A fűszerellátási lánc vizsgálata az Európai Unióban a sérülékeny pontok azonosítására Szabó Erzsébet – Harangozó Júlia – Molnár Helga – Adányiné Kisbocskói Nóra NAIK ÉKI
A fűszerek élelmiszereinkben, ételeinkben – kultúrtörténeti szemezgetés A fűszerek és zöldfűszerek ehető növényi részek, amelyeket hagyományosan ízhatásuk, jellegzetes, kellemes aromájuk, színező képességük miatt adják csekély mennyiségben az ételekhez, azok ízének, illatának, színének kialakítására. A fűszerezés története egyidős az emberiségével. A gazdag ókori görögök és rómaiak számára távoli földrészek fűszerei is elérhetőek voltak, különösen a bors volt kedvelt. (Kr. e. 3000 – Kr. u. 476). A középkorban Nyugat-Európában a kolostorok voltak a fűszertermesztési és felhasználási kultúra megőrzői és fejlesztői. Nagy Károly (i.sz. 768-814) 73 féle fűszer- és gyógynövény termesztésére kötelezte a kolostorokat. A keresztes háborúk segítették az egzotikus fűszerek európai terjedését. Földrajzi felfedezések egyik motiváló tényezője volt a már ismert keleti fűszerek önálló beszerzésére törekvés. Spanyolország 1492 Kolumbusz Kristóf - India helyett Amerika felfedezése, visszatérés spanyol borssal, szegfűborssal, vaníliával Portugália 1498 Vasco da Gama – Afrika megkerülésével eljut Indiába, fűszerkereskedelem irányítása portugál kézben. Rivális hollandok, angolok, franciák, spanyolok – véres gyarmatosítás.
Fűszer ellátási lánc
producer
• Sokszereplős
• Összetett kapcsolatrendszer
producer
importer Re-exporter
producer Trading company
Spice company (international)
Spice company (national)
Food industry (within EU)
wholesaler
caterer
Logistic center retailer consumer
A fűszerellátási lánc jellemzése kockázatelemzési nézőpontból • • • •
60-70 féle fűszer fajta kereskedelmi forgalomban Az EU kis fűszertermelő, de nagy fűszer importáló, feldolgozó és exportáló Import több, mint 70, döntően fejlődő országból Kis mennyiség felhasználása, változatos fogásokhoz: – nehéz a bevitel becslés – hiba esetén nehezen lokalizálható élelmiszerlánc-biztonsági eseménnyel számolhatunk • A RASFF rendszerben a 19 termékcsoport közül a fűszerek és fűszernövények csoport a 4. legtöbb bejelentéssel rendelkezik (2013) a mikotoxinok és patogén mikroorganizmusok veszélycsoportokat együttesen tekintve. • Minél magasabb szinten vizsgáljuk a sérülékenységet, annál nehezebb az egyes vállalatoknak befolyásolniuk az ellátási lánc sérülékenységét. Minél hosszabb és összetettebb a lánc, annál fogékonyabb a természeti és ember által okozott szerencsétlenségekre. A hosszú és komplex ellátási láncok rendszerint lassan válaszolnak a változásokra.
Fűszerellátási lánc élelmiszer-biztonsági vizsgálata fontos
SPICED EU FP7 projekt (2013 - 2016) Securing the spices and herbs commodity chains in Europe against deliberate, accidental or natural biological and chemical contamination Általános célok • a fűszerek és zöldfűszerek heterogén mátrixának jellemzése a szennyező anyagok tekintetében • Az ismeretek fejlesztése a biológiai veszélyek jellemzésénél továbbá a veszélyek helyszíni detektálását lehetővé tevő nagy teljesítményű diagnosztikai módszerek kifejlesztése • Mérsékelni az ipari kémiai hamisításokat és biztosítani a fűszerek eredetiségét korszerű fingerprint vizsgálati módszerek kifejlesztésével • A riasztási, jelentési és szennyeződés - mentesítési rendszerek és technikák fejlesztésével biztosítani a megelőzést és ezáltal magas minőségi szintet elérni – A fűszerek és zöldfűszerek ellátási láncának helyzete (Európában és a harmadik országokban) és a sérülékeny pontok felderítése •
Kockázatok az élelmiszer-ellátási láncban Az élelmiszer ellátási láncban (hálózatban) mind a véletlen, mind a szándékos kockázatok vizsgálata fontos és fejlődő kutatási terület. (inspiráló eset az EU-ban pl. a 2011. évi EHEC járvány) Cél: olyan információkat feltárni amely segíti a hatékony kockázat csökkentő stratégia kialakítását Alkalmazott eszközök: sokfélék, pl. hibafa elemzés, szcenárió tervezés, hálózatelemzés, gráf modellezés – általában több megközelítés egyidejű alkalmazása tárja fel jól a problémát. Néhány eddigi általános megfontolás/tapasztalat: A gyártási tételek nyomon-követésének jelentősége növényi eredetű élelmiszernél is egyre nagyobb – a kockázatok esetében a gyors visszahívás a károk minimalizálásának kulcsa. A potenciális veszélyforrások gyors vizsgálati módszereinek kidolgozásával és alkalmazásával segíteni kell a hatékony kockázatkezelést. Szándékos károkozás elhárítása esetében a kritikus infrastruktúra védelme alapvető. A sérülékeny pontok láncbeli meghatározásával hatékonyabb kárelhárítás ill. kockázatcsökkentés érhető el (pl. a rendszeres vizsgálatok révén).
Az ellátási lánc sérülékenysége Sérülékeny pontok az ellátási lánc azon fizikai pontjai ahol a láncba/termékáramba aktuálisan bekerülő szennyező anyagok emberi egészségre gyakorolt hatása a kockázatértékelés alapján (veszély súlyossága x kitettség x előfordulás valószínűsége) fokozott kockázatú és ezért kiemelten igénylik a megelőző és/vagy kiküszöbölő intézkedések kidolgozását. A sérülékenység értelmezhető nemcsak élelmiszerbiztonsági, hanem egyéb nézőpontból is (pl. természeti katasztrófa, terrorista cselekmények). A sérülékeny pontok nagyobb ellenőrzési gyakoriságot ill. a veszélyhez igazodó ellenőrzési stratégiát kívánnak meg.
EU fűszer ellátási lánc elemzése: • Eurostat intra és extra adataira támaszkodva 10 évre visszamenően vizsgáltuk a fahéj, szerecsendió, vanília és sáfrány forgalmat, különböző arányszámok (mutatók) képzésével • A két legnagyobb forgalmú fűszernél (paprika, bors) grafikusan jelenítettük meg a kapcsolódásokat és állapítottuk meg a lánc jellegzetességeit • Elemeztük a paprika mikotoxin tartalmával kapcsolatos RASFF adatokat (2005-2013 között összesítetten)
Néhány „beszédes” adat a két legnagyobb mennyiségben fogyasztott fűszerről Az EU paprika kereskedelme számokban EU extraimport EU intra-export
2002 2011
EU extraexport 0
5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000 40000 tonna
Az EU bors kereskedelme számokban EU extraimport EU intra-export
2002 2011
EU extraexport 0
10000 20000 30000 40000 50000 60000 70000 tonna
Paprika (HS 09420) forgalom az EU-n belül 2011-ben Source: Eurostat intra EU importer exporter
Cut of level ≤20 000 kg
Az EU paprika(HS 09420) importja harmadik országokból és az EU-n belüli forgalom 2011-ben Exporter form Third country Exporter from EU Importer
Cut of level ≤20 000 kg
Szemes bors (HS 090411) EU-n belüli forgalma 2011-ben
Forrás: Eurostat intra-EU-28 trade in 2011
Egész bors import harmadik országokból és az EU-n belüli forgalom 2011-ben
A fűszerellátási láncok néhány jellegzetessége A három legnagyobb exportáló ország részaránya az EU importban, 2011 (%) Fahéj, egész
88
Fahéj, őrölt
85
Szerecsendió
91
Vanília
80
Sáfrány
96 70
75
80
85
90
95
100
A három legnagyobb EU-n belüli exportáló ország részaránya a teljes importon belül, 2011 (%) Fahéj, egész
Fűszer exportáló országok száma, 2011 (darab)
89 Fahéj, egész
Fahéj, őrölt
27
66 Fahéj, őrölt
Szerecsendió
50
Szerecsendió
Vanília
78
Sáfrány 20
40
60
80
16
Vanília
73 0
15
28
Sáfrány
100
16 0
5
10
15
20
25
30
A vizsgált fűszereknél a három legnagyobb EU importőr
• • • • • •
Hollandia Németország UK Olaszország Franciaország Spanyolország
EU-n belüli exportőr
• • • • • •
Hollandia Németország Belgium Olaszország Franciaország Spanyolország
Mikotoxin tartalom miatti RASFF jelzések fűszerpaprikánál Vizsgált időszak: 2005-2013 bejelentő
küldő
70 kapcsolat, 279 eset
Mikotoxin tartalom miatti RASFF jelzések fűszerpaprikánál az EU-n belüli forgalomnál Vizsgált időszak: 2005-2013 bejelentő
küldő
15 kapcsolat 24 eset
Fő megállapítások és következtetések 1. • A fűszer ellátási lánc sokkal komplexebb lett az EU 2004. évi bővítése óta. • A fűszerek EU-n belüli importja növekedett az új tagországokban. • Fűszerenként kb. 6-8 ország van, amelynek nincs jelentős saját importja, ők periférikus szerepet játszanak az ellátási láncban. • Tipikus, hogy az EU több országból importál egy adott fűszert, mint amennyiben termelik. Tehát a fűszer ellátási lánc sokkal komplexebb, mint az általunk felvázolt. • A leggyakrabban fogyasztott fűszerek a paprika és a bors, ezek a láncok a legösszetettebbek.
Fő megállapítások és következtetések 2.
• Néhány ország központi szerepet játszik a fűszer import és az EU-n belüli export tekintetében. • A három legnagyobb importáló és EU-n belüli exportáló ország tipikusan megegyező. Ezek az országok részesedése az importból 70-80% közötti, és hasonló arányt képviselnek az EU-n belüli exportból. A legnagyobb importáló országok központi pozícióban Németország és Hollandia (gyarmatbirodalmi kapcsolatok továbbélése). A központi szerep függ a fűszer fajtájától is, pl. Franciaország – vanília, Spanyolország – paprika, Olaszország – szerecsendió • A központi szerepben lévő országok egyben sérülékeny pontok is, mert a károsodások ezen a helyen nagyobb kockázatot vonnak maguk után. • Ezeken a pontokon tehát kiemelt megelőző intézkedéseket célszerű végezni. A fűszerkereskedelem felügyelete, biztonsága szempontjából a megnevezett országok, de különösen Hollandia és Németország kiemelkedő szerepet játszanak. • A határállomási ellenőrzések hatékonysága megfelelő: az EU-n belüli paprika forgalmazás lényegesen kisebb kifogásolással zajlik • Indokolt az indiai származású chili paprika mikotoxin tartalmának kiemelt ellenőrzése (sérülékeny pont).
Köszönöm megtisztelő figyelmüket!
