TERMÉKMINŐSÍTÉS ÉS TERMÉKHIGIÉNIA
Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP-4.1.2-08/1/A-2009-0010
Előadás áttekintése • Tartástechnológia és a húsminőség összefüggései – húsminőség megközelítése – húsminőségét jellemzői, befolyásoló tényezők – tartástechnológia különböző tényezői és a húsminőség összefüggései
Húsminőség • Fogalma: a húsminőség komplex fogalom – több tulajdonság határozza meg, – ezek a tulajdonságok külön-külön, együttesen, és egymásra hatva alakítják ki a fogyasztó által értékelt végső minőséget, – húsminőség fontos összetevői az érzékszervi tulajdonságok: • • • • • • •
szín víztartó képesség márványozottság állomány porhanyósság pH fehérjék, zsírok állapota
Bevezetés • Húsminőségnek két kategóriája van – I. A fogyasztó megítélését közvetlenül befolyásoló külső megjelenés, textúra és ízletesség tartozik; a másik csoportba a feldolgozást befolyásoló funkcionális tulajdonságok sorolhatók. – II. A hús minőség értelmezése kiterjedhet a táplálkozás-élettani jellemzőkre, az érzékszervi tulajdonságokra (szín, íz, illat, aroma), technológiai alkalmasságra, valamint az élelmiszer-biztonsági megfelelőségre. • vágóállatok egészségi állapotának – tartás, állategészségügy • vágóhelyek higiéniájának döntő szerepe jó minőségű, magas tápláló- és élvezeti értékű, az egészség veszélyeztetése nélküli élelmiszer
Húsminőséget befolyásoló tényezők • • • • • • • • • • • • •
fajta tartás szállítás lerakodás pihentetési idő felhajtás függesztés kábítás véreztetés hasítás hűtés érlelés tárolás
Húsminőség jellemzői I. Külső megjelenés • fogyasztók szempontjából alapvető döntési kritérium, • alapvetően befolyásolhatja az egyéb érzékszervi tulajdonságok megítélését, • leglényegesebb összetevője - szín – bőr, hús, csont színe • automatikus műszeres detektálásuk nehezen megoldható, • vizuálisan objektíven megállapítható, • hibák: – horzsolások, nem szakszerű bánásmód – sérülések, – bevérzések okozzák ezeket a hibákat mikotoxinok
Húsminőség jellemzői Bőrszín • megítélése országonként különböző
– Angliában a fehér bőrszínű baromfit részesítik előnyben. – Magyarországon hagyományosan a sárga bőrszín számít előnyösnek.
• zsiradék színe – önmagában nem tájékoztat a termék eredetéről
• bőr és bőralatti zsiradékban lerakódó pigmentek a takarmányból származnak – karotinoid források a lucernaliszt, a kukorica glutén, paprika és paradicsom melléktermékek, mesterséges karotinoidok
• hatékonyságukat fokozhatják különböző antioxidánsok • felszívódásukat javíthatják egyéb, a bélcsatorna védelmét ellátó anyagok, antikokcidiumok
Húsminőség jellemzői
Hússzín • csirkehússal szemben alapvető elvárás a halványrózsaszín szín • pulykahús esetén kissé sötétebb elfogadott • kacsa, liba, gyöngytyúk sötétebb, vörösebb hússzín • sertés – rózsaszín • juh – közepesen vörös színű hús • szarvasmarha – téglavörös színű hús • hús színét befolyásoló tényezőket három csoportba oszthatjuk: – hem pigmentek: mioglobin, hemoglobin, citokrómok és származékaik; – vágás előtti tényezők; • genetika - gyors növekedésű genotípusok húsa (fajtól függetlenül!) általában halványabb • takarmányozás - hússzín – szemben a bőr színével – kevéssé befolyásolható; intenzív takarmányozás a hús színének halványodásával jár, korábban lesz vágásérett a fiatal állat húsa világosabb • stressz • életkor – vágás körüli és utáni; kábítás, hűtés, továbbfeldolgozás
Húsminőség jellemzői II. Textúra, a hús puhasága • legfontosabb fogyasztói értékmérő a hús puhasága • megítélés differenciált – brojlercsirke, pulykahús esetében a fogyasztók a puha húst igénylik, – kacsa- tyúk- és főleg a libahús, sertés, szarvasmarha esetében az érettebb, kevésbé puha hús az elvárás • zamatosabb – együtt jár a kevésbé omlós textúrával
•
hús puhaságát 2 fő tényező befolyásolja:
•
hús keménységét/lágyságát a Warner-Bratzler-féle vágóerővel jellemezhetjük
– kötőszövetek érettsége (ami a kor előrehaladtával egyre keményebbé teszi a húst) – miofibrilláris fehérjék összehúzódottsága - genetikai/technológiai módszerektől viszonylag független, elsősorban a vágás alatti-utáni viszonyok függvénye
– nagy W-B érték keményebb, rágósabb húst jelent
Húsminőség jellemzői lII. Ízletesség • fogyasztó ítéletét az ízletesség alapvetően befolyásolja, • kifejezése nehéz, • mérése nincs analitikai módszer, • összetett tulajdonság, • organoleptikus vizsgálatok; IV. Funkcionális tulajdonságok • tárolás, továbbfeldolgozás szempontjából alapvető funkcionális tulajdonság a víztartó képesség – csepegési veszteség - tárolás során fellépő súlyveszteségről tájékoztat – főzési veszteség - kész/félkész ételek készítése során várható veszteségekről tájékoztat – közvetlen vízmegtartó képesség - nyomás hatására fellépő vízvesztés mértékét mutatja • emulzifikáló képesség – húskészítmények gyártásánál • tárolása döntő jelentőségű - idejét 2 tényező befolyásolja • hidegkedvelő, hidegtűrő baktériumok szaporodása és a szag változása befolyásolja
Húsminőség jellemzői V. Súlyos húsminőségi problémák: PSE és DFD VI. A szín és a pH kapcsolata egyéb tulajdonságokkal • szín és a hús pH-ja könnyen mérhető tulajdonságok • pH önmagában nem befolyásolja a fogyasztót – halvány (alacsony pH-jú) húsok fehérjetartalma jelentősen kisebb, glikogén tartalmuk (bár nem szignifikánsan) nagyobb
• hús színe és a pH között szoros kapcsolat van – halvány húsokra az alacsony, savas pH, – sötét húsokra magas pH jellemző
• világos húsok nedvességtartalma nagyobb, víztartó és emulzifikáló képessége rosszabb, mint a sötét húsoké • sötét húsok rövidebb ideig eltarthatók, mivel a baktériumok gyorsabban elszaporodnak
Fajta - Sertés - Egyes sertésfajták eltérő stressz érzékenységet mutatnak (Pietrain, Belga lapály) a nem túl kíméletes bánásmód – gyors glikolízis, PSE, DFD húsok alakulnak ki.
- Szarvasmarha - Húshibák kialakulási valószínűségét a bánásmód és a genetikai háttér határozza meg – DFD húsok.
- Baromfi – intenzív növekedésű hibridek – Cobb, Ross - Húshibák előfordulásáról beszámol a szakirodalom.
Tartás technológia - húsminőség - telepítési sűrűség, elhelyezés; - mozgás; - etető és itató igény – szociális rangsor, stressz hatás; - takarmányozás, takarmány összetétel; - fényerősség, megvilágítás időtartama – baromfi; - istállóklíma; - állategészségügyi kezelések; - állatok összeggyűjtése; - elszállítás;
Telepítési sűrűség - Baromfi • Hízlalás: mélyalmon, teljes vagy részleges rácspadlón – padozat állapota összefügg a talp állapotával • talpfekély – az állat elül – mellfekély rontja a húskihozatalt
– új irányzat: szabadtartás – kevésbé porhanyós, de érettebb hús – telepítési sűrűség baromfifajonként eltérő • brojlercsirke: 8-10 db/m2 • pecsenyepulyka: 5-4 db/m2 • gigantpulyka: 2-3 db/m2 • pecsenyeliba: 3-4 db/m2 • pecsenyekacsa: 3-4 db/m2 Ha az állatnak nincs elég helye - stressz hatást vált ki – fokozódik a fajtársakkal szembeni agresszivitás – sebek, sérülések hatással lehetnek a húskihozatalra.
Elhelyezés - Sertés • Megfelelő férőhely biztosítása – megfelelő húskihozatal, húshibák elkerülése (PSE, DFD) – 110 kg alatti vágósertés esetén legalább 0,715 m2, – 110 kg felett legalább 1,1 m2 nagyságú férőhely állatonként Rácspadlós elhelyezés (beton, fém, műanyag)
Elhelyezés - Szarvasmarha Férőhely igény: • borjú 1,5-2 m2/állat istálló + 2-2,5 m2 kifutó • növendék 4-7,0 m2/állat istálló + 5-15 m2 kifutó • húshasznú tehén 5-6,0 m2/állat istálló + 10-30 m2 kifutó • hízómarha 2-4,0 m2/állat istálló + 2-5,0 m2 kifutó elegendő férőhely, huzatmente – optimális termelés
Mozgás biztosítása • Sertés: rendszeresen mozgatott sertések izomzata több aerob rostot tartalmaz (vörös). • Szabadtartásos baromfi: háztáji baromfira emlékeztető hústulajdonságok. • Juhoknál általában szabadtartás – hagyományos legeltetési idény (április 24 Szt. György – szeptember 29 Szt. Mihály)
• Szarvasmarha: elkülönített kalodában tartott borjak lassabban gyarapodnak, a vágott testek sötétebb színűek. • tér korlátozás stressz hatást jelent – hús szín – porhanyósság
Takarmányozási mód •
Intenzív takarmányozás
•
Baromfi – kb. 15 cm vályúhossz/brojler – surrantócső esetén 1 surrantócső/1 madár
•
Juh – vályúhossz 25 cm
•
Szarvasmarha – 60-70 cm jászolhossz
•
Sertések – vályús etetésnél 35 cm, önetetésnél 8-10 cm hosszú vályúhosszt kell hízósertésenként biztosítani
Takarmányösszetétel • célzott takarmány kiegészítéssel befolyásolható a húsok összetétele • humán igényekhez közelíteni a húsok összetételét • funkcionális élelmiszerek térhódítása – zsírsav összetétel módosítása, optimális n-6/n-3 arány elérése érdekében – húsok E- vitamin, Se tartalmának növelése takarmányozás útján
Világítás - Baromfi • • • • •
napos korban 24 óra – 20 lux 7-8 lux; 5 lux a hízlalás végére 8 órás megvilágítás hústermelő képesség biztosításához egyenletes fényintenzitás az istállóban, szociális stressz elkerülése érdekében
Istálló klíma
•
• • •
Fontos a megfelelő termeléshez T – komfort zóna – termelési zóna Baromfi 16-18 ºC Sertés 15-18 ºC Juh meleg bundája miatt elviseli a hideget, komfortzóna (-)10 –(+)18 oC
• •
Szarvasmarha optimális termelési zónája
szellőzés páratartalom
Állategészségügyi kezelések – gyógykezelések alkalmazása • dokumentálás igénye • élelmiszer egészségügyi várakozási idő betartása
– bejelentési kötelezettség alá tartozó betegségek • Jelentés tétel a hatóság felé • Állomány leölése • fertőtlenítése
– vakcinázási programok • Baromfi mell részbe nem oltunk
– megelőzés • szerviz periód betartása • egyszerre telepítés és egyszerre ürítés elve • állományok után hatékony tisztítás, fertőtlenítés
Tartási körülmények • extenzív • félintenzív • intenzív – kisüzemek • változatosabb körülmények • emberi jelenlét megszokása – könnyebb az állatok mozgatása
– nagyüzemek • sertések húsminősége stressz érzékenység szempontjából rosszabb – tartási körülmények – fajta
Állatok összegyűjtése – sertés pszichésen érzékeny állat • stresszreakció • "stressz érzékeny" fajták – az intenzív sertésfajtákra jellemző, hogy testtömegükhöz viszonyítva kicsi a szívük tömege és teherbíró képessége, valamint kicsi a hőszabályozó kapacitásuk – szív- és érrendszeri rendellenességek gyakoribbak, és a stresszt, valamint a szállítással járó egyéb megterheléseket is nehezen viselik – baromfi esetében is beszámoltak PSE, DFD húshibákról – állatrakodás, összegyűjtés a lehető legkíméletesebben
Állatok elszállítása – követelmény, hogy ne forduljon elő szállítási tömegveszteség • izom-, bőrsérülések számának csökkentése • elhullás csökkentése • termelés utolsó olyan szakasza – nem megfelelő végrehajtás - hús minőségében helyrehozhatatlan romlás következik be – szállító járműre való terelésnél nem szabad elektromos ösztökét használni, – lehető legrövidebb úton kell terelni az állatokat – rakodó rámpa meredekségére - a sertés a 15 %-nál nagyobb emelkedőn nem megy fel, – rakodórámpa csúszásmentessége – ne legyen zsúfoltság – "rangsor-harc„ elkerülése – időjárás – szállításkor cél, hogy a legrövidebb úton, egyenletes menetben jusson el az állatállomány a vágóhídra – lerakásnál is kíméletesen kell eljárni
Előadás összefoglalása • Tartástechnológia és a húsminőség összefüggései – húsminőség megközelítése – húsminőségét jellemzői, befolyásoló tényezők – tartástechnológia különböző tényezői és a húsminőség összefüggései
Előadás ellenőrző kérdései • A húsminőségnek milyen kategóriái különböztethetők meg? • Hogyan függ össze a szociális stressz és a vágóállatok húsminősége? • Milyen technológiai jellemzők befolyásolják a húsminőséget? • Hogyan célszerű elvégezni az állatok összegyűjtését és beszállítását a vágóhídra? • Milyen összefüggésben van a szabadtartás és a húsminőség?
KÖSZÖNÖM FIGYELMÜKET Következő ELŐADÁS CÍME Tejtermelés és tejtermékek előállításának higiéniája.
• Előadás anyagát készítették: Prof. Dr. Szigeti Jenő Prof. Dr. Jávor András
