Volwassenenonderwijs Onderwijssecretariaat van de Steden en Gemeenten van de Vlaamse Gemeenschap v.z.w.
Leerplan
MODULAIRE OPLEIDING
Studiegebied
Voeding
Opleiding
HOTELBEDRIJF
Onderwijsvorm/ Graad
BSO 3 (voorheen HSBL)
Bestelnummer: 0/3/2006/62a
ONDERWIJSSECRETARIAAT VAN DE STEDEN EN GEMEENTEN VAN DE VLAAMSE GEMEENSCHAP O.V.S.G. v.z.w. Ravensteingalerij 3 Bus 7 - 1000 Brussel
LEERPLAN BEROEPS SECUNDAIR ONDERWIJS
STUDIEGEBIED
VOEDING
Modulaire OPLEIDING
Hotelbedrijf
Hotelbedrijf – BSO 3
-2
HOTELBEDRIJF
HSBL
Hulpkok
Hulpkelner
Kok
Kelner
A1 Basissen
B1 Voorbereiding dienst& serveermethoden PV - 80 Lt
C1 Menu's met vis
D1 Wijnkennis
PV – 80 Lt
TV - 80 Lt
C2 Menu's met vlees
D2 Serveertechnieken
PV - 80 Lt
B2 Drankenkennis bar & cocktails PV - 40 Lt
PV - 80 Lt
PV - 80 Lt
A3 Vleesbereidingen
B3 Dienst van menu's
PV - 80 Lt
PV - 80 Lt
C3 Menu's met streekgerechten PV - 80 Lt
D3 Beroepsgerichte taalvaardigheid TV - 80 Lt
A4 Nagerechten
B4 Versnijdingen & zaalbereidingen PV - 80 Lt
C4 Keuken à la carte
D4 = A1 Basissen
PV - 80 Lt
PV - 80 Lt
B5 = A6 Voedingsmiddelenhygiëne TV – 40 Lt
C5 Horecareglementering
D5 = C5 Horecareglementering
TV – 40 Lt
PV - 80 Lt
PV - 80 Lt
A2 Dagschotels
PV - 80 Lt A5 Koude keuken PV - 80 Lt A6 Voedingsmiddelenhygiëne TV – 40 Lt Deelattest Hulpkok
C6 = B1 Voorbereiding dienst& serveermethoden PV - 80 Lt Deelattest Hulpkelner
Deelattest Kok
Deelattest Kelner Hotelbedrijf – BSO 3
-3
BEGINSITUATIE Voldaan hebben aan de toelatingsvoorwaarden van het decreet op het volwassenenonderwijs In principe kan iedere volwassene en jongere die voldaan heeft aan de leerplicht starten met deze opleiding. Er is geen voorkennis vereist.
ALGEMENE DOELSTELLLINGEN Deze opleiding heeft tot doel volwassenen op te leiden voor de horecasector en dit op een professionele basis. België, en de ons omringende landen, beschikken over een uitgebreid gamma horecabedrijven, gaande van het zeer eenvoudige tot het zeer luxueuze bedrijf. Het is voor deze horecabedrijven dat het centrum gekwalificeerd personeel wenst op te leiden. Door de diepgaande beroepsvorming, zowel theoretisch als praktisch, biedt de opleiding een start voor een succesrijke loopbaan in de hiërarchie van het restaurantwezen. Om dit te bereiken moet de cursist een aantal beroepsvaardigheden verwerven die we kunnen omzetten in een aantal basisdoelstellingen. De cursist moet: • de regelgeving i.v.m. de veiligheid en de voedingsmiddelenhygiëne kennen en kunnen toepassen. • de basisbereidingen en de geziene afleidingen kennen en kunnen toepassen. • een menu van minstens vier gangen binnen een tijdslimiet kunnen klaarmaken. • een werkschema kunnen opmaken in functie van de opdracht. • verantwoorde menu’s kunnen opstellen en de juiste verwerking van de grondstoffen beheersen. • zelfstandig en/of in brigade een volledige dienst voor een gastronomisch menu van minstens vier gangen kunnen uitvoeren volgens een opgelegde serveermethode. • de dienst van eenvoudige dranken, samengestelde dranken en wijnen kunnen uitvoeren. • de voornaamste zaalbereidingen, - versnijdingen kunnen uitvoeren. • kennis hebben van de horecareglementering. In dit leerplan moeten basisdoelstellingen (B) door bijna alle cursisten bereikt worden. Uitbreidingsdoelstellingen (U) kunnen behandeld worden als uitdieping en/of verrijking.
Hotelbedrijf – BSO 3
-4
ALGEMENE METHODOLOGISCHE WENKEN De nodige theoretische kennis wordt geïntegreerd aangeleerd tijdens de praktijklessen. Basistechnieken en bereidingen worden geregeld herhaald, maar in andere menu’s verwerkt. Veel aandacht besteden we aan de HACCP-normen. In alle praktijklessen moet men voortdurend aandacht besteden aan veilig en hygiënisch werken. Elementaire kennis en vaardigheden worden gedurende de volledige opleiding permanent geëvalueerd en indien nodig herhaald of zelfs aangebracht. Waar het mogelijk is worden de technieken getoond en nadien zelfstandig of in groep toegepast. De cursisten zo actief mogelijk betrekken bij het lesgebeuren. De cursisten moeten ervaren dat ze, gedurende hun opleiding, reeds heel wat aankunnen. We moeten hen het nodige zelfvertrouwen geven door de leerinhouden (menu’s), waar het kan aan te passen aan hun interessesfeer. Menu’s en bereidingswijzen opzoeken via internet kan nuttig zijn.
Hotelbedrijf – BSO 3
-5
A 1 Basissen BP 80 Lt. BEGINSITUATIE VOOR DE MODULE Voldaan aan de toelatingsvoorwaarden van het decreet op het volwassenenonderwijs (08/03/1999). In principe kan dus iedere volwassene starten met deze module.
ALGEMENE DOELSTELLINGEN VAN DEZE MODULE
•
De algemene - en de persoonlijke hygiëneregels kennen en kunnen toepassen.
•
De heersende veiligheidsregels in de keuken kennen en kunnen toepassen.
•
De werkzaamheden bij het bereiden van een gerecht (voorbewerking, bereiding, afwerking en schikking) kunnen organiseren.
•
De theorie omtrent de basissen beheersen.
•
Economisch kunnen omspringen met grondstoffen, teneinde de foodcost te drukken en de bruikbare afval een efficiënte bestemming te geven.
•
Het klein materieel en de toestellen kennen en kunnen gebruiken, hygiënisch onderhouden en de veiligheidsvoorschriften beheersen.
•
Basisbereidingen van de diverse grondstoffengroepen en afleidingen kunnen uitvoeren.
•
Basisversnijdingen van de grondstoffen kunnen uitvoeren.
•
Een hygiënisch werkorganisatieschema kunnen opmaken in functie van de opdrachten en binnen een tijdslimiet.
•
In de keukentechnologie de nodige theoretische kennis verwerven om de praktische oefeningen te kunnen uitvoeren.
•
Weten wat nodig is om tot een geslaagde hygiënische werkorganisatie of hygiënische bereiding te komen kennen.
•
Van de grondstoffen de voorbereiding en de basisbereiding kennen (reinigen, panklaar maken).
•
Van grondstoffen die men verwerkt de volgende aspecten kennen: herkomst, soorten, kenmerken van versheid, kwaliteitskenmerken, bewaring op korte en lange termijn en gebruik.
Hotelbedrijf – BSO 3
-6
METHODOLOGISCHE WENKEN VOOR DEZE MODULE Zeer veel aandacht wordt gehecht aan de begeleiding tijdens de toepassing van deze basissen in de diverse grondstoffengroepen. Een degelijke basiscursus moet de cursist aanmoedigen om deze verder bij te sturen. Aangezien de voedingsmiddelenhygiëne (HACCP-normen) en de veiligheidsvoorschriften zeer belangrijk zijn is het wenselijk om de module A6 “voedingsmiddelenhygiëne” parallel te geven met deze module.
Hotelbedrijf – BSO 3
-7
Doelstellingen
B/U
Leerinhouden Inleiding De kok en zijn beroep
Het beroep van kok met zijn verantwoordelijkheden en de daarbij horende taken kunnen bespreken.
B
De noodzaak van de beroepskledij inzien.
B
De beroepskledij
De persoonlijke hygiëneregels in de keuken kunnen toepassen.
B
Hygiëne
De veiligheidsregels kunnen toepassen.
B
Veiligheid voorzieningen wettelijke verplichtingen
De functie van elke keukenafdeling kunnen omschrijven.
B
De wettelijke voorschriften kunnen opsommen en kunnen toepassen i.v.m. de hygiëne en de veiligheid in de diverse keukenafdelingen.
B
De lay-out van keukenafdelingen kunnen verwoorden.
B
De keuken Keukenafdelingen de voorbereidingskeuken de koude keuken de warme keuken de verdeelkeuken de patisserie de pottenafwas de afwas van serviesgoed
Apparaten kunnen hanteren en gebruiken.
B
Apparatuur
Verschillende reinigingstechnieken kunnen opsommen en toepassen.
B
Onderhoud
Een onderhoudsplan kunnen opstellen.
B
Een hygiënisch onderhoud kunnen verzekeren.
B
Het reinigen van werkoppervlakken materieel apparatuur
Methodologische wenken Afhankelijk van het restauranttype aandacht hebben voor het brigadesysteem. Wat doen bij geval van brand? De verantwoordelijkheid.
De algemene reiniging van de keuken Het preventief dagelijks onderhoud Het onderhoud met contract.
Hotelbedrijf – BSO 3
-8
Met opmaak: Tekstkleur: Auto
Doelstellingen
B/U
Fysische, chemische en biochemische fenomenen tijdens het vervaardigen en het koken en bewaren kennen.
B
Diverse kooktechnieken voor verschillende grondstofgroepen kunnen beschrijven.
B
Kooktechnieken kunnen toepassen.
B
De werkzaamheden, verbonden aan deze kooktechnieken op een hygiënische en efficiënte manier kunnen organiseren, rekening houdend met de grondstofgroepen.
B
Leerinhouden Kooktechnieken Fysische, chemische en biochemische fenomenen
Methodologische wenken Deze fenomen worden in deze algemene module toegelicht. In de specifieke modules worden ze verder steeds aangehaald en verfijnd.
Blancheren Pocheren
In water, in gekruide bouillon, in witte wijn, in rode wijn.
Koken op zijn Engels Bakken enkelvoudig sauteren gemengd Sauteren Meunière bakken Braden Roosteren Frituren Smoren Glaceren Poëleren
Kooktechnieken kunnen toepassen.
U
Gratineren Marineren Roken Vacuüm koken Hotelbedrijf – BSO 3
-9
Doelstellingen
B/U
Leerinhouden Basissen
Methodologische wenken
De samenstelling kunnen omschrijven.
B
De basistechnieken kunnen toepassen.
B
Basisbouillons basisprincipes soorten
De samenstelling kunnen omschrijven.
B
Basissoepen
De basistechnieken kunnen toepassen.
B
O.a. de pureesoepen, de burgersoepen, de room/ veloutésoupen, de heldere soepen, de vreemde soepen.
De samenstelling kunnen omschrijven.
B
Basissausen
O.a. de witte sausen, de bruine sausen, de tomatensausen, de emulsies, de dressings.
De basistechnieken kunnen toepassen.
B
De versheid van de voedingsmiddelen kunnen herkennen.
B
De kenmerken van versheid kunnen opsommen en kunnen toepassen.
B
Verschillende soorten voedingsmiddelen kunnen onderscheiden.
B
De kwaliteit kunnen bepalen.
B
Voedingsmiddelen kunnen bewaren, accommoderen en versnijden.
B
De samenstelling kunnen opsommen.
B
De basistechnieken voor de bereiding kunnen toepassen.
B
O.a. witte bouillons, bruine bouillons.
Groenten Versheid/kwaliteit Soorten Bewaren Accommoderen/versnijden Bereiden
Hotelbedrijf – BSO 3
- 10
Doelstellingen
B/U
Leerinhouden Aardappelen
De versheid van de voedingsmiddelen kunnen herkennen.
B
De kenmerken van versheid kunnen opsommen en kunnen toepassen.
B
Verschillende soorten voedingsmiddelen kunnen onderscheiden.
B
De kwaliteit kunnen bepalen.
B
Voedingsmiddelen kunnen bewaren, accommoderen en versnijden.
B
Bewaren
De samenstelling kunnen opsommen. De basistechnieken voor de bereiding kunnen toepassen.
B B
Versnijdingen
Methodologische wenken
Soorten
Bereiden Vis De versheid van de voedingsmiddelen kunnen herkennen.
B
Versheid
De kenmerken van versheid kunnen opsommen en kunnen toepassen.
B
Verschillende soorten voedingsmiddelen kunnen onderscheiden.
B
Soorten
De kwaliteit kunnen bepalen. Voedingsmiddelen kunnen bewaren, accommoderen en versnijden.
B B
Accommoderen/versnijden
De samenstelling kunnen opsommen.
B
Kwaliteit Bewaren
Ronde en platte vissen.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 11
Doelstellingen De basistechnieken voor de bereiding kunnen toepassen.
B/U
Leerinhouden
De versheid van de voedingsmiddelen kunnen herkennen.
B
De kenmerken van versheid kunnen opsommen en kunnen toepassen.
B
Verschillende soorten voedingsmiddelen kunnen onderscheiden.
B
De kwaliteit kunnen bepalen. Voedingsmiddelen kunnen bewaren, accommoderen en versnijden.
B B
De samenstelling kunnen opsommen.
B
De basistechnieken voor de bereiding kunnen toepassen.
B
Accommoderen/versnijden Bereiden
De versheid van de voedingsmiddelen kunnen herkennen.
B
Versheid
De kenmerken van versheid kunnen opsommen en kunnen toepassen.
B
Verschillende soorten voedingsmiddelen kunnen onderscheiden.
B
De kwaliteit kunnen bepalen.
B
Methodologische wenken
Bereiden
Vlees Versheid Kwaliteit
Bewaren
Rundvlees, kalfsvlees, lamsvlees en varkensvlees.
Soorten
Gevogelte
Kwaliteit Bewaren Soorten
Hotelbedrijf – BSO 3
- 12
Doelstellingen Voedingsmiddelen kunnen bewaren, accommoderen en versnijden. De samenstelling kunnen opsommen. De basistechnieken voor de bereiding kunnen toepassen.
B/U B
B B
Leerinhouden Accommoderen/versnijden
Methodologische wenken
Bereiden
Hotelbedrijf – BSO 3
- 13
A 2 Dagschotels BP 80 Lt. BEGINSITUATIE VOOR DEZE MODULE Voldaan aan de toelatingsvoorwaarden van het decreet op het volwassenenonderwijs (08/03/1999). En geslaagd zijn in de module A1 Basissen. Of geslaagd zijn in een toelatingsproef. ALGEMENE DOELSTELLINGEN VAN DEZE MODULE
•
Zelfstandig een dagschotel kunnen maken.
•
Voedingsverantwoorde dagschotelreeksen kunnen opstellen denkende aan prijs, seizoen, afwisseling, werkorganisatie, restverwerking.
•
In de keukentechnologie de nodige theoretische kennis opdoen om de praktische oefeningen te kunnen uitvoeren.
•
Weten wat nodig is om tot een geslaagde werkorganisatie of bereiding te komen.
•
De voorbereidingen en de basisbereiding van de grondstoffen kennen (reinigen, panklaarmaken).
•
De volgende aspecten kennen van de grondstoffen die men verwerkt: herkomst, gebruik, soorten, bewaring op korte en lange termijn.
•
Zeer veel belang hechten aan de veiligheid en hygiëne (HACCP).
METHODOLOGISCHE WENKEN VOOR DEZE MODULE Coördineren met de module A6-Voedingsmiddelenhygiëne. Waar nodig, voldoende tijd besteden aan het uitvoeren van de geziene basistechnieken en de varianten ervan.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 14
Doelstellingen Eigenschappen van de waren kunnen opsommen.
B/U B
Leerinhouden Warenkennis Vetten en oliën
Methodologische wenken Aandacht voor de voedingspiramide.
Kruiden en specerijen Zout Zuivel Fruit Meelspijzen Suikers Een dagschotel kunnen samenstellen.
B
Keukentechnologie Opstellen van dagschotels
De prijs van een dagschotel inzien.
B
Kostprijsberekening van dagschotels
Soepen kunnen bereiden door gebruik te maken van diverse technieken.
B
Soepen
Vlees, gevogelte en vis kunnen bereiden door gebruik te maken van diverse technieken.
B
Vlees
Aandacht voor de seizoenen. Internet, vakliteratuur en bibliotheken raadplegen.
De dagschotel
Gevogelte
Groenten kunnen bereiden door gebruik te maken van diverse technieken. Aardappelen en meelspijzen kunnen bereiden door gebruik te maken van diverse technieken
B
Vis Groenten
B
Aardappelen
Gerechten kunnen samenstellen tot dagschotels.
B
Meelspijzen Bindmiddelen Sausen Hotelbedrijf – BSO 3
- 15
A 3 Vleesbereidingen BP 80 Lt. BEGINSITUATIE VOOR DEZE MODULE Voldoen aan de toelatingsvoorwaarden van het decreet op het volwassenenonderwijs (08/03/1999). In principe kan dus iedere volwassene starten met deze module.
ALGEMENE DOELSTELLINGEN VAN DEZE MODULE
•
De algemene - en de persoonlijke hygiëneregels kennen en kunnen toepassen.
•
De heersende veiligheidsregels in de keuken kennen en kunnen toepassen.
•
De werkzaamheden bij het bereiden van een gerecht afwerking en schikking) kunnen organiseren.
•
De theorie omtrent de basissen beheersen.
•
Economisch kunnen omspringen met grondstoffen, teneinde de foodcost te drukken en de bruikbare afval een efficiënte bestemming te geven.
•
Het klein materieel en de toestellen kennen en kunnen gebruiken, hygiënisch onderhouden en de veiligheidsvoorschriften beheersen.
•
Basisbereidingen van de diverse grondstoffengroepen en afleidingen kunnen uitvoeren.
•
Basisversnijdingen van de grondstoffen kunnen uitvoeren.
•
Een hygiënisch werkorganisatieschema kunnen opmaken in functie van de opdrachten en binnen een tijdslimiet.
•
In de keukentechnologie de nodige theoretische kennis verwerven om de praktische oefeningen te kunnen uitvoeren.
•
Weten wat nodig is om tot een geslaagde hygiënische werkorganisatie of hygiënische bereiding te komen kennen.
•
Van de grondstoffen de voorbereiding en de basisbereiding kennen (reinigen, panklaar maken).
•
Van grondstoffen die men verwerkt de volgende aspecten kennen: herkomst, soorten, kenmerken van versheid, kwaliteitskenmerken, bewaring op korte en lange termijn en gebruik.
(voorbewerking, bereiding,
Hotelbedrijf – BSO 3
- 16
METHODOLOGISCHE WENKEN VOOR DEZE MODULE Zeer veel aandacht wordt gehecht aan de begeleiding tijdens de toepassing van deze basissen in de diverse grondstoffengroepen. Een degelijke basiscursus moet de cursist aanmoedigen om deze verder bij te sturen. Aangezien de voedingsmiddelenhygiëne (HACCP-normen) en de veiligheidsvoorschriften zeer belangrijk zijn is het wenselijk er voldoende aandacht aan te besteden tijdens de praktijklessen in de keuken.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 17
Doelstellingen De verschillende vleessoorten kunnen herkennen, onderscheiden van elkaar en benoemen.
B/U B
Leerinhouden Vleessoorten Rundsvlees
Methodologische wenken De leraar toont de grote vleesstukken per vleessoort aan.
Kalfsvlees Lamsvlees Varkensvlees Orgaanvlees Gevogelte Bewaren van vlees
Bewaarmethodes van vlees kunnen opsommen.
B
Verschillende snijmessen herkennen en weten wanneer ze te gebruiken.
B
Vleesstukken snijklaar en panklaar kunnen maken.
B
Versnijden van vlees Accomoderen
De verschillende versneden stukken vlees met de juiste benaming kunnen benoemen.
B
Versnijden
Het vlees economisch kunnen versnijden
B
Bruikbare resten kunnen verwerken.
B
Snijgereedschappen, snijtechnieken
Leraar demonstreert het accomoderen en versnijden van de vleessoorten.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 18
Doelstellingen
B/U
Verschillende kooktechnieken op een juiste wijze kunnen toepassen en inschatten.
B
Verschillende kooktechnieken kunnen omschrijven.
B
Kooktechnieken hygiënisch kunnen uitvoeren.
B
De apparatuur voor de verschillende kooktechnieken kunnen gebruiken.
B
Leerinhouden Kook- en baktechnieken Blancheren
Methodologische wenken
Garen in bouillon Bakken
O.a. enkelvoudig en gemengd sauteren.
Braden Roosteren Smoren Glaceren
Een garnituur bij vleesbereidingen kunnen maken.
U
Marineren Garnituren bij vleesbereidingen Sausen
Men moet aandacht besteden aan de afwerking.
Groenten Aardappelen Meelspijzen
Hotelbedrijf – BSO 3
- 19
A 4 Nagerechten BP 80 Lt. BEGINSITUATIE VOOR DEZE MODULE Voldoen aan de toelatingsvoorwaarden van het decreet op het volwassenenonderwijs (08/03/1999). In principe kan dus iedere volwassene starten met deze module. ALGEMENE DOELSTELLINGEN VAN DEZE MODULE
•
De basissen voor de nagerechten kunnen maken.
•
In de keukentechnologie de nodige theoretische kennis verwerven om de praktische oefeningen te kunnen uitvoeren.
•
Weten wat nodig is om tot een geslaagde werkorganisatie of bereiding te komen.
•
De voorbereidingen en de basisbereiding van de grondstoffen kennen.
•
De volgende aspecten kennen van de grondstoffen die ze verwerken: herkomst, gebruik, soorten, bewaring op korte en lange termijn.
METHODOLOGISCHE WENKEN VOOR DEZE MODULE De cursisten moeten ervaren dat ze heel wat aankunnen , we moeten hen het nodige zelfvertrouwen geven door de leerinhouden aan te passen aan hun interessesfeer. De leerstof wordt dichter bij de cursisten gebracht door in te spelen op de actualiteit. Eigen inbreng leidt vanzelfsprekend tot een hogere graad van betrokkenheid en motivatie. De cursisten worden zo actief mogelijk betrokken bij het lesgebeuren. Via audiovisuele middelen ( in de breedste zin van het woord) kunnen nieuwe begrippen aangebracht worden. De leerstof is logisch opgebouwd . Om de cursisten maximaal te boeien en te motiveren kan de leerstof op creatieve wijze, met fantasie worden behandeld. Iedere taak moet uitgevoerd worden met inachtneming van de geldende veiligheidsvoorschriften en hygiëne. Het ligt niet in de bedoeling de leerstofinhouden van het leerplan in de gegeven volgorde te behandelen , maar ze op het gepaste ogenblik in te schakelen zodat de leerstof op het einde van de module afgewerkt is. Zorgen voor gradatie in de moeilijkheden en een logische opeenvolging.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 20
Doelstellingen
B/U
Kenmerken van diverse grondstoffen kunnen opnoemen.
B
Leerinhouden Warenkennis Bloem
Methodologische wenken Gebruik van recepten en deegbereidingen.
Vetstoffen Eieren Melk Suiker Gist Amandelen Chocolade
B
Kleurstoffen Keukentechnologie Apparatuur
B
Keukengerei
B
Vaktermen
Een nagerecht kunnen bereiden.
B
Algemeen
Hygiënisch kunnen werken met zin voor orde en volgens de juiste werkmethode.
B
Verschillende soorten apparatuur kunnen opsommen en onderscheiden. Het gebruik van het kleinkeukengerei kunnen toepassen, benoemen en omschrijven hoe men het moet onderhouden. Vaktermen begrijpen en kunnen toelichten.
Tonen en demonstreren van de apparatuur. Tonen en demonstreren van het keukengerei.
Door specifieke voorbeelden de definitie van vaktermen verduidelijken. Nagerechten Deze doelstellingen zijn voor alle soorten nagerechten te bereiken. Daarnaast zijn er nog specifieke doelstellingen eigen aan het betrokken nagerecht.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 21
Doelstellingen De juiste verhoudingen binnen de receptuur kunnen respecteren.
B/U B
Gelatine op de juiste manier kunnen verwerken.
B
De luchtige consistentie kunnen behouden.
B
Flensjes
Leerinhouden
Methodologische wenken Het belang benadrukken van het treffen van bepaalde voorbereidingen.
Crèmes
O.a. renversée, anglaise, patissière.
Bavarois
Het belang van orde en netheid benadrukken. O.a. warme en koude bereiding. Het porter à la nappe laten inoefenen . Het verschil in werkwijze aantonen.
De grondstoffen in een bepaalde volgorde kunnen mengen.
B
Charlotte
Kunnen verklaren dat het noodzakelijk is de juiste verhouding binnen de receptuur te respecteren.
B
Roomijs
De veiligheidsmaatregelen nauwgezet kunnen toepassen bij het omgaan met de machine.
B
Verschillende soorten sorbets kunnen bereiden.
Het belang van het gebruik van het juiste receptuur benadrukken. Inoefenen van handvaardigheid en soepelheid van de basistechnieken. O.a. warme en koude bereiding. Het belang van de juiste receptuur benadrukken. De termen “vanner“ en “porter à la nappe” laten inoefenen. De ijsroom klassikaal afdraaien.
B
Sorbet
Extra aandacht vestigen op de veiligheidsmaatregelen bij het omgaan met de machine. Het belang van de juiste receptuur benadrukken. Extra aandacht vestigen aan op de veiligheidsmaatregelen bij het omgaan met de machine. Hotelbedrijf – BSO 3
- 22
Doelstellingen Grondstoffen in een bepaalde volgorde kunnen mengen en weten waarom.
B/U B
Leerinhouden
Deeg kunnen uitrollen volgens de juiste methode.
B
Methodologische wenken O.a. soezendeeg, zanddeeg, vet deeg, bladerdeeg, brooddeeg, broodjesdeeg, dodendeeg, biscuitdeeg, sandwichdeeg, biscuitdeeg, cakes en afleidingen.
Het einde van het bakproces kunnen bepalen.
B
Het belang benadrukken van het treffen van bepaalde voorbereidingen.
Het product kunnen afwerken.
B
Het belang van de juiste receptuur benadrukken.
Degen
Klassikaal afbakken, uitleg verstrekken over temperatuur en bakproces. Combinatiedesserten creëren.
Het tempereren van chocolade kunnen verklaren. De volgorde van het mengen van grondstoffen kunnen verklaren.
B
Chocoladebewerking
B
Dessertgebak
Dessertkoekjes kunnen bereiden.
B
Nagerechten kunnen versieren.
B
Speciale technieken spuiten versieringen
Inoefenen van handvaardigheid en soepelheid bij het uitvoeren van de basistechnieken. Tempereren wordt klassikaal aangetoond door de leerkracht. Het belang van de juiste receptuur benadrukken. Het belang van dessertgebak als onderdeel van het menu benadrukken. O.a. eiwitglazuur, schuim, chocolade, decor in soezenbeslag.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 23
A 5 Koude keuken BP 80 Lt. BEGINSITUATIE VOOR DEZE MODULE Voldoen aan de toelatingsvoorwaarden van het decreet op het volwassenenonderwijs (08/03/1999). In principe kan dus iedere volwassene starten met deze module. ALGEMENE DOELSTELLINGEN VAN DEZE MODULE
•
Eenvoudige koude gerechten tot verkoopsklare koude schotels kunnen maken.
•
In functie van de opdracht een werkschema kunnen opstellen.
•
Een grondstoffenprijsberekening kunnen maken om prijsbewust te werken.
•
In de keukentechnologie de nodige theoretische kennis verwerven om de praktische oefeningen te kunnen uitvoeren.
•
Weten wat nodig is om tot een geslaagde werkorganisatie of bereiding te komen.
•
De voorbereidingen en de basisbereiding van de grondstoffen kennen.
•
De volgende aspecten kennen van de grondstoffen die men verwerkt: herkomst, gebruik, soorten, bewaring op korte en lange termijn.
METHODOLOGISCHE WENKEN VOOR DEZE MODULE De cursisten moeten ervaren dat ze heel wat aankunnen, we moeten hen het nodige zelfvertrouwen geven door de leerinhouden aan te passen aan hun interessesfeer. De cursisten worden zo actief mogelijk betrokken bij het lesgebeuren; eigen inbreng leidt vanzelfsprekend tot een hogere graad van betrokkenheid en motivatie. De leerstof is logisch opgebouwd. Om de cursisten maximaal te boeien en te motiveren kan de leerstof op creatieve wijze met fantasie worden behandeld. Iedere taak moet uitgevoerd worden met inachtneming van de geldende veiligheidsvoorschriften en hygiëne. De leerstofinhouden van het leerplan inschakelen op het gepaste ogenblik zodat de leerstof op het einde van de module afgewerkt is. Zorgen voor gradatie in de mogelijkheden en een logische opeenvolging. Door audiovisuele middelen (presentatie van buffetten) kunnen nieuwe begrippen aangebracht worden. De leerlingen aansporen om opzoekingen te doen via het Internet.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 24
Doelstellingen
B/U
Leerinhouden Warenkennis
De kenmerken van grondstoffen kunnen opsommen.
B
Oliesausen
Koude gerechten kunnen bereiden.
B
Soorten azijn Enkelvoudige salades
Sauzen kunnen bereiden.
B
Sauzen
Versnijdingswijzen van groenten kunnen hanteren.
B
Samengestelde salades
Bereidingstechnieken kunnen toepassen.
B
De versheid van het product kunnen bepalen.
B
Methodologische wenken
Toepassen in functie van de gebruikte groenten. Oliesauzen en afleidingen en vinaigrette. B.v.: mayonaise, cocktail, tartaar, remoulade. B.v. : Alice salade. Aandacht besteden aan de combinatie van verschillende componenten van het gerecht.
Gerechten Met eieren
Eieren kunnen gebruiken in koude gerechten.
O.a. gepocheerd, hardgekookt en in aspic. Voldoende aandacht besteden aan het bepalen van het gaarpunt.
B
De werkwijze van het gelatineren goed inoefenen. De versheid van vis kunnen bepalen.
B
Vis kunnen gebruiken in koude gerechten.
B
Met vis
O.a. gepocheerde vissoorten zoals. zalm Belle-vue. Toepassen in functie van een koud buffet. De nadruk leggen op de presentatie van de verschillende afgewerkte producten. De term “gelatineren” laten inoefenen. Het belang van het respecteren van de kooktijden benadrukken.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 25
Doelstellingen Schaal- en schelpdienen kunnen gebruiken in koude gerechten.
B/U B
Leerinhouden Met schaal- en schelpdieren
Methodologische wenken O.a. oesters, kreeft, garnalen, langoust, langoustine, tapijtschelpen, mosselen. Wijzen op het belang van de codes op de verpakking van oesters, scampi, sintjacobsoester e.a. De aandacht vestigen op het wisselend marktaanbod, prijzen (winkelbezoek met opdrachten).
Apparatuur kunnen gebruiken.
B
Vlees en gevogelte kunnen gebruiken in koude gerechten.
B
Vullingen, pasteien, mousses en terrines kunnen maken. Soorten Chaud-froidsausen kennen en kunnen bereiden. De soorten marinades en hun gebruik kennen.
B
De juiste verhouding binnen de recepturen kunnen respecteren.
De techniek van het roken kunnen toepassen.
Met vlees en gevogelte: vullingen pasteien mousses terrines
B
Chaud-froidsausen
B
Koude verwerking van rauw vlees en vis
B
U
Galantine van: vis gevogelte wild
Roken van verschillende vissoorten
Opzoeking via Internet (visserijen). Het belang van de samenstelling en gaarheid benadrukken. Extra aandacht vestigen op veiligheidsmaatregelen bij het omgaan met cutter. De keukentermen “napper”, “chaufroiteren”, “lustreren”. O.a. carpaccio Het belang van de afwerking en decoratie benadrukken. Het belang van de samenstelling en gaarheid benadrukken. Extra aandacht vestigen op veiligheidsmaatregelen bij het omgaan met cutter. O.a. zalm, forel.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 26
Doelstellingen De juiste verhouding binnen de recepturen kunnen respecteren ( de consistentie).
Koude soepen kunnen bereiden.
B/U B
B
Leerinhouden Mousse van: vis gevogelte wild Koude soepen
Methodologische wenken Het belang van de juiste receptuur benadrukken. Extra aandacht vestigen op veiligheidsmaatregelen bij het omgaan met cutter. O.a. gazpacho, vischysoise. De aandacht vestigen op de basisbereidingen. Streven naar een hogere graad van afwerking en presentatie..
Garnituren Koude gerechten kunnen versieren.
B
Groenten Kruiden Bloemen
Een koud buffet kunnen samenstellen.
B
Koud buffet
Inoefenen van handvaardigheid van snijtechnieken om een decoratie te bekomen. Wijzen op het verband tussen seizoen, smaak en kostprijs. Een onderdeel van een koud buffet schematisch voorstellen. Aandacht voor o.a. samenstelling, opbouw, presentatie, prijs, doelgroep, gelegenheid, portionering, werkschema’s en timing (planning).
Hotelbedrijf – BSO 3
- 27
A 6 Voedingsmiddelenhygiëne TV 40 Lt. BEGINSITUATIE VOOR DEZE MODULE Voldoen aan de toelatingsvoorwaarden van het decreet op het volwassenenonderwijs (08/03/1999). In principe kan dus iedere volwassene starten met deze module. De meeste cursisten hebben geen voorkennis van voedingsmiddelenhygiëne. Cursisten die volwassenenonderwijs volgen vormen een heterogene groep. Opleiding en afkomst kunnen zeer verschillend zijn.
ALGEMENE DOELSTELLINGEN VAN DEZE MODULE
•
De basisregels van voedingsmiddelenhygiëne kennen.
•
Blijk geven van drang naar inzicht.
•
De oefeningen zelfstandig en onafhankelijk kunnen uitvoeren.
•
Het beslissingsvermogen up to date kunnen houden.
•
Blijk geven van kritische zin.
•
Informatiebronnen adequaat kunnen raadplegen.
METHODOLOGISCHE WENKEN VOOR DEZE MODULE De leerinhouden moeten de cursisten de algemene en specifieke aspecten van de Voedingsmiddelenhygiëne bijbrengen alsook de praktische toepassing ervan. Dit kan in samenwerking met de leraars van de praktijkeenheden, dus vakoverschrijdend. De leerkracht zal steeds uitgaan van concreet didactisch materiaal om de leerinhouden te introduceren en te illustreren.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 28
Doelstellingen
B/U
Inzicht hebben in de groei van microorganismen. Verschillende soorten bederf kunnen herkennen. De noodzaak van conserveren inzien.
B
Leerinhouden Voedingstechnologie Micro-organismen en groeivoorwaarden
B
Bederf van voedingsmiddelen
B
Conserveren van voedingsmiddelen Wetgeving met betrekking tot voedingsmiddelenhygiëne
De wetgeving i.vm. voedingsmiddelen kunnen raadplegen. De voornaamste eisen om te voldoen aan de nationale wetgeving kunnen opsommen.
B B
Nationale wetgeving
Weten dat de bewijslast bij de producent ligt.
B
Kwaliteits- en hygiënewaarborgingssystemen in de voedingsindustrie Aansprakelijkheid
De principes van de verschillende systemen kunnen opsommen.
B
Wettelijke eisen en toepassing ervan
De verschillende parameters die van belang zijn bij de ontvangst en controle der grondstoffen kunnen opnoemen. De verschillende manieren waarop grondstoffen optimaal bewaard worden kunnen toelichten. De hygiënische reglementering kunnen toepassen en inzien dat een strikte naleving noodzakelijk is.
B
Praktische toepassing Ontvangst van grondstoffen
B
Controle van grondstoffen Opslaan van grondstoffen
B
Uitgifte van grondstoffen Hygiëne van lokalen en machines
Methodologische wenken Bezoek brengen aan stadslaboratorium. Afbeeldingen tonen van bedorven voedingsmiddelen. Praktische toepassingen aanhalen.
E.U. wetgeving Codex Alimentaris (W.H.O.). De wetgeving en de toepassing ervan in functie van de productievorm toelichten (gastronomie, gemeenschapskeuken, andere vormen).
Praktisch en concreet voorbeeld aanhalen uit de actualiteit.
Voorbeelden tonen van check-list.
Gebruik van lokalen en machines Onderhoud van lokalen, machines
Hotelbedrijf – BSO 3
- 29
Doelstellingen Inzien dat persoonlijke hygiëne in de voedingsindustrie strikt moet toegepast worden. Voedingsmiddelen hygiënisch kunnen verwerken tot maaltijdcomponenten Nutritieve behoefte van het menselijk lichaam kennen. Inzien dat afval en vuile vaat gescheiden moeten worden gehouden van rauwe en bewerkte voedingsmiddelen.
B/U B
B B B
Leerinhouden Persoonlijke hygiëne
Van voedingsmiddelen tot maaltijdcomponenten Nutritieve behoefte van het menselijk lichaam Besmettingsrisico
Methodologische wenken Het directe impact van een gebrekkige persoonlijke hygiëne illustreren d.m.v. concrete voorbeelden. Bedrijfsbezoek (OCMW-keuken, ziekenhuis, catering,…).
Voedingsmiddelen opslaan Verschillende wijzen van reiniging en desinfecteren kunnen opnoemen.
B
Het sorteren en opslaan van afval kunnen toelichten.
B
Documentatie gebruiken van privé-firma gespecialiseerd in reiningen en desinfectie. Afval Afvalbeheer
OVAM- verantwoordelijke uitnodigen als gastspreker.
Ongediertebestrijding
Hotelbedrijf – BSO 3
- 30
B 1 Voorbereiding dienst- & serveermethoden BP 80 Lt. BEGINSITUATIE VOOR DEZE MODULE Voldoen aan de toelatingsvoorwaarden van het decreet op het volwassenenonderwijs (08/03/1999). In principe kan dus iedere volwassene starten met deze module. ALGEMENE DOELSTELLINGEN VOOR DEZE MODULE •
Een goede lichaamsverzorging en lichaamshouding verwerven.
•
De gepaste geestelijke en fysieke kwaliteiten verwerven.
•
Een klantentafel kunnen dekken in functie van het menu en de gelegenheid.
•
De elementaire draag- en serveermethoden kunnen uitvoeren.
METHODOLOGISCHE WENKEN VOOR DEZE MODULE De serveer- en draagmethoden veel inoefenen. Ook hier reeds aandacht besteden aan de HACCP - normen.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 31
Doelstellingen
B/U
Het beroep van kelnermet zijn verantwoordelijkheden en de daarbij horende taken kunnen bespreken.
B
Leerinhouden Inleiding De kelner en zijn beroep
De noodzaak van de beroepskledij inzien.
B
De beroepskledij
De persoonlijke hygiëneregels in het restaurant kunnen toepassen.
B
Hygiëne
De veiligheidsregels kunnen toepassen.
B
Specifieke termen begrijpen. Orde en netheid in het restaurant en annexen kunnen inschatten en hierop gepast kunnen reageren.
B B
Veiligheid voorzieningen wettelijke verplichtingen Specifieke termen Lokalen
De brandpreventiemaatregelen kennen en kunnen toepassen uit hoofde van evacuatie. Etiquette en wellevendheidregels in verband met restaurantbedieningen kennen.
B B
Houding
Restaurantmaterieel herkennen naar gebruik.. Restaurantmaterieel kunnen gebruiken.
B
Restaurantmaterieel & meubilair Soorten
Restaurantmaterieel kunnen onderhouden.
B
Restaurantruimte kunnen indelen volgens ergonomie, efficiëntie en evacuatie.
B
B
Gebruik • voordelen • nadelen Onderhoud Het dekken van een tafel Schikking zaal
Methodologische wenken Aandacht voor het brigadesysteem afhankelijk van het restauranttyppe hebben. Wat doen bij geval van brand? De verantwoordelijkheid.
Zilverwerk, Inox, aardewerk, glas, …
O.a. mastiekeren. Klantentafel, eretafel, ….
Hotelbedrijf – BSO 3
- 32
Doelstellingen Tafellinnen met zorg en op hygiënische wijze kunnen behandelen.
B/U B
Leerinhouden Tafellinnen en servetten
Methodologische wenken Aandacht voor het stapelen van het linnen en het gebruik van nieuw en gebruikt linnen. Aandacht voor het onderaan vastnemen, met een dienstschotel werken, het dragen van lege glazen in de hand, het plaatsen op tafel, het opblinken van het glaswerk en het plaatsen in rekken en kasten. Aandacht voor het onderhoud en het opblinken, het correct stapelen, de plaatsing op tafel en de inventarisatie. Aandacht voor het onderhoud en het opblinken.
Servietten kunnen plooien. Glaswerk kunnen gebruiken en onderhouden.
B B
Glaswerk
Porselein kunnen gebruiken en onderhouden.
B
Porselein
Bestek kunnen gebruiken en onderhouden.
B
Het toebehoren kunnen plaatsen.
B
Een dentafel kunnen opstellen.
B
Bestek • zilverwerk • Inox • andere Toebehoren Bijkomende Mise en Place Dientafels
Materialen op een diencommode kunnen schikken. Orde en netheid in het office kunnen bewaren. Warmplaten en warmkasten kunnen gebruiken en onderhouden. Koelkasten kunnen aanwenden.
B
Diencommode
B
Office
B
Warmplaten en warmkasten
B
Draagtechnieken van het opdienen met borden kennen en kunnen toepassen.
B
Koelkasten Draag- en serveertechnieken Draagtechnieken borden
Draagtechnieken van het afruimen met borden kennen en kunnen toepassen.
B
O.a. menukaart, versiering,… Aandacht voor de plaats van de dientafel in het restaurant. Bijkomende zaken klaar zetten in functie van het menu of de zaalbereiding.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 33
Doelstellingen Een schenkbord met glazen kunnen dragen met glazen en flessen.
B/U B
Glazen kunnen inzetten en afruimen. Algemene technische regels van het serveren kennen.
B B
Serveermethoden kunnen herkennen.
B
Na de dienst het restaurant kunnen opruimen.
B
Leerinhouden
Methodologische wenken
glazen
Serveermethoden
Veel oefenen.
Opruimen van de zaal Onderhoud en opbergen van linnen porselein bestek
Hotelbedrijf – BSO 3
- 34
B 2 Drankenkennis-bar & cocktails BP 40 Lt. BEGINSITUATIE VOOR DEZE MODULE Voldoen aan de toelatingsvoorwaarden van het decreet op het volwassenenonderwijs (08/03/1999). In principe kan dus iedere volwassene starten met deze module. ALGEMENE DOELSTELLINGEN VOOR DEZE MODULE
•
De dranken die voorkomen in het leerplan kunnen serveren.
•
De hygiënevoorschriften kunnen respecteren.
•
Samengestelde dranken kunnen bereiden.
•
Het barmateriaal kunnen gebruiken en onderhouden.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 35
Doelstellingen
B/U
Het barmateriaal kennen, kunnen gebruiken en onderhouden.
B
De drankenbar kunnen organiseren.
B
Hygiënevoorschriften kunnen respecteren.
B
Stock kunnen beheren.
B
De herkomst van de dranken kunnen verwoorden.
B
Eigenschappen van de dranken kunnen opsommen.
B
Leerinhouden Materialenkennis Barmateriaal
Methodologische wenken O.a. glazen, bestek, shakers, koeling, ijsmachine, expresso…
Organisatie Aandacht voor de plaats van het materiaal m.b.t. functionaliteit, hygiëne, aanvullen stock.
Technologie/warenkennis Koude dranken waters en limonade fruitsappen aperitieven cocktails digestives eieren
Ook aandacht voor de niet- alcoholische dranken.
Warme dranken koffie en afleidingen thee cacao Bediening Samengestelde dranken kunnen bereiden.
B
Dranken in glazen, porselein kunnen serveren.
B
Prijzen van cocktails en samengestelde dranken kunnen bepalen.
U
Hotelbedrijf – BSO 3
- 36
B 3 Dienst van menu’s BP 80 Lt. BEGINSITUATIE VOOR DEZE MODULE Voldoen aan de toelatingsvoorwaarden van het decreet op het volwassenenonderwijs (08/03/1999). EN geslaagd zijn in de module B1 Voorbereiding dienst- en serveermethoden. OF geslaagd zijn in een toelatingsproef.
ALGEMENE DOELSTELLINGEN VOOR DEZE MODULE
•
De kelner kunnen assisteren van bij de ontvangst van een klant tot het verlaten van de zaak. Dit omvat het assisteren bij de ontvangst, menuvoorstel, bestelbon opnemen, bediening, bijdienst, verlaten van het restaurant.
•
De timing bij de bediening kunnen respecteren.
•
De tafeldekking kunnen aanpassen.
•
Gepast kunnen reageren op verzoeken van de klant. METHODOLOGISCHE WENKEN VOOR DEZE MODULE
Zeer veel herhalen en inoefenen in diverse omstandigheden. Hier is het wenselijk en noodzakelijk om te werken met “klanten”.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 37
Doelstellingen
B/U
De ontvangstprocedure kennen.
B
De kelner kunnen assisteren.
B
De procedure van de menuvoorstelling kennen en daarin de kelner kunnen assisteren.
B
Een bestelbon kunnen interpreteren.
B
Een bestelbon kunnen doorgeven.
B
De tafeldekking kunnen aanpassen.
B
Soorten diensten kunnen onderscheiden en toepassen.
B
Gerechten kunnen afhalen in de keuken.
B
Gerechten op gepaste wijze kunnen opdienen en kunnen afruimen.
B
De timing kunnen respecteren.
B
Wijnen kunnen serveren
B
Gepast kunnen ingaan op bijkomende vragen en verzoeken.
B
Gepast kunnen reageren bij het morsen.
B
Leerinhouden Ontvangst
Methodologische wenken
Menuvoorstel
Bestelbon
Bediening Engelse, Franse, Russische, … diensten.
Bijdienst
Hotelbedrijf – BSO 3
- 38
Doelstellingen
B/U
Leerinhouden Assistentie
Methodologische wenken
De kelner kunnen assisteren bij het opvolgen van de tafel.
B
O.a. asbakken, broodjes, afruimen lege glazen,…
De kelner kunnen assisteren na de dienst.
B
Verlaten restaurant.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 39
B4 Versnijdingen en zaalbereidingen BP 40 Lt. BEGINSITUATIE VOOR DEZE MODULE Voldoen aan de toelatingsvoorwaarden van het decreet op het volwassenenonderwijs (08/03/1999). In principe kan dus iedere volwassene starten met deze module.
ALGEMENE DOELSTELLINGEN VOOR DEZE MODULE • Een zaalversnijding en/of zaalbereiding op een nette en stijlvolle manier kunnen uitvoeren. • De zaalversnijdingen en/of zaalbereidingen van vlees, gevogelte, wild, vis kunnen uitvoeren in aanwezigheid van klanten. • De dienst van kazen kunnen uitvoeren. • Dessertbereidingen en -versnijdingen kunnen uitvoeren in de zaal.
METHODOLOGISCHE WENKEN Aandacht besteden aan de houding en de persoonlijkheid van de hulpkelner. Veel belang hechten aan het juist uitvoeren van de technieken en de bewerkingsvolgorde. Demonstratie door leerkracht, toepassing door cursist.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 40
Doelstellingen
B/U
Het belang van zaalbereidingen in het restaurantgebeuren met eigen woorden kunnen toelichten. Zaalversnijdingen en zaalbereidingen kunnen organiseren in het restaurant. In aanwezigheid van klanten op een nette en stijlvolle manier een zaalversnijding en zaalbereiding kunnen uitvoeren. De benodigdheden en materialen kunnen kiezen voor een zaalversnijding en zaalbereiding.
B
De vleesversnijdingen en vleesbereidingen kunnen uitvoeren in het restaurant.
Leerinhouden Algemeen
B
Organisatie
B
Werken voor klantentafel
B
Materieel
B
Vleesversnijdingen en -bereidingen Lamszadel Lamsbout
Methodologische wenken
Nadruk leggen op: volgorde van werken, orde en netheid, houding in de zaal, belang van een mise en place.
Lendenbiefstuk Kalf en varkensrugstuk Chateaubriand Niertjes “Beaugé” Steak tartare
De gevogelteversnijdingen in het restaurant kunnen uitvoeren.
B
Gevogelteversnijdingen en -bereidingen Gevogelte
Nadruk leggen op: volgorde van werken, orde en netheid, houding in de zaal. Geen wild behandelen Hotelbedrijf – BSO 3
- 41
Doelstellingen
B/U
De wildversnijdingen in het restaurant kunnen uitvoeren.
B
Leerinhouden Wildversnijdingen
Methodologische wenken
Fazant Haas
De wildversnijdingen in het restaurant kunnen uitvoeren.
U
Reebok Eend Patrijs
De visversnijdingen en visbereidingen kunnen uitvoeren in het restaurant.
B
Visversnijdingen en visbereidingen Zalm gerookt Belle vue
Nadruk leggen op: volgorde van werken, orde en netheid, houding in de zaal.
Forel Zeetong Tarbot
Hotelbedrijf – BSO 3
- 42
Doelstellingen De visversnijdingen en visbereidingen kunnen uitvoeren in het restaurant.
B/U U
Leerinhouden
Methodologische wenken
Kreeft
Dienst van kazen Een kaasplateau aan de klant kunnen voorstellen en toelichten.
B
Kaastypes
Nadruk leggen op: volgorde van werken, orde en netheid, houding in de zaal.
De verschillende kaasvormen in het restaurant kunnen versnijden.
B
Kaasvormen
Dessertbereidingen en -versnijdingen kunnen uitvoeren in het restaurant.
B
Sabayon
Nagerechten en fruit
Flamberen
Verschillende sabayonvariaties uittesten . Flamberen aan diensttafel en klantentafel. Verschillende bereidingen uittesten. Fruit versnijden in functie van desserts.
Geflambeerde flensjes Fruit
In samenspraak met de keuken verschillende gerechten kunnen afwerken in de zaal.
B
versnijdingen/ fruitsla fruitdesserts
Versnijden van gebak Diverse bereidingen Asperges op Vlaamse wijze
In samenwerking met de keuken de afwerking van gerechten in de zaal uitvoeren.
Culinaire cocktails Feestgebak Hotelbedrijf – BSO 3
- 43
B 5 = A 6 Voedingsmiddelenhygiëne TV 40 Lt. BEGINSITUATIE VOOR DEZE MODULE Voldoen aan de toelatingsvoorwaarden van het decreet op het volwassenenonderwijs (08/03/1999). In principe kan dus iedere volwassene starten met deze module. De meeste cursiten hebben geen voorkennis van voedingsmiddelenhygiëne. Cursisten die volwassenenonderwijs volgen vormen een heterogene groep. Opleiding en afkomst kunnen zeer verschillend zijn. ALGEMENE DOELSTELLINGEN VAN DEZE MODULE
•
De basisregels van voedingsmiddelenhygiëne kennen.
•
Blijk geven van drang naar inzicht.
•
De oefeningen zelfstandig en onafhankelijk kunnen opvolgen.
•
Het beslissingsvermogen up to date kunnen houden.
•
Blijk geven van kritische zin.
•
Informatiebronnen adequaat kunnen raadplegen.
METHODOLOGISCHE WENKEN VOOR DEZE MODULE De leerinhouden moeten de cursisten de algemene en specifieke aspecten van de voedingsmiddelenhygiëne bijbrengen alsook de praktische toepassing ervan. Dit kan in samenwerking met de leraars van de praktijkeenheden, dus vakoverschrijdend De leerkracht zal steeds uitgaan van concreet didactisch materiaal om de leerinhouden te introduceren en te illustreren.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 44
Doelstellingen
B/U
Inzicht hebben in de groei van microorganismen. Verschillende soorten bederf kunnen herkennen. De noodzaak van conserveren inzien.
B
Leerinhouden Voedingstechnologie Micro-organismen en groeivoorwaarden
B
Bederf van voedingsmiddelen
B
Conserveren van voedingsmiddelen Wetgeving met betrekking tot voedingsmiddelenhygiëne
De wetgeving i.vm. voedingsmiddelen kunnen raadplegen. De voornaamste eisen om te voldoen aan de nationale wetgeving kunnen opsommen.
B B
Nationale wetgeving
Weten dat de bewijslast bij de producent ligt.
B
Kwaliteits- en hygiënewaarborgingssystemen in de voedingsindustrie Aansprakelijkheid
De principes van de verschillende systemen kunnen opsommen.
B
Wettelijke eisen en toepassing ervan
De verschillende parameters die van belang zijn bij de ontvangst en controle der grondstoffen kunnen opnoemen. De verschillende manieren waarop grondstoffen optimaal bewaard worden kunnen toelichten. De hygiënische reglementering kunnen toepassen en inzien dat een strikte naleving noodzakelijk is.
B
Praktische toepassing Ontvangst van grondstoffen
B
Controle van grondstoffen Opslaan van grondstoffen
B
Uitgifte van grondstoffen Hygiëne van lokalen en machines
Methodologische wenken Bezoek brengen aan stadslaboratorium. Afbeeldingen tonen van bedorven voedingsmiddelen. Praktische toepassingen aanhalen.
E.U. wetgeving Codex Alimentaris (W.H.O.). De wetgeving en de toepassing ervan in functie van de productievorm toelichten (gastronomie, gemeenschapskeuken, andere vormen).
Praktisch en concreet voorbeeld aanhalen uit de actualiteit.
Voorbeelden tonen van check-list.
Gebruik van lokalen en machines Onderhoud van lokalen, machines
Hotelbedrijf – BSO 3
- 45
Doelstellingen Inzien dat persoonlijke hygiëne in de voedingsindustrie strikt moet toegepast worden. Voedingsmiddelen hygiënisch kunnen verwerken tot maaltijdcomponenten Nutritieve behoefte van het menselijke lichaam kennen. Inzien dat afval en vuile vaat gescheiden moeten worden gehouden van rauwe en bewerkte voedingsmiddelen.
B/U B
B B B
Leerinhouden Persoonlijke hygiëne
Van voedingsmiddelen tot maaltijdcomponenten Nutritieve behoefte van het menselijke lichaam Besmettingsrisico
Methodologische wenken Het directe impact van een gebrekkige persoonlijke hygiëne illustreren d.m.v. concrete voorbeelden. Bedrijfsbezoek (OCMW-keuken, ziekenhuis, catering,…).
Voedingsmiddelen opslaan Verschillende wijzen van reiniging en desinfecteren kunnen opnoemen.
B
Het sorteren en opslaan van afval kunnen toelichten.
B
Documentatie gebruiken van privé-firma gespecialiseerd in reiningen en desinfectie. Afval Afvalbeheer
OVAM- verantwoordelijke uitnodigen als gastspreker.
Ongediertebestrijding
Hotelbedrijf – BSO 3
- 46
C 1 Menu’s met vis BP 80 Lt. BEGINSITUATIE VOOR DEZE MODULE Het deelattest van hulpkok behaald hebben. Of slagen in een toelatingsexamen. ALGEMENE DOELSTELLINGEN VAN DEZE MODULE •
Menu’s met visbereidingen kunnen uitvoeren.
•
Een werkschema kunnen opstellen.
•
De nodige theoretische kennis verwerven om de praktische oefeningen te kunnen uitvoeren.
•
Weten wat nodig is om tot een geslaagde werkorganisatie of bereiding te komen.
•
De volgende aspecten kennen van de grondstoffen die men verwerkt: herkomst, voedingswaarde en verteerbaarheid, gebruik, soorten, bewaring op korte en lange termijn.
METHODOLOGISCHE WENKEN VOOR DEZE MODULE De cursisten moeten ervaren dat ze heel wat aankunnen, we moeten hen het nodige zelfvertrouwen geven door de leerinhouden aan te passen aan hun interessesfeer. De leerstof wordt dichter bij de cursisten gebracht door in te spelen op de actualiteit. Eigen inbreng leidt vanzelfsprekend tot een hogere graad van betrokkenheid en motivatie. De cursisten worden zo actief mogelijk betrokken bij het lesgebeuren. Via audiovisuele middelen ( in de breedste zin van het woord) kunnen nieuwe begrippen aangebracht worden. Vakliteratuur raadplegen. De leerstof is logisch opgebouwd. Om de cursisten maximaal te boeien en te motiveren kan de leerstof op creatieve wijze met fantasie, worden behandeld. Iedere taak moet uitgevoerd worden met inachtneming van de geldende veiligheidsvoorschriften en hygiëne. Het ligt niet in de bedoeling de leerstofinhouden van het leerplan in de gegeven volgorde te behandelen, maar ze op het gepaste ogenblik in te schakelen zodat de leerstof op het einde van de module afgewerkt is. Zorg voor gradatie in de moeilijkheden en een logische opeenvolging. De leerstof verwerken tot gastronomische menu’s met als hoofdbestanddeel vis.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 47
Doelstellingen
B/U
De herkomst van vis, schaal-en schelpdieren kunnen opnoemen.
B
Verschillende bewaringsmethodes kunnen opnoemen.
B
De grootteorde van de voedingswaarde en verteerbaarheid kunnen situeren.
B
De voorbereidingen van de grondstoffen kennen en kunnen verwoorden.
B
Bereidingen kennen en kunnen opnoemen.
B
Leerinhouden Warenkennis Vis
Methodologische wenken Aanbrengen door onderwijsgesprek en met behulp van foto’s.
Schaaldieren Vergelijken met ervaringen uit het dagelijks leven.
Schelpdieren
Keukentechnologie Vis- en basisbereidingen
Aanbrengen door onderwijsgesprek en met behulp van foto’s.
Sausen Aansporen om het internet te raadplegen. Schaal- en schelpdieren Vakliteratuur raadplegen.
Technieken De technieken kunnen toepassen.
B
De aandacht vestigen op de basisbereidingen. Inoefenen van handvaardigheid en soepelheid van de basistechnieken. De nadruk leggen op het verwerken van gefileerde delen. Fileren, pocheren, bakken, roosteren, au court – bouillon. Hotelbedrijf – BSO 3
- 48
Doelstellingen
B/U
Koude gerechten met verschillende moeilijkheidsgraad kunnen bereiden.
B
De werkzaamheden efficiënt kunnen organiseren, rekening houdend met de verscheidenheid van de opdrachten.
B
De techniek van het roken juist kunnen toepassen.
B
Leerinhouden Koude gerechten Zeevruchtenschotel: oester,kreeft, langoust verschillende schelpdieren garnalen, e.a koude visgerechten bv. carpacio roken van verschillende vissoorten: zalm salades : samengestelde, lauwe
Methodologische wenken Belang benadrukken van het treffen van bepaalde voorbereidingen. De aandacht vestigen op de basisbereidingen. Streven naar een hogere graad van afwerking en presentatie. Het belang van een nauwkeurige verwerking – i.v.m. de kostprijs – extra benadrukken.
Soepen De bereidingen correct kunnen uitvoeren.
B
Visveloutésoep
De techniek van het klaren zelfstandig kunnen toepassen.
B
Bisque vreemde soepen: bv. bouillabaise vis consommé: bv. heldere bouillon van strandkrabjes
De prijs van een consommé toelichten / verantwoorden. Belang van orde en netheid benadrukken.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 49
Doelstellingen
B/U
De bereidingen kunnen uitvoeren.
B
Leerinhouden Warme gerechten Bereidingen van schelp- en schaaldieren
Methodologische wenken
De basistechnieken kunnen toepassen op de vermelde vissoorten.
B
Bereidingen in court–bouillon
Het belang van een nauwkeurige verwerking –i.v.m. de kostprijs – extra benadrukken.
Bereidingen met bladerdeeg
O.a. kreeft, krab, rivierkreeft, e.a.
Uitgaande van basisingrediënten, nieuwe varianten kunnen creëren.
U
De basistechnieken correct kunnen toepassen.
B
Inoefenen van handvaardigheid en soepelheid van de basistechnieken.
B
Bijzondere aandacht besteden aan de afwerking.
De aandacht vestigen op de portionering.
De bereidingen nauwgezet kunnen uitvoeren. De gebruikelijke technieken voor visbereidingen kunnen toepassen.
B Belang van hygiënisch werken benadrukken. Bereidingen op ’ t vel gebakken, bereidingen gegrild, rouladebereidingen: bv. van zeetong en zalm. De aandacht vestigen op de portionering. Inoefenen van handvaardigheid en soepelheid van de basistechnieken Verwerken tot menu
Evenwicht kunnen bepalen in de verwerking tot menu.
B
Algemeen
Hotelbedrijf – BSO 3
- 50
Doelstellingen Bereide visgerechten afwerken tot een menu. Sausen kennen en kunnen uitvoeren.
B/U B
Leerinhouden Sausen
B
Methodologische wenken O.a. koude en warme vinaigrette, koude emulsiesausen op basis van mayonaise, warme emulsiesausen, reductiesausen: bv. beure blanc , witte wijnsaus + afleidingen. Bijzondere aandacht besteden aan de afwerking. Het gebruik van kruiden in een saus toelichten.
Groenten en garnituren kunnen aanpassen bij het gerecht.
B
Groenten en garnituren
De techniek “ monter au beurre “ grondig laten inoefenen. Wijzen op het verband tussen seizoen, smaak en kostprijs. O.a. purees, primeurs, groentencombinaties ( warme en koude), verwerken van verse kruiden.
Aardappelen, deegwaren en meelspijzen kunnen aanpassen bij het gerecht.
B
Aardappelen, deegwaren en meelspijzen
Aandacht besteden aan de combinatie van de verschillende componenten van een gerecht. Vakliteratuur raadplegen. Werken volgens de ‘g.a.s.’ methode. O.a. herhaling hulpkok, andere rijstsoorten gebruiken (bv. wilde rijst), deegwaren (b.v. noedels met inktvis, lasagne van vis).
Hotelbedrijf – BSO 3
- 51
C 2 Menu’s met vlees bP 80 Lt. BEGINSITUATIE VOOR DEZE MODULE Het deelattest van hulpkok behaald hebben. Of slagen in een toelatingsexamen. ALGEMENE DOELSTELLINGEN VAN DEZE MODULE •
Menu’s met vleesbereidingen kunnen uitvoeren.
•
Een werkschema kunnen opstellen.
•
De nodige theoretische kennis verwerven om de praktische oefeningen te kunnen uitvoeren.
•
Weten wat nodig is om tot een geslaagde werkorganisatie of bereiding te komen.
•
De volgende aspecten kennen van de grondstoffen die men verwerkt : herkomst , voedingswaarde en verteerbaarheid , gebruik , soorten , bewaring op korte en lange termijn. METHODOLOGISCHE WENKEN VOOR DEZE MODULE
De cursisten moeten ervaren dat ze heel wat aankunnen , we moeten hen het nodige zelfvertrouwen geven door de leerinhouden aan te passen aan hun interessesfeer. De leerstof wordt dichter bij de cursisten gebracht door in te spelen op de actualiteit . Eigen inbreng leidt vanzelfsprekend tot een hogere graad van betrokkenheid en motivatie. De cursisten worden zo actief mogelijk betrokken bij het lesgebeuren. Via audio-visuele middelen ( in de breedste zin van het woord) kunnen nieuwe begrippen aangebracht worden . Vakliteratuur raadplegen. De leerstof is logisch opgebouwd; om de cursisten maximaal te boeien en te motiveren kan de leerstof op creatieve wijze, met fantasie, worden behandeld . Iedere taak moet uitgevoerd worden met inachtneming van de geldende veiligheidsvoorschriften en hygiëne . Het ligt niet in de bedoeling de leerstofinhouden van het leerplan in de opgegeven volgorde te behandelen , maar ze op het gepaste ogenblik in te schakelen zodat de leerstof op het einde van de module afgewerkt is . Zorg voor gradatie in de moeilijkheden en een logische opeenvolging . De leerstof verwerken tot gastronomische menu’s met als hoofdbestanddeel vlees.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 52
Doelstellingen
B/U
De herkomst van het vlees, wild en gevogelte kunnen opnoemen.
B
Verschillende bewaringsmethodes kunnen opnoemen.
B
De grootteorde van de voedingswaarde en verteerbaarheid kunnen situeren.
B
De voorbereidingen van de grondstoffen kennen en kunnen verwoorden.
B
Leerinhouden Warenkennis
Methodologische wenken
Vlees
Aanbrengen met behulp van foto’s.
Gevogelte
Vergelijken met ervaringen uit het dagelijks leven.
Wild
Keukentechnologie Vlees
Aanbrengen door onderwijsgesprek en met behulp van foto’s.
Gevogelte Wildbereidingen
Vergelijken met ervaringen uit het dagelijks leven.
Speciale soepen
Technieken Hygiënisch kunnen werken met zin voor orde en volgens de juiste werkmethode.
B
De aandacht vestigen op de bereidingen.
De technieken kennen en juist kunnen toepassen.
B
Inoefenen van handvaardigheid en soepelheid van de basistechnieken. De nadruk leggen op het verwerken van de versneden delen. Bakken, roosteren, stoven, in de oven braden, vullingen.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 53
Doelstellingen
B/U
De bereidingen kunnen uitvoeren.
B
De techniek van het klaren zelfstandig kunnen toepassen.
B
De basistechnieken kunnen toepassen op de vermelde vleesbereidingen.
B
De bereidingen kunnen uitvoeren.
B
Uitgaande van basisingrediënten, nieuwe varianten kunnen creëren.
B
Leerinhouden Soepen Vreemde soepen : b.v .Oxtail Consommé wild vlees gevogelte Speciale soepen Vleesbereidingen Bereidingen in korst Bereidingen gegrild in z’n geheel bereide vleesstukken versnijden van melkzwijn
Methodologische wenken De prijs van een consommé toelichten / verantwoorden. Belang van orde en netheid benadrukken. Speciale soepen o.a. samengaan van soep met gebakken vis, verwerken van oesters, deegwaren, rode wijn. O.a: rundsvlees, varkensvlees, lam, wild , gevogelte. Belang van hygiënisch werken benadrukken . De aandacht vestigen op de portionering.
Verwerken van abatis in samengestelde bereidingen
Inoefenen van handvaardigheid en soepelheid van de basistechnieken. Aandacht besteden aan de gaartijd.
Verwerken tot menu Evenwicht kunnen bepalen in de verwerking tot menu. Bereide vleessoorten kunnen afwerken tot een menu.
B
Algemeen
B
Sausen
De sausen kennen en kunnen uitvoeren.
B
O.a reductiesausen , ½ glacé saus + afleidingen. Bijzondere aandacht besteden aan de afwerking. Het gebruik van kruiden in een saus.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 54
Doelstellingen De technieken i.v.m. groenten beheersen. De bereidingen kunnen uitvoeren.
B/U B
Leerinhouden Groenten en garnituren
Methodologische wenken O.a. pureebereidingen, mousseline bereidingen, ratatouillebereidingen.
B Wijzen op het verband tussen seizoen, smaak en kostprijs. Aandacht besteden aan de combinatie van de verschillende componenten van een gerecht.
De technieken i.v. m. aardappelen, deegwaren en meelspijzen beheersen.
B
De bereidingen correct kunnen uitvoeren.
B
Aardappelen, deegwaren en meelspijzen
O.a , purees ,primeurs groentecombinaties (warme en koude), verwerken van verse kruiden. O.a. gratinbereidingen, verwerken van zaden, roosteren. Vakliteratuur raadplegen
Hotelbedrijf – BSO 3
- 55
C 3 Menu’s met streekgerechten PV 80 Lt. BEGINSITUATIE VOOR DEZE MODULE Voldoen aan de toelatingsvoorwaarden van het decreet op het volwassenenonderwijs (08/03/1999) Het deelattest van hulpkok behaald hebben Of slagen in een toelatingsexamen. ALGEMENE DOELSTELLINGEN VAN DEZE MODULE •
Streekgerechten kunnen bereiden.
•
Een werkschema kunnen opstellen.
•
De nodige theoretische kennis verwerven om de praktische oefeningen te kunnen uitvoeren.
•
Weten wat nodig is om tot een geslaagde werkorganisatie of bereiding te komen.
•
Volgende aspecten van de grondstoffen die men verwerkt kennen: herkomst, voedingswaarde en verteerbaarheid, gebruik, soorten, bewaring op korte en lange termijn.
•
Attent zijn voor de aanwezigheid van typische streekgerechten.
•
Recepturen van streekgerechten kunnen opzoeken en lezen. METHODOLOGISCHE WENKEN VOOR DEZE MODULE
De cursisten worden zo actief mogelijk betrokken bij het lesgebeuren. De leerstof is logisch opgebouwd. Om de cursisten maximaal te boeien en te motiveren kan de leerstof op creatieve wijze met fantasie worden behandeld. Iedere taak moet uitgevoerd worden met inachtneming van de geldende veiligheidsvoorschriften en op een hygiënische wijze. De cursisten moeten ervaren dat ze heel wat aankunnen en we moeten ze het nodige zelfvertrouwen geven door de leerinhouden aan te passen aan hun interessesfeer. De leerstof wordt dichter bij de cursisten gebracht door in te spelen op de actualiteit. Eigen inbreng leidt vanzelfsprekend tot een hogere graad van betrokkenheid en motivering. Het ligt niet in de bedoeling de leerstofinhouden van het leerplan in de gegeven volgorde te behandelen, maar ze op het gepaste ogenblik in te schakelen zodat de leerstof op het einde van de module afgewerkt is. Zorg voor gradatie in de moeilijkheden en een logische opeenvolging. Cursisten streekgerechten laten opzoeken via vakliteratuur, internet, e.d.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 56
Doelstellingen
B/U
Het gebruik van streekproducten in streekgerechten inzien.
B
Leerinhouden Streekgerechten Streekproducten
De herkomst van streekgerechten kunnen situeren.
B
Herkomst
Recepturen van streekgerechten kunnen opzoeken en lezen.
B
Streekgerechten kunnen bereiden aan de hand van de kooktechnieken.
B
De volgorde kunnen respecteren.
B
Streekgerechten kunnen afwerken.
B
Streekgerechten kunnen integreren in een volledig menu.
B
Methodologische wenken
Bereiden
Afwerken
Hotelbedrijf – BSO 3
- 57
C 4 Keuken à la carte BP 80 Lt. BEGINSITUATIE VOOR DEZE MODULE Voldoen aan de toelatingsvoorwaarden van het decreet op het volwassenenonderwijs (08/03/1999). Het deelattest van hulpkok behaald hebben en geslaagd zijn voor de modules: C1 “menu’s met visgerechten”; C2 “menu’s met vleesgerechten”. Of slagen in een toelatingsexamen. ALGEMENE DOELSTELLINGEN VAN DEZE MODULE
•
Een kaart kunnen opstellen en uitvoeren.
•
Met de seizoenen, streek, klasse van de zaak en de mogelijkheden rekening kunnen houden.
•
Een werkschema kunnen opbouwen voor de te bereiden kaart binnen het organigram van een normale brigade.
•
In de keukentechnologie, de nodige theoretische kennis om de praktische oefeningen te kunnen uitvoeren kennen.
•
Weten wat nodig is om tot een geslaagde werkorganisatie of bereiding te komen.
•
De volgende aspecten van de grondstoffen die men verwerkt: kennen: herkomst, voedingswaarde en verteerbaarheid, gebruik, soorten, bewaring op korte en lange termijn.
METHODOLOGISCHE WENKEN VOOR DEZE MODULE
Hier is het zeker nodig om te werken voor “klanten”, dit in samenwerking met de cursisten uit de modules “kelner”. Leren ingaan op de wensen van de “klanten”. Veel belang hechten aan het correct afwerken en doorgeven, alsook aan het zelfstandig kunnen werken.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 58
Doelstellingen
B/U
Een kaart kunnen samenstellen.
B
Leerinhouden Voorbereiding Kaart samenstellen
Kostprijzen kunnen berekenen.
B
Kostprijsberekening
Een werkorganisatie kunnen plannen.
B
Werkorganisatie
Gerechten kunnen bereiden aan de hand van bestelling – restaurantbon, tijdsinvestering en gelijktijdig eten.
B
Een restaurantbon kunnen lezen.
B
De werkvolgorde kunnen respecteren en de planning van de werkorganisatie kunnen aanpassen.
B
Gerechten correct kunnen afwerken en doorgeven.
B
Methodologische wenken Criteria: streek, klanten, aard.
Uitvoeren Flexibel zijn om gerechten aan te passen in relatie tot specifieke vraag van de klant. Zelfstandig kunnen werken.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 59
C 5 Horecareglementering TV 40 Lt. BEGINSITUATIE VOOR DEZE MODULE Voldoen aan de toelatingsvoorwaarden van het decreet op het volwassenenonderwijs (08/03/1999). Het deelattest van hulpkok behaald hebben. Of slagen in een toelatingsexamen. Cursisten die het deelattest van kok behaald hebben kunnen vrijgesteld worden van deze module. De meeste cursisten hebben geen voorkennis van specifieke reglementering met betrekking tot de horecasector.
ALGEMENE DOELSTELLINGEN VAN DEZE MODULE Drang naar inzicht hebben. Bij de oefeningen, zelfstandigheid en onafhankelijkheid betonen. Beslissingen kunnen nemen. Kritisch zijn. Informatiebronnen gericht en adequaat kunnen raadplegen. De recentste reglementering en wetgeving kunnen opzoeken en gebruiken. sociale- en administratieve verplichtingen, sociaal statuut der zelfstandigen, arbeidsovereenkomsten, arbeidswet, aansprakelijkheid, fiscaliteit, afficheren der prijzen, veiligheidsvoorschriften, brouwerijcontracten, alcoholwetgeving, financiële tegemoetkomingen.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 60
METHODOLOGISCHE WENKEN VOOR DEZE MODULE De leerinhouden moeten onderwerpen behandelen die de (parate) kennis van de (aspirant) horecaondernemer of verantwoordelijke bijscholen en verruimen. Erop wijzen dat men bij het starten van een zelfstandige zaak het attest van bedrijfsbeheer moet behaald hebben. De taak van de leraar kan o.a. bestaan uit het zoveel mogelijk verstrekken van praktische info, zoals bv. adressen van bevoegde overheidsdiensten.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 61
Doelstellingen
B/U
Leerinhouden Vestigingswet Vestigingswet in de horeca
Nut en draagwijdte van de reglementering begrijpen.
B
De voorwaarden om te voldoen aan de vestigingswet kunnen opsommen.
B
De toestand van de sector kunnen situeren binnen de algemene vestigingswet. De elementen van een dossier die een zelfstandige verplicht of facultatief moet samenstellen bij het beginnen van een zaak kunnen opsommen.
B
Kunnen omschrijven welke de administratieve verplichtingen zijn van de werkgever i.v.m. het personeel. De sociale rechten en plichten van de zelfstandige kunnen opnoemen en inzicht hebben in de administratieve organisatie ervan. Het begrip “arbeidsovereenkomst” kunnen omschrijven.
B
De zelfstandige en zijn personeel Verplichtingen tegenover het personeel
B
Sociaal statuut der zelfstandigen
B
Arbeidsovereenkomsten voor arbeiders en bedienden
De onderdelen van de reglementering ter bescherming van de werknemers kunnen situeren en toepassen.
B
De aansprakelijkheid van de horecaondernemer kunnen situeren en bespreken.
B
B
Verplichtingen bij de oprichting van een zelfstandige zaak
Methodologische wenken Gastspreker uitnodigen sociaal secretariaat.
Duidelijk maken dat een cursus bedrijfsbeheer volgen nodig is om zich te kunnen vestigen.
Bestaande contracten als didactisch materiaal gebruiken.
Speciale toepassingen in de horecasector Arbeidswet Arbeidsvoorwaarden voor het horecapersoneel Aansprakelijkheid Aansprakelijkheid in de horecasecor: de verschillende soorten de verplichte verzekeringen
Gastspreker verzekeringsmaatschappij uitnodigen.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 62
Doelstellingen Horecataksen kennen en kunnen berekenen.
B/U B
Leerinhouden Financiële verplichtingen Specifieke horecataksen
Methodologische wenken Concreet voorbeeld aanhalen door een bestaande zaak door te lichten. O.a.:openingstaks, vergunning sterke dranken, taks speeltoestellen, milieutaksen, terrassen, uithangborden en lichtreclames en eventuele andere taksen.
De vereisten en verplichtingen tot prijsaanplakking kunnen toepassen. De rol en de werkwijze van SABAM kunnen verklaren.
B
Afficheren der prijzen
B
Auteursrechten
Documentatie SABAM gebruiken.
De wettelijke voorschriften in verband met de veiligheid en hygiëne en de praktische uitvoering ervan kunnen situeren.
B
De rechten en plichten van de betrokken partijen kunnen opnoemen. De alcoholwetgeving kunnen toetsen aan haar praktische toepassingsvormen. Het aanbod van de financiële tegemoetkomingen vanwege de overheid kunnen schematiseren en de betreffende inlichtingsbronnen kunnen lokaliseren.
B
Regelgeving Veiligheidsvoorschriften inzake het onroerend goed inzake personeel inzake machines en infrastructuur inzake productie en distributie voedingsmiddelen Brouwerijcontracten
Bestaande contracten tonen en vergelijken.
B
Alcoholwetgeving
B
Financiële tegemoetkomingen van de overheid
Adressen van bevoegde instantie(s) mededelen.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 63
C 6 = B 1 Voorbereidig dienst- & serveermethoden BP 80 Lt. BEGINSITUATIE VOOR DEZE MODULE Voldoen aan de toelatingsvoorwaarden van het decreet op het volwassenenonderwijs (08/03/1999). Het deelattest van hulpkok behaald hebben. OF slagen in een toelatingsexamen. De meeste cursisten hebben geen voorkennis van specifieke reglementering met betrekking tot de horecasector.
ALGEMENE DOELSTELLINGEN VOOR DEZE MODULE •
Een goede lichaamsverzorging en lichaamshouding verwerven.
•
De gepaste geestelijke en fysieke kwaliteiten verwerven.
•
Een klantentafel kunnen dekken in functie van het menu en de gelegenheid.
•
De elementaire draag- en serveermethoden kunnen uitvoeren.
METHODOLOGISCHE WENKEN
De serveer- en draagmethoden veel inoefenen. Ook hier reeds aandacht besteden aan de HACCP-normen.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 64
Doelstellingen
B/U
Het beroep van kelner met zijn verantwoordelijkheden en de daarbij horende taken kunnen bespreken.
B
Leerinhouden Inleiding De kelner en zijn beroep
De noodzaak van de beroepskledij inzien.
B
De beroepskledij
De persoonlijke hygiëneregels in het restaurant kunnen toepassen.
B
Hygiëne
De veiligheidsregels kunnen toepassen.
B
Specifieke termen begrijpen. Orde en netheid in het restaurant en annexen kunnen inschatten en hierop gepast kunnen reageren.
B B
Veiligheid voorzieningen wettelijke verplichtingen Specifieke termen Lokalen
De brandpreventiemaatregelen kennen en kunnen toepassen uit hoofde van evacuatie. Etiquette en wellevendheidregels in verband met restaurantbedieningen kennen.
B B
Houding
Restaurantmaterieel herkennen naar gebruik.. Restaurantmaterieel kunnen gebruiken.
B
Restaurantmaterieel & meubilair Soorten
Restaurantmaterieel kunnen onderhouden.
B
Restaurantruimte kunnen indelen volgens ergonomie, efficiëntie en evacuatie.
B
B
Gebruik • voordelen • nadelen Onderhoud Het dekken van een tafel Schikking zaal
Methodologische wenken Afhankelijk van het restauranttyppe aandacht hebben voor het brigadesysteem. Wat doen bij geval van brand? De verantwoordelijkheid.
Zilverwerk, Inox, aardewerk, glas, …
O.a. mastiekeren. Klantentafel, eretafel, ….
Hotelbedrijf – BSO 3
- 65
Doelstellingen Tafellinnen met zorg en op hygiënische wijze kunnen behandelen.
B/U B
Leerinhouden Tafellinnen en servetten
Methodologische wenken Aandacht voor het stapelen van het linnen en het gebruik van nieuw en gebruikt linnen. Aandacht voor het onderaan vastnemen, met een dienstschotel werken, het dragen van lege glazen in de hand, het plaatsen op tafel, het opblinken van het glaswerk en het plaatsen in rekken en kasten. Aandacht voor het onderhoud en het opblinken, het correct stapelen, de plaatsing op tafel en de inventarisatie. Aandacht voor het onderhoud en het opblinken.
Servietten kunnen plooien. Glaswerk kunnen gebruiken en onderhouden.
B B
Glaswerk
Porselein kunnen gebruiken en onderhouden.
B
Porselein
Bestek kunnen gebruiken en onderhouden.
B
Het toebehoren kunnen plaatsen.
B
Een dentafel kunnen opstellen.
B
Bestek • zilverwerk • Inox • andere Toebehoren Bijkomende Mise en Place Dientafels
Materialen op een diencommode kunnen schikken. Orde en netheid in het office kunnen bewaren. Warmplaten en warmkasten kunnen gebruiken en onderhouden. Koelkasten kunnen aanwenden.
B
Diencommode
B
Office
B
Warmplaten en warmkasten
B
Draagtechnieken van het opdienen met borden kennen en kunnen toepassen.
B
Koelkasten Draag- en serveertechnieken Draagtechnieken borden
Draagtechnieken van het afruimen met borden kennen en kunnen toepassen.
B
O.a. menukaart, versiering,… Aandacht voor de plaats van de dientafel in het restaurant. Bijkomende zaken klaar zetten in functie van het menu of de zaalbereiding.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 66
Doelstellingen Een schenkbord met glazen kunnen dragen met glazen en flessen.
B/U B
Glazen kunnen inzetten en afruimen. Algemene technische regels van het serveren kennen.
B B
Serveermethoden kunnen herkennen.
B
Na de dienst het restaurant kunnen opruimen.
B
Leerinhouden
Methodologische wenken
glazen
Serveermethoden
Veel oefenen.
Opruimen van de zaal Onderhoud en opbergen van linnen porselein bestek
Hotelbedrijf – BSO 3
- 67
D 1 Wijnkennis TV 80 Lt. BEGINSITUATIE VOOR DEZE MODULE Voldoen aan de toelatingsvoorwaarden van het decreet op het volwassenenonderwijs (08/03/1999) Het deelattest van hulpkelner behaald hebben. OF slagen in een toelatingsexamen. ALGEMENE DOELSTELLINGEN VOOR DEZE MODULE •
De factoren die de kwaliteit van de wijn bepalen, kennen
•
Wijn kunnen beoordelen en bespreken
•
De basisregels kennen om een wijnkaart samen te stellen voor een bepaald restaurant, aangepast aan de prijskaart en het cliënteel.
METHODOLOGISCHE WENKEN VOOR DEZE MODULE Zeer veel gebruik maken van didactisch materiaal, zoals etiketten, lege flessen, kaarten, vakbladen, enz… De moderne audiovisuele middelen kan men hier gemakkelijk inschakelen. Internet niet vergeten. Proeven van de wijnen kan, maar mag niet het hoofdbestanddeel van de les uitmaken. Bespreking van de wijnen is veel belangrijker.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 68
Doelstellingen
B/U
Leerinhouden Basisbeggrippen
Het begrip “wijn” kunnen definiëren. De geschiedenis van de wijnbouw in grote lijnen kunnen schetsen. De verschillende wijntypes kunnen herkennen en kunnen verwoorden welke de grote verschilpunten zijn. De chemische bestanddelen van de druif kunnen opsommen.
B B
Wat is wijn Geschiedenis van de wijnbouw
B
Verschillende wijntypes
B
Bestanddelen van de druif chemische analyse
De chemische bestanddelen van wijn kunnen opsommen.
B
Bestanddelen van wijn chemische analyse
De verplichte vermeldingen op een wijnetiket kunnen neerschrijven.
B
De niet-verplichte vermeldingen op een wijnetiket kunnen neerschrijven.
U
Voorbeelden van niet verplichte vermeldingen op wijnetiketten kunnen aanhalen.
U
De belangrijkste reglementering i.v.m. wijnetiketten kunnen verwoorden.
B
De belangrijkste verschilpunten i.v.m. het wijnetiket tussen de reglementering binnen de E.U. als buiten de E.U. kunnen vertellen.
B
Het etiket Vermeldingen verplichte niet verplichte
Etiketreglementering binnen de E.U. buiten de E.U.
Methodologische wenken
Cursisten paar interessante vakbladen i.v.m. wijn tonen. Tonen van de verschillende wijntypes Rood – wit – rosé. Nadruk leggen op vier grote chemische groepen: suikers, alcoholen, zuren en aromacomponenten.
Tonen van wijnetiketten. Wetteksten kunnen terugvinden op internet en/of in het staatsblad.
Tonen etiketten van Europese en nietEuropese wijnen.
Wijnkwaliteit Hotelbedrijf – BSO 3
- 69
Doelstellingen De factoren die de kwaliteit van wijn bepalen kunnen opsommen.
B/U B
De gunstige voorwaarden voor het goed bewaren van wijn kunnen neerschrijven.
B
De onveranderlijke, veranderlijke en beïnvloedbare factoren die de kwaliteit van wijn bepalen kunnen neerschrijven.
B
Voorbeelden van onvoorzienbare factoren die de kwaliteit van wijn bepalen kunnen aanhalen.
U
In grote lijnen de productie van wijn kunnen vertellen.
B
De belangrijkste tussenstappen van druif tot wijn kunnen verwoorden.
B
Kunnen vertellen hoe en waarom het druivensap kan veranderen in wijn.
U
Belangrijke wijnproducerende landen kunnen opsommen en kunnen aanduiden op een blinde kaart.
B
Leerinhouden Factoren die de kwaliteit van wijn bepalen onveranderlijke factoren veranderlijke beïnvloedbare onvoorzienbare
Methodologische wenken Proeven van verschillende wijnen. Goede – minder goede – slechte. Cursisten zelf hun conclusies laten trekken.
De productie van wijn Van druif tot wijn
Video tonen van de productie van wijn.
Wijngeografie Belangrijke wijnlanden
Wijnkaarten meebrengen. Eventueel ophangen in de klas.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 70
Doelstellingen De belangrijkste wijnstreken van Frankrijk op een blinde kaart kunnen situeren.
B/U B
In een bepaalde wijnstreek de verschillende regio's en appellaties kunnen aanduiden.
B
Het typisch klimaat van een wijnstreek kunnen beschrijven.
B
De belangrijkste druivenrassen die verbouwd worden in een wijnstreek kunnen opsommen.
B
De typische kenmerken van een druivenras kunnen neerschrijven.
U
De geproduceerde wijnen van een wijnstreek kunnen benoemen.
B
Een paar belangrijke wijnsoorten kunnen proeven en juist kunnen benoemen.
B
Een paar belangrijke wijnsoorten blind kunnen proeven en juist kunnen benoemen. Bij het wijnproeven een beoordeling kunnen geven in een correcte bewoording.
U B
Leerinhouden Frankrijk - wijnstreken situering regio’s en appelaties klimaat druivenrassen geproduceerde wijnen
Methodologische wenken Bespreking van de Bordeaux-, de Bourgogne-, de Loire-, de Elzas, de Jura-, de Savoie-, de Rhône, de LanguedocRoussillon-, de Provence- en de Champagnestreek. Bij de bespreking van de wijnstreken telkens de belangrijkste wijnen van de regio’s blind laten proeven.
Wijn proeven terminologie aandachtspunten
Regelmatig wijn proeven en beoordelen. De studenten leren technisch proeven. Bezoek aan een wijnbeurs.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 71
Doelstellingen De belangrijkste wijnen van de bezochte wijnregio kunnen opsommen.
B/U U
De wijnregio kunnen bespreken.
U
De belangrijkste toeristische bezienswaardigheden in relatie tot de wijn van de bezochte wijnregio kunnen beschrijven.
U
De typische streekgerechten van de bezochte wijnregio kunnen opsommen. De belangrijkste wijnstreken van de landen buiten Frankrijk op een blinde kaart kunnen situeren.
U
In een bepaalde wijnstreek, buiten Frankrijk, de verschillende regio's en appellaties kunnen aanduiden.
U
Het typisch klimaat van een wijnstreek kunnen beschrijven.
U
De belangrijkste druivenrassen die verbouwd worden in een wijnstreek kunnen opsommen. De typische kenmerken van een druivenras kunnen neerschrijven.
U
De geproduceerde wijnen van een wijnstreek kunnen benoemen.
U
Een paar belangrijke wijnsoorten blind kunnen proeven en deze juist kunnen benoemen.
U
U
Leerinhouden Een bezochte wijnregio
Methodologische wenken Studiereis naar een wijnregio. Bezoek aan een aantal representatieve wijnbouwers. Aandacht voor streekgastronomie en toeristische bezienswaardigheden (die in relatie staan tot de wijn en wijnbouw).
Overige E.U.-landen - wijnstreken situering regio’s en appelaties klimaat druivenrassen geproduceerde wijnen Niet-Europese landen - wijnstreken
U
Hotelbedrijf – BSO 3
- 72
D 2 Serveertechnieken BP 80 Lt. BEGINSITUATIE VOOR DEZE MODULE Voldoen aan de toelatingsvoorwaarden van het decreet op het volwassenenonderwijs (08/03/1999° EN het deelattest van hulpkelner behaald hebben. OF slagen in een toelatingsexamen. ALGEMENE DOELSTELLINGEN VOOR DEZE MODULE •
Zelfstandig (of in brigade) de dienst in een restaurant kunnen verzekeren.
•
Alle dranken kunnen serveren.
•
De versnijdingen en bereidingen kunnen uitvoeren die in het keukenprogramma voorkomen.
•
Een werkschema kunnen opmaken voor de dienstverzekering van de opgestelde kaarten, waarbij men rekening moet houden met de seizoengebonden gerechten, de streek en het soort restaurant.
•
In het deel “Restauranttechnologie” de nodige theoretische kennis opdoen om de praktische oefeningen te kunnen uitvoeren.
•
Weten wat nodig is om tot een geslaagde werkorganisatie te komen.
•
De dienst kunnen verzekeren van bij het binnen komen van de klant tot het verlaten van de zaal. METHODOLOGISCHE WENKEN VOOR DEZE MODULE
Het is de bedoeling om alle geziene leerstof hier geïntegreerd toe te passen en te verfijnen.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 73
Doelstellingen
B/U
Leerinhouden Ontvangst
De klant kunnen begeleiden van bij de aankomst tot aan de tafel.
B
Taken kunnen delegeren aan de hulpkelner.
B
Reservaties kunnen vastleggen.
B
Een menukaart kunnen voorstellen.
B
Suggesties kunnen geven.
B
Een bestelbon kunnen opnemen.
B
Bestelbon
Een kaart kunnen samenstellen.
B
Voorbereiding Kaart samenstellen
Kostprijzen kunnen berekenen.
B
Kostprijsberekening
De werkorganisatie kunnen plannen.
B
Werkorganisatie
In functie van het gerecht, het menu, de juiste serveertechniek kunnen toepassen.
B
Gerechten
Timing en volgorde kunnen respecteren.
B
Dranken
Verantwoordelijkheid kunnen opnemen en taken kunnen delegeren aan de hulpkelner.
B
Koude, warme, alcoholische en nietalcoholische dranken kunnen serveren.
B
De verantwoordelijkheid van het opvolgen van de tafel kunnen opnemen.
B
Methodologische wenken
Menu Voorstel
Criteria: streek, klanten, aard. In overleg kok, klant.
Bedienen
Bijdienst Verantwoordelijkheid ook voor versnijdingen en zaalbereiding. Hotelbedrijf – BSO 3
- 74
Doelstellingen
B/U
Een rekening kunnen maken.
B
Een rekening kunnen ontvangen.
B
De kassa kunnen bijhouden.
B
Met verschillende betaalsystemen als ontvangst kunnen werken.
B
Leerinhouden Financiën
Methodologische wenken
Betaalkaarten, cheque, cash, factuur, maaltijdcheque, waardebon.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 75
D 3 Beroepsgerichte taalvaardigheid TV 80 Lt.
Met opmaak: Tekstkleur: Auto, Nederlands (standaard)
BEGINSITUATIE VOOR DEZE MODULE Voldoen aan de toelatingsvoorwaarden van het decreet op het volwassenenonderwijs (08/03/1999) Het deelattest van hulpkok behaald hebben. OF slagen in een toelatingsexamen.
ALGEMENE DOELSTELLINGEN VOOR DEZE MODULE •
Een eigen menukaart kunnen vertalen in courante vreemde talen en elementair kunnen toelichten.
•
De vragen en opmerkingen van de klant kunnen interpreteren en gepast kunnen antwoorden, ook in courante vreemde talen.
•
Schriftelijk kunnen reageren op vragen van de klant, via brief, fax en/of e-mail.
•
Omgangsvormen en etiquette eigen aan de sector kunnen toepassen; ook als het in een courante vreemde taal is.
METHODOLOGISCHE WENKEN Het is niet de bedoeling om een cursus Nederlands, Frans, Engels of Duits te geven, maar wel is het opzet deze talen te kunnen toepassen in reële situaties. In de courante vreemde talen kan dit met een beperkte woordenschat.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 76
Doelstellingen
B/U
De vakterminologie kennen en kunnen verklaren.
B
De eigen menukaart kunnen vertalen in courante vreemde talen en elementair kunnen toelichten.
B
Klanten kunnen beluisteren en de vragen of opmerkingen kunnen interpreteren.
B
Vragen in courante vreemde talen kunnen begrijpen met het oog op gepast antwoord.
B
Een efficiënt telefoongesprek kunnen voeren.
B
De menukaart kunnen voorstellen en toelichten.
B
Gepast kunnen reageren op schriftelijke vragen van klanten per brief, fax en/of e-mail.
B
Informatie kunnen inwinnen.
B
Leerinhouden Terminologie
Methodologische wenken
Luistervaardigheid Passieve kennis van courante vreemde talen.
Spreekvaardigheid Telefoneren
O.a. reserveren, informeren.
Voorstellen Schrijfvaardigheden
Leesvaardigheden
Basiszinnen in verband met de begeleiding van de klant kunnen uitspreken in courante vreemde talen.
B
Vakliteratuur. Sociale vaardigheden Omgangsvormen
Etiquette
Hotelbedrijf – BSO 3
- 77
D 4 = A 1 Basissen BP 80 Lt. BEGINSITUATIE VOOR DEZE MODULE Voldoen aan de toelatingsvoorwaarden van het decreet op het volwassenenonderwijs (08/03/1999) Het deelattest van hulpkok behaald hebben. OF slagen in een toelatingsexamen.
ALGEMENE DOELSTELLINGEN VAN DEZE MODULE
•
De algemene en de persoonlijke hygiëneregels kennen en kunnen toepassen.
•
De heersende veiligheidsregels in de keuken kennen en kunnen toepassen.
•
De werkzaamheden bij het bereiden van een gerecht (voorbewerking, bereiding, afwerking en schikking) kunnen organiseren.
•
De theorie omtrent de basissen beheersen.
•
Economisch kunnen omspringen met grondstoffen, teneinde de foodcost te drukken en de bruikbare afval een efficiënte bestemming te geven.
•
Het klein materieel en de toestellen kennen en kunnen gebruiken, hygiënisch kunnen onderhouden en de veiligheidsvoorschriften beheersen.
•
Basisbereidingen van de diverse grondstoffengroepen en afleidingen kunnen uitvoeren.
•
Basisversnijdingen van de grondstoffen kunnen uitvoeren.
•
Een hygiënisch werkorganisatieschema kunnen opmaken in functie van de opdrachten en binnen een tijdslimiet.
•
In de keukentechnologie de nodige theoretische kennis verwerven om de praktische oefeningen te kunnen uitvoeren.
•
Weten wat nodig is om tot een geslaagde hygiënische werkorganisatie of hygiënische bereiding te komen kennen.
•
Van de grondstoffen de voorbereiding en de basisbereiding kennen (reinigen, panklaar maken).
•
Van grondstoffen die men verwerkt de volgende aspecten kennen: herkomst, soorten, kenmerken van versheid, kwaliteitskenmerken, bewaring op korte en lange termijn en gebruik.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 78
METHODOLOGISCHE WENKEN VOOR DEZE MODULE Zeer veel aandacht wordt gehecht aan de begeleiding tijdens de toepassing van deze basissen in de diverse grondstoffengroepen. Een degelijke basiscursus moet de cursist aanmoedigen om deze verder bij te sturen. Aangezien de voedingsmiddelenhygiëne (HACCP-normen) en de veiligheidsvoorschriften zeer belangrijk zijn is het wenselijk om de module A6 “voedingsmiddelenhygiëne” parallel te geven met deze module.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 79
Doelstellingen
B/U
Het beroep van kok met zijn verantwoordelijkheden en de daarbij horende taken kunnen bespreken.
B
Leerinhouden Inleiding De kok en zijn beroep
De noodzaak van de beroepskledij inzien.
B
De beroepskledij
De persoonlijke hygiëneregels in de keuken kunnen toepassen.
B
Hygiëne
De veiligheidsregels kunnen toepassen.
B
Veiligheid voorzieningen wettelijke verplichtingen
De functie van elke keukenafdeling kunnen omschrijven.
B
De wettelijke voorschriften kunnen opsommen en kunnen toepassen i.v.m. de hygiëne en de veiligheid in de diverse keukenafdelingen.
B
De lay-out van keukenafdelingen kunnen verwoorden.
B
De keuken Keukenafdelingen de voorbereidingskeuken de koude keuken de warme keuken de verdeelkeuken de patisserie de pottenafwas de afwas van serviesgoed
Apparaten kunnen hanteren en gebruiken.
B
Apparatuur
Verschillende reinigingstechnieken kunnen opsommen en toepassen.
B
Onderhoud
Een onderhoudsplan kunnen opstellen.
B
Een hygiënisch onderhoud kunnen verzekeren.
B
Het reinigen van werkoppervlakken materieel apparatuur
Methodologische wenken Aandacht voor het brigadesysteem afhankelijk van het restauranttyppe hebben. Wat doen bij geval van brand? De verantwoordelijkheid.
De algemene reiniging van de keuken Het preventief dagelijks onderhoud Het onderhoud met contract.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 80
Doelstellingen
B/U
Fysische, chemische en biochemische fenomenen tijdens het vervaardigen en het koken en bewaren kennen.
B
Diverse kooktechnieken voor verschillende grondstofgroepen kunnen beschrijven.
B
Kooktechnieken kunnen toepassen.
B
De werkzaamheden, verbonden aan deze kooktechnieken op een hygiënische en efficiënte manier kunnen organiseren, rekening houdend met de grondstofgroepen.
B
Leerinhouden Kooktechnieken Fysische, chemische en biochemische fenomenen
Methodologische wenken Deze fenomen worden in deze algemene module toegelicht. In de specifieke modules worden ze verder steeds aangehaald en verfijnd.
Blancheren Pocheren
In water, in gekruide bouillon, in witte wijn, in rode wijn.
Koken op zijn Engels Bakken enkelvoudig sauteren gemengd Sauteren Meunière bakken Braden Roosteren Frituren Smoren Glaceren Poëleren
Kooktechnieken kunnen toepassen.
U
Gratineren Marineren Roken Vacuüm koken Hotelbedrijf – BSO 3
- 81
Doelstellingen
B/U
Leerinhouden Basissen
Methodologische wenken
De samenstelling kunnen omschrijven.
B
De basistechnieken kunnen toepassen.
B
Basisbouillons basisprincipes soorten
De samenstelling kunnen omschrijven.
B
Basissoepen
De basistechnieken kunnen toepassen.
B
O.a. de pureesoepen, de burgersoepen, de room/ veloutésoupen, de heldere soepen, de vreemde soepen.
De samenstelling kunnen omschrijven.
B
Basissausen
O.a. de witte sausen, de bruine sausen, de tomatensausen, de emulsies, de dressings.
De basistechnieken kunnen toepassen.
B
De versheid van de voedingsmiddelen kunnen herkennen.
B
De kenmerken van versheid kunnen opsommen en kunnen toepassen.
B
Verschillende soorten voedingsmiddelen kunnen onderscheiden.
B
De kwaliteit kunnen bepalen.
B
Voedingsmiddelen kunnen bewaren, accommoderen en versnijden.
B
De samenstelling kunnen opsommen.
B
De basistechnieken voor de bereiding kunnen toepassen.
B
O.a. witte bouillons, bruine bouillons.
Groenten Versheid/kwaliteit Soorten Bewaren Accommoderen/versnijden Bereiden
Hotelbedrijf – BSO 3
- 82
Doelstellingen
B/U
Leerinhouden Aardappelen
De versheid van de voedingsmiddelen kunnen herkennen.
B
De kenmerken van versheid kunnen opsommen en kunnen toepassen.
B
Verschillende soorten voedingsmiddelen kunnen onderscheiden.
B
De kwaliteit kunnen bepalen.
B
Voedingsmiddelen kunnen bewaren, accommoderen en versnijden.
B
Bewaren
De samenstelling kunnen opsommen. De basistechnieken voor de bereiding kunnen toepassen.
B B
Versnijdingen
Methodologische wenken
Soorten
Bereiden Vis De versheid van de voedingsmiddelen kunnen herkennen.
B
Versheid
De kenmerken van versheid kunnen opsommen en kunnen toepassen.
B
Verschillende soorten voedingsmiddelen kunnen onderscheiden.
B
Soorten
De kwaliteit kunnen bepalen. Voedingsmiddelen kunnen bewaren, accommoderen en versnijden.
B B
Accommoderen/versnijden
De samenstelling kunnen opsommen.
B
Kwaliteit Bewaren
Ronde en platte vissen.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 83
Doelstellingen De basistechnieken voor de bereiding kunnen toepassen.
B/U
Leerinhouden
De versheid van de voedingsmiddelen kunnen herkennen.
B
De kenmerken van versheid kunnen opsommen en kunnen toepassen.
B
Verschillende soorten voedingsmiddelen kunnen onderscheiden.
B
De kwaliteit kunnen bepalen. Voedingsmiddelen kunnen bewaren, accommoderen en versnijden.
B B
De samenstelling kunnen opsommen.
B
De basistechnieken voor de bereiding kunnen toepassen.
B
Accommoderen/versnijden Bereiden
De versheid van de voedingsmiddelen kunnen herkennen.
B
Versheid
De kenmerken van versheid kunnen opsommen en kunnen toepassen.
B
Verschillende soorten voedingsmiddelen kunnen onderscheiden.
B
De kwaliteit kunnen bepalen.
B
Methodologische wenken
Bereiden
Vlees Versheid Kwaliteit
Bewaren
Rundvlees, kalfsvlees, lamsvlees en varkensvlees.
Soorten
Gevogelte
Kwaliteit Bewaren Soorten
Hotelbedrijf – BSO 3
- 84
Doelstellingen Voedingsmiddelen kunnen bewaren, accommoderen en versnijden. De samenstelling kunnen opsommen. De basistechnieken voor de bereiding kunnen toepassen.
B/U B
B B
Leerinhouden Accommoderen/versnijden
Methodologische wenken
Bereiden
Hotelbedrijf – BSO 3
- 85
C 5 = D 5 Horecareglementering TV 40 Lt. BEGINSITUATIE VOOR DEZE MODULE Voldoen aan de toelatingsvoorwaarden van het decreet op het volwassenenonderwijs (08/03/1999). Het deelattest van hulpkelner behaald hebben. OF slagen in een toelatingsexamen. Cursisten die het deelattest van kok behaald hebben kunnen vrijgesteld worden van deze module. De meeste cursisten hebben geen voorkennis van specifieke reglementering met betrekking tot de horecasector. Cursisten die Volwassenenonderwijs volgen kunnen zeer verschillend zijn. ALGEMENE DOELSTELLINGEN VAN DEZE MODULE Drang naar inzicht hebben. Bij de oefeningen, zelfstandigheid en onafhankelijkheid betonen. Beslissingen kunnen nemen. Kritisch zijn. Informatiebronnen gericht en adequaat kunnen raadplegen. De recentste reglementering en wetgeving kunnen opzoeken en gebruiken. sociale- en administratieve verplichtingen, sociaal statuut der zelfstandigen, arbeidsovereenkomsten, arbeidswet, aansprakelijkheid, fiscaliteit, afficheren der prijzen, veiligheidsvoorschriften, brouwerijcontracten, alcoholwetgeving, financiële tegemoetkomingen.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 86
METHODOLOGISCHE WENKEN VOOR DEZE MODULE De leerinhouden moeten onderwerpen behandelen die de (parate) kennis van de (aspirant) horecaondernemer of verantwoordelijke bijscholen en verruimen. De taak van de leraar kan o.a. bestaan uit het zoveel mogelijk verstrekken van praktische info, zoals bv. adressen van bevoegde overheidsdiensten.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 87
Doelstellingen
B/U
Leerinhouden Vestigingswet Vestigingswet in de horeca
Nut en draagwijdte van de reglementering begrijpen.
B
De voorwaarden om te voldoen aan de vestigingswet kunnen opsommen.
B
De toestand van de sector kunnen situeren binnen de algemene vestigingswet. De elementen van een dossier die een zelfstandige verplicht of facultatief moet samenstellen bij het beginnen van een zaak kunnen opsommen.
B
Kunnen omschrijven welke de administratieve verplichtingen zijn van de werkgever i.v.m. het personeel. De sociale rechten en plichten van de zelfstandige kunnen opnoemen en inzicht hebben in de administratieve organisatie ervan. Het begrip “arbeidsovereenkomst” kunnen omschrijven.
B
De zelfstandige en zijn personeel Verplichtingen tegenover het personeel
B
Sociaal statuut der zelfstandigen
B
Arbeidsovereenkomsten voor arbeiders en bedienden
De onderdelen van de reglementering ter bescherming van de werknemers kunnen situeren en toepassen.
B
De aansprakelijkheid van de horecaondernemer kunnen situeren en bespreken.
B
B
Verplichtingen bij de oprichting van een zelfstandige zaak
Methodologische wenken Gastspreker uitnodigen sociaal secretariaat.
Duidelijk maken dat een cursus bedrijfsbeheer volgen nodig is om zich te kunnen vestigen.
Bestaande contracten als didactisch materiaal gebruiken.
Speciale toepassingen in de horecasector Arbeidswet Arbeidsvoorwaarden voor het horecapersoneel Aansprakelijkheid Aansprakelijkheid in de horecasecor: de verschillende soorten de verplichte verzekeringen
Gastspreker verzekeringsmaatschappij uitnodigen.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 88
Doelstellingen Horecataksen kennen en kunnen berekenen.
B/U B
Leerinhouden Financiële verplichtingen Specifieke Horecataksen
Methodologische wenken Concreet voorbeeld aanhalen door een bestaande zaak door te lichten. O.a.:openingstaks, vergunning sterke dranken, taks speeltoestellen, milieutaksen, terrassen, uithangborden en lichtreclames en eventuele andere taksen.
De vereisten en verplichtingen tot prijsaanplakking kunnen toepassen. De rol en de werkwijze van SABAM kunnen verklaren.
B
Afficheren der prijzen
B
Auteursrechten
Documentatie SABAM gebruiken.
De wettelijke voorschriften in verband met de veiligheid en hygiëne en de praktische uitvoering ervan kunnen situeren.
B
De rechten en plichten van de betrokken partijen kunnen opnoemen. De alcoholwetgeving kunnen toetsen aan haar praktische toepassingsvormen. Het aanbod van de financiële tegemoetkomingen vanwege de overheid kunnen schematiseren en de betreffende inlichtingsbronnen kunnen lokaliseren.
B
Regelgeving Veiligheidsvoorschriften inzake het onroerend goed inzake personeel inzake machines en infrastructuur inzake productie en distributie voedingsmiddelen Brouwerijcontracten
Bestaande contracten tonen en vergelijken.
B
Alcoholwetgeving
B
Financiële tegemoetkomingen van de overheid
Adressen van bevoegde instantie(s) mededelen.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 89
Evaluatie Het leerplan voorziet niet in concrete opdrachten. Opgaven moeten opgesteld worden in functie van de te bereiken doelstellingen, de beschikbare tijd en het voorhanden zijnde materiaal en materieel. Elke doelstelling van het leerplan moet ten minste één keer geëvalueerd worden. Als alle leerlingen alle opgaven uitgevoerd hebben en alle criteria geëvalueerd werden, is het duidelijk of de doelstellingen bereikt werden. Wanneer de leerlingen een werkstuk vervaardigen of een opdracht uitvoeren, krijgt elk aspect hiervan de aandacht. Binnen de doe-activiteiten zijn een aantal factoren te onderscheiden : . cognitieve factoren : b.v. inzicht, argumentatie, ideeën, technische kennis; . psycho-motorische vaardigheden : b.v. juiste weergave van verhoudingen, gebruik van materialen, oog-handcoördinatie, evenwicht; . werkmethode en attitudes : b.v. werken binnen vooropgestelde limieten, thema's, tijd, aantallen en formaten; orde en netheid, afwerking, presentatie, inzet, organisatie, sociale omgang, veiligheidsbewustzijn, verantwoordelijkheidsgevoel, nauwkeurigheid, zelfstandigheid; . beoordelingsvermogen. Er kan ook op verschillende momenten worden geëvalueerd: tijdens het opstellen van een bewerkingsvolgorde, tijdens of na een bewerking of na een afwerking. Duidelijke afspraken met de leerlingen zijn hierbij noodzakelijk. Indien deze openheid er niet is, ontstaan betwistingen en blijft zelfevaluatie uit. Evaluatie van PV Praktijk is een oordeel over : . een proces: evaluatie van de vorderingen en attitudes op geregelde tijdstippen en bij momentopnames tijdens de realisatie of dienstverlening; . een product: evaluatie van het product of de gepresteerde dienst. Een zinvolle opdracht werkt een zinvolle evaluatie in de hand. Stimuleer de leerlingen door positieve appreciatie, maar wijs op fouten en tekortkomingen. Tussentijdse evaluaties en de evolutie van de leerling zijn van groot belang voor de eindevaluatie. Maak duidelijke afspraken met de leerling, zo wordt het werk voor iedereen eenvoudiger. Leg bij elke opdracht uit op welke aspecten de nadruk ligt. De leerling ontwikkelt zo het vermogen om het eigen werk te evalueren. Een vereiste eigenschap van elke volwassene in zijn arbeid is immers zelfevaluatie.
Wij verwijzen naar de bundels over Evaluatie EVAL AV : Algemene vakken - 1995 EVAL DOE : Doe-activiteiten TV, KV, PV – 1995
Hotelbedrijf – BSO 3
- 90
Minimale Materiële Vereisten ALGEMEEN Het materieel moet met de veilige geachte kwaliteitsnormen ter beschikking worden gesteld. Voor hotel gelden volgende aandachtspunten: Aangepaste werkruimte met watervoorziening (koud en warm) Handwasgelegenheid Degelijk fornuis (4 branders) met oven en bakplaten + afzuigsysteem Werkvlakken met hittebestendige oppervlakte Koelkast Diepvries Snelvriezer Aparte eetruimte Onderhoudsmateriaal en – materieel SPECIFIEK • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Bakpan (groot – klein) Braadslede Demi- chefmes Draaizeef Econoom Flensjespan Glazen kom (klein – groot) Groentenrasp Handzeef Inox kommen (groot – klein) Kleine en grote snijplanken (conform aan Haccp- norming) Klopper (groot – klein) Maatbeker Officemes Paletmes Pollepel (groot – klein) Pottenlikker Puntzeef Schaar Schuimspaan Spatels (groot – klein) Spuitzakken en spuitmondjes Steelpan Stel kookpannen (groot – klein) Vergiet Weegschaal (digitaal) Deegrol Bloem- of suikerstrooier Set gekartelde uitsteekvormpjes Set gladde uitsteekvormpjes Vruchtenpers Bloemzeef Kneedmachine Hotelbedrijf – BSO 3
- 91
• • • • • • •
Zesteur Canneleermesje Mandoline Kwasten Frituurketel Rookkastje Grilpan IN CENTRALE KAST:
• • • • • • • • •
Bestekken (volledige reeks) Blikopener Mixer Opdienplateaus Opdienschalen Tafelglaswerk Tafellinnen en moltons Tafelporselein Deegwarenmachientje
Hotelbedrijf – BSO 3
- 92
BIBLIOGRAFIE Auteur Auguste Escoffier
Pauli E.
Titel Het kookboek van de klassieke keuken Culinaire encyclopedie Larousse gastronomique Compleet leerboek voor de keuken + theorie – werkboek
Uitgeverij Uitg. Hes Utrecht Elsevier Larousse H.H..Hut Zoetemeer, 1993
I. BEROEPSKENNIS 1. Restaurant: technologie en praktijk Culinaire encyclopedie Elsevier – Amsterdam Etiquette Elsevier – Amsterdam AURIERES
Le service de restaurant d’étage et de thé Flammarion-Paris.
BISSON, H., & ROTH, A.
Technologie hôtelière, Larousse gastronomique Tours.
BOURSAULT
Gestion hôtelière, Equipment d’Hôtel Flammarion - Paris.
DE COCK, E.
Zaalkennis voor restaurant Van In - Lier.
DE WULF, J.
Serveerkunde Standaard Boekhandel. Serveren en organiseren
ENSIG, G. TSCHANS
Découpage, flambage en images Ecole hôtelière - Lausanne.
VAN EYCKERN
Menu- en serveerkunde Misset – Doetinghem
WERKGROEP BELGISCHE HOTELSCHOLEN
Zaalcursus
Hotelbedrijf – BSO 3
- 93
2. Keuken: technologie en praktijk BORDAS
Culinaire encyclopedie Larousse gastronomique Elsevier - Amsterdam.
CURNONSKI
Cuisine et vins de france Larousse.
ESCOFFIER
Le guide culinaire Flammarion - Paris.
GRINGOIRE & SAULNIER
Le répertoire de la cuisine Dupont & Halgat - Paris.
HAESERYN
ABN in restaurant en hotel Van In - Lier.
MOOLHUIZEN & KEMPERS
Keukentheorie.
OLIVAR
La cuisine, sa technique, ses secrets Bordas.
PAULI, E.
Compleet leerboek voor de keuken S.V.H. Zoetermeer, 1993.
PELLAPRAT
Moderne kookkunst.
PELLAPRAT
Vis en schaaldieren Flammarion - Paris.
VAN EYCKERN
A la Brillat Savarin Misset-Doetinghen.
VAN EYCKERN
Culinair handwoordenboek
3. Drankenkennis DE WULF
Drankenkennis Standaard Boekhandel.
NICOLAS, Ed.
Gerst en bier.
VAN DEN NOORTGAETE
Biergistbereiding en alcoholproductie.
VAN EYCKERN
Menu- en serveerkunde, dl. III: de tafeldranken Misset - Doetinghem.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 94
4. Voedingstechnologie Culinaire enxyclopedie Larousse gastronomique Elsevier - Larousse. BAILY, A.
Ingrediënten uit de wereldkeuken S.V.H. Zoetermeer.
DE GOEDE, J.J.C.
Onze levensmiddelen Nijgh en Van Ditmar.
HORECABEDRIJVEN
Warenkennis, dln. I, II en III s’Gravenhage.
LAGRIFFE
Le livre des épices, condiments et aromates Marabout.
NIJHUIS, G.
De banketbakker en zijn grondstoffen V.B.O.B.
PAULI, E.
Compleet leerboek voor de keuken S.V.H. Zoetermeer, 1993.
PEETERMANS
Technologie van de levensmiddelen, dl. 1: a-b-c-d
SCHOORL
Weet wat ge eet Kluwer - Deventer. Het ABC van de voeding Nijgh & Van Ditmar.
VAN DER MAEN
VAN HEEL
Grondstoffenkennis voor de banketbakkerij V.B.O.B.
VAN WAES, C.
Technologie van de voedingsmiddelen
Hotelbedrijf – BSO 3
- 95
II. VEILIGHEID Het ARAB (Algemeen Reglement voor Arbeidsbescherming)/de Codex voor het welzijn op het werk. Ministerie van Tewerkstelling en Arbeid Belliardstraat 53 1040 Brussel Tel. 02/233 44 98 Arbeidsbescherming CED-SAMSOM Louizalaan 485 1050 Brussel ARAB (Algemeen Reglement voor de Arbeidsbescherming) met de CODEX over het welzijn op het werk / Het Algemeen Reglement op de Elektrische Installaties Uitgeverij UGA n.v. Afdeling Publicaties Stijn Streuvelslaan 73 8501 Kortrijk-Heule Tel. 056/36 32 11 Fax 056/35 60 96 Brochures van het Ministerie van Tewerkstelling en Arbeid Belliardstraat 1040 Brussel Tel. 02/233 42 11 Fax 02/233 42 36 Vlaamse Onderwijsraad Afdeling TSO-BSO Inspiratiehandboek voor een veilige, gezonde, toegankelijke en aantrekkelijke school. Brussel, 1995. Publicaties van het Provinciaal Veiligheidsinstituut te Antwerpen (PVI) Jezusstraat 28-30 2000 Antwerpen Tel. 03/203 42 00 Fax 03/203 42 30 • • • • •
Veiligheid en Gezonheid bij de Arbeid Boeknr. D 1990/0180/1 - Uitgave 1991. Tijdschrift “Doe het veilig”. Veiligheidscontrolelijsten. ...
Hotelbedrijf – BSO 3
- 96
Nationale Vereniging ter Voorkoming van Arbeidsongevallen (N.V.V.A.) Gachardstraat 88 bus 44 Tel. 02/648 03 37 Fax 02/648 68 67 • • • •
Leerstof voor een cursus Veiligheid en Gezondheid Uitgeverij De Sikkel. Diverse publicaties. Bijzonder uitgebreid documentatiecentrum (internationale gegevens)
Nationale Vereniging voor Beveiliging tegen Brand (N.V.V.B.) Parc Scientifique 1348 Louvain-la-Neuve Tel. 010/47 52 11 Fax 010/47 52 70 • •
Belgisch Brandtijdschrift + Technische Dossiers. Documentatiecentrum.
“Arbeidsveiligheid in pocket” (tweejaarlijkse uitgave) CED-SAMSOM/Kluwer Editoriaal i.s.m. de N.V.V.A CED-SAMSOM, Louizalaan 485, 1050 Brussel Tel. 02/723 11 11 Fax 02/723 11 91 E.H.B.O. Handboek voor Helpers Het Belgische Rode Kruis - Vlaamse Gemeenschap Dienst Leergangen Vleurgatsesteenweg 98 1050 Brussel Tel. 02/645 44 80 Fax 02/646 04 41
Hotelbedrijf – BSO 3
- 97
III. VOEDINGSLEER EN TOEGEPASTE WETENSCHAPPEN BERVOETS & VAN MELKEBEEK
Voedingsleer en dieetleer Plantyn - Deurne, 1991.
BIRCHER BENNER
Sapdranken en rauwkost De Driehoek - Amsterdam.
BRUGGEMAN & HERZO, G.
Inleiding tot een verklarende organische studie De BOECK - Brussel.
BRUSSEL, L.J.
De voeding - zorgvlakken voor L.H.N.O. Dijkstra - Groningen.
BUCHER, G.
Wegen naar gezondheid De Driehoek - Amsterdam.
CLAUSNITTZER, I.
Wegwijzer in de macrobiotiek De Driehoek - Amsterdam.
CLAY (red) Drs. K.
Voedingsleer en dieetleer voor verpleegkundigen De Tijdstroom - Lochem.
COKELAERE, M.
Algemene voedingsleer Aurelia Books - St. Martens Latem.
COMELADE, E.
Technologie et hygiène alimentaire Lanore - Paris VII.
COMPEERS, J, DEKEYSER, F.
Voedingsleer De Sikkel - Malle, 1991.
DAVIS BARBARA
Een boekje open over voedingswaarden Orion - Brugge.
DE GOEDE & ROOKHUIZEN
Onze levensmiddelen Nijgh & Van Ditmar - Den Haag.
DE MOOR & HENDRICKX
Moderne dieetleer Stafleu’ Wetenschappelijke Uitgeverij Leiden.
DEN HARTOG, C.
Nieuwe voedingsleer Spectrum - Antwerpen, 1989.
DEN HARTOG, C.,
Gezonde voeding, gezonde mensen Spectrum - Antwerpen.
DEN HELDER & SCHELTEMA
Warenkennis van het kruideniersbedrijf N. Hollandse Uitgeverij My.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 98
DE SMEDT & PEERNAER
Algemene voedingsleer I Plantyn - Deurne.
DE WIJN & WEITS
Steegma’s voedingsleer Schelteman & Holkema - Amsterdam.
EEKHOF & STORK
Nieuwe Prisma kookboek Spectrum - Antwerpen.
HEIDENREICH, J.C.
Receptenleer Ned. Boekhandel - Antwerpen.
JANSSEN, B.C.P.
Moderne voedingsleer WIJT - Rotterdam.
KOPPERT & KNECHT
De waarheid van het voedsel - het voedsel van de waarheid Landbouwhogeschool Wageningen.
LEDERER, J.
Encyclopédie moderne de l’hygiène alimentaire Nauwelaerts - Leuven.
PEETERS, E.G.
Le guide de la diétique Gérard & Co & Marabout - Verviers.
PETERMANS & LEMAITRE
Technologie van de gemeenschapskeuken ACCO - Leuven.
THONNAT, N.
L’alimentation en question ou se nourir avec son temps Desclee De Brouwer.
VAN ASS
Warenkennis en technologie De Bussy - Amterdam.
VANDONINCK, W. & BEEKS, J.
Inleiding tot de koolstofchemie De Garve - Amsterdam.
VAN SCHAIK
Voedings- en dieetleerboek voor verpleegkundigen De Tijdstroom - Lochem.
VAN WAES, C.
Technologie van de voedingsmiddelen Plantyn - Deurne.
VOORLICHTINGSBUREAU VOOR DE VOEDING
Meer weten over diëten Nederlandse voedingsmiddelentabel Macrobiotische voeding Den Haag.
Hotelbedrijf – BSO 3
- 99
IV. PERIODIEKE PUBLIKATIES Dialoog - Gezondheid Braambeziënlaan 41 1180 Brussel Koop zo best Bond GJZ 1000 Brussel Test Aankoop Hollandstraat 13 1000 Brussel V.I.V.E.C. Keizerlaan 21 1000 Brussel Voeding Stichting voor wetenschappelijke voorlichting op voedingsgebied Den Haag Voedingsinformatie Voorlichtingsbureau voor de voeding Den Haag
V. NUTTIGE ADRESSEN Belgisch Instituut voor de Voeding (B.I.V.) Kortenberglaan 172 1040 Brussel Uitg. van verschillende brochures Instituut voor Praktische Bibliografie (I.P.B.) Jezusstraat 2000 Antwerpen Nationale Dienst voor Afzet van Land- en Tuinbouwprodukten Leuvenseplein 1000 Brussel
Hotelbedrijf – BSO 3
- 100
INHOUD
Pag Titelblad + bestelnummer Leerplan Organogram Beginsituatie, Algemene doelstellingen Algemene methodologische wenken A1
Basissen
A2
Dagschotels
A3
Vleesbereidingen
A4
Nagerechten
A5
Koude keuken
A6
Voedingsmiddelenhygiëne
B1
Voorbereiding dienst- en serveermethoden
B2
Drankenkennis-bar & cocktails
B3
Dienst van menu’s
B4
Versnijdingen en zaalbereidingen
B5
Voedingsmiddelenhygiëne
C1
Menu’s met vis
C2
Menu’s met vlees
C3
Menu’s met streekgerechten
C4
Keuken à la carte
C5
Horecareglementering
C6
Voorbereiding dienst- & serveermethoden
D1
Wijnkennis
D2
Serveertechnieken
D3
Beroepsgerichte taalvaardigheid
D4
Basissen
D5
Horecareglementering
Evaluatie Minimale materiële vereisten Bibliografie
Hotelbedrijf – BSO 3
- 101
