A 10075-12 azonosító számú Ételkészítés megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó Ételkészítési ismeretek tantárgy
1.
1. A 10075-12 azonosító számú, Ételkészítés megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és a témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák
Büfé- és rendezvény ételek készítése Büfé és rendezvényételek kalkulációja számítógépen
Vendég előtti ételkészítés
Ételkészítési üzemi gyakorlat
Az ételkészítés sajátos területei I. Az ételkészítés sajátos területei II.
Büfé- és rendezvény ételek készítése Büfé és rendezvényételek kalkulációja számítógépen
Vendég előtti ételkészítés
Ételkészítési gyakorlat
Különleges és új konyhatechnikák, kapcsolódó technológiák Az ételkészítés sajátos területei I. Az ételkészítés sajátos területei II.
Étlap összeállítása, munkaszervezés
10075-12 Ételkészítés
Az ételkészítés sajátos területei I. Az ételkészítés sajátos területei II.
Ételkészítési ismeretek
FELADATOK Kapcsolatot tart a társrészlegekkel Alkalmazza a különleges és új konyhatechnikát, technológiákat, alapanyagokat A korszerű táplálkozás ismérveinek megfelelően vegetáriánus és reformételeket készít A nemzetközi étkezési szokások alapján jellegzetes nemzetközi ételeket készít és tálal Nemzeti ételeket készít és tálal Hideg, meleg előételeket készít és tálal Hidegtálat tervez és készít Büfé és rendezvényételeket készít Tányérdesszerteket készít és tálal Hideg édességeket készít és tálal Vendég előtti ételkészítési műveleteket végez Díszítőelemeket készít Alkalmi menüsort állít össze és készít Étlapot tervez és készít Étrendet állít össze
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
2.
Megtervezi és megvalósítja az ételek tálalását és díszítését Számítógépet kezel, menüt állít össze, adatokat rögzít, szakmai számításokat végez excel táblában Betartatja a higiéniai előírásokat, HACCP szabályokat Betartatja a munkavédelmi és tűzrendészeti szabályokat
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
SZAKMAI ISMERETEK Termelés technológiai folyamatai, a beszerzéstől az értékesítésig Az ételkészítés alap, kiegészítő és befejező műveletei Vegetáriánus, reform ételek Egyes nemzetek jellegzetes ételei Hazai ételkülönlegességek Hideg és meleg előételek Különleges és összetett levesek Hidegkonyhai készítmények Tányérdesszertek Hideg édességek Büfé és rendezvény ételek Tálalás A hagyományos és az alternatív étrendek összeállításának szabályai Vendég előtti ételkészítés Tálalási szabályok, műveletek Díszítési szabályok, műveletek Gépek, berendezések, eszközök üzemeltetési jellemzői
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x
x
x
x
x
x x
x
x
x
x
x x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
3.
Szövegszerkesztés, táblázatkezelés, alkalmazott számítástechnikai alapismeretek Üzemtan A konyha és kapcsolódó helyiségeinek higiéniai, tűzrendészeti, minőségbiztosítási, munkavédelmi és vagyonvédelmi szabályai
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
SZAKMAI KÉSZSÉGEK Olvasott szakmai szöveg megértése Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése Szakmai nyelvű beszédkészség Elemi számolási készség Elemi szintű számítógép használat
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x x x
x x x
x x x
x x x
x
x
x
x
Rugalmasság Kompromisszumkészség Irányítási készség Rendszerező képesség Új ötletek, megoldások kipróbálása Harmóniára, esztétikára való törekvés
x
x SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK x x x x
Külső megjelenés Elhivatottság, elkötelezettség Fejlődőképesség, önfejlesztés
x
x
x
x
x
x
x
x
TÁRSAS KOMPETENCIÁK x x x x x x x x x x x x MÓDSZERKOMPETENCIÁK x x x x x x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
2. A tantárgy óraszámai Évfolyam Kerettanterv 9. 10. 11. Összesen
0 0 32 32
Szabadon felhasználható 0 0 0 0
3. A tantárgy tanításának célja
4.
Helyi tanterv Éves Heti 0 0 0 0 32 1 32 1
A hidegkonyhai készítmények, különleges és összetett levesek, hideg édességek, tányérdesszertek, a hazai és nemzetközi konyha jellegzetes ételei, ételcsoportok rendszereinek elsajátítása, a megadott ételcsoportokba tartozó ételek technológiáinak elméleti elsajátítása, technológia újdonságok bevezetésének elméleti megalapozása, kínálattervezés. 4. A tantárgyhoz kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak A tantárgy az 10048-12 Ételkészítés alapjai modul tananyagtartalmára épül és kapcsolódik a Vendéglátó gazdálkodás tantárgy anyagához.
5. A tantárgy témakörei a.
Az ételkészítés sajátos területei I.(hidegkonyhai készítmények, különleges és összetett levesek) témakör Évfolyam
Kerettanterv
9. 10. 11. Összesen
0 0 14 14
Szabadon felhasználható 0 0 0 0
Helyi tanterv Éves 0 0 14 14
11. évfolyam Hidegkonyhai készítmények: Hideg előételek: Zöldség- és főzelékfélékből készíthető hideg előételek: Összetett saláták, töltött zöldség- és főzelékfélék. Gyümölcsökből készíthető hideg előételek. Tojásból készíthető hideg előételek (töltött tojások, kocsonyázott tojások). Pástétomok (kocsonyázott, párolt, tésztában párolt). Galantinok. Kocsonyák. Hideg halételek. Hideg húsételek, felvágottak. Vegyes ízelítők. Dísztálak. Szendvicsek (nyitott, zárt, rakott). Különleges és összetett levesek. Levesbetétek.
5.
b.
Az ételkészítés sajátos területei II: (hideg édességek, tányérdesszertek, a hazai és nemzetközi konyha jellegzetes ételei) témakör Évfolyam
Kerettanterv
9. 10. 11. Összesen
0 0 10 10
Szabadon felhasználható 0 0 0 0
Helyi tanterv Éves 0 0 10 10
11. évfolyam Hideg édességek: hideg gyümölcs készítmények, tányérdesszertek. A tányér desszertek alapvető alkotóelemei: Éttermi tészták Hideg édességek Felfújtak, pudingok Cukrászsütemények Rétesfélék Zselék (gyümölcs, bor, joghurt, stb.) Parfék, fagylaltok Öntetek, mártások, habok Dekorációk Öntetek, egyéb kiegészítők: - Szószok - Mártások - Sabayon-ok - Redukciók Dekorációk: - Touille-ok („ropogósok”) - Ostyák - Csokoládék - Cukrok - Piskóták - Gyümölcsök Hazánk tájjellegű ételkülönlegességeiről Hazánkkal szomszédos nemzetek konyháinak ételeiről A francia konyha jellegzetes ételeiről Az angol konyha jellegzetes ételeiről A német konyha jellegzetes ételeiről
6.
fagylaltserlegek,
A skandináv konyha jellegzetes ételeiről A mediterrán konyha jellegzetes ételeiről Távol-keleti konyhák jellegzetes ételeiről 4.3 Étlap, hagyományos étrend és alkalmi menüsor összeállításának szabályai és kalkulációja, munkaszervezés témakör Évfolyam
Kerettanterv
9. 10. 11. Összesen
0 0 4 4
Szabadon felhasználható 0 0 0 0
Helyi tanterv Éves 0 0 4 4
11. évfolyam Étlap összeállítása. Hagyományos étrend összeállítása. Alkalmi menüsor összeállítása. Az anyaghányadok és a szükséges nyersanyagok mennyiségeinek meghatározása. Ármeghatározás szabályai. A konyhai személyzet hierarchiája, feladatkörök, hatáskörök. A munkarend kialakítása. Kapcsolattartás a társrészlegekkel.
4.4. Különleges és új konyhatechnikák, kapcsolódó technológiák témakörök
Évfolyam
Kerettanterv
9. 10. 11. Összesen
0 0 4 4
Szabadon felhasználható 0 0 0 0
Helyi tanterv Éves 0 0 4 4
11. évfolyam Különleges és új konyhatechnológiák bemutatása: Különleges és új konyhatechnológiák alkalmazása az ételkészítés során. Hőkezelés légritkított térben (Sous-vide) . Alacsony hőmérsékleten történő hőkezelés.
7.
Konfitálás. Sokkolás (cook and chill) . Mikrohullámú hőkezelés. Hidegen sütés technológia. A mindenkor jelentkező új irányzatok követése. Különféle tálalási módok, díszítési műveletek.
6. A képzési helyszín jellege Szaktanterem/Számítógépterem
7. A tantárgy elsajátítása során alkalmazott sajátos módszerek, tanulói tevékenységformák a.
A tanulói tevékenység szervezeti kerete egyéni
csoport
magyarázat elbeszélés kiselőadás megbeszélés vita szemléltetés projekt kooperatív tanulás házi feladat
x x x x x x x x x
b. A tantárgy elsajátítása tevékenységformák
1. 1.1. 1.2.
során
alkalmazható
Tanulói tevékenység szervezési kerete (differenciálási módok) Tanulói tevékenységforma Egyéni
Sorszám
osztály
Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebontása, pontosítása) -
Információ feldolgozó tevékenységek Olvasott szöveg önálló feldolgozása Olvasott szöveg feladattal vezetett
x x
8.
Osztálykeret
1.1 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 1.8. 1.9.
Alkalmazott oktatási módszer neve
Csoportbontás
Sorszám
A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek
tanulói
Alkalmazandó eszközök és felszerelések (SZVK 6. pont lebontása, pontosítása)
-
1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 3. 3.1. 3.2
feldolgozása Olvasott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása Információk önálló rendszerezése Információk feladattal vezetett rendszerezése Ismeretalkalmazási gyakorló tevékenységek, feladatok Írásos elemzések készítése Leírás készítése Válaszolás írásban mondatszintű kérdésekre Tesztfeladat megoldása Szöveges előadás egyéni felkészüléssel Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban Tapasztalatok helyszíni ismertetése szóban Csoportos munkaformák körében Feladattal vezetett kiscsoportos szövegfeldolgozás Kiscsoportos szakmai munkavégzés irányítással
x
-
x
-
x
-
x
x
x x
-
x
-
x
-
x
-
x
-
x
-
x
-
x
-
8. A tantárgy értékelésének módja A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerinti értékeléssel az 57. § (1) alapján: A tanuló az iskola magasabb évfolyamába akkor léphet, ha az előírt tanulmányi követelményeket sikeresen teljesítette évfolyamonként, azaz ha a helyi tanterv ezt nem írja elő valamely év végén, akkor abban a tanévben nincs jogalap arra, hogy a nevelőtestület a tanulót az évfolyam megismétlésére utasítsa.
9.
