Kovács Ágnes1 - Seregi János2 - Zsarnóczay Gabriella3 A hagyományos kézműves termékek lehetséges szerepe a jövő farmgazdálkodásában The role of traditional artisan products in future farming
[email protected] és
[email protected] 1 Szent István Egyetem, Állatorvos-tudományi Kar, 1078 Budapest, István u. 2., Tanszéki mérnök 2 Nemzeti Agrárszaktanácsadási, Képzési és Vidékfejlesztési Intézet, 1223 Budapest, Park u. 2., Szaktanácsadó 3 Szegedi Tudományegyetem, Mérnöki Kar, 6724 Szeged, Mars tér 7. , Főiskolai docens
Kulcsszavak: kézműves állati termékek, termékfeldolgozás, humán táplálkozás, egészségmegőrzés, helyi értékesítés Összefoglaló Az állati eredetű élelmiszerek humán-élettani és gazdasági szerepét fontos társadalmi ténynek tartják. A szerzők több éve vizsgálják az állati eredetű élelmiszerek minőségét, fontosságát a humán táplálkozás szempontjából. Kiemelik, hogy – összhangban a kormány intézkedéseivel – ezt a szerepet állattenyésztésünkben erősíteni kell a jövőben is. Adatokkal támasztják alá, hogy a törekvés illeszthető a jövő farmergazdálkodásába is. Rámutatnak arra, hogy az egyes állatfajok és fajták hagyományos tartási, takarmányozási módja jól alkalmazható a modern, környezetbarát gazdálkodáshoz. A termék-előállításban előnyben részesítik a központi vágóhelyek használatát. Az onnan kikerülő alapanyagok helyi feldolgozása adhat jellegzetes, egyedi karaktert a „házi kézműves” termékeknek, illetve előrendeléssel az igényes közellátás is fejleszthető. Ezen termékek egyedi védjegy alatti forgalmazása pedig a gasztro-turizmus és vidékfejlesztés motorja lehet a jövőben is. Key words: artisan animal products, food processing, human nutrition, human health, “ab Hof” sale Abstract The human nutritional and economical role of foods of animal origin is a very important social factor. The authors, since many years by now, have been dealing with foods of animal origin, testing their human-nutritional role and quality traits, too. This role in our animal farming – in conformity with the government policy – has to be strengthened in the future, too. The authors confirm and support with data this intention, and believe that it can be adopted also in the future’s farming. It is shown that the traditional breeding, feeding and housing methods of different animal species and races are also applicable in the modern, environment-friendly farming. For product processing purposes, the centralised slaughterhouses are preferable. The raw materials originating from these slaughterhouses can be processed in local manufactures, and can give a special and individual character to the “home made” products; furthermore, the demanding public supply can be also served. All these products, distributed under individual trademarks, can also improve the future gastrotourist sector.
208
Egy nemzet jövőjét saját hagyományainak ismerete, tisztelete és ápolása is meghatározza. Az elmúlt néhány évtizedben a nagyüzemi, iparszerű állattartás eredménye volt a gyorsan előállítható, nagy mennyiségű „tucat”-élelmiszer. A túlzott iparosodással az ember elhanyagolta a természet körforgását is, vagyis hogy az egészsége és jólléte az állatok egészségének és jóllétének a függvénye, amely szintén függ a növényzet egészségi állapotától, ami pedig a jó minőségű, termékeny talaj függvénye. Mindezek figyelmen kívül hagyásaként, és az iparszerű élelmiszer előállítás révén, az utóbbi évtizedekben a fejlett országokban ugrásszerűen növekedni kezdett az obezitás, a cukorbetegség, a szív- és érrendszeri, valamint a rákos megbetegedések száma. Ezért aztán az utóbbi években az érdeklődés homlokterébe került az egészségmegőrző táplálkozás, amelynek következményeként átalakultak az élelmiszerek minőségével szemben támasztott fogyasztói igények és elvárások is. Az egészségmegőrző élelmiszerek előállításának egyik feltétele, hogy az állatokat szükségleteiknek legjobban megfelelő módon kell takarmányozni, és eszerint kell alakítani életkörülményeiket is. Mindez tudatos törekvés az ökológiai mezőgazdaságban. Az ökológiai élelmiszerek előállítása során figyelmet érdemelnek a tradíciók, a regionális, helyi sajátságok, és mindezek tudatos felhasználása. Az Európai Unió közös agrárpolitikájának reformja a magyar élelmiszer-gazdaságban is új helyzetet teremtett. Arra hívja fel a figyelmet, hogy erősíteni kell a hagyományos, magyar jellegű termékek gyártását és forgalmazását az EU tagországaiban, ugyanakkor figyelembe kell venni az új fogyasztói tendenciákat is. A magyar tájjellegű termékeknek jó alapanyagául szolgálnak őshonos állatfajaink, mint például a mangalica sertés, a magyar szürke szarvasmarha és a hortobágyi racka juh, amelyek az évszázadok során maximálisan alkalmazkodtak hazánk éghajlati viszonyaihoz. Emellett különleges tulajdonságokkal is bírnak, mint például a kiváló hús- és zsírminőség és a kedvező zsírsavösszetétel. A Hungarikum Bizottság munkája nyomán társadalmi mozgalommá válhat a magyar nemzeti értékek és hungarikumok gondozása és őrzése. A tavaly elfogadott, A magyar nemzeti értékekről és hungarikumokról szóló 2012. évi XXX. törvény, valamint a végrehajtását segítő kormányrendelet [A 114/2013. (IV.16.) Kormányrendelet a magyar nemzeti értékek és hungarikumok gondozásáról] lehetővé teszi, hogy működésbe jöjjön a társadalmi önszerveződés és érvényesülhessen az egységes szemlélet. Az önkéntes alapon, helyben létrehozott bizottságok számára bárki javasolhatja a magyarsághoz köthető szellemi, anyagi, természeti vagy közösségi értékek, termékek felvételét a települési értéktárba. A helyi jelentőséget meghaladó értékek innen a megyei, illetve a Magyar Értéktár részévé válhatnak. A Hungarikum Bizottság a magyar nemzeti értékek közül választja ki a hungarikumokat, melyek jellemző tulajdonságukkal, egyediségükkel itthon és külföldön is a magyarságra leginkább jellemző csúcsteljesítményt reprezentálják. Jelenleg tizenhat hungarikumot tartanak nyilván, ebből tizenkettőt az UNESCO világörökségi listáján is. A Hungarikumok gyűjteményében egyelőre kevés élelmiszer szerepel, de említésre méltó a „Karcagi birkapörkölt” és őshonos állataival a „Hortobágyi Nemzeti Park”. A Hungarikum Bizottság, mint a vidékfejlesztési tárca keretein belül működő szervezet, költségvetési forrásból pályázati támogatást kíván nyújtani a hungarikumokhoz kapcsolódó kutatómunkához, az értékek feltárásához és megismertetéséhez. Létrehozzák a
209
hungarikumtanúsító védjegyet is, amelyet a minősített terméket előállító vállalkozások jelképes regisztrációs díj fejében, ám szigorú feltételek mellett használhatnak majd. Hungarikumok: Csak Magyarországra jellemző, különleges, egyedi, kimagasló minőségű magyar termékek, nemzeti értékeink. A hétköznapi értelembe vett hungarikumok általában olyan magyar előállítású élelmiszeripari és egyéb termékek, amelyek különlegesek, kiváló, speciális minőségűek, híresek, és amelyek kifejezetten Magyarországhoz kapcsolódnak. A jövőben megerősödik a regionális, helyi termékek szerepe az élelmiszeriparon belül, a kormányzat ezért fontos feladatának tartja az ágazat szereplőinek támogatását. A kormány arra törekszik, hogy a 2014-2020 közötti európai uniós költségvetési időszakban a korábbinál jelentősebb forrással támogassa a bolthálózatok, termelői polcok, és egyebek mellett a gazdaudvarok létrehozását, esélyt adva a termelők bevételeinek növelésére. A hagyományos helyi kézműves termékek olyan termékek, amelyek helyben készülnek, amelyeket nem az ország egyik feléből szállítanak a másikba, nem külföldről importálnak, illetve amelyeket néhány (legfeljebb 50) km-en belül értékesítenek. A kézműves termék nem tömegáru, hanem helyi különlegesség, ami legalább 51%-ban helyi hozzáadott értéket tartalmaz helyi alapanyag vagy helyi munkaerő tekintetében. Ezért van nagy jelentőségük a hungarikum élelmiszereknek, illetve a HÍR termékeknek is. A helyi, hagyományos termékek átvitt értelemben munkahelyteremtést és munkahely megtartást; hagyományok fenntartását, megőrzését és újjászületését; valamint az élhető vidék megteremtését és fenntartását jelentik. Külön említést érdemel a Hagyományok – Ízek – Régiók (HÍR) program a Vidékfejlesztési Minisztérium (VM) keretein belül működő Agrármarketing Centrum gondozásában; amelyet a francia Euroterroirs program mintájára hoztak létre. A gyűjteménybe háromszáz, jellegzetesen magyar, illetve speciális regionális élelmiszeripari termék, növény- és állatfajta került az EU által elfogadott és a területfejlesztési törvény által meghatározott 7 tervezési-statisztikai régió szerint csoportosítva. A HÍR gyűjteményben szereplő háromszáz termékleírás a magyar nemzet kincse, a Magyar Köztársaság kizárólagos tulajdonát képezi. A program feladata a gyűjteményben szereplő, a magyar gasztronómiai kultúra részét képező hagyományos és tájjellegű élelmiszerek népszerűsítése a magyar fogyasztói közönség és a hazánkba látogató külföldi turisták körében a programot szimbolizáló HÍR védjegy használatával. Ennek érdekében kiállítási, vásári megjelenései alkalmával folyamatosan terjeszti a program keretében elkészült HÍR kiadványokat; segíti, támogatja mindazokat a kezdeményezéseket, amelyek a vidéki élelmiszer-előállítási hagyományok megőrzésére, ápolására irányulnak. A hagyományos helyi kézműves élelmiszerek mindamellett, hogy finomak, még egészségesek is; adalékanyagoktól, ízfokozóktól, színezékektől, állományjavítóktól, stb. mentesek. A valódi teljes értékű tej nem papírdobozos, a sajt igazi nyerstejből készül, a füstölt szárazáru pedig valódi bükkfa aromás füstjében nyeri el fenséges ízét és illatát. A helyi kézműves termékek legtöbb esetben hagyományos, őshonos, szabadtartásban, ökológiai gazdálkodásban nevelt állataink húsából, tejéből készülnek, ezért is egészségesebbek. Az ökológiai gazdálkodást az embereknek a természettel való harmóniára való törekvése alakította ki. Az ökológiai állattenyésztés különös hangsúlyt fektet az állatvédelemre, amelyben pontosan meghatározhatóak és szabályozhatóak az állatok fiziológiai igényei (pl. mozgásigény, kínzás mellőzése, kíméletes szállítás és vágás). Fontos megemlíteni a hormonkészítmények tiltását (hozamfokozók) és az antibiotikumok mellőzését (rezisztencia kialakulása), az állatok egészséges állapotának fenntartását, a természet közeli állattartást (növényvédő szerek,
210
műtrágyák tiltása a takarmányok esetében), a hosszú távú környezetgazdálkodást (megújuló energiaforrások), valamint a vidéki kézműves hagyományok őrzését. A fogyasztók elvárják és egyre inkább a természetes úton előállított élelmiszereket keresik. A hagyományos kézműves élelmiszertermékek tápanyag-összetétele kedvezőbb és nagymértékben megváltoztatható (tartás, takarmányozás), hogy a termék a fogyasztó számára nagyobb hozzáadott értékkel rendelkezzen, pozitívan befolyásolja egészségi állapotát, az előállítása biztonságos, természetes legyen, illetve helyi fajtákon és takarmánybázison alapuljon. A megváltozott igényeknek megfelelően napjainkban már alkalmazzák a hús zsírsavösszetételének módosítását, a telített zsírsavtartalom (SFA) csökkentése mellett a többszörösen telítetlen zsírsavak (PUFA) arányának, ezen belül az n-3 zsírsavak mennyiségének növelésére. A hús zsírsavösszetételét egyrészt genetikai, másrészt környezeti hatások befolyásolják. Ez utóbbi közül a takarmányozás szerepe különösen fontos: a hús zsírsavösszetétele a takarmányozással befolyásolható. A legeltetés, illetve a legelőfű kedvező hatással van a telítetlen zsírsavak mennyiségére, illetve az n-6/n-3 zsírsavak aránya a legeltetett állatoknál jelentősen csökkenthető. Emellett általános tendencia, hogy egyre nagyobb érdeklődés mutatkozik a hagyományos, őshonos állatfajok iránt és így a termék-előállításban a helyi, kézműves specialitások helyeződnek előtérbe; az eredeti, az adott tájegységre jellemző nyersanyagok, azok sajátos, egyedi tulajdonságai a döntőek. Ez a tény nagy esélyt kínál a mangalicának (1. kép) is, ami hazánkban alapja lehet a globalizációban felértékelődő „hungarikum”-ok előállításának.
1. kép: Szőke Mangalica sertés (saját fotó) A mangalica sertést a múlt század második felében, a főként csak hússertések tenyésztése miatt, a kihalás veszélye fenyegette. A rendszerváltás után a fajta iránt elkötelezett tenyésztők a génbankból állították vissza a mára már növekedőben lévő létszámot (1. ábra).
211
1. ábra: Az ellenőrzött mangalica kocalétszám fajtánként 1988-2012. között Elle nőrzött M angalicafajták kocalétszáma 17 691
Fecskehasú Vörös
10000
Szőke
9000
Összes
8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 12 20 11 20 10 20 09 20 08 20 7 0 20 06 20 05 20 04 20 03 20 02 20 01 20 00 20 99 19 98 19 93 19 88 19 71 19 7 5 19 55 19
A mangalicát tenyésztő telepek száma is növekedett az utóbbi három évtizedben, habár a 2006-os évet követően itt is csökkenést, illetve ingadozást tapasztalhatunk (2. ábra). 2. ábra: Az ellenőrzött mangalica tenyészetek száma 1979-2012. között Ellenőrzött Mangalica tenyészetek 250
200
150
100
50
0
12 20 11 20 10 20 09 20 08 20 07 20 06 20 05 20 04 20 03 20 02 20 01 20 00 20 99 19 98 19 93 19 88 19 83 19 79 19
A magyar mangalica sertés húsminőségével, illetve főleg zsírjával kapcsolatban, az utóbbi években több információ látott napvilágot, amely szerint húsa a szárazáru előállítás mellett az időközben általánosan kedveltté vált grillezésre is kiválóan alkalmas. Így a mangalica Magyarországon kívül Spanyolországban (Serano sonka), Svájcban, Ausztriában és részben Németországban is közkedveltté vált. A mangalica sertések esetében az extenzíven hizlalt egyedek a vágásérettséget átlagosan 4-6 hónappal később, általában kétszer annyi idő alatt érik el, mint az intenzíven tartott egyedek, (például a magyar nagyfehér fajta), de a mangalica vágási súlya nagyobb. A mangalica kifejezetten zsírsertés, ezért a vágott test szalonnavastagsága kétszerese, így az izomvastagsága a fele és a színhústartalma 2/3-a az ipari sertésnek. A mangalicáknál jól kitűnik, hogy az
212
extenzív körülmények a színhús növekedését és a szalonna mennyiségének csökkenését eredményezik. A hús fehérjetartalmában nincs jelentős különbség, azonban a mangalicahús zsírtartalma kétszerese, mint az intenzív fajtáké. A koleszterintartalomban – ellentétben a közhiedelemmel – nincs különbség. A lassú növekedés következtében a vitaminoknak és ásványi anyagoknak van idejük beépülni az állat szöveteibe, ezért ezekből az emberi szervezet működéséhez nélkülözhetetlen anyagokból (pl. vas, cink, B-vitaminok, A-vitamin) a mangalicasertés húsa többet tartalmaz. A hús színe pirosabb (érzékszervi bírálat és műszeres színmérés eredményeinek tanúsága szerint is), valamint a mangalicacombból készült sült hús színe sötétebb, kellemesebb ízű és illatú, valamint puhább és lédúsabb. A szabadtartásban, illetve a zárttartásban hizlalt mangalica karaj kedvező zsírsavösszetételét az 1. táblázat mutatja. Zsírsavak Extenzív Intenzív SFA 38,9 43,4 MUFA 52,1 53,9 PUFA 8,1 5,4 PUFA/SFA 0,21 0,12 n-3 zsírsavak 0,48 0,14 n-6 zsírsavak 7,35 4,98 n-6/n-3 arány 15,3 35,6 1. táblázat: A mangalicakaraj zsírsavösszetétele A mangalica sertés húsa és szalonnája kiváló minőségű regionális termékek alapanyagai (pl. szárazáru, füstöltáru, töpörtyű, stb.). A mangalica szalonnája kiváló alapanyag egyéb őshonos állatok (pl. magyar szürke szarvasmarha) húsából készült szárazáruk készítéséhez is. Hortobágyunk büszke kincse a szintén őshonos magyar szürke szarvasmarha (2. kép). A szürke marha esetében is elmondható ugyanúgy, mint a többi őshonos fajtáknál, hogy a múltszázad közepétől kiszorultak a tenyésztésből az intenzív nevelésű, gyors és magasabb hozamot biztosító fajták népszerűsége miatt.
2. kép: Magyar szürke szarvasmarha (saját fotó)
213
Az ezredforduló után némely tenyésztők, a táplálkozási és életmódbeli változások (egészséges táplálkozás, minőségi termékek iránti igény növekedése) hatására, felismerték az extenzív tartástechnológia és a környezet, a fenntartható mezőgazdaság közötti összhangot. Az őshonos fajták kitűnően alkalmazkodnak hazánk környezeti (földrajzi, éghajlati) adottságaihoz; ezek extrém változásai sem okoznak termeléscsökkenést. A szürke szarvasmarha húsából előállított termékek kiváló minőségi paraméterekkel rendelkeznek, ami által a termelők nemcsak hazánkban de az EU-ban is versenyképes, speciális és sajátos ízeket képviselő termékeket (hungarikumokat) állíthatnak elő. Őshonos szarvasmarha fajtánk az utóbbi időben – komoly tenyésztői munka segítségével – erőteljesen növekedett; habár a termelőknek a kisebb hozamú, kevésbé gazdaságos extenzív fajtákkal szemben még mindig fenntartásaik vannak. Nagyobb létszámokban főleg nemzeti parkokban koncentrálódnak, ami a fajta gazdasági jelentőségét háttérbe szorítja. Jellemző a gazdánkénti alacsony (3 – 20 db) állatlétszám. A termékek értékesítési piaca jelenleg kiforratlan és nem teljesen megoldott. A hagyományos, öko-tartásban nevelt állatok súlygyarapodása lassabb, mint az intenzív tartás esetén. Az extenzíven hizlalt szürke szarvasmarhák vágási kihozatala mintegy 3 %-kal kisebb, mint az intenzíven hizlaltaké (3. ábra). 3. ábra: A magyar szürke szarvasmarha vágási adatai Intenzív Extenzív
600 500
508,2 429,6
400
284,6
kg 300
226,4
279,3
221,6
200 100 0 Vágási súly
Meleg féltestek súlya
Hideg féltestek súlya
Az intenzív takarmányozás hatására nő a vágott testben a faggyú mennyisége és csökken a színhús aránya. Tehát az extenzív, azaz öko-körülmények között nevelt, szabadon legeltetett állatok húsába kevesebb faggyú és több színhús épül be (4. ábra).
214
4. ábra: A magyar szürke szarvasmarha csontozási adatai
A szürkemarhák végső pH-értékeinek összehasonlítása során (LD és ST izmok esetében) megállapítható, hogy az extenzíven nevelt állatok pH-ja kisebb; illetve, hogy az intenzív tartásnál több esetben fordul elő 5,8 feletti pH, ami DFD-jellegre utal. Az extenzív tartás esetén ezzel szemben 10 esetből egyszer sem fordult elő DFD-jelleg. A nyershús színintenzitásában az extenzíven nevelt állatok mindkét izma nagyobb pontszámot kapott, azaz a bírálók pirosabbnak ítélték. Ezt támasztja alá a műszeres mérés is, tehát a színtelítettség és a színárnyalat értéke is nagyobb, ami igazolja a hús nagy pigmenttartalmának köszönhető sötét-élénkvörös színét, ami sötétebb tónusú más marhahúsnál. A nyershús márványozottságával kapcsolatban az tapasztalható, hogy a karaj (LD) esetén az extenzív tartás márványozottabb húst eredményez, míg a comb (ST) esetén kevésbé márványozottat. A kizárólag legelőn tartott állatok húsa minimális mennyiségű izmon belüli faggyút tartalmaz, márványozottsága főleg a kötőszöveti és kevésbé az intramuszkuláris faggyú okozza. A csepegési veszteség mindkét tartásmódnál minimális. A hús szárazanyag tartalma magas, kevesebb vizet tartalmaz, mint más marhahúsok, ezért kevésbé esik össze hőkezelés alatt. A magyar szürkemarha hús zsírsavösszetétele további előnyöket jelent az egészséges táplálkozás tekintetében: az extenzíven tartott egyedek húsában a többszörösen telítetlen zsírsavak szignifikánsan nagyobb arányban fordulnak elő, mint az intenzíven tartottak esetében. A kutatási eredmények igazolják a magyar szürkemarha hús kiemelkedő beltartalmi értékeit, illetve minden más marhahústól eltérő, a vadhúsokéhoz hasonló ízvilágát és minőségét. Azon túlmenően, hogy egészséges, a hús sötétebb színe, tömörebb és szárazabb, rostosabb jellegű állománya, a megszokottól eltérő vadasabb íze, egyedisége elnyerte a fogyasztók tetszését is. Az extrém extenzív körülmények között tartott fajtaazonos és fajtatiszta egyedekből nyert „Magyar szürkemarha hús” 2011 decemberétől Európai Uniós oltalom alatt áll (OFJ – Oltalom alatt álló Földrajzi Jelölés). Másik régi magyar állatunk a hortobágyi racka juh, újabb nevén a magyar racka (3. kép). A hortobágyi racka juh (fekete és fehér) jól alkalmazkodott a magyar alföld klimatikus viszonyaihoz. Kiemelkedő a szervezeti szilárdsága, igénytelensége, jó legelőkészsége és betegségekkel szembeni ellenálló képessége. Egyedülálló morfológiai tulajdonsága a dugóhúzószerűen pödrött szarv. A 19. sz. elejétől létszáma fokozatosan csökkent. Sajnos ma már a magyarországi összállományban a többi hagyományos fajtával (cigája, cikta, gyimesi racka) együtt sem tesz ki 5%-ot a
215
példányszámuk. A hazai eredete, valamint a népi és tájhagyományokhoz kötöttsége miatt értékes, első osztályú géntartalék.
3. kép: Magyar racka juh (saját fotó) A racka külterjes szabad tartásmódot jól tűrő, évezredes magyar fajta; Magyarországon főleg a megőrzés és az eredeti genetikai változatosság fenntartása miatt, génmegőrzés céljából tenyésztik. De kiválóan alkalmas speciális minőségű bio, öko termékek, úgy élelmiszerek, mint használati tárgyak előállítására is. A hortobágyi rackajuhnál is megmutatkozik az eltérő tartás, illetve takarmányozás hatása úgy a hízékonysági, mind a vágási paramétereken. Az 5. ábra a hortobágyi racka juhok CT vizsgálatát mutatja a szövetösszetétel szempontjából. Az állatok szabadtartása több izom- és kevesebb zsírszövet (faggyú)-tartalmat eredményez. A kosoknál nagyobb az izombeépülés aránya. 5. ábra: A hortobágyi racka juhok CT-vizsgálatainak eredményei
A húsok érzékszervi bírálatánál mindhárom állatfaj esetében az extenzív állattartásnál szárazabb és szilárdabb állományjellemzőkkel találkoztunk (6. ábra), ami a nagyobb rostozottságnak tudható be.
216
6. ábra: Racka juhhús érzékszervi jellemzői Racka érzékszervi bírálat
Rágósság 10 8 6 4 2
Íz
Szilárdság
0
Extenzív Intenzív
Lédússág
Általánosságban elmondható, hogy a szabadtartásban nevelt állatok húsán a bírálok jobban érezték a jellegzetes „juhhús” vagy „birkahús” illatot. A magyar racka húsának színjellemzőit a 7. ábra mutatja. Az extenzív tartásban hizlalt juhok színe sötétebb (L* - világossági fok), illetve pirosabb (a* - piros színjellemző). 7. ábra: Racka juhhús színjellemzői Racka hús színe
Intenzív a*
Extenzív L*
0
10
20
30
40
50
A kémiai összetételben nem mutattunk ki szignifikáns eltéréseket, az ST izom víz- és fehérjetartalmában nincs lényeges eltérés a tartásmódok között. A zsírtartalom azonban az extenzíven tartott állatoknál kisebb. A hortobágyi rackajuhnál, úgy mint más szabadon nevelt őshonos fajtáknál, az eltérő tartásmód és takarmányozás megmutatkozik a hízékonysági és a vágási paraméterekben. Az extenzív tartásmód kedvező hatásai az élvezeti értéket, érzékszervi tulajdonságokat is nagymértékben befolyásolják. A vizsgálati eredmények azt jelzik, hogy a tartásnak és takarmányozásnak fontos szerepe van a hús és hústermékek, az állati eredetű élelmiszerek minőségében. Fontos kiemelni a humán táplálkozás szempontjából előnyös omega-3 zsírsavtartalom jelentőségét, ami az extenzív tartásnál magasabb szintet ér el, ami jobb élettani hatást is jelent.
217
Becslések szerint a jövőben növekszik a regionális önellátó rendszerek jelentősége. Az őshonos állatokkal végzett vizsgálatok jól alátámasztják az egészséges, helyi alapú humán táplálkozás, élelmiszer ellátás lehetőségeit. Ezek a lehetőségek a húsminőséget alapvetően meghatározó természetes, szabad tartásmódban és a takarmányozáson alapulnak. Az extenzív hízlalás a költségek csökkentése szempontjából is előnyösebb lehet. A megoldást hosszú távon a helyi piacok fejlesztése jelenti, vagyis a regionális, helyi kézműves, hagyományos receptek szerint előállított termékek közvetlen értékesítése. Hazánkban még nem elterjedt gyakorlat a vertikális vagy a horizontális tevékenység diverzifikáció (pl. többfajta őshonos haszonállat tartása). Leginkább csak az állatfajta körének a bővítése jellemző, és kevés tenyésztőnél jelenik meg a falusi turizmusban, vendéglátásban való hasznosítás. A termelőknek általában nincsenek szerződéses felvásárlói, ezért a piac kiszámíthatatlansága bizonytalanságot jelent számukra. A termelők az alacsony felvásárlási árak és a nagy szállítási távolságok miatt elsősorban a szabad piacon továbbtartóknak, továbbtenyésztőknek értékesítenek, illetve saját vágás céljára tartanak állatokat. Összességében az őshonos állattartás a különböző szakaszokban jelentkező problémák megoldásával nyereséges ágazattá tehető. A termelőknek hatékony gyártástechnológiára, megfelelő személyi szervezésre és optimális méretű állomány kialakítására kell törekedniük. Össze kell kapcsolniuk a különböző őshonos, hungarikum fajták tartását egyéb jövedelmező tevékenységekkel (pl. falusi vendégasztal és turizmus). A hagyományos termékek piaci szereplőinek a számukra optimális, integrált elosztási rendszert egymással összefogva kell kiépíteniük. A mi korunk a „felszínes” tudás kora. Soha nem ismertük ennyire a természet törvényszerűségeinek a titkait, soha ennyi tudós nem élt a földön, … és soha annyi élelmiszert nem termeltünk, mint ma. Mégis soha ennyien nem haltak éhen, mert soha ennyi élelmiszert nem pusztítottunk el, mint ma; mert soha nem gazdálkodtunk olyan ostobán a javakkal… Ezért kell törekednünk az őshonos fajtákból hagyományosan előállított speciális minőségű kézműves termékek szerepének növelésére, a jövő farmgazdálkodásának hatékonyabbá tételére. „Hagyni, hogy az élelmiszerek a gyógyszereink legyenek, és ezek a gyógyszerek tápláljanak minket” (Paracelsus) Felhasznált irodalom: -
218
Kleffler T., Surányi J. (2011): Piacnövelési lehetőségek a hagyományos és tájjellegű húskészítményeknél. A Hús, (1-2) 35-44. Rozgits Károly (2009): Az ökológiai szemléletű állattenyésztés értékelése az előállított alapanyagok és termékek minősége alapján. SZIE-ÁOTK, TDK dolgozat. Seregi J., Holló G., Kovács Á., Zsarnóczay G. (2008): Mit érnek a hagyományos állatfajaink? Biokultúra, XIX (2) 22. Seregi J. és mtsai (2007): Állattenyésztési lehetőségek a vidékért, a környezetért, az életminőségért /”a sorok között”/. XLIX. Georgikon Napok, Keszthely. Kovács Á. (2007): Hagyományos, regionális húskészítmények és fogyasztói igények. A Hús, (2) 90-94. Mihók S. (2006): Génmegőrzés, Hagyományos háziállatfajták genetikai és gazdasági értékeinek tudományos feltárása, Debreceni Egyetem Agrártudományi Centrum, Debrecen.
-
Zsarnóczay G. (2006): EU-konform ökohúskészítmények őshonos magyar állatokból. 1, 2 részjelentés, Zárójelentés, Budapest. Mátray Á. (2005): Az ökológiai és alternatív állatgyógyászat alapjai, Mezőgazda Kiadó. Radics L., Seregi J. (2005) Ökológiai szemléletű állatitermék-előállítás. Szaktudás Kiadóház, Budapest. Bodó I., 2005: Eleven örökség, Régi magyar háziállatok, Agroinform Kiadó, Budapest. Kútvölgyi M., Tóth P. (2003): Mangalica. Megőrzött ízek sorozat, Timp Kiadó, Budapest http://elelmiszerlanc.kormany.hu http://www.elestar.hu http://www.falusiturizmus.hu http://www.helyitermekmagazin.hu http://www.hnp.hu (Hortobágyi Nemzeti Park) http://www.hortobagy.eu (Hortobágyi Természetvédelmi és Génmegőrző Nonprofit Kft.) http://www.ksh.hu http://www.mete.hu http://www.orszagoshelyitermek.hu
219
