A HELYI TERMÉKEK BEVEZETÉSÉNEK LÉPÉSEI A DÉL-DUNÁNTÚL FÜRDŐIBEN

A HELYI TERMÉKEK BEVEZETÉSÉNEK LÉPÉSEI A DÉL-DUNÁNTÚL FÜRDŐIBEN 2.

Szerkesztette: Dr. Szabó Géza Baranya Megyei Falusi Turizmus Közhasznú Szövetség

Megbízó: a Dél-Dunántúli Gyógy- és Termálfürdők Egyesülete

Pécs, 2014

TARTALOM BEVEZETÉS .................................................................................................................................................. 3 1. TRENDEK A GASZTRONÓMIÁBAN ÉS AZ ÉTTERMI KULTÚRÁKBAN ........................................ 4 1.1 ÉTTERMI STÍLUSOK .................................................................................................................................. 5 2.2 A VENDÉGLÁTÁS SPECIÁLIS EGYSÉGEI ...................................................................................................... 8 2. HELYI TERMÉKEK BESZÁLLÍTÁSÁNAK LEHETŐSÉGEI............................................................. 10 2.1 KISTERMELŐI TERMÉKÉRTÉKESÍTÉS ....................................................................................................... 11 2.2 KISTERMELŐI ÉLELMISZEREK BESZERZÉSÉNEK SZABÁLYAI ..................................................................... 13 2.3 RENDEZVÉNYEK, HELYI TERMELŐI PIACOK, FALUSI VENDÉGASZTAL ........................................................ 14 2.4. HELYI TERMÉKELŐÁLLÍTÓK A VIZSGÁLT FÜRDŐHELYEK KÖRNYEZETÉBEN ............................................. 15 3. A LOCAVORE MEGJELENÉSE A KIVÁLASZTOTT FÜRDŐK ÉTKEZÉSI SZOLGÁLTATÁSAINÁL............................................................................................................................ 27 3.1 A SIKLÓSI THERMAL SPA ÉS HOTEL CASTELLO WELLNESS KOMPLEXUM LOCAVORE KÍNÁLATA ................ 27 3.2 A MAGYARHERTELENDI TERMÁLFÜRDŐ KAPCSOLÓDÁSA A LOCAVORE KULTÚRÁHOZ .............................. 28 4. FEJLESZTÉSI IRÁNYOK A HELYI TERMÉKEK KÍNÁLATBA VONÁSÁRA ................................ 29 4.1 GASZTROFESZTIVÁLOK .......................................................................................................................... 29 4.2 ÉVSZAKOS ÉTELEK, ÉVSZAKOS PROGRAMOK........................................................................................... 32 4.3 A TÁJKONYHA ....................................................................................................................................... 35 5. A HELYI TERMÉKEKRE, A TÁJKONYHÁRA ÉS AZ ÉTKEZÉSI SZOLGÁLTATÁSOKRA TÁMASZKODÓ MÁRKAÉPÍTÉS, BRANDING KERETEI ÉS MÓDSZEREI ....................................... 38 5.1 A MÁRKAÉPÍTÉS PILLÉREI AZ ÉTKEZÉSI SZOLGÁLTATÁSOKNÁL................................................................ 39 5.2 AZ ÉTKEZÉSI SZOLGÁLTATÁSOKRA ALAPULÓ MÁRKAÉPÍTÉS LEHETŐSÉGEI A SIKLÓSI THERMAL SPA FÜRDŐBEN .................................................................................................................................................. 40 5.3. AZ ÉTKEZÉSI SZOLGÁLTATÁSOKRA ALAPULÓ MÁRKAÉPÍTÉS LEHETŐSÉGEI A MAGYARHERTELENDI TERMÁLFÜRDŐBEN ..................................................................................................................................... 41 4.

FORRÁSOK: ....................................................................................................................................... 43

2

Bevezetés A Dél-Dunántúli Gyógy- és Termálturisztikai Klaszter megbízásából végzett vizsgálataink és elemzéseink első szakaszában felmértük a régió klasztertag fürdőinek étkezési kínálatát, piaci viszonyait. Megvizsgáltuk a keresleti és beállítódási jellemzőket

a wellness és

gyógyszolgáltatások iránt átfogóan és régió specifikus vonatkozásokban egyaránt. Mindezeken

túl

értékeltük

a

helyi

termékek

és

a

gasztronómia,

valamint

az

élelmiszerfogyasztás átfogó jellemzőit, piaci trendjeit. Mindezeket kiegészítettük a locavore kultúra alapját jelentő helyi termékelőállítók adatbázisának összeállításával. A vizsgálatok második szakaszában az érzékelt kínálati és keresleti trendekhez illeszkedő fejlesztési javaslatok kidolgozása következett. A Klaszter menedzsmentjével egyeztetve két olyan fürdőkomplexumot választottunk ki a fejlesztési javaslatok konkretizálására, ahol az étkezési szolgáltatások nyújtásánál már korábban is jelentős affinitást találtunk a helyi termékek bevezetésére és a szolgáltatások fejlesztésére. Az egyik kiválasztott fürdő a Siklósi Termál Spa és Hotel Castello Hotel komplexum, a másik pedig a Magyarhertelendi Termálfürdő lett. A szakértői anyagban kidolgozott javaslatok a Klaszter többi tagjai számára is hasznosítható ötleteket tartalmaznak, de konkrét megoldásokat ez utóbbi két fürdő számára jelenítettünk meg. A javaslattétel kiterjed a kistermelők által előállított helyi termékek bevonásának módjaira a fürdők étkezési kínálatába, valamint rendezvényeibe. Mindez a jogszabályi háttér bemutatásával is együtt jár. Ezzel összefüggésben javaslatok kerültek kidolgozásra az éttermi szolgáltatások trendekbe illeszkedő fejlesztésére. A szakmai anyag kitér a locavore kultúra bevonására a fürdők étkezési szolgáltatásokat erősítő

márkaépítési

lehetőségeire

és

a

helyi

termékek

megjelenítését

szolgáló

rendezvényekre. A javaslatok a kiválasztott fürdők környékén fekvő helyi termelők kínálatának

figyelembe

vételével,

a

hagyományokon

alapuló

tájjellegű

konyha

alkalmazásának értékelésével készültek.

3

1. Trendek a gasztronómiában és az éttermi kultúrákban A régiós fürdők étkezési kínálatának fejlesztésénél egyik meghatározó irány, a fürdők éttermi szolgáltatásainak a differenciált

bővítése és specializálása. Az első részteljesítés

tanulmányában (2.2 alfejezet) bemutattuk az élelmiszer és élvezeti cikk fogyasztásban érvényesülő tendenciákat. Az abban felvázolt három fő vonulat: 1. A gyorséttermi és utcai, büfé jellegű fogyasztás tömegtrendje, amely erős marketing támogatással, különösen a fiatalabb korcsoportok számára immáron életstílus jellegű kötődést mutat. 2. Szintén erős a marketing kötődés a magasabb presztízsű, márka termékek iránt, alapvetően a középgeneráció és a jól szituált középosztály trendjeként említhető. 3. A minőségi, megfontolt, tudatos fogyasztást preferáló kultúrák, amelyek némi sznobériától sem mentesen az igényes termékek iránt elkötelezettek. A régiós fürdők körében elvégzett felmérésünk főként a gyorséttermi kultúra és az utcai étkezés meghatározó jelenlétét igazolták a mai vendégkörnél. A továbblépés érdekében esélyt kell nyitni a fogyasztói beállítódások más szintjeinek is, így érdemes áttekinteni az éttermi kategóriákat. A bemutatandó kategorizálás széles merítést tartalmaz a Gourmet Fesztivál 2014-es kiadványa alapján1. A jellemzett étterem kategóriák a majdnem teljes kínálati spektrumot tartalmazzák, amelyek közül természetesen csak néhány típus jelenthet perspektívát a régió fürdői számára. Ezeket a típusokat külön hangsúlyozzuk és javaslatainkkal is kiegészítjük. Ám nem haszontalan a teljes áttekintés, mert érdemes látni, hogy hol tarthatnak az egyes fürdők étteremi szolgáltatásai és merre indulhatnak el, milyen távlatok nyílnak előttük. Az bemutató értékelésünk külön koncentrál a locavore kultúra iránt elkötelezett két fürdő, a siklósi és a magyarhertelendi lehetőségeire.

1

http://www.burgonyakutatas.hu/wp-content/uploads/Gourmet-2014.pdf

4

1.1 Éttermi stílusok A régió fürdői kivétel nélkül építenek vonzásuk erősítésében a területükön működő, vagy ahhoz közvetlenül kapcsolódó éttermek kínálatára. Bár a hazai éttermi kultúra fejlődését erősen gátolja a hazai lakosság mérsékelt fizetőképessége és ebből következő gyenge kereslete, ám a pihenés, felfrissülés helyszínén kedvező esélyek kínálkoznak a hazai vendégkör megnyerésére és a külföldiek megtartására. Az éttermi kultúrák jelentős figyelmet keltenek a hazai érdeklődők – viszonylag szűk, de erősen elkötelezett – csoportjánál. Divat manapság éttermi stílusokról beszélni, követni a trendeket, ebben az internet közösségi oldalai, blog zónái jelentős aktivitást fejtenek ki. Nyugodtan kimondható, hogy napjaink közbeszédében a gasztronómia minden ága jelentős megjelenítést kap, és ennek fő hordozói az éttermek. A fentebb jelzett Gourmet Fesztivál 2014-es kiadvány alapján kategorizálhatjuk a nálunk is működő éttermeket. Bár a megjelenített éttermi kategóriák, stílusok nem mindegyike képviselteti magát a Dél-Dunántúl fürdőiben, ám a tapasztalatok így is tanulságot hordoznak. A mai gasztronómia csúcsait kívánják megjeleníteni a „fine dining” stílusú éttermek. Jellemzőjük, hogy mindenben a kiválóságot mutatják. Extravagáns, a legújabb desing trendeket követő épület és berendezés, különleges és ritka alapanyagok találkoznak a konyhatechnológia legmodernebb, mondhatni tudományos módszereivel. Ennek legfrissebb „hajtásainak” tekinthetők a molekuláris gasztronómia alkalmazott technológiái. A csúcs érzést erősíti a magasan képzett személyzet, a ceremoniális elemekkel kiegészülő felszolgálás és asztal desing.

Az ételek

mindamellett,

hogy high-tech módszerekkel készülnek,

adjusztálásukkal is már a képzőművészet határait súrolják. Ennek a kategóriának az élmezőnye nem kevesebb ambícióval indul a versengésben, minthogy a világhírt jelentős Michelin-csillagot szerezzenek. A régió fürdői számára nem jelent alternatívát az irányzat, hiszen az ehhez szükséges igényes, mondhatni sznob vendégkör csak nagyvárosokban, vagy kiemelt, állandó keresletű üdülőhelyeken, szórakoztató központokban érhető el reálisan. A világkonyhát képviselő irányzat helyi kötődései elhanyagolhatók, semmiképpen nem sorolható a locavore irányzatba. Némileg megkopott a divatja napjainkra az ún. „fúziós” stílusnak. Ez tekinthető a globalizáció megjelenésének az éttermi kultúrákban. Ahogyan a zenei stílusok között a

5

„világzene” a különböző autentikus zenei stílusok ötvözetéből jött létre, ehhez hasonlóan a fúziós konyha is ötvözni, befogadni akar mindent a nemzeti konyhákból. Az alapanyagok a világ minden tájáról érkeznek a feldolgozási technológiák sokszínűségével együtt. A kreatív gasztronómiai megoldások színtereként a nemzeti konyhák ízeiből, fűszereiből válogatva hozza létre egyedi minőségét. A nagy keveredés értékét lerontja, hogy igazi kötődése egyik nemzeti konyhához sincs, így autentikus, tradicionális gyökerekkel sem rendelkezik. Az összekapcsolás, az új minőség kialakítása jelentős kihívás, de a mai kereslet nem igazolta vissza a fúzió előnyét a nemzeti konyhákkal szemben. Kifutó irányzat, a stílusok túlzott keveredése a globalizáció többi jelenségéhez hasonlóan a tömegességet hozza és nem a minőséget. A régió fürdőiben a stílusok keveredését nem a fúziós gondolkodás meghonosodása, hanem a sokféle vendégkör szegmens szerteágazó igényei hozzák. Ám ezek az igények a kedvező áraknál és kommersz ételeknél megragadtak. Nem valószínű, hogy a régióban a stílus erőteljesen jelenne meg a fürdők éttermi kínálatában. Sokkal komolyabb esély adható a „kortárs nemzetközinek” nevezett irányzatnak. Ebben a nemzeti konyhák hagyományain alapulva, korszerű alapanyagokkal és konyhatechnológiai módszerekkel készült ételeket kapnak az érdeklődők. Az étterem megjelenése az épülettől a berendezésen át az asztali desing-ig az adott nemzet karakterére, stílusára utal némi rusztikus felhanggal (fa-burkolatok, terméskő, vagy tégla beltéri stílus stb.). Az ételek és azok elkészítési módja, valamint alapanyagai kötődnek a kiemelt konyhakultúrájú nemzetekhez. Sokáig a francia konyha volt a meghatározó követett példa, de az olasz és napjainkban a spanyol konyha is megkülönböztetett szereplő. A nemzeti konyhához való kötődés nem jelenti annak szolgai utánzását. A hagyományok csak másodlagos szerepet játszanak, amelyek mellé a mai kor elvárásai és a kreativitás is felzárkózik. A séfversenyek stílusa, ma a legdivatosabb irányzatnak tekinthető. Magyarországon ebbe sorolható bele a francia, spanyol, de leginkább olasz irányt vivő mediterrán stílusú konyha. Itt az alapanyagokban, étel típusokban is követik az anyanemzeti konyha követelményeit. A hazai éttermi viszonyok között a mediterrán konyha nagyon trendinek minősül. A régió fürdői közül a siklósi Hotel Castello olasz konyhája egyértelműen ennek az irányzatnak a sikeres követője. Eredményeiben a hozzáértés és az alapanyagokra is kiterjedő igényesség mellett, a négycsillagos wellness hotel jó fizetőképességű és magas elvárásokkal érkező, döntően nagyvárosi és belföldi vendégköre is jelentős szerepet játszik. A régió fürdői közül ott lehet az ilyen stílusú konyhát vivő étteremnek esélye, ahol a fürdő mellé nívós, jelentős kapacitású

6

szálláshely, széles szolgáltatási körrel kapcsolódik. Megítélésünk szerint a Marcali fürdő mellett elakadt hotel beruházás megvalósulása esetén ebbe az irányba is elindulhat. A fürdőink étkezési kínálatába jobban beilleszthető a „progresszív magyar” megnevezéssel illethető éttermi stílus. Alapvető törekvés az irányzat képviselőinél, hogy lépjenek túl a hagyományos „magyaros” ételkészítési módszereken, valamint annak megszokott termékein. Nyitni a világra és az újszerű megközelítésékre az alapanyag használattól a konyhatechnikán át az ízekig. Miként lehet újraértelmezni és izgalmassá tenni a magyar konyhát a külföldi, de a belföldi vendégkör számára egyaránt. Ezek a becsülendő kísérletek hatják át manapság a tehetséges hazai séfeket és születnek új felfogású ételcsodák a lecsóból, vagy éppen a csirkepaprikásból. Mindemellett itt is tetten érhetők a kiváló alapanyagok használatára vonatkozó igények, méghozzá a környékbeli termelők beszállítóvá szervezésére vonatkozó törekvések. A helyi termékre már megfogalmazódtak az igények, de a változó minőség, és mennyiség, valamint a nehezen kiszámítható termék-összetétel bizonytalansága könnyen visszariasztja a séfeket. A régió fürdőhelyein nyomokban már megjelent a stílus, ám elterjedését a közönség igényei és kereslete még kevéssé támogatja. Jóval fontosabb szerepet szánhatunk a „hagyományos magyar” konyhát vivő éttermi irányzatnak a régió fürdőhelyeinél. Bár erőteljes orientáció érzékelhető a séfeknél, hogy a túlpaprikázott, túlzottan zsíros és csípős ételektől mentesítsék az éttermeket, a magyaros ételek egészséges kivitelei még nem érték el a közönség ingerküszöbét. A törekvések között szerepel a gulyás – pörkölt - rántott hús „szentháromság” megtörése is, amit az átlagos éttermi látogató értetlenséggel figyel. Támogatandó a szemléletváltás, különösen a tartalmas levesek, ízletes és nem rántással dúsított főzelékek és a hagyományos népi ételek előtérbe kerülésével. A stílus ott van a régió fürdőhelyeinek éttermeiben. Az elmúlt évtizedek éttermi hagyományai egyelőre uralják az étlapokat, de néhány tradicionális „újdonság” becsempészhető volna, különösen, ha azok a környékbeli termelők minőségi alapanyagaiból készülhetnek. Igazi kitörési pontként, az étkezési szolgáltatások megújításának irányaként határozható meg a „regionális konyhák”, vagy más szóval „tájkonyhák” előtérbe kerülése. Itt egyértelmű orientálódás tapasztalható a termőtáji hagyományok hozta alapanyagok és a történelmikulturális tradíciók hordozta tájegységi gasztronómia felé. Különösen ott erősödött meg ez az irányzat stílusosan felújított udvarházak, parasztházak, malmok, présházak tereiben, ahol a gasztronómiai fejlődést kiemelkedő borkultúra ösztönözte és népi, nemzetiségi konyhai 7

hagyományok továbbélése támogatta. Napjainkban Badacsony, Somló, Tokaj, vagy Villány éttermeiben találkoznak össze a kiváló borok és a hozzájuk passzított hagyományos ételek kulináris élvezeteket okozva. Persze ez sem csak nosztalgia, hanem merítés, újraértelmezés igényével fejlődik erősen támaszkodva a környékbeli termelési hagyományokra és azok alapanyagként begyűjthető termékeire. Ilyen stílusú étterem a locavore kultúra megtestesítője, amelynek jól kialakított beszállítói hálózata van a környék helyi termelőire építve. A régió fürdői között ilyen stílusjegyeket mutat a Magyarhertelendi Fürdő étterme és a Siklósi Thermál Spa egyes étkezési szolgáltatásai. Az éttermi szolgáltatások fejlesztésénél mindkét kiválasztott fürdőnél a helyi alapanyagokból és hagyományos táji termékekből felépülő, a táji tradíciókon alapuló regionális konyhát tartjuk erősítendőnek. Mindkét fürdőnél belefér ebbe a koncepcióba a helyi nemzetiségi konyha és termékek megjelenítése. Siklósnál a horvát stílust képviselő ételkészítési eljárások, valamint a sváb tájkonyha, Magyarhertelendnél a baranyai tájkonyha magyar és sváb vonásai kaphatnak jelentősebb súlyt.

2.2 A vendéglátás speciális egységei A fentebb bemutatott éttermi stílusokon túl, amelyek a vendéglátás felső kategóriájában jelentkeznek,

számolni

kell

témánk

kapcsán

populárisabb,

hétköznapibb,

esélyes

megoldásokkal is. Két olyan vendéglátó üzlet típust kell figyelembe venni a régió fürdőinek, melyek a hétköznapi étkezési szolgáltatásokhoz idomulnak. Ebben a körben a praktikusság, a presztízs szempontokkal szemben a könnyedség oldalára áll. A bemutatandó üzlet típusok az egyszerű büfé és gyorséttermi jellegű szolgáltatások és a megítélésükre érzékeny éttermek közé tartoznak, a mindennapok étkezési szolgáltatásainak vivői. A francia eredetű „bisztró” egy könnyed, egyszerű, emberközeli, nívójában az éttermeket közelíti, de stílusában annál jóval oldottabb vendéglátó egység. Étlapja viszonylag szűkebb kínálatot mutat, a menük szerepe meghatározó. Stílusos, a tájkonyhát is idéző, a szezonalitást követő ételeket kínál, amelyekhez nívós borszortimentet passzít. A hazai megvalósítása a nagyvárosokban a könnyed stílusú, de magas minőségű, szinte már a fine dining ételkészítési stílust viszi. A fürdőhelyeken inkább a franciás, vidékies, rusztikus stílust javasolnánk megjeleníteni, az ételekben – hangsúlyozottan helyi alapanyagok és évszakos jelleg – és a

8

családias,

sallangmentes

kiszolgálási

stílusban,

és

a

vendéglátóhely

külső-belső

megjelenésében is. A siklósi fürdő étkezési kínálatában helye volna egy ilyen stílusú vendéglátó egységnek. A klasszikus „vendéglő” az étteremnél szerényebb megjelenésű és egyszerűbb ételkínálatú hely, ahol a családiasság, a könnyedség párosul a kockás terítős vidéki bájjal. Ételeiben a hagyományos – mondhatni kommersz – vonulat (pacal, pörköltek, hirtelen sültek stb.) és a tájjelleg (pl. töltött káposzta, vadból készült étkek) egyaránt megjelenik. A kedélyes légkör, a múltat idéző berendezés és a kedvező árak, megfelelő adagokkal kiegészülve, jól értékesülhetnek fürdőhelyi kikapcsolódás, családi üdülés közben. Itt is a helyi termékek és az évszakos ételrend lehet az egyediséget megalapozó és a vonzást megalapozó tényező. A két kiválasztott fürdő közül Magyarhertelend lehet ennek a stílusnak a preferáltja.

9

2. Helyi termékek beszállításának lehetőségei A gasztronómiában érvényesülő trendek átfogó értékelését már az első részteljesítés tanulmányában elvégeztük2. Ennek megállapításai közül a ki kell emelnünk a hivatkozott felmérés 1. ábráján kiemelkedő szerepet mutató helyi alapanyagok közel 60%-os súlyát. Ez egyértelműen jelzi, hogy a gasztronómiai folyamatokat jól érzékelő étterem kritikusai és legnevesebb séfjei a „locavore” stílus előretörését látják a legvalószínűbbnek. Erre rímel a szintén hangsúlyozott házias ételek divatjának megerősödését mutató 15%-os válaszadói arány. 1. ábra Gasztronómiai trendek

Forrás: http://newsroom.electrolux.com/hu/2012/01/19/a-fozes-jovoje-gasztronomiai-trendeka-legjobb-sefek-es-kritikusok-szemevel/ A trendeket látva nem lehet kérdéses, hogy a régió fürdőiben javasolható étkezési szolgáltatás fejlesztést is a helyi termékek alapanyagként való bevonásával és többek között a házias ételek szerepének erősítésével kell megvalósítani. Mindezek lehetőségét a jogszabályok adta keretek között kell megteremteni. A szabályozásban az legutóbbi évek jelentős változásokat hoztak, amelyeket célszerű összefoglalni témánk szempontjából.

2

A helyi termékek bevezetésének lépései a Dél-Dunántúl fürdőiben. (1. részteljesítés)

10

2.1 Kistermelői termékértékesítés A helyi termékek termelésének és vendéglátásban való felhasználásának lehetőségeit az 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet teremtette meg, amelyet a 4/2010. (VII. 5.) VM rendelet még tovább finomított. Mindezen jogszabályi rendelkezések kiegészülve a 62/2011. (VI. 30.) VM rendelettel kibővítették a kistermelők – potenciális helyi termék beszállítók - által végezhető szolgáltatások körét. Mindezek alapján a kistermelő olyan természetes személy, aki az általa kis mennyiségben termelt, betakarított, összegyűjtött és előállított élelmiszereket közvetlenül a végső fogyasztóknak és a kiskereskedelmi, vendéglátó, valamint közétkeztetési intézményeknek értékesíti. A már hivatkozott 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 6. § (3) pontja szerint a kistermelői élelmiszer-termelés, előállítás és értékesítés feltételeiről szóló rendelet szabályainak betartása mellett, a vendéglátó és a közétkeztető átveheti a kistermelő által megtermelt, vagy előállított élelmiszert. Az érvényben lévő, fentebb hivatkozott jogszabályok meghatározzák a beszállító, kistermelők által előállítható mennyiségeket. A mennyiségeknél a jogszabályok hangsúlyozzák a „kis mennyiség” kifejezést. Ennek pontos meghatározásait megtalálhatjuk a rendeletek mellékleteiben. A régióban működő fürdők számára néhány releváns termék mennyiségét összegyűjtöttük a 1. táblázatban. 1. táblázat A kistermelők által előállítható és értékesíthető kis mennyiségű termékek3 Az előállítás gyakorisága és mennyisége

3

A termék megnevezése

Hetente 6, évente legfeljebb 72 darab

kifejlett vagy növendék sertést, juhot, kecskét (…..),

hetente 10, évente legfeljebb 120 darab

50 kg alatti malacot, 15 kg alatti bárányt vagy gidát,

hetente 2, évente legfeljebb 24 darab

-

kifejlett vagy növendék szarvasmarhát

-

100 kg alatti borjút vágathat le és értékesíthet.

Hetente legfeljebb 200 darab

házi tyúkfélét,

hetente legfeljebb 100 darab

víziszárnyast vagy pulykát,

hetente legfeljebb 50 darab

nyúlfélét vághat le és értékesíthet.

hetente 70 kg, évente legfeljebb 2600 kg

húskészítményt állíthat elő és értékesíthet.

Naponta maximum 200 liter

tejet,

Az 52/2010. (IV. 30.) FVM és a 4/2010. (VII. 5.) VM rendeletek alapján válogatva

11

naponta maximum 40 kg

tejterméket állíthat elő és értékesíthet.

Évente összesen maximum 5000 kg

mézet és méhészeti terméket értékesíthet.

Hetente 500, évente legfeljebb 20000 darab

tojást értékesíthet.

Évente legfeljebb 6000 kg

halat értékesíthet.

Évente maximum 20000 kg

növényi eredetű alaptermék értékesíthet.

Hetente 150, évente legfeljebb 5200 kg

savanyúságot értékesíthet.

Hetente 150, évente legfeljebb 5200 kg

növényi eredetű, hőkezeléssel feldolgozott terméket értékesíthet. egyéb feldolgozott növényi eredetű terméket

Hetente legfeljebb 50 kg

értékesíthet. Hetente legfeljebb 50 kg

vadon termő betakarított, összegyűjtött terméket értékesíthet.

Hetente legfeljebb 100 kg

termesztett gombát értékesíthet.

A fentebbi táblázat alapján a kistermelői termelés termék választéka igen szélesnek tekinthető, akár alapanyagok, akár pedig fogyasztásra előkészített termékek esetében. A régió fürdőiben működő vendéglátó helyek helyi termék igényeinek kielégítésében sem alapanyagok szortimenjében, sem pedig mennyiségében a jogszabályok nem korlátozzák. A kistermelők a jogszabályok szerint az alapanyag előállítás mellett különböző élemiszerfeldolgozási tevékenységet is végezhetnek, úgy mint: 1. füstölés 2. aszalás, szárítás, őrlés 3. állat vágása és húsának feldolgozása 4. ételkészítés (például: kenyér, tészta, pogácsa, befőtt, lekvár) 5. terménytisztítás 6. olajos magvak (olajütés), gyümölcsök és zöldségek préselése, pasztörizálása. Ez azt jelentheti a fürdők étkezési szolgáltatásait nyújtóknak, hogy az alapanyagok mellett félkész, vagy kész élelmiszer termékeket is átvehetnek a beszállító kistermelőktől. A szabályozás szerint kistermelő a végső fogyasztónak, esetünkben a vendéglátóhelynek, vagy rendezvényen, engedélyezett ideiglenes árusítóhelyen értékesíthet nem állati eredetű alaptermékeket, mézet, méhészeti terméket és élő halat. Ezek átvétele történhet saját gazdaságának helyén is.

12

A kistermelő egyéb állati eredetű alaptermékeket, általa levágott baromfit és nyulat, általa kifogott halat, általa megtermelt alaptermékből előállított egyéb élelmiszert egyrészt saját gazdaságának helyén, valamint a régión belül (saját megye és Budapest) vagy a gazdaság helyétől légvonalban számított 40 km távolságon belül működő piacon, vásáron, rendezvényen és engedélyezett ideiglenes árusítóhelyen értékesítheti. Az értékesítési tevékenysége kiterjedhet a meghatározott hatókörön belül működő kiskereskedelmi, vendéglátó létesítményekre is. A kistermelő saját gazdaságában nevelt baromfik és nyulak vágás előtti állományszintű, valamint a vágás utáni húsvizsgálatot a hatósági vagy az erre jogosult állatorvos végzi el és állítja ki a forgalomba hozatalhoz szükséges hússzállítási igazolást. Különösen fontos ez az igazolás, ha az értékesítés kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítmény részére történik. Ebben az esetben csak és kizárólag az előírt húsvizsgálaton átesett és erről igazolással rendelkező baromfi- és nyúlhús értékesíthető. Fontos szabály, hogy a kistermelő saját gazdaságában nevelt és közfogyasztás céljára engedélyezett vágóhídon – beleértve a vágópontot is – levágott sertés, juh, kecske, szarvasmarha, strucc és emu húsát saját gazdaságának helyén a végső fogyasztónak, illetve a régión belüli vagy a gazdaság helyétől légvonalban számítva Magyarország területén legfeljebb 40 km távolságra fekvő, kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítménynek értékesítheti. 2.2 Kistermelői élelmiszerek beszerzésének szabályai Számla, származási bizonylat

kistermelői élelmiszerek esetében is szükséges.

A

kistermelőknek, őstermelőknek igazolniuk kell jogosultságukat az értékesítésre (őstermelői igazolvány, mely termék értékesítésére jogosult, termék-minőségi nyilatkozat– pl. méz, aszalvány, stb.). A kistermelők termékeikre is érvényesek a vonatkozó élelmiszerbiztonsági előírások. Kiemelt figyelemmel kell kezelni az állati eredetű élelmiszerek beszerzésekor (pl. hús, tej, tojás, stb.) a szükséges dokumentációk, igazolások meglétét. Csak hatósági állatorvosi igazolással rendelkező nyers hús vehető át.

13

Zöldség-gyümölcs közvetlenül a termelőtől történő felvásárlásakor írásos nyilatkozatot kell kérni az élelmezés-egészségügyi várakozási idő betartásáról. Termesztett gomba vásárlásakor be kell mutatni a termesztési igazolást. Vadon termő gomba esetében a kistermelőnek a szakellenőr által kiállított, a gomba fajtáját, tiszta tömegét és az átadás időpontját tartalmazó, aláírással ellátott igazolását kell bemutatnia és átadnia.

2.3 Rendezvények, helyi termelői piacok, falusi vendégasztal A jogszabályok az értékesítés helyeként a piac fogalmába beleértik a Kereskedelemről szóló 2005. évi CLXIV törvényben meghatározott helyi termelői piac is, amely egy kifejezetten a kistermelők számára létrehozott, korábban nem létező jogszabályi kategória és kereskedelmi fórum. Ilyenek létrehozására is van lehetőség a fürdők területén belül. Szintén lehetőséget kínál a helyi kistermelők termékeinek bemutatására és árusítására a rendezvényen való árusítás. A 210/2009. (IX. 29.) Korm. rendelet 28. §-ban ismeri az alkalmi rendezvény fogalmát. Ezt olyan nem rendszeres, hanem bizonyos ünnepi vagy más alkalmakból szervezett rendezvénynek tekinti, amelyen nem a kiskereskedelmi tevékenység a fő cél, de az a rendezvényhez szolgáltatásként kapcsolódik, és ott a rendezvény jellegéhez kapcsolódó termékeket forgalmaznak, ideértve a meghatározott helyen, eseti alkalommal végzett étkeztetést, illetve italszolgáltatást is. Az alkalmi rendezvények nem csak a kistermelői termékértékesítés helyszínei, hanem a fürdők területén létrehozott fesztiválokon vonzerőként és szolgáltatásként egyaránt értelmezhető étkezési szolgáltatások kínálásának helyszínei is. Ezeken a jogszabály szerint a forgalmazás helyén előállított büfétermékek (grillezett húsok, frissen sültek, sült és főtt kolbász, hurka, virsli, füstölt vagy sült hal, továbbá lángos-, palacsintafélék, meleg és hideg szendvicsfélék, valamint az ezek fogyasztásához közvetlenül kapcsolódó termékek, és gyárilag előre csomagolt élelmiszerek, és italok) eladása is kiegészíthet. A kistermelő a jogszabályok alapján az általa megtermelt vagy előállított, és - kiegészítő alapanyagként - vásárolt élelmiszer, valamint más kistermelőtől vásárolt késztermék felhasználásával falusi vendégasztalt üzemeltethet. A falusi vendégasztal szolgáltatás keretein belül a kistermelő a gazdaságába látogató turistákat házi élelmiszerekkel, családias és közvetlen környezetben láthatja vendégül.

14

Tartalmilag ugyanezt az ételkészítési szolgáltatást a gazdaság helye szerinti településen helyi rendezvény keretében is végezheti a kistermelő. Ennek keretében a falusi vendégasztal vagy a gazdaság helye szerinti településen rendezvény keretében, a kistermelő által levágott a jogszabályokban meghatározottaknak megfelelő állományból származó sertés, 30 hónaposnál nem idősebb szarvasmarha, illetve 18 hónaposnál nem idősebb birka vagy kecske húsából elkészített ételt felkínálhatja helyben fogyasztásra. A kistermelő ilyen módon – az 1. táblázatban meghatározott kis mennyiségeken belül – évente 12 saját sertést, 24 juhot, 24 kecskét, és 2 szarvasmarhát vághat le és dolgozhat fel. A vágást és ételkészítési programot az állatvágás előtt 48 órával, írásban be kell jelenteni az illetékes kerületi hivatalnak. Mindezen szabályok azt a lehetőséget teremtik meg a régió fürdői számára, hogy a helyi termelők közül a falusi vendégasztal szolgáltatásra felkészülteket és engedéllyel rendelkezőket bevonhatják rendezvényeik szolgáltatói közé. Külön programként nem csak termékeiket árusíthatják, hanem saját alapanyagukból ételeket is készíthetnek, és azt helyben fogyasztásra felkínálhatják.

2.4. Helyi termékelőállítók a vizsgált fürdőhelyek környezetében A helyi termékelőállítás és termék forgalmazás jogszabályok adta feltételeinek áttekintése után az első részteljesítés tanulmányába beépített helyi termelők adatbázisából kiemeltük a kiválasztott fürdők közelében működő kistermelőket. Őket tekinthetjük a potenciális beszállítóknak. A mellékelt 2. és 3. táblázat szerint a siklósi fürdő és a hertelendi fürdő körzetében is jelentős számú kistermelő és még ennél is számosabb helyi termékük férhető hozzá. Siklós környékének kínálata messze meghaladja a hertelendi lehetőségeket. Míg Siklós környékén összesen 84 féle helyi terméket sikerült összegyűjteni termelőikkel együtt, addig Magyarhertelend körzetében 39-et. Ez utóbbi sem számít kevésnek. Nagyon szerencsés mindkét fürdő környékének termékösszetétele. Zöldségből, gyümölcsből és azok feldolgozott változataiból (lekvárok, gyümölcslevek, növényi olajok és fűszerek) igen bőséges mindként fürdő környékén a kistermelői kínálat. Szintén jó beszállítói esélyek kínálkoznak a húsok és hústermékek vonatkozásában. Mindkét fürdő könnyen hozzáférhet helyi friss húsféléhez a különleges alapanyagnak számító szürkemarhától a birkán át egészen

15

a vadhúsokig. A feldolgozott, hagyományosan füstölt és töltött termékekből is igen bő a választék. Magyarhertelend ebben a termékkörben 9, Siklós 15 termelőtől szerezhet be alapanyagot és készterméket. Borban egyértelműen Siklósnak jobbak a beszerzési esélyei, 13 regisztrált kistermelő szállíthat termékeiből. Hertelend Pécsről, két termelőtől vásárolhat adataink szerint. Mézből, tejből és tejtermékből, különösen a házi sajtokból szintén kiegyensúlyozott a választék. Örvendetes, hogy mindkét fürdő közelében juh és kecskesajtok is hozzáférhetők több termelőnél. Pékárukból jóval szerényebb a kínálat. Igazi házi, kemencében sült kenyeret csupán egy kistermelő készít, a többiek kaláccsal, rétessel foglalkoznak. Itt szűk keresztmetszetek érzékelhetők. Találhatók ezeken túl például kézműves csokoládék is a kistermelői kínálatban, ami mindkét fürdő esetében lehetővé teszi az étkezési szolgáltatások kínálat bővítését. 2. táblázat Siklós környéki termelők: Település:

Kínálat:

Név:

Cím:

Telefonszám: E-mail:

Weboldal:

Beremend

savanyúság

Monostori László

7827 Beremend, Kossuth u. 51.

Beremend

tej, kukorica

Dörögi Sándor

7827 Beremend, Kossuth u. 170.

-

-

-

Kisharsány

méz

Hesz Péter

Kisharsány Petőfi S u

-

-

-

Kisjakabfalva

zöldség, gyümölcs

Bíró László

7773 Kisjakabfalva, Fő u. 19.

-

-

-

Kisjakabfalva

zöldség

Somogyi József

7773 Kisjakabfalva, Fő utca 66.

-

-

-

húsáru

Rasztik Sándor, Rasztik Gábor

7823 Kistapolca, Szabadság utca 30

-

-

-

Sipos Péter

7775 Magyarbóly, Kossuth L. u. 29/a

20/549-0023

-

-

30/348-6674

-

Kistapolca

Magyarbóly

lekvár, házi szirup

Nagyharsány

lekvárok, borok, borlekvárok

Ősi Mihályné

7822 Nagyharsány, Kossuth Lajos utca 75.

Nagyharsány

zöldség, gyümölcs primőr

Ambrus István

7822 Nagyharsány, Beloiannisz u. 5.

-

-

-

osipinceszet@gm www.osivinarium.info ail.com

-

-

16

Nagyharsány

Hagyományos fatüzelésű kemencében sütött hagyományos alapanyagú kenyér és pékáru

Karl Sebestyén

Siklós

zöldség, gyümölcs, lekvár, savanyúság

Sandó Lajosné

Siklós

zöldségek, ételkülönlegességek

NaSzi Zöldség

7800 Siklós, Gyűdi út 12.

Siklós

zöldség, gyümölcs, tojás

Kókai Szabó Lászlóné

Siklós

húskészítmény zöldség

Siklós

Nagyharsány Kossuth L. utca 19/a

-

-

-

-

-

70/500-8782

naszikert@gmail. com

-

7800 Siklós, Simon B. u. 7.

-

-

-

Józsa Imréné

7800 Siklós, Táncsics M. u. 40.

-

-

-

tej, túró, sajt

Ambrusné Kondor Henriett

7800 Siklós, Arany J. utca 33.

20/531-2216

-

-

Siklós

tej

Szőllősi Lajos,

7800 Siklós, Postaszállás 14.

-

-

-

Siklós

házi rétes

Mennyei Rétes

7800 Siklós, József u. 5/a

20/428-6442

Siklós

kézműves csokoládé

Kakas Bonbon

7800 Siklós, Felszabadulás u. 7.

30/991-3231

Siklós

méz, virágpor

Báthori Méhészet

Siklós

Siklós

Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Hárslevelű, Portugieser

Brunyai Családi Pincészet

7800 Siklós, Akasztófa dűlő 3534 hrsz.

7800 Siklós, Id. Kréth I. utca 30/583-6742 16.

info@mennyeirete www.mennyeiretes.hu s.hu

[email protected]

www.kakasbonbon.co m

20/278-7667 nitinati@citromail www.bathorimeheszet 20/451-4053 .hu .atw.hu

30/520-7085

brunyai.arpad@br www.brunyaipince.hu unyaipince.hu

17

Siklós

Birtokbor, Villányi cuvée

Riczu Tamás

7800 Siklós, Akasztófa dűlő

30/5288855

-

www.riczustier.hu

Szalánta

zöldség, gyümölcs, savanyú káposzta

Pavlovics Márkné

7334 Szalánta, Hunyadi utca 128.

72/424-660

-

-

Villány

borzselé

Borvarázs

7773 Villány, Petőfi u. 56.

30/520-9856

-

-

Villány

fehér és vörös borzselé

Metzing Judit

7773 Villány Dózsa György utca 21.

70/770-8512

metzingpinceszet @gmail.com

-

Villány

kecskesajt

Nádasi Zsolt

7773 Villány, Wesselényi M. u. 10.

30/410-5195

nadasisajt@gmail. www.nadasisajt.minde com nkilapja.hu

Villány

méz

Hegyi István

7773 Villány, Dózsa Gy. U. 30.

-

-

-

Villány

olaszrizling, hárslevelű, portugieser, kékfrankos, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot

Gere Tamás és Zsolt Pincészete

7773 Villány, Diófás u. 1.

30/504-6256

[email protected] u

www.geretamas.hu

Villány

rosé, chardonnay, muscat ottonel, hárslevelű, olaszrizling, cabernet sauvignon, cabernet franc, syrah, pinot noir, merlot, kadarka, kékfrankos, portugieser

Polgár Pince

7773 Villány, Hunyadi u. 19.

72/492-194

info@polgarpince .hu

www.polgarpince.hu

Villány

borértékesítés helyi borokból

Blum Pince

7773 Villány, Baross G. u. 105.

72/592-104 30/902-7072

[email protected]

www.blumpince.hu

18

Villány

Fehér Frici, Rosé Frici, Olaszrizling Phoenix Cuvée Tinta, Cabernet Franc Selection

Gere Attila Pincészete

7773 Villány, Erkel F. u. 2/a.

72/592-949

[email protected] u

www.gere.hu

Villány

Páratlan, A Cuvée, Next Generation CS, Mirtill Cuvée

Gere Tamás és Zsolt Pincészete

7773 Villány, Diófás u. 1

72/592-009

[email protected] u

www.geretamas.hu

Villány

Lucas, Emericuvée, Cabernet Sauvignon Tiffán Ede és barrique, Cabernet Zsolt Pincéje franc, Limité

7773 Villány, Erkel F. u. 10.

30/227 2563-

[email protected]

www.tiffan.hu

Villány

Kékfrankos, Merlot, Olaszrizling, Pinot noir, Syrah

Wunderlich pincészet

7773 Villány, Szőlő u. 7; Baross G. u. 108.

30/249- 7507

nagy.zsolt@wund erlich.hu

www.wunderlich.hu

Villány

szikvíz, szénsavmentes-és szénsavas ásványvíz

Ónodi és Társa KFT.

Villány Deák Ferenc u.

30/49-000-77

villanyiviz@gmail http://villanyiviz.atw.h .com u/

Babarc

lekvárok, szirupok

Babarci Svábudvar

7757 Babarc, Haladás u. 1/a.

30/939-4577

[email protected] www.svabudvarbabarc om .ucoz.hu/

Babarcszőlős

rosé, pinot noir, cabernet sauvignon, cabernet franc,

Ruppert Szőlőbirtok és Pincészet Kft.

7814 Babarcszőlős, Táncsics Mihály u. 2.

20/960-4519

aruppert@freemai l.hu

Bisse

kecsketej

Riczu László

www.ruppert.hu

7811 Bisse, [email protected] 30/507-9479 Kossuth L. u. 6. om

-

20/386-0204

-

-

Bogádmindszent

hústermék

Kósa Zsolt

7836 Bogádmindszent, Kossuth u. 16.

Bogádmindszent

kukorica, búza

Hirsch Zoltán

Bogádmindszent

30/690-4457

-

-

Csarnóta

fehér-és vörös szőlő, búza

Bakó Zita

Csarnóta

70/248-4235

-

-

Diósviszló

házi füstölt húsok és disznósajt

Bencze Zsoltné

7817 Diósviszló, Hegyalja u. 1.

Drávaszabolcs

húskészítmény

Györkő Jenő

7851 Drávaszabolcs Fő u. 76.

30/560-4672, wiktor.17@hotma 30/411-2899 il.com -

-

-

-

19

Drávasztára

füstölt kolbász (sertés, kecske), füstölt szalonna, füstölt comb, kecskesajt (idényjelleggel) fehér szalámi, csípős szalámi, füstölt csülök

Béres Tamás

7960 Drávasztára, Zrínyi utca 6.

30/931-0658 30/368-8673

Egerág

kecsketej, kecskesajt, kecsketúró, méz,

Kecskéskert (Rudolf Gábor, Csille Márti)

7763 Egerág, Ipolyság u. 21.

20/406-4888, rudolf.gaba@gma www.gabatanya.blogs 20/420-5800 il.com pot.hu/

Gordisa

zöldség, gyümölcs, húsáru

Bálizs Lászlóné

7853 Gordisa Kossuth u 8

Görcsöny

gyümölcs készítmények, konzervek

Gyöngy Családi Gazdaság

Harkány

friss és szárított gyógynövények, teák, fűszerek

Rozmaring Fűszerkert

Harkány

gyümölcs

özv. Erdő Dezsőné

Harkány

méz

Aliustic Nizan

Harkány

méz

Bába István

Harkány

szárított fűszerkeverékek

Harkány

füstölt sertéshús

Harkány

méz

Harkány – Terehegy

-

7833 Görcsöny, Keresztespuszta 70/362-1019 26 7815 Harkány, József A. utca 9. 7815 Harkány, Zrínyi M. u. 7. 7815 Harkány, Széchenyi u. 18.

70/560-7046

-

-

-

-

gyonygyongy@g mail.com

-

[email protected] www.facebook.com/R u ozmaring.Fuszerkert

-

-

-

70/219-6996

-

-

7815 Harkány, Munkácsy M. u. 29.

72/480-166

-

-

Rozmaring Fűszerkert

7815 Harkány, József A. u. 9.

70/560-7046

-

https://www.facebook. com/Rozmaring.Fusze rkert

Madarász György és Györgyné Cs. Molnár Mézesház

7815 Harkány, Ady Endre utca 6. 7815 Harkány, Vasút u. 1.

30/301-7671

info@valyogveto. hu

www.valyogveto.hu

20/258-7555

mezeshaz@gmail. com

-

lekvárok és szirupok (vad és kerti gyümölcsök)

Csupics János

7815 HarkányTerehegy, Ostoros u. 4.

20/920-6334

-

-

Hegyszentmárton

zöldborsó, fokhagyma

Tóth Gergely

Hegyszentmárt on

30/216-0213

-

-

Kásád

zöldség

Tomi János

7827 Kásád, Beremendi út 2.

-

-

-

20

Kémes

zöldség, gyümölcs, grillázs torta

Bősz Jenő

7843 Kémes Kossuth L. u. 24

-

-

-

Kémes

zöldség

Csöme Zoltán

7843 Kémes Vértanúk u. 20.

-

-

-

Kémes

tojás

Kunkli József

7843 Kémes, Petőfi S. u. 39.

-

-

-

Kémes

tojás

Lempek László

7843 Kémes, Kossuth u. 22.

-

-

-

Kémes

strucchús

Vígh Csaba

7843 Kémes, Vértanuk u. 16.

70/607-9011

vighcsaba66@free mail.hu

-

Olajütő Szociális Szövetkezet

7841 Kisszentmárton Kossuth u. 10.

06 20/ 5914889

info[@]olajuto200 http://www.olajuto200 9.hu 9.hu/

7841 Kórós

-

-

-

Boda Mihály

7847 Kovácshida, Móricz Zs. u. 10.

-

-

-

Boda Mihály

7847 Kovácshida, Móricz Zsigmond utca 10.

30/282-4903

brigitta.boda@fre email.hu

www.valyogveto.hu

-

-

-

-

-

-

hidegen sajtolt Kisszentmárt tökmagolaj, hidegen on sajtolt napraforgóolaj Kórós

Kovácshida

húsáru, őrölt paprika Fabók Teréz

húskészítmény

Kovácshida

füstölt hús, mangalica

Lúzsok

zöldség

Márfa

zöldség-gyümölcs

Márfa

zöldség, gyümölcs, gabona

Kovács János

7817 Márfa, Fő u. 28.

-

-

-

Márfa

zöldség, gyümölcs

Turcsányi János

7817 Márfa, Fő u. 54.

-

-

-

Márfa

hurka, disznósajt, kolbász, szalonna, stifolder, sonka, zsír

Erdei Zoltán

7817 Márfa, Fő u. 55.

20/380-7044

-

-

7838 Lúzsok Fő u.49. 7817 Márfa, Fő Korsós Csaba u. 53. Farkas Antal

21

Matty

zöldség, gyümölcs, tojás

Ócsárd

tojás

Ócsárd

Páprád

Pinot Blanc, Cabernet Franc, Portugieser, Kadarka, Rosé gyümölcslekvár, gyümölcslé, gyógynövények

7854 Matty Papp Jánosné Kossuth L. utca 23.

-

-

-

Keserű Zoltán

Ócsárd

20/326-0097

keseruzotya@gma il.com

-

Matias

7817 Ócsárd, Hrsz.: 93/3

0630/8170295

lillabodor@yahoo .com

www.matias.hu

Vörös Kálmán

7838, Páprád, Arany János Utca 38.

30/904-5699

vorokalman2@fre email.hu

-

-

titkarsag@szabads zentkiralyimg.tonline.hu

Szabadszentk irály

füstölt kolbász, szalonna, töpörtyű, szalonna, füstölt csülök, sonka, löncsfelvágott, turista felvágott

Szalánta

sonka, szalonna, tarja, csülök, töpörtyű, kolbász, zsír

Fődiné Takács Éva

Szaporca

zöldség, gyümölcs, tojás

Végh Jánosné

7843 Szaporca, Kossuth L. u. 10.

30/359-8977

-

-

Tengeri

hal

Böröcz József

7834 Tengeri, Kossuth u. 2.

-

-

-

Túrony

méz

Mészáros Tibor

7811 Túrony, Kossuth u. 84

-

-

-

Vajszló

laskagomba

Balogh Lajos

Vajszló

20/271-9023

baloghlajos69@g mail.com

-

Vejti

zöldség-gyümölcs

Punak Lajos

7838 Vejti Petőfi u.54

-

-

-

Vejti

zöldség-gyümölcs

Simon Jenőné

-

-

-

Vejti

zöldség-gyümölcs

Tákos Sándor

-

-

-

7951 SzabadszentSzabadszentkirá királyi Zrt. ly, Petőfi u. 56.

7811 Szalánta, 30/429-0305, Szilvás Attila u. 72/424-043 2.

7838 Vejti Petőfi u. 25 7838 Vejti Petőfi u 41

[email protected]

22

3. táblázat Magyarhertelend környéki termelők: Település:

Bogád

Cserkút

Cserkút

Kínálat: marinált hús, füstölt hús, kolbászok, disznósajtok, különböző sajtok pácolt zöldségek, szárított gyümölcsök, savanyúság gyógynövények, szárított és savanyított zöldségek és gyümölcsök

Név:

Cím:

Telefonszám: E-mail:

Weboldal:

Bogád-Hús Kft.

7742 Bogád, hrsz. 078/3

72/473-362

bogadhus@bogad hus.hu

www.bogadhus.hu

Dr. Németh Ibolya

7673 Cserkút, Árpád köz 3.

30/437-2340

[email protected]

www.biobia.org

Tóth Katalin

7673 Cserkút, Kerekes dűlő 143/2.

30/641-8782

toth.katalin.zsuzsa [email protected]

www.parasztnet.hu

Hosszúhetény

lekvár, pálinka

Kacsándi Márta

7694 Hosszúhetény, Morolo u. 16.

72/490-783

-

-

Karácodfa

bio kecsketej és kecskehús

Gergely Zsuzsanna

7681 Karácodfa, Árpád u.24.

-

gezsu7karacodfa @freemail.hu

www.zoldvogyert.hu

Kárász

gyümölcslevek

Mezei Attila

Kárász

72/420-032 mezeitanya@gmai 30/6646l.com 248

-

Gudricza Adél

Komló

72/742-996

-

-

Nyírő Tamás

7678 Kovácsszénája, Sugár út 2.

70/386-7128

tamaskvsz@inda mail.hu

-

Novák Péter

7678 Kovácsszénája, Fő u. 18.

30/440-5708

info@kovacsszen aja.hu

-

20/566-4386

-

-

Komló

Kovácsszénája

Kovácsszénája

medvehagyma biozöldség gyümölcslekvár, szirup, kenyér kecskesajt

Kozármisleny

kürtöskalács

Czikó Mária

7761 Kozármisleny, Mikszáth K. út 41.

Magyaregregy

kecskesajt, tejtermékek

Nebojsza László

7332 Magyaregregy, Kossuth u. 63.

-

-

-

Magyarszék

kulen, füstölt hús, sonka, tarja, csülök, töpörtyű, kolbász, zsír

Stadler János

7396 Magyarszék, Szőlőhegy u. 3.

20/311-7220

[email protected]

-

23

Orfű

méz

Villár Sándor

Orfű

30/253-7754

orfuimez@gmail. com

-

Pécs

gombák, zöldségek

Beck Tiborné

7632 Pécs, Mester u. 2/a.

20/397-3201

beckeva@indamai l.hu

-

Pécs

gyümölcsök, zöldségek, gyógynövények

Prokopné T. Judit

7634, Pécs, Pázmány Péter u. 22.

20/323-8838

[email protected]

-

Pécs

gyümölcslekvár, gyümölcsbefőtt

Sparhelt Lekvár

Pécs

Pécs

Pécs

kulen, füstölt hús, sonka, tarja, csülök, töpörtyű, kolbász, zsír friss és füstölt mangalica húsok, szürkemarha és bivaly húsok

wirth.gyula@gma www.sparhelt.blogger. il.com hu

Bózsa Sándor Tibor

7631 Pécs, 30/515-0236, passat16@citroma Nagyposta30/223-6794 il.hu völgyi út 125/1.

Lépold Robin

7634 Pécs, Mária Dűlő 30.

20/478-9718

binyo17@freemai l.hu

www.lepoldgazda.hu

Pécs

szürkemarha hús

Ács Lászlóné

7625 Pécs, Tettye tér 9.

72/517-225, 30/377-3398

[email protected]. hu

Pécs

tehén- és kecske tejtermékek: túró, gyümölcsjog hurt, natur- és füstölt sajtok, gomolya sajtok, tejföl

Bércesi Éva

7624 Pécs, Szigeti út 98.

20/956-5763

herke1gabor@gm www.tejesfinomsagok ail.com .hu

Pécs

tojás

Rádfapusztai Tojás

Pécs Pécs

méz méz Sauvignon Blanc, Cirfandli, Portugieser, Kékfrankos, Cabernet Sauvignon, Rosé Kékfrankos, Cirfandli, Kadarka, Cabernet Sauvignon, Portugieser lekvárok,

Pécs

Pécs

Pécs

Bálint János Bodor György

7634 Pécs, Magyarürögi út 30/258-57-95 151. Pécs 30/331-0850 Pécs 30/368-4755

[email protected]

http://www.rptojas.uw .hu

-

-

www.lisicza.hu

Lisicza Borház Kft.

7627 Pécs, Zerge u. 36/1.

70/949-3200

[email protected]

Pécsi Püspöki Pincészet

Pécs, Janus Pannonius u. 11.

30/541-6065 72/513-036

puspokipince@or www.puspokipince.hu dinariat.hu

Baranya Íze

7623 Pécs

30/528-

-

www.facebook.com/B

24

Mártírok u. 43.

szirupok, pácolt zöldségek, szárított gyümölcsök és zöldségek

oczBaranyaIze/info

3629 30/6781909

Pécs

limitált kiadású, prémium minőségű kézműves termékek

Pécs

tejtermékek (tehén és kecske); sertés, őz, vaddisznó, mangalica, szürkemarha, ló kolbászok, húsok; kézműves csokoládé, házi lekvárok, édességek, savanyúság, lisztek, hideg sajtolású olajok, fűszerek, gyógynövények

Ízes Magyar Csemegebolt

7624 Pécs, Széchenyi tér 2.

70/3312500 72/416-486

www.facebook.com/p ages/%C3%8DzesMagyar-Csemegemiramirella@free %C3%A9smail.hu Gy%C3%B3gyn%C3 %B6v%C3%A9ny/19 2098607525550?fref= ts

Pécs és Pellérd

laskagomba

Natur Laskagomba

Pécs és Pellérd

20/3512030

naturlaskabomba @gmail.com

-

Pécs-Somogy

gyümölcslek vár

Kovácsevicsné Győri Izabella

7691 Pécsgyumolcslekvar@ Somogy, 30/981-3760 gmail.com Kőbánya u. 1/3.

-

Pellérd

Bükösd

Romonya

füstölt baromfi, sertés és szürkemarha termékek, zsír szürkemarha, mangalica, juh, bárány, bivaly vadhús lekvár, savanyúság, pácolt zöldségek

Magyar Ínyencvidék (Paprissimo Kft.)

Bódis Kft.

7624 Pécs, Munkácsy Mihály u. 9.

7831 Pellérd, Vasút u. 22.

www.facebook.com/p magyarinyencvide ages/[email protected] %C3%8Dnyencvid% 20/382-7017 inyencvidek@gm C3%A9k/1912130809 ail.com 49839?id=191213080 949839&sk=info

30/939-2252

[email protected]

bodiskft.netinfobank.h u/

Öko-Bükkösd Kft.

Külterület info@okobukk http://www.okobukkos 066/2. (a Hársfa 73 578-501 utca végén d.hu osd.hu található)

Gölöncsérné Karsai Judit

7743 Romonya, 30/604-2411 Béke u. 46.

goloncser.csaba@ upcmail.hu

-

25

Szászvár

méz

Bányai Ferenc

7349 Szászvár, Münnich F. u. 7.

72/389-104

-

-

Színmagyarázat: Zöldség, gyümölcs, gabona, olajok, fűszerek Hústermékek Tej, sajt Bor Méz Pékáru Egyéb (pl. csokoládé, tojás, víz vagy többfélével foglalkozik stb.)

26

3. A locavore megjelenése a kiválasztott fürdők étkezési szolgáltatásainál A helyi termékek bevonásának lehetőségeit vizsgálva a két kiválasztott fürdő étkezési kínálatába hangsúlyoznunk kell, hogy Siklóson és Magyarhertelenden már nem csak a kezdeteknél tartanak. Mindkét fürdő részben ráérezve a trendekre, részben visszanyúlva a hagyományokhoz, már ma is alkalmazza a helyi termékeket kínálatának erősítésére. Ezek a megoldások jó alapot jelentenek a továbblépésre.

3.1 A Siklósi Thermal Spa és Hotel Castello wellness komplexum locavore kínálata Amint az éttermi kultúrákat felvezető 1.1 alfejezetben is jeleztük a Hotel Castello a kortárs nemzetközi konyha stílusát követi mediterrán és azon belül hangsúlyosan olasz konyhájával. Az ehhez szükséges alapanyagok egy részét környékbeli beszállítóktól szerzik be. Az alapanyagok jelentősebb részénél olasz beszállítókkal vették fel a kapcsolatokat. Nem zárkóznak el a helyi termelőktől, hiszen az alapanyagoknál és a feldolgozott termékeknél is kialakult környékbeli beszállítói kapcsolataik vannak. Preferálják a különleges helyi, feldolgozott termékeket. Külön vitrinben mutatják be pl. a helyi kézműves csokoládékat, bonbonokat. A hotelnek saját címkés helyi bora is lesz, borban csak környékbeli termelők boraira számítanak. A helyi termelők alapanyagaival a gondjuk az, hogy nem tudnak mindig a szükséges mennyiségben szállítani és a minőség is változik. Helyi termékeket, mint pl. borzselét, vagy mézet, hústerméket, stifoldert, sajtokat a reggeliztetésnél használják fel a választék bővítésére. A hotel éttermének évszakos az étlapja, de a hozzá szükséges alapanyagok zöme nem helybeli. Törekednek olasz konyhájukhoz, olasz alapanyag beszerzésére. Biotermékek iránti igényt nem érzik meghatározónak. Vendégeik számára a teraszon grillezést, látványfőzést, sütést tartanak, itt is a mediterrán stílust követik. Helyi termékbemutatókat eddig is tartottak a termelő közreműködésével, ezeket a jövőben is tervezik. Külön programja a szállodának, hogy helyi sütőasszonyok bevonásával készítettnek rétest és kelt tésztákat a vendégeknek. Ezek az ételek a helyi hagyományokon alapulnak és nagyon népszerűek.

27

A fürdő étkezési kínálata sokban eltér a szállodáétól. Az éttermi stílusok részben kifejtettük, hogy leginkább a horvát és sváb hagyományokra építő tájkonyha jelenik meg, a gyorséttermi és szabadtéri grill ételekkel kiegészülve. Gasztronómiai kínálatuk széles skálán mozog, amelyben a gyorsételek és a magyaros pörköltek is helyet kapnak. A helyi termelőkkel mennyiségi, időzítési és mennyiségi gondok is előfordulnak a zöldség és gyümölcs termékeknél. Gasztronómiai bemutatókat, vagy termék kóstolókat befogadnának, ha az nem zavarná a meglévő profiljukat.

3.2 A Magyarhertelendi Termálfürdő kapcsolódása a locavore kultúrához A fürdő a főszezon időszakában grill estéket tart a szabadtéri részen és azok nagy sikert hoznak. A friss sültek illata még szokat is vásárlásra ösztönzi, akik amúgy táskában hozzák az elemózsiát. Szintén a nyári időszakban hívtak már meg környékbeli kistermelőt, aki amellett, hogy árulta termékeit, be is mutatta a közönségnek, kóstolót is tartott. Ezt sikeresnek látták és további ilyen termékbemutatókat, termelői bemutatkozásokat is szívesen látnának, mert a közönség jól fogadja. A bio minősítésű termékek iránti igény nem látszik jelentősnek. A fürdő és szauna vendégköre nem engedheti meg magának ezeknek a termékeknek a magasabb árait. Ebben az irányban nem gondolkodnak. Sajnálatosnak tartják a fürdő vezetői, de az érkezők többsége nem keresi az új ízeket, az egészséges ételeket. A zöldségekhez sokszor hozzá sem nyúlnak az étteremben. A vendégek jelentős része nem tud, vagy nem akar költeni az étkezésre. Hozzák magukkal az ételeket, alig vásárolnak a fürdőben. Talán a most még nem meghatározó Bp-i vendégek igényesebbek lesznek. A jelenlegi vendégkör, még a fiatalok is meglehetősen konzervatív ízlésűek, csak megszokott hasábburgonya, rántott hús kombinációt preferálják a csoportos étkezéseknél. Nem egyszerű módosítani az ízlésükön, de termékbemutatókkal, szabadtűzi ételkészítéssel, helyi termelők bemutatóival és kóstoltatásaival talán változtatható a kialakult helyzet. Ez pedig nem tér el lényeges vonatkozásaiban a hazai átlagfogyasztó átlagízlésétől. A törekvés az új megközelítésekre, a megszokottak értékesebbre váltására tapasztalható, például a helyi sörök bevezetésénél az ital kínálatnál.

28

4. Fejlesztési irányok a helyi termékek kínálatba vonására Megismerve a kiválasztott fürdők étkezési kínálatát és jövőbeli terveit, értékelve a környék kistermelői potenciálját, valamint a locavore kultúrával kapcsolatos trendeket, a helyi termékek megjelenítésének két vonulatát tartjuk követendőnek. 1. Helyi termékeket a program középpontjába helyező események, rendezvények, gasztrofesztiválok szervezése a fürdők vendégkörének figyelmét felkeltve és őket informálva természetesen szórakoztató formában. 2. A helyi termékek évszakos megjelenítése a fürdők étkezési szolgáltatásaiban, úgy mint szezonális akciók, speciális, tájjellegű ételek az étlapokon, látványkonyha, szabadtűzi ételkészítés az évszaknak megfelelő helyi termékek felhasználásával.

4.1 Gasztrofesztiválok Nagy divattá váltak az elmúl években hazai tájainkon a szabadtéri, közösségi sütést-főzést, ételkészítést tartalmazó rendezvények. Csak felszínesen rátekintve a témára elmondható, hogy főként a nyári szezonban, de már kora tavasszal indulva és késő őszig elhúzódva mintegy 600 gasztronómiai tartalmú rendezvény, esemény, fesztivál zajlik le hazánkban. Ezek jelentős tömegeket megmozgató programok, amelyek látogatottsága a néhány 100 főtől a több 10 ezerig terjedhet. Igen népszerűek a lakosság körében, számos ilyen gasztro-esemény már télre is áttolódott. A gasztrofesztiválok kiváló alkalmak egyes helyi termékek propagálására, ezt a lehetőséget a régió fürdőhelyein is jó volna megragadni. A szabadtéri sütés-főzés nagyon jó kapcsolatteremtő és közösség építő, valamint új ismereteket átadó. Az ilyen rendezvény helyszínek hírét, imázsát nagyban javítják, így arculatépítő szerepük sem lebecsülendő. Korábbi terepi felmérésünk, a fürdő vezetők körében elvégzett mélyinterjúzás is azt a tapasztalatot erősítette, hogy a régióban ezt a vonzerőt már majdnem minden fürdőnél alkalmazzák. Ugyan a fő profil inkább a vendégkör szórakoztatása, a hírnév megerősítése, de helyi termékek is helyet kaphatnának ebben a sorban. A gasztro jellegű fesztiválok hatókörének és tartalmának meghatározása sem egyszerű. Programjuk, tartalmuk szerint legalább négy fő kategóriába vonhatók az országos rendezvény naptárakban szereplő rendezvények (SZABÓ G. – SPIEGLER P. 2009):

29

1. Helyi termékek, termények ünnepei, amelyek között előkelő szerepet töltenek be a zöldségek (uborkától a tökig), valamint a gyümölcsök. Figyelmet érdemel, hogy a legnépszerűbb gyümölcs a szilva, az ország számos táján kapcsolódik hozzá fesztivál! A régiónkban csak említésként az Orfűi Medvehagyma Fesztivál, vagy a szintén Orfűi Tökfesztivál a példa erre a tematikára. Az ilyen jellegű rendezvények bemutatják a tematika alapját jelentő terméket, zöldséget, vagy gyümölcsöt. Fontos része a fesztivál programnak az adott termékből készült ételek főzése, kóstolása, specialitások bemutatása. Szerepük kiemelkedően fontos egyes tájegységi termékek ismertségének, piaci keresletének erősítésében. A medvehagyma az orfűi fesztivál nélkül nem kezdte volna meg most már nyugodtan divatnak nevezhető diadalútját. Persze erdei termékeknél a veszélyeztetés növekedése is együtt jár a népszerűséggel, ahogyan ez a medvehagymánál is megtörtént. 2. Hagyományos ételek főző ünnepei, közöttük a domináns szerep országosan az évi mintegy 15 halas étel főzőfesztiválnak jut. Csak a számot figyelve arra gondolhatnánk, hogy milyen népszerű hazánkban a halfogyasztás, pedig a tényszámok éppen ennek az ellenkezőjére mutatnak rá! Kiváló alkalmak ezek a fesztiválok egy-egy tájjellegű étel, ételkészítési eljárás népszerűsítésére. Csak példaként említhető, hogy a régióban korábban Mesztegnyő szerzett hírnevet rétes fesztiváljával. Számos kisebb település is feliratkozott az ilyen fesztiválok listájára, akik valamilyen hagyományos ételükkel váltak időközben ismertté. Ilyen lehet a Geresdlaki Gőzgombóc Fesztivál, vagy a szintén hagyományos helyi terméket ünneplő Fekedi Stifolder Fesztivál, amely ebben az évben már a hagyományt jelentő 5. alkalommal került megrendezésre. 3. A főzőversenyek, amelyek szintén jelentős számban csalogatják a szűkebb helyi, és néhány esetben a szélesebb közönséget, két irányt képviselnek. Szerveződnek különleges technológiával (pl. grill) készített ételek versenyei, ahol a vonzerő egyrészt a jelentős számú főző csapatban, másrészt az elkészült ételek kóstolásában rejlik. De találunk különleges alapanyagból (pl. vad) meghirdetett versengéseket is. A Dél-Dunántúl rendezvény naptára is igen gazdag ilyen rendezvényekben. Keszeg fesztiváltól a házi galamb és nyúl alapanyagból készült ételek eseményeiig találkozunk a régiót járva. A közösségi főzés, bográcsozás, vagy tárcsázás nagyon népszerű program, különösen a különböző baráti társaságok, szakmai, munkahelyi csoportok számára. Szerepük kevésbé a helyi termékek népszerűsítésében, hanem inkább az adott hely hagyományainak, 30

gasztronómiájának a felértékelésében mérhető. Ilyenre példák a jeles ünnepekhez, például pünkösdhöz kötődő sütések főzések, mint a Mecseknádasdi Kakaspaprikásfőző Fesztivál. Itt is a településre, annak sváb hagyományaira és nem kimondottan a kakasra, mint helyi alapanyagra koncentrálódik a figyelem. Az ilyen gasztro-események a fürdők vendégkörét szélesíthetik, kötődésüket erősíthetik és a kellemes élmények hatására a hírnevet fokozhatják. 4. Vegyes rendezvények közé sorolható az egyértelmű profillal nem rendelkező és/vagy igen sokféle programpontot tartalmazó fesztiválok, események. A sokféle profilban hangsúlyos a hagyományőrzés, a több terméket bemutató program, az italok és ételek kombinációja. A legtöbbjük még zenét, főzőversenyt és kulturális elemeket is bevon a programba. Szerepük inkább a szórakoztatás, semmint a helyi termékek népszerűsítése. A kulturális hagyományok megjelenítésének része lehetne a gasztronómiai kultúra erősítése is, ám legtöbbször a közösségi főzés nem lép túl a gulyás – pörkölt – ragu bűvkörén. A kiválasztott fürdők már eddig is foglalkoztak gasztro jellegű események szervezésével, ha ezek mérete és tematikája nem is érte el a fesztivál kategóriát. Fő irányként megjelent a szabadtűzi ételkészítés, grillezés látványkonyhai elemekkel kiegészülve. Ezek szerepe a meglévő vendégkör kor színvonalán történő kiszolgálásában, a fürdőzést kiegészítő élmények nyújtásában kereshető. Helyi termékekre, tájkonyha elemekre eddig még kevésbé koncentráltak az ilyen jellegű események. Ami javasolható a továbbiakban – nem csak a kiválasztott fürdők számára - az a tematikus termékbemutatók, kóstolók tartása szezonális termékekre és azok termelőire alapozva. Ezek a gasztro rendezvények érdeklődők kisebb csoportjai számára készülnek, nem népünnepély jellegűek. A korábban bemutatott gasztrofesztivál típusok mellett, amelyek nagyrendezvény jelleggel hozhatók létre és így nem kimondottan a fürdők számára javasolhatók, új megoldásként említhetők az ún. „gasztroszeánsz” jellegű rendezvények. Ebben a rendezvény típusban egy kiválasztott étel köré épül fel a program. Az alaptematika, az étel elkészítésének a bemutatása. A színpadon, a közönség által jól láthatóan – kivetítővel támogatva – mesterszakács, helybéli főzőasszony, gasztroceleb bemutatja a kiválasztott étel elkészítési fázisait. Ennek prezentálásában konferanszié segíti a színpadon munkálkodót, munkálkodókat. A közönség követi az eseményeket. A legjobb, ha egyben próbálkoznak is az étel elkészítésével. Ehhez 31

csapatokba szerveződnek, alapanyagokat kapnak és megfelelő felszerelést a munkafázisok elvégzéséhez. A közönség követi a színpadi bemutatót és közben látja a csapatok munkálkodását is. A rendezvény csúcsa, az elkészült ételek kóstolója, ami a közönség számára is elérhető. Ez módszer kiválóan ráirányítja a figyelmet egy alapanyagra (pl. medvehagyma), egy hagyományos ételre (pl. csevapcsicsa), vagy ételkészítési módszerre (grillezés). A közönség miközben új információkat és tudást gyűjt be, kóstol, szórakozik és jól érzi magát, közelebb kerül a gasztronómiai fogások megismeréséhez. A figyelmet és a bekapcsolódást erősíti a közönség bevonása az elkészült ételek minősítésébe. A rendezvény tematika mindkét fürdőnél alkalmazható, a nyári szezonban akár több alkalommal is megismételhető. A kiválasztott étel, vagy alapanyag köthető a fürdőhely éttermi évszakos kínálatához.

4.2 Évszakos ételek, évszakos programok „Kövesd a természet ritmusát” vallja az első részteljesítés tanulmányában részletesen bemutatott locavore mozgalom. Ennek lényege, hogy akkor kell elfogyasztani a kimondottan helyben, a környéken megtermelt javakat, élelmiszer alapanyagokat és feldolgozott termékeket, amikor azoknak szezonjuk van. Nem szállítják oda más égövről és nem fogyasztják a szezonon kívüli időszakokban. Ennek a ma újnak tűnő módinak a hagyományos paraszti gazdálkodásban mély gyökerei voltak. Ha csak arra gondolunk, hogy a téli disznóvágást követően elsőként a rövidebb eltarthatósági idejű, belsőséggel készített töltött termékeket, mint hurkafélék, disznósajtok, májasok kerültek elfogyasztásra. Még a hidegebb télutó és kora tavasz erre alkalmas volt. Ezeket követték a hosszabban füstölt húsáruk, kolbászfélék, amelyek a melegebb nyári hónapokra, mielőtt ehetetlenre szikkadtak volna, már elfogytak. A vastagabb, nehezebben kiszáradó szalámik, a sváb falvakban stifolderek, csak május környékére kerültek kellően megérve az asztalra és kitartottak az őszi napokig. Jó példa az évszakos rendre, hogy a kora tavasszal érkező húsvéti ünnepekre vágták meg elsőként a füstölt sonkákat, amelyek ekkor még nagyon frissek voltak, így felhasználásuk jól kiáztatva, főzve történt. Az évszakos rendet követve a legkisebb zsírtartalmú töltött-füstölt termékek a kulenek, szajmókák csak nyár végén, ősszel kerültek fogyasztásra, kihúzva következő disznóvágásig.

32

Az évszakos alapanyagok áttekintése előtt érdemes kihangsúlyozni, hogy a fürdők étkezési szolgáltatásainak kiemelt időszaka a nyári szezon, a szabadtéri programok és a fürdőzés csúcs időszaka. Mivel ez a május elejétől szeptember elejéig, reálisan augusztus végéig tart, ezért az évszakos termékeknél a nyári hónapok a meghatározóak. Természetesen a fedett fürdőkben egész évben forgalom van, működnek a belső étkezési lehetőségek, ám helyi termék kampányokat, eseményeket, főként fesztiválokat csak a főszezonban érdemes szervezni. Az étkezési szolgáltatásoknál alkalmazandó helyi alapanyagok, mint húsfélék, tejtermékek, zöldségfélék,

gyümölcsök,

fűszernövények,

mézek

ételkészítési

nyersanyagként

és

késztermékként egyaránt figyelembe veendők. Alapanyagként a tájkonyha ízeit szolgáltatják, de késztermékként akár önálló fogások, menü kiegészítők is lehetnek. Mindkét formában alapját jelenthetik gasztronómiai eseménynek, rendezvénynek is. A régióban a legkorábbi vitamin, ami a bükkösök lombnyílása előtt lepi el az erdőket, az a medvehagyma. Mivel illatos levelei már áprilisban szedhetők, ezért alapanyagként friss dresszinges salátákban, krém levesekben használható fel. A szezon előtti megújulásként jelenhet meg a konyhában. A növény gasztronómiai felhasználása nagy divat lett, mindkét fürdőben megoldható, sőt példák is vannak rá Siklóson és Hertelenden egyaránt. A medvehagyma trendisége miatt külön program is szervezhető rá a gasztroszeánsz kategóriában, szűkebb, érdeklődő közönség számára tartott ételkészítési bemutató formájában. Május környékén, a szezonnyitás időszakában a tavaszi friss füvek meghozzák a friss sajtok szezonját. A juh és kecske sajtok friss, szinte túrós változatai étel alapanyagként, saláta gazdagítóként és közvetlen fogyasztásra is kiválóak. Juhtúrós lebbencsek, vagy töltött tészták formájában bevonhatók az étlapokra. Bemutató programként, helyi termelők bevonásával sajtkészítési bemutató és sajtkóstoló is bővítheti a gasztronómiai repertoárt. A friss legelők fiatal állatai a húsos ételek számára kínálnak jó alapanyagot. Malac, bárány kerülhet az étlapra, lehetőleg salátákkal körítve és grillen elkészítve. Június már a szabadtéri sütés-főzés időszaka. Ekkor érdemes kipróbálni a közben már megerősödött, kistermelőknél nevelt idei csirkéket, vagy érettebb kakasokat. Paprikás ételeik szabadtűzön, bográcsban látványosan elkészíthetők. A zöldségfélék közül két kiváló alapanyag lép be frissen a piacra, a zsenge zöldborsó és a nálunk még kevéssé ismert spárga.

33

A zöldborsó vitamin forrásként számos levesféle, köret és serpenyős étel hozzávalója lehet. Érdemes megjelenését külön kihangsúlyozni az étlapokon és a menükben. A spárga éppen ismeretlensége miatt érdemli meg, hogy elkészítésével, felhasználásával külön bemutató programon, gasztroszeánszon foglalkozzanak. A nyár dereka a szabadtéri ételkészítés csúcs időszaka. A grillen, roston, vagy tárcsán készülő ételek alapanyagai között már megjelenhetnek – a megszokott sertéstarják és csirkecombok, pulykamellek mellett – a fürdők környékén hozzáférhető nemesebb mangalicák, szürke marhák és vadhúsok, különösen a vaddisznók alapanyagai. Ezekre a különleges és szakértelmet igénylő húsfélékre, szintén ételkészítési bemutatóval és kóstoltatással lehet ráirányítani a közönség figyelmét. Jól egészítik ki ezt az étel kínálatot az erdei gombák, melyek a nedves június után ilyenkor már bőséggel tenyésznek. Fekvéséből következően Hertelendhez illik jobban a gombás stílus. Bevezetésére gombás ételek napjai, vagy gombaismereti és gombás ételkészítési gasztro-program szervezhető. Az étlapokon is visszaköszönhetnek ezek a nemes alapanyagból készült fogások. Augusztus az egészséges, magyaros zöldséges ételekre koncentrálhat. A paprikás, paradicsomos alapanyagból készült lecsók, lecsós köretek és lecsós-húsos ételek hangsúlyt kaphatnak a konyhákban és a szabadtéri ételkészítési programokban egyaránt. A lecsó olyannyira elfogadott a közönség köreiben, hogy erre a klasszikus gasztrofesztivál szervezhető, főző versennyel, zsűrizéssel, közönség kóstolóval. Erre az időszakra már a minőségi mézek is hozzáférhetőek. A hazai szegényes mézfogyasztási kultúra fejlesztésére, méhész termelő meghívásával, mézbemutató és mézes ételek elkészítési bemutatója és természetesen kóstolója egyaránt felkeltheti a közönség érdeklődését. A szabadtéri szezon végén, szeptember elején már helyet kaphatnak a konyhában a szőlővel készülő ételek (a régió valamennyi fürdőjében autentikusak) és a gazdag nyár emlékeként elkészülő gyümölcslekvárok. Kistermelői kóstolójuk, főzési bemutatójuk sikeres zárása lehet a szezonnak. Nem szabad megfeledkezni a régió kiváló fűszernövény adottságairól sem! Akár Siklós környékén, akár pedig Hertelend vidékén aroma gazdag a tájkonyha, Siklós esetén a mediterrán konyha kívánalmainak megfelelő fűszernövények szerezhetők be friss formában, vagy szárítottként. Ezek hangsúlyozott megjelenítése az étlapokon és a gasztro bemutatókon, egy érzékelhető fogyasztói trendre erősít rá. A zöld fűszerek használata a szabadtéri 34

ételkészítésnél, a grill pácoknál, vagy a bográcsos ételeknél külön bemutatót is megérdemelne.

4.3 A tájkonyha

Magyarhertelend környéke a néprajzi feldolgozások szerint 4 a Hegyhát tájegységéhez tartozik. Ezt a területet a tájföldrajz a Mecsek északi előtereként, Baranya-Hegyhátnak nevezi. A terület magyar földművelési hagyományai mellett, a 18. szd-ban betelepülő németek állattartásával is gazdagodott. Így gasztronómia hagyományokban a magyar és német elemek is megjelentek. Igazán gazdag és egyedi tájkonyhát már nyomokban sem találunk a környéken, mert a kedvezőtlen agrárökológiai adottságok miatt a lakosság a mezőgazdaság mellett már korán kisipari tevékenységekkel, és fuvarozással foglalkozott. A tájkonyha www.gasztrobaranya.eu a Baranya Megyei Falusi Turizmus Közhasznú Szövetség által fenntartott honlapján szereplő ételei közül olyat emelnénk ki, a megszokott pörköltek, sült húsok helyett, amely jobban illeszkedik a mai gasztronómiai trendekbe. Ez zöldséges, savanyú káposztával készült étel, amelybe a környék erdőiből gomba is kerül.

Székelykáposzta gombával Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta, 40 dkg sertés-fejhús, 1 kg gomba, 1 bögre tejföl, 1 dl paradicsomlé, zsír, 1 fej vöröshagyma, kevés liszt, só. Az apróra vágott gombát zsíron, 1 csokor petrezselyemmel, hagymával pirosra pároljuk, és kevés pirospaprikával megszórjuk. Amikor megüvegesedett, beletesszük az apróra vágott fejhúst, megpároljuk. Összekeverjük a kimosott káposztával, amelyet előzőleg zsíron megpuhítottunk. Kevés liszttel, paradicsomlével, tejföllel behabarjuk.

Siklós vidéke a néprajzi tájbeosztás szerint a Duna-Dráva és a Baranyai-dombság közötti területhez tartozva a Drávaszögi csoporthoz tartozik. Itt ötvöződnek a magyar, majd a török időket követő betelepítések horvát és német hagyományai. Hagyományos ételeik kevésbé változatosak. Általánosan termesztik és mindenhez használják a pirospaprikát, hasonlóan a 4

http://www.gasztrobaranya.eu/menu/Tajegysegek

35

változatos gyümölcsféleségeket és a zöldségféléket is. Siklós termőterülete a Villányi borvidéknek. Borászati hagyományaiban inkább a fehér borok voltak a meghatározók, míg napjainkra itt is előretörtek a villányi stílusú vörös borok. Siklós környékének máig meghatározó kertkultúrája van. A tájkonyha nem elkülönülő karakterű a környező területektől, inkább ötvözi a nemzetiségi hagyományokat. A horvát vonulathoz egy ma már ritkán használt alapanyagból, házi galambból készült levest tennénk példaként. A házi galamb kiváló minőségű és egészséges alapanyaga a mai ételeknek is.

Galambleves A galambot tisztítják, belezik, húsrészenként darabolják, zöldségféléket tisztítják, karikára vágják, hozzáteszik a darabolt zöldpaprikát, paradicsomot és készre főzik. Ízlés szerinti levesbetéttel tálalják. A német hagyományokat idézi fel egy kelt tésztás étel, amely akár egy gasztroszeánsz bemutató étele is lehetne. Héveknédli Hozzávalók: 1 kg liszt, kis só, cukor, 5 dkg élesztő, kis búzadara, zsír. A lisztet kevés sóval összekeverjük. Langyos vizet, kis cukrot teszünk hozzá, és belemorzsoljuk az élesztőt. Kézzel jól összedolgozzuk, majd kelni hagyjuk. Miután megkelt újra átdolgozzuk, deszkára rakjuk. 3-4 cipót csinálunk belőle, kinyújtjuk. Kicsit megkenjük langyos zsírral, és szórunk rá egy kevés búzadarát. A tésztát összecsavarjuk, és megkötjük. Egy lábosba meleg zsírt és kis sót teszünk, belerakjuk a megkötött tésztát. Hagyjuk még egyszer megkelni, majd kézmeleg vizet öntünk alá, és lassú tűzön főzzük.

A magyar népi gasztronómia ma is kipróbálható étkei közül a közeli Dráva és Duna kínálta nemes halak egyikének, a harcsának a klasszikus pörköltes ételét hozzuk példaként. Harcsapörkölt A baranyai konyha egyik kedvenc specialitása. Ízek és illatok meglepetése, hogy a pörkölthöz házi, túrós tésztát szolgálunk, az eredmény csodálatos ínyencség.

36

Hozzávalók: 1 kg harcsa, 300 g vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 kanál őrölt édes paprika, 1 kanál őrölt erős paprika, 100 g szalonna, 1 erős zöldpaprika, 2 kanál olaj. Körethez: 250 g tészta, 300 g tehéntúró, 50-100 ml főzőtejszín, 2 kanál Vegeta, 20 g vaj. Elkészítés A halat megtisztítjuk, megmossuk és szeletekre vágjuk. A vöröshagymát apróra vágjuk, a szalonnát pedig kockára. A szalonnát forró olajon rövid ideig sütjük és kivesszük. Erre a zsiradékra tesszük a vöröshagymát, röviden sütjük és a tűzhelyről az edényt félrevesszük. Hozzáadjuk az őrölt édes és erős paprikát, felöntjük 100 ml vízzel és visszatesszük a tűzhelyre. A vöröshagymára elosztjuk a halszeleteket és felöntjük forró vízzel annyira, hogy ellepje a halat. Ezután hozzáadjuk az erős zöldpaprikát, az apróra vágott fokhagymát és lassú tűzön 25-30 percig főzzük. A tésztát sós vízben kifőzzük és leszűrjük. Szélesebb serpenyőben olvasszuk el a vajat, adjuk hozzá a tejszínt és végül a leszűrt tésztát. Jól keverjük össze és röviden főzzük. A tehéntúrót jól csepegtessük le, keverjük bele a tésztába és tegyük rá a sültszalonnát.

37

5. A helyi termékekre, a tájkonyhára és az étkezési szolgáltatásokra támaszkodó márkaépítés, branding keretei és módszerei Az étkezési szolgáltatások az attrakcióból, szolgáltatásokból, programokból és az ezeket megjelenítő marketing-kommunikációból álló turisztikai termékek (szolgáltatás komplexum) több elemét is érinti. A jelen tanulmány is rámutatott arra, hogy az étkezési szolgáltatások, mint kínálati elemek jelentős fogyasztói, keresleti trendekhez illeszkednek. Tulajdonságaik alapján attraktivitást hordoznak és trendekhez kötődésük még inkább kihangsúlyozza vonzás erősségüket. Mindemellett klasszikus szerepük a szolgáltatások között az ellátásnál van. Ám egyes csúcs, kreatív, innovatív, vagy éppen tradicionális megjelenítésük összekapcsolódva az individuális keresleti trendekkel, az élmény – egészség – tudás láncolatával, egyben programként is megjelenik a vendégek számára. Innen már csak egy lépés és kimondható, hogy az étkezési szolgáltatások megjelenési stílusa, a köréjük rendeződő épület, berendezés, terítés, tálalás desinggel és természetesen az étlap megjelenésével és tartalmával, az egyediség hordozói, tehát a kommunikáció alanyai és eszközei is egyben. Az ilyen termékek, termék-elemek a posztmodern kor kínálati egységeinek, a márkáknak a meghatározói. A mai piaci versenyben termék márkák vívnak nehéz csatákat egymással. A márkák immanens vonása, hogy a versenytársaktól jól megkülönböztethető termék a piacon. Ez tartalmaz egyrészt tárgyiasult terméket (szolgáltatásokat) és a hozzá kapcsolódó tapasztalatokat (megítéléseket) és asszociációkat (vélekedések, társítások). Mindezek folyamodványaként a márkának imázsa van! A márka azonosítja a terméket, szolgáltatást előállítót és a hozzá kapcsolódó értékeket. Kimondható, hogy a mai szolgáltatásokon alapuló piac alapegysége. Fontos jellemzője, hogy a márka megléte: –

Piaci előnyt jelent a versenytársakhoz képest

–

A minőség ígérete!

A sikeres márkaépítés összekapcsolja a terméket és a márkahű fogyasztót. Kialakítja benne a pozitív vélekedést és értéknek tekinti a terméket, ragaszkodni kezd hozzá. Ezen a folyamaton keresztül, amit a marketing „brading”-nak nevez, jön létre a kommunikáció legfontosabb eredménye, a fogyasztó kötődése a termékhez, vagy szolgáltatáshoz, vagyis létrejön a „márka identitás”.

38

Keller és Kotler (2008) meghatározta a márka funkcióit, amelyek között az azonosíthatóság, az értékközvetítő szerep, a megkülönböztethetőség, az imázs, a pozícionálás és a kommunikáció került a középpontba. Mindezek a termék és fogyasztó közötti szoros kapcsolatokat, a márkával való azonosulást a márkaidentitást teremtik meg. Ennek alapját jelentik a márkatulajdonságok. A márkatulajdonságok a termék és szolgáltatás jellemzőit, minőségét és megbízhatóságát emelik ki. Megismerhető és kipróbálható kvalitásokat mutat be a márka, ami meggyőző a fogyasztói számára. Ezekből fakadnak a márkaelőnyök, amelyek a termék, szolgáltatás használati és hozzá kötődő érzelmi kedvező tulajdonságait közvetítik a fogyasztók felé. Fontos márka funkció az értékek tükröződése, amely a márka tulajdonosának és a vevők által közösen vallott értékeknek a kölcsönös megfeleltetését jelenti. Hasonlóan erősítő márkatényező a kultúra tükröződése. Ebben a márka fejlesztőjének, a szolgáltatónak és a fogyasztónak a közös kulturális beállítódása, az általuk vitt stílus és értékrend közös elemeinek a megjelenése nyomozható. A branding funkcionális eleme a megcélzott vendégkör, a piaci szegmens meghatározása. Minden márka egy-egy identifikálható vevői kört határoz meg önmaga számára. A márkatulajdonságok összegzője, mondhatni eszenciája a márkanév és a márkajelzés. Az első egy jól megjegyezhető, megfelelően kommunikálható, a terméket tartalmában is lefedő megnevezés, nyelvi jel. A második pedig mindezt kifejezni képes grafikai jel. A kettő együtt működőképes.

5.1 A márkaépítés pillérei az étkezési szolgáltatásoknál

A Dél-Dunántúl fürdőinél az étkezési szolgáltatásokat magába foglaló márkaépítés három pillérre helyezhető.

39

1. A minőségi, hagyományokat és termőhelyi értékeket, valamint egyediséget felmutató helyi alapanyagok, helyi termékek,valamint az ezek megjelenítésében szerepet játszó rendezvények, események és akciók. 2. Az éttermi kultúrák jellemzői. A kortárs nemzetközi éttermi stílustól a progresszív magyar és hagyományos magyar stíluson keresztül egészen a tájkonyháig, a regionális gasztronómiáig terjedően. Hozzákacsolva ehhez az étterem, vendéglő és bisztró stílusú étkezőhelyeket is. 3. A fürdők alapszolgáltatásainak profilja, a gyógy, wellness, élmény elemek egyedi összetétele és kínálata az egyes fürdőknél. A két kiválasztott fürdő étkezési szolgáltatásokhoz kötő márkaépítésében különböző elemeket és stílusokat javaslunk érvényesíteni. A fentebb bemutatott három márkaalkotó pillér eltérő tartalmakat hordoz Siklós és Magyarhertelend esetében. Értékelve egyedi jellemzőiket meghatározhatók a márkaépítés alapjai.

5.2 Az étkezési szolgáltatásokra alapuló márkaépítés lehetőségei a Siklósi Thermal Spa fürdőben

A siklósi fürdő étkezési szolgáltatásainál már eddig is törekedtek a helyi beszállítók egyedi alapanyagainak és késztermékeinek a beszerzésére. A Castello Hotel vendégkörét és étkezési szolgáltatásait külön kell választanunk a fürdő közönségétől és az általuk igénybe vett étkezési szolgáltatásoktól. A fürdő beszállítói között a sváb és magyar hagyományokon alapuló helyi termékek egészülnek ki horvát elemekkel. Egyedi alapanyagként a környék zöldség és gyümölcs kultúrájának, húsfeldolgozásának és savanyúság készítésének a produktumai emelhetők ki. Különleges előnye a fürdőnek, hogy az igen divatos és nagy hírnévnek örvendő Villányi borvidék termőterületén fekszik. Ez egyedi irányt hozhat a borgasztronómiai erősítésével. Az étkezési szolgáltatásoknál a horvát hagyományok és a mediterrán stílus erősítése a hagyományos magyar és a tájkonyha hangsúlyos megjelenítésével, a látványkonyhai elemek további fejlesztésével kibontakoztatható. A helyi termékek és a tájkonyha találkozása hagyományos, évszakváltási ünnepekhez köthető gasztronómiai bemutatókkal (húsvét -

40

sonka, pünkösd – stifolder, szüret - bor), a sváb-magyar és horvát frissen sültek bemutató programjaival, látvány ételkészítésekkel valósítható meg. A minőségi szolgáltatásokkal piaci elfogadottságot szerzett fürdő fiatalos célcsoportjai számára az egészséges ételek (alacsony zsírtartalmú, friss hús alapanyagokból, különleges alapanyagokból, mint vad és szürkemarha), valamint a minőségi gasztronómiát reprezentáló borgasztronómia erősítheti a kötődést, a márka identitást. A kísérletezés, az innováció a konyhában, a progresszív magyar gasztronómiai trend követése szintén imázs erősítést és a minőség elismertetését hozhatja a fürdő számára. A márka kommunikációban az aktivitás, a minőség, az innováció és kreativitás foglalhatja el a központi helyeket a trendiség és az élmény tartalmak mellett. Mindezekben a trendekbe illeszkedő étkezési szolgáltatások a hitelességet adják.

5.3. Az étkezési szolgáltatásokra alapuló márkaépítés lehetőségei a Magyarhertelendi Termálfürdőben

A hertelendi fürdő étkezési szolgáltatásainál is érzékelhető a törekvés a környező termelőktől való alapanyag és késztermék beszerzésre. Annyi mindenképpen megállapítható, hogy jelenleg ez a potenciális beszállítói kör némileg szűkebb és hiányosabb egyes alapanyagok, vagy feldolgozott termékek vonatkozásában, mint a siklósi példa. Ám azt előnyének kell tekinteni, hogy profiljában erősen eltér a másik fürdőétől. Itt a borok nem képviselnek hangsúlyos szerepet, a népi gasztronómia is jóval szerényebb tradíciókat tud felmutatni. A magyaros konyha még némi sváb kiegészítést kaphat. A helyi termékek sorában az önálló márkát hordozó medvehagyma mellett, az erdei gombák, a környékbeli kézműves sajtok és különleges hús alapanyagok (kecske, birka, szürke marha, bivaly, mangalica és vadak) jelentik a fejlesztendő márka egyedi értékeit. Megjelenítői az évszakos, nyár eleji, főszezoni és nyár végi gasztronómiai bemutatók, szabadtűzi ételkészítések, helyi termékbemutatók, érzékszervi minősítések. Itt a kisebb létszámú célcsoportok a meghatározók, akik szofisztikáltabb programokra is érdeklődők lehetnek. Fontos irány a helyi termékekre alapozott egészséges ételek hangsúlyozása. Hertelend esetében ebben a táji hagyományok a vidéki és rusztikus stílus is helyet kaphat. Nagy divat nálunk az osztrák, német, francia vidéki konyha felidézése, pedig hasonlóan rusztikus stílus nálunk is megteremthető. Az éttermi trendek közül itt márkaépítésben használható a hagyományos magyar és a tájkonyha hangsúlyozottan a vendéglői és bisztró stílus megjelenítésével. Ez utóbbi az

41

érvényesülési tere a konyhai innovációnak, az új technológiák, különleges alapanyagok és egyedi terméktársítások bevezetésének. A fürdő különleges építészeti megoldásaival, markáns piaci szegmentációjával és ehhez illeszkedő szauna profiljával az organikus, természetes, szoft és családias jelzőket használhatja márka kommunikációjában. A fő vivő gondolatok az egészség, a minőség, és egyediség közül válogatandók ki.

42

4. Források:

1. Dankó L. - Piskóti I. – H. Schupler 2002: Régió- és településmarketing. Complex kiadó 390 p. 2. Keller K. L. - Kotler P.: 2008: Marketingmenedzsment, Akadémiai Könyvkiadó Bp. 986 p. 3. Szabó G. - Spiegler P. A mindennapok és az ünnepek agroturizmusa. In: Aubert A, Berki M (szerk.) Örökség és turizmus. 380 p. Pécs: Pécsi Tudományegyetem TTK Földrajzi Intézet, 2009. pp. 33-40. 4. Tájékoztató a kistermelők élelmiszer-előállítással kapcsolatos lehetőségeiről. Vidékfejlesztési Minisztérium, Budapest 2013. 2. kiadás. 36p. 5. www.baranyagasztro.hu 6. http://www.burgonyakutatas.hu/wp-content/uploads/Gourmet-2014.pdf

43