Alkoholtartalmú italok 1. rész: borok
Dr. Buzás Gizella Szakáruismeret könyve alapján készítette Friedrichné Irmai Tünde
Az alkoholtartalmú italok • 1,2-80 % mennyiségben tartalmaznak etil-alkoholt (C2H5OH) Két nagy csoportba sorolhatók: • Az egyik csoportot azok az italok alkotják, amelyekben az etil-alkohol természetes erjedés útján keletkezik, és mellette több száz természetes úton keletkezett alkohol, illóolaj, jól meghatározott íz- és aromaanyag emeli az ital élvezeti és biológiai értékét. • Közülük számos termék védjegyzett, nemzeti unikum. • A másik csoportba tiszta alkoholból, vízből, sajátos íz-, aroma- és színezőanyagból összeállított termékek tartoznak. Ezeknek a nevében mindig megjelenik a szeszes ital megnevezés.
• Egyrészt serkenti az emésztést, hatásokra a tápanyagok jobban hasznosulnak. • Ezért mértékletes és kulturált fogyasztásuknak gasztronómiai jelentősége van.
A túlzott alkoholfogyasztás • viszont súlyos élettani hatásokkal jár. • Az egyszeri alkoholfogyasztáskor a spicces állapottól egészen az alkoholmérgezésig lehet eljutni, amely öntudatvesztést, vagy halált is okozhat. • Az alkoholtartalmú italok rendszeres és mértéktelen fogyasztása alkoholizmushoz vezet, amely súlyos ideg és elmebetegségeket, a máj-, a vese-, a gyomor-, és az ivarmirigyek kóros elváltozását idézheti elő
Szőlő • A szőlő gyökérzete mélyen hatol a talajba, ezért a tartós szárazságot is jól tűri. • A talajból kiemelkedő vaskos, fás szárrész a szőlőtőke. • A szőlőtőkéből hajtanak ki a vesszők, amelyeken levél, kacs, virágzat, majd termés fejlődik. 6
• Minden szőlőfürtön több szőlőszem van. • Mindegyik szem egy-egy apró, zöld színű, illatos virág termőjéből fejlődik ki.
A szőlő kacsokkal kapaszkodik.
7
• A szőlőszem vékony, bőrszerű héján belül lédús gyümölcshús van. • Ebben ülnek a magvak. Az ilyen termés a bogyótermés. • A bogyók fürtöt, azok pedig összetett fürtöt alkotnak. 8
Csemegeszőlő • A friss szőlőt gyümölcsként fogyasztjuk. • Erre legalkalmasabbak a szép, nagy szemű, ropogós húsú csemegeszőlők. Fürtjei jól bírják a szállítást és tárolást. 9
Borszőlő • A szőlő sokféleképpen hasznosítható, legnagyobb jelentőségét mégis a bortermesztés adja. • A bort elsősorban a borszőlőkből érlelik. • Ezek a fajták bőven teremnek, bogyói vékony héjúak, lédúsak és sok cukor van bennük.
„Borban az igazság” In vino veritas (latin közmondás)
A bor szavunk eredete • A magyar nép különlegessége, hogy saját szava van a bor megjelölésére. A legtöbb európai nép a latin „vinum” szót vette át, és nyelvéhez igazította: vino, wine, win. • A kínai krónikák szerint a hunok szent hegyét Bor Tengrinek nevezték. Ebből alakult ki lényegében a „bor” kifejezés.
A bor a szőlőből származó must alkoholos erjedésével keletkező, 8-22,5 % etilalkoholt tartalmazó ital.
Hazánk jelentős szőlőtermelő ország, • bár a Föld legnagyobb bortermelőihez (Francia- Olasz-, Spanyolország) képest a termés mennyiségi szempontból nem számottevő, a minőség szempontjából viszont előkelő helyet foglalunk el.
Mi az a borvidék ? A borvidék az a termőhely, amely több település közigazgatási területére kiterjedően hasonló éghajlati, domborzati, talajtani adottságokkal, jellemző fajtaösszetételű, művelésű ültetvényekkel, szőlő-és bortermelési hagyományokkal rendelkezik és sajátos jellegű borokat termel.
• A 2012. évi CVIII. Szőlőtermesztésről és borgazdálkodásról szóló törvény a szőlőtermesztés és borkészítés területeit csoportokra osztja. A csoportosításon belül kiemelkedő jelentőséggel bír a borvidékek besorolása. • Borkészítésre kizárólag a Vitis vinifera faj, valamint a Vitis nemzetséghez tartozó fajok keresztezéséből származó fajtákat lehet használni.
• Szekszárdi Kékfranfos: Félszáraz, minőségi vörösbor, a klasszikus
•
•
• •
magyar bortermelés egyik örököse. A Kékfrankos szőlőből készült bor kellemesen finom illatú, gránátvörös színű, bársonyos, telt zamatú. 1618 C hőmérsékleten fogyasztva jelentősen növeli a sültek és vadhúsok élvezhetőségét. Szekszárdi Bikavér: Minőségi, száraz vörösbor. A kellemes összhatású, tradicionális Bikavér négy szőlőfajta íz világát hordozza magában: Merlot, Kékfrankos, Zweigelt, Cabernet Franc. Optimális fogyasztási hőmérséklete 16-18 C. Ajánlják kacsa, liba, marha sültekhez, pörköltekhez, vadételekhez, sajtokhoz. Szekszárdi Zweigelt: Félédes, minőségi vörösbor. A népszerű Zweigelt szőlőből készült vörösbor gránátvörös színű, kellemesen finom illatú, bársonyos, telt zamatú bor. Magában, vagy édes mártásokhoz, szárnyasból készült fogásokhoz 15-16 C-ra hűtve ajánlják. Szekszárdi Kékoportó: Félédes, minőségi rozébor. A Kékoportó Rosé a Szekszárdi borvidék kékszőlőjének gyors feldolgozásával, speciális erjesztésével készült, jellegzetes színű, fűszeres zamatú, bársonyos, félédes bor. Szárnyas ételekhez ajánlják 12-14 C-ra hűtve. Szekszárdi Merlot: Ez a bor a Szekszárdi borvidéken termesztett Merlot fajtából készül. Bíborszínű, gyümölcsillatú, és bársonyosan finom zamatú vörösbor. A Szent István Korona Borcsalád tagja. Fogyasztását 16 °C-on vadételekhez, pörköltökhöz ajánlják.
A bor készítése • A bor készítésénél három szakaszt különítenek el: – a szüret – a must erjesztése – a bor kezelése
• A borkészítés egyetlen és kizárólagos alapanyaga a borszőlő. • Hazánk a gazdaságos szőlőtermelés északi határán van.
• Borkészítésre az európai származású szőlőfajták használhatók fel: • fehérszőlő fajták, pl. leányka, olaszrizling, hárslevelű, ezerjó, furmint stb.
• kék szőlők, pl. kékoportó, kadarka, medoc noir, kék frankos stb.
A szüret • Az érett szőlőfürtöket puttonyokba hordják a gyűjtőkádakba. • Onnan a darálóba, majd a présbe kerülnek a fürtök. • A szőlőszemekből kipréselt édes lé a must. • A hordókba töltött must az első napokban édes, kellemes ízű, ülepedés után szép átlátszó ital, mely csakhamar csípőssé, zavarossá válik. 30
1. Szüret: • A szőlő borkészítésre a teljes érettség állapotában alkalmas. • Ekkor a bogyók puhává és rugalmassá válnak, savtartalmuk csökken, cukortartalmuk nő. • Szedhető a szőlő fürt formájában vagy bogyózva, ez utóbbit a vörösboroknál és egyes fehérboroknál használják. • Válogatják érettség, egészségi állapot és fajta szerint.
2. Must készítése: a.) zúzás: • A must körülbelül 70%-a, így nyerhető ki a szőlőből a maradék cefre. b.) sajtolás: • A lédús cefréből még körülbelül 30%-nyi must nyerhető ki, a maradék törköly.
Élesztő gombák • A levegőben, a talajon apró, szabad szemmel nem látható borélesztő gombák élnek. • Ezek a levegőből és a szőlőszemek felületéből bekerülnek a mustba, és ott elszaporodnak. • A borélesztő gombák a mustban lévő cukrot széndioxid képződése közben alkohollá alakítják.
3. A must erjesztése • A szőlő cukortartalma etil-alkohollá és széndioxiddá alakul • C6H12O6 → 2C2H5-OH + 2CO2 • A folyamat különbözik az egyes borfajták esetében: – fehérborok készítésénél a zúzással és sajtolással nyert mustot erjesztik, – vörösborok készítésénél a zúzással nyert mustot visszaöntik a cefrére, és ott erjesztik: ez a szín kialakítás miatt történik, – rosé borok készítésénél kisebb színező erejű szőlőket használnak és ezeket rövidebb ideig, erjesztik a héjon, így érik el a rózsaszín színt
A must erjesztése • Először elszaporodnak a szőlőfürtön már tenyésző, így a mustok természetes alkotóinak tekinthető élesztőgombák. • A zajos erjedés lényege, hogy a szőlőcukorból etil-alkohol keletkezik. Egyéb jellegzetes anyagok is képződnek. Fehérborokban eddig több mint 200, vörösborokban több mint 250-féle vegyületet határoztak meg. • A zajos erjedés során a must 4-6 nap alatt a szén-dioxid fejlődése miatt erős mozgásban van, egyre zavarosabb lesz, bugyborékol, pezseg. Ezt a csípős, karcos ízű mustot nevezik murcinak. • Az utóerjedés során befejeződnek az érzékelhető folyamatok, a must íze csípőssé, de kellemesebbé válik. Az utóerjedés során az addig karcos ízű ital selymessé alakul.
Az erjedési folyamatok különböző eljárásokkal mehetnek végbe • Oxidációs eljárással, természetes úton (40 C körüli hőmérsékleten). Az így készített borok testesek, erősek, tüzesek, hangsúlyos ízűek. • Redukciós eljárással, 8-22 C-ra hűtik a mustot, így lassabban megy végbe az erjesztés. A keletkezett borban aktívabban érzékelhető a szőlő minden íz- és zamatanyaga.
Borospince • A must erjesztése borospincékben történik. • Az alkoholos erjedés során keletkező szén-dioxid a levegőnél nehezebb gáz. • Így ez a gáz mindig a pince alján gyűlik össze és az ember megfulladhat benne. • Mivel ez az égést nem táplálja, ezért a gazdák maguk elé tartott, botra erősített égő gyertyával mennek le a pincébe. • Ha a gyertya a sok szén-dioxid miatt elalszik, nem szabad tovább menni.
A bor kezelése, gondozása • Az erjesztés befejezésekor keletkező újbor még fogyaszthatatlan, ezért el kell végezni a különböző borkezelési eljárásokat, más néven pinceműveleteket.
A bor palackozása és tárolása • A bor csak akkor hozható kereskedelmi forgalomba, ha a szükséges borkezelési eljárásokon átesett, más szóval iskolázottakká vált és így megfelel az előírt minőségi követelményeknek. • A forgalomba kerülés módja szerint palackozott és hordós borokat különböztetünk meg, kereskedelmi forgalomba hazánkban csak palackozott borok kerülhetnek. • A borok palackozására csak akkor kerülhet sor, ha kellően érettekké, úgynevezett palackérettekké válnak. • Ebben az esetben a bor hordóban történő továbbtárolása már minőségromlással járna. • A palackozott (butéliás) bor minőségét tovább megőrzi.
• A palackozást a nagy teljesítményű, korszerű gépsorokon végzik, amelyek a palack tisztításától a töltésen és a záráson át a címkézésig minden műveletet elvégeznek. • A borok csomagolására meghatározott színű, jellegű, űrtartalmú üvegpalackokat használnak.
A borok tárolása • mérsékelten hűvös, száraz helyiségben kell, hogy történjen. • A parafa dugóval zárt borokat fektetve tároljuk, hogy a dugót egyenletesen érje nedvesség. • A borokat a fénytől is védeni kell.
Borok ideális hőmérséklete • A borok optimális tárolási hőmérsékleten tárolva tovább megőrzik a kívánt állagukat és zamatukat, valamint értékes tulajdonságaikat. A jó minőségű palackozott bor igen kényes az optimális tárolási hőmérsékletre. A tárolási hőmérsékletet minden esetben biztosítanunk kell a palackozott borok tárolása során, máskülönben a helytelen tárolás a minőség rovására mehet.
Az optimális és javasolt tárolási hőmérsékletek a következők: Az optimális és javasolt tárolási hőmérsékletek a következők: • Nagy bordói vörös, Shiraz 16-17° C • Côtes du Rhône vörös/Barolo 16-17° C • Nagy burgundi vörös/ bordói vörös 15-16° C • Fiatal burgundi vörös 14° C • Fiatal, könnyű, gyümölcsös vörösborok 11-12° C • Portói bor 15° C • Édes borok 6° C • Rozé és korai borok 10-12° C • Száraz fehérborok 10-12° C • Fiatal Beaujolais/összes fehérbor kevés maradékédességgel 10-11° C • Régi fehérborok/nagy chardonnay 9-10° C • Fiatal fehérborok későitől kezdve 7-8° C • Fehérborok Lire/Entre-deux-Mers 7-8° C • Pezsgő 7-8° C • Sherry 8-9° C • Jégbor 6° C http://szekszardiborut.hu/oldal/14/borok+idealis+homerseklete.html
Fehérbor készítése • Minőségi bor készítésénél a minőségi fehérborszőlőt bogyózzák, zúzzák, préselik, a keletkezett mustot hordókba fejtik, majd erjesztik. • Asztali fehérborok készítésénél a bogyózás művelete elmarad. • Muskotályos ízű fehérbor készítésénél a zúzás után a mustot 12-24 órán át a tönkölyön hagyják. Ez idő alatt az aromaanyagok kioldódnak. • Csekély festőképességű vörösborszőlőből is készíthetnek gyors eljárással fehérbort.
Fehérborok •Neszmélyi Irsai Olivér (Szőllősi Pincészet) •Somlói Juhfark (Tornai Pincészet)
•Mátraaljai Chardonnay (Szőke Mátyás) •Mátraaljai Muscat Ottonel (félédes) •Balatonszőlősi Sauvignon blanc (Figula Mihály) •Balatonszőlősi Olaszrizling (Figula Mihály) •Balatonszőlősi Chardonnay Barrique (Figula Mihály) •Csopaki Olaszrizling (Jásdi Pince) •Csopaki Chardonnay Barrique (Jásdi Pince)
•Neszmélyi Cserszegi Fűszeres (Hilltop Neszmély Rt.) •Pannonhalmi Chardonnay (Szőllősi Pincészet) •Siklósi Chardonnay (Bock József) •Siklósi Hárslevelű (Bock József)
Fehérborok •Villányi Rajnai Rizling (Vylyan Pincészet) •Cserszegi Fűszeres (Frittman pincészet) •Irsai Olivér ( Frittman pincészet) •Etyeki Sauvignon Blanc (Etyek-Budai Borvidék) •Etyeki Chardonnay (Etyeki-Budai Borvidék) •Egri Chardonnay Barrique (Egri Borvidék) •Egri Királyleányka (Thummerer Vilmos) •Egri Muskotály Cuvee (Thummerer Vilmos) •Debrői Hárslevelű (Varsányi Pincészet) •Somlói Olaszrizling (Somló Hill Pincészet) •Somlói Furmint (Somló Hill Pincészet) •Tokaji Furmint (Gróf Degenfeld Pince) •Tokaji Muscat Lunel (félszáraz, Gróf Degenfeld Pince)
Sillerbor készítése • Közepes festőképességű, élénkpiros vörösborszőlőből készítik. • A szőlőfürtöket zúzzák, majd a keletkezett mustot 2-3 napig a törkölyön erjesztik, sajtolják, hordóba szűrik, ahol tovább erjesztik. • A keletkezett bor színe világos piros. Rozébor készítése • Gyenge festőképességű vörösborszőlőből készítik. • Színe a sillerbornál világosabb rózsaszín, 1-2 napot állt a törkölyön.
Rozé – Siller borok • Soproni Kékfrankos Rozé (Feind Pincészet) • Villányi Rozé (Gere Attila) • Egri Kékfrankos Rozé • Paptag Rozé ( Juhász pincészet) • Villányi Kékfrankos Rozé (Bock) • Villányi Kadarka Siller (Gere Attila) • Pinot Noir Rozé (Thummerer Pincészet) • Villányi Merlot Rozé (Polgár Pincészet) • Villányi Zweigelt Rozé (Polgár Pincészet) • Villányi Kékoportó Rozé (Polgár Pincészet)
Vörösbor • Vörösbor készítésénél a kékszőlő zúzott cefréjét állni hagyják, miközben elindul az alkoholos erjedés. • Nem csupán az alkohol oldó hatására, hanem a cefre, törköly keverésével, mozgatásával is elősegítik a színanyagok kioldódását a szőlő héjából. • A cefre erjesztése egy-két héttől akár 30 napig is tarthat és csak utána préselik ki.
Vörösborok •Villányi Kékoportó (Bock József) •Villányi Merlot (Bock József) •Egri Kékmedoc (Egri Kutató) •Egri Bikavér Barrique (Egri Kutató) •Egri Bikavér (Egri Kutató) •Soproni Cabernet Sauvignon (Vinex Kft.) •Villányi Cabernet Sauvignon (Bock József) •Tihanyi Merlot (Figula Mihály) •Villány Kékfrankos (Bock József) •Villányi Cabernet Franc (Bock József) •Villányi Cabernet Sauvignon Barrique (Bock József) •Villányi Bock Cuvee (Bock József) •Villányi Kékoportó (Gere Attila)
Vörösborok •Villányi Cabernet Sauvignon (Tiffán Ede és Zsolt) •Villányi Cabernet Franc (Tiffán Ede és Zsolt) •Szekszárdi Kadarka (Gaál Pincészet) •Szekszárdi Merlot (Gaál Pincészet) •Szekszárdi Bikavér (Gaál Pincészet) •Szekszárdi Cabernet Franc (Gaál Pincészet) •Tekenőháti Pinot Noir (Thummerer Vilmos)
• A borok jellegét alapvetően a termőhely földrajzi elhelyezkedése határozza meg. • Európában a kevesebb napfény és az alacsonyabb hőmérséklet hatására kevesebb a cukorképződés, magasabb a savtartalom. Az itt termelt borok friss, üde jellegű, vékony borok. • A szőlőtermesztés őshazája a déli, meleg, napfényes földrész. Itt magas cukortartalommal érik be a szőlő. A borok testesek, tüzesek, magas alkoholtartalmúak. • Magyarország az északi és a déli szélesség között, de inkább az északihoz közelebb fekszik. A borkészítési és kezelési, tárolási módszereit illetően közbülső helyet foglal el.
Asztali borok alkoholtartalmuk nem kisebb, mint 9 v/v%. Nem követelmény a táj- és fajtajelleg felismerhetősége.
Tájbor olyan földrajzi jelzéssel ellátott asztali bor, amely az adott földrajzi egység terméséből származik, és teljes egészében a meghatározott tájbor készítésére alkalmas szőlőfajták mustjából készül.
Minőségi borok alkoholtartalmuk legalább 9 v/v%. Követelmény, hogy az italon a táj- és fajtajelleg felismerhető legyen. Ezt megnevezésük is jelzi, nevükben megjelenik mind a szőlőfajta, mind a borvidék neve. Cukortartalom alapján alkotott csoportjaik a következők: • Száraz: alacsony savtartalom esetén 0,0-4,0 g/l, magasabb savtartalomnál 0,0-9,0 g/l • Félszáraz: alacsony savtartalom esetén 4,112,0 g/l, magasabb savtartalomnál 9,1-18,0 g/l • Félédes: legfeljebb 45 g/l • Édes: több mint 45 g/l
Különleges minőségű bor • amely meghatározott borvidék vagy bortermőhely legfeljebb 10 t/ha termésű ültetvényeiből származik, a termőhelyre meghatározott szőlőfajta érett vagy tőkén túlérett, esetleg töppedt vagy aszúsodott termésének legalább 19 tömegszázaléknyi természetes eredetű cukrot tartalmazó mustjából készül, amely termőhelyre, fajtára, illetőleg meghatározott készítésmódra jellemző illat-, íz- és zamatanyagokat tartalmaz, származási helye és évjárata miatt különleges megkülönböztetésre érdemes. Különleges minőségű bornál a borvidék vagy bortermőhely, az évjárat és a fajta nevének feltüntetése 100 % azonossággal kötelező.
Az egri borvidék specialitása • Az Egri bikavér több különböző vörös bort adó szőlőfajta meghatározott arányú keveréke mustjának erjesztése eredményeként nyert sötét vörös, testes, lágy, mérsékelten, és kellően fanyar, jellegzetes illatú és zamatú tökéletesen összhangzatos borfajta. • A vörösbor a törökök elől északra menekülő szerbeknek volt köszönhető, akik Egerbe is magukkal hozták híres szőlőjüket, a kadarkát. • A 17.százdban olyannyira elterjedt Egerben a vörösbor, hogy szinte a várost ezzel azonosították.
Az Egri bikavér nevének eredete • Az egri legenda szerint a bikavér elnevezés a török időkből származik: • Az egri várat az ellenséges túlerő ellen védő vitézek megerősítésére a vár kapitánya, Dobó István vörösbort hozatott fel a pincékből. • A törökök látták, hogy az italtól a vitézek új erőre kaptak – és babonásak lévén a lecsurgó vörös folyadékról azt hitték, a bikák vérét issza az ellenfél. • Nem is mertek akkor tovább harcolni ellenük. • A legenda aligha igaz: a történelmi hagyatékok csak a 19. század második felében kezdik említeni ezt a nevet, viszont a bor legendás lett.
A Cserszegi fűszeres • A fajtát 1960-ban a Keszthely melletti Cserszegtomajon Bakonyi Károly keresztezte két másik szőlőfajtából. • A kísérletnek az volt a célja, hogy egy olyan szőlőfajtát nyerjenek, amely amellett, hogy finom bort ad, két másik kikötésnek is megfelel: jól bírja a téli hideget, és hamar érik. • A fajtának nem volt rögtön átütő sikere, csak elszórtan telepítették le.
A védett eredetű bor • olyan minőségi bor, amely termelői kezdeményezésű, egyedi szabályozású termék. A földrajzi eredet jól körülhatárolt, a szőlőfajta, a borkészítés technológiája és palackozása egyedi, védett és szigorú.
Tokaji borkülönlegességek a Tokaji borvidéken készített, készítésmódjuk miatt önálló névhasználatra jogosul borok.
A borok királya - a királyok bora
Tokaji borkülönlegességek Tokaji aszú Az évjárattól és dűlőtől függő íz-, zamat-, illattulajdonságokkal rendelkező aszúbort a tőkén aszúsodott szőlőből készítik. Teljes kifejlődéséhez +2 év szükséges.
A tokaji borvidék specialitása • A Tokaji aszú aszúsodott és normál szőlő felhasználásával készített fehér desszertbor, borkülönlegesség. Ez a tokaji borok közül a leghíresebb. Évszázados technológia alkalmazásával készül, amelynek alapja az aszúsodott szőlőszemek késői szüretelése és az ezt követő különleges borkészítési eljárás. Az aszút nemespenésszel borított falú, sokszor több száz méteres pincelabirintusokban elhelyezett fahordókban érlelik. 8-10 éves korában éri el palackképességét. A legjobb minőségű tokaji aszút Tokaj, Tarcal, Tolcsva, Mád és Tállya községek környékén készítik .
Az aszú elkészítésének alapelvei 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
A szőlő művelése és metszése. Négyévenkénti trágyázás - a műtrágyát mellőzik. Fürtválogatás. Az alapborok elkészítése. Aszúszemek gyűjtése saját termésből, valamint termelőktől történő felvásárlás útján. Aszúbor készítése kizárólag a jónak és a kitűnőnek tekintett évjáratokban. Az aszúszemeket kizárólag kierjedt újborban áztatják. Több éves tölgyfahordós érlelés. Kizárólag saját palackozás.
Tokaji borkülönlegességek Tokaji aszúesszencia Az aszúszemek egy része saját tömege alatt felreped, az így kifolyt szirupsűrű, mézédes must. Kifejlődéséhez legalább 15 év szükséges.
Tokaji borkülönlegességek • Tokaji szamorodni • A kevés aszúszemet tartalmazó fürtökből állítják elő. A tokaji jelleg kibontakozásához a száraz szamorodninak 2-3 év, az édesnek 3-4 év szükséges.
Tokaji borkülönlegességek Tokaji máslás Az aszú vagy szamorodni lefejtése után az értékes anyagokat tartalmazó seprőből borral vagy musttal oldják ki a zamatanyagokat, majd borkezelési eljárásokkal kész borrá fejlesztik.
Tokaji borkülönlegességek Tokaji fordítás vagy másodaszú • Az aszútésztából (a visszamaradt aszúbogyókat zsákokba teszik, tapossák) vagy a szamorodni törkölyéből musttal vagy borral oldják ki az értékes íz- és beltartalmi értékeket, majd elvégzik a borkezelési eljárásokat.
Alkoholtartalmú italok árurendszere (régi)
A borok csoportosítása 1. Természetes borok
Alkoholtartalmú italok árurendszere (régi)
1.1 Asztali borok: • Síkvidéki szőlőkből készített, különösebb táj-és fajtajelleg nélküli, harmonikus ízű, illatú borok. Követelmény velük szemben a tisztaság, viszont nem követelmény a palackérettség. • Alkohol tartalmuk a legalacsonyabb 7-10% pl. Kadarka, Kövidinka stb. • Általában 1 literes kiszerelésűek. Speciális csoportjuk a tájborok: olyan földrajzi jelzéssel ellátott borok, amely az adott földrajzi egység termeléséből származik pl.: alföldi,balatoni.
A borok csoportosítása 1. Természetes borok
Alkoholtartalmú italok árurendszere (régi)
1.2 Minőségi borok • Idetartozik hazánk minden jelentős bora. • Híres történelmi borvidékekről, a legnemesebb szőlőfajtákból, gondos pinceműveletekkel készülnek. • Fontos a táj-és fajtajellegnek megfelelő harmonikus íz és illat, a hibátlan szín és a tükrös tisztaság. • Alkoholtartalmuk 10-13V/V% pl. Egri bikavér (kadarka, oportó, kékfrankos, medoc noir), Egri leányka, Villányi oportó, Boglári muskotály, Soproni kékfrankos, Debrői hárslevelű, Badacsonyi szürkebarát stb.
A borok csoportosítása 1. Természetes borok 1.3 Különleges minőségi borok
Alkoholtartalmú italok árurendszere (régi)
a.) Tokaji aszú:
Töppedt, a tőkén túlérett szemekből készítik, a következőképpen: o a szemekből aszútésztát hoznak létre o erre hegyaljai mustot vagy újbort öntenek o majd áztatják 12-48 órán át, állandó kevergetés közben. E művelet célja az aszútészta íz-és zamatanyagainak kioldása. o Sajtolás o az így nyert aszúmust erjesztése hónapokon át o majd érlelése minimum 3 évig.
Az aszú jellemzése • A pincék falát vastagon borító nemes feketepenész befolyásolja az aszúbor sajátos, kissé a friss kenyérre jellemző ízét, illatát. Színe sötét aranysárga, íze édes. • Minőségét a puttonyszámmal fejezik ki. A puttonyszám megadja, hogy hány puttonynyi aszútésztára öntenek fel egy hordónyi újbort vagy mustot. • Minőség megőrzési ideje legalább 3 év • Gyógyhatást is tulajdonítanak a terméknek, pl. legyengült szervezetű betegeknek néhány kanálnyi fogyasztását ajánlják naponta a szervezet felerősítése céljából. • Forgalomba csak az un. állami ellenőrző jeggyel kerülhet. (papírszalag címerrel és sorszámmal). • Fontos exportcikkünk, kiérdemelte a királyok bora, a borok királya elnevezést.
A borok csoportosítása
Alkoholtartalmú italok árurendszere (régi)
1. Természetes borok 1.3 Különleges minőségi borok a.) Tokaji szamorodni: • Válogatás nélkül szedett,érett és túlérett szemekből készül. • Ennek megfelelően lehet édes, vagy száraz, aranysárgaszínű, harmonikus ízű, a tokaji borokra jellemző zamatú ital. • Az aszúhoz hasonlóan legalább 13 v/v% alkoholt tartalmazó borfajta
• • •
C.) Tokaji aszú esszencia: A szőlő leve a saját súlyánál fogva csöpög ki a bogyókból, ennek a lének az erjesztésével nyerik az italt. E termék értéke a puttonyszámmal már nem is fejezhető ki. Ma már a minőségi boroknak is lehetséges különleges minőségű változatuk.
A borok minőségét meghatározó tényezők 1.: 1. Kémiai összetétel: körülbelül 200 féle összetevőt tartalmaz. Ezek közül a legfontosabbak: – víztartalom: 80-85 V/V% – Alkoholtartalma: etil-alkohol tartalmuk átlagosan 9-13 V/V% Ez a minőségi osztályba sorolás alapja. (pl. egy 11V/V%-os borban 11 cm3 alkohol és 89 cm3 víz van 100 cm3 –ként) – cukrok: szőlő-és gyümölcscukor, ami az erjedés után található meg a borban. Ez literenként 2-100 g közötti lehet. Ennek alapján ismerünk száraz, félszáraz, félédes és édes borokat. – szerves savak – illatanyagok: illóolajak, aldehidek, észterek
• egyéb anyagok: – – – – –
nitrogén tartalmú vegyületek. Pl. fehérjék, aminosavak ásványi sók, magnézium, vas, réz enzimek színanyagok: antocián, karotin vitaminok: B vitamin és C vitamin
• A bor minőségét a kémiai összetételen belül a vonadékanyag vagy más néven extrakt tartalom is meghatározza, ami a bor bepárlása után maradó, nem illékony komponensek összessége. • Ezek, pl. a gricerin, cukrok, nem illó szerves savak, ásványi sók. • Szokták vizsgálni a cukormentes extrakt tartalmat is.
A borok minőségét meghatározó tényezők 2.: • Érzékszervi tulajdonságok – szín: ismerünk fehér és színes borokat, a színek nagyon széles skálán mozognak.
• Befolyásolja a minőséget a – tisztaság: ennek alapján lehet bor: • • • • •
tükrös: a palack érett borok jellemzője tiszta fátyolos poros Zavaros
• A borok kiemelkedő értéke a harmónia, amely az alkohol, a testesség, a cukor, a sav, az illatés zamatanyagok összhangját jelenti.
A borok minősítése • Alkoholtartalom szerint minősítés
alkoholtartalom térfogat % [V/V]
gyenge
8.0 - 9.9
könnyű
10.0 - 11.4
mérsékelt (nagylelkű)
11.5 - 12.4
tüzes
12.5 - 13.4
erős
13.5 - 14.9
szeszes (száraz bor: égető)
- - 15.0
Cukortartalom szerint minôsítés
cukortartalom g/l
nagyonszáraz
1.0 - 2
száraz
2.1 - 4
félszáraz
4.1 - 12
nyalós
12.1 - 20
édeskés
20.1 - 30
félédes
30.1 - 50
édes
50.1 - 80
nagyonédes (kövér)
80.1 - 120
likôrédes, mézédes
120.1 - 200
eszencia
200.1 - (250)
bor cukortartalom szerinti osztálya száraz
félszáraz
félédes
édes
Testesség minősítés
cukormentes extrakt [g/l]
üres (híg)
15.0 - 16.5
vékony
16.6 - 20.0
tartalmas
20.1 - 25.0
telt
25.1 - 30.0
testes
30.1 - 35.0
igen testes (sűrű)
- - 35
A bor rendellenességei 1. borhibák • Enyhébb elváltozások, amelyeket többnyire emberi gondatlanság okoz. • Adódhatnak a rossz alapanyagokból, a hibás gyártástechnológiából vagy a bor gondatlan kezeléséből. • Többnyire visszafordítható folyamatok, ilyenek, pl. íz, illathibák illetve a fémes törések (fekete, fehértörés)
A bor rendellenességei 2. Borbetegségek • Mindig mikroorganizmusok okozzák. • Ezek a szervezetek a bor különböző anyagait használják életműködésükhöz, bomlástermékeikkel pedig akár fogyaszthatatlanná tehetik a borokat. • Ilyenek, pl. tejsavas erjedés, ecetesedés, virágosodás, nyúlósodás,barna törés, egér íz stb. • Ezen változások kiküszöbölése nem mindig sikerül, ezért van szükség a megelőzésre, fertőtlenítéssel, a személyi higiénia betartásával sokat tehetünk azért, hogy a bor hibátlan, egészséges legyen.
A borok palackozásához • leggyakrabban füredi-, rajnai-, bordói-, tokaji palackokat használnak. Az egyes borfajták jellegüknek megfelelően eltérő méretű és formájú palackban kerülnek forgalomba.
• Jellegzetes a bordói palack fenékkiképzése. Alja magasan boltozott, így a nehéz vörösborokból természeténél fogva kiváló extraktanyag itt összegyűlhet. • A 13 %-nál kevesebb alkoholt tartalmazó borokat sötét – zöld vagy barna – palackokba töltik, így megvédik az ecetesedést katalizáló káros fényhatásoktól.
SZÉNSAVAS BOROK • Alapvető közös tulajdonságuk, hogy szénsavat tartalmaznak, amelyet az erjedésből származó széndioxid megőrzésével, esetleg visszajuttatásával, vagy élelmiszer–előállítás céljára alkalmas ásványi eredetű szén-dioxid felhasználásával biztosítanak. • Eltérő mennyiségben tartalmaznak szén-dioxidot. • Csoportjaik: – Természetes szén-dioxidot tartalmazók: ezek a pezsgők. – Mesterségesen bejuttatott szén-dioxidot tartalmazó: habzó-, gyöngyöző-és üdítő jellegű borok. Jelentőségük ma csekély
Üdítő jellegű bor • Szénsavas bor, amelynek szénsavtartalmát mesterségesen dúsították, • szesz- és cukortartalmát cukorszirup felhasználásával alakították ki, és • legalább 70 % természetes bort tartalmaz. • Alkohol-tartalmuk az 5-7 v/v%-ot nem haladhatja meg.
Gyöngyöző bor A általában fajtajellegű borokból készülnek szén-dioxidos frissítéssel. Megnevezésükben szerepel a szőlőfajta neve, alkoholtartalmuk legalább 8 v/v%. Karamell, frutti cukorka illat, könnyed habzás. Virágos, barackos, vibráló korty, az aromás fajták ízével. Királyleányka és sauvignon blanc házasítása. Lendületes, játékos, kedves, üdítő. A száraz habzóbor ízében az édességét tökéletesen ellensúlyozza a frissítő szénsavasság
Habzóbor • Szén-dioxiddal mesterségesen telített szénsavas bor, amely • borban oldott cukorból, • borpárlatból készült és amelyet • élelmiszer-előállításra felhasználható ízesítővagy zamatosító adalékanyagból előállított likőrrel ízesítettek. • 3-4 hétig érlelik. • Alkoholtartalmuk legalább 8 v/v%.
A pezsgő • olyan szénsavas bor, amely a természetes alapborhoz adott cukorból zárt palackban vagy tartályban végbemenő erjedés útján keletkezett szénsavat tartalmaz.
• A pezsgőgyártás elsőszámú alapanyaga tehát a bor. (A pezsgők alapja lehet must is, ezek íz világa a szőlő elsődleges zamatanyagaira épül. Ilyenek a pl. Spumante típusú pezsgők).
A legenda szerint a pezsgőt a XVII. század végén egy világtalan francia pap fedezte fel. Épp egy hordóból akart mintát venni, amikor a bor kifröccsent a lopóból. Ajkához emelte, megízlelte és izgatottan kiabálni kezdett: "Siessetek, testvéreim, csillagokat iszom!" A csillagok szén-dioxid buborékok voltak, a borász pedig: Dom Perignon.
A pezsgőgyártás módjai: • A champagne-i eljárásnál a 0,75 l-es palackba töltött alapborhoz tirage likőrt, fajélesztőt és derítő anyagot adnak, a palackot lezárják, erjesztik, rázzák, seprőtlenítik, pezsgőlikőrrel feltöltik, lezárják, majd érlelik.
• A klasszikus eljárással előállított pezsgőket másfél literes palackban erjesztik, majd szűréssel távolítják el a seprőt. Ezután töltik 0,75 literes palackba, amelyben érlelik.
A pezsgőgyártás módjai: • A palackos érlelésű pezsgőt az átfejtésig tartályerjesztéssel készítik, a szűrést követően palackozzák, és a palackban érlelik a forgalomba hozatalt megelőzően legalább egy hónapig. • Gyorseljárással 3 nap leforgása alatt előállítható a nyers pezsgő. Az eljárás lényege, hogy az alapborhoz alginátból + kalcium-kloridból + élesztőből előállított golyókat adnak. Az erjedés gyorsan lejátszódik, elmarad a rázás művelete, a golyókra rátelepedett seprő a palackból könnyen eltávolítható.
A pezsgőgyártás módjai: • A tartályerjesztéses vagy gyorserjesztéses eljárásnál a tankokba töltik az alapbort, ehhez adagolják a tirage likőrt, a fajélesztőt és a derítőanyagokat, majd 20-25 C hőmérsékleten erjesztik. Ennek végén a tartály tartalmát 0 C-ra hűtik, átszűrik egy másik tankba, ahol hozzáadagolják a pezsgőlikőrt. Ezzel pihentetik 4-5 napig. Ezután következik a palackozás. Az eljárással egy hónap alatt előállítható a pezsgő.
PEZSGŐGYÁRTÁS • Pezsgőgyártás céljára csak a teljesen egészséges, könnyű, tiszta ízű, erőteljes illattal nem rendelkező, inkább semleges, neutrális jellegű borok az igazán alkalmasak. A pezsgőgyártók törekszenek márkáik minőségét évről-évre állandósítani. Ehhez az szükséges, hogy az alapanyagul szolgáló bor minősége minden töltésnél megközelítőleg azonos legyen.
Cuvée • A különböző évjárati hatásokat leghatékonyabban házasítással lehet kiküszöbölni. • Így minden töltéskor előállítható azonos minőségű és összetételű az alapbor, más néven a cuvée.
A pezsgő minőségi követelményei • Tükrös tisztaság, típusnak megfelelő hibátlan szín, az elnevezésre jellemző tiszta illat, • harmonikus íz, tartós gyöngyözés és legalább 10,5 V/V% alkoholtartalom. • A pezsgőket csoportosíthatjuk: – színük szerint: fehér, rosé és vörös – cukortartalom alapján: fanyar (brut), száraz (sec, dry), félszáraz (demi sec), félédes (demi doux), édes (doux) – szénsavnyomásukat tekintve: erős, közepes, gyenge – űrtartalmuk alapján: 0,33 l, 0,75 l, 3 l, 5 l.
A pezsgők választéka cukortartalom szerint • A pezsgőket cukortartalmuk szerint csoportosítjuk. A pezsgőszakértők a klasszikus technológiával készült, fanyar vagy extra dry pezsgőket tartják a legtöbbre, ezekben ugyanis kizárólag a palackban érlelt pezsgő van. mesterséges anyagot. • Cukortartalom g/l: – 0,0 - 5,0: fanyar = brut, egészen száraz = extra dry/extra sec, igen száraz = very dry/trés sec – 5,1 - 25,0: száraz = dry/sec, – 25,1 - 35,0: félszáraz = medium dry/demi sec – 35,1 - 44,0: félédes = semi sweet/demi doux – 45,0 felett: édes =sweet/doux
• A száraz jellegű pezsgőt 6-8 C-on, a félszáraz és félédes pezsgőt 8-9 C-on, az édeset, vöröset 10-12 C-on a legkedvezőbb fogyasztani.
A pezsgőspalackok • a viszonylag nagy gáznyomás miatt vastag falúak. Parafa vagy rugalmas műanyag dugóval és fémhuzalrögzítéssel zárják. A palackokat fekve kell tárolni. Tárolási hőmérsékletük 1017 C. Magas tárolási hőmérsékleten a széndioxid elillanhat a palackból.
Likőrborok • Alkoholtartalmuk legalább 15, de legfeljebb 22V/V %. • Természetes borokból készítik töményített bor, borpárlat, szeszezett must, sűrített must vagy cukorszirup felhasználásával • Mesterségesen előállított italféleségek, így mindig egyöntetű, állandó minőségben készíthetők az évjárattól függetlenül.
Fajtái: a csemege-, ürmös- és fűszerezett borok • Csemegebor: természetes átlagos minőségű, fehér vagy vörös, hibátlan alapborból sűrített must, szeszezett must (misztella), borpárlat és színezék felhasználásával készül. • Érlelik a harmonikus íz és illat kialakításáig. • A hazai boroknál megnevezésükben nem lehet a borvidékre, termőhelyre, szőlőfajtára utalni. • A terméket általában fantázianéven hozzák forgalomba. • Híres import változataik a Portói és a Malaga.
Fajtái: a csemege-, ürmös- és fűszerezett borok • Ürmösborok, más néven vermutok: természetes borból borpárlattal, növényi anyagokkal (fő alkotó a fehérüröm) vagy ezekből szeszes kivonattal készül. • Intenzív illatú, édesen kesernyés ízű, sajátos aromájú aperitif jellegű italok. • Alkoholtartalmuk 14,0-22,5 v/v%.
a.) vermutok: – színük szerint lehetnek fehérek és vörösek – cukortartalmuk alapján édesek és szárazak – származásuk szerint: -hazai: Ampelos, Éva -lisence alapján gyártott vagy import: pl. Martini, Cinzano, Garrone b.) bitter borok Pl. Martini bitter és a Campari
Fajtái: a csemege-, ürmös- és fűszerezett borok • A fűszerezett borok szintén keveréssel készülnek. • Növényi kivonattal, aromákkal keverik, majd harmonikussá érlelik.
Gyümölcsborok • Alkoholtartalmuk 6-14 %. • Gyümölcslevekből borászati eljárással készített italok. • Minőség megőrzési idejük 12 hónap.
Töppedt szőlőből készült borok • A teljesen töppedt, túlérett bogyókból készített bor • és amelynek mustja legalább 22,0 tömegszázalék cukrot tartalmazott.
Jégbor • A tőkén megfagyott szőlő feldolgozásával készített bor.
Felhasznált irodalom • www.mjag.sulinet.hu/comenius/mouscron/bo rbanmagyar.ppt • users3.ml.mindenkilapja.hu/.../Bor2C20Borvi dC3A9kek202011.20Szept...
