A környezetbarát zöld iskolabüfé kialakítása

A környezetbarát „zöld” iskolabüfé kialakítása

Tanulmány

2009.

A TÁMOP-2.2.3-07/1-2F-2008-0005 keretén belüli pályázat

Készítette: Varga Éva 2009. június 29.

Tartalomjegyzék 1

Bevezetés

5

2

A ,,zöld” büfé céljainak meghatározása

5

2.1

3 3.1

A környezettudatosság meghatározása. Mit nevezünk környezettudatosságnak? Az ökológiai fenntarthatóság lényege. A büfé kialakításának fő gondolata a környezettudatosság jegyében. A büfében megjelenő választék megfeleljen a korszerű táplálkozási igényeknek. 5 Feladatok

6

Üzemeltetési forma meghatározása

2

6

3.1.1

3.2 3.2.1

Vállalkozó vagy iskola dolgozója esetleg a tanulók által üzemeltetve. Milyen előnyökkel illetve hátrányokkal jár a két alternatíva közötti döntés? 6 Hatósági engedélyek beszerzése

8

Milyen hatósági engedélyekkel kell rendelkeznie egy büfének és ezeket milyen sorrendben kell beszerezni? 8

3.3 Környezettudatosság szempontrendszerének elkészítése

3.3.1

3.4

14

Mérhető formába kell a célokat ellenőrizni. A hagyományos üzemeltetési formával szemben milyen előnyök illetve hátrányok keletkeztek? (beszerzés, készletezés-romlandóság, értékesítés során) 14 Tanulóigények felmérése

17

3.4.1

Milyen módon, milyen eszközökkel történik. A különböző módszerek bemutatása, ismertetése. Mennyire veszi figyelembe a tanulóigényeket egy korszerű táplálkozásra nevelő büfé? Milyen módszerrel tudja változtatni a szokásokat? 17

3.4.2

Tanulói ösztönzés az egészséges táplálkozás iránt. Étkezési szokásaik megfelelő irányba fejlődjenek, rossz szokások korrigálása 18

3.5

Büfé berendezésének kialakítása, berendezési tárgyainak kiválasztása a környezettudatosság függvényében.(Bútorzat minél természetesebb anyagokkal, természetes felületkezeléssel. Eszközök kopásállósága, további felhasználhatóság.) 19

3.6

Antiallergén anyagok alkalmazása eszközök kiválasztásánál

3.7

Kínálat kialakítása

takarításnál,

mosogatásnál, 19 20

3.7.1

A kínálat összetételének milyen kritériumoknak kell megfelelnie?

3.7.2

A forgalom összetételének megoszlása a már működő büféknél és ennek figyelembevétele a ,,zöld” büfé esetében.(étel, ital, friss áru,saláta, szendvics, zöldség , gyümölcs). Mely szempontokat részesíti előnyben a környezettudatosság alapján és mely szempontokat gazdaságilag? 21

3.7.3

Allergizáló anyagok feltérképezése és lehetőleg kerülése a választék

3

20

kialakításánál Értékesítés kialakítása

3.8 3.8.1

3.9

4

26 28

Az értékesítő eszközök meghatározása. A különféle tálaló eszközök használata az üzemeltetés során. Egyszer illetve többször használatos evőeszközök és poharak használata közt kell dönteni. A csomagoló illetve tálalóanyagok anyaga, mennyisége illetve újrahasznosulása szerint milyen anyagot alkalmazna. Például saláták adagolásánál használt műanyag doboz vagy tányér lenne célszerű. A műanyag, papír eldobhatósága és a tisztántartott tálalóeszközök közti döntés megalapozása, környezetre tett hatása. 86 A keletkezett hulladék szelektálása és elszállítása. Az üzemeltetés során kialakult szerves hulladék újrahasznosítása, egyes iskoláknál esetleges komposztálása. 29

Eszközök, eljárások, módszerek

4.1 A különböző érdekében:

29

összehasonlító

elemzések

elkészítése

a

döntés

Mosogatószer és víz használata szemben az eldobhatósággal./környezetbarát vegyszerek, takarítószerek, textíliák tisztítása, mosása/ - A szelektív hulladék kezelése térségen belül. - Mennyi hulladék keletkezik egy iskolai büfében és mennyi egy ,,Zöld” büfében? -Energiafelhasználás meghatározása és hagyományosan működő és a zöldbüfé között.

összehasonlítása

a

- Beszállítók ajánlatainak összehasonlítása figyelembe véve a távolságokat is. A környezetszennyezés a lehető legkisebb mértékű legyen. 29

5

Ütemterv

31

- Tartalmazza a felelősök, tervező, szervező, irányító, kivitelező neveket - Határidők

6 6.1 7

Célok, feladatok teljesülése, ellenőrzése működés ellenőrzése, üzemeltetés hatékonysága Korrekció

32 32 32

4

7.1 8

Ki és mikor végezheti? Milyen szempontok alapján vizsgálhatja felül az üzemeltetés közben felmerült problémákat? 32 Zárszó

33

Felhasznált irodalom

34

Melléklet

35

1

Bevezetés

A mai magyar társadalomban egyre szélesebb körben terjednek el a környezettudatos iskolák. Az „öko” iskolák arculata, valamint a pedagógiai programjaikban megfogalmazottak példa értékűek, lehetőséget teremtenek

5

az energia, a hulladék és a környezetszennyezés csökkentésére, azaz a fenntartható környezetre, és ami a legfontosabb, hogy az életen át tartó tanulásban döntő szerepet játszanak. Viszont ami még mindig gyerekcipőben jár, az egészséges közétkeztetés kérdése. Ez a tanulmány szeretne segítséget nyújtani abban, hogyan lehet elindulni a hatályos jogszabályok útvesztőjében egy olyan büfé kialakításában, ami a környezetkímélő gondolkodás segítségével az egészséges táplálkozást hangsúlyozza.

2

A ,,zöld” büfé céljainak meghatározása

A környezetvédelemnek a természeti összetevői mellett a gazdasági és szociális mutatók is egyre több szerepet kapnak. A környezetvédelemre való felkészülés az áruk valamint termékek piaci versenyképességének fontos előfeltételévé vált. A fentiek figyelembevétele azt jelenti, hogy környezeti érzékenységünk, tudatosságunk sokat változott, fejlődött. Az emberek egyre tudatosabbak a környezetkárosodások, az egészségtelen táplálkozási szokások felismerésének, megelőzésének tekintetében, vagyis kialakult a környezettudatosság. Megindult a környezetpolitika és a gazdaságpolitika összekapcsolása, s annak jelszava a fenntartható fejlődés lett.

2.1

A környezettudatosság meghatározása. Mit nevezünk környezettudatosságnak? Az ökológiai fenntarthatóság lényege. A büfé kialakításának fő gondolata a környezettudatosság jegyében. A büfében megjelenő választék megfeleljen a korszerű táplálkozási igényeknek.

Mára világossá vált, hogy a környezettudatosság elengedhetetlen része mindennapjainknak, jövőképünknek. Napjainkban az „öko” fogyasztás gyors elterjedése figyelhető meg, vagyis a fogyasztók egyre több hányada környezetkímélő terméket vásárol. Ma még erős anyagi függőség figyelhető meg a zöld termékek piacán, de mindenképpen fel kell készíteni a fiatal generációt az egyre változó fogyasztói szokások kezelésére. A környezet- és egészségtudatos büfé gondolata egyre több közintézményben fogalmazódott meg az utóbbi években (mint pl. a naszályi Angyalffy Mátyás Általános Iskola és Alapfokú Művészetoktatási Intézményben), ezért a korszerű táplálkozásba illeszkedő választék kialakításának segítésére a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége (MDOSZ) a helyes táplálkozás és életmód elsajátításáról szóló 2005-ben kiadott ajánlása ad iránymutatást. 3

Feladatok

3.1 Üzemeltetési forma meghatározása 3.1.1 Vállalkozó vagy iskola dolgozója esetleg a tanulók által üzemeltetve. Milyen előnyökkel illetve hátrányokkal jár a két alternatíva közötti

6

döntés? Az üzemeltetési forma meghatározását meg kell előznie a jogszabályi kötelezettségek tisztázásának, amelyet a következő fejezetben ismertetek. Ezek tudatában a kérdések tisztázásához hozzátartozik az üzemeltetés kapcsán az alternatívák tisztázása. Vállalkozó általi üzemeltetésnél: Hátrányok:

•

nyereség orientált, s a haszon nem mindig fordítódik vissza a büfére, vagy az iskolára

•

a vállalkozó részéről történő árubefolyásolás¹1 a költséghatékonyság szempontját fogja előtérbe helyezni (a kevésbé egészséges étel sokszor olcsóbb, mint a reform élelmiszerek)

•

hosszú távú gazdasági kihatás, (ellehetetlenedik a helyzete)

•

hatóságilag jól ellenőrizhető (mivel gyermek-étkeztetésről van szó, szigorú követelményeknek kell megfelelni)

•

szakmai felkészültség+ folyamatos továbbképzés (az élelmiszerelőállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeiről és az élelmiszerek hatósági ellenőrzéséről szóló 68/2007. (VII. 26.) FVM-EüM-SzMM együttes rendelet konkrétan tartalmazza a minimális szakmai követelményeket)

•

időszakos orvosi felülvizsgálat (az élelmiszer-előállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeiről és az élelmiszerek hatósági ellenőrzéséről szóló 68/2007. (VII. 26.) FVM-EüM-SzMM együttes rendelet konkrétan tartalmazza a rendszeres orvosi felülvizsgálatot)

•

munkáltató-munkavállaló tisztázott munkavédelmi szempontból (1993. évi XCIII. munkavédelmi törvény rendelkezései alapján)

•

higiénés szabályok betartása (Az Európai Parlament és Tanács 852/2004 EK rendelete az élelmiszer-higiéniáról /a 9/1985. (X. 23.) EüM-BkM rendelet az étkeztetéssel kapcsolatos szabályokról is érvényben van/ komoly feltételrendszert állít az étkeztetéssel

ha

kiszorul

a

piacról

Előnyök:

1

A kereskedő részéről történő költségnövekedés érdekében tett intézkedés

7

kapcsolatosan a résztvevők számára) •

jogszabályi változások nyomonkövetése változásoknak való megfelelés megteremtése)

•

nevesített felelősök (esetleges nyomon követése, kiküszöbölése)

•

termékek dokumentálása (HACCP rendszer kialakítása, kockázatértékelés elkészítése, hulladék nyilvántartás stb.)

•

a meglévő készlet frissítése/cseréje rugalmasan történik, mert ha valamilyen termék nem piacképes, azt olcsóbban értékesíti, majd megszünteti

•

a kialakult készlet hiány (túltárolt áru, megrendelt áru nem időbeni érkezése stb.) kompenzálódik a magasabb árrés miatt

kockázatok

(a

folyamatos

feltérképezése,

Iskola dolgozói/tanulók általi üzemeltetés során: Hátrányok:

•

hatóságilag kevésbé megfogható (nincs tisztázva, hogy ki a munkaadó, ki a munkavállaló, erről konkrétan a 1993. évi XCIII. munkavédelmi törvény rendelkezik)

•

szakmai tudással nem rendelkezik, vagy csak egy adott szakterületen kimagasló a képessége

•

köztisztasági szabályok, egyéb szabályok nehezen ellenőrizhetők, nyomonkövethetők, betarthatók

•

jogszabályi normáknak való megfelelés nehézkes (a jogszabályi változásoknak való megfelelés is fontos tényező)

•

termékek adatainak rögzítése körülményes (HACCP rendszer bevezetése, hulladékáramok stb. dokumentációk elkészítése nehézkes lehet)

•

a diák kora alapján nem kötelezhető munkára, a tanárra nagyobb teher hárulna

•

anyag- fejlesztések kérdésesek (mivel a haszonkulcs viszonylag kicsi, ezért az esetleges rongálás stb. javítási költségei kérdésessé válhatnak)

8

Előnyök: •

cél a minél egészségesebb fenntarthatóság

•

gyakorlati lehetőséget biztosít a nebulók számára (a tanulók megtapasztalhatják a kereskedelmi tevékenység előnyeit, hátrányait, buktatóit, ha saját maguk látják el a feladatokat)

élelmiszer

forgalmazása,

olcsóság,

A fentiek alapján jól érzékelhető, hogy akkor érdemes az iskola dolgozóinak, diákjainak a zöld büfét megvalósítani, ha felvállalják a kialakítással kapcsolatos jogszabályi előírásokat, s felelőséggel teljesíteni tudják az üzemeléssel kapcsolatos plusz terheket (hulladék-mérleg nyilvántartása, HACCP-rendszer kialakítása, kockázatbecslési tanulmány elkészítése stb.), a minimális higiénés követelményeket, valamint folyamatosan figyelik a változó jogszabályokat is.

3.2

Hatósági engedélyek beszerzése

3.2.1 Milyen hatósági engedélyekkel kell rendelkeznie egy büfének és ezeket milyen sorrendben kell beszerezni? A büfé üzemeltetésének előfeltétele a megfelelő vizesblokk kialakításán át a higiéniai feltételek megléte mellett többek között a szigorú jogszabályi feltételeknek való megfelelés, a különböző hatósági, szakhatósági hozzájárulások beszerzése. Az első lépés: - működési engedély beszerzése A büfé üzemeltetésére vonatkozóan az üzletek működésének rendjéről valamint az egyes üzlet nélkül folytatható kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről szóló 133/2007. (VI. 13.) Kormány rendelet rendelkezik. Ezek alapján a munkahelyi, intézményi büfé kategóriába tartozik, és a helyi (vagyis az üzlet működési helye) illetékes önkormányzat jegyzőjétől lehet igényelni, illeték megfizetése ellenében az alábbi adattartalommal: Meg kell jelölni:

• • •

•

a kereskedő nevét, címét, illetve székhelyét; a kereskedő cégjegyzékszámát, illetve vállalkozói igazolványának számát; a kereskedő adószámát, statisztikai számjelét; az üzlet címét, helyrajzi számát, helyszínrajzát, eladóterének alapterületét

2 (m ), kereskedelmi szálláshely, befogadóképességét; • az üzlet tulajdonosát;

illetve

9

vendéglátó

üzlet

esetében

annak

•

az üzlet használatának jogcímét (saját tulajdon, bérlet stb.), a tulajdoni lap kivételével a jogcímre vonatkozó igazoló okirattal, továbbá közös tulajdon esetében a tulajdonostárs, haszonélvező hozzájárulását igazoló okirattal együtt; • az üzletkör, üzletkörök megnevezését, számát, első helyen szerepeltetve az üzlet szakmai jellegét meghatározó fő üzletkört; • az üzlet elnevezését (cégfeliratát); • az üzlet napi/heti nyitvatartási idejét; • a tevékenység végzéséhez szükséges - a munkavédelemről szóló 1993. évi XCIII. törvény (a továbbiakban: Mvt.) értelmezésében használt - veszélyes munkaeszközöket, • az üzletben, illetve a telepen lévő vagy felhasználandó, illetve az alkalmazott technológia során keletkező hulladékot, egészségre vagy környezetre veszélyes anyagokat, azok gyűjtésének, kezelésének módját, • a létesítendő munkahelyeket (irodák, raktárak, műhelyek stb.) az Mvt. értelmezése szerint, valamint műszakonként a napi munkavégzés idejének megjelölésével, • az ivó- és iparivíz-ellátást, a szennyvízgyűjtést és elhelyezést, a szennyvíztisztítási megoldásokat, • az üzemeltetéshez, illetve a létesítendő munkahely, tevékenység megjelölésével az egészséget nem veszélyeztető munkavégzéshez szükséges mesterséges szellőztetés módját, • a szennyezett levegő elvezetésének és tisztításának helyét és módját, az elszívott levegő utánpótlásának módját, • a környezetre gyakorolt hatást (talaj, felszíni és felszín alatti vizek, zaj, bűz, füst, tűz- és robbanásveszély, üzemszerű szennyezés kibocsátása stb.) és az esetleges üzemzavar miatt várható környezeti hatások elkerülésének módját, • a környezetre veszélyes technológiák alkalmazása esetén a külön jogszabályban meghatározott környezeti kárelhárítási tervet, • amennyiben van, a környezetvédelmi minősítés (ISO 14000) tényét; • vendéglátó üzlet esetében a kereskedő nyilatkozatát arról, hogy folytatni kívánja-e a 16. § (1) bekezdésben meghatározott tevékenységek valamelyikét; • a kereskedő nyilatkozatát arról, hogy kéri-e az engedélyezési eljárásban a helyszíni szemle megtartását. Szakhatóságok: ->ÁNTSZ kistérségi, fővárosi kerületi intézete: a higiénés és egészségvédelmi, táplálkozás-egészségügyi és dietetikai, az ivóvíz minőségi, a települési szilárd és folyékony hulladékkal kapcsolatos közegészségügyi, járványügyi vonatkozású követelmények, valamint a kémiai biztonságra és a dohányzóhelyek kijelölésére vonatkozó jogszabályi előírások érvényesítésével kapcsolatos szakkérdésben. Az élelmiszer-előállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeiről és az élelmiszerek hatósági ellenőrzéséről szóló 68/2007. (VII. 26.) FVM-EüM-SZMM együttes rendelet pedig a helyes higiéniai gyakorlatra vonatkozó útmutató betartására vonatkozóan rendelkezik a büfére vonatkozóan.

10

->Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal: ha az üzletben, vendéglátóhelyen élelmiszert, élelmiszer-nyersanyagot állítanak elő, használnak fel, hoznak forgalomba, továbbá amennyiben az üzletben terményt, takarmányt, élő állatot, állatgyógyászati készítményt, növényvédő szert vagy nyers állateledelként állati végterméket forgalmaznak, értékesítenek - a nemzeti és közösségi élelmiszerhigiéniai és - biztonsági követelményeknek, takarmányhigiéniai és -biztonsági más, a takarmányok előállítására, forgalomba hozatalára és felhasználására vonatkozó követelményeknek, a nem emberi fogyasztásra szánt állati melléktermékekre vonatkozó egészségügyi előírásoknak, az állat-egészségügyi szabályoknak, a mezőgazdasági haszonállatok tartása követelményeinek, valamint a növényvédő szerek forgalmazása közösségi és nemzeti jogszabályok szerinti követelményeinek való megfelelés kérdésében. A Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatósága az élelmiszer higiéniáról szóló 852/2004/EK rendelethez idomulva, meghatározza többek között az élelmiszer-ipari előállító és forgalmazó vállalkozóknak a HACCP elvein alapuló élelmiszer-biztonsági programokat és eljárásokat kell kialakítaniuk és működtetniük, valamint az alábbi előírásoknak kell megfelelniük: • Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet tisztán, műszakilag és egyéb szempontból megfelelő állapotban kell tartani. • Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyek elrendezése, tervezése, elhelyezése és mérete: a) lehetővé teszi a megfelelő karbantartást, tisztítást és/vagy fertőtlenítést, megakadályozza vagy minimalizálja a légi úton történő szennyeződést, és elegendő munkaterületet biztosít minden művelet higiénikus elvégzéséhez; b) védelmet nyújt a szennyeződés felgyülemlése, a mérgező anyagokkal való érintkezés, az idegen anyag élelmiszerbe kerülése, a pára és a nemkívánatos penészbevonat felületre való képződése ellen; c) lehetővé teszi a helyes élelmiszer-higiéniai gyakorlat alkalmazását, beleértve a szennyeződések elleni védelmet, és különösen a kártevők elleni védekezést; és d) szükség szerint az élelmiszerek megfelelő hőmérsékleten megfelelő kapacitású, ellenőrzött hőmérsékletű kezelési és tárolási feltételeket biztosít, és lehetővé teszi e hőmérsékletek figyelemmel kísérését, és szükség szerint rögzítését. • Kellő számú vízöblítéses illemhelyet kell biztosítani, amelyek jól üzemelő vízelvezető berendezéshez csatlakoznak. • Az illemhelyek nem nyílhatnak közvetlenül abba a helyiségbe, ahol az élelmiszert kezelik. • Kellő számú, megfelelően elhelyezett és kézmosásra kialakított mosdókagylónak kell rendelkezésre állnia. A kézmosásra szolgáló mosdókagylókat hideg és meleg folyóvízzel kell üzemeltetni, megfelelő tisztítóanyagokkal és higiénikus kézszárítási lehetőséggel is el kell azokat látni. Adott esetben az élelmiszerek mosását a kézmosásra szolgáló berendezéstől elkülönítetten kell megoldani. • Megfelelő és elégséges természetes vagy mechanikus szellőzésről kell gondoskodni. El kell kerülni, hogy a mechanikusan továbbított, szennyezett levegőt szállító légáram a tiszta levegővel ellátott részre kerüljön. A szellőző rendszert úgy kell kialakítani, hogy a szűrőket és más, időnkénti tisztítást és cserét igénylő részeket könnyen el lehessen érni. • Az illemhelyeket megfelelő természetes vagy mechanikus szellőzéssel kell ellátni.

11

• Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet megfelelő természetes és/vagy mesterséges világítással kell ellátni. • A vízelvezető berendezéseknek a kívánt célnak meg kell felelnie. Úgy kell azokat megtervezni és megépíteni, hogy a szennyeződés kockázatát el tudják kerülni. Amennyiben az elvezető csatornák részben vagy teljesen nyitottak, azokat úgy kell kialakítani, hogy a szennyvíz ne folyjon szennyezett területről tiszta területre vagy annak irányába, különösen olyan területekre vagy olyan területek irányába, amelyekben a végső felhasználó számára nagy kockázatot jelentő élelmiszerek kezelését végzik. • A személyzet részére szükség szerint megfelelő öltözőt kell rendelkezésre bocsátani. • A tisztító- és fertőtlenítőszereket nem szabad olyan területeken tárolni, ahol élelmiszerek kezelését végzik. Különleges követelmények olyan helyiségekben, ahol élelmiszer készítését, kezelését vagy feldolgozását végzik (kivéve az étkezésre szolgáló helyiségeket): • Az élelmiszerek készítésére, kezelésére vagy feldolgozására használt helyiségekben (kivéve az étkezésre szolgáló helyiségeket), a kialakításnak és az elrendezésnek lehetővé kell tennie a helyes élelmiszer-higiéniai gyakorlat alkalmazását, beleértve a szennyeződések elleni védelmet a műveletek között és során. Különösen: a) a padlófelületeket ép állapotban kell tartani, könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Ez megköveteli a folyadékot nem áteresztő, nem nedvszívó, mosható és nem mérgező anyagok alkalmazását, kivéve, ha a hatáskörrel rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét, hogy más anyag is megfelelő. Adott esetben, ott a felületet úgy kell kiképezni, hogy a padlóról a felületi víz elvezethető legyen; b) a falfelületeket ép állapotban kell tartani, könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Ez megköveteli a nem áteresztő, nem nedvszívó, mosható és nem mérgező anyagok alkalmazását, a sima felületet a műveletek által megkívánt magasságig, kivéve ha az illetékes hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét, hogy más anyag is megfelelő; c) a mennyezetet (vagy ahol nincs mennyezet, a tető belső felületét) és a függő szerkezeteket úgy kell építeni és kidolgozni, hogy meggátolják a szennyeződés felgyülemlését és csökkentsék a páraképződést, a nemkívánatos penészképződést és idegen anyagnak a termékbe hullását; d) az ablakokat és egyéb nyílászárókat úgy kell kialakítani, hogy a szennyeződés felgyülemlését meggátolják. A szabadba nyíló ablakokat, szükség szerint, tisztítás céljából könnyen leszerelhető rovarhálóval kell ellátni. Ha a nyitott ablak szennyeződéshez vezethet, az ablakokat az élelmiszer-előállítás ideje alatt rögzített módon, zárva kell tartani; e) az ajtóknak könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Ez megköveteli a sima, nem nedvszívó felületek alkalmazását, kivéve, ha a hatáskörrel rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét, hogy más anyag is megfelelő; és f) az élelmiszerek kezelésére szolgáló területeken a felületeket (beleértve a gépek felületeit is), különösen az élelmiszerekkel érintkező felületeket, jó állapotban kell

12

tartani és azoknak könnyen tisztíthatónak, illetve szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Ez megköveteli sima, mosható, korrózióálló és nem mérgező anyagok alkalmazását, kivéve, ha az illetékes hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét, hogy más anyag is megfelelő. • Szükség szerint, a munkaeszközök és -berendezések tisztításához, fertőtlenítéséhez és tárolásához megfelelő berendezéseket kell biztosítani. E berendezéseknek korróziónak ellenálló, könnyen tisztítható anyagból kell készülniük, megfelelő hideg- és melegvíz-ellátással kell rendelkezniük. • Szükség szerint gondoskodni kell az élelmiszerek megfelelő mosásáról. Valamennyi, élelmiszerek mosására használt mosogatót vagy más ilyen eszközt el kell látni meghatározott követelményeknek megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel, és azokat tisztán, és szükség szerint fertőtlenítve kell tartani. Szállításra vonatkozó feltételek • Az élelmiszerek szállítására használt szállító járműveket, illetve szállítótartályokat tisztán, jó állapotban kell tartani, az élelmiszerek szennyeződésének elkerülése végett, és szükség esetén ezeket úgy kell tervezni és összeszerelni, hogy megfelelően tisztíthatóak és/vagy fertőtleníthetőek legyenek. • A járművek tartályait és/vagy a szállítótartályokat élelmiszer szállításán kívül amennyiben ez szennyeződéshez vezetne. • Ha a szállítójárműben és/vagy a szállítótartályban az élelmiszeren kívül egyidejűleg más árut is szállítanak, vagy pedig egyidejűleg többféle élelmiszert szállítanak, akkor szükség szerint hatékony elválasztást kell biztosítani a termékek között. • Folyékony, granulált vagy porszerű ömlesztett élelmiszereket élelmiszer szállítására fenntartott tartályokban és/vagy szállítótartályokban/tartálykocsikban lehet szállítani. E szállítótartályokon jól látható és kitörölhetetlen módon, egy vagy több közösségi nyelven fel kell tüntetni, hogy élelmiszer-szállításra szolgálnak, vagy a szállítótartályokat "kizárólag élelmiszer szállítására" felirattal kell ellátni. • Ha a szállítójárművet és/vagy a szállítótartályt élelmiszeren kívül valamely más áru szállítására, vagy pedig többféle élelmiszer szállítására használták, az egyes szállítmányok közt a rakteret hatékonyan meg kell tisztítani a szennyeződések kockázatának elkerülése érdekében. • Az élelmiszereket a szállítójárművekben és/vagy a szállítótartályokban úgy kell elhelyezni és védeni, hogy a szennyeződés kockázatát a legkisebbre csökkentsék. • Szükség szerint az élelmiszerek szállítására szolgáló járműveknek és/vagy szállítótartályoknak alkalmasnak kell lenniük arra, hogy az élelmiszereket megfelelő hőmérsékleten tartsák, valamint hogy lehetővé tegyék e hőmérsékletek figyelemmel kísérését. Berendezésekre vonatkozó követelmények • Minden tárgyat, felszerelést és berendezést, amely élelmiszerrel kerül kapcsolatba: a) hatékonyan meg kell tisztítani, és szükség szerint fertőtleníteni kell. A tisztítást és fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni, hogy a szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető legyen;

13

b) úgy kell kialakítani, olyan anyagból kell készíteni, és úgy kell rendben- és karbantartani, hogy bármilyen szennyeződés kockázata a legkisebb legyen; c) a vissza nem váltható tartályok és csomagolások kivételével úgy kell összeállítani, olyan anyagokból kell készíteni, és úgy kell rendben- és karbantartani, hogy alaposan tisztíthatók, és szükség szerint fertőtleníthetők legyenek; és d) úgy kell elhelyezni, hogy a berendezés és a környező terület megfelelő tisztítására lehetőség legyen. • A berendezéseket szükség szerint az e rendelet célkitűzéseinek teljesítését biztosító, megfelelő ellenőrző berendezésekkel kell ellátni. • Amennyiben a berendezések és tárolótartályok korróziójának elkerüléséhez vegyi adalékanyagokat kell alkalmazni, azokat a helyes gyakorlatnak megfelelően kell alkalmazni. Az élelmiszer-hulladékra vonatkozóan az alábbiak betartása ajánlott • Az élelmiszer-hulladékot, a nem ehető melléktermékeket és egyéb hulladékot a felgyülemlésük elkerülése érdekében a lehető leggyorsabban el kell távolítani azokból a helyiségekből, amelyekben élelmiszer található. • Az élelmiszer-hulladékot, nem ehető melléktermékeket és egyéb hulladékot zárható szállítótartályban kell elhelyezni, kivéve, ha a hatáskörrel rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét, hogy másfajta szállítótartály vagy kiürítő rendszer is megfelelő. E szállítótartályoknak megfelelő kialakításúaknak, jó állapotban lévőknek, és szükség esetén könnyen tisztíthatónak és fertőtleníthetőnek kell lenniük. • Gondoskodni kell az élelmiszer-hulladék, a nem ehető melléktermékek és egyéb hulladék tárolásáról és ártalmatlanításáról. A hulladéktároló helyeket úgy kell megtervezni és üzemeltetni, hogy azok tisztán tarthatóak, és szükség szerint állatoktól és kártevőktől mentesek legyenek. ->A területileg illetékes környezetvédelmi, természetvédelmi és vízügyi felügyelőség: az üzletben kapcsolódó szolgáltatásként végzett tevékenység egyébként telepengedély-köteles tevékenység lenne, és a tevékenység megkezdéséhez környezetvédelmi engedély és egységes környezethasználati engedély nem szükséges, - annak elbírálása kérdésében, hogy az üzletben a hulladékgyűjtés és -tárolás eszközei, valamint a hulladékkezelés módja megfelel-e a hulladékgazdálkodási követelményeknek, okoz-e az üzletben történő hulladékkezelés környezetterhelést, biztosított-e az üzlet hulladékszállítási szempontból történő megközelíthetősége ->Helyi Építésügyi hatóság: ha arra az építményre, amelyben az üzletet működtetni kívánják, ugyanarra a rendeltetésre vonatkozóan a kérelem benyújtását megelőző hat hónapon belül használatbavételi engedélyt vagy fennmaradási engedélyt nem adtak ki - a településrendezési és általános építésügyi követelményeknek való megfelelés kérdésében Amennyiben az ügyfél kéri a helyszíni szemle megtartását, esetleg a jegyző úgy ítéli meg szükségességét, akkor az illetékes rendőrkapitányságot és a szakhatóságokat értesíti, helyszíni szemle során felhívják a létesítendő üzlet kialakításával kapcsolatos hiányosságok elvégzésére a tulajdonos figyelmét.

14

A jegyző az üzlet működésének engedélyezése iránti kérelem beérkezésétől számított harminc napon belül dönt a működési engedély megadásáról vagy a kérelem elutasításáról. Bármilyen változtatás történik a büfével kapcsolatban, akkor attól a dátumtól számít a 30 napos határidő. A jegyző a működési engedélyre vonatkozó rendelkező határozatot közli a kérelmezővel, az eljárásban közreműködött hatóságokkal, szervekkel, a Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatósággal, az Országos Munkavédelmi és Munkaügyi Főfelügyelőség illetékes területi szervével, a Magyar Kereskedelmi Engedélyezési Hivatallal a hatáskörét érintő ügyekben. A kereskedő csak jogerős határozattal, a kiadott működési engedély birtokában és az abban foglaltak szerint kezdheti meg, illetve folytathatja tevékenységét. (a működési engedélyt az 1. sz. melléklet tartalmazza)

3.3

Környezettudatosság szempontrendszerének elkészítése

3.3.1 Mérhető formába kell a célokat ellenőrizni. A hagyományos üzemeltetési formával szemben milyen előnyök illetve hátrányok keletkeztek? (beszerzés, készletezés-romlandóság, értékesítés során) A szempontrendszer az alábbiak alapján kerülhet megfogalmazásra: A. HAGYOMÁNYOS ÜZEMELTETÉS-nél Előnyök: -> Áru beszerzése minél közelebbről történik, ezért rövidebb a szállítási útvonal; -> Könnyebb a rendelés, mert adott mennyiség fölött gazdaságos a szállítás ; -> Olyan élelmiszerek forgalmazása, kevesebbszer kell szállítás;

aminek

hosszabb

az

eltarthatósága,

-> Lehetőleg csomagolt élelmiszer, műanyag eldobható termékek alkalmazása, ami higiénés szempontból előnyös, valamint az eltarthatóság, élettartam hosszabb, kisebb a romlandóság valószínűsége, kevesebb szerves hulladék keletkezhet; -> Kevesebb a vízfelhasználás, a mosogatószer használata, mivel előrecsomagoltak az élelmiszerek; -> Ha mindig van rendelkezésre álló étel- italkészlet, akkor nagyobb a forgalom.

Hátrányok: -> egyre több gyerek szenved ételallergiában, és ez sokszor a közétkeztetésből

15

eredeztethető; -> sok a csomagolóanyagból, PET-palackokból, több utas rostos üdítős dobozokból származó hulladék.

B. KÖRNYEZETTUDATOS BÜFÉ ÜZEMELTETÉS-nél

Előnyök: -> az egészséges ételeket helyezi előtérbe; -> kevesebb hulladékot próbál generálni azzal, hogy kevesebb természetidegen anyagot használ fel (zsugor, göngyöleg kiküszöbölése); -> az ételallergia kockázata a minimálisra csökken.

Hátrányok: -> higiénés veszély kockázata nagyobb a „saját pohár” alkalmazása esetén, ráadásul a büfébe nem csak az iskola nebulói, dolgozói járnak, hanem sokszor más környezetből is, ezért a műanyag pohár mindenképp szükséges; -> mivel minden környezetkímélő, vagyis kevesebb vagy nulla hulladék a cél, ezért nagyobb a vízfogyasztás, mert mindent el kell mosogatni (tálcák, evőeszközök, poharak); -> földrajzi beszállítás hosszasabb, ezzel több üzemanyag használódik el, nem utolsó sorban kevesebb rendelés célszerű, mert az ételek rövid szavatossága miatt nehezen tárolhatók; -> mivel nem, vagy kis mértékben tartalmaznak adalékanyagokat, tartósítószereket, az ételek állagának minősége gyorsabban csökken, ez több hulladékot eredményezhet, és nem utolsó sorban közegészségügyi kérdést is felvet; -> nincs biztosítva a gyors ételváltás lehetősége, romlott árutól jobban tartanak az emberek, mint az esetleges adalékanyaggal, színezőanyaggal dúsított élelmiszerektől; -> nagyobb hűtő használata szükséges, hiszen a romlandó ételeket megfelelő hűtött hőmérsékleten kell tárolni, ezáltal megnő az áramfogyasztás; -> A szerves hulladékok tárolása, szállítása komoly gondot vet fel.

16

Előállítási energiaköltségek Gyorsbüfé/hagyományos üzemeltetésnél Sült krumpli (800g) Sertésszelet (1200g)

büfé

Környezettudatos üzemeltetésnél

7,1 MJ 46,4 MJ

Gyümölcsjoghurt (360g) 6,6 MJ Szállítás

4,5 MJ

Elkészítés

7,1 MJ

Mosás,mosogatás

0,7 MJ

----------------------------------Összesen:

Sajt (100 g)

4,8 MJ

Barna rizs (300 g)

4,8 MJ

Sült zöldség (800 g)

1,7 MJ

Joghurt (600 g)

9,0 MJ

Szállítás

4,5 MJ

Elkészítés

6,7 MJ

Mosás,mosogatás

3,5 MJ

------------------------------------

72,4 MJ

Összesen:

35,0 MJ

Összesítő táblázat

Áru beszerzés

szállítási útvonal áru mennyiség élelmiszer eltarthatóság

Környezet terhelése

vízfelhasználás

hulladék keletkezés

Hagyományos

Környezettudatos

Üzemeltetés esetén

Üzemeltetés esetén

A-B távolság között x

A-B távolság között 2x3x

20x-30x

x

5nap

1 nap

Nincs/kevés (az élelmiszerek előrecsomagoltakesetenként eltérő)

Vízfelhasználás történik

Szerves hulladék, műanyag hulladék, papír hulladék (ezek a hulladékok napjainkban újrahasznosíthatók)

Papír tálca, szerves hulladék (nem jelent környezetterhelést)

17

mosogatószer használata

Mivel minden fogyasztandó termék előrecsomagolt, ezért mosogatószer használata nem szükséges (a tevékenységi kör tükrében ez változó)

Kevesebb hulladék elérése a cél + a higiénia érdekében minden egyes termék vásárlása után mosogatószer használat történik (a papír csomagolásánál nem)

energiaigény

X (egy napig tároljuk a hűtőben a terméket/gyorsabb árucsere)

4x (romlandóság miatt folyamatos hőmérsékleten kell tartani a termékeket)

Egészségvédelem

higiénia

Nincs mosogatás+ csomagolt élelmiszerek, nem történik közvetlen érintkezés az áruval. Ezért higiénikusabb

A mosogatószerek + a víz + az alkalmazott evőeszközök lecsepegése/ruhával való eltörölgetése+ kézzel való érintkezése kevésbé higiénikus

Gazdaságosság

forgalom

Nagyobb vevői forgalom (gazdaságosabb)

Kisebb vevőbázis (kevésbé gazdaságos)

A hagyományos üzemeltetési forma sokszor olcsóbb, mint a zöld büfé. Hiába próbál az egészségre hangsúlyt fektetni egy környezettudatosságra épülő büfé, ha közben a másik oldalon a károsanyag- kibocsátást segíti elő, vagy az energia-, és vízfelhasználást növeli, miközben kímélni próbálja a talajt, természetes vizeket a hulladékhegyek csökkentésével.

3.4

Tanulóigények felmérése

3.4.1 Milyen módon, milyen eszközökkel történik. A különböző módszerek bemutatása, ismertetése. Mennyire veszi figyelembe a tanulóigényeket egy korszerű táplálkozásra nevelő büfé? Milyen módszerrel tudja változtatni a szokásokat? Igények megfogalmazása: - előzetes helyzetfelmérés: a tanuló iskolai végzettsége életkora, szociális háttér felismerése az iskolai adatbázis alapján; az iskolavezetés közös megbeszélése,

18

esetleges esettanulmányok, tapasztalatok megbeszélése, újbóli kezdeményezések feltárása - részletes helyzetfelmérés: egyénenkénti kérdőív kitöltése vagy az osztályfőnöki óra anyagába beillesztve - adat elemzés, ezek egyeztetése - a „zöld” büfé élelmiszer összeállításának kialakítása

3.4.2

Tanulói ösztönzés az egészséges táplálkozás iránt. Étkezési szokásaik megfelelő irányba fejlődjenek, rossz szokások korrigálása

A tanulók ösztönzése az alábbiak figyelembevételével történhet: • A büfé helyének optimális megválasztása és kialakítása a diákok bevonásával történjen; • A nebulók döntően érzelmi alapon döntenek, ezért az impulzus vásárlások gyakoriak; • Az áruk valamint tálalásuk figyelemfelhívók legyenek, amelyeket célszerű központi helyen elhelyezni; • A meglepetés, élmény, új kihelyezése a fiatal korosztály számára nagyon fontos, ezért a látványelemek változtatása - ami gyümölcs vagy zöldség – szintén hangsúlyos szerepet kap; • A büfé környezete legyen csalogató, a dekorációk, tájékoztatók, ismertető anyagok kihelyezése+ folyamatos cseréje (partnerek ebben fogyasztóvédelmi szervezetek, Szívbarát program, ÁNTSZ); • A higiénikus megjelenés mellett a kulturált körülmények is fontosak. Legyen lehetőségük leülni, kulturált körülmények közt étkezni; • A kedvezőbb élettani hatású élelmiszerek akciós áron vagy olcsóbb áron legyenek megvásárolhatók mint a kevésbé egészségesek; •

Az egészséges ételek, italok kóstoltatásának lehetősége;

• Ahol lehetőség van tankonyhai gyakorlatra, ott a diákok készítsenek salátát és díszítéseket a szendvicsekre; Az intézmény a fiatalok étkezési szokásainak korrigálására valamint az egészségük megőrzésére az alábbiak figyelembevételével teheti: • Ha olyan iskolakörnyezetet teremt a tanulók számára, amely az egészséges táplálkozási szokások kialakulását és a rendszeres testmozgást segíti elő;

19

•

Az iskola mindennapjaiban hangsúlyt kapjon, hogy az iskolának fontos a tanulók egészséges táplálkozása;

•

A diákok évenkénti súly és magasság mérése, melynek eredményei a szülők/nevelők számára is hozzáférhetőek legyenek; • Az iskola egyéb létesítményeinek használata legyen elérhető minél szélesebb körben a nebulók számára; •

Ételbemutatók szervezése;

A büfé kialakítása a hallgatók, a tanári kar valamint az iskola-egészségügyi szolgálat együttműködésével történjen.

3.5

Büfé berendezésének kialakítása, berendezési tárgyainak kiválasztása a környezettudatosság függvényében.(Bútorzat minél természetesebb anyagokkal, természetes felületkezeléssel. Eszközök kopásállósága, további felhasználhatóság.)

Az iskolában esetlegesen működő szakkörök résztvevői segíthetik munkájukkal a bútorok és a berendezés kialakítását. Ezt célszerű természetes anyagból, pl. újrahasznosított pellet-fából, vagy újrahasznosított műanyagból készíteni, mert ezek kiállítási tárgyként is funkcionálhatnak a későbbiekben, s jól tisztíthatók. A beüvegezett pult nem csak praktikus, de színdinamikai szempontból is kiváló (a megfelelő színek hatással lehetnek a vásárlói szokások megváltoztatására). Fűszernövények mind étel mind helyiség díszítésre is kiválóan alkalmasak. A cserepes futónövények is kiválóak a levegő páratartalmának, valamint a különböző illatanyagok megkötésére, valamint esztétikailag is vonzzák a büfébe látogatókat.

3.6 Antiallergén anyagok alkalmazása eszközök kiválasztásánál.

takarításnál,

mosogatásnál,

- ételszag ellen Ha központi helyen található a büfé az iskolában, akkor fontos odafigyelni az ételszagra, amit a szellőztetésen túl természetes illóolajok segítségével tudunk elkendőzni, sőt vannak olyan illóolajok, amelyek nyugtatólag hatnak szervezetünkre. Egy ételszagos környezetben a közérzete is másabb az ott tartózkodóknak. - mosogatószer használata Tenzid, foszfát, illat- és színezékmentes mosogatószer a legcélszerűbb, ami sem a természetes vizeket, sem a bőrt nem teszi tönkre. A mosószóda elég sok helyen

20

használható, mert vízlágyító, zsíroldó, tisztító hatású. Az ecet is kiváló tisztítószer, cseppmentesen szárítja a poharakat, ami egy büfében nem hátrány. Kávé és teafoltok valamint szagtalanításra a szódabikarbóna is remek, ami nem utolsó sorban költség kímélő is. - takarítás, hűtő szagtalanítása, konyhapult tisztítása Az erősen aktív fertőtlenítőszerek ártanak a szemnek, bőrirritációt okoznak, és kikezdik a műanyag lefolyócsöveket is. Itt is alkalmazhatjuk az ecetet (szigorúan higított formában), citromlevet valamint szódabikarbónát. Hűtőszekrény szagtalanítására, konyhapult tisztítására, mikrohullámú sütő, tűzhely tisztítására a fent leírtak kiválóan alkalmasak. - fertőtlenítés A fertőtlenítés, vécé illatosítás gyógynövényekből készült kis zacskók elkészítésével is történhet + a szódabikarbóna és a mosószóda a lerakódott szennyeződések eltüntetését is megoldja. - söprés, padlóburkolatok tisztítása A söprés a levegőben lebegő finom porszennyeződéseket növeli, ezért inkább a kíméletes mosószerrel (mosószeres tisztítófolyadék) történő felmosás ajánlott. A padlófényt elérhetjük paraffinos víz+lenolaj+citromesszencia keverékével. - ablak, üveg, tükör tisztítása A foltos ablak kiküszöbölésére ecet+ forró víz keverékével való bepermetezése ajánlott. - rovarok, rágcsálók elleni védekezés Írtószermentes légyfogók, rovarcsapdák rágcsálóírtók már elég széles körben elterjedtek.

3.7 Kínálat kialakítása 3.7.1 A kínálat összetételének milyen kritériumoknak kell megfelelnie? Mindennapi táplálékunk az alábbi összetevőkből áll: (ezeket az anyagokat mindenképp kell tartalmaznia mindennapi táplálékunknak, ezért a büfé étrendjébe is beilleszthető)

21

GABONAFÉLÉK (CEREÁLIÁK) étrendünk alapja. Előnyök: fontos szénhidrát- és élelmi rostok valamint ásványi anyagok, vitaminok forrása.

TEJ ÉS TEJTERMÉKEK naponta fogyasztandók. Előnyök: fehérje, kalcium, szervezetünk számára nélkülözhetetlen esszenciális aminosavak.

HÚS- ÉS HÚSKÉSZÍTMÉNYEK, HAL,TOJÁS. Sovány hús naponta, hal legalább hetente egyszer fogyasztandó Előnyök: fehérje, vas, B-vitaminok.

ZÖLDSÉGFÉLÉK, GYÜMÖLCSÖK, HÜVELYESEK Előnyök: élelmi rostok, C-vitamin, ásványi anyagok.

3.7.2 A forgalom összetételének megoszlása a már működő büféknél és ennek figyelembevétele a ,,zöld” büfé esetében.(étel, ital, friss áru,saláta, szendvics, zöldség , gyümölcs). Mely szempontokat részesíti előnyben a környezettudatosság alapján és mely szempontokat gazdaságilag? A büfé étrendi kialakítása gazdasági és környezettudatos szempontból: ->Gabonafélék:

Gazdasági szempontok alapján

• fehér kenyérfélék, kifli, zsemle

Környezet-és egészségtudatosság alapján • teljes őrlésű lisztből készült péksütemények többféle gabonamaggal valamint gabonapelyhekkel vagy olajos magvakkal dúsítva (magvas-, korpás-, barna-, rozs-, Graham-kenyér valamint

22

zsemle stb.)

• fehér lisztből készült, cukrozott péksütemények

• sós kekszek, chips, burgonyaszirom,

• finomított cukorból készült kekszek

• teljes őrlésű lisztből készült túrós, pogácsa, szezámmagos perec

• natúr, puffasztott, préselt gabonapelyhek (búza, árpa, zab, rozs), müzli, müzli szelet, szezámmagos ropi, pattogatott kukorica. • natúr vagy ízesített puffasztott gabonaszelet, extrudált kenyér

3

->Tej, tejtermékek

Gazdasági szempontok alapján

Környezet-és egészségtudatosság alapján

• magas zsírtartalmú (2,8%-os, 3,6%os) tej

• zsírszegény tej (1,5%-os), ebből készült tejes italok (kakaó stb.) aludttej, kefir, natúr joghurt, gyümölcsjoghurt (csökkentett cukortartalommal, esetleg gabonapelyhekkel dúsítva), joghurthab

• zsíros tehéntúró, juhtúró

• sovány tehéntúró

• zsíros és félzsíros sajtok (trappista, márvány, Lajta, parenyica, stb.)

• sovány, light-os sajtok (tolnai, köményes, fokhagymás, fehér Mozzarella stb.)

• zsíros krémsajtok (tejszínes stb.)

• light-os krémsajtok

3

->Hús-és húskészítmények, hal, tojás

23

Gazdasági szempontok alapján

• zsíros húsok (tarja, csülök, dagadó)

Környezet-és egészségtudatosság alapján • alacsony zsírtartalmú sertés-, marha-, borjúhús

• magas zsírtartalmú szárnyasok (hizlalt • csirke, pulyka hús (lehetőleg bőre és kacsa, liba) zsírja nélkül)

• zsíros szalámi- és kolbászfélék (gyulai, lecsókolbász, téliszalámi stb.)

• zsíros felvágottak (vadász, olasz, stb.)

• sovány, csökkentett zsírtartalmú felvágottak, húskészítmények (gépsonka, sonka szalámi, baromfi éspulykafelvágott, pulyka java, baromfi- és pulyka párizsi, baromfi virsli, stb.) • párolt, roston-, alufóliában-, sütőzacskóban-, teflon edényben készült sovány sült, natúrszelet

• pácolt, füstölt húsok, húskészítmények

• zsíros húskonzervek, disznósajt

• bő zsíradékban (olajban) sült húsok (rántott hús, vagdalt)

• nagy zsírtartalmú halak

• natúr halkonzerv

• sertésmájkrém

• baromfi májkrém, baromfi kenőmájas

• tojásrántotta

• főtt tojás • tojáskrém

24

3

->Zöldség-és gyümölcsfélék

Gazdasági szempontok alapján

• hozzáadott zöldségkonzervek

sóval

Környezet-és egészségtudatosság alapján

készült • só-, és cukormentes friss zöldség- és fôzelékfélék, hüvelyesek

• idény jellegű salátamix esetleg olajos magvakkal, sajttal, túróval, sonkával dúsítva • natúr konzervek • bő zsírban burgonyakrokett

sült

burgonya, • héjában sült burgonya

• gyümölcsök szirupban, cukortartalmú gyümölcsbefőttek

magas

• magas cukortartalmú lekvárok, ízek

• friss és aszalt gyümölcsök

• kevés cukor felhasználásával, lehetőleg tartósítószer hozzáadása nélkül készült befőttek, kompótok, lekvárok

• gyümölcssaláták kevés cukorral, lehetőleg mézzel

• gyümölcsszörpök, gyümölcssűrítmények,

• frissen préselt zöldség- és gyümölcslevek, cukor- és tartósítószermentes rostos ivólevek

• cukrozott gyümölcslevek • sós, olajos magvak

• natúr olajos magvak (pl. tisztított

25

tökmag, fenyőmag) 3

->Édességek

Gazdasági szempontok alapján

Környezet-és egészségtudatosság alapján

• magas zsírtartalmú, vajas, • gyümölcssaláták, gyümölcspudingok, vajkrémmel töltött sütemények, • gyümölcshabok, aszalt zsiradékban gazdagabb, fehér lisztből gyümölcsök készült sütemények • linzer-, leveles-, vajastészta alapú sütemények

• bő zsíradékban sült kelt tészták (fánk, lángos)

• teljes kiőrlésű lisztből készült gyümölcsös sütemények (lehetőleg idény-gyümölcsök felhasználásával) • túrós, diós, mákos pékáruk

• sovány vagy félzsíros túróval készített édességek, túrókrémek, stb. • rétesek, pl. túrós, meggyes, diós, mákos, tökös-mákos • teljes kiőrlésű (tönköly-vagy barna lisztből készült, különböző ízesítésű palacsinta • müzliszeletek (akár aszalt gyümölccsel is) reggeli gabonapelyhek • gabonafélék (pelyhek, rizs, köles) és gyümölcsök felhasználásával készült édességek • teljes értékű gabonatermékből készült kekszféle, puffasztott gabonaszelet,

26

extrudált kenyér • tejdesszertek (krémtúró, joghurthab, puding) • erősen fűszerezett, tepertős pogácsa

• korpás, túrós, sajtos pogácsa

3

->Zsíradékok

Gazdasági szempontok alapján

• zsír, vaj

Környezet-és egészségtudatosság alapján • vajkrém, csökkentett zsírtartalmú margarin vagy vaj • olajos magvak

• majonéz, egyéb nagy zsírtartalmú salátaöntetek

• kefires, joghurtos, ecetes–olívaolajos öntetek

3

3.7.3

Allergizáló anyagok feltérképezése és lehetőleg kerülése a választék kialakításánál.

Az ételallergia a gyermekek 7%-át érinti (az origo.hu 2009-es adatai alapján). Gyermekeknél a leggyakoribb allergének a tej, a szójás ételek, a kagyló és a mogyoró. Fontos még az étel-intolerancia kérdése is, hiszen számos megbetegedés kapcsolódhat ehhez. Az intoleranciát - pl. a laktóz-érzékenységet - az adott ételt (laktózt) lebontó enzim hiányzik az illető szervezetéből. Ekkor a lebontatlan anyagot legtöbbször a vastagbélben élő normális bélflóra baktériumai bontják le. Ezek lehetnek glutamátok, aromák, színezékanyagok, tartósítószerek, stb. Gyermekeknek hangsúlyosan nem ajánlott adalékanyagok:

27

E-102 (tartrazin): allergia, asztma kiváltó E-249 (kálium-nitrit): fejfájás, nehézlégzés E-252 (kálium-nitrát): fejfájás, nehézlégzés E-320-321 (butil-hidroxi-anizol; butil-hidroxi-toluol): fokozott allergén E-325; E-327 tejsav sói: laktóz érzékenyeknél veszélyes E-420 szorbit: emésztési zavarok, nagyobb mennyiségben hasmenést idéz elő E-579 Vas (II)-glukonát: túladagolás következtében mérgezés!! E-585 Vas (II)-laktát: fokozott allergén lehet Az egyik leggyakoribb allergia kiváltó az E102, azaz a tartrazin, amely allergiát, asztmát, csalánkiütést okozhat. Elsősorban édességeknél, üdítőitaloknál, puding és fagylaltkészítményeknél alkalmazzák. A nitrátok és nitritek szintén nagyon veszélyesek a fiatal szervezet számára. A szervezetben a nitrátok nitritekké alakulhatnak, ez utóbbi pedig a gyomorban és a belekben reakcióba léphet más élelmiszer-összetevőkkel. Mindez elősegítheti a rákkeltő nitrózaminok kialakulását. Meggátolhatják a vörösvérsejtek oxigénfelvételét, ami cianózist ("kékbetegséget") válthat ki. A kén-dioxid és a kénessav sói (a szulfitok) az egyik legáltalánosabban használt, legősibb adalékanyagok egyike. Az élelmiszerekben a szulfitok bontják a B1-vitamint. A szulfitra érzékeny embereknél fejfájást, rosszullétet, hasmenést, rosszabb esetben anyagcsere- vagy idegrendszeri zavart, asztmarohamokat, még súlyosabb esetben anafilaxiás sokkot idézhet elő. Főleg a szárított gyümölcsök, lekvárok tartósításához használják. A kálium-nitrit valamint a nátrium-nitrit megtalálható a füstölt szalámikban, a sonkákban is. A kén-dioxidról kokarcinogén hatás feltételezhető (más anyagokkal együtthatva elősegíti a rák kialakulását). A szulfitok szintén sokaknál okoznak intoleranciát. Szulfitok találhatóak természetes formában a vörösborban, de felhasználják őket mesterségesen is, pl. gombanövekedést megelőző szerként. Másik nagy csoport a szalicilátok, mely természetes formában megtalálhatóak sok gyümölcsben, zöldségben, mogyoróban, kávéban, gyümölcslevekben, sörben, borban. Az aszpirin szintén a szalicilátok egyik képviselője. Az arra érzékeny betegekben a szalicilátok fogyasztása tüneteket eredményezhet.

3.8 Értékesítés kialakítása 3.8.1 Az értékesítő eszközök meghatározása. A különféle tálaló eszközök használata az üzemeltetés során. Egyszer illetve többször

28

használatos evőeszközök és poharak használata közt kell dönteni. A csomagoló illetve tálalóanyagok anyaga, mennyisége illetve újrahasznosulása szerint milyen anyagot alkalmazna. Például saláták adagolásánál használt műanyag doboz vagy tányér lenne célszerű. A műanyag, papír eldobhatósága és a tisztántartott tálalóeszközök közti döntés megalapozása, környezetre tett hatása. Értékesítő eszközök: -

műanyag tálca az előre csomagolt élelmiszereknek (szendvicsek)

-

zárható műanyag tálaló: a péksüteményeknek (pogácsa, kenyérfélék stb.)

-

újrahasznosított szalvéta vagy lebomló műanyagzacskó a kiadagolt pékáruknak

-

a tej és tejtermékeknek hűtőpult kötelező (szakhatósági előírás alapján), ezek már előrecsomagoltak, viszont lehetne kezdeményezni az ostya formákban történő tárolását, amely elfogyasztható lenne

-

saláták adagolásánál a lebomló műanyag dobozok az előnyösek+ elmosható saválló eszközök az élelmiszerek adagolásánál

-

a hús és húskészítményekkel töltött szendvicseket (gépsonkás, felvágottas szendvics, párizsis pita stb.) újrahasznosított papírtálcára célszerű tenni

-

a zöldség és gyümölcsféléket megmosva lehet műanyag elmosható ún. kínáló tálcára elhelyezni

-

nagy kiszerelésű üdítők/ásványvizek+ elmosható poharak vagy saját poharak használatát lehetne ösztönözni nagyságrendekkel olcsóbb megoldással

Az újrahasznosított papír valamint a mosogatáskor elhasznált víz környezetkímélő szerepe, a meghosszabbodott szállítási útvonal miatti levegőszennyezés mérlegelés kérdése. Ami az üzemelés kapcsán forgalomnövelő termék, azt lehet eldobhatóval és elmosható eszközökkel is megoldani. Ami nem közvetlenül érintkezik a vevőkkel (szennyeződés veszélye miatt), azt célszerű elmosni, mivel a környezetbarát mosogatószert könnyű kivonni a keletkezett használt vízből. Ahol pedig a higiénés szempontok hangsúlyosak, ott lehet alkalmazni műanyagot, mert a műanyag újrahasznosítása révén a mai gyors technológiai fejlődésnek köszönhetően lehetővé teszi már műanyag újrafelhasználását elég széles területen (például közlekedési táblák készítéséhez, ruha előállításához, valamint zajvédő falak kialakításához).

29

3.9

A keletkezett hulladék szelektálása és elszállítása. Az üzemeltetés során kialakult szerves hulladék újrahasznosítása, egyes iskoláknál esetleges komposztálása.

A keletkezett hulladékok szelektálására általában lehet egyeztetni a városi/helyi hulladékgazdálkodási társulásokkal (Budapesten az FKF Zrt-vel), hogy az iskola környékén alakítsanak ki egy szelektív hulladéklerakót, valamint műanyag- illetve fém zsugorítót is lehet használni a büfé közelében, ami igen praktikus. Mostanában eléggé elterjedtek a különböző társadalmi célokat szolgáló gyűjtők intézményeken belül. A biohulladék kezeléséről és a komposztálás műszaki követelményeiről a 23/2003. (XII. 29.) KVVM rendelet rendelkezik, ezért az iskolán belüli komposztálás helyett van egy praktikusabb/humánusabb változat a megmaradt ételmaradékokra vonatkozóan. Az üzemeltetés során keletkezett szerves hulladékok, vagyis az ételmaradékok jó szolgálatot tehetnek a helyi/közeli hajléktalanszállók vagy kutyamenhelyek lakóinak.

4

Eszközök, eljárások, módszerek

4.1 A különböző érdekében:

összehasonlító

elemzések

elkészítése

a

döntés

Mosogatószer és víz használata szemben az eldobhatósággal./környezetbarát vegyszerek, takarítószerek, textíliák tisztítása, mosása/ - A szelektív hulladék kezelése térségen belül. - Mennyi hulladék keletkezik egy iskolai büfében és mennyi egy ,,Zöld” büfében? -Energiafelhasználás meghatározása és hagyományosan működő és a zöldbüfé között.

összehasonlítása

a

- Beszállítók ajánlatainak összehasonlítása figyelembe véve a távolságokat is. A környezetszennyezés a lehető legkisebb mértékű legyen. Összehasonlító elemzések: Vízfogyasztás: Hagyományos büfénél

Zöld büfénél

Kevesebb vízfogyasztás, mivel előrecsomagoltak az élelmiszerek, az

Sok vízfogyasztás, mivel minél kevesebb hulladékot szeretne termelni, ezért a

30

italok műanyagból vagy több-utas dobozokból készítettek, amikhez szintén nem szükséges mosogatás

tálalók, kínálók, valamint az evőeszközök, poharak elmosogatása szükséges

Hulladékok: Hagyományos büfénél

Zöld büfénél

Sok a műanyag hulladék, viszont ennek az újrafeldolgozása egyre szélesebb körben elterjedt, sőt ezekért a hulladékokért már mennyiség alapján házhoz mennek, és fizetnek is

Mivel a nulla hulladék a cél, ezért a hulladék kevesebb, csak a tisztítás során keletkezett mosogatáshoz használt textíliák, felmosórongyok képeznek hulladékot

Tetra-pack (többutas) csomagolás, göngyölegek, műanyag evőeszközök, amik szintén szelektíven gyűjtendők Papírtálca ami szintén a hulladéktárolóba helyezhető

szelektív

Kevesebb szerves hulladék

Nagyobb a szerves hulladék kockázata

Energiafelhasználás:

Hagyományos büfénél

Zöld büfénél

Kevesebb energia fogy, mivel az élelmiszerek, üdítők hűtés nélkül is elállnak

Nagyobb energiafelhasználás, mivel a legtöbb egészséges ételnek az eltarthatósága, szavatossága eléggé minimális, ezért hűtőben kell tárolni

Higiénia:

Hagyományos büfénél

Zöld büfénél

31

Mivel az ételek csomagoltak, ezért kevesebb a baktériumok elszaporodásának lehetősége

Kockázatosabb a higiéniai betartása (romlandóság)

előírások

Levegőterhelés:

Hagyományos büfénél Beszállító közelebb található, kevesebb üzemanyag fogy, logisztika fejlettebb

5

Zöld büfénél Az áru beszállítása nehézkes, (egészséges ellenőrzött élelmiszerek még a magasabb ár és gyorsabb romlandóságuk miatt nincsenek széles körben elterjedve), valamint a hűtőkocsi elengedhetetlen, ami szintén növeli a levegő terhelését

Ütemterv

- Tartalmazza a felelősök, tervező, szervező, irányító, kivitelező neveket - Határidők Különbséget kell tenni a fővárosi kezelés alatt álló, az önkormányzati tulajdonú valamint az alapítványi iskolák között. A fővárosi kezelés alatt álló iskolák fenntartója a főváros, ezért minden döntés csak és kizárólag a főváros engedélyével, beleegyezésével történhet, mivel a felelősség minden esetben a tulajdonost terheli. Az önkormányzati tulajdonú iskoláknál az önkormányzat írja ki a pályázatot, legalábbis az önkormányzatnak van joga a pályázat kiírásához (persze megfogalmazhatja az iskola vezetősége, milyen kritériumokat szeretnének), az iskolának szintén kevés döntési jogköre van, ha az gazdasági érdekeket szolgál. Magániskoláknál kizárólagos felelős az iskola igazgatója.

Engedély beszerzése+ tanulmányok elkészítése: teendők Felelősök megfogalmazása

időszakok 1 hét

32

Tervezési időszak/pályáztatás

4 hét

Előkészítés/hatósági engedélyek beszerzése

2 hónap

Beszállítók feltérképezése

3 hét

Anyagok elkészítése/berendezések előkészítése

2 hónap

Egyéb, előre nem tervezett tevékenység megvalósítása

2 hét

Kötelező tanulmányok elkészítése, plakátok stb.

1 hónap

6 6.1

Célok, feladatok teljesülése, ellenőrzése működés ellenőrzése, üzemeltetés hatékonysága

A hatósági engedélyek megszerzése után a büfé működésének ellenőrzését az intézmény gazdasági osztálya (szerződés kötés, anyagi feltételek tisztázása), a vezetőség (minden, ami a tevékenységgel kapcsolatos), valamint az iskolaorvos a hatáskörének megfelelően ellenőrzi, koordinálja. Az üzemeltetés hatékonyságának növelése érdekében a büfé előtt el lehet helyezni egy kívánság-dobozt, amibe be lehet helyezni az érintetteknek a véleményeket, javaslatokat az üzemeltetésre valamint a fejlesztésre vonatkozóan. A széles körű terméklista valamint a rugalmas nyitva tartás is az üzemelés hatékonyságát növeli.

7

Korrekció

7.1 Ki és mikor végezheti? Milyen szempontok alapján vizsgálhatja felül az üzemeltetés közben felmerült problémákat? Ha az iskola vállalja fel a büfé üzemeltetését, akkor a korrekciót minden tekintetben a vezetőség, vagy az általa kijelölt személy végezheti el. A gazdasági osztály anyagi

33

szempontból fogja mérlegelni, a vezetőség pedig a személyi érdekeket valamint az iskolaorvos az egészséges szempontok, higiénés szempontok alapján fogja értékelni a változtatásokat. Vállalkozó általi üzemeltetés esetén a szerződésben foglaltak a mérvadók, mindennemű felelősség (gazdasági, egészségvédelmi, stb.) a vállalkozót terheli.

8

Zárszó

A környezettudatos büfé kialakításának gondolata a tanulmányban igen sok kérdésre próbál minél szélesebb körű tájékoztatást adni. Sokszor bizony mérlegelni kell, döntéseket hozni, hogy ki mit vállal fel, s mi az, ami hangsúlyos szerepet kap egy „zöld” büfé kialakításánál, üzemeltetésénél. Ez a tanulmány törekedett arra, hogy iránymutatást adjon arra vonatkozóan, hogy megismerjük azokat az elveket, szemléletbeli sajátosságokat, amelyek alapján mi magunk is helyesen tudunk választani.

Felhasznált irodalom

Könyvek: 1. KÖNCZEY R.- S. NAGY A. (1997): Zöldköznapi kalauz Föld napja alapítvány

34

2. TÓTH Gábor (2004): Az E-számokról őszintén élelmiszereink árnyoldalai Debrecen, Pilis-Vet Bt.

Egyéb bibliográfia: 3. Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége (2005) Korszerű és egészséges iskolai büfé ajánlás a helyes táplálkozás és életmód elveinek elsajátításához

Jogszabályok: 4. Az élelmiszer-előállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeiről és az élelmiszerek hatósági ellenőrzéséről szóló 68/2007. (VII. 26.) FVM-EüM-SzMM együttes rendelet 5. A munkavédelemről szóló1993. évi XCIII. törvény 6. Az Európai Parlament és Tanács 852/2004 EK rendelete az élelmiszer-higiéniáról a 9/1985. (X. 23.) EüM-BkM rendelet az étkeztetéssel kapcsolatos szabályokról 7. Az üzletek működésének rendjéről valamint az egyes üzlet nélkül folytatható kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről szóló 133/2007. (VI. 13.) Kormány rendelet 8. A biohulladék kezeléséről és a komposztálás műszaki követelményeiről a 23/2003. (XII. 29.) KVVM rendelet

........................................................ Önkormányzat jegyzője ................/20.............../szám Nyilvántartási szám: .............../20..............

Működési engedély

35

Az üzletek működésének rendjéről, valamint az egyes üzlet nélkül folytatható kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről szóló 133/2007. (VI. 13.) Korm. rendelet alapján ......................................................................................................................... kereskedő részére ....................... helységben ......... irányítószám .......................... utca (tér, út) .......... szám alatt ........................................................................................................................... üzlet működését ......................................................................................................... elnevezéssel engedélyezem. A kereskedő székhelye: ..................................................... település neve, ........... irányítószám ................. kerület ......................................................................... utca (tér, út) ............... szám. A kereskedő cégjegyzékszáma/vállalkozói igazolványának száma: ........................................... A kereskedő adószáma: ......................................................................................................... A kereskedő statisztikai számjele: ........................................................................................... Mozgóbolt esetén az árusításra engedélyezett terület és az árusításra kijelölt napok: ................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. Az üzletkör száma

Az üzletkör megnevezése

Jelölés

Az üzletkörökhöz tartozó, de forgalmazni nem engedett termékek köre, illetve a folytatni nem engedett tevékenységek: .............................................................................................................................................. ..............................................................................................................................................

Kelt: ................................., ...... év ...................... hónap ...... nap.

P. H.

...................................................... aláírás

36