A 78. sorszámú Pék megnevezéső szakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye 1. AZ ORSZÁGOS KÉPZÉSI JEGYZÉKBEN SZEREPLİ ADATOK 1.1. A szakképesítés azonosító száma: 34 541 05 1.2. Szakképesítés megnevezése: Pék 1. 3. Iskolai rendszerő szakképzésben a szakképzési évfolyamok száma: 3 1.4. Iskolarendszeren kívüli szakképzésben az óraszám: 960-1440 2 EGYÉB ADATOK 2.1. A képzés megkezdésének feltételei: 2.1.1. Iskolai elıképzettség: alapfokú iskolai végzettség vagy iskolai elıképzettség hiányában 2.1.2. Bemeneti kompetenciák: a képzés megkezdhetı az e rendelet 3 számú mellékletében az élelmiszeripari szakmacsoportra meghatározott kompetenciák birtokában 2.2. Szakmai elıképzettség: 2.3. Elıírt gyakorlat: 2.4. Egészségügyi alkalmassági követelmények: szükségesek 2.5. Pályaalkalmassági követelmények: 2.6. Elméleti képzési idıaránya: 40% 2.7. Gyakorlati képzési idı aránya: 60% 2.8. Szintvizsga: nappali rendszerő oktatás vagy a nappali oktatás munkarendje szerint szervezett felnıttoktatás esetén kötelezı 2.9. Az iskolai rendszerő képzésben az összefüggı szakmai gyakorlat idıtartama: 3 évfolyamos képzés esetén a 9. évfolyamot követıen 140 óra, a 10. évfolyamot követıen 140 óra; 2 évfolyamos képzés esetén az elsı szakképzési évfolyamot követıen 160 óra 3. PÁLYATÜKÖR 3.1. A szakképesítéssel legjellemzıbben betölthetı munkakör(ök), foglalkozás(ok)
3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.1.5 3.1.6 3.1.7 3.1.8 3.1.9 3.1.10 3.1.11 3.1.12 3.1.13 3.1.14 3.1.15
A FEOR száma 7114 7114 7114 7114 7114 7114 7114 7114 7114 7114 7114 7114 7114 7114
B FEOR megnevezése Pék, édesipari-termékgyártó Pék, édesipari-termékgyártó Pék, édesipari-termékgyártó Pék, édesipari-termékgyártó Pék, édesipari-termékgyártó Pék, édesipari-termékgyártó Pék, édesipari-termékgyártó Pék, édesipari-termékgyártó Pék, édesipari-termékgyártó Pék, édesipari-termékgyártó Pék, édesipari-termékgyártó Pék, édesipari-termékgyártó Pék, édesipari-termékgyártó Pék, édesipari-termékgyártó
C A szakképesítéssel betölthetı munkakör(ök) Pék Gyorspékségi sütı és eladó Fagyasztott pékáru sütı (látvány sütöde) Gyorsfagyasztott tésztagyártó Finompékáru gyártó Dagasztó Morzsakészítı Péksütemény készítı Pereckészítı Perecsütı Pászkatészta-készítı Réteslapkészítı Sütıipari munkás Nyerstészta feladó
3.1.16 3.1.17 3.1.18 3.1.19 3.1.20
7114 7114 7114 7114 7114
Pék, édesipari-termékgyártó Pék, édesipari-termékgyártó Pék, édesipari-termékgyártó Pék, édesipari-termékgyártó Pék, édesipari-termékgyártó
Sütıipari táblázó Sütıipari vetı Mézeskalács-készítı Teasütemény gyártó Tésztakészítı
3.2. A szakképesítés munkaterületének rövid leírása: A pék képes együttmőködve munkahelyi vezetıivel, szakemberekkel, munkavállalókkal, bármely sütıipari termék kiváló minıségő elıállítására úgy kisüzemben, mint nagyüzemben. A gyártás elıkészítését követıen(felkészül a munkára, elıkészíti a munkafolyamatokat, alapméréseket végez) a kenyerek készítéséhez és a péksütemények-finom pékáruk gyártásához (vizes, tejes, dúsított, tojással dúsított, omlós, leveles, egyéb) tésztát készít, majd azt feldolgozza. Mézes tésztát készít, majd azt feldolgozza. Finom pékárukhoz tölteléket készít. A feldolgozott tésztát keleszti, vetés elıkészítı mőveletet végez, majd beállítja a sütési paramétereket és a megkelt félkész-terméket kemencébe helyezi. Mézes tésztát formázza és elıkészíti sütésre. Ellenırzi a sütés folyamatát. Befejezı mőveleteket végez. A készterméket megfelelı módon tárolja, minısíti és készíti elı szállításra. Munkavégzése során eszközöket használ, gépeket kezel, berendezéseket üzemeltet és betartja az egyes tevékenységekre vonatkozó (minıségi, élelmiszerbiztonsági, munkavédelmi, tőzvédelmi, környezetvédelmi, valamint üzemi) elıírásokat. Több ízben adminisztrációs (minıségvizsgálat, gyártmánylap, anyagnormaszámítás, nyomon-követhetıségi bizonylatok) munkát is végez. A szakképesítéssel rendelkezı képes: - felkészülni a munkára - elıkészíteni a munkafolyamatokat - alapméréseket végezni - eszközöket használni, gépeket kezelni, berendezéseket üzemeltetni - befejezı mőveleteket végezni - tésztát készíteni - tölteléket készíteni - feldolgozni a tésztát - tésztát keleszteni - tésztát sütni - tészta felületét kezelni - mézeskalácsot készíteni és díszíteni - betartani a tevékenységére vonatkozó elıírásokat - adminisztrációs munkát végezni 3.3. Kapcsolódó szakképesítések
3.3.1. 3.3.2.
A B C A kapcsolódó szakképesítés, részszakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma
megnevezése
a kapcsolódás módja
3.3.3. 3.3.4.
21 215 02 21 541 02
Mézeskalács-készítı Sütıipari és gyorspékségi munkás
részszakképesítés részszakképesítés
4. SZAKMAI KÖVETELMÉNYEK
4.1
4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 4.12
A B A szakképesítés szakmai követelménymoduljainak az állam által elismert szakképesítések szakmai követelménymoduljairól szóló kormányrendelet szerinti azonosító száma megnevezése 10937-12 Elıkészítı és befejezı mőveletek 10934-12 Mérések, dokumentálás, gazdálkodás 10938-12 Tésztakészítés 10939-12 Tésztafeldolgozás Kelesztés, vetés-elıkészítés 10940-12 10941-12 Sütés 10942-12 Mézeskalács készítés 11497-12 Foglalkoztatás I 11499-12 Foglalkoztatás II. Munkahelyi egészség és biztonság 11500-12
5. VIZSGÁZTATÁSI KÖVETELMÉNYEK 5.1. A komplex szakmai vizsgára bocsátás feltételei: Az iskolarendszeren kívüli szakképzésben az 5.2. pontban elıírt valamennyi modulzáró vizsga eredményes letétele. Az iskolai rendszerő szakképzésben az évfolyam teljesítését igazoló bizonyítványban foglaltak szerint teljesített tantárgyak - a szakképzési kerettantervben meghatározottak szerint – egyenértékőek az adott követelménymodulhoz tartozó modulzáró vizsga teljesítésével 5.2. A modulzáró vizsga vizsgatevékenysége és az eredményesség feltétele: A
5.2.1. 5.2.2. 5.2.3. 5.2.4. 5.2.5. 5.2.6. 5.2.7. 5.2.8. 5.2.9. 5.2.10. 5.2.11.
B C A szakképesítés szakmai követelménymoduljainak azonosító megnevezése a modulzáró vizsga száma vizsgatevékenysége 10937-12 Elıkészítı és befejezı mőveletek gyakorlat, írásbeli 10934-12 Mérések, dokumentálás, gazdálkodás gyakorlat 10938-12 Tésztakészítés gyakorlat, írásbeli, szóbeli 10939-12 Tésztafeldolgozás gyakorlat, írásbeli, szóbeli 10940-12 Kelesztés, vetés-elıkészítés gyakorlat 10941-12 Sütés gyakorlat 10942-12 Mézeskalács készítés gyakorlat 11497-12 Foglalkoztatás I. írásbeli 11499-12 Foglalkoztatás II. írásbeli
5.2.12.
11500-12
Munkahelyi egészség és biztonság
írásbeli
Egy szakmai követelménymodulhoz kapcsolódó modulzáró vizsga akkor eredményes, ha a modulhoz elıírt feladat végrehajtása legalább 51%-osra értékelhetı . 5.3. A komplex szakmai vizsga vizsgatevékenységei és vizsgafeladatai: 5.3.1. Gyakorlati vizsgatevékenység S.) A vizsgafeladat megnevezése: Alapanyag-, gyártásközi- és késztermék-vizsgálat Mérések, dokumentálás, gazdálkodás. Termelési számítás. A vizsgafeladat ismertetése: Alapanyag-, gyártásközi- és késztermék-vizsgálatot végez megadott anyagokból és a Magyar Élelmiszerkönyv szerinti módszerekkel, a mérési adatokat dokumentálja, összesítı jelentés készít. Átveszi és elıkészíti a gyártáshoz szükséges anyagokat. Befejezı mőveleteket végez. Elıkészíti, ellenırzi a csomagolóanyagokat, csomagolja a készterméket. Elvégzi a raktározást és kezeli a képzıdı hulladékot. A vizsgafeladat idıtartama: 180 perc A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 10 % T.)A vizsgafeladat megnevezése: Kenyerek és különbözı termékcsoportba tartozó termékek készítése, kelesztése, sütése. A vizsgafeladat ismertetése: Kovászol, dagaszt, gyúr, kever. Kenyérfélék, péksütemények, finom pékáruk és egyéb pékáruk gyártásához tésztát készít. Diabetikus és/vagy különleges táplálkozási igényt kielégítı termékekhez tésztát készít. Ismeri a tésztakészítés gépeit. A kenyerek és a különbözı termékcsoportokba tartozó termékek tésztáit osztja, formázza, ismeri a tésztafeldolgozás gépeit. Beállítja a kelesztı paramétereit és elhelyezi a terméket a kelesztıben. Ellenırzi a kelesztési folyamatot és sütés elıtt megfelelı vetés elıkészítési mőveleteket végez. Beállítja a sütési paramétereket és a megkelt és sütésre kész, terméket a kemencébe helyezi. Ellenırzi a sütési folyamatot és a termék felületét kezeli. A munka megkezdése elıtt, munkavédelmi szempontból ellenırzi a gépeket, berendezéseket, eszközöket. A vizsgafeladat idıtartama: 240 perc A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 30 % U.) A vizsgafeladat megnevezése: Mézeskalács készítés. A vizsgafeladat ismertetése: A mézeskalács tésztát készít, feldolgoz, süt és díszít. A mézes tészták jellemzése és minıségi követelményei. A vizsgafeladat idıtartama: 120 perc A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 10% 5.3.2. Központi írásbeli vizsgatevékenység A vizsgafeladat megnevezése: Komplex pék írásbeli vizsgafeladat A vizsgafeladat ismertetése: Az írásbeli vizsga komplex feladat, amely négy részbıl áll: szakmai számítások végzése, 10%
technológiai folyamatok ismertetése, 60% rajz alapján az adott gép felépítése és mőködése 20% gazdálkodási ismeretek 10% A vizsgafeladat idıtartama: 180 perc A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 25% 5.3.3. Szóbeli vizsgatevékenység A.) A vizsgafeladat megnevezése: Sütıipari- anyagismeret, és termékgyártás A vizsgafeladat ismertetése: A szóbeli vizsgatevékenység központilag összeállított vizsgakérdései a 4. Szakmai követelmények fejezetben szereplı szakmai követelménymodulok témaköreinek mindegyikét tartalmazza A vizsgafeladat idıtartama: 30 perc (felkészülési idı 20 perc, válaszadási idı 10 perc) A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 20% B.) A vizsgafeladat megnevezése: Mézeskalács anyagismeret, és termékgyártás A vizsgafeladat ismertetése: A szóbeli vizsgatevékenység központilag összeállított vizsgakérdései a 4. Szakmai követelmények fejezetben szereplı szakmai követelménymodulok témaköreinek mindegyikét tartalmazza A vizsgafeladat idıtartama: 30 perc (felkészülési idı 20 perc, válaszadási idı 10 perc) A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 5%
