A főzés
Készítette: Rybár Petra
Mi a főzés? A főzés egy olyan konyhatechnológiai hő közlési művelet, melynek során az előkészített nyersanyagot valamilyen folyadékban (víz, tej, csontlé, húslé, bor stb.) vagy gőzben forráspontig hevített folyadékban, hosszan tartó hő hatásának tesszük ki, mely folyamat a nyersanyagok puhulását eredményezi. A Harvard Egyetem kutatói szerint a főzés mintegy fél millió évvel ezelőtt vált elterjedtté az ételek elkészítésénél.[1] A főzést kezdhetjük: a) hideg folyadékban, ha célunk az alapanyagban lévő íz anyagok, vitaminok és ásványi anyagok minél jobb kioldása (pl. húsleves, erőleves), illetve a kemény, durva rostozatú nyersanyag felpuhítása (pl. füstölt sonka, száraz hüvelyesek) és b) forrásban lévő folyadékban, ha célunk az, hogy az íz- és tápanyagok ne oldódjanak ki, illetve megőrizzék jellemző állományukat (pl. tészták főzése). A főzés egy gyűjtő szó, amely az alábbi eljárásokat is jelenti:
Előfőzés: Zöldbab blansírozás közben A előfőzés vagy blansírozás általában zöldségeknél alkalmazott konyhatechnikai eljárás, rövid (1-3 percig) tartó hőkezelés. Célja az alapanyag nemkívánatos részének eltávolítása (pl. mandula, paradicsom vagy barack héj eltávolítása), ízének, szagának, illóolaj-tartalmának csökkentése (pl.: vese, paraj, uborka), csíramentesítése (pl.: cukorborsó, zöldbab), vagy további műveletek előkészítése 1
(pl.: Rántott karfiol, rakott kelkáposzta). Valamint az, hogy elejét vegyük valamely alapanyag romlásának, s megakadályozzuk a további feldolgozás (vagy tárolás) alatti íz-, illetve színváltozását. Blansírozás után – a főzéssel szemben – a zöldségek ropogósak maradnak, erőteljes színüket megőrzik, csökkenthető a C-vitamin elvesztés, a zöldségek és gyümölcsök héja könnyen eltávolítható. Fagyasztás előtt is szokás. Fontos tudni, hogy bár a blansírozás megöl néhány mikroorganizmust, azért a nagy részüket nem irtja ki. Neve: A szó francia eredetű (blanchir), jelentése: tisztáz, tisztít. A megtisztított nyers zöldséget – babot, zöldborsót, padlizsánt, paradicsomot – szűrőkanálban 1-3 percre forró vízbe helyezzük, majd kiemeljük és hirtelen jéghideg vízzel lehűtjük. A hirtelen lehűtés a további puhulás megakadályozását szolgálja. Gőzben is lehet blansírozni – például spenótot. Ekkor csak a forró víz fölé helyezzük a növényeket, majd befedjük az edényt. Ez azért fontos, mert ezzel a módszerrel kisebb lesz a zöldségek vitaminvesztesége. Abálás: 100 °C-nál alacsonyabb, kb. 95 °C-on hosszú ideig történő főzés. Így készül a húsleves, az "abált" szalonna, disznósajt (gömböc), a húsos-, véres-, rizses- és májas hurka. Alaplé készítés: Az alapkészítmény, ahogy a francia konyhanyelv nevezi: fond, csont, bőr, inak és zöldségek felhasználásával készül. Többféle (Szárnyas, hal, borjú)alaplét készítenek, annak felhasználása szerint. A borjú alaplé a legselymesebb, legsokoldalúbban felhasználható. A borjú csontjában lévő zselatin jobban kioldódik, mint az öregebb állatok, vagy a marhacsont esetében. : Az erre a célra megfelelő hús és csont kiválasztásánál a borjúszegy a legértékesebb, a húshoz kapcsolódó inak, csontok is kiváló alaplé anyagok. A borjúból készült alaplé semleges íz hatású, illeszkedik mindenfajta mártáshoz és leveshez. Tészta főzés: A száraztésztát mindig bő, lobogó, sós vízbe kezdjük főzni. A vizébe tehetünk néhány csepp olajt is, hogy a tésztadarabok össze ne ragadjanak, illetve 1 ek sót. Amikor a víz újra felforrt, a tüzet csökkentjük, s lassan forralva főzzük, amíg a tészta feljön a víz tetejére. Ekkor kiveszünk egy darabot és megkóstoljuk. Ha kellően megfőtt, a vizet leöntjük, a tésztát szűrőn gyorsan lecsorgatjuk, ha szükséges leöblítjük. Közben egy tágas edényben kevés zsiradékot (olajt, vajat, margarint) melegítettünk, s a leszűrt tésztát, mielőtt meghűl, ebbe forgatjuk bele. Egyes tésztáknál más módszereket használunk: - például a túrós csuszánál - a már megfőtt (lebbencs-, tört-,vagy kockatésztára), margarinnal kevert forró tejfölt öntünk, apróra vágott pirított szalonnával tálaljuk.) - vagy a tarkabab főzeléknél - itt a zsiradékban nagyon vékony kenyérdarabokat pirítunk és a lecsöpögtetett, kifőtt kockatésztát ráöntjük. Még néhányszor átkeverjük, amíg a tésztán maradt víz elpárolog, de nem sütjük tovább.
Forralás: Forráspont feletti hosszabb ideig tartó főzés. Beforralás (Redukálás): Hosszabb ideig történő lassú forralás, aminek célja egy kívánt sűrűség vagy töménység elérése. Azt az eljárást nevezzük így, amikor a levest, mártást vagy egyéb ételt addig forralunk, amíg el nem éri a kívánt sűrűséget. Így készülnek a fűszerpárlatok is. A beforralást fedő alatt, mérsékelt és egyenletes tűzön, fokozott figyelemmel végezzük, mer könnyen leéghet az étel. Forrázás: Forrázásnak nevezzük azt a műveletet, amikor valamely nyersanyagot forrásban lévő vízbe tesszük, néhány pillanatig benne hagyjuk, majd leszűrjük. Ezt az eljárást alkalmazzuk pl. a csípős hagyma, vagy paprika erejének tompítására, vagy a paradicsom héjának lehúzására, de forrázzák a csirkét, tyúkot a tisztításakor. Gőzben főzés: A főzés speciális változata, amikor az előkészített alapanyag nem vízben, hanem vízgőzben puhul meg. Előnye hogy a gőz tápanyag- és vízkioldó hatása kisebb, mint a folyadéké. Gőzben főzésre alkalmas a perforált betéttel ellátott kuktafazék és a speciális összeállítású gőzölő edény, amelynek lényege a perforált rész és a fedő. Gőzben úgy főzünk, hogy egy edény aljára vizet öntünk, a beleillő rácsra vagy lyukas betétre tesszük a főznivalót úgy, hogy a víz ne érje, és fedővel letakarva forraljuk. A keletkező gőz puhítja meg az ételt. A gőzben főzés előnye, hogy így az anyagból a tápanyagok nem oldódnak ki, íze és zamata jobban megmarad.
1
Kigőzölés: Pudingok, felfújtak készülnek ezzel a módszerrel, vagyis a pudingformát vízzel telt edénybe helyezzük, és azt zárt térben, (sütőben) hevítjük. Párolás: A sütés és a főzés előnyös tulajdonságait egyesítő, hőkezelési módszer, konyhatechnológiai művelet (az anyagot nem főzik fel). A nyersanyagot először kevés fölmelegített zsiradékban vagy anélkül átfuttatjuk (sütés), majd kevés folyadékot aláöntve - esetleg saját levében (pl. gomba) - fedő alatt főzzük. A párolás során mindkét művelet a legelőnyösebb módon vesz részt a folyamatban. A forró zsiradék hatására az alapanyag felületén ízes pörzsanyag keletkezik, ezért lesz ízletesebb a párolással készülő étel. A hozzáadott folyadék miatt pedig puhább, mintha csak sütöttük volna. Nagyobb darab húsokat, vagy halat célszerű sütőben, fedő alatt párolni - ott kisebb a veszélye annak, hogy leég. Megkülönböztetünk egyszerű párolást, amikor az átfuttatott húst vagy zöldségfélét kevés vízzel felöntve csak konyhasóval ízesítjük. Az aromás párolás esetében többféle fűszerrel (vöröshagyma, petrezselyem zöldje, majoránna, bazsalikom stb.) és zöldséggel pároljuk együtt az alapanyagot. Ez utóbbi változat igen jellemző a magyar konyhára; így készül pl. egy pörkölt, gombás szelet, egy zöldséges ragu vagy lecsós szelet stb. Spenót és zöldborsó párolásánál (főzésénél) segít az élénkzöld színt megőrizni, ha egy csipet szódabikarbónát adunk a léhez.
Mártásban párolás: A mártásokban párolt füstölt sonkát, húst előbb a szokásos módon előfőzzük, amíg 2/3 részben megpuhul. Ekkor áttesszük a mártásba, s azzal pároljuk készre.
Bográcsban főzés: A főzőedények közül ez az egyik legrégibb eszközünk a bogrács, már a vándorló törzsek is használták. Manapság leginkább rozsdamentes vasból készült és zománcozott bográcsok kaphatók. Egytálételeket készítünk parázs fölé lógatott (edényben) bográcsban. A jellegzetes ízt a pörzs anyag adja. Pl. gulyásleves, slambuc, pörkölt, halászlé stb.
1
