âÍSLO 5-6/2014 • CENA 79 Kâ / 4,00 06 9
771212 400001
D E S T I L Á T Y
Jednicˇ ka
Svět se neustále zmenšuje a produkty, kdysi typické pro některou oblast, zemi či část světa, se běžně ocitají na stolech na druhé straně zeměkoule. Potkávají se s tamními produkty a vzniká tak nová gastronomická kategorie – fusion. K tomu svět kolem dokola pokrývají pizzerie, čínské restaurace, hamburgerové řetězce bez ohledu na to, jaká kde vládla po staletí gastronomická kultura. A tak se může snadno stát, že se před vámi (nebo dokonce pod stromečkem) objeví keramická láhev s nápisem Moutai. Velmi drahá láhev. Neznáte? Ale to je s podivem! Vždyť se jedná o nejprodávanější destilát na světě! Moutai je tradiční čínský destilát z praženého čiroku. Ač v Evropě dosud téměř neznámý, Čína jej dokáže vypít tolik, že Moutai vede světové statistiky výroby destilátů. Tvrdí se, že historie jeho výroby – a také její po staletí střežené tajemství – sahá až do prvního století před naším letopočtem, kdy neznámý tvůrce dal ochutnat první doušek císaři Han Wu Dimu. Za dynastie Ming dostal destilát jméno Moutai podle města, v jehož okolí se vyráběl. Je tu prý unikátní klima i složení vegetace, prýští tu léčivé prameny a odnepaměti tu jsou léčebné lázně.
Moutai prý přijímá tohle vše z přírody také a v koncentrované formě poskytuje tyto dary dále po celé zemi. Poslední vládnoucí čínská dynastie Čching stačila ještě nápoj představit světu na světové výstavě v Panamě roku 1915, kde na Panama-Pacific Exposition získal svou první světovou zlatou medaili. Nástup komunismu kupodivu neznamenal zánik, ale rozkvět výroby – revolucionáři v něm nacházeli sílu, inspiraci a elán k budování nové Číny, Maovi partyzáni jej používali k čištění válečných ran a uklidnění nervů. Jen název se změnil na
D E S T I L Á T Y Prezentaci Moutaie v čínském pavilonu vedl čínský velvyslanec Liao Liqiang. I to svědčí o důležitosti, kterou Čína přisuzuje vstupu Moutaie na evropské trhy.
Ambasadory sui generis se staly i čtyřleté pandy, slečna Hao Hao a pan Xing Hui, které Čína zapůjčila na patnáct let věhlasné belgické ZOO Pairi Daiza. Nově zbudovaný Pandí komplex, kde by se tihle dva černobílí medvědi měli cítit jako doma (a kde je přes pancéřové sklo mohou pozorovat nadšení návštěvníci), čínská zahrada a celodřevěný čínský pavilon vyšly na deset milionů euro. Byznys je třeba podporovat na všech frontách! A navíc je to osvědčená cesta, jak bořit mosty. Zapůjčování pand velkých americkým a japonským ZOO tvořilo důležitou část diplomacie Čínské lidové republiky v 70. letech 20. století a tvořilo první kulturní výměny mezi ní a Západem. Světoví barmani hledají cestu, jak zpřístupnit chuť Moutai západní civilizaci. Tak vznikají kreace jako Dragonfly, East Meets West, Great Wall, Wu-Tang, Tam´n Coke, na snímku Moutai Tiki Cocktail barmana Alains Vervoorta. oslavu Velkého kormidelníka Mao Cetunga z Moutai na Maotai. V padesátých letech byl destilát z Guiyangu, hlavního města provincie Guizhou, slavnostně prohlášen čínským lidovým nápojem. Moutai se tradičně vyrábí z čiroku, malého přídavku pšenice a čisté vody z řeky Či-šui. Čirok z čeledi lipnicovitých je na Dálném východě hospodářsky využíván odnepaměti – na výrobu mouky, sladkých sirupů, stébla se používají na tkaní rohoží i výrobu košťat, mladý čirok je široce využívaná pícnina. Zrna čiroku obsahují až 70 % škrobů a sacharidů, stébla obsahují šťávu až s osmnácti procenty glukózy, pro alkoholické kvašení se tedy hodí výjimečně dobře. Celý výrobní proces je pro nás jen těžko srozumitelný a z pohledu Evropana velmi netradiční. Zrna čiroku se sladují a pak zvláštním způsobem praží a semelou. Ně-
H O T E L a R E S TAU R A N T [ 3 5
D E S T I L Á T Y
Guiyang, hlavní město provincie Guizhou, bylo v anketě čínského rozhlasu zvoleno nejekologičtějším městem Číny. V jeho okolí je několik vyhlášených rekreačních resortů, třeba Huaxi Wetland Park. Čínský prezident Si Ťin-pching tu letos v červenci zahájil mezinárodní ekologický kongres, který by měl nastartovat éru ekologizace čínského průmyslu. kteří výrobci přidávají i zrna kukuřice či rýže. Tenhle základ se smísí s kvasným činidlem „qu“ (vyslovuje se čú), což je nakvašená pšenice, případně ječmen, a přidá se i podíl již rozkvašeného rmutu podobně, jako při kvasování v pekárně. Navlhčená směs obilí se nasype do betonových kádí ve zhruba dvouapůlmetrové vrstvě a ty se utěsní jílem. Všimněte si, že nikde není zmínka o vaření mladiny – vše se děje suchou fermentací! Ta trvá v závislosti na ročním období, teplotě a kvalitě suroviny 70-120 dnů. To je mnohem déle, než u kvašení obilí na vodku nebo whisky. Je-li odlišný kvasný proces, musí být odlišná i destilace. Rmut se dopraví do varny (zeng) a ohřívá se horkou vodní párou. Ta způsobí, že se začne uvolňovat alkohol a směs páry a alkoholu směřuje do kondenzační kolony. Jako u jiné destilace, i tady se první část se zvýšeným obsahem metylu separuje, na kvalitní „jiuqu“, mladý destilát o síle 68% až 72%, který pak bude dál zrát, a použije se jen asi čtvrtina získaného alkoholu, a více než polovina pak směřuje jako technický líh na další průmyslové zpracování mimo potravinářský obor. Pro výslednou chuť je klíčová kvalita suroviny a fermentace, vlastní destilace ji příliš neovlivní. Vysokoprocentní destilát
H O T E L a R E S TAU R A N T [ 3 6
Destilát Moutai stál u jednoho ze zakolísání presidenta Richarda Nixona, které zachytila i agentura Associated Press. Při návštěvě Číny v roce 1972 nedbal na důrazná varování svých poradců a pustil se do tradiční série přípitků s čínským premiérem Čou En-laiem. Smysl dalších jednání se pak prý ztrácel před jeho zamlženýma očima. Amerika je i v tomhle před námi... A když Teng Siao-pching navštívil o dva roky později Spojené státy, Henry Kissinger mu řekl: „Myslím si, že pokud budeme pít dost Moutai, můžeme řešit cokoliv."
vyzrává nejméně tři roky ve velkých keramických nádobách, blenduje se a ředí, lahvuje, zpravidla opět do keramických lahví. Jednotlivé kroky obestírá na jedné straně tajemství, na druhé straně jsou meziprodukty detailně laboratorně analyzovány na obsah aldehydů, esterů, terpenů, pyrazinů, polyfenolických látek, ethylkarbamátu a samozřejmě i metanolu. V Číně je registrovaných 1290 výrobců, kteří v loňském roce vyrobili 12.260.000.000 litrů Moutai, což dělá půl druhého litru na hlavu jednoho každého statistického světoobčana. V penězích to znamená neuvěřitelných 446.626.000.000 čínských jüanů, což je bezmála 60 miliard eur. V Číně je Moutai velmi slavnostní nápoj, láhev stojí kolem 1000 ¥ (asi 150 €) – a protože tenhle tradiční destilát se dá archivovat po desetiletí, osmdesátiletá láhev přijde bratru i na 15.000 eur. Není divu, že Moutai je obvyklým a frekventovaným „darem“ žadatelů vládním a stranickým funkcionářům nebo uchazečů o místa dravým šéfům firem. Hlavní výrobce Kweichow Moutai Co. Ltd. patří nejen
D E S T I L Á T Y
Jestliže Guiyang se chlubí zelení, průzračnou vodou, v čistém klimatu pěstovaným kvalitním čirokem a neporušenou přírodou, pak v jiným oblastech Číny se tento typ destilátů vyrábí v průmyslových oblastech zamořených smogem, jak ukazuje třeba snímek distilérky Bai Jiu Wuliangye Yibin Company v provincii Sečuan. A samotná výroba je docela drsná i v Guiyangu. Sušárny, pražírny i fermentační haly, o vlastní destilaci aninemluvě, produkují enormní množství zplodin a biologického odpadu. A práce v tomhle prostředí rozhodně není žádný med.
k nejbohatším čínským podnikům, ale na čínském žebříčku exkluzivity značek se jako jediná domácí značka zařadil do TOP 10 za světoznámé značky Louis Vuitton, Cartier, Hermès a Chanel, ale před Apple, Rolex nebo Armani. Podobně jako whisky, brandy či vodky, i Moutai má několik forem – nejběžnější je Bai Jiu a již tohoto jediného druhu se prodá víc, než veškeré vodky na světě. Jsou ale desítky dalších druhů, jako třeba Dong Jiu, nízkoalkoholický Guizhouchun (35°), Guizhou Xunjiu s výrazným kouřovým aromatem, Jun Jiu, v němž macerují tradiční čínské byliny, luxusní Shexiangcang-pin či Langpaitequ. A jak chutná? Pro nás trochu nezvykle – vedle alkoholu jsou v chuti cítit pražené tóny, chlebová kůrka, náznak sojové omáčky. Pro přímou konzumaci to chce zvyk, ale odolnost vůči nezvyklé chuti rychle klesá spolu s počtem degustovaných vzorků - byť tradiční (a dokonce normovaná) sklenička má objem asi dvou náprstků. Chlazený zvládám, tradiční slavnostní pití moutaie zahřátého v keramickém kalíšku nad plamenem bylo nad moje síly... Aby byla chuť Číňany tak milovaného a uctívaného Moutai akceptovatelná i pro Evropany a Američany, oslovují brand
H O T E L a R E S TAU R A N T [ 3 7
D E S T I L Á T Y barů. Čína přistupuje k marketingu svých výrobků systémově, a tak hlavní město Moutaie – Guiyang, bude v roce 2015 hostit světovou soutěž destilátů a likérů, derivát známé svoutěže vín Concours Mondial de Bruxelles. Svět ochutná Moutai v jeho domově, porovná tratiční 33°, 38° a 43° silné Moutaie a ještě silnější, zjistí, že existuje přes 70 různých druhů Moutaie od
světu začala ohrožovat tento domácí poklad přímo v zemi původu. Přísnější předpisy, trestající řízení vozidel pod vlivem alkoholu, zákaz nákupu luxusního zboží politickým funkcionářům, zvýšená obliba piva a zejména každoroční až 20% nárůst obliby vína vedou ke snižování odbytu Moutaie, a tím i ke snižování jeho ceny. Špičkový Fei Tian Mao Tai s obsahem alkoholu 53%, se vloni prodával v Číně za ¥1900 (cca 250 €), letos již „jen“ za ¥1200 (cca 160 €). Standardní exportovaný pětiambasadoři (mezi nimiž jsou i skuteční velvyslanci) přední světové barmany, kteří vytvářejí nové koktejlové kreace. Ty mají usnadnit vstup Moutaie do světových
levných, mladých low-endů s nízkým obsahem alkoholu, až po uležené silné a jemné patnáctileté, třicetileté, padesátileté až osmdesátileté, které jsou považovány za klenoty. Třeba se tak probudí zájem světového trhu o tuhle čínskou specialitu – a k tomu veškeré úsilí také směřuje. Paradoxně totiž až doba rozvoje a modernizace Číny a jejího přizpůsobování
H O T E L a R E S TAU R A N T [ 3 8
letý Moutai Bai Jiu s obsahem 43% alkoholu lze díky propadu cen koupit v Evropě i za 99 €. Potkáte-li tedy u nás v Čechách v čínských obchůdcích Bai Jiu za tři stovky, můžete si být jisti, že to je možná čínský alkohol, ale rozhodně ne pravý Moutai. Text a foto Luboš Bárta, snímky z výroby Andrew Ferguson
