36 ¡ KERTGAZDASÁG 2009. 41. (3)
SZÕLÉSZET ÉS BORÁSZAT
¢ A BOROK MAGNÉZIUMTARTALMÁT BEFOLYÁSOLÓ TÉNYEZÕK SZÕKE BARNA1, MÁJER JÁNOS1, FARKAS JENÕ1, KÁLLAY MIKLÓS2, GYÕRFFYNÉ JAHNKE GIZELLA 1, VARGA PÉTER 1 1. PEAC Szõlészeti és Borászati Kutatóintézet, Badacsony 2. Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Borászati Tanszék KULCSSZAVAK: magnézium, Pinot fajták, Balatoni Borrégió A Pinot fajtakör Balatoni Borrégiós szerepét vizsgáló kutatási program szõlõtermesztési és borászati részkísérleteibõl származó kísérleti borok magnéziumtartalmát vizsgáltuk a Pannon Egyetem badacsonyi Szõlészeti és Borászati Kutatóintézetében. Vizsgálataink alapján az alábbi megállapításokat tehetjük: A német és francia eredetû ’Szürkebarát’ klónok borainak magnéziumtartalma alacsonyabb, mint a badacsonyiaké, ami igaz a külföldi ’Pinot noir’ klónokra is. Ebbõl arra következtetünk, hogy a külföldi klónok kevésbé tudnak alkalmazkodni a mi talaj-, és klimatikus viszonyainkhoz. Ez is alátámasztja a hazai klónszelekciós nemesítés létjogosultságát. A fürtválogatás hatására mindkét fajta borában emelkedett a magnéziumtartalom. Ez feltehetõen azzal magyarázható, hogy a szõlõnövény által felvett és a fürtökbe beáramló magnézium kevesebb fürtbe kell, hogy beépüljön. A héjonerjesztés idõtartama erõsen befolyásolja a bor magnéziumtartalmát, mivel a bogyóhúson kívül a héjban is jelentõs mennyiségben van magnézium, ami az áztatás során kerül a borba. Eredményeink szerint a szekunder aromafelszabadító élesztõ az életmûködéséhez lényegesebben kevesebb magnéziumot használt, így az a borban marad. A várakozásoknak megfelelõen a DMR-módszer más beltartalmi értékekhez hasonlóan a borok Mg-koncentrációjában is jelentõs emelkedést mutat mind a ’Szürkebarát’, mind a ’Pinot noir’ kísérleteknél. Fontos továbbá, hogy ’Pinot noir’ esetében a héjonerjesztés idõtartamával a magnéziumtartalom egyenes arányban nõ, valószínûleg a szõlõhéjban lévõ magnéziumnak köszönhetõen, amit tükröz a fajta rosé-, és vörösbora is. Kísérletünk alapján az irányított erjesztés a magnéziumtartalom szempontjából kóracél tartályban kedvezõbb, mint a fahordós erjesztés.
¢ BEVEZETÉS ÉS IRODALMI ÁTTEKINTÉS A borok ásványi anyagai közül a magnézium az egyetlen, amelynek sói nem válnak ki. Jelentõs pozitív élettani hatással bír, szükséges a csontok megfelelõ kialakulásához és különbözõ intracelluláris enzimfolyamatokban is nélkülözhetetlen (GROLLMAN és GROLLMAN, 1970). Figyelemre méltó mennyiségben van jelen a borban, a badacsonyi borok jellemzõ keserûségét adja (MÁJER, 2004). A szõlõnövény érzékenyen reagál a magnéziumellátottságra. Az abszolút vagy relatív magnéziumhiány nemcsak terméscsökkenéssel jár, hanem jellegzetes hiánytüneteket idéz elõ és fokozza a fürtkocsánybénulás kialakulásának kockázatát is (BALOGH és T. SURÁNYI, 2000; BÉNYEI et al., 1999; FÜRI és HAJDÚ, 1980). Mivel a fürtkocsánybénulás jelensége mögött többek között magnézium táplálkozás-élettani zavarok húzódnak meg, a legtöbb szerzõ magnéziumtrágyázást és azon belül is lombtrágyázást javasol a probléma megoldására (MIKULÁS et al, 1994; MÓRI 1990; NEUMAN 1996; REDL és WIENDMAYR, 1987) MÁJER (2004) szerint viszont hatásosan csak talajtrágyázással, Mg-mûtrágya (pl: keserûsó) alkalmazásával lehet a hiánytüneteket megszüntetni, a kellõ mennyiségû magnéziumot kijuttatni. A borban található viszonylag magas és állandónak tekinthetõ magnéziumtartalom rendkívüli jelentõségû a bor emberi szervezetre gyakorolt egészségmegõrzõ hatása tekintetében, hiszen a fémionok a borból könnyebben felszívódnak az emberi szervezetbe (McDONALD és MARGEN, 1979). VASANTHA RUPASINGHE és CLEGG (2007) vizsgálatai szerint a hagyományos szõlõborok több magnéziumot tartalmaznak, mint a gyümölcsborok. Vizsgálatunkban egy már zajló Jedlik Ányos Pályázat keretein belül választ keresünk a Pinot fajtakör két tagja, a ’Szürkebarát’ és a ’Pinot noir’ magnéziumtartalmának a Badacsonyi Borvidéken belüli eltéréseire.
KERTGAZDASÁG 2009. 41. (3) ¡ 37
SZÕLÉSZET ÉS BORÁSZAT
Szürkebarát
Pinot noir
Vizsgáltuk, hogy mennyiben befolyásolja a fajélesztõ, a fajták különbözõ klónjai, a fürtválogatás, a DMR (szálvesszõ átvágás), a szõlõfeldolgozás, a különbözõ erjesztési módok, valamint a ’Pinot noir’ esetében a héjon áztatás idõtartama, a technológiai irány (rosé vagy vörösbor) és az erjesztés módja a magnéziumtartalom alakulását a borban.
¢ ANYAG ÉS MÓDSZER A folyamatban levõ Jedlik Ányos program keretében, az alábbi részkísérletek borainak magnéziumtartalmát határoztuk meg és értékeltük ki jelen vizsgálat keretében. 1. ’Szürkebarát’ és ’Pinot noir’ klónok összehasonlító kísérlete: a kisparcellás kísérletet a PEAC SzBKI Badacsony kísérleti telepén állítottuk be. A borkészítés mikrovinifikációs módszerrel történt. 2. Fürtválogatás hatásának vizsgálata ’Szürkebarát’ és ’Pinot noir’ fajtáknál: a PEAC SzBKI Badacsony kísérleti telepén, kisparcellás kísérletekben, a kezeléseknél hajtásonként egy fürt terhelést meghagyva, virágzás után és zsendüléskor végezve a fürtritkítást. A borkészítés mikrovinifikációs módszerrel történt. 3. Héjon erjesztési kísérlet ’Pinot noir’ fajtánál: A kísérlet a Varga Kft üzemében került beállításra, üzemi módszerrel. A vörösborkészítés hagyományos körfejtéses technológiával zajlott, és a minták egy adott alapanyagból kerültek elkülönítésre. Alkalmazott kezelések: 7, 10, 15 napos héjon erjesztés. 4. DMR-módszer vizsgálata a ’Szürkebarát’ és ’Pinot noir’ fajtáknál: A DMR-módszer, vagy másodlagos érlelési módszer a szõlõ teljes érettségi állapotában a szálvesszõk átvágását jelenti, aminek hatására a tápanyagáramlás megszûnik a talajból. A szõlõ még 15–20 napig a tõkén marad. A DMR-kontroll mintákat szálvesszõ átvágás nélkül, az elõbbiekkel egy idõben szüreteltük. A kísérletek a PEAC SzBKI Badacsony kísérleti telepén és a Borbély Családi Pincészet Szürkebarát ültetvényében kerültek beállításra. Borkészítés mikrovinifikációs módszerrel. 5. Fajélesztõ összehasonlítási kísérlet ’Szürkebarát’ fajtánál: Közös alapanyagból kiindulva, mustülepítés után kerültek a minták elkülönítésre. Felhasznált fajélesztõ típusok: primer aroma felszabadító (Uvaferm 228), szekunder aroma felszabadító (Uvaferm SC), neutrális (Uvaferm CM). Kísérlet helye: PEAC SzBKI Badacsony kísérleti telepe. Erjesztés 3 hl-es saválló acél tartályokban (mezovinifikáció). 6. Erjesztõtér hatásának vizsgálata ’Szürkebarát’ fajtánál: A részkísérletben a kóracél tartályos és az új kisfahordós erjesztési módszer került összehasonlítása. Kísérlet helye: Varga Kft, üzemi kísérlet.
¢ MAGNÉZIUMTARTALOM MÉRÉSE A begyûjtött mintákat 10-szeresére higítottuk, majd a termolabilis Mg-foszfátok zavaró hatásának kiküszöbölésére Li-kloridot adagoltunk.
38 ¡ KERTGAZDASÁG 2009. 41. (3)
SZÕLÉSZET ÉS BORÁSZAT
Ezek után a mérést kalibrálóoldat-sorozattal történõ összehasonlítással, GBC 932 plus típusú atomabszorpciós spektrofotométerrel végeztük, a PEAC SzBKI Badacsony akkreditált laboratóriumában.
¢ EREDMÉNYEK, MEGVITATÁSUK Eredményeink szerint a mi ökológiai viszonyainktól eltérõ környezetbõl származó német és francia eredetû ’Szürkebarát’ klónok magnéziumtartalma lényegesen alacsonyabb, mint a badacsonyiaké (B10, B10/5, B10/10), ami igaz a külföldi ’Pinot noir’ klónokra is (1-2. ábra). Ebbõl arra következtetünk, hogy a külföldi klónok kevésbé tudnak alkalmazkodni a mi talaj-, és klimatikus viszonyainkhoz. Ez is alátámasztja a hazai klónszelekciós nemesítés létjogosultságát. A fürtválogatás hatására mindkét fajta borában emelkedett a borok magnéziumtartalma. Ez feltehetõen azzal magyarázható, hogy a szõlõnövény által felvett és a fürtökbe beáramló magnéziummennyiség kevesebb fürtbe kell, hogy beépüljön. A két fajta közül a ’Pinot noir’ esetében mértünk jelentõsen alacsonyabb magnéziumtartalmat a kontroll kezelés esetében. A fürtválogatás idejét tekintve, elsõsorban a ’Pinot noir’-nál, a zsendüléskori fürtválogatás ad kedvezõbb eredményt (3-4. ábra). A héjon erjesztés idõtartama erõsen befolyásolja a bor magnéziumtartalmát, mivel a bogyóhúson kívül a héjban is jelentõs mennyiségben van magnézium, ami az áztatás során kerül a borba (5. ábra). Ezzel magyarázható, hogy Különbözõ klónok hatása a borok magnéziumtartalmára 100
90
90 88
80
86
60 Mg mg/l
Mg mg/l
70 50 40
84 82
30 20
80
10
78
0 B 10
B 10/5
B 10/10
Szb 34 (Kt 1)
Gm 27
49/207
76
C 52
C 113
1. ÁBRA. Különbözõ ’Szürkebarát’ klónok borának Mg-tartalma (Badacsony, 2008)
C 162
P1
M2
2. ÁBRA. Különbözõ ’Pinot noir’ klónok borának Mg-tartalma (Badacsony, 2008)
Fürtválogatás hatása a borok magnéziumtartalmára 87 88
85
Mg mg/l
Mg mg/l
86
84
83 81
82
80
79
Virágzás után
Zsendüléskor
Kontroll
3. ÁBRA. A fürtválogatás idejének hatása a ’Szürkebarát’ borának Mg-tartalmára (Badacsony, 2008)
77
Virágzás után
Zsendüléskor
Kontroll
4. ÁBRA. A fürtválogatás idejének hatása a ’Pinot noir’ borának Mg-tartalmára (Badacsony, 2008)
KERTGAZDASÁG 2009. 41. (3) ¡ 39
SZÕLÉSZET ÉS BORÁSZAT
Héjon erjesztés idejének hatása a bor magnéziumtartalmára 110
116
100
114 Mg mg/l
118
Mg mg/l
120
90 80
112 110 108
70 106 60
104 102
50 Vörösbor
7 nap
Rosébor
5. ÁBRA. A borkészítés módjának hatása a ’Pinot noir’ bor Mg-tartalmára (Badacsony, 2008)
10 nap
15 nap
6. ÁBRA. A héjon erjesztés idõtartamának hatása a ’Pinot noir’ bor Mg-tartalmára (Badacsony, 2008)
DMR-módszer hatása a borok magnéziumtartalmára 124
140
122
130
120 118
110
Mg mg/l
Mg mg/l
120
100 90
114 112 110
80
108
70 60
116
106 Badacsony kontroll
Badacsony DMR
K.tóti kontroll
K.tóti DMR
7. ÁBRA. A DMR-módszer és a termõhely hatása a ’Szürkebarát’ bor Mg-tartalmára (Badacsony, 2008)
104 Kontroll
DMR
8. ÁBRA. A DMR-módszer hatása a ’Pinot noir’ bor Mg-tartalmára (Badacsony, 2008)
míg egy keveset héjon áztatott rosébor magnéziumtartalma csupán 80 mg/l, a 8 napot héjon erjesztett vörösboré 110 mg/l. A héjból véleményünk szerint a Mg kioldását az intenzív keverés mellett a képzõdõ alkohol is erõteljesen segíti. Ugyanez tapasztalható a vörösbor héjon erjesztési idõtartamának hatásából (6. ábra), viszont itt a majdnem kétszeres idejû áztatás csupán 10 mg/l gyarapodást eredményezett a magnéziumtartalomban. Eredményeink alapján igazolható, hogy a DMR-módszer segítségével eredményesen lehet növelni a borok magnéziumtartalmát is (7-8. ábra). Ezzel a módszerrel a levelekbõl a bogyóba ún. reutilizáció megy végbe, ami a bogyóban komoly beltartalmiérték-növekedést jelent, és ez nagymértékben igaz a cukor mellett a magnéziumra és feltehetõen más ásványi anyagokra is. A fehérboroknál ezt az eljárást már több termelõ alkalmazza, de vörösboroknál hazánkban még nem terjedt el. A piaci igényeket nyomon követve viszont egyre nagyobb érdeklõdés mutatkozik a természetes édes borok iránt, amit a DMR-technológia bevezetésével lehetne kielégíteni. Vizsgálataink alapján megállapítható, hogy a szekunder aroma felszabadító élesztõ az erjedés alatt életmûködéséhez lényegesen kevesebb magnéziumot használ, így az a borban marad (9. ábra). Ez esetünkben 100 mg/l felett van, ami bornál magas magnéziumtartalmat jelent. Napjaink borászatában az egyik legtöbbször feltett kérdésére próbáltunk választ keresni ennél a kísérletnél, miszerint acéltartályban vagy fahordóban érdemesebb-e erjeszteni.
40 ¡ KERTGAZDASÁG 2009. 41. (3)
SZÕLÉSZET ÉS BORÁSZAT
Fajélesztõ hatása a borok magnéziumtartalmára
Erjesztési edényzet (erjesztõtér) hatása a borok magnéziumtartalmára
105
100
100
98 96 94 Mg mg/l
Mg mg/l
95 90 85
92 90 88 86 84
80 75
82 80 Kontroll
Primer aroma
Szekunder aroma
Neutrális
9. ÁBRA. Különbözõ típusú fajélesztõk hatása a bor Mg-tartalmára (Badacsony, 2008)
78 Acél tartály
Fahordó
10. ÁBRA. Acéltartályos és fahordós erjesztés hatása a ’Szürkebarát’ bor Mg-tartalmára (Badacsony, 2008)
Vizsgálataink alapján a bor magnéziumtartalma szempontjából az irányított erjesztés acéltartályban kedvezõbb (10. ábra), mert valószínûleg a kisfahordós erjesztés esetében az emelkedett erjedési hõmérséklet helyenként hõsokkot okoz, aminek átvészeléséhez az élesztõk magnéziumot használnak (BIRCH, WALKER, 2000)
¢ FACTORS INFLUENCING MAGNESIUM CONTENT OF WINES SZÕKE B1., MÁJER J1., FARKAS J1., KÁLLAY M2., GYÕRFFY JAHNKE G1., VARGA P.1 of Pannonia CAS Research Institute for Viticulture and Oenology, Badacsony 2. Corvinus University of Budapest, Faculty of Food Sciences, Department of Oenology 1. University
KEYWORDS: Magnesium, Pinot varieties, Balaton Wine Region
¢ SUMMARY Magnesium content of wines participating in grape growing and winemaking experiments carried out in the framework of a research programme focusing on establishing the role of Pinot varieties in the Balaton Wine Region were examined at the Research Institute for Viticulture and Oenology, Badacsony of the University of Pannonia. Based on the result of experiments the following assertions can be made: Mg levels in Szürkebarát clones of German and French origin are lower than those originating from Badacsony, and the same applies to Pinot Noir clones of foreign provenance. Based on the above it can be assessed that clones of foreign origin adapt less well to local soil and climatic conditions. This fact underlines the necessity for local clone selection. Cluster thinning leads to increased Mg levels in both varietals. This may be explained by the fact that this way Mg content taken by vines from the soil needs to be transferred to fewer clusters by the plant. Duration of the fermentation of wines on the grape skins (cuvaison) heavily influences the Mg content of wines, since considerable amounts of magnesium are stored not only in the flesh of the berries but also in the skins, being transferred into wine during maceration. Results show that secondary aroma liberating yeasts use much less Mg to maintain life functions so Mg content of wine does not considerably change during fermentation. As anticipated, DMR method results in increased Mg concentration of wines, similar to other components, in both Szürkebarát as well as Pinot Noir experiments.
SZÕLÉSZET ÉS BORÁSZAT
KERTGAZDASÁG 2009. 41. (3) ¡ 41
It is of equal importance to note that in the case of Pinot Noir the Mg content increases in direct proportion to
the duration of cuvaison, most likely due to the Mg content of grape skins, also reflected in both red and rosé wines of the variety. Based on experiments fermentation at controlled temperature in stainless tanks is more advantageous than fermenting wines in wooden barrels.
¢ FIGURES FIGURE 1. Mg content of different Szürkebarát clones (Badacsony, 2008) FIGURE 2. Mg content of different Pinot Noir clones (Badacsony, 2008) FIGURE 3. Effect of the time of cluster thinning on Mg content of ‘Szürkebarát’ (Badacsony, 2008) FIGURE 4. Effect of the time of cluster thinning on Mg contect of ‘Pinot noir’ (Badacsony, 2008) FIGURE 5. Influence of winemaking technology on Mg content of ‘Pinot Noir’ (Badacsony, 2008) FIGURE 6. Influence of the duration of cuvaison on Mg content of ‘Pinot Noir’ (Badacsony, 2008) FIGURE 7. Impact of DMR method and growing site on Mg content of ‘Szürkebarát’ wines (Badacsony, 2008) FIGURE 8. Impact of DMR method on Mg content of ‘Pinot Noir’ wines (Badacsony, 2008) FIGURE 9. Effects of different wine yeasts on Mg content of wines (Badacsony, 2008) FIGURE 10. Influence of fermentation in stainless steel tanks and in wooden barrels on the Mg content of ‘Szürkebarát’ wines (Badacsony, 2008)
¢ IRODALOMJEGYZÉK 1. BALOGH, I, T. SURÁNYI , K (2000): A kálium szerepe és jelentõsége. International Potash Institute Basel/Switzerland – Szent István Egyetem Budapest 2. BÉNYEI, F, LÕRINCZ, A, SZ. NAGY, L. (1999): Szõlõtermesztés. Mezõgazdasági Kiadó, Budapest, 384–404. 3. BIRCH R. M., WALKER G. M (2000): Influence of magnesium ions on heat shock and ethanol stress responses of Saccharomyces cerevisiae. Enzyme and Microbial Technology 26: 678–687. 4. FORD E. S., LI C, MCGUIRE L. C., MOKDAD A. H., LIU S. (2007): Intake of Dietary Magnesium and the Prevalence of the Metabolic Syndrome among U.S. Adults. Obesity 15: 1139–1146. 5. FÜRI, J, HAJDÚ, L. (1980): A magnézium-hiány és gyógyítása. Kertészet és Szõlészet. 29(17): 7. 6. GROLLMAN A, GROLLMAN E.F. (1970): Pharmacology and therapeutics; a textbook for students and practitioners of medicine and its allied professions. Lea & Febiger, Philadelphia 7. MÁJER, J. (2004): Magnéziumhiány mérséklésének lehetõségei a Badacsonyi borvidék szõlõültetvényeiben. Doktori Értekezés, Keszthely 2004. 8. McDONALD J. T., MARGEN S. (1979): Wine versus ethanol in human nutrition. III. Calcium, phosphorous, and magnesium balance. American Journal of Clinical Nutrition, 32:823–833. 9. MIKULÁS, J., BOGNÁR, S., LEHOCZKY, J., PÖLÖS, E., SZEGEDI, E., SÁROSPATAKI, J., LÁZÁR, J. (1994): A szõlõ növényvédelmi programja. KÉE Szõlészeti és Borászati Kutató Intézet Kecskemét-Kisfái. 40–46. 10. MÓRI, I. (1990): A fürtkocsány-bénulás kísérletes tanulmányozása. Diplomamunka, KÉE, Budapest 11. NEUMAN, L. (1996): 1996-ein Stiellahmejahr. Wein und Obst, LW BW 46/96. 12. REDL, H., WEINDLMAYR, J. (1987): Magnesiumhaltige Stiellahme Bekampungssmittel im Blickfeld ihrer Wirksamkeit und Beeinflussung von Traubenertrag und Weinqualitat. Die Weinwissenschaft 1. 3–27. 13. VASANTHA RUPASINGHE H. P., CLEGG S. (2007): Total antioxidant capacity, total phenolic content, mineral elements, and histamine concentrations in wines of different fruit sources. Journal of Food Composition and Analysis 20:133–137.
