A Drótpostagalamb recepttára 106. könyv

A Drótpostagalamb recepttára 106. könyv Parajos-spenótos ételek

A Drótpostagalamb recepttára 106. könyv

Parajos-spenótos ételek

Tartalomjegyzék Egytálételek...........................................................................................5

Klemi

1

A Drótpostagalamb recepttára 106. könyv Parajos-spenótos ételek Genovai spenóttorta ......................................................................... ..................5 Gnocchi spenótból és ricottából..................................................................... ......5 Görög spenótlepény ........................................................................................... .5 Parajfelfújt................................................................................ ...........................5 Parajgombóc............................................................................................. ...........6 Parajtekercs....................................................................................... ..................6 Polentafelfújt ....................................................................... ...............................6 Popeye kedvenc fánkocskája..................................................... ..........................6 Rakott paraj 1.................................................................................. ....................6 Rakott paraj 2.................................................................................. ....................7 Rántott paraj ínyenceknek......................................................................... ..........7 Sagparata............................................................................................ ................7 Sajtos paraj .................................................................................................... .....8 Sajtos rakott paraj ................................................................. .............................8 Spnótfelfújt........................................................................................... ...............8 Spenótfelfújt füstölt sajttal.................................................. ................................8 Spenótos burgonyakrokett........................................................................... ........8 Spenótos galuska rokforttal.............................................................. ...................9 Spenótos sajttorta ............................................................................ .9 Spenótos tekercs ....................................................................... .........................9 Spenóttal töltött zsemlye............................................................................. ......10 Spenóttorta...................................................................................................... ..10 Töltött kifli............................................................................................. .............10 Zöld gombóc................................................................................................ ......10 Főzelékek.............................................................................................11 Parajfőzelék 1........................................................................... .........................11 Parajfőzelék 2........................................................................... .........................11 Parajfőzelék galuskával .................................................................................. ...11 Spenót ......................................................................................... .....................11 Spenót Amanda módra..................................................................... .................12 Spenót Ilike módra..................................................................................... ........12 Spenót Levente módra....................................................................................... 12 Spenót Yvette módra.......................................................................... ...............12 Spenót Zsebi módra........................................................... ...............................12 Tejszínes parajfőzelék.................................................................. ......................13 Húsos ételek........................................................................................13 Bárányborda hagymadzsemmel.............................................. ..........................13 Firenzei sertésborda.......................................................................................... .13 Húsos táska - Olaszország......................................................... ........................14 Kagyló spenótos kosárkában ............................................. ...............................14 Marhaszeletek csípős spenóttal...................................................... ...................14 Mézes-mustáros pulykacomb........................................................................ .....15 Mustáros hal spenótágyon.................................................................... .............15 Natúr báránygerinc, spenóttal és krumplipürével............................... ...............15 Parajjal töltött pulyka fokhagymamártással......................................... ..............15 Parajos húsgombócok tejfölben sütve........................................................... .....16 Parajos töltött hús....................................................................................... .......16 Parajtekercs.................................................................................... ...................16 Rakott tonhal............................................................................... ......................16 Sajtos parajjal töltött csirkemell..................................................................... ....16 Sertésszűz tojásos burgonyapéppel, angol parajjal...........................................17 Spenótos csirke, kímélő étel ........................................................ .....................17 Spenótos haltekercs........................................................................................... 17 Spenóttal töltött oldalas..................................................... ...............................17 Szalonnás húsgombócok mártásokkal........................................ .......................18 Tengeri nyelv parajjal................................................................................. ........18 Tonhalas rizs ................................................................................ .....................18 Töltött marhahústekercs....................................................... .............................18 Töltött sertéscsülök................................................................................ ............19 Zöld scsí............................................................................... .............................19 Klemi

2

A Drótpostagalamb recepttára 106. könyv Parajos-spenótos ételek Zöldségtál langusztával....................................................................... ..............19 Köretek................................................................................................19 Sajtos paraj................................................................................................... .....19 Spenótlepény ................................................................................................ ....20 Levesek.............................................................................................. ..20 Daragombóc parajjal (levesbetét).................................................................... ..20 Gruyére sajtleves .................................................................................... ........20 Halgombócleves....................................................................... .........................20 Mandarinleves (Kína)...................................................................... ...................20 Olasz zöldségleves (Minestrone). .............................................................. ........21 Spenótleves roqueforttal ..................................................... .............................21 Tejszínes parajkrémleves............................................................. ......................21 Tojásleves.................................................................................. ........................21 Won-ton leves (Kína).................................................................................... ......22 Mártások, vajak....................................................................................22 Margarinos paraj....................................................................................... .........22 Velencei mártás .............................................................................. ..................22 Vince mártás (Sauce Vincent)................................................................ ............22 Zöldmártás (hideg) ......................................................................... ..................22 Zöld vaj (Beurre Montpellier)..................................................... ........................22 Palacsinták...........................................................................................23 Firenzei palacsinta ....................................................................... .....................23 Őszi rakott palacsinta............................................................... .........................23 Palacsintafelfújt....................................................................... ..........................23 Parajjal töltött palacsinta............................................................. ......................23 Parajos palacsinta.................................................................................. ............24 Popeye-palacsinta ........................................................................................ .....24 Spenótos túrós palacsinta.............................................................................. ....24 Tésztafélék, pizzák................................................................................24 Calabriai pizza......................................................................... ..........................24 Cannelloni ripieni.................................................................................. .............25 Firenzei makaróni 1......................................................................................... ...25 Firenzei makaróni 2......................................................................................... ...25 Firenzei metélt.................................................................................... ...............26 Firenzei pizza ................................................................................ ....................26 Hosszúmetélt spenóttal és rákkal.................................................... ..................26 Makaróni tejszínes parajjal............................................................................. ....26 Meglepetés pizza.............................................................................. .................26 Pizza Pierina................................................................................................... ....27 Szpanakopitta....................................................................................... .............27 Sak (Előétel)............................................................................ ..........................27 Spenótos gyúrt tészta................................................................................. .......28 Spenótos pizza ................................................................................................ ..28 Spenótos-sajtos Tortellini............................................................... ....................28 Tésztába ágyazott spenót.......................................................... ........................28 Tojásételek...........................................................................................29 Firenzei tojás 1.............................................................................................. .....29 Firenzei tojás 2.............................................................................................. .....29 Metéltre vágott omlett............................................................................ ...........29 Sajtos, parajos omlett paradicsommal................................................... ............29 Spenóttal töltött tojás........................................................................ ................30 Tálon sült tojás parajjal.............................................................. ........................30 Tojáslepény spenóttal............................................................... .........................30 Tojásos spenótgaluska ............................................................... .......................30 Töltött tojás............................................................................................ ............31 Zöldséges ételek..................................................................................31 Auvergne-i töltött káposzta............................................................................. ...31 Hagymás zöldbab (India)................................................................ ...................31 Kasmíri spenót...................................................................................... .............32 Parajkrém............................................................................ ..............................32 Klemi

3

A Drótpostagalamb recepttára 106. könyv Parajos-spenótos ételek Parajos rizs......................................................................... ...............................32 Parajpogácsa tükörtojással ................................................... ...........................32 Spenót gombás balti-mártással................................................ .........................32 Tavaszi parajsaláta............................................................................................ .33 Tavaszi saláta.................................................................... ................................33 Török parajsaláta................................................................................................ 33 Vegyessaláta...................................................................... ...............................33 Vegyes zöldségtál.............................................................................. ................33 Zöld metélt gombamártással.................................................................... .........33 Zöld metélt túróval......................................................................... ...................34 Zöldséges burgonyakocka...................................................... ...........................34

Klemi

4


Egytálételek Genovai spenóttorta Túróból, reszelt sajtból, párolt spenótból, pirított hagymából és tojásból szerecsendióval és bazsalikommal tűszerezett masszát készítünk, leveles tésztával bélelt formába simítjuk, beleültetünk 6-8 nyers tojást, tésztalappal betakarjuk, pirosra sütjük. Langyosan kínáljuk.

Gnocchi spenótból és ricottából ♦

4 szelet fehérkenyér, 120 ml tej, 500 g mélyhűtött spenót, kiengedve, 250 g ricotta vagy sovány tehéntúró, jól lecsöpögtetve, 2 tojás, 50 g frissen reszelt parmezán sajt 1. A kenyeret meghámozzuk és egy lapos edényben kb. 10 percre tejbe áztatjuk. A felesleges folyadékot kinyomjuk. A spenót levét is alaposan kinyomkodjuk. 2. A kenyeret, a spenótot, a túrót, a tojást és a parmezán sajtot villával elkeverjük, sóval, borssal ízesítjük. Letakarjuk és hűtőben kb. 1 órát állni hagyjuk. 3. A gnocchi masszából lisztezett kézzel, kb. teáskanálnyi lapos gombócokat formázunk. Egy nagy edényben forrásban lévő sós vízben 2-3 percig főzzük, amíg fel nem jönnek a víz felszínére. A vízből kivesszük, olvasztott vajjal locsolva, reszelt sajttal (lehetőleg az is parmezán legyen) megszórva tálaljuk.

Görög spenótlepény ♦

Hozzávalók 8 személyre: 30 dkg. mélyhűtött leveles tészta, 1kg. spenót, 1 liter víz, só, 1 csomó újhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 5 dkg. vaj, frissen őrölt fehér bors, őrölt szerecsendió, 20 dkg. juhsajt, 4 tojás, 6 evőkanál zsemlemorzsa. A tetejére: 2 tojássárgája. Előkészítési idő kb. 1 óra, sütési idő kb. 50 perc. A leveles tésztát a csomagoláson lévő előírás szerint hagyjuk felengedni. A spenótot megtisztítjuk, alaposan megmossuk. A vizet egy kis sóval felforraljuk, a spenótot beleöntjük és 4 percig blansírozzuk. Utána egy szűrőbe töltjük, lecsepegtetjük, majd durvára vágjuk. Az újhagymát megtisztítjuk, alaposan megmossuk, és vékony karikákra vágjuk. A fokhagymát meghámozzuk, és igen apróra vagdaljuk. A vajat egy serpenyőben megolvasztjuk, a felaprított fokhagymát és a hagymakarikákat üvegesre pirítjuk benne. A serpenyőt levesszük a tűzről, a spenótot hozzáadjuk és sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük. A sajtot apró kockákra vágjuk. A tojásokat felverjük és a zsemlemorzsával meg a sajtkockákkal együtt, a spenótba keverjük. A sütőt 200 Celsius fokra előmelegítjük. Egy tepsit hideg vízzel kiöblítünk. A leveles tésztát megfelezzük. Egyik felét a tepsinél valamivel nagyobbra nyújtjuk. A tepsi alját úgy borítjuk be vele, hogy körben egyenletes peremmel túlnyúljon benne a tészta. A spenótmasszát a leveles tésztán szétkenjük, és a túlnyúló peremet a töltelékre hajtjuk. A maradék tésztalapot a tepsi méretére nyújtjuk, és a töltelékre helyezzük. A felső tésztalapba egy villával lyukakat szúrunk, hogy a gőz távozni tudjon. A tojássárgáját egy evőkanál vízzel összekeverjük, és a spenótlepényt megkenjük vele. A lepényt a sütőben alulról a második sínre helyezett rácson 50 percig sütjük, majd forrón tálaljuk.

Parajfelfújt ♦ Hozzávalók: 25 dkg paraj, 2 db tojás, 5 dkg sonka, 3 dkg reszelt sajt ♦ Besamelhez: 4 dkg margarin, 4 dkg liszt, 3.5 dl tej Elkészítés: A megfőzött, átpasszírozott parajt hozzáadjuk a besamelhez, valamint hozzákeverjük a tojások sárgáját, a reszelt sajtot, a tojások kemény habját, és az apróra vágott sonkát. Kimargarinozott tűzállótálban kb. 20 percig sütjük

Klemi

5


Parajgombóc ♦

Hozzávalók: 3 dkg margarin, 6 dkg friss paraj, 3 dkg zsemlemorzsa, 1 db tojás, 1/2 zsemle, só, bors Elkészítés: A margarinban megpirítjuk a zsemlemorzsát, hozzáadjuk a megfőtt, áttört parajt, az áztatott kinyomkodott zsemlét, a tojást, a sót, a borsot. Összekeverjük, kicsit pihentetjük, és dió nagyságú gombócokat formálunk, és sós vízben kifőzzük.

Parajtekercs ♦

Hozzávalók: 4 dkg liszt, 4 dkg margarin, 4 dl tej, 4 db tojás, 30 dkg mélyhűtött parajpüré, 2 ek. étolaj, 2 ek. tejföl, 15 dkg darált sonka, só, bors Elkészítés: A lisztből, margarinból, tejből besamelt készítünk. Ha kihűlt hozzákeverjük a tojások sárgáját, és a parajpürét, ízlés szerint ízesítjük. Tálalás előtt egy órával a tojások habjával összekeverjük, kiolajozott tepsiben lassú tűznél megsütjük. Kiborítjuk, a darált sonka és tejföl keverékével megkenjük és felsodorjuk. Melegen tálaljuk

Polentafelfújt ♦

300 g mélyhűtött spenót (paraj), 0,5 l zöldség-alaplé, 125 g kukoricadara, 60 g ricotta sajt, 2-3 ágacska majoránna, 2 tojás, 1 evőkanál étkezési keményítő, só, frissen őrölt fekete bors, reszelt szerecsendió, vaj a sütőforma kivajazásához ♦ Előkészítés: 18 perc ♦ Főzés: 23 perc TIPP Ez a mennyiség főfogásként2 személynek, körítésként4 személy- nek elegendő. 1. Felforrósítunk egy kevés vizet, és felengedjük benne a spenótot. Az alaplét felforraljuk, beleszórjuk a kukoricadarát, állandó keverés mellett, kis tűzön 12 percig főzzük, majd 12 percig dagadni hagyjuk. 2. Elmorzsoljuk a sajtot. A majoránnát megmossuk, szárazra törölgetjük, és apróra vágjuk (néhány levelet hagyjunk meg dísznek). Az egyik tojást feltörjük, és a tojássárgáját és fehérjét szétválasztjuk. 3. A kukoricadara-masszát elkeverjük a spenóttal, sajttal, egész tojással, tojássárgájával, keményítővel; majoránnával, sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük. A tojásfehérjét felverjük, és óvatosan elvegyítjük vele. 4. Mikrosütőbe tehető formát kivajazunk, beletöltjük a kukorica- masszát. A mikrosütáben először 600 W teljesítménynél 5 percig, majd 360 W-nál további 5 percig sütjük. Megszórjuk a félretett majoránna- levelekkel, és azonnal tálaljuk.

Popeye kedvenc fánkocskája ♦ Hozzávalók: a tésztához: 10 dkg vaj, 10 dkg liszt, 3 db tojás, 3 dl olaj, só A töltelékhez: 80 dkg paraj, 5 dkg vaj, 1 db tojás, 5 g törött bors, 12 dkg reszelt sajt, só. Pontosan kimérünk 1 dl vizet, beletesszük a vajat és felforraljuk. Kevés sóval ízesítjük, majd állandó keverés mellett hozzászórjuk a lisztet, és mérsékelt tűzön addig főzzük, ameddig az edény falától elválik. Kissé kihűtjük, és egyenként hozzákeverjük a tojásokat, mindegyik hozzáadása után jól kidolgozzuk. Egy edényben bő olajat hevítünk. Egy evőkanalat belemártva diónyi nagyságú darabokat szaggatunk. Letakarva sütjük, majd amikor szép piros, az olajból kiszedjük. A főtt, áttört parajt vajon átmelegítjük, sóval, törött borssal ízesítjük, majd egy tojást hozzáadva krémszerűvé keverjük. A kettévágott fánkokat ezzel megtöltjük, összeragasztjuk, és reszelt sajttal meghintve kínáljuk. ♦ Elkészítési idő: 45 perc

Rakott paraj 1. ♦

Hozzávalók: 25 dkg spagetti, 1/2 kg mélyhűtött paraj, 5 dkg Ráma, 8 dkg Edami sajt, 8 dkg füstölt sajt, 2 dl 12%-os tejföl, 2 gerezd fokhagyma, só ízlés szerint, őrölt bors, ízlés szerint, reszelt szerecsendió ízlés szerint.

Klemi

6

A Drótpostagalamb recepttára 106. könyv Parajos-spenótos ételek A spagettit sós vízben megfőzzük. A parajt kiolvasztjuk, sóval, borssal, fokhagymával ízesítjük. Margarinnal kikent mély tűzálló tálba rétegezve belerakjuk a spagettit meg a parajt, a paraj réteget mindig sajttal hintjük meg. a kevés sóval, reszelt szerecsendióval ízesített tejfölt a lerakott parajra öntjük. A tetejét meghintjük reszelt sajttal, és sütőben szép pirosra sütjük. ♦ Parajszuflé: 1 kis fej vöröshagyma, 4 evőkanál vaj vagy margarin, 300 g mélyhűtött paraj, kissé felengedve, 4 evőkanál liszt, 25 cl tej, só, 6 tojás ♦ Előkészítés: 10 perc ♦ Sütés: 35 perc 1. A sütőt előmelegítjük 160 °C-ra. A hagymát megtisztítjuk, és egészen apróra vágjuk. Közepes nagyságú lábasban mérsékelt lángon megolvasztjuk a vajat, a hagymát kb. 5 perc alatt puhára pároljuk benne. Hozzátesszük a spenótot, lefedve, időnként keverve kb. 3 percig pároljuk, amíg teljesen ki nem olvad. Óvatosan levesszük a fedőt, még további 1 percig pároljuk a parajt, amíg el nem párolog róla a folyadék. 2. Összekeverjük a lisztet a tejjel és a sóval, a spenóthoz adjuk, és 1 percig főzzük keverés közben, amíg a massza be nem sűrűsödik. Levesszük a tűzhelyről. Felütjük a tojásokat, szétválasztjuk a sárgáját és fehérjét, majd a sárgáját felverjük, és a spenótba keverjük. 3. Közepes nagyságú tálban kemény habbá verjük a tojásfehérjét. Lassan, óvatosan elvegyítjük a habot a parajkrémmel. Hőálló formába tesszük, 25 percig sütjük, amíg a szuflé fel nem jön, és aranybarna nem lesz. A sütőajtaját sütés közben kinyitni nem szabad! Ha elkészült, azonnal tálaljuk.

Rakott paraj 2. ♦

Hozzávalók: (4 személyre) 60 dkg friss parajlevél, 20 dkg füstölt sonka, 30 dkg burgonya, 2 dl tejföl, 1 tojássárgája, 1 fej hagyma, 5 dkg trappista sajt, 3 dkg zsemlemorzsa, 1 gerezd fokhagyma, 3 dkg vaj, só A burgonyát héjában, sós vízben megfőzzük. Meghámozzuk, és karikára vágjuk. Kevés, megforrósított vajon üvegesre pároljuk a kockára vágott hagymát a zúzott fokhagymát. Hozzáadjuk a megtisztított, alaposan megmosott parajt és 4-5 percig pároljuk. A keletkezett nedvességet leöntjük. Tűzálló tálba lerétegezzük a parajt, a burgonyakarikákat és a csíkokra metélt sonkát. Leöntjük a tojássárgájával és a reszelt sajttal elkevert tejföllel. Meghintjük zsemlemorzsával és közepesen forró sütőben, 20-25 percig sütjük.

Rántott paraj ínyenceknek ♦

Hozzávalók: 40 dkg friss paraj, 5 dkg vaj, 8 dkg liszt, 2 dl tej, 2 g szerecsendió, 4 db tojás, 8 dkg liszt, 10 dkg reszelt sajt, 3 dl olaj, só. A friss parajt sós vízben megpároljuk, leszűrjük, jól kinyomkodjuk és áttörjük, vagy apróra összevágjuk. A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, forró tejjel felengedjük, és habverővel simára keverve addig forraljuk, amíg az edény falától elválik. Sóval, reszelt szerecsendióval ízesítjük. Amikor langyosra hűlt, hozzáadjuk a parajt és az előzőleg elhabart 2 db tojást, majd jól összekeverjük. Hűvös helyre téve megvárjuk, míg teljesen kihűlt, ekkor kisebb lapos szeleteket formálunk belőle. Lisztbe, felvert tojásba és sajtba bundázzuk, majd bő, forró olajban pirosra sütjük. Burgonyapüréhez tálalva kitűnő húspótló étel. Elkészítési idő: 60 perc

Sagparata ♦

Hozzávalók 4 személyre: 4 zsúrkenyér, 3 evőkanál vaj, 2 pohár kicsontozott, főtt és kockára vagdalt csirkehús, 300 g vagdalt spenót, 2 kiskanál curry, 1/2 kiskanál só, 1 pohár kockára vágott feta sajt Félbevágjuk a zsúrkenyereket. Megolvasztjuk a vajat egy nagy serpenyőben. Beletesszük a csirkehúst és a spenótot; 2 percen keresztül pirítjuk. Megszórjuk curryvel és sóval. Hozzáadjuk a sajtot és pirítjuk még 1 percig. Megtöltjük a kenyereket töltelékkel. Rizssalátával tálaljuk.

Klemi

7


Sajtos paraj Megtisztítunk, és több váltott vízben megmosunk egy fél kiló parajt. Leöntjük annyi friss vízzel, hogy éppen ellepje, sóval, egy csapott kiskanálnyi cukorral ízesítjük, és fedő alatt, kis lángon puhára főzzük. Leszűrjük, majd 10 deka felolvasztott vajba forgatjuk. Jól átforrósítjuk, majd a tetejére öt deka sajtot reszelünk, ami éppen csak ráolvad. Tükörtojással kínáljuk.

Sajtos rakott paraj Megtisztítunk 75 deka parajt, és sós vízben, egy fokhagymagerezd társaságában 10 percig főzzük, majd leszűrjük, összevagdaljuk, 10 deka vajjal összekeverjük. Egy tűzálló tál aljára 20 deka darált, főtt füstölt hús meg két deci tejföl keverékét terítjük, erre simítjuk a parajt, és tetejére vékonyan felszeletelt, ujjnyi széles csíkokra vágott sajtból rakunk rácsot, hogy a spenót is jócskán kilátszódjék. Közepére néhány paradicsomkarikát fektetünk, és a sütőben addig sütjük, amíg a sajt rá nem olvadt, a paradicsom egy kissé át nem sült.

Spnótfelfújt ♦ ♦

Hozzávalók 4 személyre: 1 kg. spenót, só, 6 mogyoróhagyma, 2 evőkanál olaj. A szószhoz: 3 evőkanál vaj, 1 evőkanál liszt, bő 1 dl. tej, 1 evőkanál szardellapaszta, 5 dkg. parmezán sajt (frissen reszelt), 1 csipet Cayenne bors, 6 tojás. ♦ A forma kikenéséhez: vaj. Előkészítési idő kb. 35 perc, főzési idő kb. 40 perc. A spenótot megtisztítjuk, megmossuk és lobogó forró sós vízben 2 percig blansírozzuk. Szűrőbe töltjük, és jól lecsepegtetjük, majd nagyon apróra vágjuk. Az olajat egy serpenyőben felforrósítjuk, és a mogyoróhagymát üvegesre pirítjuk benne. A spenótot hozzáadjuk, 1 percig együtt pároljuk vele. A keveréket félretesszük. A szószhoz a vajat egy fazékban megolvasztjuk, a lisztet hozzátesszük, és világossárgára pirítjuk. A tejet állandó keverés mellett apránként hozzáadjuk, a szardellapasztával fűszerezzük. Az edényt levesszük a tűzről, a sajtot belekeverjük, és Cayenne borssal ízesítjük. A tojásokat szétválasztjuk. A sárgáját felverjük, és a szószhoz keverjük. A spenótot belekeverjük és a keveréket esetleg sóval utánfűszerezzük. Egy magas felfújtnak alkalmas formát kivajazunk. A sütőt 180 Celsius fokra előmelegítjük. A tojás fehérjéből kemény habot verünk, és a spenótkeverékhez adjuk. A masszát a formába töltjük, a felületét elsimítjuk és a felfújtat a sütő középső sínjére helyezett rácson 40 percig aranybarnára sütjük, majd azonnal tálaljuk.

Spenótfelfújt füstölt sajttal ♦

30 dkg spenót, só, szódabikarbóna, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 2 dl tej, szerecsendió, 3 tojás, 10 dkg füstölt sajt A megtisztított, megmosott spenótot sós, szódabikarbónás vízben megfőzzük, majd leszűrjük, jól kicsavarjuk, és átpasszírozzuk vagy összemixeljük. Amíg kihűl, világos vajas rántást készítünk, felengedjük forró tejjel, és addig főzzük, amíg besűrűsödik, közben kevés sóval, szerecsendióval fűszerezzük. Levesszük a tűzről, egyenként hozzákeverjük a tojások sárgáját, az áttört parajt, végül a habbá vert tojásfehérjét. Kis pudingformákat vajjal jól kikenünk, kilisztezünk, és megtöltjük ezzel a masszával. Mindegyiket egy lábasba rakjuk, vizet öntünk alá, fedővel letakarjuk, és felforraljuk. Amikor forrni kezd, a tüzet mérsékeljük, a fedőt gyufaszálnyira félrehúzzuk, és még kb. egy fél óráig gőzöljük a felfújtat. Tálaláskor a meleg pudingokat tányérokra borítjuk, olvasztott vajjal meglocsoljuk, és füstölt sajtcsíkokkal díszítjük a tetejét, és azonnal tálaljuk. ♦ Elkészítési idő: kb. 2 óra

Spenótos burgonyakrokett ♦

Hozzávalók: 1 zacskó (kb. 40-50 dkg) mirelit spenót, 50 dkg burgonya tisztán mérve, 5 dkg füstölt szalonna, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 db egész tojás,

Klemi

8

A Drótpostagalamb recepttára 106. könyv Parajos-spenótos ételek ízlés szerint só, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 2 gerezd fokhagyma, zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a sütéshez. A burgonyát hámozás után nyersen lereszelem, és azonnal összekeverem a felengedett és levéből alaposan kinyomkodott spenóttal, a ledarált füstölt szalonnával és a megtisztított, nagyon finomra aprított vöröshagymával. Ezután hozzákeverem a felvert tojást és a fűszereket, végül a tisztított, összezúzott fokhagymával ízesítem. Nedves kézzel kis kroketteket (rudacskákat) formázok belőle és a zsemlemorzsában megmártva bő, forró olajban piros-ropogósra sütöm. A felesleges olajat lecsöpögtetem és hideg, paradicsomos-vagy sajtmártással tálalom. ♦ Elkészítési ideje: kb. 45 perc.

Spenótos galuska rokforttal ♦

Hozzávalók: 25 dkg friss, leveles spenót, 3 db tojás, 40 dkg tehéntúró, a tetejére 10 dkg reszelt rokfort, 10 dkg zabpehely, 2 evőkanál korpás liszt, 3 dkg margarin; a galuskára 3 evőkanál olaj; 1 gerezd fokhagyma, 1-1 mokkáskanál törött fekete bors és sütőpor, 1 teáskanál só. A habosra felvert tojásokat simára keverem az olvasztott, de már nem meleg margarinnal, a sóval, a borssal és a sütőporral, majd hozzáadom az áttört tehéntúrót és a zabpelyhet. Ezután belekeverem a korpás lisztet, és 10 percre félreteszem. Közben a spenótot megmosom, lecsöpögtetem, és vékony csíkokra vágom. A zúzott fokhagymával együtt belekeverem a masszába. Sós vizet forralok, amelybe teáskanállal nagy galuskákat szaggatok. 8-10 percnyi főzés után egy galuskát próbaképpen félbevágok, hogy meggyőződjek arról, átfőtt-e. Ha a közepe még nyers, akkor tovább főzöm. A leszűrt galuskákat tűzálló tálban olajjal meglocsolom, és a reszelt sajttal bőven meghintem. Előmelegített, forró sütőben addig pirítom, amíg a sajt elolvad rajta.

Spenótos sajttorta ♦ ♦

6 személyre 300 g mélyhűtött spenót (paraj), 1 adag, omlós tészta, vaj a sütőforma kivajazásához, 100 g félzsíros túró, 1/8 l tejszín, 4 tojás, 30 g reszelt parmezán sajt, 1 teáskanál szárított, morzsolt kakukkfű, só, bors ♦ Előkészítés: 12 perc ♦ Sütés: 28 perc ♦ TÁLALÁSI JAVASLAT Ehhez a reggeliként vagy vacsoraként kínált könnyű fogáshoz jól mutat néhány felébe vágott, párolt hagymafej és csíkokra vágott piros és sárga húsú paprika. 1. A spenótot mikrohullámú sütőben vagy folyó, meleg víz alatt kiolvasztjuk, és a levét lecsepegtetjük. 2. Az előzőleg elkészített omlós tésztát gyúródeszkán sodrófával kerekre nyújtjuk, kb. 25 cm átmérőjűre. Kerek, 22 cm átmérőjű, nem magas szélű tortasütő formát gondosan kivajazunk, beletesszük a tésztát. A forma peremén túl is legyen tészta. 3. A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. Mixerben a túrót és tejszínt péppé keverjük. (Vagy a túrót szitán átnyomjuk, és kézzel hozzákeverjük a tejszint.) A tojásokat közepes nagyságú tálban villával összekeverjük. Ezután hozzáadjuk a túrópürét, parmezánt, kakukkfüvet és spenótot, sóval-borssal ízesítjük. 4. A spenótos masszát az előkészített tésztára öntjük, 25-30 percig sütjük, mig a közepébe szúrt késre már nem ragad sem a tésztából, sem a spenótos masszából semmi. Feltálaljuk.

Spenótos tekercs Simára keverünk két deci lisztet egy fél liter hideg tejjel, beledobunk diónyi vajat, és kevergetve krémmé főzzük. Ha kihűlt, simára keverjük három tojássárgájával, habbá vert fehérjével, és megsózva, kizsírozott, közepes nagyságú tepsibe töltjük, hogy kisujjnyi vastag tésztát kapjunk. A forró sütőben megsütjük, de nem szárítjuk ki túlságosan. Közben egy csomag felolvadt mirelit parajt simára keverünk két deci tejföllel, vagy fél kiló megtisztított parajt sós vízben megfőzünk, leszűrünk, kinyomkodunk, szétturmixolunk, és úgy keverjük el a tejföllel), hozzáadunk 4-5 deka Klemi

9

A Drótpostagalamb recepttára 106. könyv Parajos-spenótos ételek vajat, sót, bőven őrölt borsot és csipetnyi reszelt szerecsendiót. Keverhetünk bele öt deka durvára vágott sós földimogyorót is. A kisült tésztát forró tálra borítjuk, a megforrósított parajkrémmel megkenjük, gyorsan összegöngyöljük, és vagy forró vajjal meg reszelt sajttal, vagy sajtkrémmel vonjuk be, de jó rá a paradicsommártás is.

Spenóttal töltött zsemlye ♦

4 zsömle, 10 dkg gépsonka, 10 dkg trappista sajt, 4 nyers tojás, 30 dkg spenót, só, fehér bors, ételízesítő, pirospaprika, fokhagyma, sütő margarin A zsemléket kettévágjuk, mindegyiknek kikaparjuk a belsejét, és összekeverjük a metéltre vágott spenóttal. Tojással, reszelt sajttal, kis kockákra vágott sonkával összekeverjük, közben ízlés szerint fűszerezzük sóval, borssal, ételízesítővel, paprikával, tört fokhagymával. A kivájt fél zsemléket ezzel megtöltjük, majd alaposan kikent tepsibe rakjuk. Előmelegített sütőben 30-40 percig sütjük, hogy a zsemle kellemesen megpiruljon, a töltelék átsüljön.

Spenóttorta ♦ ♦

4 személyre – előkészítés: 1 óra – főzés: 30 perc 400 g spenót, 100 g főtt sonka, 150 g túró, 100 g krémsajt, 100 g reszelt gruyére sajt, 1 tojás, 80 g vaj, 200 g liszt, só, bors Keverjük össze a lisztet, vajat és krémsajtot, sózzuk, borsozzuk, majd tegyük félre a kapott sima tésztát 1/4 órára. Ez idő alatt mossuk meg a spenótot és főzzük forró sós vízben 5 percig. A tésztával béleljünk ki, egy 20 cm átmérőjű tésztaformát. Tegyük rá a nagyobb darabokra vágott spenótot, szórjuk meg reszelt sajttal és apróra vágott sonkával. Végül öntsük rá a sóval, borssal és tojással összekevert túrót. Süssük 220 fokon 20 percig. Díszítsük a szélét apró szemű gombával.

Töltött kifli ♦

Hozzávalók a tésztához: 25 dkg túró, 25 dkg liszt, 25 dkg hideg vaj, 1 teáskanál só, tetejére 1 tojás. A töltelékhez: 45 dkg spenót, 1 fej vöröshagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, 5 dkg fenyőmag, 10 dkg sonka, 5 dkg mazsola, 2 evőkanál olaj. A tészta feléből készítsünk sajtos kiflit, ehhez szükséges reszelt sajt (trappista, füstölt vegyesen) tejföl, vaj, esetleg juhtúró, só. A tészta hozzávalóit gyorsan összegyúrjuk, majd hidegben pihentetjük pár órát. Ez alatt elkészítjük a tölteléket. A spenótoshoz a hozzávalókat az olajon jól összepirítjuk. A sajtoshoz, a sajtot a tejföllel és vajjal elkeverjük, megsózzuk. A tésztát kinyújtjuk félujjnyi vastagra, 4x4 cm-es négyzetekre vágjuk, a négyzetek közepére tölteléket halmozunk, félbehajtjuk, kifliket formálunk belőle, megkenjük tojással, és megsütjük.

Zöld gombóc ♦

Hozzávalók: 1 kg paraj, 4 db zsemle, 2 dl tej, 10 dkg vaj, 2 g törött bors, 2 g szerecsendió, 3 db tojás, 15 dkg reszelt sajt, só. A megtisztított parajt megmossuk, és sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük, és jól lecsepegtetjük, majd áttörjük. A zsemléket tejbe áztatjuk, kinyomkodjuk és beletesszük egy keverőtálba. Hozzáteszünk 5 dkg puha vajat, a parajpürét, sóval, törött borssal, reszelt szerecsendióval fűszerezzük. Ezután a tojások sárgáját is hozzáadva jól összedolgozzuk. A tojásfehérjéből kemény habot verünk, és a masszába keverjük. Vizes kézzel az elkészített anyagból gombócokat formálunk, és forrásban lévő sós vízben kifőzzük. Amikor a gombócok megfőttek, szűrőkanállal kiszedjük és lecsöpögtetjük. Vajat hevítünk, belerakjuk a gombócokat, és jól átforgatjuk. Tálra szedve reszelt sajttal bőségesen meghintjük. Elkészítési idő: 50 perc

Klemi

10


Főzelékek Parajfőzelék 1. ♦

Hozzávalók: 1 kiló paraj, fél deka szódabikarbóna, 5 deka vaj, 4 deka liszt, 2.5-3 deci tej vagy csontlé a feleresztéshez, törött bors, só. A megtisztított és több vízben megmosott parajt forró vízbe főzzük be. A paraj után azonnal a vízbe tesszük a szódabikarbónát, amelytől a paraj szép világoszöld színű marad. 10-12 percnyi főzés után leszűrjük, levétől kinyomkodjuk, és szitán áttörjük. Elkészítjük a rántást: Felhevített vajban megpirítjuk a lisztet, majd hozzákeverjük a parajt, tejjel feleresztjük, de felereszthetjük csontlével is, és ismét jól elkeverjük és felforraljuk. Egy kis sóval, borssal ízesítjük. Ízlés szerint piríthatunk a rántásba egy-két gerezd összezúzott fokhagymát is.

Parajfőzelék 2. Előzőleg vékonyan szeleteljünk fel 1 zsemlét, majd 4,5 dl tejből öntsünk rá annyit, hogy félig ellepje, és villával törjük össze. 1,2 kg zsenge spenótot egy nagy tálba rakva váltott vízben alaposan mossunk meg. A levelek szárát és középső erét szakítsuk ki, majd a megtisztított parajt újból megmosva tegyük egy nagyobb méretű zománcozott fazékba. Öntsünk rá kb. 2 liter vizet, és időnként átkeverve, fedő alatt, fajtától függően főzzük 10–20 percig, amíg teljesen megpuhul. A zsenge tavaszi spenót puhára főzéséhez 5 perc is elegendő. Ha nincs nagy edényünk, akkor előbb forraljuk fel a vizet, és kisebb adagokban tegyük bele a parajt. Néhányszor megkavarva pillanatok alatt össze fog esni, így fele akkora fazékban is elfér. A megfőtt spenótot szűrjük le, és a maradék levét is kinyomkodva normál méretű tárcsával ellátott műanyagházas húsdarálón hajtsuk át, vagy ha elég zsenge, akkor deszkára téve hosszában és keresztben vágjuk apróra. 2 púpozott evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. A szokásosnál nagyobb méretű edényben pirított rántáshoz tegyük hozzá a parajpürét, és állandóan kevergetve, lángterelő felett főzzük kb. 5 percig. Időközben adjuk hozzá a jól kinyomkodott zsemlét is, és alaposan beledolgozva forraljuk össze a spenóttal. Ha a beáztatott zsemle nem elég puha, kissé melegítsük fel, és néhányszor keverjük át a pépet. Ezután öntsük hozzá a maradék, és a zsemléből kinyomkodott tejet. Szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót, és ízlés szerint max. negyed mokkáskanál őrölt borsot, majd tovább kevergetve főzzük még 5 percig. Melegen, feltéttel tálaljuk. Tejfölös gombapaprikással, gombakrokettel illetve tojáspörkölttel érvényesül leginkább az íze, de tükörtojással vagy kemény tojással fogyasztva is finom. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk bele egy kis tejet, és forraljuk fel.

Parajfőzelék galuskával ♦

Hozzávalók: 1 kg friss vagy 2 csomag mirelit spenót, 1 db tojás, fél liter tej, 1 pohár tejszín, 1 evőkanál zsemlemorzsa, 2 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál liszt, 1 evőkanál olaj, 1 evőkanál só, Elkészítése: A spenótot megtisztítjuk, és az olajon, fedő alatt megpároljuk. Belevágjuk a fokhagymát, megszórjuk 2 evőkanál liszttel és felöntjük a tejjel és tejszínnel. Ízesítjük és megfőzzük. Ahogy a spenót megpuhult, illetve a főzelék felfőtt, összeturmixoljuk. Közben a tojást összedolgozzuk a liszttel, a zsemlemorzsával, megsózzuk, és kevés vízzel sűrű galuskamasszát készítünk. Evőkanállal a fövő főzelékbe szaggatjuk és megfőzzük benne. Tálaláskor tejfölt csurgathatunk rá.

Spenót ♦

1 kg friss spenót, 1,5 deka margarin vagy vaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 lereszelt szikkadt kifli, 2 tojás, 2-3 dl tej, késhegynyi bors, késhegynyi reszelt szerecsendió

Klemi

11

A Drótpostagalamb recepttára 106. könyv Parajos-spenótos ételek A megtisztított spenótot öblítsük le, tegyük tálba és öntsük le forró vízzel, keverjük el. A lereszelt kiflit áztassuk be a tejbe, majd keverjük bele a tojásokat. Ízesítsük törött borssal, szerecsendióval valamint egy mokkáskanálnyi sóval. Szűrjük le a spenótot, és deszkán vagdaljuk apróra. Egy lábasban forrósítsuk fel a vajat és szórjuk rá a spenótvagdalékot. Azonnal kevergessük, mert könnyen odaég. Amikor már nem ereszt több levet, keverjük hozzá a fokhagymazúzalékot. Óvatosan töltsük hozzá a tejes-tojásos zsemlét, és alaposan keverjük össze. Ha túl kemény lenne, vagyis nem főzelék állagú, akkor tejjel hígítsuk, de vigyázzunk, ha túl híg, akkor nem lehet szépen tálalni és fogyasztani, ez esetben külön tálkákban adjuk asztalra.

Spenót Amanda módra ♦

Hozzávaló: 1 zacsi mirelit spenót, 4 db tojás, bármilyen maradék pörkölt (ennek hiányában bármilyen fűszeres, akár füstölt kolbász), 1 dl tej, 1-1,5 evők liszt ( a tojások méretétől függ) 4-5 gerezd fokhagyma, só, bors, Zsiradék a tojássütéshez. A felengedett parajt tejjel és fokhagymával éppen csak összerottyantom, majd a felét jénai tálba töltöm. Tojássütés 1/ maradék pörkölttel: a felvert tojásokba belekeverem a lisztet, fűszereket és a pörkölttel együtt sütni kezdem. 2/ Kolbásszal: a felvert tojásokba belekeverem a lisztet, de először zsiradékon elkezdem sütni a héjától megfosztott apró darabokra cincált kolbit. ha a zsírját kisülte, mehet rá a tojás. Kemény rántottát készítünk, amit a spenótra fektetünk, majd a másik fél adaggal letakarjuk. Rá a jénai teteje, és mehet a sütőbe. Én mikróban 10-12 percig sütöm. Egyéb sütőben kell neki 30 perc. Tortaként szeletelhető, bundás kenyérrel is fogyasztható.

Spenót Ilike módra 1 evőkanál zsíron megsütöm az 1púpozott evőkanál lisztet, 2 gerezd fokhagymát teszek hozzá, majd rövid ideig sütöm. Ezután felengedem fél liter hideg tejjel, felfőzöm, simára keverem, beleteszem a mirelit spenótot fagyott állapotban. Mire a paraj felolvad, közben kevergetem, felforr, megsózom, ételízesítőt teszek hozzá, pár percig még forralom, majd lezárom. Főtt tojással tálalom.

Spenót Levente módra ♦

Hozzávalók: 1 zacskó mélyhűtött paraj, 3 evőkanál olaj, 5 dkg liszt, 4 dl tej, só, fokhagyma, szikkadt kifli vagy zsömle Elkészítése: A mirelit parajt hagyjuk felengedni, majd a levét leöntjük. Az olajból és a lisztből világos rántást készítünk. Ahhoz adjuk a spenótot, tejjel felengedjük, megsózzuk, és jól felfőzzük. 2-3 gerezd fokhagymát fokhagymatörőn áttörünk és beletesszük, majd tejbe áztatott kiflit vagy zsemlét teszünk bele, ami sűríti és jó ízt ad neki. Ha szükséges, elturmixoljuk. Tálaláskor tejszínnel ízesítjük. Tükörtojással tálaljuk.

Spenót Yvette módra Sima liszttel rántást készítek. Amikor már egy kicsit barnul a rántás, hozzáadok 2-3 gerezd összenyomott fokhagymát, leveszem a tűzről és hozzáadom a mirelit spenótot. Vissza a tűzre, jól átforrósítom és felöntöm annyi tejjel, hogy kellő sűrűségű legyen. Állandó keveréssel felforralom. Ízesítem sóval és őrölt fehérborssal.

Spenót Zsebi módra ♦

Hozzávalók: 1 zacskó mirelit spenót, 1 l tej, 2-3 gerezd fokhagyma, 3 tojás, só, a rántáshoz olaj és liszt

Klemi

12

A Drótpostagalamb recepttára 106. könyv Parajos-spenótos ételek A fagyott spenótot / ha előző este elfelejtem kivenni a mélyhűtőből / felrakom 1 liter tejben főni. mire kienged, és el kezd forrni, elkészítem a rántást, ebbe nyomok 2-3 gerezd fokhagymát / fokhagymanyomóval /, majd pici hideg vízzel felöntve beleöntöm, a már felforrt spenótba és folyamatos kevergetés közben újra felforralom. Ja nem felejtem el megsózni sem! Mikor újra forr, három tojást felütök egy tálba, és jól felverem, majd ezt is beleöntöm a spenótba, miközben gyorsan kevergetem ekkor már el is zárom a gázt, mert a tojásokkal már nem kell főzni, csak kevergetem, míg a tojás össze nem áll / mint a tojáslevesben / Ha ehető hőmérsékletűre hűlt máris fogyasztható. Magában egy karéj kenyérrel is irtó finom, de természetesen tükörtojással, sült oldalassal vagy egyéb feltéttel is lehet enni.

Tejszínes parajfőzelék ♦

Hozzávalók: 600 g leveles paraj, 15 g só, 3 g őrölt bors, 60 g vaj, 50 g liszt, 2 g. fokhagyma, 4 dl tej, 1 dl tejszín, 2 dl csontlé, 1 db zsemle, 3 g szódabikarbóna A zsemlét tejben beáztatjuk, majd kicsavarjuk. A parajt mól megmossuk, lecsepegtetjük. Vizet forralunk, melyhez sót és szódabikarbónát adunk. A forrásban lévő vízbe beletesszük az előkészített parajleveleket, és egyszer felforraljuk, leszűrjük, és alaposan lecsepegtetjük. Ezután késsel finomra vágjuk. A vajból és lisztből zsemleszínű rántást készítünk, majd belerakjuk az összezúzott fokhagymát és az összevágott parajt. Az egészet jól felkeverjük, és szükség szerint felengedjük forró tejjel és csontlével. Gyakori kevergetéssel lassan kiforraljuk. Közben ízesítjük sóval, őrölt borssal, végül hozzáadjuk az előkészített zsemlét és tejszínt, lassan készre forraljuk.

Húsos ételek Bárányborda hagymadzsemmel ♦

4 személyre: 12 szelet bárányborda, 4 adag burgonyapüré, 12 evőkanál fokhagymás paraj, 12 evőkanál hagymadzsem A hagymadzsemhez egy kis lábasban 50 g vajon 10 evőkanál kristálycukrot karamellizálunk. Amikor már megbarnult, felöntjük 2 dl friss narancslével. Hozzáadunk 5 közepes fej hagymát vastag karikára vágva. Az egészet addig forraljuk lassan, amíg lekvár sűrűségű lesz. A fokhagymás parajhoz 400 g parajt megtisztítunk, alaposan megmosunk. Forrásban lévő sós vízbe egy mokkáskanál szódabikarbónát szórunk, beletesszük a parajt, és 2 percig főzzük. Leszűrjük, hideg vízben lehűtjük. Serpenyőben vajat melegítünk, ráteszünk 2 gerezd zúzott fokhagymát, ezen átmelegítjük a parajleveleket, sóval, borssal fűszerezzük. Ha mindez elkészült, a báránybordák csontjait megtisztítjuk, sózzuk, borsozzuk. Kevés olajon vagy parázs fölött hirtelen kisütjük. Tálaláskor a tányér közepére egy halom burgonyapürét teszünk. Hozzátámasztjuk a báránybordákat, úgy, hogy minden borda alá egy evőkanál hagymadzsem kerüljön, a közbülső részekre pedig parajlevelek. Megjegyzés: Bárányborda helyett vesepecsenyével vagy csirkemellel is elkészíthető.

Firenzei sertésborda ♦

Hozzávalók: 8 szelet sertésborda, 1 kg paraj, só, zsír, 5dkg vaj, törött bors, reszelt sajt. A mártáshoz: 2 dl tej, 2 dkg liszt, 2 dkg vaj, 5 dkg reszelt sajt, 1 dl tejföl, 1 tojássárgája. Elkészítése: A parajt vízben megfőzzük, lecsurgatjuk, és finomra vágjuk. A sertésbordákat ki csontozzuk, kiverjük, sózzuk, és egy kevés zsírban ropogósra sütjük. A pecsenye levével és a vajjal keverjük össze a parajt, törött borssal ízesítjük, és egy mély tűzálló tálba terítjük. Ráfektetjük a hússzeleteket, és ráöntjük a következő mártást: a lisztet a vajjal és a sós tejjel sűrűre főzzük, majd a tűzről levéve, simára keverjük benne a reszelt

Klemi

13

A Drótpostagalamb recepttára 106. könyv Parajos-spenótos ételek sajtot, a tejfölt és a tojássárgáját. A mártás tetejét meghintjük reszelt sajttal, és a sütőben kb. 10 percig sütjük.

Húsos táska - Olaszország ♦

Hozzávalók: 40 dkg liszt, 4 db tojás, só, 15 dkg főtt marhahús, 10 dkg sertésvelő, 20 dkg paraj, 10 dkg vaj, 5 dkg zsír, 2 fej vöröshagyma, törött bors, 10 dkg reszelt sajt, pecsenyelé A főtt húst ledaráljuk, a velőt megfőzzük, apróra összevágjuk. A főzött parajt, áttörjük. Kevés vajban a finomra vágott hagymát félig megpirítjuk, hozzátesszük a velőt, a parajt, hozzáütjük a tojásokat, és mérsékelt tűzön összepirítjuk, lehűtjük. Közben gyúrt tésztát készítünk, vékonyra kinyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, a töltelékkel megtöltjük, félhold alakúra széleit összenyomjuk. A táskát bő vízben kifőzzük (nem túl puhára). Olvasztott vajban megforgatjuk, tűzálló tálba tesszük, megszórjuk reszelt sajttal, szalamanderben kissé megpirítjuk. Külön pecsenyelevet adunk hozzá.

Kagyló spenótos kosárkában ♦ ♦ ♦

Előkészítés: 15 perc Főzés: 26 perc 800 g szív- vagy vénuszkagyló vagy 200 g mélyhűtött kagyló, 1 l víz, 300 g mélyhűtött spenót, só, bors, 2 késhegynyi reszelt szerecsendió, 2 tojás, 1/8 l 20 % zsírtartalmú tejföl, 1/2 evőkanál zsemlemorzsa, 1 késhegynyi szárított tárkony, vaj a sütőformák kivajazásához FIGYELEM! A főzés előtt már kinyílt illetve a főzés után ki nem nyílt kagylókat ki kell dobni! 1. A friss kagylókat alaposan megmossuk és megsúroljuk fazékban kb. 1/4 l vízben, magas hőfokon, lefedve 5-6 percig főzzük. Időnként megrázzuk az edényt. 2. A sütőt 125 °C-ra felmelegítjük. A spenótot felengedés nélkül, de kevés vizet aláöntve, edénybe tesszük, és 5-10 percig pároljuk. Lecsepegtetjük, majd sóval, borssal és szerecsendióval ízesítjük. 3 Ezután a tojásokat jól összekeverjük a spenóttal, tejföllel, zsemlemorzsával. A kagylókról eltávolítjuk a héjukat, majd a kagyló húsát hozzáadjuk a spenótos keverékhez. Tárkonnyal és sóval ízesítjük. 4 A sütőformákat jól kivajazzuk. Háromnegyed részig megtöltjük a kagylós masszával, majd az edényeket vízfürdőbe helyezve 20 percig tartjuk a 125 °C-os sütőben. Gyors mikrohullám Mikrohullámú sütőbe betehetjük a sütőformákat v. nélkül is. Így a kagylós masszát 360 W teljesítményen sütjük, azután hagyjuk még állni a készülékben 2 perc

Marhaszeletek csípős spenóttal ♦

Hozzávalók 5 személyre: 90 dkg marhahús, 50 dkg spenót (friss vagy mélyhűtött), 2 dl tejszín, 5 dkg vaj, 2 evőkanál olívaolaj, 2 dl portói bor, 2 dl húsleves (lehet kockából is), 1 hegyes erős paprika, só, bors, 5 dkg reszelt sajt (lehetőleg parmezán). A friss spenótot megmossuk, lecsepegtetjük, ledaráljuk és kinyomkodjuk belőle a levet. A tejszínt forraljuk be egy kicsit, adjuk hozzá a spenótot és a csípős paprikát, főzzük mártássűrűségűre. Ha kész, keverjük bele a parmezánt, és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Tálalásig tartsuk melegen. Az előkészített fűszerezett hússzeleteket megsózzuk, mindkét oldalon átsütjük (5-8 perc) forró olaj-vaj keverékben. A serpenyőből kivéve a húst is tartsuk melegen. A visszamaradt zsiradékhoz adjuk hozzá a portóit és a húslevest, forraljuk a felére, ha kell, fűszerezzük, tegyünk bele egy kis vajat, hogy kifényesedjen. Tálalásnál a spenótot a tányér közepére tesszük, mellé vagy köré a hússzeleteket, amelyeket leöntünk a forró. portói mártással.

Klemi

14


Mézes-mustáros pulykacomb ♦

Hozzávalók 4 személyre: 1 pulyka felsőcomb (kb. 1.2 kg), 1 kis doboz (425 ml fehérbab-konzerv, 75 dkg friss paraj, 2 paradicsom, 3 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma. 4 dl tyúkhúsleves, 2- 3 ek. liszt, 1 ek. méz, 2 ek. magos mustár, 6 ek. ketchup, 2 ek. vaj, 2 ek. olaj, 1/2 csokor metélőhagyma, késhegynyi cseresznyepaprika-krém, reszelt szerecsendió, só, bors, a díszítéshez: petrezselyemzöld, és 1- 2 cső fűszerpaprika Elkészítés: A pulykacombot kicsontozzuk, a húst sóval, borssal bedörzsöljük. 2 fej megtisztított vöröshagymát és 1 gerezd fokhagymát apró kockákra vágunk, és a comb belső felére terítjük. Összetekerjük, és erős cérnával formára kötözzük. A húst tepsibe fektetjük, az olajjal és kevés vízzel leöntjük. Előmelegített sütőbe toljuk, majd 200 fokon (gáztűzhelynél 3-as fokozaton) kb. 45 percig sütjük. Közben a mézet összekeverjük a mustárral, és a combra kenjük. További kb. 15 percig sütjük. A maradék, kockákra vágott hagymát és fokhagymát a megforrósított vajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a megmosott, kis darabokra tépett parajt, és addig pároljuk, amíg össze nem esik. Hozzáadjuk a feldarabolt paradicsomot, és a lecsöpögtetett babot is. Sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük. A húst kivesszük a sütőből, és 3 percig pihentetjük. A pecsenyelében csomómentesre keverjük a lisztet, majd felöntjük a levessel. Hozzáadjuk a ketchupot és felforraljuk. Sóval, borssal, cseresznyepaprika-krémmel ízesítjük. A sült pulykacombot a parajos babbal körítjük, petrezselyemmel és fűszer paprikával díszítjük. A mártást külön kínáljuk hozzá. ♦ Elkészítési idő 1 1/2 óra.

Mustáros hal spenótágyon ♦

Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg tőkehal (még jobb, ha füstölt), 2 tojássárgája, 1 evőkanál mustár, 2 dl tejszín, 4 dkg vaj, 1 csomó petrezselyem, 50 dkg spenót, só, őrölt bors. A halszeleteket lobogva forró, enyhén sós vízben néhány percig főzzük, majd leszűrjük. A két tojássárgáját 1,5 dl tejszínnel, a finomra vágott petrezselyemmel és a mustárral elkeverjük, és egy serpenyőben egészen lassú tűzön addig kevergetjük kb. 8-10 percig -, míg a mártás sűrű lesz. A spenótot megmossuk, s ugyancsak lobogva forró, enyhén sózott vízben fél percig blansírozzuk és leszűrjük, lecsepegtetjük. A vaj felét megolvasztjuk egy serpenyőben, és kb. két percig pároljuk benne a spenótot, majd összekeverjük a maradék tejszínnel, és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Kivajazott tepsibe öntjük, egymás mellé elhelyezzük rajta a halszeleteket, a halat leöntjük a mártással, és forró sütőben néhány perc alatt aranybarnára sütjük.

Natúr báránygerinc, spenóttal és krumplipürével ♦

Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg bárány kotlett (gerincszeletkék, személyenként kb. 3 szelet), 6 dkg vaj, bors, só Melegítsük meg a vajat egy serpenyőben (ne használjunk olajat, a bárány ízét a vaj hozza ki legjobban). Ütögessük meg a szeletkéket egy kés fokával, de ne verjük ki nagyon, mert könnyen túlságosan vékony lesz. Borsozzuk, de ne sózzuk. Mindkét oldalukon pirosra sütjük, utána sózzuk. Spenóttal és krumplipürével tálaljuk.

Parajjal töltött pulyka fokhagymamártással ♦

Hozzávalók: 1 pulykamell kiklopfolva, 30 dkg parajkrém, libazsír, liszt, bors, fokhagyma, só, 1 tojás, alufólia. A mártáshoz: libazsír, liszt, kb. 2 evőkanál zúzott fokhagyma, libaleves (vagy erőleves), só, bors. Olvasszunk fel 1 evőkanálnyi libazsírt, majd készítsünk zsemleszínű nem híg rántást. Hozzáadjuk a parajkrémet, sózzuk, borsozzuk, fokhagymával fűszerezzük, összepároljuk. Vizet nem szabad hozzáadni. Levesszük a tűzről, és egy tojást teszünk bele, jól összekeverjük, hagyjuk kihűlni. Kiterítjük a pulykamellet egy alufóliára, megsózzuk és rákenjük a spenótot. Feltekerjük, majd az alufóliába

Klemi

15

A Drótpostagalamb recepttára 106. könyv Parajos-spenótos ételek csomagoljuk, a fólia két végét megtekerjük (mint a szaloncukrot). Egy lábosban vizet forralunk, és a beletesszük a csomagot, minkét oldalán 10-15 percig főzzük. A mártáshoz: a libazsírt felmelegítünk, liszttel híg rántást készítünk, beleteszünk két evőkanál zúzott fokhagymát, majd libalevessel felengedjük. Ha besűrűsödött, sóval, borssal fűszerezzük. A megfőtt húst felkarikázzuk, és a mártással, valamint petrezselymes burgonyával tálaljuk.

Parajos húsgombócok tejfölben sütve ♦

Hozzávalók: 50 dkg sertéshús, 30 dkg friss paraj, 1 dl tej, 2 db zsemle, 2 db tojás, 5 g törött bors, 1 gerezd fokhagyma, 6 dkg vaj, 4 dl tejföl, 5 dkg reszelt sajt, só. A sertéshúst a főtt és jól kinyomkodott parajlevéllel együtt ledaráljuk. Hozzáadjuk a tejben áztatott zsemlét és a tojást. Sóval, törött borssal, zúzott fokhagymával ízesítjük és összedolgozzuk. Egyforma nagy gombócokat formálunk belőle, és egy vajjal kikent tűzálló tálba rakjuk. Ráöntjük a tejfölt, megszórjuk a reszelt sajttal, olvasztott vajjal leöntjük, és letakarva a középmeleg sütőben készre pároljuk. Párolt rizzsel vagy tört burgonyával tálaljuk. ♦ Elkészítési idő: 60 perc

Parajos töltött hús ♦

Hozzávalók: 60 dkg sertés dagadó vagy comb, 25 dkg mélyhűtött paraj, 2 db tojás, 4 gerezd fokhagyma, 1 ek. étolaj, só, bors, 10 dkg mélyhűtött paradicsompaprika vagy leszűrt marinált Elkészítés: A parajt felolvadni hagyjuk, és alaposan kinyomkodjuk. Az egy darab nyers tojással, az apróra vágott főtt tojással, sóval, paprikával, borssal, az apróra vágott fokhagymával összedolgozzuk. A masszát a felszúrt dagadó, vagy combhús nyílásába töltjük. A nyílást hústűkkel lezárjuk, a húst kívülről megsózzuk, és tepsibe helyezzük. Forró sütőbe toljuk, és közepes hőmérsékleten, a saját levével locsolgatva 45-50 percig sütjük.

Parajtekercs ♦

Hozzávalók: 4 dkg liszt, 4 dkg margarin, 4 dl tej, 4 db tojás, 30 dkg mirelit parajpüré, 2 evőkanál étolaj, 15 dkg darált sonka, 2 evőkanál tejföl, só, bors. A lisztből, margarinból, tejből, besamelt készítünk. Ha kihűlt hozzákeverjük a tojások sárgáját, a parajpürét, ízlés szerint a fűszereket. Tálalás előtt egy órával a tojások habjával összekeverjük, és kiolajozott tepsiben lassú tűznél megsütjük. A tepsiből kiborítva a darált sonka és tejföl keverékével megkenjük, és felsodorjuk. Melegen tálaljuk.

Rakott tonhal ♦

Hozzávalók: 40 dkg tonhal, 80 dkg friss paraj, 4 dkg light margarin, 1 dl tejszín, 1 dl fehérbor, só. A kockára vágott tonhalra ráöntjük a bort, megsózzuk, és fedő alatt puhára pároljuk. A parajt sós vízben 2-3 percig pároljuk, leszűrjük, és jól lecsepegtetjük. Egy kimargarinozott tálat, kibéleljük a paraj felével, rátesszük a halat, majd befedjük a paraj másik felével. A hal párolásából megmaradt lébe belekeverjük a tejszínt, és a rakott halra öntjük. Sütőben kb. 15 percig pároljuk.

Sajtos parajjal töltött csirkemell ♦

Hozzávalók: 60 dkg csirkemell, 40 dkg friss paraj, 4 gerezd fokhagyma, 12 dkg reszelt sajt, 1 tojás, 3 dkg margarin, 2 dl tej, só, bors Elkészítés: A melleket lebőrözzük, kicsontozzuk, és a négy húsdarabot hosszában felszúrjuk. Három gerezd fokhagymával ízesített sós tejben hideg helyen legalább fél napig állni hagyjuk. A parajt jól megmossuk, kissé sós, forrásban lévő vízben néhány percig főzzük, majd leszűrjük, és a maradék, szétnyomott fokhagymával ízesített margarinban összekeverjük, és a masszát a felszúrt csirkemellekbe töltjük. A nyílásokat hústűvel összeszúrjuk. Egy tűzálló tálat kiolajozunk, és a húsdarabokat

Klemi

16

A Drótpostagalamb recepttára 106. könyv Parajos-spenótos ételek elhelyezzük egymás fellé. Alufóliával betakarjuk, és sütőben pároljuk, majd levéve róla a fóliát, pirosra sütjük. A maradék reszelt sajtot tálalásnál szórjuk rá.

Sertésszűz tojásos burgonyapéppel, angol parajjal ♦

Hozzávalók: 4 db sertésszűz, 80 dkg burgonya, só, bors, szerecsendió, 6 db tojás, 80 dkg parajlevél, 1 fej fokhagyma, 1 szál póréhagyma, olaj, 1 db sárgarépa, 10 dkg vaj, 1 csomó petrezselyem A sertés szüzeket sózzuk, borsozzuk, és egészben félig megsütjük. A burgonyát héjában megfőzzük, majd tisztítjuk és áttörjük. Sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük. Tojással összefogatjuk. A húst tojásozzuk, majd habzsákból csillagcsővel burkoljuk be az egészet, végül sütőben pirosra sütjük. A megtisztított parajleveleket leforrázzuk a sárgarépával együtt. Ezután a parajt összedaraboljuk, vajon és a finomra vágott póréhagymán átforgatjuk, sóval, borssal, fokhagymával ízesítjük, szintén vajon átforgatjuk a sárgarépát és az egészet együtt tálaljuk.

Spenótos csirke, kímélő étel Megfőzünk egy kiló parajt, levétől kinyomkodjuk, kissé összevagdossuk, de nem törjük át. Közben amennyire csak lehet, kicsontozunk egy 1,20 kilós csirkét (csak a húsos részeit használjuk fel, a többi a levesbe kerülhet), sózzuk, borsozzuk, és 10 deka margarinban ropogósra sütjük. Visszamaradt levében megforgatjuk a parajt. sózzuk, borsozzuk, csipet reszelt szerecsendióval összekeverjük, és egy nagy tűzálló tálba terítjük. Tetejére tesszük a kisütött húsdarabokat, és az egészet bevonjuk két deci tejföl. egy tojás sárga, 10 deka reszelt sajt sóval ízesített keverékével. A forró sütőben szép világos-pirosra sütjük. Jó előre elkészíthető, csak a végső sütés marad tálalás előttre.

Spenótos haltekercs Megtisztítunk, sós vízben megfőzünk, majd levétől leszűrünk 30 deka friss parajt, és áttörjük vagy átdaráljuk. (A turmix gépben kitűnően pépesíthető!) Vehetünk helyette egy csomag mirelit parajt is, felolvasztjuk, levétől kinyomkodjuk. Összekeverjük a parajt egy deci tejföllel, 5 deka olvasztott margarinnal, sóval meg törött borssal, egy pár percig pároljuk. Közben felolvasztunk kb. 60 dekányi mélyhűtött tengeri halat, és citromlével megöntözve, megsózva, legalább egy fél óráig állni hagyjuk. Tenyérnyi szeletekre vágjuk, mindegyikre egy-egy spenót halmot rakunk, és a halat összegöngyölve, margarinnal kikent tűzálló tálra egymás mellé fektetjük. Aláöntünk fél deci száraz fehérbort, és a tálat lefedve, a sütőben kb. 15 percig pároljuk. Ezután a fedőt levesszük a tálról, a halat leöntjük 2 deci tejföl, egy tojássárga, egy csipet só meg egy csipet szerecsendió keverékével, és a sütőben még kb. 25 percig sütjük. Tálalás előtt a haltekercsek tetejére Piros arany paprikakrémet nyomunk, nemcsak díszítésül, kitűnő zamatot is ad a halnak.

Spenóttal töltött oldalas Megkérjük a hentest, hogy egy kb. 75 dekás oldalast töltésre szúrjon fel. Tejben megáztatunk egy zsemlét, kinyomkodjuk, simára dolgozzuk egy csomag felolvasztott, levétől alaposan kinyomkodott mirelit spenóttal, kb. ötdekányi puha vajjal vagy margarinnal, öt deka reszelt sajttal, egy nyers tojással. Sóval, törött borssal, csipetnyi reszelt szerecsendióval fűszerezzük. Az oldalas üregébe töltjük, közepébe két keményre főzött. meghámozott tojást nyomunk. (Ha híg lenne a spenótos töltelék, egykét kanálnyi zsemlemorzsával vagy zabpehellyel sűrítjük). A nyílást összetűzzük vagy összevarrjuk, a megtöltött oldalast két evőkanálnyi olajon átsütjük. Egy kevés vízzel, egy gerezd fokhagymával, egy fej megtisztított vöröshagymával, meg két szem borókabogyóval puhára pároljuk, de úgyis jó, ha tetejét megkenjük egy kevés Piros Arannyal. Félidőben megfordítjuk a húst, és a felülre kerülő oldalát ismét Piros Arannyal kenjük. Ha megpuhult a pecsenye, a sütőben ropogós pirosra sütjük. (Dagadóból is készülhet.)

Klemi

17


Szalonnás húsgombócok mártásokkal. ♦

Hozzávalók: 375 ml GLOBUS majonéz, 20 dkg darált sertéshús, 5 dkg húsos kolozsvári szalonna, 2 db zsemle, 1 db tojás, 1 db vöröshagyma,2-2 gerezd fokhagyma a húsgombóchoz és a mártáshoz, olaj ( a sütéshez),őrölt bors, 1 evőkanál finomra vágott friss vagy morzsolt tárkony, Worchester szósz, 2 dkg parajpüré, 5 dkg rokfort sajt. Elkészítés: Az apróra vágott szalonnát jól kisütjük, lecsöpögtetjük, és a beáztatott, majd kicsavart zsemlével, tojással, finomra vágott hagymával, zúzott fokhagymával együtt a darált húshoz adjuk, borssal ízesítjük, és jól összedolgozzuk. Vizes kézzel kis gombócokat formázunk belőle, bő forró olajban megsütjük, majd lecsöpögtetjük, és mindegyikbe egy-egy fogvájót szúrunk. Közben a majonézt három részre osztjuk az elsőt tárkonnyal és pár csepp Worcesterrel, a másodikat áttört rokforttal, a harmadikat parajpürével és zúzott fokhagymával ízesítjük. Tálaláskor teszünk a tányérra a mártásokból, és a húsgombócokat ízlésesen köré rendezzük.

Tengeri nyelv parajjal ♦

Hozzávalók: 10 db halszelet 10 dkg vaj, 1 dl fehérbor, 50 dkg paraj, só, bors, 6 dkg reszelt sajt, 5 dl Mornay mártás. A halszeleteket fehérboros halalaplében megfőzzük. A megtisztított és meg-mosott parajt sós vízben megfőzzük, leöblítjük, a víztől kinyomjuk. Vajat melegítünk, hozzáadjuk a leveles parajt, megsózzuk, borsozzuk és tűzálló tál, vagy ezüst tál aljára helyezzük. A ruhán leszárított halat rárakjuk a paraj tetejére. A hal levét beforraljuk, összekeverjük a Mornay mártással, bevonjuk vele a halat, meghintjük reszelt sajttal s olvasztott vajjal meglocsolva, forró sütőben megpirítjuk.

Tonhalas rizs ♦

Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg rizs, 1 citrom, 40 dkg sóska és spenót vegyesen, 15 dkg natúr tonhal, 2 evőkanál olaj + a sütéshez. Előkészítés: A rizst megmossuk, sós vízben megfőzzük. A citrom levét kifacsarjuk, leszűrjük. A spenótot, és a sóskát forró, sós vízben 10 percig főzzük, leszűrjük. A halat apró darabokra vágjuk. Elkészítés: 1. A rizst összekeverjük az olajjal, a citrom levével, a spenóttal és a sóskával. 2. A halat olajban kisütjük (kb. 5 perc). 3. A rizses zöldséghez keverjük a halat, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és jól összekeverjük. Citromgerezddel díszítjük. Munka: kb. 30 perc. Fogyasztható: kb. 45 perc múlva.

Töltött marhahústekercs ♦

Hozzávalók 6 személyre: 12 vékony szelet marhafelsál, só, bors 12 szelet füstölt sonka, 150 g spenót, 6 közepes paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, 1 kk. őrölt kömény, 0,5 dl olaj, 1 közepes hagyma, 1 ek. liszt, 4 dl marhahúsleves, 1,25 dl vörösbor, 2 babérlevél, 1 tk. chiliszósz, friss korianderlevél A spenótot 2-3 percre forrásban lévő vízbe tesszük, majd vastag ereit eltávolítjuk, apróra vágjuk. A paradicsom héját lehúzzuk, magjait eltávolítjuk, kockára vágjuk, és forró sütőben 3-5 percig elősütjük. A hússzeleteket ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és mindegyikre teszünk egy szelet sonkát, arra halmozzuk az apróra vágott spenótot. A húst feltekerjük, és fogvájóval összetűzzük. A paradicsomot, a köményt és az összezúzott fokhagymát turmixgépben pépesítjük. A felforrósított olajon a hústekercseket körben barnára pirítjuk, majd kivesszük és félretesszük. A visszamaradt zsiradékon az apróra vágott hagymát puhára pároljuk, belekeverjük a lisztet, és azt is barnára pirítjuk. Hozzáadjuk a paradicsomos pépet, és kavargatva további 5 percig főzzük. Ekkor kerül bele a húsleves, a bor, a babérlevél és a chiliszósz (aki nem szereti az erőset, a chilit elhagyhatja). Ízlés szerint utánfűszerezzük. Addig főzzük, amíg egy kicsit besűrűsödik. A húst beletesszük a mártásba, lefedjük, és alacsony hőmérsékleten puhára pároljuk. Friss korianderlevéllel megszórva tálaljuk, főtt burgonyát kínálunk hozzá. Klemi

18


Töltött sertéscsülök Sós vízben puhára főzünk 20 deka alaposan megtisztított parajt, majd leszűrjük, és áttörjük vagy szétturmixoljuk. Vehetünk helyette egy fél csomag mirelit spenótot is, amelyet felolvadás után alaposan kinyomkodunk, hogy jó száraz legyen. Öt deka vajban üvegesre párolunk két gerezd tört fokhagymát, majd beleforgatjuk a parajpépet. Összedolgozzuk egy tejben áztatott, kinyomkodott, összemorzsolt zsemlével, egy nyers tojással, és annyi tejföllel, hogy közepesen kemény masszát kapjunk. Sóval, őrölt borssal ízesítjük, de bors helyett tehetünk bele egy kevés reszelt szerecsendiót is. Vásárolunk egy szép nagy, mellső, kicsontozott sertéscsülköt, szétnyitjuk, és a közepére hosszában halmozzuk a tölteléket. A húst úgy hajtjuk rá, hogy a tölteléket mindenütt befedje, és zsineggel jól átkötjük, esetleg hústűvel is megtűzzük. A pecsenyét kívülről sóval vagy grillfűszerrel bedörzsöljük, és két evőkanál olajon körös-körül átsütjük. A kukta fazékba tesszük a betétet, aláöntünk másfél deci vizet, és a betétre fektetve a göngyölt csülköt, az edényt lezárjuk. A tűzre téve, a jelzéstől számítva kb. 35 percig hagyjuk a tűzön. Ezután a csülköt visszatesszük abba az olajba, amelyben átsütöttük, és a kuktából egy kevés Levet aláöntünk. Fedő alatt, kis lángon addig pároljuk, amíg teljesen meg nem puhult, végül a sütőben szépen megpirítjuk. (Ha a kuktában még maradt felesleges párolólé, kiváló levesek ízesítésére). A zsineget eltávolítva, felszeletelve rakjuk tálra, és ráöntjük a pecsenyelevet.

Zöld scsí ♦

Hozzávalók: 50 dkg hús, 20 dkg sóska, 5 dkg vöröshagyma, 9 dkg liszt, 30 dkg spenót, 5 dkg fehérrépa, 8 dkg zsír 4 dkg só, 1 db babérlevél, 3 g törött bors. 1 db keményre főtt tojás, 1,5 dl tejföl. A jól megmosott parajt forró vízben puhára főzzük, és szitán áttörjük. A sóskát a szárától megtisztítjuk, és finomra metéljük. A megtisztított fehérrépát és a hagymát finomra vágjuk, és zsírban megpirítjuk, majd a lisztet hozzáadjuk, és így tovább pirítjuk. Ha a liszt megpirult egy kicsit, beletesszük az áttört parajt, jól összekeverjük, majd húslével és a parajlevével felengedjük. Az egy darabban előre megfőzött húst tokányszerűen vékony szeletekre vágva, a levesbe tesszük, és az egészet babérlevéllel, törött borssal, sóval fűszerezve 15-20 percig fűzzük. Forró levesbe beletesszük az összevágott sóskát. Tálaláskór karikára vágott kemény tojást és tejfelt adunk hozzá.

Zöldségtál langusztával ♦ ♦

6 személyre – elkészítés: 1 óra 30 perc 1 fej káposzta, 8 paprika, 600 g spenót, 18 languszta, 1 citrom, 4 paradicsom, 2 tojás, 1/2 l tej, 1 csokor friss zöldfűszer, turbolyalevelek, só, bors Blansírozzuk a káposztaleveleket egy percig, csöpögtessük le. Az összevágott spenótot és paprikát pároljuk meg külön- külön, csöpögtessük le. Forraljunk fel vizet a fűszercsokorral és sóval, forraljuk benne egy percig a rákokat. Szűrjük le és szedjük ki a héjukból. Vágjuk kockára. Verjük fel a tojásokat a tejjel, adjuk hozzá a spenótot és paprikát, fűszerezzük. Béleljünk ki egy tűzálló tálat a káposztalevelekkel, öntsük rá spenótos keverék felét, tegyük rá a rákdarabokat, majd öntsük rá a massza másik felét is, fedjük le és süssük vízfürdőben 1 órát 120 fokon (4-es fokozat) A lehámozott paradicsom húsát turmixoljuk le, adjuk hozzá a citromlevet, turbolyát, sót, borsot. Az elkészült ételt a szósszal tálaljuk, akár hidegen, akár melegen.

Köretek Sajtos paraj Egy kiló megtisztított parajt annyi vízzel öntünk le, hogy ellepje, és sóval ízesítve puhára főzzük. (Hamarabb puhul, ha késhegynyi szódabikarbónát is adunk a

Klemi

19

A Drótpostagalamb recepttára 106. könyv Parajos-spenótos ételek főzővízbe.) Ha a paraj már jó puha, levétől alaposan lecsurgatjuk, összekeverjük 10 deka margarinnal vagy vajjal, törött borssal, 10 deka reszelt sajttal, és négy kivizezett csészébe tömjük. Sült hús vagy hal mellé a tálra borítjuk ezeket a parajhalmokat, és tetejüket meghintjük még 5 deka reszelt sajttal, ami szépen ráolvad.

Spenótlepény ♦

Hozzávalók: fél kg friss vagy 1 csomag mirelit spenót, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál liszt, 3 evőkanál búzadara, 2 tojás, 3 dl tej, 1 kávéskanál vaj, 1 teáskanál só, 1 evőkanál olaj, Elkészítése: A spenótot összevágjuk, és az olajon a sóval fedő alatt puhára pároljuk. Közben a tojásokat összedolgozzuk a darával, a liszttel, és felöntjük a tejjel, majd a spenóttal elkeverjük. A kivajazott tepsire terítjük a masszát és forró sütőben, kb. 15 percig sütjük. Köretként szervírozzuk.

Levesek Daragombóc parajjal (levesbetét) ♦ 10 dkg vaj, 4 tojás, kis csomó paraj, 4 dl daraliszt, só A parajt megmossuk, szárát levágjuk, leforrázzuk, és finomra vágjuk. Habosra felverjük a vajat és lassanként négy egész tojást adunk bele, majd a darát és a parajt keverjük hozzá. Próbaképpen egy gombócot külön kifőzünk. Ha ez sikerült, kis gombócokat formálunk, és azokat húslevesben kifőzzük. Negyedórát állni hagyjuk, majd levesestálra helyezzük és ráöntjük a megszűrt levest.

Gruyére sajtleves ♦

2 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 3 póréhagyma, 450 g friss spenót vagy összevágott mélyhűtött spenót, 50 g vaj, 120 g rizs, 1 1/4 l marhahús-alaplé só, fekete bors, 2 késhegynyi reszelt szerecsendió, 1/2 csomó petrezselyem-zöld, 200 g 20% zsírtartalmú tejföl, 1/8 l tejszín, 180 g reszelt gruyére sajt ♦ Előkészítés: 15 perc ♦ Főzés: 23 perc TÁLALÁS1 JAVASLAT Ehhez a kiadós sajtleveshez jól illik a friss francia kenyér. 1. A vöröshagymát és a fokhagymagerezdet megtisztítjuk, a hagymát felkockázzuk, a fokhagymagerezdet szétnyomkodjuk. A póréhagymát megtisztítjuk, megmossuk, és karikákra vágjuk. A spenótot alaposan megmossuk, és apróra vágjuk. 2. A vajat edényben felmelegítjük, a zöldséget állandó keverés mellett 5 percig pároljuk benne. Beleszórjuk a rizst, rövid idő alatt üvegesre pirítjuk. A marhahúsalaplével feleresztjük, majd sóval, borssal és szerecsendióval ízesítjük. 3. A levest felforraljuk, majd 18 percig mérsékelt hőfokon csendesen főzzük. Utána levesszük a tűzhelyről. 4. A petrezselymet megmossuk, lecsepegtetjük és összevágjuk. A tej- fölt, tejszínt, sajtot és petrezselymet összekeverjük és belekeverjük a levesbe; már nem forraljuk. Végül utánízesítjük a sajtlevest, 4 tányérba' töltjük, és azonnal tálaljuk.

Halgombócleves A finomra darált halhust rizskeményítővel, tojásfehérjével és sóval összedolgozzuk. Szójával ízesített csirke alaplébe szaggatjuk, és külön leforrázott csíkokra vágott leveles parajjal megfőzzük.

Mandarinleves (Kína) ♦

Hozzávalók: 25 dkg sovány sertéshús vékonyan szeletelve), 1 evőkanál olaj, 15 dkg vékonyan szeletelt gomba, 2 sárgarépa, 1 zeller zöldje, 1,5 l csirke erőleves,

Klemi

20

A Drótpostagalamb recepttára 106. könyv Parajos-spenótos ételek 10 dkg parajlevél apróra vágva, 1 egész tojás felverve, 2 evőkanál liszt, 0,5l víz, só Olajban pároljuk meg a sertéshúst, majd adjuk hozzá a gombát, sárgarépát, zeller zöldjét és további 5-6 percig pároljuk. Öntsük hozzá a levest, a parajlevelet, és forraljuk fel. Mikor felforrt, állandó keverés mellett, adjuk hozzá a tojást. Végül a vízben feloldott lisztet keverjük hozzá, és folytonos keverés közben várjuk meg, míg kissé megsűrűsödik. Legvégén ízlés szerint sózzuk.

Olasz zöldségleves (Minestrone). ♦

Hozzávalók: 1 l csontlé, 20 dkg szárazbab, 10 dkg nyer sonka, 10 dkg káposzta, 10 dkg parajlevél, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg fehérrépa, 1 csomag petrezselyem 10 dkg zeller, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg burgonya, 5 dkg vöröshagyma, 10 dkg zöldbab, 3 db paradicsom, 1 db zöldpaprika, 10 dkg száraz tészta, 5 dkg parmezán sajt, só, törött bors. Elkészítése: Az apróra vágott sonkát megpirítjuk, hozzáadjuk a feldarabolt zellert, sárgarépát, hagymát, burgonyát. A babot sós vízben puhára főzzük és hozzáadjuk a zöldségfélékhez. A felszeletelt káposztát, fehérrépát, parajt, is megpirítjuk, majd zúzott fokhagymával, paradicsommal, paprikával, zöldbabbal, együtt a csontlével, sózva, megborsozva puhára főzzük. Belefőzzük a tésztát, és közvetlen tálalás előtt belekeverjük a reszelt sajtot.

Spenótleves roqueforttal ♦

Hozzávalók: 30 dkg friss vagy 1 csomag mirelit spenót, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanál olaj, 3 dl tej, 10 dkg roquefort sajt, 1 teáskanál só, vegeta. Elkészítése: A spenótot apróra vágjuk és megfonnyasztjuk az olajon. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, és fedő alatt megpároljuk a vegetával. Megszórjuk liszttel és felöntjük a tejjel. Összeturmixoljuk. Vízzel még hígítjuk. Beletesszük a sót és összefőzzük. A roquefortot megreszeljük, és a tányérokra szervírozott levesre szórjuk. Azonnal fogyasztjuk.

Tejszínes parajkrémleves ♦

Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg burgonya, 20 dkg parajlevél, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 9 dl húsleves (kockából is készülhet), 1 dl tejszín, 2-4 evőkanál olaj, 4 evőkanál reszelt parmezán, só, bors Elkészítés: A meghámozott és megmosott burgonyát apróra felkockázzuk. A megmosott parajt csíkokra vágjuk. Az olajat lábosban megforrósítjuk. A kockákra vágott hagymát és a zúzott fokhagymát üvegesre pároljuk, majd hozzáadjuk a burgonyát. A parajcsíkokból kb. 2 evőkanálnyit félreteszünk, a többit a hagymás burgonyához adjuk. Felöntjük a levessel, és lefedve, 10 percig főzzük. Néhány burgonyakockát kiveszünk, és félretesszük. A levest felöntjük a tejszínnel, majd összeturmixoljuk. Sóval, borssal és reszelt parmezánnal ízesítjük. Mélytányérokba merjük, majd a félretett burgonyakockákkal és parajcsíkokkal díszítve kínáljuk. Elkészítési idő 30 perc

Tojásleves ♦

Hozzávalók: 4 db tojás, 30 dkg paraj, 1 gerezd fokhagyma, 2 ek. tejszín, 0.5 dkg reszelt sajt, 2 ek. ecet, 1 liter húsleves (kockából), só, bors Elkészítés: A parajt 10 percig főzzük, borssal, zúzott fokhagymával fűszerezzük, majd hozzáadjuk a tejszínt, reszelt sajtot. Egy edényben vizet forralunk ecettel, sóval. A tojásokat merőkanálba ütjük, és lassan a vízbe csúsztatjuk. Gyenge tűzön 3-4 percig főzzük. A megfőtt tojásokat a tányérokban rakjuk és rámerjük a parajlevest.

Klemi

21


Won-ton leves (Kína) A sertésaprót finomra daráljuk, reszelt gyömbérrel, szójamártással, sóval, törött borssal és egy kevés olajjal összedolgozzuk. Levestésztát gyúrunk, nagyon vékonyra kinyújtjuk, és 5 x 5 cm-es rombuszokat vágunk belőle. A tésztalapocskákat megtöltjük a töltelékkel, szorosan felcsavarjuk, és a két végét összenyomjuk. Adagonként 2dl alaplevet forralunk, szójamártással ízesítjük, és a töltött tésztákat belefőzzük (kb.5 perc). A végén beleforralunk külön leforrázott és csíkokra vágott spenótot.

Mártások, vajak Margarinos paraj ♦ Hozzávalók: 1.2 kg friss paraj, 4 dkg margarin, só, pici szódabikarbóna, bors Elkészítés: A paraj vastag szárát letépdessük és sós, szódabikarbónás vízben megfőzzük. Leszűrjük, jól lecsepegtetjük. Közben egy edényben felolvasztjuk a margarint, és rátesszük a parajt. Sóval, borssal fűszerezzük. Addig hagyjuk a tűzhelyen, amíg a még megmaradt leve is elpárolog. Sült csirkéhez finom köret.

Velencei mártás ♦ Hozzávalók: 4 dl fehérboros mártás, 5 dkg paraj. A megfőtt parajt finom szitán áttörjük, és a fehérboros mártáshoz keverjük, hogy szép világoszöld színű legyen. Tojásételekhez és főtt halakhoz adhatjuk.

Vince mártás (Sauce Vincent) ♦

Hozzávalók: 3 dl majonéz, 2 db szardellafilé, 2 főtt tojássárgája, 2 dkg vöröshagyma, 2 dkg főtt paraj, törött bors, mustár, só, cukor. A szardellafilét, a 2 főtt tojássárgáját és a hagymát mozsárban megtörjük, majd hozzáadjuk a kicsavart főtt parajt, 1 kanál majonézmártást és finom szitán áttörjük. Azután hozzákeverjük a majonézmártáshoz. Cukorral, törött borssal kevés Worcesterrel ízesítjük. Ha sűrű volna, kevés tejszínnel hígítjuk. Rákhoz és hideg halakhoz adjuk.

Zöldmártás (hideg) (Sauce verte) ♦ Hozzávalók: 4 dl majonéz, 3dkg paraj, 1 csomó petrezselyem zöldje, 1 dkg tárkony, 1/2 dl tejszín, 1/2 dl fehérbor, só, bors, cukor. A megmosott parajt, zöldpetrezselymet, tárkonyt sós vízben 3 percig főzzük, leszűrjük, hideg vízzel lehűtjük, jól kicsavarjuk, és finom szőrszitán áttörjük, majd a majonézhez keverjük. Tejszínnel és fehérborral hígítjuk, sóval, borssal, kevés cukorral ízesítjük. Hideg rákhoz, hideg halhoz, tojáshoz és szárnyasokhoz adjuk.

Zöld vaj (Beurre Montpellier) 5 dkg zöldpetrezselymet, snidlinget, 2 dkg parajt, 2 dkg vöröshagymát jól megmosunk, és forrásban levő vízbe tesszük. Ha felforrt, leszűrjük, lehűtjük, mozsárba tesszük, hozzáadunk 2 kis uborkát, 1 kanál caprit, 2 szardellafilét, 1 gerezd fokhagymát, 2 főtt tojássárgáját. Az egészet jól összezúzzuk, majd hozzáadunk 30 dkg vajat, 1 dl olajat, jól összekeverjük, és finom szitán áttörjük. Megsózzuk, törött borssal, szerecsendióval és citromlével ízesítjük. Szendvicsek készítéséhez, hideg halak és húsok díszítéséhez használjuk.

Klemi

22


Palacsinták Firenzei palacsinta ♦

Hozzávalók: 20 dkg darát, főtt füstölt tarja, 12 palacsinta, 1 csomag mirelit paraj, 5 dkg Ráma margarin, 2 dl tejföl, 1 kiskanál Vegeta, 10 dkg reszelt sajt, 1 tojás. Elkészítése: A palacsintákat megkenjük darált hússal, amelyhez kevés tejfölt kevertünk. A parajt kevés tejjel felmelegítjük, utána levét lecsurgatjuk, adunk hozzá egy kiskanál Vegetát, 5 dkg Ráma margarint, törött borsot, 5 dkg reszelt sajtot. A sűrű krémet rákenjük a palacsintákra, majd felgöngyöljük. Tűzálló tálba rakjuk. A tejfölbe elkeverünk 1 tojássárgáját, 5 dkg reszelt sajtot. A palacsinták tetejére öntjük, sütőben addig sütjük, míg barna nem lesz.

Őszi rakott palacsinta ♦

Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg liszt, 4 tojás, 12 szelet bacon, 20 dkg márvány sajt, 2 körte, 60 dkg parajlevél, 1 fej vöröshagyma, 1,2 dl tej, 2 dkg cukor, 2,5 dl szódavíz, 8 evőkanál vaj vagy margarin, só, bors, reszelt szerecsendió Elkészítés: 2 evőkanál vajat vagy margarint megolvasztunk. A felütött tojásokat összekeverjük a liszttel, a tejjel és 1,2 dl szódavízzel. Csipetnyi sóval ízesítjük. Belecsorgatjuk az olvasztott zsiradékot, simára keverjük, és 30 percig pihentetjük. Közben a körtét meghámozzuk, megmossuk, félbevágjuk, és magházát kiemeljük. Húsát cikkek re vágjuk, majd kevés cukros vízben kb. 3 percig pároljuk. A márvány sajtot szétmorzsoljuk, vagy kockákra vágjuk. A megtisztított vöröshagymát apróra felkockázzuk. Kb. 2 evőkanál megforrósított zsiradékon megpároljuk a hagymakockát, majd hozzáadjuk a megtisztított, megmosott parajt. Sóval, borssal, reszelt szerecsendióval ízesítjük, és fedő alatt, kb. 5 percig fonnyasztjuk. A maradék szódavizet a tésztába keverjük. Serpenyőben megpirítunk 2 szelet bacont. Rámerünk 1 merőkanál palacsintatésztát, és mindkét oldalon aranysárgára sütjük. Ugyanezen a módon még öt, nem túl vékony palacsintát sütünk. A palacsintákat megrakjuk a párolt parajlevetekkel, morzsolt márvány sajttal és párolt körtével. Forró sütőben kissé átmelegítjük, és tortaként szeleteljük. Elkészítési idő 1 1/4 óra

Palacsintafelfújt 15 darab sós palacsintát ujjnyi széles csíkokra vágunk. Felolvasztunk egy csomag gyorsfagyasztott parajt, levétől alaposan kinyomkodjuk, és simára keverjük a sajtos póréhagymánál leírt mártással meg 20 deka, apró kockára vágott, főtt füstölt hússal. Alaposan kizsírozott tűzálló tálba öntjük, és a tálat a sütőben vízfürdőbe állítjuk. (Tepsibe ujjnyi magasan vizet töltünk, a forró sütőbe toljuk, és amikor a víz már langyos, akkor állítjuk bele a tálat.) A sütőben kb. 30 percig sütjük. Tálalás előtt olvasztott vajjal öntözzük meg, esetleg sajtmártást kínálunk hozzá.

Parajjal töltött palacsinta ♦

Hozzávalók: 80 dkg friss paraj, 8 dkg vaj, 3 g szerecsendió, 1 dl tejszín, 8 db palacsinta, 8 dkg reszelt sajt. A megtisztított, megmosott friss parajt sós vízben megpároljuk, leszűrjük, jól lecsepegtetjük, szükség szerint kissé kinyomkodjuk, hogy minél kevesebb vizet tartalmazzon, majd összevágjuk vagy áttörjük. Vajat hevítünk, és benne a parajt jól átforrósítjuk. Sóval és reszelt szerecsendióval ízesítjük, hozzákeverjük a tejszínt, és simára, krémszerűvé keverjük. A szokásos módon sós palacsintákat sütünk, megtöltjük a tejszínes parajjal, összegöngyöljük, és vajjal kikent tűzálló tálba egymás mellé fektetjük. Megszórjuk reszelt sajttal, és a sütőbe téve 4-5 percig sütjük. Elkészítési idő: 45 perc

Klemi

23


Parajos palacsinta ♦

Hozzávalók: kb. 15 dkg liszt, 2,5 dl tej, 3 tojás, só, őrölt bors, 10 dkg reszelt sajt, 1/2 csokor petrezselyem ♦ A sütéshez olaj ♦ A töltelékhez: 70 dkg paraj só1, 2 gerezd fokhagyma ♦ A tál kikenéshez vaj Elkészítés: A lisztet a tejjel simára keverjük, a tojásokat hozzáadjuk, megsózzuk, megborsózzuk. A reszelt sajtot beleszórjuk, finomra aprított petrezselyemmel fűszerezzük. A masszából olajon a hagyományos palacsintához hasonló lepényeket sütünk. Célszerű először egyet próbaképpen elkészíteni, mert ha túl sűrű, egy kevés tejjel hígíthatjuk, ha túl lágy, liszttel keményíhetjük. A töltelékhez a paraj szárát lecsipkedjük, a leveleket többször váltott hideg vízben megmossuk, majd leforrázzuk, és jól lecsöpögtetjük. Utána kissé kinyomkodjuk, ledaráljuk vagy turmixoljuk. A sűrű parajpürét megsózzuk, zúzott fokhagymával ízesítjük, majd a sajtos lepényekbe töltjük, és egy kivajazott tűzálló tálba rakosgatjuk. Forró sütőben kb. 10 perc alatt jól megforrósítjuk.

Popeye-palacsinta Két deci langyos tejben megfuttatunk egy deka összemorzsolt élesztőt, majd simára keverjük négy evőkanál rétesliszttel, négy tojássárgájával. egy kevés sóval meg egy evőkanál olajjal. Egy fél óráig állni hagyjuk, majd közékeverjük a tojások kemény habbá vert fehérjét. Ha túl sűrű lenne, egy kevés vízzel vagy szódavízzel hígítsuk. Ebből a nehezen folyó tésztából vajon, négy nagy omlettet sütünk, mindkét felén megpirítva Miközben a tészta áll, öt deka vajjal, egy kevés sóval, csipetnyi reszelt szerecsendióval vagy őrölt borssal meg egy deci tejföllel simára keverünk egy csomag felolvasztott mirelit parajt (vagy negyven deka főtt. leszűrt. összevagdalt friss parajt). és jól átmelegítjük. Ezzel kenjük meg a négy omlettet. és egyenként összegöngyöljük, tűzálló tálra egymás mellé fektetjük. Tetejére négy vékony sajtszeletet fektetünk. és csak annyi időre toljuk a sütőbe, amíg a sajt rá nem olvadt.

Spenótos túrós palacsinta ♦

Hozzávalók 4 személyre: 12 darab palacsinta, 40 dkg friss, zsenge spenót, 30 dkg tehéntúró, 7 dkg reszelt sajt (lehetőleg parmezán), 3 dkg vaj, só, szerecsendió. A szokásos módon 12 palacsintát sütünk, illetve annyit, amennyi a család kapacitása, de a hozzávalókat arányosan növelni kell. A spenótot alaposan megmossuk, és enyhén sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük, jól lecsepegtetjük, s vagy egészen apróra vágjuk, vagy ledaráljuk. Egy tálban villával áttörjük a tehéntúrót, hozzákeverjük a spenótot, a reszelt sajt felét, sóval, reszelt szerecsendióval ízesítjük, Ha a túró szárazabb, adhatunk hozzá egy-két kanál tejfölt is. A töltelékkel egyenletesen bekenjük a palacsintákat, összetekerjük, s egészben, vagy két-három darabra vágva, vajjal kikent tűzálló tálban, szorosan egymás mellé helyezzük, Az egészet meglocsoljuk olvasztott vajjal, megszórjuk bőségesen reszelt sajttal és forró sütőben, kb. 10-12 percig sütjük, s forrón tálaljuk. A tálalásnál még külön tejfölt adhatunk hozzá.

Tésztafélék, pizzák Calabriai pizza ♦

Hozzávalók, kb. 8 darabhoz: 50 dkg liszt, 1 csomag, élesztő (5 dkg), 1 teáskanál cukor, 4-5 evőkanál olaj, 75 dkg leveles spenót, 2 evőkanál vaj vagy margarin, fekete bors. 2 nagy fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg nagyobb szemű csiperkegomba. 10 dkg gouda sajt, 1 üveg (850 g) hámozott paradicsom, 7 dkg

Klemi

24

A Drótpostagalamb recepttára 106. könyv Parajos-spenótos ételek vékonyra szeletelt húsos füstölt szalonna, édesnemes pirospaprika, só, zsír, és liszt a tepsi előkészítéséhez Elkészítése: A lisztet csipetnyi sóval tálba szitáljuk. 1/4 liter langyos vízben feloldjuk a cukrot, majd hozzáadjuk az élesztőt, és simára keverjük. Meleg helyen felfuttatjuk, majd hozzáadjuk a liszthez. Miközben kézi keverőgéppel sima tésztává dolgozzuk, evőkanalanként hozzáadjuk az olajat. A tésztát letakarva, meleg helyen kb. 20 percig kelesztjük. Ez alatt, a megmosott és alaposan lecsepegtetett spenótot forró zsiradékban rövid ideig pároljuk, majd sóval, borssal ízesítjük. A keletkezett nedvességet lecsepegtetjük, esetleg kissé kinyomkodjuk. A hagymát megtisztítjuk, és vékony karikákra vágjuk, vagy lereszeljük. A meghámozott fokhagymát apró kockákra vágjuk, a megtisztított, leöblített gombát vékonyra szeleteljük. A sajtot vékony, de széles csíkokra vágjuk. A tésztát kézzel még egyszer átgyúrjuk, és zsírral kikent, liszttel meghintett serpenyőben kinyújtjuk. A paradicsomot szitán lecsepegtetjük, nagyobb darabokra aprítjuk, és egyenletesen elosztjuk a tésztán. Rátesszük a spenótot, a hagymakarikákat, a fokhagymát, a gombát, a szalonnát és a sajtot. Megszórjuk sóval, borssal és kevés paprikával. Újabb 15 percig kelesztjük, majd előmelegített sütőben (villanytűzhelynél 200 fokon, gáztűzhelynél 3-as fokozaton) kb. 30 percig sütjük.

Cannelloni ripieni ♦ ♦

Hozzávalók: Kb. 30 dkg lasagne tészta Töltelékhez: 1/2 kg mángold vagy spenót, 15 dkg ricotta (olasz túró), 15 dkg borjúcomb, 15 dkg sütőkolbász, 1 maroknyi szárított vargánya gomba, 1 tojás, 5 dkg reszelt, parmezán sajt, 1 kis fej hagyma, 2-3 levél zsálya, 1 ágacska rozmaring, 2-3 szál petrezselyem só, bors, Bolognai ragu (lásd: lasagne al ragú) 1/2 liter besamel mártás Először elkészítjük a tölteléket. A mángoldot sós vízben megfőzzük, és alaposan lecsöpögtetjük. A húst és a kolbászt nagyobb darabokra vágjuk, a szárított vargányát melegvízbe áztatjuk. 2 evőkanál olívaolajon kissé megpirítjuk négybe vágott hagymát, a zsályát, a rozmaringot és a petrezselymet, majd az edény szélére húzzuk (de benne hagyjuk). Beletesszük a kockára vágott húst, és addig pirítjuk, amíg már a közepe sem véres. Kivesszük az olajból és beletesszük a kolbászt, ha átsült azt is kivesszük beletesszük a főtt, mángold leveleket, majd a végén az áztatott és kinyomkodott gombát. Ezután az összes hozzávalót húsdarálón nem túl finomra daráljuk (az ízesítőket is), hozzáadjuk a túrót (ha nem túl savanyú, akkor a magyar túró is jó hozzá), a tojást és a reszelt parmezánt, sózzuk és megborsozzuk. A lasagne tésztát kifőzzük, és egyesével tiszta konyharuhára tesszük. A közepére egy sorba rakjuk a tölteléket (nem megkenni kell) és mint a palacsintát feltekerjük. Egy tűzálló tál aljára 2-3 merőkanál ragut teszünk, ezt meglocsoljuk 4-5 kanál besamel mártással és belefektetjük a tekercseket (csak egy sorba rakjuk). A tetejére ráöntjük a maradék ragut és a besamelt. Alufóliával betakarjuk és kb. 30-40 percig közepes lángon sütjük.

Firenzei makaróni 1. ♦

Hozzávalók: 300 g makaróni, 600 g paraj, 12 dkg főtt sonka, 12 dkg reszelt sajt, 10 dkg vaj, 6 dkg liszt, 3 dl tej, szerecsendió, törött bors, só Elkészítése: A parajt sós vízben kifőzzük, leszűrjük és ledaráljuk. 5 dkg vajból és a lisztből rántást készítünk, felengedjük tejjel, és habverővel simára keverjük. Sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük. A makarónit sós vízben kifőzzük, és a kifőtt tészta felét kivajazott tűzálló tálba tesszük. Rátesszük a parajkrémet, megszórjuk apró darabokra vágott sonkával és reszelt sajttal. Befedjük a maradék tésztával, ismét szórunk rá sajtot, és előmelegített sütőben jól átsütjük.

Firenzei makaróni 2. ♦

Hozzávalók: 25 dkg makaróni, 30 dkg paraj, 2 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tej, 1 dl tejföl, 10 dkg sonka, 10 dkg reszelt sajt.

Klemi

25

A Drótpostagalamb recepttára 106. könyv Parajos-spenótos ételek Elkészítése: A makarónit sós vízben megfőzzük, majd levét alaposan lecsorgatjuk. Közben megfőzzük a parajt, áttörjük vagy megdaráljuk, és összekeverjük a lisztből, a vajból és a tejből főzött besamellel, sóval meg a tejföllel. A makaróni felét kizsírozott tűzálló tálba öntjük, ráöntjük a spenótos krémet, meghintjük a laskára vágott főtt füstölt hússal vagy sonkával, meghintjük 5 dkg reszelt sajttal, és befedjük a maradék főtt tésztával. Tetejére még 5 dkg reszelt sajtot szórunk, apró vaj darabkákat hintünk rá, és a sütőben az egészet alaposan átsütjük.

Firenzei metélt ♦

Hozzávalók 4 személyre: 35 dkg szélesmetélt, 25 dkg parajlevél, 2 dl sovány tejföl (12%-os), 5 dkg dióbél, 5 dkg reszelt parmezán sajt, 1 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál olaj, só. Elkészítése: A parajleveleket megtisztítjuk; megmossuk, és nagyobb darabokra tépdessük. Kevés olajon megpároljuk, sóval és zúzott fokhagymával ízesítjük. A tésztát bő, forrásban lévő, sós vízben kifőzzük. Leöblítjük, lecsöpögtetjük, olajra szedjük és leöntjük a tejföllel. Ráhalmozzuk a párolt spenótleveleket, meghintjük a durvára vágott dióbéllel és a reszelt parmezánnal.

Firenzei pizza Elkészítése: A mártást a tésztára terítjük, 5 dkg metéltre vágott sonkát, 5 dkg szeletelt gombát, 5 dkg leforrázott, metéltre vágott, parajt és 10 dkg szeletelt főtt sertésagyvelőt teszünk rá. Sóval, borssal, bazsalikommal, zsályával ízesítjük. 10 dkg reszelt parmezán sajttal megszórjuk, és sütőben megsütjük.

Hosszúmetélt spenóttal és rákkal ♦ ♦

4 személyre – előkészítés: 45 perc – főzés: 15 perc 16 szép rákfarok (languszta), 500 g hosszúmetélt, 50 g friss spenót, 1 paradicsom, olívaolaj, petrezselyem, fokhagyma, 2 dl fehérbor, Tabasco szósz, vagy egy kis darab erőspaprika, vaj Főzzük ki ‘al dente’ (rugalmasra) a hosszúmetéltet sós vízben. Egy serpenyőben melegítsünk fel vajat és dobjuk bele a rákfarkakat. Süssük 3 percig és locsoljuk meg a borral. Egy másik serpenyőben, olívaolajban futtassuk meg a fokhagymagerezdeket, és hat szál petrezselymet. Tegyük a rákhoz a spenótot, paradicsomot, sót, borsot, Tabasco szószt, süssük 3 percig. Tegyük a serpenyőbe a leszűrt tésztát is, tegyünk hozzá egy kis főzővizet is. Locsoljuk meg az olajjal, melyből a petrezselyemszárakat kidobtuk.

Makaróni tejszínes parajjal ♦

Hozzávalók: 25 dkg makaróni, 25 dkg friss, leveles paraj, 2 dl tejszín (vagy nem savanyú tejföl), 2 közepes nagyságú paradicsom, 2 evőkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál Vegeta, 1 mokkáskanál törött fekete bors; a tészta főzéséhez 1 evőkanál só. A makarónit sós vízben megfőzöm, és meleg vízzel leöblítve jól lecsöpögtetem. Közben a felforrósított olajon megpirítom a zúzott fokhagymát, valamint a megmosott és kis kockákra vágott paradicsomot. Ráteszem az ugyancsak megmosott, ereitől megszabadított, és nagyon vékony csíkokra aprított parajt. Néhány percnyi pirítás után ráöntöm a tejszínt. A Vegetával meg a törött borssal fűszerezem. Jól összeforralom, majd az így keletkezett sűrű mártást ráöntöm a makarónira. Átkeverem és azonnal tálalom. ♦ Elkészítési ideje: kb. 35 perc.

Meglepetés pizza ♦

A pizzatésztához: 40 dkg liszt, 3 dkg vaj, 2 dkg élesztő, 1 mokkáskanál só, 1 mokkáskanál kristálycukor, langyos víz

Klemi

26

A Drótpostagalamb recepttára 106. könyv Parajos-spenótos ételek ♦

A töltelékhez: 40 dkg parajlevél, 4 paradicsom, 20 dkg zsíros, félkemény sajt, 2 evőkanál durvára vágott dió, szerecsendió, 1 alma, 15 dkg főtt sonka, só, őrölt bors, vaj A tésztához a cukrot fél deci langyos vízben addig kavargatom, amíg elolvad, majd hozzá keverem az élesztőt, egy evőkanál lisztet, és meleg helyre teszem, hogy megkeljen. Az átszitált lisztben elkeverem a sót, majd a közepébe készített mélyedésbe beleöntöm a felfuttatott élesztőt, a megolvasztott vajat, és annyi meleg vizet adok hozzá, hogy lágy tésztát lehessen gyúrni belőle. A tésztát lisztezett deszkán kézfejjel addig dagasztom, amíg sima lesz, és elválik a kéztől, deszkától. Utána letakarom, és meleg helyen kb. 1 órát pihentetem. Közben a sütőt előmelegítem 220 °C-ra, a parajleveleket kb. 2 percig előfőzöm, majd lecsöpögtetem, és frissen reszelt szerecsendióval ízesítem. A megkelt tésztát átgyúrom, majd két részre osztom. Az egyiket kb. 28 centis körlapba kinyújtom, és kivajazott sütőlapra rakom. Rákarikázom a paradicsomot, de a szélén hagyok egy kis peremet. Sóval, borssal megszórom, majd megrakom a reszelt sajt felével, ráterítem a parajt, a tetejére szórom a diót, a megtisztított, kimagozott, szeletekbe vágott almát, a felszeletelt sonkát. A rétegek között ízlés szerint sózom, borsozom, majd rászórom a maradék sajtot. A tészta másik felét az előzőnél valamivel nagyobb lapba kinyújtom. A sütőlapon lévő pizza peremét megkenem vízzel, az üres tésztalappal betakarom, a széleit összenyomkodom. A tetejét villával megszurkálom, és világosbarnára sütöm. Tálaláskor tortaszerűen négyfelé vágom, és vegyes salátát kínálok hozzá. ♦ Elkészítési idő: kb. 2 óra

Pizza Pierina ♦

Hozzávalók: 35 dkg kenyértészta, 50 dkg friss paraj, 15 dkg parmezán sajt, 25 dkg túró, 2 db. főtt kemény tojás, 0,5 dl. olaj, só, bors. A parajt gyengén sós vízben előfőzzük, jól lecsepegtetjük. A lehűlt parajt metéltre vágjuk. A parmezán sajtot felszeleteljük, a főtt és megtisztított tojásokat cikkekre vágjuk. Kiolajozzuk a tepsit, óvatosan kibéleljük a tésztával, szétszórjuk rajta a túrót, gyengén sózzuk, borsozzuk. Rátesszük a parajt, a tojásszeletekkel és a parmezán sajttal díszítjük a tetejét. Előmelegített sütőben kb. 20 percig sütjük. Forrón tálaljuk.

Szpanakopitta ♦

Hozzávalók: (6 személyre) 1 kg spenót, 2-3 cs. újhagyma, 1 evőkanál só, 15 dkg vaj, 2 db közepes vöröshagyma, 2 nagy tojás, 20 dkg feta sajt, őrölt bors, 10 réteslap A spenótot apróra vágjuk, finomra szeleteljük az újhagymát, egy edényben a spenóttal felváltva rétegesen egymásra rakjuk, mindegyik réteget megsózzuk. Húsz percig pihentetjük. A vaj felét serpenyőben felhevítjük, és üvegesre pirítjuk benne a finomra vágott vöröshagymát. A hagymás spenótból kicsavarjuk a levet, s összemixeljük a megpirított vöröshagymával. Felverjük a tojást, elkeverjük az összetört sajttal, s jól elkeverjük a hagymás spenóttal. Felolvasztjuk a megmaradt vajat, kikenünk vele egy kb. 25 cm átmérőjű, négy cm magas tűzálló edényt, elterítünk benne egy réteslapot úgy, hogy a széle túlérjen a tálon. Megkenjük a felolvasztott vajjal, a tobb9 réteslapot közben nedvesen tartjuk. Egymásra rakunk - mindegyiket megvajazva - öt réteslapot, elterítjük rajta a spenót tölteléket, ráterítünk még négy megvajazott réteslapot, mindegyiket levágjuk a tál nagyságára. Az alsó réteget szépen ráhajtjuk a legfelsőre, s az egészet leborítjuk az utolsó réteslappal. Előmelegített sütőben megsütjük, amikor megpirult, kivesszük, lehűtjük, tálalásig hűtőszekrényben tartjuk.

Sak (Előétel) ♦

Hozzávalók: 1kg spenót (friss), 2 tk római kömény, 2 tk koriander, 1 tk ánizs, 1 tk lepkeszegmag (elhagyható), 2-3 ek ghí (lehet olaj vagy vaj is), só, 1/2kg krumpli, olaj a sütéshez

Klemi

27

A Drótpostagalamb recepttára 106. könyv Parajos-spenótos ételek A ghíben megpirítod a római köményt, az ánizst, végül a lepkeszegmagot, majd beleteszed a fölaprított spenótot. Főzöd kb. 10 percig. A kockára felvágott krumplit olajban kisütöd, és beleteszed a spenótba. Hozzáteszed az őrölt koriandert, picit megsózod, és főzöd még 5 percig. Az indiaiak elsőként szokták fogyasztani, mert kedvezően stimulálja az emésztést, és étvágygerjesztő. Sült krumpli helyett lehet főtt rizzsel is készíteni.

Spenótos gyúrt tészta ♦

Hozzávalók: 1 kg finomliszt, 6 egész tojás, 2 evőkanál só, 20 dkg friss, nyers spenót. A spenótot megmosom, és sós, forrásban lévő vízbe téve néhány percig főzöm. Ezután lecsöpögtetem, és turmixgépben pépesre töröm. A tojásokat felverem, összekeverem a spenótpürével, hozzáadom a sót, és egy evőkanálnyi kihűlt spenótlével a már leírt módon liszttel összegyúrom. A félkemény, sima, rugalmas tésztát lisztezett deszkán kinyújtva, széles metéltre felvágom. A továbbiakban ugyanúgy használom fel, mint a közönséges tésztát.

Spenótos pizza 2 evőkanál olajat felhevítünk. 1 darab aprított vöröshagymát, 5. percig puhára párolunk benne. Hozzáadunk 300 g. összevágott mélyhűtött spenótot lefedve gyenge lángon 10 percig főzzük, amíg a spenót fel nem enged, és forró nem lesz Közben gyakran rnegkeverjük 200 g éretlen friss sajtot (esetleg félzsíros túrót) és 100 g szétmorzsolt feta sajtot keverünk hozzá, majd sóval és fekete borssal ízesítjük. A masszát szétterítjük a tésztán és ízlés szerint 1 evőkanál szezámmaggal meg szórjuk 200 °C-ra előmelegített sütőben 25 30 percig sütjük, amíg a tészta aranybarnára nem sül.

Spenótos-sajtos Tortellini ♦

Hozzávalók 4 személyre (kb. 18 csomagocskához): 2 tojás, 20 dkg liszt, 25 dkg fagyasztott vagy 50 dkg friss spenót, 1 evőkanálnyi vaj, 1 evőkanál olívaolaj, csipet szerecsendió, fél citrom héja, 30 dkg zsírosabb sajt, 15 dkg parmezán sajt, 3 tojás sárgája, só. ♦ A szószhoz: 10 paradicsom, 3 evőkanál durvára vágott zsálya, 8 dkg vaj, 1 teáskanál paradicsompüré, só, csipetnyi cukor, parmezán sajt. A lisztből és tojásból levestésztát gyúrunk, vékonyra kinyújtjuk és kb. 4x4 centiméteres négyzetekre vágjuk. Ha mélyhűtött spenótunk van, facsarjuk ki belőle teljesen a vizet, vajon vagy olajon pároljuk néhány percig, közben szórjuk meg reszelt szerecsendióval és citromhéjjal, és hagyjuk kihűlni. Az apró kockára vágott, zsírosabb sajtot és a reszelt parmezánt keverjük össze a spenóttal, három tojás sárgájával és a masszából tegyünk féldiónyi kis kupacokat a tésztára. És most jön a tortellini fortélya: a töltött tésztát háromszög alakúra hajtjuk, a széleit lenyomkodjuk és a mutatóujjunk köré tekerve, gyűrűket formálunk belőle, és gyöngyöző forró vízben kifőzzük. Közben természetesen elkészítjük hozzá a mártást. Ehhez a leforrázott és meghámozott paradicsomokat összetörjük, a felolvasztott vajban, az apróra vágott zsályával, hozzáadva a paradicsompürét, mintegy öt percig forraljuk, sóval ízesítjük, és a kifőzött tortellinire öntjük.

Tésztába ágyazott spenót ♦

Hozzávalók 4 személyre: 1/4 kg. tészta (szarvacska, spirál vagy makaróni), só, két evőkanál olaj, 1 kg. spenót, 20 dkg. főtt sonka egyben, zsíros széle nélkül, frissen őrölt fehér bors, reszelt szerecsendió, 2 dl. tejszín, 1 púpos evőkanál sűrített paradicsom, 2 tojás, 5 dkg. ementáli sajt frissen reszelve, 1 evőkanál zsemlemorzsa, 3 evőkanál vaj. A forma kikenéséhez: vaj. Előkészítési idő kb. 25 perc, főzési idő kb. 50 perc. A tésztát erősen lobogó, forrásban lévő sós vízben 8 percig főzzük. Egy szűrőbe töltjük, lecsepegtetjük, és egy tálban az olajjal jól elkeverjük. A spenótot megtisztítjuk, alaposan megmossuk. Forrásban lévő sós vízzel két percig Klemi

28

A Drótpostagalamb recepttára 106. könyv Parajos-spenótos ételek blansírozzuk, majd egy szűrőbe öntjük, és jól lecsepegtetjük. A sonkát apró kockákra vágjuk. A spenótot durvára vágjuk, a sonkakockákat belekeverjük és sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük. Egy tűzálló formát kizsírozunk. A tészta felét beletesszük, a spenótot elosztjuk rajta, és a maradék tésztát széles peremként a formába helyezzük. A tejszínt a sűrített paradicsommal, a tojásokkal és a sajttal (1 evőkanálnyit visszatartva) elkeverjük, sóval és borssal ízesítjük. Ezt a keveréket a felfújtra öntjük. A maradék sajtot a zsemlemorzsával elkeverjük és rászórjuk. A felfújtat a sütő középső sínére helyezzük, 200 Celsius fok hőmérsékleten az egészet kb. 50 percig sütjük.

Tojásételek Firenzei tojás 1. ♦

Hozzávalók 4 személyre: 4 db kemény tojás, 1 kg spenót, 3 dkg vaj, 3 dkg liszt, 3 dl tej, 2 evőkanál tejföl, 5 dkg reszelt ementáli sajt, só, bors, őrölt szerecsendió. Elkészítése: A spenótot megtisztítjuk, jól megmossuk, és bő forró vízben 5-6 percig főzzük, lecsepegtetjük, majd kinyomjuk belőle a vizet. A vajból, lisztből, tejből bechamel mártást készítünk, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk őrölt szerecsendióval, jól összekeverjük, majd hozzáadjuk a tejfölt, és még egyszer forráspontig hevítjük. Előmelegítjük a sütőt, kivajazunk egy tűzálló tálat. Az elkészített spenótot nem túl apróra összevágjuk, hozzáadunk két evőkanálnyi mártást, jól összekeverjük, és beterítjük a kivajazott tálba. A főtt tojásokat megtisztítjuk, hosszában kettévágjuk, és a spenót tetejére rakjuk. Befedjük a megmaradt mártással, megszórjuk a reszelt ementáli sajttal. Előmelegített sütőben aranysárgára pirítjuk. Azonnal, forrón tálaljuk.

Firenzei tojás 2. ♦ Hozzávalók: 1 doboz mirelit paraj, 10 dkg vaj, só, törött bors, 8 tojás. ♦ A sajtmártáshoz: 2 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tej, 1 dl tejföl, 5 dkg sajt. Elkészítése: Egy csomag mélyhűtött paraj levét, mikor fölengedett, teljesen lecsurgatjuk, majd belekeverjük a felolvasztott vajat, és sóval, törött borssal ízesítjük. Kibélelünk vele egy tűzálló tálat, ráütünk 8 tojást, mintha tükörtojást akarnánk készíteni, ügyelve, hogy a sárgája egészben maradjon, és az egészet sajtmártással leöntjük. (A sajtmártáshoz a vajból a liszttel és tejjel Besamelt főzünk, majd a tűzről levéve, simára keverjük a tejföllel és a reszelt sajttal.) A spenótos-sajtos tojást a sütőbe tesszük, és addig sütjük, amíg a tojásfehérje össze nem áll, de a sárgája még puha maradt.

Metéltre vágott omlett ♦

Hozzávalók: 6 tojás, 5 dkg paradicsompüré, 5 dkg parajpüré, 3 dkg reszelt sajt, só, petrezselyem Elkészítés: A megsózott, felvert tojásokat három részre osztjuk. Az egyikbe paradicsompürét, a másikba parajpürét keverünk, a harmadikat sárgán hagyjuk. Teflon serpenyőben, kevés olajon vékony omletteket sütünk, metéltre vágjuk, és az egészet megszórjuk reszelt sajttal. Salátával tálaljuk.

Sajtos, parajos omlett paradicsommal ♦

Hozzávalók: 7 dkg paraj, 1 kis paradicsom, 1 kis hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kisebb főtt burgonya, 4 dkg vaj vagy margarin, 4 db tojás, 2 evőkanál tej, 5 dkg reszelt ementáli sajt, só és őrölt fekete bors, ízlés szerint. A parajt megmossuk, a vastag ereket eltávolítjuk, a megmosott paradicsomot kis kockákra vágjuk. A főtt burgonyát meghámozzuk, kockákra vágjuk. A hagymát és a fokhagymát a vajon megpároljuk, hozzáadjuk a parajt, és keverés mellett hagyjuk összeesni. Hozzáadjuk a paradicsomot, sózzuk, borsozzuk. A tojást a tejjel, a sóval

Klemi

29

A Drótpostagalamb recepttára 106. könyv Parajos-spenótos ételek és a reszelt sajttal felverjük. Vajon vagy margarinon omlettet sütünk, a tölteléket elosztjuk rajta, ha megsült, a serpenyőből a tányérra csúsztatjuk, összehajtjuk. ♦ Elkészítési idő: 25 perc

Spenóttal töltött tojás ♦ ♦

8 főtt tojás, 5 dkg főtt spenót, 5 dkg vaj, só, bors A díszítéshez: salátalevél, paradicsom, olajbogyó, tojáskarika, retek, paprika, tetszés szerint A főtt spenótot leszűrjük, áttörjük, kihűtjük. A keményre főzött tojásokat, hosszában kettévágjuk, a sárgájukat szobahőmérsékletű vajjal kikeverjük, hozzáadjuk a spenótot, és sóval, borssal fűszerezzük. Csillagcsövű habzsákból a tojásokat megtöltjük, és hűtőben jól lehűtjük. Tálaláskor ízlés szerint díszíthetjük friss zöldségfélékkel. ♦ Elkészítési idő: kb. 15 perc ♦ Jó tanács: A főtt spenótból a nedvességet alaposan nyomkodjuk ki, mielőtt a tojáskrémhez keverjük.

Tálon sült tojás parajjal ♦

Hozzávalók: 8 db tojás, 30 dkg friss paraj, 8 dkg vaj, 2 g törött bors, 4 dkg liszt, 3 dl tej, 2 g szerecsendió, 3 g őrölt fehér bors, 1 dl tejszín, 1 db tojássárga, 10 dkg reszelt sajt, só. A megtisztított parajleveleket megmossuk, majd enyhén sós vízben megfőzzük. Leszűrjük, jól lecsepegtetjük, majd kevés forró vajra téve átforgatjuk. Sóval, őrölt borssal fűszerezzük. Az így elkészített parajt kivajazott tűzálló tálba elterítjük, ráütjük a tojásokat, és 1-2 percre a forró sütőbe toljuk. Közben a 4 dkg vajból és a 4 dkg lisztből világos rántást készítünk, de nem pirítjuk meg, és állandó keverés közben felengedjük a forró tejjel. Takaréklángon néhány percet forraljuk, sóval, reszelt szerecsendióval és őrölt fehér borssal fűszerezzük. A tűzről levéve hozzákeverjük a tejszínnel elkevert tojássárgát és a fele mennyiségű reszelt sajtot. Ezt ráöntjük a tojásra, majd a forró sütőbe visszatolva megpirítjuk. Azonnal, frissen tálaljuk, reszelt sajttal kínáljuk. ♦ Elkészítési idő: 50 perc ♦ Ajánlott ital: Hajósi cabernet

Tojáslepény spenóttal ♦

8 tojás, 8 evőkanál tejföl a só, olaj, 20 dkg spenót, késhegynyi szódabikarbóna, 1 evőkanál vaj A spenót leveleit kiválogatjuk, alaposan megmossuk, majd gyengén sózott, forrásban lévő vízbe tesszük, adunk hozzá egy csipet szódabikarbónát, és néhány perc alatt megfőzzük. Leszűrjük, vajjal elkeverjük, és gőz fölött melegen tartjuk. A tojáslepényekhez adagonként felütünk két tojást, elkeverjük egy csapott evőkanál tejföllel, kissé megsózzuk, majd serpenyőbe, felhevített olajra öntjük. Erős tűzön sütjük, kissé megkevergetjük, amíg a tojás sűrűsödni nem kezd, utána már csak rázogatjuk. A szilárduló tojás egyik felét megrakjuk spenóttal, lapátkanál segítségével ráhajtjuk a tojás másik felét, majd enyhébb tűzön készre sütjük. Tálaláskor egy lapostányérra borítjuk, hogy az alsó, pirult fele legyen felül, friss zöldségekkel díszítve, puha péksüteménnyel tálaljuk. ♦ Elkészítési idő: kb. 35 perc

Tojásos spenótgaluska ♦

Hozzávalók: 20 dkg friss spenót vagy 1 csomag mirelit spenót, 8 db tojás, 4 gerezd fokhagyma, 8 evőkanál liszt, 1 evőkanál vaj, 1 evőkanál só, vegeta. Elkészítése: A spenótot megpároljuk vízben, hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát és összeturmixoljuk. (Ha mirelittel dolgozunk, akkor azt előbb kiolvasztjuk és leöntjük a levét.) 4 tojásból és a lisztből sűrű galuskatésztát készítünk (kevés vízzel), hozzákeverjük a spenótot. Ízesítjük. Bő, lobogó vízbe galuskákat szaggatunk belőle, és a szokásos módon kifőzzük.

Klemi

30

A Drótpostagalamb recepttára 106. könyv Parajos-spenótos ételek Leszűrjük és vajon átforgatjuk. Ráütjük a felvert megmaradt tojásokat és megsütjük. Salátával tálaljuk.

Töltött tojás ♦ Hozzávalók: 4 db főtt tojás, 10 dkg főtt spenót, 4 dkg margarin, só, törött bors Elkészítés: A spenótot sós, szódabikarbónás vízben megfőzzük, leszűrjük, áttörjük, kihűtjük. A keményre főzött tojásokat, hosszában kettévágjuk, a sárgájukat margarinnal kikeverjük, hozzáadjuk a spenótot és sóval, borssal fűszerezzük. Csillagcsövű habzsákból a tojásokat megtöltjük, hűtőben jól lehűtve tálaljuk. Tálaláskor ízlés szerint díszíthetjük paradicsommal, retekkel, zöldpaprikával.

Zöldséges ételek Auvergne-i töltött káposzta (Choux farcis a l’auvergnate) ♦ 4 személyre – előkészítés: 1 óra – főzés: 2 óra ♦ Egy 5-600 g-os kelkáposzta, 500 g spenót, 100 g érett paradicsom, 80 g hagyma, 80 g zöldbab, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál petrezselyem, 1 evőkanál olívaolaj, 50 g rizs. 150 g zsemlemorzsa, 1 csipet szerecsendió, 1 csipet cayenne-i bors, 1 csipet kakukkfű, 1/2 l tej, 2 tojás, só ♦ A levéhez: 3 l víz, 2 babérlevél, 1 ág kakukkfű, 3 ág zsálya, 3 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál olívaolaj, 20 g só Áztassuk be zsemlemorzsát a tejbe. Szedjük levelekre a káposztát és mossuk meg. Blansírozzuk 5 percig sós forró vízben. Csepegtessük le, öblítsük le hideg vízzel. A munkaasztalra terítsünk le egy tiszta, nedves konyharuhát. Tegyük rá a káposztaleveleket, úgy hogy az egészet egyben meg lehessen tölteni. Tisztítsuk meg és vágjuk össze a hagymát, pirítsuk meg az olívaolajban. Főzzük meg a rizst sós vízben. Szűrjük le. Forró sós vízben blansírozzuk 3 percig a spenótot, szűrjük le és vágjuk apróra. A zöldbabot is blansírozzuk 10 percig, vágjuk apróra. Egy tálba tegyük az apróra vágott káposztatorzsát, passzírozott paradicsomot, egyéb zöldségeket, rizst, lecsöpögtetett zsemlemorzsát, tojást, fűszereket, fokhagymát. Keverjük jól össze. Ezt helyezzük a káposztalevelek közé, az egészet burkoljuk a konyharuhába, kössük össze spárgával. Készítsük el a főzőlét a megadott hozzávalókból. Ha felforrt, tegyük bele a káposztát. és főzzük nagyon kis lángon 2 órát. Ha kész, csomagoljuk ki a konyharuhából, Tegyük tálba, öntsük le a főzőlevével vagy paradicsomszósszal.

Hagymás zöldbab (India) ♦

Hozzávalók 50 dkg zöldbab 1 cm-es darabokra vágva, 80 dkg hagyma finomra vágva, 25 dkg burgonya kockákra vágva, 25 dkg spenót finomra vágva, 10 dkg vaj, 3 zöldpaprika csíkokra vágva, 5 gerezd fokhagyma, köménymag, pirospaprika, fekete bors, só A zöldbabot és a spenótot kevés sós vízben lefedve, lassú tűzön puhára pároljuk. A burgonyát sós vízben külön lábosban megfőzzük. A párolt zöldségekből kinyomkodjuk a vizet, és a burgonyához tesszük. Megszórjuk köménymaggal, pirospaprikával, megsózzuk - borsozzuk, és melegen tartjuk. Egy serpenyőben felforrósítjuk a vajat, aranysárgára pirítjuk rajta a hagymát, hozzáadjuk a fokhagymát, és a zöldpaprikát, együtt megpirítjuk. Az egészet a zöldséges keverékre öntjük, felforraljuk, és még 4-5 percig főzzük. Levesszük a tűzről, és fedő alatt saját gőzében 10 percig hagyjuk párolódni. Melegen tálaljuk.

Klemi

31


Kasmíri spenót ♦

Hozzávalók 4 személy részére: 50 dkg megmosott spenót, 2 evőkanál mustárolaj, késhegynyi garam masala, 1 kiskanál sárga mustármag, újhagyma, karikákra vágva. Elkészítés: A spenótról eltávolítjuk a szárakat. A mustárolajat felforrósítjuk egy Wokban vagy egy nagyméretű, nehezített aljú serpenyőben, egészen addig, amíg füstölni kezd. Ekkor beleszórjuk a garam masalát és a mustármagot. Azonnal lefedjük a serpenyőt, hallani fogjuk a mustármagok pattogását. Amikor a pattogás kezd megszűnni, levesszük a fedőt, belekeverjük az újhagymát és a spenótot, és addig sütjük, amíg a spenót összeesik. Közepes hőmérsékleten, fedő nélkül 10-15 percig főzzük, amíg a folyadék nagy része elpárolog. Ha fagyasztott spenótot használunk, a főzés rövidebb ideig tart. Kiszedjük a spenótot és az újhagymát a serpenyőből, és jól lecsepegtetjük. Minél szárazabban tudjuk tálalni, annál ízletesebb. Forrón tálaljuk.

Parajkrém ♦

Hozzávalók: 50 dkg mirelit paraj, 5 dkg margarin, 3 tojássárgája, 2 tojásfehérje, 1 mokkáskanál zúzott fokhagyma, só. A felengedett parajkrémet levétől jól lecsöpögtetjük, és a margarinon megpároljuk. Sózzuk, fokhagymával ízesítjük. A tűzről levéve elkeverjük benne a sárgákat, majd a habbá vert fehérjét.

Parajos rizs ♦ Hozzávalók: 20 dkg friss paraj, 20 dkg rizs, 5 dkg reszelt sajt, só, ételízesítő. A megtisztított parajt sós vízben megfőzzük, leszűrjük, és a levében ételízesítővel megfőzzük a rizst. A kifőtt parajt apróra vágjuk és összekeverjük a rizzsel. Tetejét megszórjuk a reszelt sajttal.

Parajpogácsa tükörtojással ♦

Hozzávalók: 60 dkg mirelit paraj, 2 db zsemle, 1 dl tej, 6 db tojás, só, bors, zúzott fokhagyma, olaj a sütéshez. A felengedett parajkrémet összedolgozzuk a tejben megáztatott, és jól kicsavart zsemlével. Hozzáadjuk a tejet, borsot, sót, fokhagymát, és pogácsákat formázunk belőle, majd olajban kisütjük őket. Tálaláskor minden pogácsa tetejére egy tükörtojást teszünk.

Spenót gombás balti-mártással ♦

Hozzávalók 4-6 személy részére: 1 adag balti-mártás (leírását lásd a csirkésgarnélás masala receptjénél), 70 dkg spenót a szára nélkül, 2 meghámozott burgonya kockákra vágva, só, forrásban levő víz, 4 evőkanál olaj, 1 kiskanál köménymag, 1 kiskanál görögszéna-mag. 1 kiskanál őrölt kurkuma, 2 kiskanál garam masala, negyed, fél kiskanál chilipor, 1 hagyma negyedekbe, majd vékony szeletekre vágva, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1 nagy piros húsú paprika kimagozva és csíkokra vágva, 45 dkg apró fejű gomba. Elkészítése: A spenótot egy nagy lábosban, lefedve, közepes hőmérsékleten 5 percig főzzük, amíg a spenót összeesik, közben gyakran forgatjuk. Szűrőkanálban lecsepegtetjük, egy kanál hátával óvatosan nyomkodva, hogy minél kevesebb víz maradjon benne. A burgonyát forrásban levő sós vízben körülbelül 8 percig főzzük, amíg megpuhul. Jól lecsöpögtetjük. Az olajat közepes hőmérsékleten felforrósítjuk egy balti serpenyőben, Wokban, vagy bármilyen más, mély serpenyőben. Beletesszük a fűszereket, és fél percig dobva-rázva sütjük. Hozzáadjuk a hagymát, a fokhagymát, valamint a pirospaprikát, és további 2 percig folytatjuk a dobva-rázva sütést. Belekeverjük a paradicsomdarabokat, a spenótot, a sót és az előre elkészített balti-mártást, villával szétnyomkodva a spenótlevelek csomóit. Óvatosan 3 percig főzzük, amíg teljesen átforrósodik. Tálalóedénybe merjük, és forrón tálaljuk.

Klemi

32


Tavaszi parajsaláta Alaposan megmosunk kierezünk 30 deka parajt, és összekeverjük 20 deka, csíkokra vágott ementáli sajttal meg 4 szem, cikkekre vágott paradicsommal. Egy evőkanál ecetet simára keverünk egy csapott evőkanál mustárral. egy kis csokor finomra vágott zöldhagymával, sóval, csipet cukorral meg 5 evőkanál olajjal. A parajra öntjük, és tálalás előtt 10 percig hideg helyen állni hagyjuk.

Tavaszi saláta Megmosunk 10 deka zsenge parajt meg egy fej leveleire szedett fejes salátát, és megszárítjuk. Tálra téve, összekeverjük egy csokor karikákra vágott retekkel, meghintjük egy csokor finomra vágott petrezselyem-zölddel, megsózzuk, borsozzuk, és megöntözzük egy kevés borecettel. bővebben olajjal. Tetejére rokfort sajtot reszelünk, úgy kínáljuk sült húshoz, halhoz.

Török parajsaláta Megmosunk több váltott vízben 40 deka zsenge parajt, minden erétől-szárától gondosan megtisztítjuk, majd vékony laskára vágjuk. Összekeverjük két felszeletelt paradicsommal, egy nagy fej finomra vágott lila hagymával vagy 6-8 darab újhagymafejjel, és sóval, törött borssal, két gerezd tört fokhagymával meg egy csapott mokkáskanál kakukkfűvel ízesítjük. Elkeverünk egy pohár kefirt vagy joghurtot két evőkanál olajjal, öt deka reszelt sajttal, végül az összevagdalt parajjal, és legalább fél napra hűtőszekrénybe tesszük.

Vegyessaláta ♦

Hozzávalók: 25 dkg paraj, 15 dkg fejessaláta, 15 dkg zsenge karalábé, 1 cs újhagyma, 2 db főtt tojás, 1 ek. mustár, 2 ek. kefir, petrezselyem, só, ecet, édesítőszer Elkészítés: A parajt, salátát vékony metéltre vágjuk, a karalábét gyufaszál vékonyságúra, a hagymát apróra metéljük. Összekeverjük, sózzuk, és leöntjük mustármártással. Ezt a következőképpen készítjük: a főtt tojásokat lereszeljük, hozzákeverjük az apróra vágott petrezselymet, a mustárt, sót, a kefirt és felöntjük 1 dl ecetes, édesítőszeres salátalével.

Vegyes zöldségtál ♦

Hozzávalók: , 25 dkg zöldbab, 25 dkg zöldborsó, 25 dkg spárga, 25 dkg sárgarépa, 25 dkg kemény paradicsom, 25 dkg leveles paraj, 10 dkg kolbász. 10 dkg főtt füstölt sonka, 4 kemény tojás, 4 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 1 dl paradicsom ivólé. 4 gerezd fokhagyma, kevés liszt, 1 tojás, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 mokkáskanál sáfrányos szeklice, só és törött fehér bors (ízlés szerint), olaj (a parajgombóc sütéséhez). A kolbászt és a sonkát kis kockákra vágjuk. Az olajat egy nagy serpenyőben felhevítjük, és 2 gerezd, szeletekre vágott fokhagymát megpirítunk rajta, majd hozzátesszük a kolbász- és a sonkakockákat. Hozzáadjuk a nagyon finomra vágott vöröshagymát, és egy percig együtt pirítjuk. Ráöntjük a paradicsom ivólevet. Ezután a zöldségeket rátesszük a paradicsomos sonkás keverékre, és meghintjük a vágott petrezselyemmel meg a sáfrányos szeklicével. Vágott kemény tojással díszítjük. A parajgombóchoz a parajleveleket megfőzzük, leszűrjük, ki is nyomkodjuk, ezután kis gombóckákat formálunk belőle, és lisztbe, felvert tojásba, végül zsemlemorzsába forgatva bő, forró olajban kisütjük. A kis gombócokat a zöldség köré rakjuk.

Zöld metélt gombamártással ♦

Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg zöld színű metélt, 50 dkg gomba (vegyesen is lehet), só, bors, 0.5 dl fehérbor, 2 fej vöröshagyma, 1 dl tejszín, petrezselyemzöld, 5 dkg liszt A tésztát készen is vásárolhatjuk, de saját magunk is készíthetjük otthon, és ehhez korábban már receptet is adtunk. Emlékeztetőül csak annyit, hogy a tésztát gyúráskor pürésített spenóttal színezzük. A tésztát sós vízben kifőzzük, leszűrjük,

Klemi

33

A Drótpostagalamb recepttára 106. könyv Parajos-spenótos ételek alaposan lecsöpögtetjük, majd vajon átforgatjuk. Az apróra vágott hagymát megpároljuk, rátesszük a feldarabolt gombát, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, meghintjük apróra vágott petrezselyemzölddel és hozzáadjuk a bort is. Amikor a gomba megpuhul és a leve elpárolgott, megszórjuk a liszttel, lepirítjuk, majd felengedjük 1 dl vízzel, ha van, csontlével. A tejszínnel dúsítjuk, kiforraljuk, és a tésztára öntve tálaljuk.

Zöld metélt túróval ♦

35 dkg liszt, 2 tojás, 10 dkg főtt, passzírozott spenót, 1 evőkanál vaj, 25 dkg tehéntúró, 2 dl tejföl, 10 dkg dióbél, 1 marék mazsola, méz, citromhéjreszelék, friss gyümölcs vagy kompót Lisztből, tojásból, hideg spenótból tésztát gyúrunk, majd galuska vastagságúra kinyújtjuk, és széles metéltre vágjuk. A tésztát bő, forrásban lévő vízben megfőzzük. A tejfölt mézzel, citromhéjreszelékkel ízesítjük, és hozzákeverjük a durvára vágott dióbelet. A leszűrt tésztát vajjal összekeverjük, túrót morzsolunk rá, és meglocsoljuk diós tejföllel. Mazsolát szórunk a tetejére, és friss gyümölccsel vagy kompóttal díszítjük. ♦ Elkészítési idő: kb. 1.5 óra ♦ Jó tanács: Ha a tészta túl lágy lenne, gyúrás közben lisztet, ha túl kemény kevés vizet adjunk hozzá.

Zöldséges burgonyakocka ♦

Hozzávalók: 1 kg nyers burgonya, 30 dkg sárgarépa, 30 dkg spenót (mirelit is lehet), 3 db egész tojás, 3 evőkanál finomliszt, 2 dl tej, 1 teáskanál majoránna, 2 gerezd fokhagyma, törött fekete bors, ízlés szerint, 1 csapott evőkanál só, 6 evőkanál olaj, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 1 mokkáskanál szerecsendió-reszelék. Egy evőkanál olajjal kikenem a tepsit és behintem a zsemlemorzsával. Félreteszem. A burgonyát hámozás után nyersen lereszelem az almareszelő durva fokán, majd összekeverem egy evőkanál liszttel, egy evőkanál olajjal, egy felvert tojással és a szerecsendió-reszelékkel. Megsózom. A keveréket belesimítom a kikent tepsi aljába. A spenótot gondosan megtisztítom, vékony csíkokra összevágom, és egy evőkanál olajon megpárolom. (A mirelit parajt felengedés után kicsavarom és megpárolom.) Ha langyosra hűlt, összekeverem egy felvert tojással és egy evőkanál liszttel. Zúzott fokhagymával, sóval és törött borssal fűszerezem, majd rásimítom a burgonya tetejére. A sárgarépát megtisztítom, lereszelem, és összekeverem a maradék liszttel, egy deci tejjel, a felvert tojással és egy evőkanál olajjal. Sóval, majoránnával és törött borssal fűszerezem. A sárgarépás keveréket felkenem a paraj tetejére. A megmaradt tejet és az olajat összeöntöm, rálocsolom az ételre, és a tepsit szorosan letakarom. Előmelegített közepes hőfokú sütőbe tolom, és a közepesnél valamivel kisebb lángon párolom jó egy órán keresztül, végül pedig fedő nélkül megpirítom a tetejét. ♦ Elkészítési ideje: kb. 120 perc.

Vége

Klemi

34

A Drótpostagalamb recepttára 106. könyv

Recommend Documents