ada di kota Padang, Sumatra Barat.

h.

]Pembuatan Reagen a. Asam klorida 0,1 N Larutan HCl pekat dipipet sebanyak 0,833 mL. Kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL yang telah berisi sedikit aquadest. Kemudian dicukupkan sampai tanda batas dengan aquadest, kemudian dihomogenkan. Pembakuan larutan baku HCl 0,1 N Natrium tetra borat 0,1 N sebanyak 10 mL, kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer kemudia ditambahkan 2 tetes merah metil, dititrasi dengan HCl sampai menjadi perubahan warna kuning menjadi merah muda. b. Besi (II) sulfat LP Besi (II) sulfat ditimbang sebanyak 13,9 gram, kemudian dimasukkan dalam labu ukur 100 mL kemudian ditambahkan aquadest, larutkan. Kemudian dicukupkan dengan aquadest sampai tanda batas.

i.

j.

k.

90

Asam sulfat 1 N Larutan H2SO4 pekat dipipet sebanyak 2,94 mL, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL yang telah berisi sedikit aquadest, kemudian dicukupkan sampai tanda batas dengan aquadest, kemudian dihomogenkan. Asam asetat 2 N Larutan asam asetat dipipet sebanyak 11,42 mL, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL yang telah berisi sedikit aquadest, kemudian dicukupkan sampai tanda batas dengan aquadest, kemudian dihomogenkan. Barium klorida LP Larutkan 12 g barium klorida, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL, kemudian dicukupkan sampai tanda batas dengan aquadest, kemudian dihomogenkan. Perak nitrat 0,1 N Perak nitrat ditimbang sebanyak 1,7 gram, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL kemudian ditambahkan aquadest, larutkan. Kemudian dicukupkan dengan aquadest sampai tanda batas, kemudian dihomogenkan. Kalium iodida 0,1 N Kalium iodida ditimbang sebanyak 1,66 gram, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL kemudian ditambahkan aquadest, larutkan. Kemudian dicukupkan dengan aquadest sampai tanda batas, kemudian dihomogenkan. Kalium permanganat LP Kalium permanganat ditimbang sebanyak 1 gram, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL, kemudian tambahkan aquadest dan dilarutkan. Kemudian dicukupkan dengan aquadest sampai tanda batas dan dihomogenkan Amonium klorida LP Amonium klorida ditimbang sebanyak 10 gram kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL, kemudian tambahkan aquadest dan dilarutkan. Kemudian dicukupkan dengan aquadeat sampai tanda batas dan dihomogenkan. Besi (III) klorida LP Besi (III) klorida ditimbang sebanyak 5 gram, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL, kemudian tambahkan aquadest dan dilarutkan. Kemudian dicukupkan dengan aquadest sampai tanda batas dan dihomogenkan. Larutan kanji 1% Kanji ditimbang sebanyak 1 gram, kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang telah berisi sedikit aquadest, panaskan di aduk sampai larutan bening.


m. Natrium hidroksida 0,1 N Natrium hidroksida ditimbang sebanyak 0,4 gram, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL, kemudian tambahkan aquadest dan dilarutkan. Kemudian dicukupkan dengan aquadest sampai tanda batas dan dihomogenkan. n. Reagen difenilamin Larutkan 1 g difenilamin dalam campuran dingin 48,91 mL asam sulfat dan 10 mL aquadest. (Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1979; Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1995; Autherhoff, 1987).

f.

g.

Test KMnO4 2 tetes larutan sampel direaksikan 2 tetes larutan KMnO4 yang diasamkan dengan asam asetat / asam sulfat encer. Amati perubahan yang terjadi. Hilangnya warna ungu KMnO4, menunjukkan positif nitrit. Test dengan NH4Cl padat 2 tetes larutan sampel direaksikan dengan larutan NH4Cl berlebihan. Amati perubahan yang terjadi. Terbentuknya gelembung, menunjukkan positif nitrit.

2. a.

Pemeriksaan Nitrat Test dengan H2SO4 pekat 2 tetes larutan sampel direaksikan dengan 2 tetes larutan H2SO4 pekat. Amati perubahan yang terjadi. Terbentuknya gelembung, menunjukkan positif nitrat b. Test dengan FeSO4 dan H2SO4 pekat 2 tetes larutan sampel direaksikan dengan 2 tetes larutan FeSO4 lalu ditambahkan 3-5 tetes larutan H2SO4 pekat dengan perlahanlahan sepanjang sisi tabung uji. Amati perubahan yang terjadi. Terbentuknya cincin coklat pada persentuhan kedua cairan, menunjukkan positif nitrat.

Ekstraksi Zat Pengawet dari Sampel Sampel yang akan diekstrak masing-masing ditimbang sebanyak 30 gram, lalu diblender dan dicampur dengan aquadest secukupnya sampai halus, lalu dipindahkan ke dalam erlenmeyer. Masingmasing sampel dimasukkan dalam tabung reaksi lalu disentrifus dengan kecepatan 3000 rpm selama 20 menit, sampel akan memisah membentuk 2 lapisan, kemudian lapisan bening diambil. Identifikasi Zat Pengawet dengan Berbagai Pereaksi 1. Pemeriksaan Nitrit a. Test dengan HCl 0,1 N 2 tetes larutan sampel direaksikan dengan 2 tetes larutan HCl 0,1 N, amati perubahan yang terjadi. Terbentuknya gelembung gas coklat, menunjukkan positif nitrit. b. Test dengan FeSO4 2 tetes larutan sampel direaksikan dengan 2 tetes larutan FeSO4 , amati perubahan yang terjadi. Terbentuk cincin coklat, menunjukkan positif nitrit. c. Test dengan BaCl2 2 tetes larutan sampel direaksikan dengan 2 tetes larutan BaCl2, amati perubahan yang terjadi. Tidak terbentuk endapan, menunjukkan positif nitrit d. Test dengan AgNO3 0,1 N 2 tetes larutan sampel direaksikan dengan 2 tetes larutan AgNO3 0,1 N. amati perubahan yang terjadi. Terbentuk endapan putih, menunjukkan positif nitrit. e. Test dengan KI 0,1 N 2 tetes larutan sampel direaksikan dengan 2 tetes larutan KI 0,1 N, kemudian diasamkan dengan menambahkan asam asetat / asam sulfat encer. amati warna yang terbentuk dengan menggunakan pasta kanji. Terbentuknya warna biru, menunjukkan positif nitrit.

c.

Test dengan Pereaksi Difenilamina 2 tetes larutan sampel direaksikan dengan 2 tetes larutan difenilamina. lalu tambahkan 2 tetes H2SO4 pekat. Amati perubahan yang terjadi. Terbentuknya warna biru pada daerah persentuhan keduanya, menunjukkan positif nitrat. (Autherhoff, 1987; Roth, 1998; Vogel, 1985).

Analisa Protein Dengan Metoda Mikro Kjehdahl. Bahan ditimbang sebanyak 1 gram dan dimasukkan ke dalam labu Kjehdahl. Tambahkan 10 mL H2SO4 pekat, 1 gram selenium mixture dan beberapa batu didih, lalu dipanaskan untuk menghilangkan uap SO2. Pemanasan mula-mula dengan nyala api kecil lalu api hijau, hingga terbentuk larutan berwarna jernih kehijauan dan uap SO2 hilang. Kemudian dipindahkan ke dalam labu ukur 100 mL dan diencerkan dengan aquadest sampai tanda batas. 10 mL larutan dipipet dan dimasukkan ke dalam labu destilasi dan ditambahkan 10 mL NaOH 33 %, lalu disuling. Destilasi dilakukan sampai uap destilasi tidak bereaksi basa (diuji dengan kertas pH). Hasil destilasi ditampung dalam 10 mL larutan asam borat (H3BO3 3 %). Setelah selesai destilasi, ujung kondensor dibilas dengan aquadest. Kemudian

91


dititrasi dengan HCl standar dengan menggunakan indikator merah metil (Sudarmadji, 1996).

Natrium nitrit pembanding dan sampel menunjukkan hasil yang sama yaitu terbentuknya gelembung gas coklat. Ketika direaksikan dengan FeSO4 + H2SO4 baik Natrium nitrit pembanding dan sampel menunjukkan hasil yang sama yaitu terbentuknya cincin coklat. Ketika direaksikan dengan BaCl2 baik Natrium nitrit pembanding dan sampel menunjukkan hasil yang sama yaitu tidak terbentuknya endapan. Ketika direaksikan dengan AgNO3 0,1 N baik Natrium nitrit pembanding dan sampel menunjukkan hasil yang sama yaitu terbentuknya endapan putih. Ketika direaksikan dengan KI 0,1 N + kanji baik Natrium nitrit pembanding dan sampel menunjukkan hasil yang sama yaitu terbentuknya warna biru. Ketika direaksikan dengan KMnO4 baik Natrium nitrit pembanding dan sampel menunjukkan hasil yang sama yaitu hilangnya warna KMnO4. Ketika direaksikan dengan NH4Cl padat baik Natrium nitrit pembanding dan sampel menunjukkan hasil yang sama yaitu terbentuknya gelembung. Dari pengamatan sampel C terlihat lebih cepat memberikan reaksi jika dibandingkan dengan sampel A dan sampel B.

Hasil Dari penelitian yang telah dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut : 1. Dari Pengamatan Sampel Sosis daging sapi siap saji mengandung Senyawa Nitrit 2. Dari Pengamatan Sampel Sosis daging sapi siap saji mengandung Senyawa Nitrat. 3. Kandungan Protein dari tiap-tiap sampel, yaitu 16,5% pada sampel A ; 17,6% pada sampel B ; dan 8,31% pada sampel C. Pembahasan Pada penelitian ini telah dilakukan analisa zat pengawet dan protein yang terdapat pada sosis siap saji yang beredar di pasaran. Penelitian ini menggunakan 3 macam merek sosis yang berbeda pada umumnya beredar dipasaran. Dari pengamatan label pada kemasan tidak dicantumkan adanya pengawet. Untuk daging yang diolah biasanya ditambahkan nitrit dan nitrat yang berfungsi sebagai zat pengawet, memberikan warna dan rasa khusus pada daging. Namun zat ini dapat bergabung dengan amin tertentu membentuk berbagai jenis yang kebanyakan bersifat karsinogen kuat (Winarno, 1984).

Untuk pemeriksaan nitrat digunakan pereaksi H2SO4 pekat, FeSO4 dan difenilamina dengan menggunakan pembanding Natrium nitrat. Sampel dan pembanding ini jika direaksikan dengan zat-zat pereaksi di atas. Ketika direaksikan dengan H2SO4 pekat baik Natrium nitrat pembanding dan sampel menunjukkan hasil yang sama yaitu terbentuknya gelembung. Ketika direaksikan dengan FeSO4 + H2SO4 pekat baik Natrium nitrat pembanding dan sampel menunjukkan hasil yang sama yaitu terbentuknya cincin coklat pada persentuhan kedua cairan. Ketika direaksikan dengan difenilamina + H2SO4 pekat baik Natrium nitrat pembanding dan sampel menunjukkan hasil yang sama yaitu terbentuknya warna biru pada persentuhan kedua. Dari pengamatan sampel B lebih cepat memberikan reaksi jika dibandingkan dengan sampel A dan sampel C, ini dapat dikatakan bahwa sampel B mempunyai kadar pengawet yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan sampel lainnya, walaupun ada beberapa uji yang memberikan hasil negatif. Hal ini mungkin disebabkan karena adanya ion-ion pengganggu lainnya yang ikut larut dalam sampel sehingga ia juga ikut bereaksi dan konsentrasi Natrium nitrit dan nitrat yang terdapat dalam sampel berbeda-beda atau sedikit yang terdapat mempengaruhi kecepatan dari reaksi (Autherhoff & Kovar 1987; Vogel, 1985).

Sebelum dilakukan identifikasi, zat pengawet yang berada dalam bentuk nitrosoamin campuran dengan bahan tambahan lain diekstrak terlebih dahulu. Sosis yang akan diuji terlebih dahulu dihancurkan dengan cara diblender, kemudian dicampur dengan air secukupnya karena nitrit dan nitrat larut dalam air. Masing-masing sampel dipindahkan ke dalam erlenmeyer, lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi, disentrifus dengan kecepatan 3000 rpm selama 20 menit, sehingga sampel akan memisah menjadi 2 lapisan. Lapisan bening yang mana merupakan lapisan air diambil, karena zat pengawet tersebut telah larut dalam air. Zat pengawet hasil ekstraksi ini diidentifikasikan dengan menggunakan pereaksi warna. Pada pemeriksan nitrit digunakan HCl 0,1 N, FeSO 4 + H2SO4, BaCl2, AgNO3 0,1 N, KI 0,1 N + kanji, KMnO4,NH4Cl padat dengan menggunakan pembanding Natrium nitrit. Sampel dan pembanding masing-masing direaksikan dengan zat-zat pereaksi di atas. Ketika direaksikan dengan HCl 0,1 N baik

92


Penentuan kadar protein dilakukan dengan menggunakan metoda Mikro Kjehdahl. Prinsip dari metoda ini adalah oksidasi senyawa organik oleh asam sulfat untuk membentuk CO2 dan H2O serta pelepasan nitrogen dalam bentuk ammonia yaitu penentuan protein berdasarkan jumlah Nitrogen. Dalam penentuan protein seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari protein saja yang ditentukan. Akan tetapi teknik ini sulit sekali dilakukan mengingat kandungan senyawa Nitrogen ini biasanya sangat kecil yang meliputi urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin, pirimidin. Oleh karena itu penentuan jumlah N total ini tetap dilakukan utuk mewakili jumlah protein yang ada (Sudarmadji, 1996). Analisa protein dengan metoda ini terbagi atas 3 tahapan yaitu proses destruksi, destilasi dan titrasi.

(sempurna). Erlenmeyer yang berisi 10 mL asam borat 3 % + BCG-MR (campuran bromo cresol green dan methyl red) ditempatkan di bagian kanan Kjehdahl. BCG-MR merupakan indikator yang bersifat amfoter, yaitu bisa bereaksi dengan asam maupun basa. Indikator ini digunakan untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebih . Selain itu alasan pemilihan indikator ini adalah karena memiliki trayek pH 6-8 (melalui suasana asam dan basa/ dapat bekerja pada suasana asam dan basa) yang berarti trayek kerjanya luas (meliputi asam-netral-basa). Pada suasana asam indikator akan berwarna merah muda, sedang pada suasana basa akan berwarna biru. Setelah ditambah BCG-MR, larutan akan berwarna merah muda karena berada dalam kondisi asam. Asam borat (H3BO3) berfungsi sebagai penangkap NH3 sebagai destilat berupa gas yang bersifat basa. Supaya ammonia dapat ditangkap secara maksimal, maka sebaiknya ujung alat destilasi ini tercelup semua ke dalam larutan asam standar sehingga dapat ditentukan jumLah protein sesuai dengan kadar protein bahan. Selama proses destilasi lama-kelamaan larutan asam borat akan berubah membiru karena larutan menangkap adanya ammonia dalam bahan yang bersifat basa sehingga mengubah warna merah muda menjadi biru.

Pada tahap destruksi 1 gram sampel dimasukkan ke dalam labu kjehdahl, kemudian ditambahkan 10 mL katalisator N dan 10 mL H2SO4 pekat. Kemudian campuran ini dipanaskan sehingga terbentuk suatu larutan jernih. Pada proses ini terjadi penguraian sampel menjadi unsur-unsurnya yaitu unsur-unsur C, H, O, N, S, dan P. Unsur N digunakan untuk menentukan kandungan protein dalam sampel tersebut. Asam sulfat bersifat oksidator kuat yang akan mendestruksi sampel menjadi unsur-unsurnya. Penambahan asam sulfat dilakukan dalam lemari asam untuk menghindari S yang berada dalam protein akan terurai menjadi SO2 yang sangat berbahaya. Penambahan katalisator N berfungsi untuk mempercepat proses destruksi dengan jalan menaikkan titik didih asam sulfat saat sehingga destruksi berjalan lebih optimal. Katalisator N terdiri dari campuran K2SO4 dan HgO dengan perbandingan 20 : 1. Dimana tiap 1 gram K2SO4 dapat menaikan titih didih H2SO4 30C (Sudarmadji dkk, 1996). Kenaikkan titik didih mengakibatkan asam sulfat akan lebih lama berkontak dengan sampel sehingga destruksi lebih optimal.

Reaksi destilasi akan berakhir bila ammonia yang telah terdestilasi tidak bereaksi basis. Setelah destilasi selesai larutan sampel berwarna keruh dan terdapat endapan di dasar tabung (endapan HgO) dan larutan asam dalam erlenmeyer berwarna biru karena dalam suasana basa akibat menangkap ammonia. Ammonia yang terbentuk selama destilasi dapat ditangkap sebagai destilat setelah diembunkan (kondensasi) oleh pendingin balik di bagian belakang alat Kjehdahl dan dialirkan ke dalam erlenmeyer. Tahap titrasi merupakan tahap terakhir dari metoda Kjehdahl. Hasil dari destilasi akan dititrasi. Apabila penampang destilat digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam klorida 0,1 N dengan indikator (BCG + MR). Sebelum dititrasi dilakukan pembakuan larutan HCl, untuk pembakuan digunakan 10 mL larutan Natrium tetra borat 0,1 N dengan menggunakan indikator merah metil dimana titik akhir ditunjukkan dengan terbentuknya larutan berwarna merah muda pucat. Pembakuan HCl dilakukan 3 kali pengulangan dengan rata-rata HCl yang terpakai 8,5 mL. Dari perhitungan normalitas larutan didapatkan normalitas

Pada tahap destilasi, larutan sampel yang telah terdestruksi didinginkan kemudian ditambahkan 100 mL aquadest untuk melarutkan sampel hasil destruksi agar hasil destruksi dapat didestilasi dengan sempurna, serta untuk lebih memudahkan proses analisa karena hasil destruksi melekat pada tabung reaksi, dimasukkan dalam destilasi dan ditempatkan di sebelah kiri. Kemudian alat destilasi berupa pipa kecil panjang dimasukkan ke dalamnya hingga hampir mencapai dasar tabung reaksi sehingga diharapkan proses destilasi akan berjalan maksimal

93


Daftar Pustaka HCl adalah 0,117 N. Hasil dari destilasi dititrasi juga dilakukan 3 kali pengulangan, didapatkan rata-rata volume HCl yang terpakai adalah 1,61 mL pada sampel A ; 1,72 mL pada sampel B ; dan 0,81 mL pada sampel C. Hasil titrasi menunjukkan perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda. Dari data tersebut dapat diketahui kandungan protein dalam 1000 mg sampel adalah 16,5 % untuk sampel A ; 17,6 % untuk sampel B dan 8,31 % untuk sampel C.

Autherhoff, H., Kovar, A, 1987, Identifikasi Obat, Edisi IV, Institut Teknologi Bandung, Bandung. Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1979, Farmakope Indonesia, Edisi III, Jakarta. Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1995, Farmakope Indonesia, Edisi IV, Jakarta. John, M., 1997, Kimia Makanan Edisi II, Institut Teknologi Bandung, Bandung. Norman, W, 1988, Teknologi Pengawetan Pangan Edisi 3, terjemahan Muchji Muljohardjo, UI Press, Jakarta.Ronald, J. E. F., 1993, Martindale The Extra Pharmacopoeaia 26th Ed, The Pharmaceutical Press London. Roth, J.H., and G. Blaschke, 1998. Analisis Farmasi, Edisi III, diterjemahkan oleh Dr. Sarjono Kreman dan Dr. Slamet Ibrahim, Universitas Gadjah Mada Press, Yogyakarta. Ronald., J. E. F., 1993. Martindale The Extra Pharmacopoeaia. 26th Ed, The Pharmaceutical Press, London. Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 1996, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta. Vogel, 1985. Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semi mikro Edisi V, Jakarta. Winarno. F.G., 1984, Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.

Kesimpulan Setelah dilakukan penelitian mengenai analisa protein dan zat pengawet dalam sosis daging sapi siap saji, maka dapat diambil kesimpulan : 1. Pada pengujian dengan menggunakan metoda reaksi warna di dapat bahwa ketiga sampel uji mengandung zat pengawet nitrit dan nitrat. 2. Terdapat produk sosis yang mengandung zat pengawet meskipun pada komposisi produk tersebut tidak mencantumkan adanya zat pengawet. 3. Pada analisa protein dengan menggunakan metoda Mikro Kjehdahl, didapatkan kadar protein sebesar 16,5% pada sampel A, 17,6% pada sampel B, 8,31% pada sampel C, dan kadar ini memenuhi / tidak memenuhi perstaratan kadar protein.

94

ANALISA PROTEIN DAN ZAT PENGAWET (NITRAT DAN NITRIT) DALAM SOSIS DAGING SAPI SIAP SAJI

Recommend Documents