A jutalmazó ingerek létrehozása az élelmiszeripar

4

A jutalmazó ingerek létrehozása – az élelmiszeripar „Több cukor, zsír és só hatására még többet akarsz enni”, árulta el egy minőségi élelmiszereket gyártó cég vezetője. Korábban már olvastam ezt a tudományos irodalomban, sőt neurológusoktól és pszichológusoktól is hallottam. Most pedig egy élelmiszeriparban dolgozó szakember állította ugyanezt. Forrásom egy vezető élelmiszer-ipari tanácsadó volt, a tömegtermelésű élelmiszerek Henry Fordja, aki hajlandó volt – legalábbis valamelyest – föllibbenteni a függönyt előttem, és fölfedni iparágának működési szabályait. Cége védelmében kérte, hogy kiléte maradjon homályban. Ám ﬁgyelemre méltóan nyíltnak bizonyult; elárulta, hogy az élelmiszeripar olyan ételeket készít, amelyek „három ponton is hatnak”. A cukor, a zsír és a só ellenállhatatlanná teszi az ételt. Kéjesen vonzóvá. Ezek növelik az étel élvezeti értékét. – Kifejezetten úgy tervezik az ételeket, hogy minél több élvezetet váltsanak ki? – kérdeztem. – Hát persze! – válaszolta pillanatnyi gondolkodás nélkül. – Igyekszünk az összetételbe a lehető legtöbbet becsempészni ebből a tényezőből. Az elmúlt két évtizedben robbanásszerű változás következett be: sokkal egyszerűbben jutunk különlegesen ízletes ételekhez, és sokkal többet megengedhetünk magunknak belőlük. A robbanás



Muszaj annyit enni_beliv_140x210.indd 38

1/17/13 11:59:09 AM

epicentrumában az éttermek állnak – márpedig az amerikaiak az élelmiszerre kiadott pénzük felét éttermekben költik el. Az éttermek számtalan új ételt vezettek be, s ezek többsége mindhárom ponton „támad”. A cukrot, a zsírt és a sót beledolgozzák a hozzávalókba (húsba, zöldségbe, krumpliba, kenyérbe), vagy rétegekben rakják rá, vagy mindkettő. Az olajban sült tortillachips a beledolgozás jó példája: a zsiradékot maga a chips tartalmazza. Amikor a krumplit megforgatjuk sajtban, tejfölben, mártásban, ez a rétegezés. Megkértem az élelmiszer-tanácsadót, mondja el, mit tartalmaznak valójában a gyakran látogatott éttermek tipikus ételei. Sült krumplihéj: a krumplit kikaparják, a héját olajban megsütik, ami már meglehetősen nagy felület a zsírfelvételhez. Ehhez adják hozzá a szalonnadarabokból, tejfölből és sajtból álló keveréket. Az eredmény négyszeres zsírréteg, jól megsózva. A sajtos sült krumplit így írta le: „Végy egy magas zsírtartalmú ételt, és rakj rá még zsírt.” Az alap, vagyis a krumpli egyszerű szénhidrát, amelyet a test gyorsan lebont cukorra. Amikor megsütik az olajban, és megszórják sajttal, a végén ezt esszük: zsíron, illetve cukron sót, azon zsírt, azon zsírra rétegzett zsírt. A sült csirkeszárny a csirke zsíros része, amelyet olajban megsütnek, majd erősen sózott, krémes vagy édes mártással tálalják. Általában elősütik a gyárban, azután újra megsütik az étteremben, ami tehát kétszeres zsírréteget jelent. Vagyis: zsír plusz zsír plusz zsír plusz só plusz cukor. A spenótmártogatós valójában félrevezető név, hiszen a spenót legföljebb csak a szín meg a vonzerő kedvéért szerepel benne; a fő tartalmat egy magas zsír- és sótartalmú tejtermék szolgáltatja. Finom, sós-zsíros étel. Az omlós csirke nevű ételben sokkal több a tészta és az olaj, mint a csirke. A zsiradékhoz ráadásul még sót és cukrot is adnak. A Starbucks fehér csokis mokkafrappucinója nem egyéb, mint kávéban oldott cukor, zsiradék és só. A tejszínhab opcionális… 


1/17/13 11:59:10 AM

A hagymavirág nevű, nagyon népszerű fogás – az Outback Steakhouse saját fejlesztésű étele – szintén nagy felületet kínál a zsír felszívására. Tésztába forgatva sütik, öntetet adnak hozzá; az ízét gyakorlatilag a só, a zsír és a cukor adja. A salátákban természetesen zöldség is van, csakhogy a mai éttermekben tejszínalapú öntetekbe vannak forgatva, sajtdarabkákkal, szalonnakockákkal és olajban sült krutonokkal ízesítve. Szakemberünk megfogalmazása szerint ez nem más, mint „zsír egy kis salátával”, bár só is van benne. Még a saláta is csak a zsír hordozójaként szolgál. Felolvastam néhány ételt a Cheesecake Factory menüjéből beszélgetőtársamnak, aki „a gyönyörhajhászás szimbólumának” nevezte az étteremláncot, amely hatalmas belső tereiről és hasonlóan hatalmas adagjairól ismert. Az étvágygerjesztőkkel kezdtük. „Tex Mex tojásos tekercs: fűszeres csirke, kukorica, fekete bab, paprika, hagyma, olvasztott sajt avokádókrémmel és csípős szószszal.” A szakember szerint már maga az avokádó önmagában 1520%-ban zsiradék, s még erre jön a majonéz vagy a zsírban gazdag tejföl. Vagyis a zsírt zsír és só, azt pedig olajban sült külső burok borítja. „Út menti italkorcsolya: fasírtfalatkák apró zsemléken, grillezett hagymakarikákkal, savanyú uborkával és ketchuppal.” A leírás aranyos kis hamburgereket sejtet, csakhogy a húsban só és zsír van, a karamellizált hagymában és a ketchupban pedig cukor és só. A valóságban tehát a zsíron cukor-só-cukor-só réteg van, vagyis ez sem akármi. „Csirkés táskák: hagyományos keleti étel, serpenyőben sütött húsos táskák, saját készítésű szójás mártásunkkal.” Azzal, hogy a táskákat főzés helyett sütik, a tésztában levő vizet zsírral helyettesítik. A húsos töltelék tele van sóval, míg a külső mártásrétegben szintén jó sok só és még cukor is van.




1/17/13 11:59:10 AM

– Ez aztán tényleg az összes ponton támad – jegyezte meg a forrásom, szinte már bűnbánóan. „Buﬀalo robbanás: fűszeres tésztába csomagolt csirkemell, sajt és saját csípős szószunk, ropogósra sütve. Zellerszárral és kéksajtos öntettel.” A szakember felnevetett: – Mit mondjak? Ez zsír, cukor és só. A csirkemell mindig megnyugtatja a lelkiismeretünket, mert zsírszegény ételnek tűnik, a zellerszárak is valami egészségesre utalnak. Csakhogy a sajtréteg legalább felerészben zsiradék, nagy adag sóval, a szósz pedig cukor- és sóréteggel tetézi. A tésztás burkot – ami egyszerű szénhidrát – megsütik, vagyis jól megszívja magát olajjal. Ez egy zsírbomba, közölte a szakember. Ahogyan a csirkemell zsírhordozó felületként működik, a pizzatészta cukrot és sót „szállít”. A Cézár saláta csak ürügyet szolgáltat a zsírnak és a sónak. A sült krumplit kétszer is megsütik, először a gyárban, azután az étteremben. A hamburgerünkben szalonnaés sajtrétegek vannak. A spenóthoz sajtot adunk, a halat tésztába forgatjuk sütés előtt, a mexikói ételünket sajtba fullasztjuk. Ily módon pedig az ételeink „még ellenállhatatlanabbak, még élvezetesebbek” lesznek, tette hozzá az élelmiszer-ipari tanácsadó. Beszélgetésünk végeztével az ajtóhoz kísért, és kis szünetet tartott, mintha gondosan mérlegelné, amit mondani akar. Végül a bennfentes bizonyosságával leszögezte: – Az élelmiszeripar manipulálja a fogyasztók gondolkodását és vágyait.




1/17/13 11:59:10 AM

6

A cukor, a zsír és a só megerősítést kíván A jó érzést keltő élelmiszerek megerősítők, vagyis hatásukra még többet kívánunk belőlük. A tudósok kétféle módon szokták megállapítani, hogy valamely anyag megerősítő hatású-e az állatok számára: 1. Hajlandók-e dolgozni azért, hogy megkapják? 2. Reagálnak-e azokra az ingerekre, amelyeket megtanultak öszszekapcsolni azzal az anyaggal? E kritériumok szerint a cukor, a zsír és a só egyértelműen a megerősítés vágyát kiváltó anyagok közé tartozik. Van erre egy elbűvölően egyszerű, döntő bizonyíték. Francia kutatók egy kísérletükben az egyik állatcsoportnak nem, a másiknak viszont korlátozták az élelemhez jutását. Utána megmérték, milyen gyorsan szaladnak az egyes csoportok a szokásos eledelükért, illetve egy német gyártmányú, nagy cukor- és zsírtartalmú, csokis ízesítésű eledelért. Nem volt meglepő, hogy az éhes állatok gyorsabban szaladtak a szokásos eledelért, mint azok, amelyek annyit ettek, amennyit csak akartak. Az éhség foka azonban nem befolyásolta a csokis ízesítésű csemege vonzerejét – ahhoz mindkét csoport csaknem ugyanolyan gyorsan szaladt. Régebben úgy gondoltuk, hogy éhség híján az étel nem igazán hatékony jutalom. Ez tévedésnek bizonyult. Mint a francia kísérletből is kitűnt, az állatok akkor is hajlandók a magas cukor- és zsír


1/17/13 11:59:10 AM

tartalmú ételekért megdolgozni, ha nem éhesek. Sós oldatokért is szívesen dolgoznak, különösen ha valaha átéltek már sóhiányt. Egy másik meggyőző kísérlet (Carleton Egyetem, Ottawa, Ontario) azt bizonyította, hogy az állatok a magas cukortartalomért is hajlandók dolgozni: a progresszív arány technikát alkalmazták, amely a patkányokat arra kényszerítette, hogy egyre többet és többet kelljen dolgozniuk a jutalomért. A kísérlet elején könnyű volt megszerezni a jutalmat. Ha az állat egyszer lenyomta az emelőkart, megkapta az első jutalmat. A következő jutalomért már háromszor kellett lenyomnia a kart. Legközelebb már hatszor, hogy hozzájusson a jutalomhoz. A negyedik jutalom tíz, az ötödik tizenhat, a hatodik huszonhárom mozdulatába került az állatnak. A kísérletvezetők a töréspontot keresik, vagyis azt, amelynél többet az állat már nem hajlandó dolgozni a jutalomért. A kanadai kísérletben a magasabb cukortartalomért általában jobban megdolgoztak a patkányok – vagyis többször voltak hajlandók a kart megnyomni. Átlagosan öt adagért dolgoztak meg a répacukor nélküli oldat esetében, hat adagért a 10%-os oldat és nyolc adagért a 20%-os oldat esetében. Ahhoz, hogy ebből az utóbbiból a nyolcadik adagot is megkapja, a patkánynak negyvennégyszer kellett lenyomnia az emelőkart. A kísérlet érdekes módon azt is megmutatta, milyen édes oldatot szeretnek a patkányok. A 30%-osért már kevesebbet voltak hajlandók dolgozni, még hét karlenyomásig sem jutottak el. Akárcsak az embereknek, nekik is megvan a répacukorból az örömhatáruk (bár ebben a kísérletben magasabbnak bizonyult a mienkénél). A magas zsírtartalmú élelmiszerek esetében hasonló eredmények születtek. Sara Ward (North Carolina Egyetem, Chapel Hill) kísérleti egerekkel mérte, hogy mennyit hajlandók dolgozni egy gabonaolaj-oldatért akkor, amikor nem éhesek. Ő is a progresszív arány technikáját alkalmazta, vagyis az állat csak akkor kapott jutalmat, ha az orrát elégszer dugta be egy lyukba. Leginkább a 10%


1/17/13 11:59:10 AM

os kukoricaolaj-oldat volt megerősítő; itt a töréspont nem sokkal a tizenkettedik jutalom után következett be. Ezt a jutalmat valamivel több mint ötven bökdösésért kaphatta meg az egér. Tehát a zsír is megerősítő hatású, s van akkora jutalomértéke, hogy az állatot munkára ösztönözze. Az állatok még ennél is többet hajlandók dolgozni, ha az élelemben cukor és zsír is van. Ward egy mindkét anyagot tartalmazó, tápláló italt használt egy másik bökdösős kísérletéhez. Azt találta, hogy az egerek egy óra alatt nagyjából tizennégy jutalomig dolgoztak, s a legutolsóért hetvenhét bökdösést kellett teljesíteniük. Mindez tudományosan bizonyítja, hogy a zsír és a cukor kombinációja jelentősen megerősítő hatású. Megkérdeztem Wardot, hogy mennyire. Közölte, hogy a töréspont nem sokkal marad alatta a kokain töréspontjának. Vagyis az állatok csaknem ugyanannyit hajlandók dolgozni mindkettőért. A vaníliás turmixszal végzett kísérletem is igazolta a cukor-zsír kombináció megerősítő tulajdonságát, és segített jobban megértenem, hogy melyik tényező a legfontosabb. A Washingtoni Egyetemen és a Nyugat-washingtoni Egyetemen azokkal a kollégákkal dolgoztam, akiknek a kutatási területe annak a feltárása volt, hogy egy anyagnak melyik tulajdonsága késztet bennünket az adott anyag keresésére. Azt találtuk, hogy a cukor, a zsír és az ízesítő kombinációjában a cukor a legerősebb hatású összetevő. A zsír is megerősítő, de a répacukor a domináns tényező. A vaníliás turmix és más magas cukor- és zsírtartalmú élelmiszerek megerősítő erejét az is fokozza, hogy bizonyos jelek társulnak hozzájuk. Az íz és egyéb jellegzetességek mellett a hozzájutás helye és a fogyasztáshoz kapcsolódó esemény is megerősítő tényezővé válhat. Egy idő után ezek a jelek önmagukban is olyan fontossá válhatnak az ételt kereső viselkedésben, mint maga az adott étel.




1/17/13 11:59:10 AM

TARTALOM

Előszó Bevezetés: Te vagy a célpont

ELSŐ RÉSZ Cukor, zsír, só 1. Valami megváltozott… 2. Becsapjuk a testünket 3. Cukor, zsír és só – aztán még több cukor, zsír és só 4. A jutalmazó ingerek létrehozása – az élelmiszeripar 5. Egyre több kell 6. A cukor, a zsír és a só megerősítést kíván 7. Felajzott neuronok 8. Figyelmünk a legfeltűnőbb ingerre összpontosul 9. Finom étel – izgató inger 10. A jelek aktiválják a viselkedést szabályozó agyi idegpályákat 11. Az érzelmek emlékezetessé teszik az ételt 12. A jutalmazó ételek átalakítják az agyat 13. Az evési viselkedés szokássá válik

7 11

21 23 27 32 38 42 49 55 61 66 70 74 77 80




1/17/13 11:59:20 AM

MÁSODIK RÉSZ Az élelmiszeripar 14. Egy este a Chili’s étteremben 15. Cinnabon: az ellenállhatatlan csábítás iskolapéldája 16. Szórakoztatás felsőfokon 17. A Monster Thickburger korszaka 18. A jóllakottság hiánya 19. Azt kapjuk, amit szeretünk 20. Amiről a fogyasztók nem tudnak 21. Az ellenállhatatlanság fokai 22. A világkonyha amerikanizálódása 23. Semmi sem az, aminek látszik 24. Optimalizálj! 25. Az eladás tudománya 26. Lila tehenek

85 87 94 99 104 116 119 123 126 134 137 143 148 156

HARMADIK RÉSZ Kialakul a kondicionált túlevés 27. A túltáplálkozás egyre veszélyesebb 28. Mire tanítanak a fogyókúrás szerek? 29. Miért nem mondunk egyszerűen nemet? 30. Hogy kerülünk csapdába? 31. A kondicionált hiperevés megjelenése 32. A kondicionált hiperevés eredete 33. Öröklött vagy tanult? 34. Figyelmeztető jelek a gyerekeknél 35. A túltáplálkozás kultúrája

159 161 167 170 180 183 190 193 196 200




1/17/13 11:59:20 AM

NEGYEDIK RÉSZ A kezelés elmélete 36. Felhívás keringőre – felszólítás az agynak 37. Szabadulás a megszokottól 38. A csábítás leküzdésének szabályai 39. Érzelmi tanulás

207 209 212 219 225

ÖTÖDIK RÉSZ Ételelvonó kúra 40. A gyógyítás keretei 41. Tervezett evés 42. Engedjük el a múltat 43. Az evés személyfüggő 44. A csapdák elkerülése: megszállottság és visszaesés 45. A döntő szemléleti váltás végrehajtása

233 235 239 247 256 261 264

HATODIK RÉSZ Vége a túltáplálkozásnak 46. „A probléma: a sikerességünk” 47. Az élelmiszeripar megfejtette a kódot 48. Üss vissza

267 269 272 275

Zárszó Interjú dr. Kesslerrel

281 285




1/17/13 11:59:20 AM

A jutalmazó ingerek létrehozása az élelmiszeripar

Recommend Documents