ABSINTHE
vše, co se má vědět
Rozdělení absinthu CRAPSINTHE (60° a víc ~ není jisté, ale i to bohužel prodává) bramborový líh, éčka, barviva, bez bylin náklady nulanulanic (zdaněný líh a éčka: veškeré náklady) u pravého ABS dochází k destilaci již jednou zdaněného lihu a takto vytvořený destilát se musí znova zdanit (daní se dvakrát: St. Antoine +- pouze na daních 250,-) MACERÁTY (45°a víc) Svatá trojice bylin: anýz bedrník (Egypt) fenykl obecný (Provance) pelyněk pravý (Pontarlier: typický květinový charakter pro toto městečko) často zmiňovaný maximální možný obsah thujone původní ABS (používány jako lék v malém množství)
Rozdělení absinthu DESTILÁTY (45°- 80°) bylinný destilát primární macerace (několik hodin, dní), destilace: BLANCHE, ve Šv BLEUE ~ typické pro ŠVÝCARSKO, jemnější chuť sekundární macerace (několik hodin): VERTE (pelyněk římský, yzop, melisa) ~ typické pro FRANCII, výrazná chuť 2 typy destilace: macerace a následná destilace všech bylin najednou destilace všech bylin zvlášť, poté namíchání: umožňuje lepší reprodukci ABS (les Fils d´Emile Pernot)
staření ABS: odležení, dozrání, získání vytříbenější chuti hnědnutí ABS: stářím kvůli chlorofylu, nekazí ABS, předcházení tmavými lahvemi (světlu nepropustné), typické u preban ABS: Pernod Fils (1913) nelišil se tolik chutí od současné produkce
BYLINY: svatá trojice terpeny ~ těkavé vonné látky (těkavost ~ schopnost látky se vypařovat), podstatná část silic silice=éterické oleje: obrana rostlin před mrazem (ideální těžké podmínky) vůně bylin v destilériích (žádný líh), chuť H2O ve Val-de-Travers ANÝZ hl. silic ANETHOL (80-90%), chuť přirovnávána k lékořici chem. prekurzor PMA, halucinogenní amfetamin (účinky podobné MDMA)
FENYKL hl. složka silic FENCHON a ANETHOL (50-60%), chuť podobná anýzu
BYLINY: svatá trojice PELYNĚK hl. složka silic thujol, THUJON: psychoaktivní látka, ne halucinogenní pověry: agrese, sluchové/vizuální halucinace toxicita při 1000krát větším množství
(dřív otrava alkoholem)
způsobuje hořkost (použití do vermutu, tonicu) velká část TH se během destilace vytrácí stanovená hranice 35mg/l
(na pravé ABS se nepíše)
pověry ohledně stonásobku v preban ABS: receptury a 13 vzorků 0,5-48,3 mg/l
Byliny ostatní dále přidávány: yzop, dobromysl, puškvorec, koriandr, rozrazil, badyán, … pomerančová kůra je možná změna chuti jednotlivých šarží (záleží na síle bylin)
Historie, ZROD a popularita ? doktor Pierre Ordinaire, 18. století, Couvet, všelék jménem FÉE VERTE (zelená víla) údolí Val-de-Travers: mezi šv. Couvetem a fr. Pontarlier 1797: první destilérie absinthu, dlouho výsada buržoazie (aperitiv) 40. léta: legionáři proti malárii (zabíjení bakterií ve vodě) návrat ~ vzrostla obliba 60. léta: l´heure verte (pátá hodina odpolední) 80. léta: snížení ceny (z vínovice na obilný a řepný líh), obliba všech vrstev 80.-90. léta: napadení vinné révy parazity, vinice musely být znovu vysazeny, desetiletí obnovy ~ vinařský průmysl skomíral 1910: 36 milionů litrů ABS ve FR (i tak jen zlomek vypitého alkoholu) popularita: FR, ŠV, New Orleans ~ Malá Paříž Severní Ameriky
Historie, PROHIBICE vinařský průmysl obnovení (konec 90. let) ~ stále popularita hlavně absinthu ABSINTISMUS ~ stav způsobený ABS: epileptické záchvaty, agresivita, halucinace možné důvody:
použití levnějších, avšak toxických náhražek bylin k dobarvení, k zakalení
Hnutí za střídmost, lobby vinařského průmyslu a kauza Jeana Lanfrey 1905 JF zabil svou rodinu, pokusil se o sebevraždu, viníkem byl ABS petice (82 000 podpisů), poslanci vlastníci vinic, proklamování tiskem 1906 zákaz ve ŠVÝ, 1915 zákaz FR
Historie, PROHIBICE někteří výrobci ABS se přeorientovali na PASTIS, jinÍ přeneslI výrobu do Španělska (Pernod Fils, 60. léta) ~ tzv. tarragona (časté na ebay, ne preban ABS)
PASTIS ~
anýzovka, místo bedrníku anýzu badyáník pravý (star anise), 40-50°, likér (použit cukr)
17 let po banu, PAUL RICARD
UZO ~ řecký nápoj (Lesbos), použit primárně anýz, fenykl, … Clandestine ABS: i přes zákaz stálá popularita ~ tajný, ilegální policie vyhledávala, vylívala, sankcionovala, musela sama koštovat, zdali se jedná o ABS či anýzovku ~ absurdnost pokoutné obchodování se „třemi slepicemi“ (3 litry ABS)
Historie, obnovení 1988 stanovení EU hranice THUJONU 35mg/l 2005 velký rozkvět USA ~ verze thujone free (i při prohibici na spadnutí), 2007 stanovení 10mg/l
Účinky ABSINTISMUS ~ stav způsobený ABS: epileptické záchvaty, agresivita, halucinace možné důvody:
dobarvení, k zakalení
použití levnějších, avšak toxických náhražek bylin k
specifická ebrieta ~ povznešená nálada, čistá hlava, mind opening Ted Breaux: kombinace účinků bylin,
sedativně, jiné stimulačně
FR bohémští umělci (underground X ctnostní politici)
některé působící
Příprava LOUCHE efekt = sražení bylinných olejů přidáním studené vody dochází ke srážení terpenů nemísitelných s vodou dochází k rozvinutí
komplexnosti a intenzity
chutí i vůní
ABS díky přikapávání pomalu rozkvétá: bylinné silice se rozpouští při různé naředěnosti: lze identifikovat v různé chvíli různé vůně ~ odpovídá mu video X Absinthiades poměr 1 díl ABS k 3-6 dílům vody, nutno kapat z výšky ~ dochází +- k 18°drinku FR STYL: ředit míň, radši výraznější chuť ŠV STYL: ředí hodně
Příprava CUKR: osobní preference ostřejší alkoholová chuť (fermentací ~ kvašením cukrů vzniká alkohol) Death in the Afternoon: místo vody champagne, Hemingway příprava zapalováním: marketingový tah 90. let Absinthe se kalí, crapsinthe se pálí
