A Tokaj-hegyaljai pincék múltja, értékei és sorsa Célkitűzés A Tokaj-hegyalja Világörökségi Kultúrtáj meghatározó elemei a pincék, melyeknek összességét méltán nevezhetjük a vidék egyedi, nemzetközileg is jelentős, egyetemes értékének. A 2001-ben készült Tokaj-hegyalja Világörökségi Kultúrtáj elnyerését megalapozó pályázati anyag nem foglalkozott megfelelő részletességgel a föld alatti értékek felmérésével. A pincék nem csupán a fizikai valóságukban rejtettek, hanem mivel nem kellett utánuk adót fizetni, nem készültek róluk felmérések, nem szerepelnek önálló helyrajzi számmal. Sokszor előfordul, hogy az egyébként védett épület alatti pincéről a műemlékvédelmi hatóság nem gondoskodik, az a nyilvántartásukban nem szerepel. A pályázati indoklás általánosságban fogalmazta meg a borvidék pincéinek jellegzetességeit, a megfelelő felmérés hiányában nem törekedett a teljes földalatti építményvagyon ismertetésére, illetve az egyes pincék jellegzetességei, egyedi értékei sem tudtak benne megjelenni. A kiemelt „világörökségi objektumok” alatt viszont kizárólag pincék jelennek meg, melyek között vannak egyedi pincék (Sárospatak Vár-pince, Tolcsva Muzeális pince), vannak pincecsoportok (Tolcsvai pincék, Sátoraljaújhely Ungvári pincék) illetve pincesorok (Hercegkút Gombos hegyi és Kőporosi pincesorok). Ezek esetében alaprajz és felszíni fotó kivételével további részletek nem kerültek az anyagba. A bor tárolására alkalmas pincék műszaki kialakításuk szempontjából sokfélék. Készítésük, bővítésük, felújításuk során mindig is fontos szempont volt a takarékosság, ezért díszítő elemekben csak a felszíni részei gazdagok. A föld alatt – a sötétben – a formai szépség helyett a gyakorlati használhatóság játszotta inkább a szerepet, ezért ritkaság számba mennek az egyedi kialakítású belső terek. A XX. században a pincék villamosítását sok esetben követte azok bővítése, a régi falak lekaparása, vagy boltozással való eltakarása. Így a régi idők nyomait ma már kevés helyen lehet megtalálni. Hasonlóan sok mindent eltakar a falakat borító pincepenész, a Cladosporium cellare. A föld alatti állapotfelmérés a Kezelési Terv alapja, melyhez kíván az alábbi anyag segítséget nyújtani.
A pincék jelentősége A jó pince különösen fontos volt, amikor semmilyen műszaki berendezés nem állt rendelkezésre a hűtésre, fűtésre, a légtér fertőtlenítésére. Az, hogy hőmérsékletük év közben csak néhány tized Celsius fokot ingadozik, igaz más föld alatti tárolókra, melyek legalább tíz méterrel vannak a talaj felszíne alatt. A tokaji borászok nem elégedtek meg ennyivel. Olyan északra nyíló ajtajú, meredek lejáratú pincéket építettek, amelyek a jégbarlangokhoz hasonlóan megőrizték a tél hidegét. Az erjesztésre sokszor a felszín közeli, melegebb előteret használták, ha pedig azt akarták, hogy az édes bor ne erjedjen, a pince legmélyebb, leghidegebb részében tárolták. Szellőzőket fúrtak a légcsere elősegítésére.
Szellőző egy mádi pincében
Ha kellett, azokat bedugaszolták, a pinceágak közötti huzatot ajtók zárásával és nyitásával szabályozták a páratartalom megőrzésére vagy csökkentésére.
Huzatszabályozó ajtó, Tarcal A pincék falát a pincepenész a Cladosporium cellare fajra alapuló szimbiózisban élő gombák és penészek borítják. Ezek jellemzője, hogy nincs „penész szaguk”, illatuk semleges. Ennek az óriási felületnek a hatása mind a páratartalom szabályozása, mind a káros élesztők és baktériumok kiszűrése szempontjából kedvező.
2
Páralecsapódás a pincepenészen A tokaji pincék egy része egyidős a gótikus katedrálisokkal, és azokhoz hasonlóan az elmúlt évszázadok embere tovább bővítette azokat. Így érthető, hogy amikor az UNESCO a világörökség részévé nyilvánította a Tokaj-hegyaljai Kultúrtájat, a legnagyobb számban a pincesorokat, pincerendszereket nevesítette.
A Gombos-hegyi pincesor Hercegkúton A pincék felszíni bejárata mögötti értékek azonban rejtve maradnak, azok nem láthatóak úgy, mint a felszín épületei, természeti értékei. Így előfordulhat, hogy amíg a 150 éves felszíni épület műemlék, alatta az 500 éves pincéről nem is tud a közvélemény, sőt a hatóságok sem. Magukról a pincékről sincs megfelelő nyilvántartás, nemhogy a bennük levő egyedi értékekről.
3
Pincekataszter A helyi lakosok, az itt működő vállalkozások, az építészeti és műemléki hatóságok számára rendkívül nagy jelentőségű lenne, ha létezne egy pincekataszter. Az egyes föld alatti járatok helyzetének ismerete nélkül elképzelhetetlen állaguk megóvása, illetve a felszíni épületek, a felszín, és az ahhoz közeli építmények – utak, vezetékrendszerek – károsodásának megelőzése. Sajnos az elmúlt 50-60 év fejlesztései sok kárt okoztak a pincékben. A ház és kerítésépítéseknél az alap ásása során átvágták a vízzáró rétegeket. A víz- és csatornahálózat szivárgásai áztatják a pincéket. Nem is beszélve a szennyvízszikkasztókról. A felszín jelentős hányadának leburkolása bizonyos helyekre koncentrálta a csapadékvizet. Ezzel párhuzamosan a növekvő gépjármű forgalom okozta rázkódások hatására a pincebeomlások száma megnövekedett. Az állami segítség általában csak a közvetlen élet és balesetveszély esetén jelent meg egy betonmixer kocsi formájában, végleg betömedékelve a beszakadt pincerészt. Boltozásos megerősítésekre is került ugyan sor, de a megelőzésre nem alakult ki rendszer. Csak Tállya esetében készült el az elkerülő út a túlsúlyos járművek számára. Pincekataszter alatt egy olyan – lehetőség szerint 3 dimenziós – térképi felméréssel megvalósult rendszert értünk, amely tartalmazza a pincék helyzetén kívül bejáratuk helyét, tulajdonosát, műszaki állapotának fő jellemzőit, a szükséges megerősítések, felújítások helyének megjelölésével. Ezen felmérés során rögzíteni kellene az előforduló egyedi értékeket is, a később ismertetett csoportosítás szerint. Ez a munka nem előzmény nélküli, részleges felmérések készültek a borvidék több településén is.
A pincefelmérés részlete Tarcal, az 1990-es évek elejéről. Szükség esetén meg kell teremteni a pincébe való bejutás jogi alapját, illetve a Hegyközségek és a Bányakapitányság meglévő adatbázisokhoz való hozzáférést.
4
A pincék, a világörökség szempontjából fontos rejtett értékei
Geológiai rétegek és ritkaságok Az újonnan ásott, vagy boltozat letisztítása, újrafaragása után sok helyen látszanak a különböző eredetű, színű kőzetrétegek.
Újonnan ásott pince Hercegkúton
A pincefolyosó bővítése során előkerült rétegek Tállyán
5
A talajhatás, a talajíz és a terroir az utóbbi évek mágikus szavai, amelyek értékelhetők a bor illat, íz, zamat élményében, de nehezen köthetők valamilyen vizuális, verbális élményhez. Látjuk a tokaji termelők kőkiállításait, vagy azt, amikor egy-egy borkóstolóra 200-300 km-re is magukkal visznek néhány marék követ a jellegzetes dűlőikből. Ezek a kőzetek sokszor a pincéik falán is bemutathatóak lennének, csak egy-egy szakaszon le kellene takarítani a pincepenészt, vagy meg kellene hagyni egy „ablakot” a boltozásban, ahol látszanak a rétegek. Ne feledjük, hogy 6-8 méter mélyen fekvő pincék pontosan a gyökérzóna egy nagyon fontos, a mikroelemeket szolgáltató rétegében vannak, és ez a föld alatti sokszínűség még akkor is meggyőző, maradandó élmény, ha a pince nem a favorizált dűlő alatt van. Több hitelességet biztosíthat, mint egy marék kő a felszínről.
A szőlő gyökérzónája egy pincében Mádon
A tokaji borkülönlegességek minőségében mindig is fontos tényezőnek tekintették az alapkőzet és a talaj hatását. A Zempléni-hegység változatos vulkáni alapkőzetei, illetve az azt fedő tufák sokféleségének eredménye egy geológiailag rendkívül változatos termőhely. Néhol száz méteren belül változik az alapkőzet, a kőtartalom, a talajréteg mélysége, melyek mind befolyásolják a szőlőnövény életfeltételeit. A borvidékre leginkább jellemző az agyagon kialakult erdőtalaj. A leghíresebb történelmi dűlők általában magasabban fekszenek, és nagyobb mértékben tartalmaznak tufamorzsalékot, egyéb kőtörmeléket. Ezeken a termőhelyeken a talajok az ásványok mállása révén gazdagabbak káliumban, magnéziumban és nyomelemekben. Az úgynevezett utóvulkáni tevékenység nyomai is bemutathatóak a pincében. A felfelé haladó forró víz lehűl, és az oldott ásványi anyagok kiválnak. Ezek közül a vas és mangán vegyületek látványosan sárga és barna színre festik a tufát.
6
Vulkáni utóműködésből származó hidrotermális oldat kiválás Bodrogkeresztúron
Gyakori a tufába ágyazódott természetes üveg, az obszidián is.
Obszidián szemcsék egy pince falában Szőlőskén.
7
Építészeti-műszaki értékek A pincéket három fő típusba sorolhatjuk. Ásott, bányászott pincék, felülről mélyített, majd boltozattal zárt csarnok pincék, felhagyott bányaüregekben kialakított (terem) pincék. Az ásott, bányászott pincék eredetileg többségében boltozás nélküliek lehettek az altalaj típusától függetlenül.
Gótikus ív későbbi félkör alakú boltozással Erdőbényén
Boltozás nélküli ív löszös agyagban Abaújszántón
8
A puhább lösz is képes alátámasztás nélkül 1,5-2 méteres íveket megtartani, a vidékre jellemző tufák akár 3-5 méter széles folyosókat is. Történeti szempontból érdekes lehet ezeknek a falán megvizsgálni az eredeti szerszámok nyomát, illetve tanulságos lehet kideríteni, hogy később a boltozásra használt kő, tégla honnan származott.
Legalább 400 éves pince Mádon
Pótlólag aláfalazott ív Mádon
9
A csarnokpincék egy része a bortároláson kívül más funkciókat is ellátott, mint terményraktár, istálló, imahely.
Rákóczi Pince Tokaj Ez a legnagyobb föld alatti csarnok: hossza 28 méter, szélessége: 10 méter, magassága: 5 méter. Ritkaságnak számítanak a kőporbányászat után hátramaradt üregben kialakított terempincék.
Terempince Szegi Ez a legnagyobb föld alatti tér, alapterület 1205 m², magassága 6,5-7,2 méter.
10
Az ásás során jobbágyi munkát, robotot használtak. A XVII-XVIII. században jelentek meg a felvidéki – német – telepesek, az úgy nevezett mánták, főleg Metzenzéfről, akik híresen jó munkát végeztek a pinceásáson kívül a támfalépítésben is.
Faragás nyomok a tufában Erdőbénye A kezdetektől a pincében fáklyával, gyertyával világítottak, csákányokkal, kalapácsokkal, vésőkkel dolgoztak, és a tűzvetés módszerével előkészített szakaszokat is kézzel kellett kiigazítani. Tűzvetés alatt értjük azt, hogy a tűztől felhevült kőre öntött víz a hirtelen lehűtésével repesztették a legkeményebb sziklákat. A törmeléket kosárban, kézben hordták ki a pince lejárata elé, vagy kürtő oldalából kiálló fokokon állva, egymásnak nyújtva, dobva adták fel a kosarakat.
A pince ásásához használt akna rajza Tállyáról A szellőzéshez hasonlóan a talajvíz elvezetésére is egyedi megoldásokat dolgoztak ki.
11
Talajvíz kivezető csatorna Szegilong
Alaprajz a pince vízelvezetéséről Szegilong
A boltozásra, a szellőzők „kéményszerű” falazatára egyaránt faragott követ használtak. Ennek több oka is volt. A kő nagyobb teherbírású volt, és gyakorlatilag korlátlan mennyiségben állt rendelkezésre a közelben. Nem csak a kő, de a kőfaragó munkája is olcsóbb volt, mint a téglaégetés. Ez a helyzet csak a XIX. században változott meg.
12
Halpikkelyszerű boltozás Mád
500 éves szellőző Sárospatak
13
A tégla használata elsősorban a felújításokra és a felszín közeli, épület alatti terekre volt jellemző.
Téglával bélelt szellőzőkürtő Sátoraljaújhely
Kő és tégla együttes használata egy pince előterében Bodrogkeresztúr
14
A kultúrtörténeti emlékek közül a legnagyobb veszélynek a falon lévő rajzok, feliratok vannak kitéve. Ezeket tekinthetjük több száz éves „grafittiknek” is. A pincepenész takarása, a boltívek újrafaragása, a kővel-téglával való boltozása miatt sok elveszett belőlük az utóbbi időben.
A „kaszás” rajza egy pince falán Tokajban
Cirill betűs felirat Tokaj
15
Ritkaságnak számít, amikor egy pince belsejéhez köthető egy történelmi személy, és a környezet változatlanul fennmaradt.
Rákóczi szalonnasütő helye Sárospatak
Manapság a tokaj-hegyaljai pincék szinte mindegyikében találhatunk kóstolóhelyeket, de ezek többsége XX. században készült.
Egyedi kialakítású, több száz éves kóstolóhelység Sátoraljaújhely
16
A pincék jövője
A pincék jövőjét döntően befolyásolja az, hogy miként tudjuk megóvni állagukat elsősorban a felszíni hatások – vízbeszivárgás, rázkódás – ellen.
Cseppkőszerű kiválás egy folyamatosan beázó pincében Mádon
Legalább 30 m³ leszakadt szikla Mádon
17
Gazdasági szempontból a hagyományos pincék magas fenntartási költsége jelent kihívást. Még nem látható előre, hogy az alacsonyabb építési és építmény-karbantartási költségű korszerű felszíni épületek mennyire veszik át a hagyományos pincék szerepét. Ezeknek jelentős hátránya a nagy energiafelhasználás.
Felszíni hordós tároló Mád
Felújított pincebelső Bodrogkeresztúr.
18
A pincék érdekében a Kezelési Tervben szabályozandó feladatok Ezeket a feladatokat egységes megközelítésben kell elvégezni értékcsoportonként. A felszíni hatások és a meggondolatlan átalakítások valamennyi értéket fenyegetik. Részben mások a gondok és a megoldások a geológiai, az építészeti-műszaki illetve a kultúrtörténeti értékek esetében. Valamennyi estében azonos viszont, hogy először fel kell ismerni, hogy mik is ezek az értékek, majd pontos felmérés, lista készítendő róluk a pincekataszterrel együtt. Ennek során a borvidék lakosságát meg kell nyerni, hogy megismerjék, majd tudatosan védjék azokat – egyéni felelősséget is vállalva – legyenek pincetulajdonosok, építkezők, vagy akár építési vállalkozók. Csak egy ilyen alapos előkészítés alapozhatja meg a védelem alá helyezéseket, a hatósági feladatokat, illetve teheti hatékonnyá a támogatások felhasználását. Erre a bonyolult feladatcsoportra adnak javaslatot a mellékletben szereplő táblázatok.
Összefoglaló Egyes vélemények szerint a saválló acél tartályok és a szabályozott légterű felszíni bortárolók korában a hagyományos tokaj-hegyaljai pincék jelentősége technológiai szempontból csökken. A kitűnő minőségű termék, a bor mellé – ahhoz, hogy komoly árat fizessenek érte – nyilvánvalóvá kell tenni egyediségét, történeti hátterét. Erre kínál lehetőséget a Tokaji Világörökségi Kultúrtájon belül a föld alatti, rejtett világ. A pincék romantikus világa nem csupán a sötétséggel, a gyertyafénnyel, a pincepenésszel, hanem az egyedi, a Tokaji Borvidékre jellemző értékek tudatos bemutatásával is újabb fogyasztókat, híveket hozhat a bornak. Azért is kell kiemelt figyelmet szentelni a Kezelési Terv készítése során a pincékre, mert kultúránk ehhez kapcsolódó részét nem csupán unokáink számára kell megőriznünk, hanem fokozottan kell felhasználni a tokaji bor elismertsége érdekében.
Sátoraljaújhely, 2013. május Mellékletek: • Összefoglaló az egyes értékelemekkel kapcsolatos feladatokról • Irodalom
Müller István Telefon:47-321-623 Mobil: 30-376-9504
[email protected]
19
Építészeti, műszaki emlékekkel kapcsolatos feladatok Értékcsoportok Építészetiműszaki emlékek
Értékelemek
Veszélyek
Feladatok
A támogatás jellege
A felszíni létesítményeket A pincék, pincerendszerek, a Felszíni hatások, (pl. A felméréshez, a pincék kora és tömegessége, építkezések, víz, szennyvíz, tartalmazó – lehetőség szerint 3D helyreállításhoz – pincekataszter elkészítése, településszerkezetben betöltött rázkódás) helyzetük, hatásuk a felszíni és földalatti építési településszerkezetre korlátozások Különleges formájú boltozatlan pincék
Felszíni hatások, bővítések, Átalakítás csak veszélyelhárítás boltozattal való eltakarás esetén, ajánlások
Boltozott pincék
Felszíni hatások, bővítések, tájidegen építőanyagok használata
Szellőzők Talajvíz elvezető rendszerek Kutak Tűzhelyek
Geológiai jelenségekkel, kultúrtörténeti emlékekkel kapcsolatos feladatok Értékcsoportok Geológiai jelensége
Értékelemek
A pincék falán láthatóvá váló A kialakuló penész és a geológiai rétegek boltozások elfedik
Kápolnák, imahelyek Kultúrtörténeti emlékek
Veszélyek
Feladatok A szőlő gyökérzónájának bemutatása a föld alatt, a láthatóság megőrzése, ajánlások
A támogatás jellege Támogatást nem, csak szemléletváltozást igényel
Felszíni hatások, bővítések, Felmérés, történeti feldolgozás, A felméréshez, a történeti védelem alá vonás feldolgozáshoz, a helyreállításhoz
Kóstolóhelyek (XIX. századiak és korábbiak) Jelek a pincék falán Felszíni hatások, bővítések, Felmérés, megfejtés, védelem boltozattal való eltakarás alá vonás Feliratok a pincék falán
21
IRODALOM Almássy Károly: Régi kisemberek borpincéje a szakember szemével, In. Tokaj-hegyaljai Kalendárium, 1991. BAZ megyei Közművelődési Módszertani Központ, Miskolc, 1990. 145-149. Bakó Ferenc: Pinceformák - Történeti összefüggésben, Néprajzi Látóhatár 1997/VI. Boros Anikó Rózsa: Ha a bortemplom mesélni tudna 2011 http://www.satoraljaujhely.hu/varos/file/ha_a_bortemplom_meselni_tudna.pdf Dlusztus Imre – Kaiser Ottó: Borpincék, ALEXANDRA, 2005. Csorba Csaba: A hegyaljai borfalvak és városok műemlékei, Kézirat, 2012. Csorba Csaba: Sátoraljaújhely Városkönyve. 750 év krónikája. Sátoraljaújhely, 2012. Illés István: Földalatti mennyország, Zemplén Televízió, 2011. 39 perc http://video.zemplentv.hu/?p=2434 Dr. Janky Ferenc-Kérey Csilla: Borospincék – Borkészítés, Borvidékeik, Cser kiadó, Budapest, 2011 Fogarasi Tivadar: Borsod-Abaúj-Zemplén megye műemlékei, műemlék jellegű és építészeti emlékei, Kézirat, 1981 FRISNYÁK Sándor: A tokaj-hegyaljai borpincék földrajzi vázlata 1989. In (Bencsik János - Szappanos Erzsébet szerk.) Tokaj és Hegyalja I. Miskolc 45-65. K. Pintér Tamás: Tokaj-hegyalja építészeti öröksége, Milagrossa Kiadó Miskolc, 2011. Laposa József-Dékány Tibor: Borospincék mélyén (Nevezetes magyar borpincék), CORVINA, Budapest, 2005. Laposa József-Dékány Tibor: Pincejárás (Utazása magyar borok világában), Mezőgazda, Budapest,1999. Papp Miklós: A tokaji, Gondolat Kiadó Budapest, 1985 Papp Miklós: Tokaji pincék (1968) Megjelent a ”Tokaji tanulmányok” című kötetben Tokaj,1992
