Táplálkozástan és gasztronómia
2012.04.23.
1
Italok csoportosítása!
Alkoholtartalmú italok
Bor Sör Szeszesitalok
Párlatok Likőrök Kevert italok
Alkoholmentes italok
Víz
Ivóvíz Ásványvíz Gyógyvíz
Üdítőital-ipari termékek
2012.04.23.
2
Alkoholtartalmú italok!
Etil-alkoholt tartalmaznak Élettani hatás: fokozzák a nyálelválasztást, növelik az étvágyat, serkentik a gyomornedv termelését, elősegítik a táplálék felszívódását, energiát szolgáltatnak Tilos:gyerekek, terhesek, betegek, gépjárművezetők, munkavégzők Túlzott alkoholfogyasztásnak súlyos következményei vannak Az alkohol felszívódását a szénsav gyorsítja, a zsíros ételek lassítják. Véralkoholszint: Az emberi szervezet óránként 7-10g etil-alkohollebontására képes (testtömeg, nem, erős egyéni ingadozás) Mértékletesség!!! Felnőttkorban mértékletes alkoholfogyasztásnak napi két »ital« számít. Egy »ital« 12–13 gramm etilalkoholt tartalmaz, ez megfelel kb. egy deciliter bornak, egy féldeci tömény szesznek, vagy egy dobozos sörnek.
2012.04.23.
3
Véralkoholszint az alkohol mennyisége cm3-ben kifejezve az 1000 cm3 vérben %
0,03%o- ez a véralkoholszint a szervezetben levő szénhidrátok átalakításával keletkezik. Jelentkezhet azoknál a személyeknél is, akik nem ittak alkoholt Ez megszokott szint, amely nincs kihatással a szervezetre. 0,5%o- ennél a mennyiségnél már jelentkeznek az ittasság első tünetei. Ez a felső határ a különböző műveletek elvégzésének képességéhez. A gépjárművek vezetésénél megváltozik a mozdulatok összehangolása és meghosszabbodik a reagálás ideje. Részben csökken a pontos műveletek elvégzésének a képessége, ami miatt a hivatásos sofőröknek nincs megengedve ez a véralkoholszint. 0,5%o- től 1,5%o- ig- Ez már ittassági állapot. Megfigyelhetjük a piros arcot, a beszéd élénkségét amit erős kézmozdulatok és az arc mimikája kísér, valamint a hosszadalmas előadást. A mozdulatok hevesebbek és nincsenek összehangolva. Megnövekszik a magabiztosság érzése. Jelentkezik a magasabb vérnyomás, a szemgolyók tágulása és a pulzus megváltozása. A gépjárművezetés veszélyes a pszichikai és a fizikai képességek csökkenése miatt. 1,5%o- től 2,5%o- ig- Ez már részegségi állapot. Minden előbb említett tünet fokozódik. A viselkedés erőszakosabb lesz. Kifejezett a bírálat hiánya a megfontolásban. Az alkoholisták úgy gondolják, hogy mindenre képesek és elvesztik az ellenőrzést a saját viselkedésük felett. Meghosszabbodott a reakció ideje, a mozdulatok lassítottak. Nehézségek jelentkeznek a gondolkodásban, a megértésben, a figyelemben és az összpontosításban. Sokszor vérnyomáscsökkenés és hányás jön létre. 2,5%o- től 3,5%o- ig a nehéz részegség állapota. Az alkohol depresszíven hat a szervezetre. Az alkoholistának problémája van a járással, botladozik a nyelve, nehezen lélegzik, álmos. Semmilyen műveletre sem alkalmas. 3,5%o- től 4,5%o- ig- A szervezet kómába kerül. Ez megnyilvánul kifejezett álmosságban, az eszmélet teljes elvesztéséig. Nélkülözhetetlen a szakértői beavatkozás, mert fennáll a halálos kimenetel veszélye. 4,5%o-től 5,0%o-ig és ez a szint felett- halálos kimenetelű az alkohol mennyisége. Megbénítja a lélegzési központot. Ezzel egyidejűleg a vérkeringési rendszer is megbénul, ami szintén halálos kimenetelhez vezet. A halál az eszméletlen állapot beállta utáni 5-10 óra múlva lép fel.
2012.04.23.
4
Vendéglátás – alkohol! A vendéglátó szakemberek a szeszesitalok kellő kínálatával és ajánlatával, az üzlettípusok helyes kiválasztásával, valamint adminisztratív intézkedések következetes betartásával jelentősszerepet töltenek be az alkoholtartalmú italok kulturált fogyasztásának megvalósításában.
2012.04.23.
5
BOR!
A bor alkoholos erjesztés útján, az adott településen osztályba sorolt szőlőfajta felhasználásával, friss szőlőből és mustból készült ital A bor alapanyaga csak szőlő lehet Előállítása csak alkoholos erjesztéssel történhet 2004 évi XVIII sz. bortörvény Hazánk jelentős szőlő ill. bortermelő ország Évi átlagos bortermelés: 3-4,5 millió hektoliter (2/3fehér, 1/3vörös ill. rozé), 60% palackozott
2012.04.23.
6
(Szőlő)
szőlőfajták családja 10 nemzetség Vitis nemzetség valódi szőlő alnemzetség 70 faj: É-amerikai, K-ázsiai, Európai Európai: 2 faj: ligeti, kerti
2012.04.23.
7
Szőlőfajták
Fehérborszőlő fajták: Chardonnay, Cserszegi fűszeres, Ezerjó,Furmint, Királyleányka, Leányka, Olaszrizling, Ottonel muskotály, Rajnai rizling, Rizlingszilváni,Sárga muskotály, Szürkebarát, Tramini, Zöld veltelini,Kéknyelű, Sauvignon blanc, Irsai olivér, Hárslevelű,Arany sárfehér, Kövidinka, Vörösborszőlő fajták: Cabernet franc, Cabernet savignon, Kékfrankos, Kékoportó, Medina, Merlot, Pinot noir, Zweigelt, Syrah, Kadarka Direkt termők: rendeletileg tiltják: Ottelo, Noah, Isabella, Elvira-ból készülő bor rossz minőségű, magas metil-alkoholtartalmú
2012.04.23.
8
Bor készítése
A szőlő feldolgozása Szüret, teljes érés állapotában, kézzel, géppel Bogyózás Zúzás:héj megrepesztés, hús roncsolása a magvak megsértése nélkül- cefre Sajtolás: a must illetve a törköly különválik A must erjesztése Alkoholos erjedés: borélesztő cukorlebontó tevékenysége,alkohol és CO2 képződik Spontán vagy irányított erjesztés(fajélesztővel) 4-10 nap Must javítás: sűrített must, répacukor Fehér+piros bogyójú de fehér húsú- fehérbor Kék fajtákból- vörös ill. rozéborok Fehérborok: törkölymentesen erjesztik Vörösborok héjon erjesztés vagy melegítés (50-70°C) Siller: kékszőlőből készült héjon áztatással, világos piros Rozé: átmenet a fehér és vörösbor között 2012.04.23.
9
Bor kezelése, pinceműveletek
Bor fejlődésének elősegítése, érésének irányítása:kénezés, töltögetés Illat, íz, és zamatanyagok kialakítása: házasítás (cuvée), savtartalom szab., alkoholtartalom szab., Bor tisztítása, üledékmentesség: fejtés, szeparálás, derítés, szűrés Bor stabilizálása: hőkezelés, kémiai anyagok
2012.04.23.
10
Bor érlelése!
Oxidatív:hosszabb ideig, 2-3 évig hordós érlelés, a hordók pórusain keresztül oxigén jut a borba, melynek következtében eredeti gyümölcs aromái oxidálódnak, így nyeri el másodlagos illatát, zamatát. Csak a telt extraktdús borok alkalmasak. Reduktív: (trend) szőlőillatú, könnyű fiatal borok. Gyors zárt, kíméletes szőlőfeldolgozás, irányított erjesztés 1018°C-on, erősebb kénezés, korai forgalomba hozatal. száraz fehérborok. Barrik (barrique), kishordós érlelés : 1980 óta tör előre. Ez a bordeauxi vörösborok hagyományos érlelési módja. a bort speciális tölgyfahordóban érlelik. 350 liter alatt, kocsánytalan tölgy, a dongák belső felületét égetik. Vörösbor 9-24hó, fehérbor 4-6 hó. Zamatanyag kioldódik: Füstös fa íz.
2012.04.23.
11
(Bor palackozása)
Palackérett bor Butéliás bor=palackozott bor Hidegsteril palackozás: a stabilizált és csirátlanított bort steril palackba töltik Melegsteril: a készre kezelt szűrt bort 55-65 °C-ra hevítik és ugyanarra a hőmérsékletűre előmelegített palackba töltik Palackok: üveg v. kerámia Minőségi bor: 0,5l v. 0,75l rajnai, burgundi és bordói palackok, Oliva zöld,sötétzöld, barna, színtelen
2012.04.23.
12
Címkén fel kell tüntetni:
Bor pontos megnevezését Bor minőségi kategóriáját Töltött bor névleges térfogatát Bor tényleges alkoholtartalmát A bor forgalomba hozatali engedélyszámát A töltés időpontját A töltést végző intézet, üzem megnevezését és telephelyét Állami ellenőrzőjegy
2012.04.23.
13
Bor tárolása, raktározása
Borpincék, borházak, borkamrák Egyenletes12 °C körüli hőmérséklet, hőingadozás max. 2 °C 65-80% relatív páratartalom Egészséges tiszta levegő, jó pinceillat Fizikai hatásoktól mentes, borkezelést megkönnyítő berendezés Palackozott borokat állványon, rekeszben, fekve, sötét Hordós borokat idegen szagot árasztó anyagoktól elkülönítve Tárolhatóság: oxidatív korlátlan, vörös borokat tovább
2012.04.23.
14
Forgalomba hozatal
Közfogyasztásra csak azt amit az Országos Borszakértő Bizottság kémiailag és érzékszervileg megvizsgált, minőségét megállapította és megfelelőnek minősítette Szállítás rekesz, hullámkarton, megfelelő hőmérsékleten
2012.04.23.
15
Bor minősége
Kémiai összetétel 200 féle vegyület Víz 70-85% Alkoholok:etil-alkohol, 7-17%, magyar borok 9-13%, metilalkohol, glicerin, kozmaalkoholok Szénhidrátok: szőlő és gyümölcscukor, száraz-félszáraz és édes Szerves savak: borkősav, almasav,citromsav, tejsav, borostyánkősav, ecetsav, hangyasav, (szénsav) Szin anyagok: karotinoidok, antocianin Íz és aromaanyagok: tannin Egyéb vegyületek:ásványi anyagok, vitaminok,enzimek (Rezveratrol egészségmegőrző antioxidáns)
2012.04.23.
16
Borok típusai, borászati termékek!
Asztali bor Tájbor Meghatározott termőhelyről származó minőségi bor
Védett eredetű bor Tokaji borkülönlegességek
Szénsavas borok Különleges likőrborok
2012.04.23.
17
Asztali bor
Az osztályba sorolt és megyei fajtalistában szereplő borszőlőfajtákból származó, legalább 13 tömegszázalék természetes eredetű cukrot tartalmazó ital. Alkoholtartalma min. 9 térfogatszázalék (V/V%). Fajta és tájjelleg nélküli tömegborok Névként alkalmazható általános vagy fantázianév pl. Pincemester, Asztali vörös, Asztali fehér, Koccintós
2012.04.23.
18
Asztali bor érzékszervi jellemzői a) színe: a jelzett színnek (fehér, rozé, vörös) és a bor jellegének megfelelő; b) tisztasága: legalább tiszta, üledékmentes; c) illata: egészséges, a bor elnevezésének és jelölésének megfelelő; d) íze, zamata: egészséges, a bor elnevezésének és jelölésének megfelelő.
2012.04.23.
19
Tájbor
Olyan szabályozott földrajzi jelzéssel ellátott asztalibor, amely az adott földrajzi egység terméséből származik. Teljes egészében a meghatározott tájbor készítésére alkalmas szőlőfajták mustjából készül. Az asztali kategória legjobbjai, egyedi borok Pl. Alföldi kékfrankos, Balaton melléki Irsai Olivér
2012.04.23.
20
Tájborok földrajzi eredetjelölésére használható földrajzi egységek megnevezései 1. Felső-Magyarországi: Nógrád, Heves, Borsod-Abaúj-Zemplén 2. Alföldi: Pest, Bács-Kiskun, Jász-Nagykun-Szolnok, Szabolcs-Szatmár-Bereg, Hajdú-Bihar, Békés, Csongrád, Heves 3. Dél-Dunántúli: Zala, Somogy, Tolna, Baranya 4. Észak-Dunántúli: Vas, Győr-Moson-Sopron, Komárom-Esztergom, Fejér, Veszprém 5. Balatoni: Zala, Veszprém, Fejér, Somogy 6. Dunai: Tolna, Fejér, Bács-Kiskun, Pest 7. Tisza völgyi: Hajdú-Bihar, Jász-Nagykun-Szolnok, Csongrád 8. Duna-Tisza közi: Pest, Jász-Nagykun, Bács-Kiskun 9. Dél-alföldi: Bács-Kiskun, Csongrád, Békés 10. Zempléni: Borsod-Abaúj-Zemplén 11. Nyugat-Dunántúli: Vas, Zala, Somogy 12. Tisza melléki: Jász-Nagykun-Szolnok, Csongrád 13. Duna melléki: Tolna, Fejér, Bács-Kiskun 14. Duna menti: Tolna, Fejér, Bács-Kiskun
2012.04.23.
21
A tájborok érzékszervi jellemzői a) színe: a jelzett színnek (fehér, rozé, vörös) és a bor jellegének megfelelő; b) tisztasága: legalább tiszta, üledékmentes; c) illata: egészséges, a bor elnevezésének és jelölésének megfelelő, a tájra és a fajtajellegre jellemző borillat; d) íze, zamata: egészséges, a bor elnevezésének és jelölésének megfelelő, és a fajtára jellemző 2012.04.23.
22
Meghatározott termőhelyről származó (m.t) minőségi bor
A szőlőtermés legalább 15 tömegszázalék természetes eredetű cukrot tartalmaz A termőhelyre és fajtára esetleg készítésmódra vagy az évjáratra jellemző határozottan felismerhető, illat, íz és zamatanyagokat tartalmaz Származásában és minőségében 100%-ban fajta és évjárat vonatkozásában 85%-ban meg kell felelni az elnevezésnek és jelölésnek A körzet, a település és a dűlő nevei csak borvidék és borvidéki régió nevével együtt jelölhető a bor címkéjén
2012.04.23.
23
Az m.t. minőségi bor érzékszervi jellemzői a) színe: hibátlan, a jelzett színnek (fehér, rozé, siller, vörös) és a bor jellegének megfelelő; b) tisztasága: legalább tiszta tisztasági fokozatú, üledékmentes, muzeális borokban a hosszú érlelésből adódó természetes üledék - pl. borkőkiválás, színanyagkiválás megengedett; c) illata: egészséges, a bor elnevezésének és jelölésének megfelelő, a termőhelyre és a fajtára (fajtákra), esetleg a készítés módjára jellemző borillat; d) íze, zamata: egészséges, a bor elnevezésének és jelölésének megfelelő, a termőhelyre és a fajtára (fajtákra), esetleg a készítés módjára jellemző. 2012.04.23.
24
Meghatározott termőhelyről származó minőségi bor fajtái! Késői szüretelésű az a bor, amelyet a borvidék általános szüreti időszaka után szüretelt érett szőlőből állítottak elő, és amelynek mustja legalább 19,0 tömegszázalék cukrot tartalmazott. Válogatott szüretelésű bor az, amelyet a tőkén teljesen beérett szőlőből kiválogatott (az éretlen, a beteg, a penészes fürtök különválasztásával), egészséges, részben túlérett bogyóiból állítottak elő, és amelynek mustja legalább 19,0 tömegszázalék cukrot tartalmazott. Töppedt szőlőből készült bor (Ausbruch) olyan m.t. minőségi bor, amelyet túlérett vagy részben töppedt szőlőbogyók felhasználásával állítottak elő, és amelynek mustja legalább 20,0 tömegszázalék cukrot tartalmazott. !Jégbor (Eiswein, Icewine) olyan m.t. minőségi bor, amelyet túléretten, megfagyottan szüretelt és préselt szőlőbogyók felhasználásával állítottak elő, és amelynek mustja legalább 25,0 tömegszázalék, 282 g/l cukrot tartalmazott. Főbor az eredetvédett termőhely legfeljebb 7 tonna/hektár szőlő, illetve 50 hl/hektár must hozamú ültetvényéről származó, túlérett, tőkén töppedt, illetőleg aszúsodott termésének legalább 23 tömegszázalékos természetes eredetű cukortartalmú mustjából készült, a termőhelyre jellemző sajátosságú, legalább 11,5 v/v% tényleges alkoholtartalmú bor, amelyet forgalomba hozatal előtt legalább 2 évig érleltek, melynek tényét az illetékes hegybíró a szőlő szüreti jelentése alapján ellenőrzött és igazolt. Jelzésére használható a reserve kifejezés. !A muzeális bor olyan m.t. minőségi bor, amelyeket legalább öt évig palackban érleltek. !Bikavér kizárólag az Egri és a Szekszárdi borvidéken szüretelt legalább három, vörösbort adó szőlőfajtából készült, legalább egy évig fahordóban érlelt, száraz vörösbor, melynek földrajzi eredetét a borkészítésre felhasznált szőlőfajtákat, a szőlőtermesztés és a borkészítés technológiáját, valamint kiszerelését az Egri bikavér esetén az Egri Borvidék Hegyközségi Tanácsa, a Szekszárdi bikavér esetén a Szekszárdi Borvidék Hegyközségi Tanácsa rendtartásaiban rögzítették. 2012.04.23.
25
Az asztali bor, tájbor, m.t. minőségi bor cukortartalma A cukortartalom szerint a következő asztali bor, tájbor, m.t. minőségű bor, m.t. különleges minőségű bortípusokat lehet megkülönböztetni: a) száraz, b) félszáraz, c) félédes, d) édes.! Száraz bor az, amelynek cukortartalma: a) legfeljebb 4,0 g/l, vagy b) legfeljebb 2,0 g/l-rel haladja meg a borkősav g/l-ben kifejezett, titrálható savtartalmat, de legfeljebb 9,0 g/l lehet. Félszáraz bor az a bor, amelynek cukortartalma: a) meghaladja a 4,0 g/l-t, de legfeljebb 12,0 g/l, vagy b) legfeljebb 4 g/l-rel haladja meg a borkősav g/l-ben kifejezett titrálható savtartalom kétszeresét, de legfeljebb 18,0 g/l. Félédes bor az, amelynek cukortartalma meghaladja a (3) bekezdésben meghatározott értéket, de legfeljebb 45,0 g/l. Édes bor az, amelynek cukortartalma meghaladja a 45,0 g/l-t. 2012.04.23.
26
A védett eredetű bor A védett eredetű bornak rendelkeznie kell az adott földrajzi eredetre jellemző ökológiai és humán (szőlőtermesztési és borkészítési) tényezők jellemzőivel, és az ehhez kapcsolható termelési háttérrel. A védett eredetű borban felismerhetőnek kell lennie a földrajzi eredetét jellemző ökológiai sajátosságoknak és humán (szőlőtermesztési és borkészítési) jellemzőknek, ezek hagyományainak és fejlesztési eredményeinek. (2) A védett eredetű bor földrajzi eredetjelölésére szolgáló származáshely-megnevezéseket és azok használatát az adott védett eredetű bor szabályozását tartalmazó miniszteri rendelet tartalmazza. A védett eredetű bor földrajzi eredetjelölésére használható földrajzi egységek neveinek használata kizárja annak más, az adott meghatározott termőhelyről származó minőségi borra való használatát. Védett eredetű bor rendtartása 5. § (1) A védett eredetű bor rendtartásának elfogadását helyi termelő vagy termelői csoport kezdeményezi. A rendtartás szabályzatát a kezdeményezők bevonásával az illetékes hegyközségi tanács készíti el, az érdekelt hegyközségek véleményeinek figyelembevételével. A Bizottság a Hegyközségek Nemzeti Tanácsa (a továbbiakban: HNT) véleményének figyelembevételével a rendtartást véleményezi és felterjeszti a miniszternek. A miniszter a védett eredetű bor rendtartását rendeletben adja ki. (2) A védett eredetű bor szabályzatának tartalmaznia kell: a) a földrajzi eredet lehatárolását; b) a földrajzi eredet jelölésére szolgáló földrajzi egység nevének meghatározását; c) a szőlőfajta használatát; d) a szőlőtermesztési technológiára, ültetvények hozamszintjét; e) a borászati technológiát; f) a bor beltartalmi értékeit; g) a bor kiszerelését; h) a bor megnevezését. (3) A védett eredetű bor rendtartásának felterjesztéséhez csatolni kell: a) a védett eredetű bor kialakításának indoklását; b) a védett eredetű bor létrehozásának előzményeit; c) a védett eredetű bor történelmi, ökológiai, humán, technológiai feltételeinek megléte, melyre alapozva az adott meghatározott termőhelyen készített más boroktól eltérő, magasabb minőségű bor készíthető; d) a kezdeményezők védett eredetű bor előzményeként készített borainak gazdasági háttere, a védett eredetű bor várható piaci fogadtatása, elosztási csatornái. 2012.04.23. 27
Védett eredetű borok!
Tokaji borkülönlegességek Egri borvidék: Debrői hárslevelű, Egri bikavér Kunsági: Izsáki Arany Sárfehér Nagy-somlói: Somlói Furmint, Hárslevelű, Juhfark, Olaszrizling
2012.04.23.
28
Tokaji eszencia Aszúsodott szemekből préselés nélkül kiszivárgó mustból, literenként 450 g természetes cukor. A tokaji eszencia érzékszervi jellemzői a következők: a) színe: a sárgától a mély borostyánsárgáig; b) tisztasága: tiszta vagy természetesen zavaros; a palackban való érlelésből származó finom porszerű kiválás megengedett; c) illata: egészséges, a tokaji borkülönlegességekre jellemző eszenciaillat; d) íze, zamata: egészséges, harmonikus, a tokaji borkülönlegességekre jellemző eszencia íz és zamat.
2012.04.23.
29
Tokaji máslás Aszú vagy szamorodni törkölyre öntött must. Cukortartalom szerint a tokaji máslás típusai a következők: a) száraz tokaji máslás: legfeljebb 10 g/l cukortartalomig, b) édes tokaji máslás: 10 g/l cukortartalom felett. A tokaji máslás érzékszervi jellemzői: a) színe: a világossárgától a borostyánsárgáig, b) tisztasága: tiszta, a palackban való érlelésből származó esetleges finom porszerű kiválás megengedett; c) illata: egészséges, a tokaji borkülönlegességekre jellemző máslás és érlelési illat; d) íze, zamata: egészséges, harmonikus, a készítési módra, a tokaji borkülönlegességekre jellemzőmáslás és érlelési íz és zamat
2012.04.23.
30
Tokaji fordítás A kipréselt aszútésztára felöntött mustból vagy borból készül. 2 év érlelés 1 év fahordó. Cukortartalom szerint a tokaji fordítás típusai a következők: a) száraz tokaji fordítás: legfeljebb 10 g/l cukortartalomig, b) édes tokaji fordítás: 10 g/l cukortartalom felett. A tokaji fordítás érzékszervi jellemzői a következők: a) színe: a világossárgától az aranysárgáig; b) tisztasága: tiszta, de a palackban érlelésből származó esetleges finom porszerű kiválás megengedett; c) illata: egészséges, a tokaji borkülönlegességekre jellemzőfordítás és érlelési illat; d) íze, zamata: egészséges, harmonikus, a készítési módra, a tokaji borkülönlegességekre jellemző fordítás és érlelési íz és zamat. 2012.04.23.
31
Cladosporium cellare
2012.04.23.
32
Szénsavas borok,fogalma, fajtái Eltérő mennyiségű szénsavat tartalmazó borok, amelyekbe természetes úton, vagy mesterséges úton kerül a szénsav. Gyöngyöző bor Habzóbor Pezsgő
2012.04.23.
33
Gyöngyöző bor
Borból (fiatal, könnyű) készült szénsavas bor, alacsony széndioxid tartalom jellemzi, szabványos borospalackba kerül forgalomba Hazai termékek: Cardinál, Izsáki fehér, Viktória, Saint Michel
2012.04.23.
34
Habzóbor
A pezsgőhöz hasonlító ital, azonban a szénsav mesterséges úton kerül a borba. Általában 8 % körüli alkoholtartalommal, kommersz italként kerül forgalomba. Cukortartalom szerint
2012.04.23.
brut nature Extra brut Brut Különlegesen száraz Száraz Félszáraz Édes 35
Pezsgő!
Olyan szénsavas bor, melynek szénsavtartalma a borban lévő, illetve a borhoz adott cukor zárt rendszerben történő erjedése közben képződik Ünnepi alkalmak kedvelt itala, először francia papok 1600 körül készítettek. Magyarországon kb. 100 éve Törley gyártotta először. Meghatározó az alapbor minősége. Semleges, magas savtartalmú, kis alkoholtartalmú kellemes bor. Töltőbor készítése, azaz likőrözés. /az alapbor és a likőr keverése és fajélesztő (CO2 tűrő) hozzáadása/ Erjesztőlikőr: kristálycukor borban oldva
2012.04.23.
36
Pezsgő felfedezése
Dom Perignon a franciaországi Hautvillersi apátság pincemestere parafadugó és vastag falú borosüveg használatával pezsgőt készített a Champagne-i borvidéken (16381715)
2012.04.23.
37
Erjesztés Palackban erjesztett 0.7-es üvegekbe töltik, 3-4 hónapig erjesztik, 1 évig érlelik, közben gyakran felrázzák. A palack nyakát fagyasztják, a jégdugóba zárt seprőt eltávolítják. Likőrözik expedíciós(cukor, óbor, pezsgő, rum), lezárják, forgalmazzák. -Seprő eltávolítása hagyományos: fagyasztás -Seprő eltávolítása klasszikus: szűrés, Magnum palack 1,5 l. Tartályban erjesztett /tankpezsgő/ rövidebb idő alatt, gyengébb minőségben készül. Alapbort likőrözik, fémtartályban erjesztik, szűrik, likőrözik, palackozzák. Csoportosítás: Minőség szerint Szín szerint: fehér, rozé, vörös Cukortartalom: száraz, nyers, édes Szénsavtartalom: erős, közepes, gyenge
2012.04.23.
38
Kifejezések pezsgőkre magyar-angol-francia-német Abszolút száraz
Extra brut
Extra brut
-
Nyers
Extra sec
Extra sec
herb
Különleges száraz
Extra dry
Tres sec
Ganz trocken
Száraz
Dry
Sec
Trocken
édes
sweet
doux
süss
2012.04.23.
39
Likőrborok
Magasabb alkohol és cukortartalmúak, borpárlattal vagy finomszesszel 1522,5V/V% alkohol, és sűrített musttal vagy cukorsziruppal kiegészített borok Étkezés előtt vagy desszerthez
2012.04.23.
40
Élesztőhártya alatt érlelt borkülönlegességek, Sherry
Sherry, spanyol eredet, angol népszerűség Spanyolország Jerez régiójából származó fehér szőlőből készítenek. Az érlelés során a sherrys hordókat nem töltik teljesen tele, hogy a bor jobban szellőzzön és kialakulhasson a tetején egy finom élesztőréteg, az ún. flor. Fino ('finom' spanyolul). Ez a klasszikus sherry, mindig jól lehűtve kell fogyasztani. Világos szalmasárga színű ital, száraz ízzel. Manzanilla a fino Sherry olyan fajtája, amitSanlucar de Barrameda területén készítenek. Kissé sós aromája van. Amontillado Ezt a típust először a flor élesztőréteg alatt érlelik, majd pedig levegőn szellőztetik, ami a finonál sötétebb aranyszínt és diós zamatot eredményez. Oloroso ('illatos' spanyolul) Mivel nem képződik flor a felszínén, ezért a levegőn oxidálódik és a finonál sötétebb lesz. Többnyire Pedro Ximenez borral keverik, hogy félédes és édes sherryt kapjanak. Testesebb, mint az amontillado. Ez a legerősebb sherry-típus, akár 17-22% alkohollal. Palo Cortado Ritka típus, átmenet az amontillado és az oloroso között. Cream sherry Keverék típus, változatos színekben és ízekben. Leggyakrabban fino és oloroso keveréke, amit Pedro Ximenez vagy moscatel borok hozzáadásával édesítenek.
2012.04.23.
41
Külföldi borkülönlegességek Portói Portói: portugál csemegebor, keverékbor, fajta és évjáratkeverék, Érlelés 4-8 év, 17-22% alkohol, cukor 3-12%, száraz, félszáraz, édes. A portói bornak számos stílusa alakult ki az egyszerű és az olcsó Ruby-tól a ritka és jól tárolható „Vintage Port”-ig. A portói borokat leginkább a szivarozók kultiválják: a szivar és a portói az ínyenc élvezet afféle jelképe egy-egy pompás étkezés után. A három fő típus: Porto Branco A portóinak ez a változata az, ami fehérszőlőből készül. Ez az egyetlen olyan portói változat, amelyet édessége alapján kategorizálnak: létezik seco (száraz), meio-seco és doçe (édes). Mivel az avinálás eredményeként még a „száraz” változat is tartalmaz maradék cukrot, nagyjából a magyar terminológia szerinti félszáraz boroknak felel meg, a meio-seco pedig a magyar fogalomrendszerben inkább félédes. Jellemzően aranysárga színű. Porto Ruby Kékszőlőből készített és legfeljebb öt évig érlelt, rubinszínű bor. Ezt is nagy, fából készült tartályokban érlelik. Fiatalos jegyeket hordoz, illata a piros bogyós gyümölcsökére emlékeztet. Porto Tawny Kékszőlőből készített és több mint öt évig érlelt bor. Színe a hosszú érleléstől az oxidáció miatt a kifakul; erről kapta a nevét (tawny = topáz). Az alap tawnyt többféle és több évjáratú bor házasításával állítják elő, átlag három év érlelés után. Ekkor a nagy tartályokból kisebb, jellemzően 534 literes, szivar alakú fahordókba fejtik át. Ízében felfedezhető a dió és a mandula, majd idővel további zamatok (például csokoládé, kávé, méz) jelenhetnek meg benne. Különleges kategóriák Porto Ruby Reserva: „előjegyzés” — minden évben kiválogatják, mely fajták adták a legjobb bort, és ezeket házasítják. Porto Vintage: úgynevezett „évjáratos” bor a kiemelkedően jó és ekként kihirdetett évek terméséből. 2–3 évig a nagy fahordókban, majd további évekig (legfeljebb húsz évig) palackban érlelik. Porto Late Bottled Vintage (LBV): ezeket szintén kitűnő, de nem deklarált évjáratok terméséből készítik. Hosszabb (4–6 éves) érlelés után töltik palackba, amikor az ízük még mindig nagyon gyümölcsös. Porto (Vintage) Single Quinta Vintage: minőségi borok (egy-egy évből területről). 2012.04.23.
42
Külföldi borkülönlegességek Madeira
Portugál Madeira szigetéről származik Enyhén fanyar, erős zamatú, édes v,száraz 4-6 hónapig 60 °C-on,madeirázás 17-20% alkohol, 2-7 % cukor
2012.04.23.
43
Egyéb külföldi borkülönlegességek Samos, Marsala, Malaga
Samos:fehér muskotályszőlőből,aranysárga, testes, édes görögcsemegebor Marsala: szicíliai kék szőlőből, jellegzetes iz Malaga:spanyol, karamellizált cukor,szesz,borpárlat
2012.04.23.
44
Borászati termékek
Ízesített bor: fűszerezett bor, vermut, ürmösbor, keserű ízesített bor Ízesített boralapú ital: sangria Ízesített boralapú koktélok Alkoholmentes bor Csökkentett alkoholtartalmú bor Diabetikus bor: 4g/l, alkoholtartalma 12% alatt cukortartalomnál kevesebb
2012.04.23.
45
Gyümölcsborok
Almabor, Cider: jellemzően almából, erjesztéssel készített, kellemes savanykás ízű, alkoholos ital Körte Mézbor
2012.04.23.
46
Borok táplálkozástani megítélése
Francia paradoxon Rezveratrol: antioxidáns hatásánál fogva hozzájárul a káros oxidatív folyamatok, így a sejtek öregedésének gátlásához, emellett pozitív hatással lehet a szénhidrátzsíranyagcserére is. Napi ajánlott mennyiség 1 pohár, 1,5 dl
2012.04.23.
47
Sake
Rizsbor Élesztő Aspergilius oryzae alakítja a rizskeményítőt cukorrá
2012.04.23.
48
Whisky!
kanadai: min. 3 éves, keverék whisky Alapvető gabona alapanyagok: kukorica, rozs, árpamaláta (arány: gyártási titok) Fehér tölgy hordó(50 gallon) skót: min. 3 éves, egyedülálló füstös íz, kizárólag tőzeg tűzön szárított árpa-malátából a tőzeg minősége és mennyisége meghatározza a végtermék ízét fontos még a desztillációs frakció"vágása" tölgyfa hordó (néha sherry-s hordó) Blended:kevert 12-15-18 éves Single malt whiskyk! Pl. Glenfiddich ír: hasonlít a skóthoz, csak nincs füstös íze USA: szigorúszövetségi szabályok az előállításra, alapanyag kukorica Tennessi:Jack Daniel, Bourbon
2012.04.23.
49
Skót márkák
Johnnie Walker
Red label 4500 Black label 9000 Green label 12000 Gold label 19000 Blue label 53000
Chivas Regal Glenfiddich VAT Ballantine’s Teachers
2012.04.23.
7000
9000
3500
50
Párlatok készítése
Technológia I.e. 1800 körül, illóolajak Valódi töményszesz XII. sz-tól, Európában Előállítás alaptechnológiája azonos: desztilláció, általában réz, vas vagy ón edényből 1830-tól folyamatos szeszfőzőkészülék A szeszfőzőipart mindig mindenhol komolyan adóztatták/adóztatják (USA bevétele 1981-ben pl. 6800 millióUSD) A különböző italok íze függ •a kiindulási anyagoktól, illetve azok arányától •a készítés módjától •az alkalmazott élesztőkultúra típusától •a fermentációs körülményektől •a desztillációs eljárástól •az érlelési technikától •a keveréstől
2012.04.23.
51
Párlatok készítése Előkészítés:mosás, válogatás, magozás, zúzás Erjesztés:cukor-etilalkohol+CO2 Lepárlás * Finomítás Érlelés Utóművelet:alkoholtartalom beállítása, derítés, szűrés *két különböző technológia:
Két Kisüsti technológia, Egylépcsős pl. Agárdi pálinkafőzde
2012.04.23.
52
Likőrök Alacsonyabb alkoholtartalmú, magas cukortartalmú, gyümölccsel, növénykivonattal, fűszerekkel és egyéb termékekkel ízesített szeszesitalok Gyümölcslé és gyümölcs aroma likőrök: narancs, citrom:Curacao triple sec fekete ribizke, cseresznye meggy: Cherry brandy Gyógynövénylikőrök: Jägermeister, Becherovka, Fűszerlikőrök:Danziger Goldwasser Keserűlikőrök:Zwack Unicum, St. Hubertus Kakaólikőrök Kávélikőrök Tealikőrök Krémlikőrök: Bailey’s Tojáslikőrök: Advocat Mézlikőrök Egyéb: Amaretto (mandula) Malibu:kókusz 2012.04.23.
53
Kevert italok, koktélok Alkotórészei Alapitalok:vodka, gin, pálinka, rum, cognac, brandy, whisky, pezsgő, kávé, likőrök, csemegeborok, bitterek, különleges borok Jég Kiegészítő italok:szódavíz, ásványvíz, gyüm.,zöldséglé, Tejszín, tej, tojás Mentaszirup, lime juice, grenadine szirup, cukorszirup, mandulatej, gyümölcsszirupok Díszítők:déligyüm, mentalevél, koktélcseresznye, Oliva bogyó, citromfű, lime fűszerek, ízesítők: cukor, só, bors, tabasco, szerecsendió, szegfűszeg, fahéj, citrusfélék
2012.04.23.
54
Kevert italok, koktélok
Eszközök Shaker, turmixgép, keverőpohár, bárkanál, bárkés, keverőpálca, koktélnyárs Jégvödör, jégtartó, jégcsipesz, jéglapát, jégdaráló, jégtörő kalapács Léfacsaró, citromprés, gyümölcsprés, fűszerreszelő Nyitók, dugóhúzók Vágódeszka, kések, tálcák Szívószál Spirálszűrő, spirálvágó mérőpoharak
2012.04.23.
55
készítés
Kikészíti a hozzávalókat Lehűti a poharakat, shakert Kiméri az alapitalokat Rázás Szűrőn keresztül pohárba tölti Díszíti felszolgálja
2012.04.23.
56
Koktélok
Száraz, édes, félédes Gin alapú: White lady Tequila alapú: Margarita Whisky alapú: Manhattan Vodka alapú: Bloody Mary Rum alapú: Mojito, Pina colada
2012.04.23.
57
Egyéb kevert italok
Flippek: pálinka, bor, tojás, cukor Fizzek:limonádé jellegű Egg nogok:tej, tejszín, tojás, cukor …. Puncsok: 5:rizspálinka, cukor, citromlé, tea, víz, ma rumot Sorbetek:gyümölcsfagylalt Bólék:pezsgővel
2012.04.23.
58
Sör
Alkoholtartalmú ital, árpa-maláta alapú, fermentációval készül A sör tulajdonságai típustól származási helytől függnek kalóriatartalom: jelentős, de nem túl magas (fermentálatlan komponens + alkohol) Balling-fok (cukorfoksúly): 100 kg 17,5 °C hőmérsékletű sörlé cukortartalma
2012.04.23.
59
Fogalma, forgalmi jelentősége
Árpa, és/vagy búzamalátából, megengedett pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval ízesített, sörélesztővel erjesztett szeszes ital. /kizárja: gyömbér, méz, stb-ből készülteket/ Legnagyobb mennyiségben fogyasztott szeszes italok egyike.
2012.04.23.
60
Nyersanyagai
Víz /kiemelt fontosságú a tulajdonsága/ Árpa /sörárpa, magas keményítő tartalommal/ Komló / a sör fűszere, keserűanyaga/ Élesztő /alacsony hőn erjesztenek/ Pótanyagok /rizs, kukorica, cukrok…/
2012.04.23.
61
Sör készítése
Két fő folyamat:
Malátagyártás
Sörfőzés
2012.04.23.
62
Sörgyártás 1, maláta csíráztatás Árpa ( tavaszi) Maláta Malátázás folyamata: Az árpát 1-3 napig 15-20 °C -os vízben áztatják majd meleg helyen (szérűk, dobok vagy szekrények) szétterítve hagyják csírázni néhány napig (általában 3-6 nap). Milyen folyamatok mennek ez idő alatt végbe a magban? A gabonaszemekben lévő keményítő és fehérje tartaléktápanyaga a fejlődő növénykének. Ezek az anyagok nem oldhatóak vízben, ezért erőteljes enzimatikus hatás kell, hogy olyan anyagokra bomoljanak, melyek viszont igen. A folyamatban résztvevő enzimek: Alfa- és béta-amiláz: a keményítőt bontja cukorrá. Proteázok: fehérjéket bontják Citolitikus enzimek (béta-glükanáz és citáz): megnyitja a sejtfalakat. Foszforsav bontó enzimek: foszfatázok Ezek közül a legfontosabbak az amilázok, ugyanis ezek bontják a keményítőt kisebb cukrokká amiből az erjedés útján alkohol és szén-dioxid keletkezik. A csírázó gabonát folyamatosan figyelni kell és rendszeresen át kell forgatni. 2012.04.23.
63
Sörgyártás 2, malátaaszalás Az eltarthatóság érdekében a zöld malátát szárítják, ezt egy 2-3 emeletes helyiségben szokták megvalósítani. A legfölső emeletre kerül először, lefelé haladva nő a hőmérséklet. A kész maláta típusa nagyban függ attól, hogy milyen hőmérsékleten aszalták. Az aszalás során, az aszalóban, a „zöld maláta” ágyon keresztül nagy mennyiségű forró levegőt vezetnek át. A folyamat során a mag nedvességtartalma csökken (kb. 40%-ról 5% alá), a csírázás és a mag alkotóelemeinek átalakítása leáll, szín és aromaanyagok alakulnak ki. Az aszalás hőmérsékletének függvényében különböző maláták állíthatók elő: pilseni: Végső aszalási hőmérséklete: 66-88 °C, világos sárga színű. bécsi: Végső aszalási hőmérséklete: 88-100 °C, aranysárga. bajor: Végső aszalási hőmérséklete: 94-112 °C, barnássárga. A fent említett 3 malátán kívül készítenek még speciális malátákat, melyek közül a leggyakrabban használtak a következők: Karamell maláta: a „zöld malátát” cukrosítják, majd a kívánt szín eléréséhez aszalják (világos barna), rövid ideig pörkölik (sötétebb barna szín), vagy karamellizálják 150-180 °C-on (sötétbarna). Festő maláta: pilseni malátát először enyhén megnedvesítenek, majd 175200 °C-on kb. 1,5 óra alatt megpörkölnek. 2012.04.23.
64
Sörgyártás 3, malátaörlés A sörgyártás első fázisa a főzőházban zajlik le, s a lépések lényege abban rejlik, hogy a gabonában található keményítőt erjeszthető cukrokká alakítsuk át, valamint a komlóval fűszerezzük a főzőház végtermékét, az ún. sörlevet. A következő lépésekkel találkozik a látogató egy főzőházban: maláta őrlése: cél, hogy a szemekben található keményítőt a cukrosítást végző enzimek számára minél jobban hozzáférhetővé tegyük. cefrézés, cefreszűrés, komlóforralás, forró seprő eltávolítása. Pótanyagokat is alkalmazhat a gyártó a sörlé elkészítéséhez. Hazánkban a legelterjedtebbek a kukoricadara, a rizs vagy az árpa - maximum 30%ban. Ez utóbbit a malátához hasonlóan, darálni kell, míg az előbbi kettő daraként érkezik a sörgyárba.
2012.04.23.
65
Sörgyártás 4, cefrézés
Két cefrézési módszert alkalmaznak a sörgyártásban. Ez egyik az infúziós (sörcefrét egyszerre melegítik föl ), a másik a dekokciós cefrézés. A felfűtés során, a cefre különböző hőmérsékleteken pihen, mely során a maláta enzimei lebontják a keményítőt, fehérjéket és más anyagokat. A sörök eltérő ízének kialakítása már ebben a lépésben megkezdődik; más-más termék állítható elő a maláta-pótanyag arányának, a cefrézési technológiának és a hőmérsékletprofiljának változtatásával.
2012.04.23.
66
Sörgyártás 5, cefreszűrés, komlóforralás
Cefreszűrés : eredménye tiszta sötét-szalmasárga édes sörlé, valamint a szűrőkádban visszamaradt szilárd törköly. A sörtörköly a gyártás mellékterméke, nem hulladék; felhasználható állati takarmánynak, vagy éppen kenyérgyártásban „ballaszt” anyagnak. Komlóforralás célja a komló keserű és aromaanyagainak beoldása, a cefrézés során használt enzimek inaktiválása számos vegyület kicsapása, elpárologtatása és a sörlé sterilezése. A komlónak nem minden részét, csupán a női virágzatát használják föl, ezek közül is azokat, amelyek még nem termékenyültek meg, és nem indult be a magképződés. Ezeken a virágokon mirigyek találhatóak, melyek a sörfőzők számára értékes anyagokat tartalmaznak, ezek a virágok levelei alatt található lupulin göbökben találhatóak meg. A sör minőségétől függ, hogy mennyit, de általában minden 100 literbe kb. 140-500 g komlót tesznek. A komlót manapság pellet vagy kivonat formájában adják a sörléhez. A forralás 40-120 percig tart, eközben az alvadó fehérjék kiválnak, az ilyenkor keletkező fehérjecsomókat és a kivált komlómaradványokat (együttesen ezt nevezik forró seprőnek) könnyen el lehet távolítani.
2012.04.23.
67
Sörgyártás 6, erjesztés Az erjesztői tevékenységek első lépéseként a forró, 85-95 °C-os sörlevet le kell hűteni 811 °C-ra. A hideg sörléhez ezután már hozzáadható az erjesztéshez szükséges élesztőmennyiség, valamint az élesztő szaporodásának elindításához szükséges mennyiségű levegő. De mi is történik az erjesztőben? A élesztőgomba, mely nemesített, kizárólag sörgyártáshoz használt fajta, a sörlében található szénhidrátok nagy részét alkohollá, szén-dioxiddá, illetve energiává alakítja át A sörlevet általában álló hengeres, kúpos aljú tartályokban erjesztik. Hasonlóan a sörlé főzéséhez, itt is fontos megfelelő hőmérsékletprofil szerint zajlik a folyamat, viszont itt nem fűteni, hanem hűteni kell a terméket. Az erjesztés három fő lépésre tagolható, úgy mint főerjedés, meleg érlelés és hideg érlelés. A főerjedés során az élesztő „elfogyasztja” az erjeszthető cukrok nagy részét, majd, mivel emiatt környezete tápanyag szegénnyé változott, kiülepszik. Két különböző élesztőtípust különböztetünk meg aszerint, hogy az élesztő a erjesztőtank kúpos aljába ülepszik le - ez alsóerjesztésű élesztő az élesztő a folyadék felszínén gyűlik össze - ez felsőerjesztésű élesztő. Az alsó erjesztésű söröket 5-9 °C-on erejsztik, a felső erjesztésűeket 10-25 °C-on. Napjainkban az alsóerjesztésű élesztőket használják pl. a pils és lager típusú sörök előállításához, míg a felsőerjesztésű élesztők tipikus felhasználási területe az angol „ale” típusú sörök, valamint a búzasörök gyártása. 2012.04.23.
68
Sörgyártás 7, erjesztés
Az élesztőgombák rendkívül hatékony mikroorganizmusok: 100 l sörlé megerjesztéséhez max. fél literre van szükség belőlük. A sörlé az élesztőgombák munkásságának köszönhetően hamarosan erjedni kezd, ezt onnan láthatjuk, hogy a sörlevet sűrű, nyálkás hab borítja, majd mikor a sörlé túl van a főerjedésen a hab megbarnul és elkezd összeesni. Ez a sörlé és az élesztőmassza összekeverése után 4-7 nappal történik meg (általában), 7-14 nappal később pedig az élesztő leülepszik a kád aljára. Ekkor a sörlé oldottanyagtartalmának (ami javarészt szénhidrátból áll) 50-60%-a erjedt meg, ezután az új sört lefejtik az alsó leülepedett rétegről amely elhalt élesztősejteket, mikroorganizmusokat, az ún. magélesztőt (középső rész) tartalmazza. Az élesztőréteg középső része, az ún. magélesztő újrahasznosítható: ezt jeges vízzel mosva új sörlevet lehet a későbbiekben beoltani. A főerjedés során az élesztő a tápanyag egy részét szaporodásra használja fel, így a főerjedés végeztével az eredetileg beadagolt mennyiség 2-3-szorosát lehet elvenni. Az élesztő, annak mikrobiológiai állapotától függően több alkalommal újra felhasználható erjesztésre. Az első lépés időtartama 3-5 nap.
2012.04.23.
69
Sörgyártás 8, érlelés
Meleg érlelés: A főerjedés során az alkohol mellett más, a sör ízére nézve kellemetlen vegyületek is képződnek, melyek a meleg érlelés folyamán lebontásra kerülnek, vagy távoznak a folyadékból. A legismertebb ilyen vegyület a diacetil, melynek édeskés illata a vajkaramellára hasonlít – már nagyon alacsony koncentrációban is érezhető a sörben. A meleg érlelés során a vegyület koncentráció-csökkenését kísérik figyelemmel, és amint az, az érzékszervi detektálás határa alá csökken, megkezdhető a sör hűtése, majd a hideg érlelés. A meleg érlelés hőmérséklete általában megegyezik, de inkább magasabb, mint a főerjedésé, időtartama kb. megegyezik, vagy valamivel hosszabb, mint a főerjedésé. Hideg érlelés=Ászokolás: Ez az erjesztési folyamat befejező lépése. Az ászokolás során 0- -1,5 °C-on tárolják a sört 5 napon túl. A tárolásnak csak a fickósörben lebegő élesztő sejtjeinek lebomlása szab határt, ami jellegzetes élesztős ízt okoz. Az érlelés során a sör „összeérik”, valamint számos vegyület kiválik (pl. sörkő) és némi élesztő kiülepszik az erjesztőtorony kúpos aljába. 2012.04.23.
70
Sörgyártás 9, végső műveletek
A fickósör már kész sör, de lebegő anyagokat tartalmaz - nem kedvez a hosszú eltarthatóságnak, oldott formában tartalmaz hideg hatására kicsapódó anyagokat a sör vizuális megjelenését rontja, a szén-dioxid tartalma alacsony - csak az erjedés során beoldódott gázt tartalmazza, eredeti extrakt- és alkohol-tartalma magasabb mint a készterméké - hígító vízzel, a szűrés során kell beállítani ezen paramétereket. Ezek miatt a következő lépéseket végzik el: Szűrés, stabilizálás, hígítás, karbonizálás majd a végén a fejtés
2012.04.23.
71
Sör-vendéglátás Amit még tartsunk szem előtt, miután sört vásároltunk: a terméket tartsuk hűvös, fénytől védett helyen – a meleg és a fény gyorsítja a sör öregedését, vásároljunk minél frissebb terméket, ne tároljuk a sört hosszú ideig – az idő előrehaladtával a sör minősége, élvezeti értéke drasztikusan csökken, fogyasztás előtt hűtsük le a sört a megfelelő hőmérsékletre – 6-8 °Con a legélvezhetőbb a termék.
2012.04.23.
72
Csapolás
A csapolás több mint egyszerűen a hordóból a korsóba engedni a sört, hiszen ez az aranysárga nedű csak megfelelő bánásmóddal nyeri el igazi minőségét, ereje teljét. Olyannyira komoly ez, hogy az 1920-as években pl. törvény tiltotta a „hanzlit" vagyis, hogy a kocsmáros lekaparja a habot a korsó tetejéről és ezt összegyűjtve újra felszolgálja. A csapolt sör akkor nyújtja a legteljesebb élvezetet, ha azonnal az asztalra kerül, amint a hordóból napvilágra jut. 1. Vegyük kézbe a sörtiszta poharat és öblítsük ki a csepptálcán lévő pohár tussal. Ezzel a művelettel előhűtöttük a poharat, így a csapolt sör hőmérsékletén javítunk 1°C -ot. A benedvesítéssel megakadályozzuk a szénsav buborékok kitapadását a pohár belső falán, ami esztétikailag nem megengedhető
2012.04.23.
73
Forgalomba hozatal
Palackban: 0,5 l-es zöld, vagy barna euro palackban Hordók: korábban fából, ma nemes acélból, 30, 50 les méretben. A hordók szelepesek: üresen sem nem érintkezik szennyeződéssel, steril. Dobozban: 0.33, 0,5 l-es alu, vagy bádog Szállítási, tárolási szabályok.
2012.04.23.
74
Sör értékesítése!
Szakszerű tárolás, bontás Hűtés: a tárolóhely, vagy a hűtött vezetékrendszer biztosítja a megfelelő fogyasztási hőmérsékletet
2012.04.23.
75
Minőség, kémiai összetétel, érzékszervi tulajdonságok •
Illó alkotórészek: Víz 90-92 % Alkohol 3,5-4,5 % Szénsav 0,5 % Nem illó: Extrakt 3,5-5 %
2012.04.23.
76
Kémiai összetevők
Extrakt tartalom /szénhidrátok, savak, sók, keserűanyagok../ Balling fokban határozzuk meg az értékét, 10-22 % között. Etil-alkohol /extrakt tartalomtól függ, annak 1/3-a, ¼-e Széndioxid. Fontos szerepe az élvezeti érték fokozása. Alaphelyzetben 2x-es a telítettség.
2012.04.23.
77
Érzékszervi tulajdonságok
•
Szín /világos, barna/ Íz és illat. Kellemes keserűség, teltízűség, testesség, csípősség. Habtulajdonságok. Habképződés Habtartósság Tisztaság. /tükrösség/
2012.04.23.
78
Sörtípusok •
Szín szerint /pilseni, bécsi, müncheni/ Extrakt tartalom szerint: Balling fokolóval mért Alkoholtartalma szerint: Normál /1,5-8 % között/ Alkoholmentes / max. 0,5 %/ Alacsony /0,5-1,5 %/ Magas /8 % felett Töltés: hordó, palack, doboz
2012.04.23.
79
összetétel: 3-5% alkohol 0,3-0,6% fehérje pH~4 ásványi anyagok B-vitaminok zsírØ speciális felhasználás: Na-bevitelkontrollja bizonyos betegségeknél(szívprobléma, magas vérnyomás,vese/májbetegség)
2012.04.23.
80
hibák:zavarosság–biológiai pasztörizálatlan (élesztő. baktérium)–kémiai oxálsav (árpából), fémek,
2012.04.23.
81
víz: NAGYON LÉNYEGES!(vízkeménység gyenge savakkal reagál)károsNO3-: lassítja a fermentációt Fe: kolloid stabilitást tönkreteszi Ca tisztább ízt ad, mint a Mg vagy a Na•magas karbonáttartalom a sötét típusú sörökhöz előnyös•a Pilseni típusúhoz alacsony ásványi anyag tartalmú víz előnyös elfogadott kalcium-szulfátsavvízlágyítási technikák (akár kettős ioncsere) sörfőzés: "pépkészítés", főzés, fermentálás (élesztő10°C alatt), érlelés, szűrés, palackozásadagolás
2012.04.23.
82
Alkoholmentes italok, víz!
Víz
Ivóvíz Palackozott ivóvíz Forrásvíz: Bonaqua Szikvíz, szódavíz, hungarikum Ásványi anyaggal dúsított víz Ízesített víz Természetes ásványvíz Gyógyvíz: bizonyítottan gyógyhatása van, pl. Salvus
2012.04.23.
83
Üditőital-ipari termékek!
Gyümölcs és zöldséglé Lé:100%, pl. Hohes C 100% narancs Nektár 25%, pl. Sió barack nektár Ital 12%-nál kisebb a gyümölcshányad pl. Cappy eper Üdítőitalok Gyümtartalmú 5% gyümtartalom Gyümalapú ízesített Fanta Gyümölcsízű Vadmálna Növényi kivonatból készült:Cola (kokacserje), tonic (kinin) Vegyes Energiaital pl. Redbull Sűrítmények Szörpök:gyümölcs (Piroska) vagy ízű (aroma) Levek (koktélokhoz pl. gránátalma szirup)
2012.04.23.
84
