-0-
Disznóölés története A sertések bekerülése Magyarországra Honfoglaló ıseink a Szalontai disznót magukkal hozták Keletrıl. Ezeket a hatalmas, borjú nagyságú, téglavörös színő hússertéseket kanászok terelték, és az új hazában, a Tiszántúlon telepítették meg ıket. Ez a sajátos magyarfajta viszont a legújabb idıkben kipusztult. Ebbıl a ténybıl pedig az következik, hogy ıseink nem voltak igazi nomádok. És hogy miért nem? A válasz egyszerő: nomád életmód mellett nem tudtak volna sertéstenyésztéssel foglalkozni. A férfiak ugyan kalandozó életmódot folytattak, maga a nép azonban - a téli és nyári szállásra való költözéstıl eltekintve - helyhez kötötten élt, disznótartással is foglalkozott, tehát nem volt igazán nomád. İseink mikor megérkeztek, találtak itt találták bakonyi disznót a Bakonyban, valamint az alföldi zsírsertést, amit még az avarok tenyésztettek. İsi hússertéseink azonban kihaltak. A mai híres magyar mangalica zsírsertés viszont tartja a szoros rokonságot az avar kori alföldi disznóval. A magyar sertések rövid története után pedig lássuk a hagyományos magyar disznótorokét! Elıdeink bizonyára vándorlásuk során is bıven ettek sertéshúst, szalonnát. I. István 1036-ban intézkedett a Bakonyban makkoló sertésekrıl. I. Endre pedig a kiéheztetett ellenségének, III. Henriknek 1051-ben például 2000 oldalszalonnát küldött ajándékba. Persze, ez csak sózott, esetleg borsozott szalonna volt, hiszen a paprikát még nem ismerték. Ez a főszerünk csak a 18. században kezdett szélesebb körben elterjedni. Tehát csak 200 éve beszélhetünk paprikás szalonnáról, kolbászról, gulyásról és paprikás csirkérıl. Fokhagymát, sáfrányt, zsályát, rozmaringot, borsot, gyömbért, kapor és majoránnát ugyan korábban is használtak, csak épp a paprikát nem. A sertéshús fogyasztása és ez által a disznóölések azonban - ezek szerint - elég régi idıkre nyúlnak vissza a magyar nemzet történetében. A disznóölés A disznóölés rítusa bizony nagyon régre visszavezethetı a hagyományok terén. Ennek a ritmusnak azonban nem csak magyar, de az európai gasztronómiai kultúrákban is tekintélyes helyet foglal el. Mi most, alapvetıen a magyar disznóölés, disznótort igyekszünk majd körbejárni, részletességgel ugyan, de a teljesség igénye nélkül. Hiszen az összeállítás elıtti anyaggyőjtés arról gyızött meg, hogy ezt a témát nem lehet minden tekintetben kielégítı módon, kitárgyalni.
-1-
1. A háztartás évi hús- és zsiradéktartalékának biztosítására hizlalt sertés levágása és feldolgozása. Általában a téli hónapokra idızítik. Az állatot szúrással ölik meg, vérét felfogják. Szırét perzseléssel távolítják el. A bontásnak a parasztháztartásban máig uralkodó, a századfordulóig kizárólagos módja az úgynevezett orjára bontás. A hátára fektetik, és négy lábát kihasítják. Ezután hasra fordítják, a gerincoszlop két oldalán hosszában átvágják a szalonnát. A nyakszirttıl jobbra és balra, a fülek alatt a szájig bemetszik, és többnyire rögtön le is választják a fejet. Ezzel a szalonna a vállnál is meg van bontva. Ezután lefejtik mindkét oldalon a szalonnát az állat hátáról, oldaláról, egészen a hasig, és jobbra-balra kiterítve hagyják. Fejszével elválasztják a gerincet a bordáktól, s az orjának nevezett gerincoszlopot a farokkal együtt kiemelik. Kétfelé terítik az oldalast és kiszedik a belsıségeket elıbb a mell-, majd a hasüregbıl. A gyomor és a belek eltávolítása után fejtik le a hájat. Az oldalasokat kiemelve a bontószéken csak a szalonna marad az állal. A hasa szalonnán, a háj alatti részen fekvı hús a disznó nyula, nyúlja. A hús és a szalonna darabolásában, tartósításában táji különbségekbıl és idıbeli változásokból adódó eltérı megoldások szokásosak az utóbbi évszázadban. A húsdarabok tartósításánál alkalmi ingadozás is adódik abból, hogy egyes részeket kolbászba, kocsonyába, disznósajtba, frissen húsos káposztába vagy nyersen kóstolóba szánnak-e. Általánosan megfigyelhetı, hogy korábban többet tartottak meg füstölt húsnak. Sózni-füstölni szokták a fejet, az orját, a két oldalast, az oldalasokról a hátgerinc mellett leválasztott hosszúpecsenyét (fehérpecsenye, kanászpecsenye), a nyúltját, két lapockát, két darabban a medencecsont izomburkolatát és a végtagokat (sonka). Karajra bontás (ennél az állatot állványra akasztják, a bontást a hason kezdik, a gerincoszlopot kétfelé hasítják) magyar parasztháztartásokban a 19–20. sz. fordulójától jelentkezik szórványosan, és máig csak kisebb körzetekben gyakori. Viszont korábban is rendszeres eljárás volt – a perzselést helyettesítı forrázással együtt – több hazai német lakosságú vidéken. Húsiparunkban a karajra bontás régóta szokásos, míg a forrázást késın és részlegesen, a tekintélyes debreceni hentes iparban pl. csak az 1930-as években, -2-
exportigények kapcsán vezették be. Parasztháztartásban a disznót megöli és felszedi (bontja) a gazda. Ehhez böllért a nagygazdák presztízsbıl, mások csak egészséges férfi családtag hiányában hívtak. Disznóölésnél férfimunka még a perzselés, a tartós töltelékek elkészítése, a hús és szalonna sózása. Nıi munka a béltisztítás, a hurka és gömböckészítés, az abálás (kövesztés), a zsírsütés, valamint a munka végeztével sorra kerülı disznótor ételsorának elkészítése, a szomszédoknak-rokonoknak küldendı kóstoló összeállítása. Sokfelé egy meghatározott színhúsdarab (pecsenye) a kanász, kondás disznóölési járandósága (kanászpecsenye, pásztorpecsenye). A disznótoros házat estefelé gyakran látogatják meg alakoskodók (ebbıl származik az alakoskodás szavunk) és más adománygyőjtık.
2. A disznóöléshez a paraszti életben betöltött fontos szerepénél fogva hiedelem jellegő elıírások és tilalmak is főzıdtek, amelyek a hit szerint elsısorban a sikeres ölést biztosították. Ezek közül általánosan elterjedtek voltak a disznóölés tilalmas napjaira vonatkozók: nem volt szabad újholdkor ölni, mert férges lenne a hús. Helyenként változóan tilos volt a disznóölés kedden, pénteken, vasárnap, mert pl. megromlana a hús, valamint néhány magára a disznóölésre vonatkozó (közben nem szabad a disznót sajnálni, mert nehezen döglik meg. A disznó felhasításakor kacagni kell, hogy vastag legyen a szalonna. A sózást szótlanul kell végezni, nehogy férges legyen a hús; néhol a hurkát is szótlanul fızték, nehogy kifakadjon); továbbá bizonyos, az asszonyokra vonatkozó tilalmak (terhes asszony ne lépjen disznóperzselésbe, mert gyereke szırös lesz; ne egyék a velıbıl, mert a gyerek taknyos lesz; asszony ne egye az orrát, mert törni fogja az edényeket stb.).
Szórványosan felbukkanó, helyi jelentıségő adatokat nagy számban ismerünk (pl. azt tartották, hogy ha öléskor a Göncölszekér és Kaszáscsillag közel van egymáshoz, több zsír lesz; ölés elıtt a disznót meg kellett kergetni, hogy porhanyós húsa legyen stb.).
A levágott disznó bizonyos részeit felhasználták gyógyító, illetve mágikus eljárásokra; így elsısorban a Tamás-napon vágott disznóból eltett tamáshájat gyógyszerként, a levágott nemi szerveket és csecsbimbókat az ólba visszadobva a sertésszaporaság céljából. Háj Az állatok testében a beleket fedı laza szerkezető zsiradék. A sertésháj felhasználása változatos. Zsírrá való kiolvasztása a parasztságnál újabb szokás, századunk elejéig országszerte egy darabban tartósították. Ehhez disznóöléskor a hájat összegöngyölték, hártyájába bevarrták. A hússal, szalonnával együtt sózták. Az Alföld nagy részén a szalonnával együtt füstöletlen maradt, máshol füstölték. Kócmadzagból, fa hasítványból készült hájtartókban felakasztva tárolták. Tápláléknak
-3-
készült, pirított kenyérre kenve ették. Orvosságként is használták. A megavasodott háj szekér, bunda-, csizmakenésre szolgált. A hájas tészta a parasztkonyhán a 20. sz.-an terjedt el. Szalonna A disznóról körben lefejthetı zsírszövet. A paraszti háztartásban többféle módon tartósítják. Nagyobb darabokban szalonnaként, azonnal kiolvasztva zsír formájában teszik el. A paraszti disznóölésnél tartósított szalonna mindig készül, a zsírolvasztás hiányozhat. Idıben és tájanként változik, hogy mekkora hányadot szánnak szalonnának, ezt milyen darabokban, hogyan tartósítják. A tartósított szalonna nemcsak önálló étel, hanem fızéshez használt zsírozó is. Az állatról lefejtett egész szalonna hiánytalanul, egyben megmaradhat tartósított szalonnának. Ha szabályos formára sem törekszenek, négy lyuk marad a levágott lábak helyén. Az egyetlen hatalmas darabban hagyott szalonna századunk elején még általános és máig gyakori Erdélyben; Debrecenben az 1930-as években tőnt el. 1900 körül még sóztak ilyen darabban DNy-Dunántúlon is. (Itt ezt füstölés után szétosztották szalonnaként fogyasztandó és fızéshez szánt részre. Étkezési szalonnának a hasaalját hagyták, a többit vágott zsírnak aprították.) Az egyetlen hiánytalan darabban tartósított szalonna korábban nemcsak a peremvidéki parasztság, de pl. a 19. sz. második negyedében még a hazai folyóirat olvasó „Mezei Gazdák” közt is természetesnek számított. Nyilván ugyanilyen volt a 16–17. sz.-an jobbágyszolgáltatásként gyakran említett „egész szalonna”. Egyszerőbb bánni vele, ha kétfelé vágják, „két oldalban” tartósítják. A 20. sz. elején ez a megoldás terjedt el Erdélyben, uralkodott az Alföldön, Felföldön és kiszorulóban van a Dunántúlon. A nyugati országrészen ekkor több keskenyebb darabra osztották hosszában a szalonnát. Tartósítják a vékony hasaalja részt – gyakran rajtahagyva a nyúl alakú ágyékizmot, a nyulát, – valamint néhány táblát az oldalszalonnából. Csak itt általános, hogy teljes szalonnatáblákat rendszeresen zsírnak olvasztanak. Más országrészekben fıként a szélek kiegyenesítésével leesı darabokat, a gerincoszlopról lefejtett egy csíkot, esetleg a szalonna vastagságából elvett részt szánják erre. – A tartósítás módja a szalonnadarabolástól független. Az Alföldön a füstölés új szokás, a 20. sz.-bán lassan terjed. Hagyományosan csak sózzák a szalonnát: ez a fehér szalonna. Egy rész füstöletlenül hagyása a Garam, Vág torkolatvidékén is elıfordul. Egyébként a besózott szalonnát mindig füstölik is. A torka alja darabból készült fıtt (kövesztett, abált) szalonna gyors fogyasztásra való. A szalonnával való fızés századunkban elsısorban az Alföldön jellegzetes. Ételkészítéskor egy darab sós szalonnát kis darabokra vágva kiolvasztanak (pergelik), a zsír és töpörtyő egyaránt belekerül a levesbe, fızelékbe, húsételbe, kásába, fıtt tésztába.
-4-
Füstölt szalonnahasonló alkalmazása szokásos Erdélyben és elıfordul Ny-Dunántúlon. DNyDunántúlon a fızéshez szánt füstölt szalonna évi teljes mennyiségét inkább egyszerre elıkészítették. E célból a szalonnát zsírvágó vályúban, kereszt élő bárddal felaprították, ezt a vágott zsírt fabödönben tárolták. Az eljárás Graz körzetéig nyomon kísérhetı. – A zsírszalonnát disznóöléskor kiolvasztják, maradéka a töpörtyő. – Saját szükségleten felüli szalonnát piacra vinni elsısorban alföldi parasztgazdaságok tudtak. A 18. sz. második felében az országos jelentıségő újév utáni debreceni disznópiacon nagy mennyiségő tartósított szalonnát kínáltak alföldi parasztok a felföldieknek. Ugyanezen évszakban itt a helybeliek, környékbeliek ószalonna-piaca századunk közepéig megmaradt. A szalonna ára egyébként aug.-ban volt a legmagasabb. A tartósított szalonna a nehéz testi munkát végzı parasztság kiemelkedıen fontos kalóriaforrása. Az alföldi szalonnafogyasztás a mérsékelt égöv más európai vidékeinek néptáplálkozásával összevetve igen magas. Magyar komenciós cselédek, pásztorok bérében szalonna rendszeresen szerepelt. A paraszti rétegekbıl kiváló ipari munkásság zsírfogyasztásának jelentıs hányadát máig szalonna képezi. A táji és szociális különbségeken túl a parasztgazdaságban elıállított szalonna mennyiségében és minıségében a 19. sz. második felében a sertésállomány fajtacserélıdése (mangalica bevezetése) és a hizlalásmód átalakulása (makkoltatás megszőnése) mindenütt változást hozott. Az angol hússertés-fajták bevezetését a magas zsírigényő paraszti táplálkozásmód is akadályozta. A disznó perzseléséhez a parasztság a szalonna minısége érdekében ragaszkodik Disznóöléskor bélbe töltött tartós készítmény. Nyers színhúsból fokhagymával, sóval, valamint borssal vagy paprikával, helyenként köménymaggal főszerezve keverik. A máig paprika nélküli erdélyi kolbász barna színő. A kolbászhúst régebben bárddal aprították, ehhez sokfelé a húsdarálók elterjedése után is ragaszkodnak. Vékonybélbe, szorosan töltik, a töltı korábban marhaszarvból készült. A kolbászt füstöléssel tartósítják. A Ny-Dunántúlon a kolbászkészítmény a 19. sz. végéig hiányzott, a szó hurkát jelentett. A DK-dunántúli német parasztság fıtt krumplival kevert húsból készített kolbásza főszerezve, füstölve ugyancsak nyárig eltartható. Disznóöléskor fıtt fejhúsból, bırbıl, főszerekbıl, helyenként vérrel is keverve készített töltelék. Elsısorban disznógyomorba, ha kettı készül, a kisebbet vakbélbe töltik. Erdélyben fıként a hólyagba kerül ilyen töltelék. A disznósajtot megfızik, préselik, füstölik, így a kásatöltelékeknél hosszabb ideig eltartható. Hidegen fogyasztják. A készítmény neve a népnyelvben a Ny-Dunántúlon préshurka, prezbors (vö. német Presswurst), a K-Dunántúlon svartli, a D- Alföldön svartli (vö. német Schartenwurst), Moldvában dóba, tába, dob (vö. román toba), Erdélyben disznófısajt, egyébként disznósajt. A népterület Ny-i és D-i részén a disznósajtra gyakran átkerült a gömböc, pacal, pucer elnevezés is. A Tolna vidéki szájmóka megjelölés a német Saumagenbıl származik. Két kisebb tájegységben a disznósajtot szaláminak is nevezik. A népterület nagyobb részén a disznósajtkészítés bevezetése a parasztháztartásba a 20. sz.-bán történt. Ennél korábban honosodott meg – a D-dunántúli és Duna–Tisza közi nagyobb körzetek kivételével – a Zagyva–Tisza vonalától nyugatra és a Bánságban. Készítése csak a -5-
két világháború között lett rendszeres a DNy-Dunántúlon, valamint a Tarna–Tisza vonalától keletre, míg a Bodrogköztıl, Nyírségtıl, a Körösök találkozásának vidékétıl egészen Moldváig csak a II. világháború után gyakoribb. A disznósajt kiszorítja a gömböckészítést, a gyomornak savanyú levesként való felhasználását, de bevezethetı ezek párhuzamos fenntartásával is. A disznósajtnak az országban, egyes országrészeken való ismertté válásától paraszti készítéséig gyakran igen hosszú idı telt el. Az 1695. évi kolozsvári szakácskönyv már szól (rongyba töltött) disznó fülbıl való sajtról. A disznósajtkészítés 20. sz.-i elterjedése kapcsán jól vizsgálhatók a népkultúra újításainak körülményei (húsipar, rétegközi és osztályon belüli interetnikus kapcsolatok a külsı példában, kezdeményezık a faluban, a megjelenés és meghonosodás között eltelt idı stb.). Gömböc A disznó kásás töltelékkel megtöltött gyomrának vagy vakbelének legelterjedtebb népnyelvi elnevezése. Ha nem töltik meg a disznógyomrot, eldobják vagy hurkatöltelékbe vágják, oltót készítenek, vagy savanyú levest fıznek belıle. Gyomorba töltött tartós készítmény a disznósajt. Ennek hazai elterjedését idıben megelızte a gyomornak nem tartós, többnyire főszerezett kásás keverékkel való töltése. Ez a készítmény a gömböc. Tölteléke sokszor teljesen megegyezik a helyi fehér vagy véres hurkáéval, így északmagyarországon aszalt szilva is került bele. A véres gömböcbe kisebb-nagyobb torka alji véres húsdarabokat, helyenként csontos húst is tesznek. Szokás ugyanígy megtölteni a vakbelet, így egy állatból egy nagy- és egy kisgömböc készül. A Körösök vidékén és Erdélyben gyakran csak a vakbelet töltik gömböcnek, akkor is, ha a gyomor töltetlen marad. Ahol ezeket a kásás készítményeket gömböcnek nevezik, gyakran az üres gyomor, a vakbél neve is. A Dunántúlon és a Bácskában, Bánságban sokfelé átkerült a gömböc név az újabb disznósajtra is. A DK-Dunántúlon a gyomorba töltött neve kásás pacal gömböc, kásás paci, az Ipolytól a Sajóig és sokfelé az Alföldön pucor, ahogy ugyanitt a töltetlen gyomrot is nevezik. Elıfordul a gömböcnek hurka és bendı elnevezése is. DNy-Dunántúlon a gyomor levesnek fızésérıl a disznósajtkészítésre úgy tértek át pár évtizede, hogy a gömböcöt sosem ismerték. Századunkban a gömböckészítést É-Dunántúlon már teljesen elfelejtették, egyébként általánosan ismert a népterület K-i felén, a gyomorvakbél felhasználásának leggyakoribb eljárása. A gömböcöt kézzel töltik, bevarrják, kifızik, nem préselik, nem füstölik, hamarosan elfogyasztják. Savanyú levesnek vagy húsos káposztában fızik meg, sütve tormás lével tálalják. A gömböc ezen a néven a hazai forrásokban a 16. sz.-tóé ismert. Ekkor az erdélyi fejedelem szakácsa is ajánlotta, a 18. században közrendi háztartásokban még kedvelt volt.
1. Azonnali fogyasztásra szánt töltelék, a disznóölés egyik jellegzetes készítménye. Minden vidékünkön készül, a hurkafajták száma és összetétele azonban igen változatos és tájilag jellemzı. Legelterjedtebb egy véres és vér nélküli hurkafajta párhuzamos készítése. Ilyenkor elnevezésükben gyakori a fekete hurka – fehér hurka vagy véres–májas szembeállítás.
-6-
A 19. sz. végén többfelé csak egyféle hurkát töltöttek. Így pl. csak vérest a Kisalföld jelentıs részén, csak fehéret a DK-Dunántúlon és a Zagyva–Tarna vidéki palócoknál. A hurkakészítés legváltozatosabb az É-Tiszántúlon, ahol tüdıs, májas, véres, valamint vér, hús és belsıség nélküli kásás hurkát kevernek. A hurka leggyakoribb alapanyaga a kása, amelyet nálunk máig csak ritkán váltott fel sült tészta (zsemle, kenyér). Az ÉNyDunántúlról és Somogyból ismert lisztes hurka tölteléke zsíros abáló lével átitatott vagy kiürült zsírsütı üstben megforgatott, főszerezett kukorica-, búzaliszt. Kása (zsemle) nélküli húsos hurka nálunk igen ritka, a kenımájas a parasztságnál egészen új készítmény. Gyakori, hogy a kása alapanyaghoz zsiradék és főszer járul a fehér, s ugyanehhez még vér a fekete hurkánál. Századunkban jól megfigyelhetı a belsıségbıl készült savanyú ételek visszaszorulása, s ezzel párhuzamosan a belsıséggel készült fehér készítésének kiterjedése. Véres hurkába gyakran kisebb-nagyobb darabokban véres hús kerül a torka alja részbıl. A DK-Dunántúl korábban egyetlen hurkafajtája következetesen hússzeletes hurka. Hasonló elıfordul a Felföldön és hájszéles néven gyakori D-Erdélyben is. Ehhez a háj szélénél fekvı hosszúkás húsdarabból vágott, főszerezett szeleteket húznak bélbe, köréje kása is kerülhet. Önmagában is változatos és tájilag jellegzetes a hurkafélék főszerezése, amihez són és hagymán kívül többféle bors, majoránna, gyömbér és fıleg a keleti népterületen kapormag, csombor, alma és aszalt szilva is járul. A hurkakását többnyire abáló lében fızik meg. Régebben mindenütt kézzel töltötték a bélbe. Ez és a hurkafızés is nıi munka. A szerencsés hurkafızés érdekében a Kisalföld némely helyén pl. az asszonynak, aki erre felügyelt, vagy nem volt szabad a munka alatt megszólalnia, vagy a szertartásszerően hozzá intézett kérdésre – Mit fız komámasszony? – elıírt bajelhárító választ kellett adnia. A lé, amelyben a hurka fıtt (fonnyadó, gornyadó, abárlé), tartalmas leves volt a következı napokban. A hurka szó D-Dunántúlon Csurka változatban használatos. A Ny-Dunántúlon a kolbász készítésének bevezetése elıtt és után a hurkák neve kolbász volt. A hurkát sütve fogyasztják el. Disznóöléstıl függetlenül is készült hurka a régi matyó lakodalmak ünnepi étkezésére. Ezt a fehér hurkát tejlevesben tálalták. Sárközben. Hasonló tárgyszemléleten alapul a szénasor kolbász elnevezése.
Paláid Kovács Attila szerint a széna takarása a magyar parasztságnál a sertés végtagjaiból a lapocka, ill. a medencecsont izomburkolatával együtt, de a lábtı nélkül levágott húsdarab. Pácolt, füstölt és elsısorban fızve, fıként önálló hideg ételnek szánt hús. Ilyen sonka sem formájában, sem elkészítésében, sem felhasználásában nem volt a régi parasztháztartásban. Ott századunk elején még általános volt, hogy a lapocka és medencecsont izomburkolatát külön darabban, ill. magukat a végtagokat külön darabban kezelték, tartósították. Így egy állatból 2 lapocka (sódar, top), 2 keresztcsont (hátsó lapocka, csonkı, top, sódar, bogdán) és 4 disznóláb került ki. A füstölt lábakon gyakran rajta volt a lábtı is az ujjakig, csak a körmöt húzták le perzseléskor. Mindezeket a sonka értékő darabokat a többi tartósítandó hússal, szalonnával együtt kezelték, vagyis csak sózták, füstölték, nem pácolták. Ugyanúgy levesbe, fızelékbe fızve használták el, mint az összes többi füstölt húst. Régi kivételt legfeljebb egy darab -7-
képez, miután más társadalmi rétegek példájára a húsvéti szentelt sonkát gyakran a parasztok is hidegen felszeletelve, kenyérrel, kaláccsal tálalták. Nálunk a sonka formája fıként e században változott meg, s ma gyakoribb már a lapocka-, medencerésszel egyben hagyott, lábtı nélküli darab. Ennek pácolása viszont még egyáltalán nem általános. A 17–20. sz.-ból különbözı vidékekrıl tudjuk, hogy a disznót ölı családok köteles ajándéka papjuknak egy sonka értékő darab volt (láb, sódar) a kész füstölt húsból. A közép- és Ny-dunántúli népnyelvben speciális hosszabb-rövidebb fızési mővelet megjelölése. Általánosan használják a disznóölési feldolgozó munkák kapcsán. Kövesztik és puhára fızik a töltelékbe szánt húst, belsıséget, kását, a fıtt paprikás szalonnának szánt torka alja darabokat (készen: kövesztett vagy abált szalonna). Kövesztik, rövid idıre forró vízbe mártják, nem fızik puhára’ a zsírolvasztásra szánt szalonnát, esetleg a tartósítandó sonkadarabokat besózás elıtt stb. Használják e szót más étel- és takarmánykészítés kapcsán vízben puhára fızzük (sonkát), melegítik értelemben. A szó elsı ismert említése (1786) éppen gyümölcsfızéssel kapcsolatos. A ’köveszt’ igének a ’kı’ fınévvel való származásbeli összekapcsolása a néprajzban téves jelenségértelmezésre vezetett. A köveszt igének a forró kövekkel való víz-, tej-, általában folyadékmelegítés emlékeként való értelmezése Báty Zsigmond nyomán terjedt el. Ennek a világszerte kimutatható, nem tőzálló edényben is alkalmazható „fızési” eljárásnak a Kárpát-medencében is van 20. sz.-i élı gyakorlata, de az a köveszt igével semmiféle összefüggésben nincs. A magyar köveszt szócsalád következı alapszava finnugor, esetleg uráli kori nyelvi örökség, rokon nyelvi megfelelıinek tanúsága szerint eleve ’fı, fız’ stb. jelentéső; a szóban az egyébként szintén finnugor eredető kı fınév nincsen benne.
A régi hagyományos szilvalekváros hájas készítése Ellátogatunk egy nagyon kedves idıs nénihez, aki minket nagy szeretettel fogadott a házába. Nagy átéléssel mesélte nekünk a fiatal korát és az anyukájával való sütögetéseket, a régi hagyományokat. Most szeretnénk, megemlítem a régi fajta hájas tészta készítésérıl, amirıl Andó Terike néni mesélt nekünk. Terike néni már igen idıs. 1920. március 29-én született. Édesanyja tanította a hájas tészta sütésére 1934 körül. Nagyon szerette készíteni ezért ma napig elı szeretettel csinálja a családjának. Terike néni iskolánk alkalmazottja volt fiatal korában. Térjünk rá a hájas tészta készítésének menetére. Ezt a receptet a saját kezével írta le nekünk. Mindenekelıtt levágjuk a malacot és megtisztítjuk. a levágott hájat jól megtisztítjuk és elıkészítjük a felhasználásra. A felhasználása elıtt jól megtisztítjuk a hártyától és szépen ledaráljuk.
-8-
Régi fajta hájas eredeti receptje
80 dkg hártyától megtisztított jól ledarált hájat jól ki kell dolgozni, olyan legyen, mint a tojáshab. Akkor hozzá adunk 20 dkg rétes lisztet és azzal is jól eldolgozzuk és félre tesszük. 80 dkg lisztbıl 4 tojás sárgájával, pici sóval, 1 kanál ecettel és szódavízzel rétes tésztát készítünk, kinyújtjuk. A hájat 3 felé osztjuk, egyrészt rá kenünk, majd 20 percig pihentetjük minden rétegnél így teszünk. A tésztát hidegen pihentetjük, végül kinyújtjuk. Dióval, mákkal, kemény lekvárral töltjük. Vágott fele néz felén a sütıbıl. Sütés után melegen porcukrozzuk. Mindenek elıtt letisztítjuk a hájat és ledaráljuk 1. a háj kikeverése:
2. a tésztába való belekenése:
-9-
3. a tészta hajtogatása I. mővelete:
4. a tészta hajtogatása II. mővelete:
5. a tészta hajtogatása III. mővelete:
6. a tészta hajtogatása IV. mővelete:
- 10 -
A hájas tészta tölteléke: a szilvalekvár
Ejtsünk néhány szót a szilvalekvárról, mert nélküle nem lenne igazi a szilvalekváros hájas sütemény. A leghíresebb köztük a Szatmári szilvalekvár. Más elnevezésen a tarpai szilvalekvár, beregi szilvalekvár. A szilvalekvár Magyarország jelentıs árucikke volt. A termék majdnem szimbólum értékő az ország szempontjából. A híres, történetileg kialakult, több évszázados kiviteli cikkek mellett (mint amilyen a marhahús, a bor, a gabona és a méz), a XIX. század közepétıl a szilvalekvár is egyre nagyobb tömegével hívta fel a figyelmet a szilva jelentıségére. A szilvát a szegény emberek gyümölcsének is nevezték. Legnevezetesebb magyarországi fajtája az un. Besztercei volt, mely a középkor végén tőnt fel, de a legfinomabb szatmári szilvalekvárt a tájfajtájából, a Penyigeibıl fızték. A szilva - lekvárnak fızve is - fontos népélelmezési cikk volt. Mind a paraszti, mind pedig a nemesi-polgári étkezésben használták. A szilvalekvárt tisztán és más gyümölccsel együtt is fızték. A szilvalekvár kimagozott gyümölcsbıl készült lassú tőzön. Azért, hogy cukortartalma miatt ne karamellizálodjon, ne égjen, állandóan kavarni kellett a forrón fortyogó lekvármasszát. Nagy öntöttvas üstökben, nyílt katlanon fızték a korábbi évszázadokban. Az idıs asszonyok között lekvárfızı szakértık is voltak. Speciális kavaró fakanalakat és készülékeket alkalmaztak, az úgynevezett keverı "lepkéket", amelyekkel ide-oda mozgatva a lekvárt a fızıüstben, megakadályozták a leégést. Az elkészült, sőrő lekvárt cserépedényekbe, az úgynevezett lekváros szilkékbe fa merıkanalakkal merték ki már a XVIII-XIX. Században, majd kihőlés után fehér vászondarabbal lefedték, és zsineggel átkötötték az edény száját. Hővös kamrákban polcon raktározták, esetleg vásárban árulták az így készített lekvárt. A héjastól megfızött, nem passzírozott szilvának kiváló élettani hatása volt, ezért a népi gyógyászatban is használták. A szilvával megtelt, rézbıl készült lekvárfızı üstöt a szabadban elkészített katlanra tették fel fızni. A katlan általában gömbölyő állású, vályogfalú volt, kívül-belül tapasztva, az egyik oldalon ajtóhelyet hagytak a tüzelésre. A lassú tüzeléssel párhuzamosan megkezdıdött a kavarás is. A házilag készített kavaró vitorlával állandóan, szünet nélkül kavarták a szilvát. A kavarás nehéz munka, az asszonyok váltották egymást. A szilvát addig fızték, amíg a magja - 11 -
ki nem vált és a héja össze nem sodródott. Ezt követıen kiszedték a katlanból a tüzet, majd miután kihőlt a szétfıtt szilva - az úgynevezett penyı -, egy házilag készült szőrın áttörték. A szépen kimosott üstbe visszatették a masszát, újra tüzet raktak, és kezdıdhetett az öregítés, azaz a besőrítés. A lekvár fızés nehéz munkáját hagyományosan mulatozással kapcsolták egybe: citeráztak, énekeltek, vidám társasági élet folyt, miközben váltották egymást a munkában. A kész lekvárt cserépedényekben, ládákban tárolták.
Modern hagyományırzés Az Agrármarketing Center jóvoltából, ami immár 10 éve indult el Magyarországról Nyugat – Európa francia ország kezdeményezésére a kilencvenes évek elején a hagyományok Ízek Régiók program. Közel 80 szakértı segítségével mutatják, be a hagyományos magyar termékeket köztük a szilvalekváros hájas tészta történetét, kialakulását és az elkészítését . A programba több termék is elıfordul például: A jól ismert szegedi főszerpaprika, makói hagyma, kecskeméti barackpálinka, szatmári szilvalekvár, orosházi libamáj mellett olyan kevésbé ismert termékek, mint a mézes pálinka az İrségbıl és a teasajt Csermajorból és még például a paprikás kalács Kalocsáról. A szilvalekváros hájas értelmezése a néprajzkutatók győjtésében (Dr. Horváth György- Dr. Szőcs Judit) Változatai: A sertésháj felhasználásával és hajtogatásával készülı leveles tészta egyéb sós, illetve édes, töltött sütemények készítését is lehetıvé teszi. A népi találkozásban a szilvalekváros hájas tésztának vannak a legrégebbi hagyományai, a háziasszonyok az alaptésztából ma is ezt sütik a leggyakrabban. Egyéb magyarországi elıfordulása: Észak-Alföld, Tisza-Kırös vidéke, Tiszahát Általános besorolás: Dúsított leveles tészta Különleges egyedi jellemzıi: A házi disznóvágás során a zsírolvasztáshoz, töpörtyőkészítéshez kevésbé alkalmas, a hashártyát kitöltı, úgynevezett fodorháj felhasználásával készülı leveles szerkezető, szilvalekvárral töltött sütemény. Sok helyen disznótor és farsang alkalmával még ma is elmaradhatatlan finomság az ünnepi asztalról. Utánozhatatlan ízét a felhasznált háj adja, mely
- 12 -
a mangalica sertés esetében a legjobb. A mai, egyéb zsiradékot (vaj, margarin) tartalmazó leveles tészták ısének tekinthetı.
Leírás: A szilvalekváros hájas tészta négyzet vagy párnacsücsök (egyenlıszárú, derékszögő háromszög) alakú, közepén a szilvalekvár töltelék miatt kissé domborodó, kb. 2-2,5 cm magas sütemény. A termék felülete aranyló barna, melyet sok helyen tálaláskor porcukorral hintenek meg. A sütemény szerkezete leveles. Kellemes zsíros illatú és íző tészta, tölteléke szilvalekvár, állománya omlósan puha. A hájas tészta több receptje is ismert. A régebbi változatok a liszt és a háj 1:1 arányát javasolják, ezzel szemben a mai receptek általában 2:1 arányt tartalmaznak. Példák a tésztakészítésre: 1. 500g háj; 5g só; 500g liszt; 200cm3 bor; 2db tojássárgája; kb. 200g szilvalekvár 2. 500g háj; 1 evıkanál ecet; 1000g liszt; 1 db tojás; 5g só; szükség szerint víz; kb. 200g szilvalekvár Történet: A háj szó ısi, finnugor eredető, elsı írott elıfordulása 1211-bıl származik. A második 1405-bıl maradt ránk, jelentése „az emberi, állati test zsírszövete”. (TESZ II. 1970.20.) A parasztság a XX. század elejéig egy darabban, hártyába bevarrva, sózva, hájtartóba felakasztva, füstölve - az Alföldön füstöletlenül- tárolta. Kocsikenıcsként, mécsesekben világításra használták. Ételként pirítós kenyérre kenve ették. „A hájas tészta a parasztkonyhában a XX. században terjedt el” (MNL II.1979. 393.). A sózott háj, nem (volt) alkalmas tésztakészítésre (cserkeszılıi gyakorló háziasszonyok közlése szerint). A mangalica zsírsertés elterjedésével készülhetett a friss hájjal kenegetett, kelt vagy rétestészta alapú, lekvárral, néha dióval és mákkal töltött téli sütemény. Szentesi adat szerint a paraszti, kispolgári háztartásokban: „Ha azt akarják, hogy repítıs a tésztája, akkor ugyan az mint a rétestészta”. Télen, disznóölés után disznóhájjal, helyenként ısszel, libahájjal készült. (Szőcs, 1986.63.) A lekvár gyümölcsíz jelentésére 1975-tıl van írásos adat. Szlovák eredető szóként elsı jelentésben pépes orvosságot jelent, késıbb vette fel a gyümölcsbıl fızött pép jelentését (TESZ II. 1970.747.) Az elsı világháborúig a paraszti háztartásokban általános volt a cukor nélküli befızés, a szilvából való lekvár fızés gyakorta a legrégebbi. A nevezett sült tészta viszonylag új voltát a tájszótárban (VMTsz III. 1992. 799.) a felsorolt lekváros sült tészták közötti hiánya is igazolja. A hájas tészta és a szilvalekváros hájas tészta tehát elsısorban a mangalica sertés elterjedésével, egyben a XIX. század végétıl keltezhetı és a századfordulótól, a XX. század elejétıl válhatott általánossá. A tészta ízesítésének a feltételét az akkorra már a legszélesebb néprétegekig általánossá vált szilvalekvár-fızés biztosította. A reliktumokban, zártabb peremterületeken fekvı etnikai egységekben, pl. az İrségben, az 1940-es években még csak terjedıben volt.
- 13 -
Felhasználása: A magyar paraszt a nehéz fizikai munka során elvesztett energiája pótlására nehéz, zsíros ételeket fogyasztott a múltban. Ennek a táplálkozásnak egyik reprezentálása a sütemények között a szilvalekváros hájas tészta. A hájas tészták készítésének szezonja a hőtıszekrények megjelenése elıtt a téli disznóvágásokhoz kapcsolódott. A disznótorok és a vízkeresztet követı böjt feloldását jelentı farsangi idıszak ünnepi asztalain elmaradhatatlan volt a hájas tészta. Mivel ez zsíros, nehezen emészthetı, a népi gyakorlat megfigyelései alapján, a tésztát elıszeretettel töltötték meg az emésztést elısegítı szilvalekvárral. Ez a sütemény melegen a legjobb, Ezért nem alakult át ipari termékké. Máig megmaradt a magyar családi konyhák süteményének, szint valamennyi tanyasi, falusi, kisvárosi háztartásában, ahol télen disznót vágnak. Általában a tél második felében és kora tavasszal készítik, néha más lekvárral is töltik. Napjainkban a mélyhőtık elterjedése miatt a gyorsfagyasztott hájból bármikor készíthetı. Szakmai fogások: A mangalica sertészsír lágyabb szerkezető, könnyen kenhetı hája alkalmas alapanyag a hájas tésztakészítésre. A szilvalekvár-fızés a régióban több évszázados múltra tekint vissza. A felhasznált alapanyagok közül a búzaliszt szintén a régió kiemelkedıen híres terméke volt. Ezen alapanyagokból a paraszti megfigyelés és a tapasztalat alapján az alábbiak szerint készül a szilvalekváros hájas tészta. A hájat egy éjszakán át kevés vízben áztatják, majd másnap a hashártyáról késsel lekaparják. A rétesliszt mintegy negyedét a hájjal alaposan összedolgozzák és félreteszik. A liszt többi részébıl, a tojásból, valamint a langyos, sós, ecetes vízbıl kemény tésztát gyúrnak. A tésztát legalább egy órán keresztül pihentetik, majd vékonyra kinyújtják, megkenik a lisztes hájjal és hajtogatják. A nyújtás és hajtogatás mőveletét, pihentetés közbeiktatásával még kétszer megismétlik. Ezután a tésztát újra kinyújtják és 10*10 cm-es négyzetekre vágják. A tésztára teáskanálnyi szilvalekvárt helyeznek és a tészta másik oldalát ráhajtják. Pihentetés után tepsibe teszik, tetejét tojásfehérjével megkenik és 220-230 oC-on kisütik. A hájas tészta készítése hideget igényel, különben a nagy zsírtartalom felolvad a tésztában és így a tészta feldolgozhatatlanná válik. A leveles szerkezet az által alakul ki, hogy a vékonyra nyújtott hideg tészta rétegek között elhelyezkedı zsír a sütés alatt megolvad, és megakadályozza a tészta rétegek összetapadását. Eközben a tészta és a zsír víztartalma gızzé válik és szétfeszítve fellazítja a tésztarétegeket. Háj: A hájas tészta készítéséhez a hájat legjobb ilyenkor elıkészíteni. A szagtalan, kiszellıztettet, jól kihőtött hájat a hártyás, véres részeitıl meg kell tisztítani és nagyobb kockára vágva húsdarálón megdarálni. Fagyban az így elıkészített háj 5-6 napig frissen eltartható. Ami már a tésztakészítéshez nem szükséges, a levágott hártyás részekkel együtt kisütjük
- 14 -
Képek A levágott sertés:
A sertés pörkölése:
- 15 -
A sertés felvágása (elsı vágás):
A sertés felvágása:
- 16 -
A háj ledarálása:
A hagyományos lekvár fızés:
- 17 -
A kész sütemény:
Ando Terike néni (aki elmesélte a történetet):
- 18 -
Tartalomjegyzék
A disznóölés története:…………………….………………………….1 oldal A disznóölés:……………………………………………………..….1-8 oldal A régi hagyományos szilvalekváros hájas készítése:…
…………8-11 oldal
A hájas tészta tölteléke: a szilvalekvár:…………….………..…..11- 12 oldal A szilvalekváros hájas értelmezése a néprajzkutatók győjtésében:.12-14 oldal Képek:……………………………………………………………..15-18 oldal Tartalomjegyzék:………………………………………………………19 oldal
- 19 -
