A borfogyasztás élettani hatásai, elemzései
Készítette: Kampits László Evangélikus Mezőgazdasági, Kereskedelmi és Informatikai Szakközépiskola Kőszeg
1
1. Bevezetés
1.1 Bor és egészség Az évszázadok során a bort nemcsak élvezeti cikként tartották számon, hanem orvosságként is. Sokáig alapvető élelmiszernek számított, általában a szomjúság csillapítására vízzel keverve fogyasztották. Számos kiadványban a leghigiénikusabb italnak nevezik a bort, mint esetleg fertőzött vizet inni. A 20. század elején az önmérsékletre buzdítók hadjáratot indítottak az alkohol közvetett és közvetlen hatásai ellen. Ezen mozgalmak hatására például az USA-ban alkoholtilalmat is bevezettek. Az 1990-es években egyre többen emelték föl szavukat a borfogyasztás előnyös hatásai mellett anélkül, hogy a túlzott alkoholfogyasztás káros hatásait szépítették volna, a Földközi-tenger menti országokban hagyományosan mindennap isznak bort az étkezésekhez. A szemlélet elterjedéséhez a kezdő lökést Serge Renaud francia tudós adta az amerikai CBS adó „60 minutes” című műsorában. Ebben az adásban mutatták be „A francia paradoxon” című világszerte elvégzett felmérést, amelyből kiderül, hogy a franciák az amerikaiakhoz hasonlóan sok zsírt fogyasztanak, de a szívkoszorúér-betegségekben elhalálozottak száma Franciaországban mégis 2,5-szer kevesebb, mint az USA-ban. Rámutattak, hogy a halálozási arány a szívbetegségek esetében annál alacsonyabb, minél nagyobb a borfogyasztás. Franciaországban, Portugáliában és Olaszországban, valamint más, borokat gyakran, de mérsékletesen fogyasztó országokban az érrendszeri betegségek nagyon ritkán lépnek föl, míg leggyakoribbak a skandináv országokban és Nagy-Britanniában. Az alkohol a vér sűrűségét csökkenti, és rendszeres borfogyasztás mellett a káros koleszterin (LDL) szintje is alacsonyabb a vérben. A bor egészségre gyakorolt hatását nem csak az alkohol okozza. Tudományos értekezések tanúsítják, hogy nem minden alkoholtartalmú ital hat kedvezően az ember egészségére. Ebből a szempontból a bor többi alkotóanyagát is meg kell vizsgálnunk, így a polifenolokat is. Ez utóbbiak jótékony hatással vannak a hajszálerek állapotára s az érfalak kollagén-rostjaira. Megakadályozzák, hogy a vérlemezkék összetapadjanak, és vérrögök képződjenek az erekben. Erős antioxidáns hatásúak, így gátolják az agy és a szív sejtfalainak eltávozását. A bornak a szívbetegségek megelőzése mellett a rák és az Alzheimer-kór kezelésében is gyógyhatást tulajdonítanak. A bor rendszeres és mértékletes fogyasztása – más tényezők mellett – meghosszabbíthatja életünket. 2
A bor különböző szervetlen és szerves anyagoknak vegyületének valódi és kolloid alkoholos vizes oldatából tevődik össze. A bor alkotórészei alakítják ki érzékszervi jellegét, tulajdonságait. Az összetétel ismerete nélkül lehetetlen a bor életét úgy irányítani, hogy a legjobb végterméket a legrövidebb idő alatt, a legkevesebb költséggel érjük el. A bor összetétele változó, sosem állandó, fejlődő vagy visszafejlődő.
2. A szőlőfürt szerkezete és összetétele A szőlő fogyasztásakor a bogyókat héjastul együk, hogy a lehető legtöbb polifenol juthasson a szervezetünkbe. A fürt egyes részeinek polifenol-tartalmából kiderül, hogy miért tartalmaz kevesebbet a fehér-, mint a vörösbor. A vörösbor készítésekor, pontosabban a héjon erjesztéskor, a héj és a gyümölcshús érintkezik a musttal. Ebben a szakaszban oldódnak ki a polifenolok a mustba. A fehérboroknál a sajtolás folyamata gyorsabb, így az érintkezési idő rövidebb A szőlőfürt két, jól elkülöníthető részből áll, a kocsányból, amely a vázat képezi és a szőlőbogyóból. A kocsány a fürt szilárd váza. Elágazásiból nyúlnak ki a bogyónyelvek, ezek tartják a bogyókat. Kémiai összetételét tekintve a kocsány hasonló a levélhez vagy a kacsokhoz. Cukorban szegény, szabadsav-tartalma közepes, viszont sok kötött savat tartalmaz, mert ásványi anyagokkal bőven el van látva, sejtnedvének pH-értéke magas. Különösen sok polifenolt és cserzőanyagot tartalmaz. A szárazanyag-tartalom 23-44% között van. A bogyók alakja fajta szerint változik, lehet gömbölyű, ovális, tojás alakú. Színük a világos sárgászöldtől a sötét kékesvörösig terjed. A bogyók súlya szintén nagyon változó, 100 ép, érett bogyó súlya 80-400 g között ingadozik. A bogyók alakja, nagysága, színe a szőlőfajtára jellemző sajátosságok, bár a fajtán kívül is sok tényező befolyásolhatja e sajátosságokat (évjárat, talaj, magok száma stb.). Színüket tekintve a szőlő három csoportba oszthatóak: fehér, vörös és fekete.
3
Szőlőbogyók sematikus metszetei (Bonnet alapján) A héj az epidermiszből és néhány alatta levő sejtsorból áll, a borászatban fontos szerepet játszik. A bor összetétele nemcsak a bogyóhústól függ, hanem a szőlő különböző részeitől, főként a héjtól is. A bogyó metszete mutatja, hogy nem lehet pontosan elhatárolni a héj sejtjeit a bogyóhús sejtjeitől, az átmenet fokozatos. A héj és a bogyóhús sejtjeinek falvastagságától függ a szőlőbogyó konzisztenciája. A héj csak mintegy feleannyi polifenolt tartalmaz, mint a kocsány, a vörös fajtáknak a héjban is nagyobb a polifenoltartalma a fehéreknél. A héj a legjellemzőbb anyagai a sárga és a vörös pigmentek. Ugyancsak főleg a héj tartalmazza azokat az illatanyagokat, amelyek jellemzik a különböző szőlőfajtákat, s amelyek a továbbiakban a borok bukéjának nagy részét képezik, bár ezek részben a bogyóhúsban is megtalálhatók. A szőlőbogyónak normálisan négy magot kellene tartalmaznia, amelyek a magházban levő négy magrügyből származnak. A magok teljes hiánya fajtatulajdonság is lehet, amely előnyös a csemegeszőlőknél vagy a mazsolaszőlőknél. A szőlőmagok súlya 35%-a a bogyóénak.
3. A must kémiai összetétele A szőlősajtoláskor nyert édes, zavaros folyadék a must. A lényeredék mennyisége változó, sok tényezőtől függ (fajta, évjárat, időjárás stb.). 100 kg szőlőből 65-80 l, átlagosan 75 liter must nyerhető. A must sűrűsége mindig nagyobb 1-nél. Általában 1,065 és 1,100 között ingadozik. A mustnak általában 60 %-a színmust, 30 %-a sajtolt must és a maradék 10 %-a utósajtolású must. A must összes mennyiségének általában 70-88 %-a víz. A must alkotórészei 1. Szénhidrátok Monoszacharidok
4
Diszacharidok Keményítő Pentózok Cellulóz Glikogén Pektinanyagok 2. Szerves savak Borkősav Almasav Citromsav Egyéb szerves savak 3. Ásványi 4. Nitrogéntartalmú anyagok 5. Polifenolok 6. Színezékek - zöld és sárga - vörös 7. Viaszok, olajok, zsírok 8. Enzimek 9. Vitaminok 10. Aromaanyagok 11. Egyéb alkotórészek Ezek közül a vegyületek közül élettani szempontból az alábbiak a fontosak:
4. Az egészségre gyakorolt hatásokért felelős vegyületek A bor rendkívül gazdag flavonoid fenolokban, és hatását sok vizsgálat próbálta kapcsolatba hozni ezekkel a vegyületekkel, különösen a rezveratrollal és a flavonoidokkal. A fenolos anyagokat az önológusok régóta vizsgálják. Ezek azok a vegyületek, amelyek a bor „kesernyés”, összehúzó ízét adják, és antioxidáns hatásuknál fogva gátolják az öregedését is – ez a hatás főleg vörösborokban lép fel, mivel bennük a fenolos vegyületek 1800-4000 mg/l koncentrációban vannak jelen. Fehér és vörösborok eltérő tulajdonságait a felhasznált szőlőfajtákban és a borkészítési technológiában rejlő különbségek, és az ebből eredően mennyiségi és minőségi 5
tekintetben is eltérő kémiai összetétel magyarázza. A vörösbor készítése során a több napig tartó alkoholos erjedés teszi lehetővé a sejtfalak felbomlását és azoknak a vegyületeknek a kioldódását a szőlő héjából és a magból, melyek a gyümölcshúsban nem találhatóak meg vagy csak kis mennyiségben, ugyanakkor a legjelentősebb kémiaibiokémiai hatással rendelkeznek.
4.1 Polifenolok Borászati szempontból az egyik leglényegesebb vegyületcsoport. Oxidációra való hajlamuk miatt a barnulással járó, valamint különböző kiválások okozói, másrészt jelenlétük – különösen vörösborok esetében – feltétlenül szükséges a borjelleg kialakításában. A polifenol elnevezés a fenolos OH-csoportok számára utal. A nem flavonoid-fenolok vagy egyszerű fenolok majdnem kizárólag a bogyóhúsban találhatók főleg észter-típusú vegyületek formájában. Feltételezhető, hogy a borban előforduló benzoesav-származékok az antocianinok lebomlásának termékei. Az egyéb nem flavonoidok közül említést érdemel a rezveratrol. A rezveratrol a stilbének családjába tartozó fenolos vegyület. A szőlőbogyóban – az érés során – elsősorban a héjszerkezetben halmozódnak fel, de kimutathatók a magrészből is. Ebből következik, hogy a borok rezveratroltartalma elsősorban az alkalmazott szőlőfeldolgozási technológiai függvénye. Meghatározható jelentőségű tehát a cefreáztatás időtartama is hőmérséklete, a széndioxidmaceráció, a pektinbontó enzimkezelés, a hiperoxidáció 6
alkalmazása, valamint a lé kinyerés présnyomásának nagysága. A publikációk kiemelik a kedvező gyógyszertani hatását is, mely szív és érrendszeri betegségek elleni védőhatásban nyilvánul meg. (borászat 38.oldal) 4.1.2 Polifenolok csoportosítása A szőlő Illetve a must polifenol-vegyületeit kémiai tulajdonságaik, valamint a borban észlelt tulajdonságaik alapján lehet csoportosítani. Ez utóbbi szerint négy csoportot különböztetünk meg: - Bavonok - fenolsavak - antocianinok - tanninok Az inkább kémiai szemléletet tükröző csoportosítás szerint lehetnek: a,) nem Bavonoid-fenolok, mint — hidroxi-benzoesav és származékai — hidroxi-fahéjsav és származékai — egyéb nem flavonoid fenolok (p1. rezveratrol) b.) flavonoid fenolok, mint — katechinek (3-fiavanol) — laukoantocianinok (3,4-Bavandiolok) — antocianinok — Bavonok és Bavonolok c.) tanmnok
4.1.2.1 Nem flavonoid-fenolok A nem flavonoid-fenolok vagy egyszerű fenolok - fenolsavak - majdnem kizárólag a bogyóhúsban találhatók főleg észter-típusú vegyületek formájában. A szőlő és a bor két benzoesav és három fahéjsav-származékot tartalmaz.
7
Feltételezhető, hogy a borban előforduló benzoesav-származékok az antocianinok lebomlásának termékei, miszerint a floroglucin mellett keletkezhet p1. a peonidinből vanillinsav, a cianidinből protokatechusav, a dellinidinből galluszsav. A fahéjsav-származékok szabad állapotban, valamint az antocianinokkal alkotott vegyületek (acilezett antocianinok) formájában találhatók meg. A nem flavonoidfenolok érzékszervi jellemzője a kevésbé összehúzódó íz. Különböző kezelésekkel mennyiségük csak kis mértékben csökkenthető. Az egyéb nemflavonoidok közül említést érdemel a rezveratrol.
4.1.2.2 Rezveratrol A vörösbor alkotórészeiből nagyjából 0,1%-ot képvisel a rezveratrol, a fehérborban még kevesebb van. A vegyületet viszonylag későn, 1992 ben írták le először a borral kapcsolatban. 1997-ben arra is rájöttek az azt kutató vegyészek és orvosok, hogy a rezveratrol szerkezete nagyon hasonló az ösztrogénéhez, és ahhoz hasonló hatásokkal is rendelkezik. A két vegyületnek ezért sok tekintetben hasonló a hatása is (5) Hiperlipidémás patkányokban, a rezvertrol csökkenti a CV-mortalitást azáltal, hogy meggátolja a vérlemezkék összetapadását és csökkenti a lipidszintet. Friss humáneredmények szerint a rezveratrol az LDL oxidációja is gátolja (6). A legújabb kutatások a rezveratrol cisz-izomerjét és a picied nevű glikozidját veszik célba. (1. ábra) Mostanában mutattak rá arra is, hogy a rezveratrol, más flavonoidokhoz hasonlóan, gátolja az eikozanoid-szintézist, a vérlemezke-aggregáció fontos lépését.
8
4.1.2.3 Flavonoid-fenolok (nemtannin-flavonoidok) A bor fenolos anyagainak változása - illetve az ezzel összefüggő barnulási hajlam és egyéb érzékszervi elváltozások - a flavonoidok mennyiségére vezethető vissza. Így p1. a keserű, összehúzó íz is a flavonoid-koncentrációtól függ. Ebbe a csoportba tartoznak a katechin, leukoantocianin és antocianin monomerek. Ezek a monomer molekulák a procianidinek építőköveinek tekinthetők, hiszen belőlük épülnek fel a különböző polimerizációs fokú származékok. Az alapvegyületeknek rendkívül sok típusa ismeretes, amelyeknek a különböző gyűrűkön előforduló hidroxilcsoportok számában és elhelyezkedésében, valamint ez utóbbiak metilálásában térhetnek el egymástól. A variációk számát növeli az a lehetőség, hogy a flavonoidok rendszerint glükozidjaik alakjában fordulnak elő. A cukorrészek leggyakrabban az aglükonok 3-as, 5-üs és 7-es szénatomján lévő hidroxil csoportok hidrogénjének cukorral vagy acilezett cukrokkal való helyettesítése révén kapcsolódnak. Az így létrejövő C-O-cukor, illetve C-O-acilezett cukor kötésekkel számtalan mono-, di-, és poli-glükozid származék alakulhat ki. A kapcsolódó cukrok lehetnek monozidok (általában glükóz, galaktóz, ramnoz és arabinóz), biozídok (az előző monozidok és a xilóz koncentrációjából állnak) és triozidok is. Az acilezett cukrok acil-részei elsősorban fenol-karbonsavak (p-kumársav, kávésav, ferulasav).
9
A szőlő kiemelkedően gazdag flavonoid vegyületekben.
4.1.2.4 Katechinek (3-flavanolok) A vegyületek alapváza a 2-fenil-kromán (flavan)-váz. Vízoldhatók, hidrolízissel nem bonthatók le, tehát nem észter-jellegűek ezért kondenzált tanninoknak nevezzük őket. A bor P-vitamin aktivitása a katechin-koncentració növekedésével egyenes arányban nő az öregedéssel viszont csökken. A fejlődésben lévő borokban egyszerű katechinek, gallokatechinek,
valamint
azoknak
molekulárisan és kolloidálisan diszpergált
átalakulási termékei találhatók.
4.2 Biogén aminok A bor biogén aminjainak igazi jelentősége a borérlelés során van, de élettani hatásuk később is jelentkezik. Bár vannak a bornál több biogén amint tartalmazó ételek, így a halak vagy a sajtok, de a bor alkoholtartalma, egyes központi idegrendszerre ható gyógyszerekhez hasonlóan, gátolja a biogén aminokat a szervezetben lebontó monoamono-oxidáz(MAO)-enzimet, így több biogén amin képes felszívódni. Ezek közül pozitív hatást tulajdonítanak az örömérzetet okozó tiraminnak és a szerotoninnak, amely oldja a feszültséget. A tokaji borokban a Botritis cynerea hatására különösen sok szerotonin képződik, tehát azok feszültségoldó hatása még kifejezettebb. 4.3 Vitaminok, nyomelemek A borban elenyésző mennyiségű vitamin és nyomelem található. A vitaminok az emberi ás állati szervezet számára nélkülözhetetlen, életfontosságú anyagok. A szervezet energia-mérlegében nem játszanak szerepet, de kis mennyiségben feltétlenül szükségesek az életműködés fenntartásához, a szervezet által felvett tápanyag helyes kihasználásához. Hiányuk betegségeket, súlyosabb esetben halált okozhat.
10
A vitaminok a növényi sejtekben képződnek. Két csoportra oszthatók oldhatóságuk alapján: 1. zsírban oldható vitaminok (A-, D-, E-vitamin), 2. vízben oldható vitaminok (B-vitarninkomplexum, C-vitamin). A szőlőben az A-vitamin provitaminja, a karotin mutatható ki, amely a szőlő egyik sárga festékanyaga. A C-vitamin, L-aszkorbinsav (C6H806) egy dioxi-ketosav. Igen erősen redukáló tulajdonságú. Semleges vagy lúgos közegben könnyen oxidálható, míg savakban eléggé állandó.
Első
dehidroaszkorbinsav.
oxidált
formája
a
A dehidroaszkorbinsav
még teljes C-vitamin hatású, redukálva könnyen visszaalakulhat
aszkorbinsavvá.
Az
aszkorbinsav savas tulajdonsága a két enolos hidroxilgyökön alapul A dehidroaszkorbinsav nem savas tulajdonságú, mivel nincs enolcsoportja. A dehidroaszkorbinsav további oxidációval már irreverzibilis módon elbomlik. A zöld növényekben a C-vitamin mindig kimutatható. Régebbi vizsgálati adatok szerint (67, 68, 69, 70, 71) a szőlőbogyó és a must is tartalmaz bizonyos mennyiségű Cvitamint. Ez a megállapítás azonban valószínűleg hibás, régebbi vizsgálati módszerekből következik, amelyek minden redukáló anyagot C vitaminként mutattak ki. Az újabb specifikus vizsgálati módszerekkel megállapították (72), hogy a szőlőlé és a must C-vitamint csak nyomokban vagy egyáltalában nem tartalmaz. TUZSON (73, 74) magyar szőlőkkel végzett vizsgálataiból megállapította, hogy az érett szőlőbogyó és a must csak néhány esetben tartalmazott, maximálisan 4—6 mg/IOO g C vitamint, a legtöbb esetben semmit. Egyéb vízoldható vitaminban viszont a szőlő és a must meglehetősen gazdag, így tartalmazza a B-vitaminkomplexum számos tagját, H- es PP-vitamint, pantotensavat, folsavat, mezo-inozitot, kohnt, p-amino-benzoesavat PEYNAuD és LAFOURCADE igen részletes vizsgálatainak (75, ‘76, 77, 78, 79, 80) eredménye alapján Ezeknek összefoglalását a 15 táblázatban tüntetjük fel.
11
E vitaminok igen fontosak, mint a mustban levő élesztők és baktériumok növekedési faktorai, jelentősen befolyásolják azok életét s tevékenységét. Ugyanakkor a szőlő és a bor tápértékében is szerepet játszanak.
5. Bor és egészség a borok antioxidáns státuszának szemszögéből nézve A borfogyasztó országokban állandó téma volt a káros és jótékony hatásainak szembe álltása. Megpróbálom ezt a témát kicsit a fenolos komponensek szemszögéből láttatni. Régóta tapasztalt tény, hogy a borok asszeptikus hatással rendelkeznek, de az 1950-es évek során bizonyosodott be, hogy ennek hátterében a bor fenolos anyagai állnak, főleg a vörösborok antocianinjai és flavonoidok a fehérborokban. Az antocianinok általában glükozidok formájában vannak jelen, melyek hidrolízisekor az aglükon rész rendelkezik baktericid hatással. A mustban lévő antocianidinek csak az erjedés után kezdenek hidrolizálni, így csak a már kierjedt bornak van aszeptikus hatása, és csak egy idő után éri el a maximumot. Ehhez az szükséges, hogy a fenolos anyagok polimerizálódjanak; a kb 10 molekula kondenzációjával létrejött egységeknek a legerősebb az aszeptikus hatása. Szív és érrendszeri megbetegedések egyik kiváltó oka az erek falán történő meszesedés, amelyet a kis sűrűségű lipoproteinek (LDL) oxidációja katalizál. Ha az LDL mennyisége hirtelen megemelkedik, a szervezet nem lesz képes az önszabályozására, így a felesleg a szabadgyökök hatására oxidálódik, majd lerakódik az ér falán, túltermelődnek a lipidek is, majd azok lerakódása után az eret elzárják. Mára elfogadott
12
tény hogy az oxidációt okozó szabadgyököket a borban található polifenolok bizonyos mennyiségig hatástalanítani tudják.
6. A borfogyasztás jótékony hatásai A bor pozitív élettani hatása nagyon sok tényezőből tevődik össze. Persze az sem mindegy, hogy melyek azok a tényezők, amelyekről ilyenkor beszélhetünk, mégis, az egyik talán legfontosabb dolog, amit a borral kapcsolatban ilyenkor el lehet mondani, hogy a mérsékelt alkoholfogyasztás összességében hozzájárulhat ahhoz, hogy tovább éljünk. 6.1 A francia paradoxon Epidemiológiai adatok szerint, a legtöbb fejlett országban az étrend gazdag zsírokban, főleg telített zsírsavakban és koleszterinben, és ez jelentős kalória-bevitellel kombinálva összefüggésbe hozható a szív- és érrendszeri halálozásokkal. Ugyanakkor Franciaország bizonyos területein ez a hatás nem mutatható ki, az itteni kardiovaszkuláris eredetű halálozások lényegesen alacsonyabbak, mint a hasonló táplálkozású szokásokkal bíró más országokban, mint pl. az Egyesült Államokban Az eltérésre sok vizsgálat próbált fényt deríteni. Az eredetileg feltételezett ok, a franciák stressz-szegény, „lazább” életmód azért nem bizonyult helyesnek, mert más, ezzel összefüggő rizikófaktorok ugyanúgy jelen voltak: a magas vérnyomás, a dohányzás, a túlsúly. Különbségnek egyedül a rendszeres, mérsékelt vörösbor-fogyasztás mutatkozott. 6.2 A mediterrán diéta A francia paradoxont tovább vizsgálva, kiderül, hogy a jelenség nemcsak Franciaországra, hanem a Földközi-tengeri mediterrán országokra is jellemző. Az itt élők étrendjét meghatározza az alacsony hús - és tejtermékfogyasztás, a bőséges zöldség-, gyümölcs-, főzelék- és salátafogyasztás, valamint a sok telítetlen zsírsavat tartalmazó olívaolaj használata. Az étkezésekhez mérsékelt
borfogyasztás is
kapcsolódik. Sok kutató a mediterrán diéta jótékony hatását nem a bornak, hanem elsősorban az étrendnek és az életmódnak tulajdonítja. 6.3 Mediterrán tízparancsolat
13
Igyon bort mértékkel, de rendszeresen!
Csak olyasmit fogyasszon, amin látni, hogy a kertből, a szántóföldről, a szőlőből, az erdőből vagy a tengerből származik!
Hetente legalább kétszer egyen tengeri halat, de naponta ötször fogyasszon gyümölcsöt, zöldséget vagy salátát — ez legyen a főétel, a hús csak kiegészítés legyen!
Ne bánjon rosszul magával — az étele legyen mindig ízletes!
Használjon olíva- és repceolajat!
Egyen és igyon barátai és családja körében!
A munka legyen szórakoztató!
Aludja ki magát, és sportoljon!
Maradjon mindig optimista; bízzon ebben a tízparancsolatban!
Igyon bort rendszeresen, de mértékkel!
(Heinrich Böll után szabadon) 6.4 A szív- és érrendszerre kifejtett hatás Az eddigi eredmények szerint, a vörösbor kardioprotektív hatása több jelentős kémiai folyamaton keresztül juthat érvényre; antioxidáns hatás, trombocita-aggregációt gátló hatás és értágító hatás. A Francia paradoxont és a mediterrán diéta pozitív hatását igazolni látszik, hogy a vörösborban 1800-4000 mg/l koncentrációban jelen lévő fenolos vegyületek in vivo és in vitro körülmények között antioxidáns és gyökfogó hatásúak, gátolják a lipidperoxidációt. A boreredetű fenolos vegyületek (flavonoidok és nem flavonoid típusú komponensek) gátolják az LDL oxidációját, az eikozanoid-szintézist, a trombocita-aggregációt és fokozzák az értágító hatású nitrogén-oxid termelését. A hatás egyik eleme lehet, hogy a fitoösztrogén rezveratrol hatása nagyon sokban hasonlít az ösztradiolhoz, az emberi szervezetben előforduló ösztrogénhez. Az pedig köztudott, hogy a menopauza eléréséig, tehát amíg megfelelő mennyiségű ösztradiolt termel a szervezetük, a nők jobban védve vannak a legtöbb szív- és érrendszeri esemény
14
ellen, mint a férfiak. Sokak szerint ez okozza a rezveratrol szív és érrendszeri pozitív hatásait (5). Több kutatócsoport talált összefüggést a mérsékelt alkoholfogyasztás és a csökkent kardiovaszkuláris rizikó között. Megállapították, hogy az alkoholfogyasztás és a kardiovaszkuláris, valamint összes mortalitás közötti összefüggést U- vagy J-alakú görbével lehet jellemezni. Ez azt jelenti, hogy az alkoholt nem fogyasztók kardiovaszkuláris rizikója kicsit magasabb, mint a mérsékelt, 12-24 g alkoholnak megfelelő italt fogyasztóké. Ugyanakkor az ennél többet ivók életkilátásai az alkohol toxikus hatásai nyomán kialakuló megbetegedések miatt sokkal rosszabbak voltak (11). A Nature magazinban publikált, a William Harvey Kutatóintézet által elvégzett vizsgálatban vörös-, rozé-, fehérbor és szőlő endothelon-l anyagra kifejtett hatását vizsgálták. Az endothelon-1 okozza az erek konstrikcióját, ha pedig túltermelődik, az erek fala megkeményedik, rigiddé válik és az erek eltömődnek. A vizsgálat szerint, az endothelon-l-re kifejtett hatás mértéke a polifenol-koncentrációval volt arányos. Eszerint, a fehérbornak és a rozénak nem volt hatása, a szőlőlé mutatott kis fokú aktivitást, a vörösbor pedig egyértelműen pozitív hatást mutatott. Az már csak érdekessége volt a vizsgálatnak, hogy legnagyobb hatása a cabernet sauvignonból készült vörösbornak volt. Az Atherosclerosis címú újságban közölt vizsgálat (12) is azt állítja, hogy a bort, sört vagy töményet fogyasztó időseknek kisebb esélye van a szívbetegségekre, mint az absztinenseknek. Ugyanakkor ez a hatás nem igaz azokra, akik egy speciális gént, az ApoE4-et hordozzák, nekik magasabb az esélyük szívbetegségek kialakulására. Mukamal és társai a Kardiovaszkuláris Egészség Vizsgálatba 5.865, 72 év körüli önkéntest vontak be. A kutatók 5, a vérben lévő és a szívbetegségek rizikófaktoraként számon tartott alkotóelemet vettek górcső alá. Ezek, mint a fehérvérsejtek vagy más, koagulánsként szolgáló fehérjék - eltérően például a magas koleszterinszíntől vagy a vérrögök kialakulásától - nem állnak közvetlen kapcsolatban a szívbetegségek patológiájával. Ugyanakkor a normálisnál nagyobb mennyiségben való jelenlétük jelzi a véredények gyulladását, ami növeli a szívbetegségek kialakulásának kockázatát. Az eredmények szerint alkoholt fogyasztóknál a vizsgált 5 paraméterből 4 alacsonyabb volt, mint a nem-ivóké. Az eredményeket az alkohol típusa, legalábbis a vizsgálatban elfogyasztott mennyiségben, nem befolyásolta. Ha azonban a vizsgálatban külön vették
15
azokat, akik rendelkeztek azzal a bizonyos ApoE4 alléllel, az eredmények megváltoztak. Náluk az alkoholfogyasztás semmilyen pozitív eredménnyel nem járt, az 5 vizsgált alkotóból nagyobb mennyiséget mutattak. Feljegyezték a résztvevők szocioökonómiai
státuszát,
és
életmódjukat
dohányzás,
testmozgás
és
alkoholfogyasztást tekintve. Az alkoholfogyasztás szempontjából 5 csoportba sorolták őket. Az 5 vizsgált paraméterből négyet — fehérvérsejt. albumin, fibrinogén és Vilicfaktor — alacsonyabbnak találtak az alkoholt bármilyen mennyiségben fogyasztóknál, mint az absztinenseknél. Ez igaz volt az alkalmi-, a keveset és a mérsékeltalkoholfogyasztókra, és többé-kevésbé a sokat ivókra is, bár az ő fibrinogén-szintjük emelkedett. A korábbi alkoholisták értékei hasonlóak voltak az absztinensekéihez. Az ötödik alkotó, a C-reaktív fehérje szintje legmagasabb a sokat ivóknál, legalacsonyabb szintje a mérsékelt mennyiségű (7-14 egységnyi) alkoholt fogyasztóknál volt. Görög kutatók úgy találták, hogy két pohár vörösbor ellensúlyozza egy elszívott cigarettának az érrendszerre gyakorolt káros hatását. Jolm Lekakisz és Hrisztosz Papamihael, az athéni egyetemi kórház két orvosa szerint 2,5 deciliter vörösbor megszünteti egy elszívott cigarettának az érrendszerre gyakorolt negatív hatását. Már egyetlen cigaretta elszívása is mintegy 60 percig kimutathatóan befolyásolja a véredények működését, és negatívan hat az érrendszer egészére. A görögországi kísérletek alatt 2,5 deciliter vörösbort itattak a cigarettázó páciensekkel, és megállapították, hogy a borfogyasztás megszüntette az elszívott cigaretta érrendszerre gyakorolt kedvezőtlen hatását. Eddigi tapasztalatok szerint a vörösbor részben semlegesítheti az artériák azon működési zavarait, amelyek egy cigaretta elszívása után alakulnak ki (13).
7. A bor humán egészségi jellemzése Az
utóbbi
tíz
borfogyasztásnak,
évben
számos
különösen
a
tudományos vörösbor
vizsgálat
mérsékelt
és
bizonyította, kulturált
hogy
a
élvezetének
egészségmegőrző hatása van. Kiderült, hogy az alkohol maga, de különösen a bor fenolvegyületei antioxidáns hatással rendelkeznek A biokémiai kutatások, karöltve az orvostudományi kutatásokkal, kiderítették, hogy számos betegséget a reaktív oxigénfajták idéznek elő. Újabban az is kiderült, hogy a sejt- illetve szöveti elhalásokat okozó növényi betegségek vagy számos stressz-hatás is a reaktiv oxigénfajtáktól
16
(prooxidánsoktól) függ. A reaktív oxigénfajták (szuperoxid, szingulett oxigén, hidroxilgyök, hidrogén peroxid) károsak, nem úgy mint a természetes oxigén, amely az élethez elengedhetetlenül szükséges. A reaktív oxigénfajták nagy reakcióképességük miatt károsítják a fehérjéket, lipideket, de főleg a nukleinsavakat. A nukleinsavak módosítása mutációk, tumorok kialakulásához vezethet, és az előbb említett életfontosságú
vegyületek
módosítása
végül
sejthalált,
szöveti
elhalásokat
(nekrózisokat) okozhat. Érdekes, hogy azok az emberi, állati vagy növénybetegségek, amelyeknek közvetlen előidézői a reaktív oxigénfajták, mind szöveti nekrózisokkal járnak együtt. Ilyenek például a szív- és érrendszeri betegségek, asztma, ízületi bántalmak,
az
idegszövetek
károsodásával
kapcsolatos
betegségek
bizonyos
szembetegségek, számos növényi betegség, amilyen például a burgonya fitoftórás, alternáriás
betegsége,
számos
lisztharmatbetegség,
a
cukorrépa
cerkospórás
levélfoltossága, stb. Az egészséges szervezetben mindig keletkezik bizonyos kis mennyiségű prooxidáns, azaz reaktív oxigénfajta, de ezeket normális esetben közömbösítik, hatástalanítják az antioxidánsok. A legismertebb antioxidáns a C-vitamin és az E-vitamin, a karotinoidok, és több fenolvegyület. Ezeken kívül fontos antioxidáns hatásúak bizonyos enzimek, melyek aktivitása az egészséges szervezetben zavartalan. A bor fenolvegyületei közül elsősorban a rezveratrol hatását elemezték, és kimutatták, hogy védő hatása lehet ennek a természetes antioxidánsnak p1. a szívinfarktusok, az érrendszei megbetegedések megelőzésében. Ezt a hatást főleg olyan vidékeken lehet észlelni (például a francia borvidékeken), ahol a lakosság rendszeresen fogyaszt vörösbort meglehetősen kulturált körülmények között. A kékszőlő héjában, magvaiban és kocsányában mutatható ki a rezveratrol, illetve egyéb fenolvegyületek is. A borba ezekből a növényi alkotórészekből oldódnak ki az említett hasznos vegyületek. A borban lévő rezveratrol humán egészségi hatása a leginkább ismert, de a rezveratrolon kívül más fenolos vegyületek is kifejthetnek antioxidáns hatást. Az antioxidáns fenolok csoportosítása Waterhaus szerint: Flavonoidok: katechidek, antoianinok, flavonolok, tanninok. Nem flavonoidok: hidroxi-fahéjsavak, benzoesavak, stilbének (pl. rezveratrol)
17
1—3. ábra: Az 1998-ban Pécsett erjesztett vörösbor-fajták Összes polifenol tartalma ás összes antioxidáns aktivitása (TAA) A lényeg az, hogy a kékszőlőből az erjedés folyamán kioldódó fenolvegyületeknek antioxidáns hatásuk van. Azt azonban érdemes megjegyezni, hogy újabb hazai kutatások szerint a rezveratrolnak egyéb előnyös hatása is van: reagálhat a szervezetre igen káros formaldehiddel, és mintegy eltávolíthatja az emberi szövetekből a káros, szabályozatlan mennyiségű és hatású formaldehidet. A bor antioxidáns aktivitása tehát főleg a fenolvegyületek mennyiségétől függ. Újabban igen hatásos össz-antioxidáns mérő eljárás vált ismeretessé, melynek segítségével könnyen lehet jellemezni a bor egészségi értékét. A totál antioxidáns aktivitás (TAA) meghatározása, és jobban jellemzi a bor egészségi értékét: nem-csak egy antioxidáns fenol mennyiségéről tájékoztat, hanem az összes antioxidáns fenolról is, és ha egyéb élelmiszereket vizsgálunk, akkor a nem fenolos antioxidánsokat is kimutatja.
18
A következőkben a magyar vörös- borok totál antioxidáns aktivitását (TAA), illetve összes polifenol tartalmát hasonlítom össze. Az összes antioxidáns aktivitás (TAA) mérése: A TAA meghatározása Rice-Evans és Miller módszere alapján történt. Ez a spektrofotometriás technika az antioxidánsoknak azt a képességét méri, amellyel a káros szabad gyökök semlegesítését (scavengelő képességét) hajtják végre. Ebben a spektrofotometriás módszerben az antioxidánsok semlegesítő hatása a 2’2 —. azinobis [3-etilbenztiazolin-6-szulfonát] szabad gyökkel (ABTS+) szemben fejeződik ki. Az antioxidáns kapacitást a standard mennyiségű Trolox antioxidáns potenciáljával hasonlítjuk össze. Az ABTS+ szabad gyök zöldeskék színű. Ez a zöldeskék szín gyengül, ha a vizsgálandó anyagból (esetünkben borból) bizonyos mennyiséget hozzáadunk, mert a borban levő antioxidánsok közömbösítik az ABTS+ szabad gyököket. A színváltozást spektrofotométerrel 600 nm értéknél végezzük. Az eredményt mmol/l Troloxban adjuk meg. Az antioxidáns aktivitás mérését RANDOX kit alkalmazásával végeztük Simonetti et al. Útmutatása alapján. Összes polifenol koncentráció mérése: A borok polifenol tartalmának meghatározására a Folin-Ciocalteau reagenst alkalmaztuk. A meghatározas azon alapszik, hogy bázikus közegben a polifenolok redukálják a foszfor-molibdén és foszfor-wolframsav keverékét kék színű molibdén-, illetve wolfram-oxiddá. Az oldat színintenzitása a bor polifenol koncentrációjával arányos. Az eredményt mg/l galluszsavban adjuk meg. (Borászati füzetek 2001/5)
8. Tovább kutatják a vörösbor titkát Kőszegen 8.1 Borfogyasztók vizsgálat alatt A „francia paradoxon” néven az orvosi irodalomba 10 évvel ezelőtt bevonult jelenség lényege, hogy Dél-Franciaországban kevesebb szív- és érrendszeri megbetegedés fordul elő, jobbak a megbetegedettek kilátásai és a lakosság hosszabb életű, mint Európa más városaiban. - Annak ellenére, hogy Franciaországban ugyanolyan gyakoriak a rizikótényezők (dohányzás, elhízás, mozgásszegénység stb.) mint Európa más országaiban. A jelenség okát vizsgálva, epidemiológiai (járványügyi) módszerekkel azt találták, hogy az összefüggés lényegét
19
vörösborfogyasztásban
kell
keresni. Azt is megfogalmazták, hogy
csak
a
mérsékelt
és
rendszeres vörösborfogyasztásnak
van
egészségvédő hatása. A teljesen absztinenseknek (bort soha nem fogyasztóknak)
a
kilátásai
hasonlóan rosszak, mint aki napi két
pohárnál
több
vörösbort
iszik. Később az is kiderült, hogy a francia borkultúrának és az étrendnek is szerepe van: a franciákra jellemző a nyugodtabb étkezés közbeni borfogyasztás és az ún. mediterrán étrend elterjedtsége. Ahhoz, hogy az Orvosi szakirodalomból egyre Jobban megismert jelenséget felelősséggel értelmezni tudjuk, nemcsak a külföldi orvosi adatok tanulmányozásra van szükség, hanem a franciákéhoz hasonló hazai epidemiológiai vizsgálatokra is. A Vas megyei Szívprogram keretében arra vállalkoztunk, hogy egyrészt epidemiológiai vizsgálatokat kezdeményezünk, másrészt arra törekszünk, hogy korszerű biokémiai módszerekkel vizsgálva összehasonlítjuk a francia, illetve a magyar vörösbor összetételét. 2007 január 27-28-án Kőszegen került sor a próbavizsgálatra, amelynek tapasztalatai alapján az elkövetkező időben a szomszédos vörösbort termelő vidékeken nagyobb számú összehasonlító vizsgálatot végzünk. A szűrővizsgálat alapja a nyaki főverőér falvastagságának és állapotának ultrahangos vizsgálata, amely módszert dr. Tarján Jenő kardiológus főorvos dolgozott ki és ajánlott szűrővizsgálatok céljára. Dr. Pusztai Szilveszter arteriograffal - a rendelőjében — 20 fő vizsgálatával járult hozzá a mérés sikeréhez. A vizsgálatok előkészítése négy tényezőn alapult: a Kőszegi Önkormányzat — a kőszegi egészségügyi dolgozók, — a kőszegi vöröskeresztes aktivisták és Európai Borlovagrend kőszegi Legátusának tagjai. Eredetileg 120 főt terveztünk megvizsgálni: 60 mérsékelt, de rendszeres borfogyasztót és 60 bort egyáltalán nem fogyasztó kőszegi lakost. A szervezettségre és a társadalmi érdeklődésre jellemző, hogy a szombat reggeltől vasárnap délutánig tartó idő alatt az eredetileg tervezett 120 fővel szemben 150 jelentkezőt vizsgálhattak meg. Az adatok orvosi és számítógépes feldolgozása folyamatban van. Annyi azonban máris elmondható, hogy a jelenleginél jóval több vizsgálatra van szükség, mert a különböző szempontok (kor, 20
testsúly,
borivás
mértéke
alapján
kialakítható
stb.)
homogén
csoportok létszáma annyira kicsi, hogy abból nem szabad statisztikai következtetéseket
levonni.
A
szűrővizsgálatok tovább folynak, Tarján
főorvos
Szombathelyen
vizsgálja
most a
kőszegieket, a későbbiekben pedig Vaskeresztesen
folytatjuk
a
vizsgálatokat. Összegezve, annyi tehát elmondható, hogy a programterv helyesnek és megvalósíthatónak bizonyult, a kőszegiek érdeklődése és részvétele jobb volt a vártnál. Az első részadatok alapján még nem szabad végső következtetéseket levonni, annyi azonban máris látszik, hogy a vörösbor egészségvédő hatását érvényes tovább vizsgálni. Végső következtetéseket csak a számítógépes vizsgálatok alapján tehetünk és közölhetünk a lakossággal, illetve a hazai orvosi szak- sajtóval. (Kőszeg és Vidéke)
21
Az egyik krétai halászkikötőben nyaraló londoni bróker azt figyelte, milyen fürgén térnek haza a halászok — bár a zsákmányuk csekély. „Miért jöttök haza ilyen korán, miért nem dolgoztok tovább?” - kérdezte. „Ha tovább és keményebben dolgoznátok, vehetnétek nagyobb hajókat, zsírosabb lenne a fogásotok, szövetkezeteket alakíthatnátok, sőt a tőzsdére is kijuthatnátok vele. Nemcsak ti gazdagodnátok meg belőle!” „És aztán mi lenne, Uram?” „Azután jönne a legjobb rész: nyugdíjba vonulnátok, a tengert hallgatnátok, játszanátok a gyerekekkel, együtt üldögélnétek a családdal, együtt boroznátok a barátaitokkal, nyugodtan öregednétek meg.” „Ugyan-ugyan Uram!” — válaszol a megszólított halász kis gondolkodás után, „Hiszen mi már ifjon is így csináltuk!”
22
Irodalomjegyzék (1) (2) (3) (4) (5) (6)
23
Mellékletek
24
25
26
27
Tartalomjegyzék 1. Bevezetés .................................................................................................................. 2 1.1 Bor és egészség ....................................................................................................... 2 2. A szőlőfürt szerkezete és összetétele ......................................................................... 3 3. A must kémiai összetétele ......................................................................................... 4 4. Az egészségre gyakorolt hatásokért felelős vegyületek .............................................. 5 4.1 Polifenolok .......................................................................................................... 6 4.1.2 Polifenolok csoportosítása ............................................................................ 7 4.1.2.1 Nem flavonoid-fenolok .......................................................................... 7 4.1.2.2 Rezveratrol ............................................................................................ 8 4.1.2.3 Flavonoid-fenolok (nemtannin-flavonoidok) .......................................... 9 4.1.2.4 Katechinek (3-flavanolok).................................................................... 10 4.2 Biogén aminok .................................................................................................. 10 4.3 Vitaminok, nyomelemek ................................................................................... 10 5. Bor és egészség a borok antioxidáns státuszának szemszögéből nézve .................... 12 6. A borfogyasztás jótékony hatásai ............................................................................ 13 6.1 A francia paradoxon .......................................................................................... 13 6.2 A mediterrán diéta ......................................................................................... 13 6.3 Mediterrán tízparancsolat .............................................................................. 13 6.4 A szív- és érrendszerre kifejtett hatás................................................................. 14 7. A bor humán egészségi jellemzése .......................................................................... 16 8. Tovább kutatják a vörösbor titkát Kőszegen ............................................................ 19 8.1 Borfogyasztók vizsgálat alatt ............................................................................. 19 Irodalomjegyzék ......................................................................................................... 23 Mellékletek ................................................................................................................. 24
28
