ANYAGNORMA PÉKTANULÓKNAK Vizes termékek Vezér termék: vizes zsemle: Faktora: 1 Tészta tömege: 1db=66g Késztermék tömege: 52-56g Feladási tömege: 30db=1,98kg A vizes termékek búzalisztekből (BL-55) készült sütőipari termékek segéd és járulékos anyagok hozzáadásával (só, élesztő, víz, cukor és adalékanyagok)
1000db vizes zsemle anyagnormája: Liszt: BL-55 42,80kg Élesztő: 5% Só: 1,5% Cukor: 0,5% Adalékanyag: a gyártó határozza meg. Általában: 0,2-0,5% Víz: 56-58%
Gyártási technológiája: 1.Nyersanyagok előkészítése 2.Dagasztás 3.Tésztaérés 4.Tésztafeldolgozás 5.Kelesztés 6.Sütés 7.Készárukezelés
Technológiai folyamatok: 1.Nyersanyagok előkészítése: Liszt: szitálás, mérés, hőmérséklet beállítás. Só: tisztítás, mérés, oldás. Élesztő: mérés, szuszpendálás. Cukor: mérés, oldás. Víz: mérés, hőmérséklet beállítás. 2.Dagasztás: A dagasztási módot az üzemben alkalmazott technológia határozza meg. Lehet: Hagyományos, félgyors, gyors és intenzív. 3.Tésztaérés: Az adott üzemben alkalmazott technológia határozza meg. Lehet: pl. Hagyományos dagasztásnál 60-120 perc. Gyors dagasztásnál 10-15 perc. 4.Tészta feldolgozás: Forrás: www.tibiapek.com
Page 1
ANYAGNORMA PÉKTANULÓKNAK Többszöri osztás: 1 osztás: 1,98kg-ra feladjuk a tésztát. Gömbölyítés Pihentetés Olajozás: a tészta felületét étolajjal. 2 osztás: présgéppel 30 részre osztás. Kézzel vagy géppel felgömbölyítjük 1. és a 2. osztás egy lépcsőben megoldható automata zsemlegyártó gépekkel Tészta elrakása: Sütőlemezre, kelesztő ládába, vetőszerkezetre. 5.Kelesztés: Gőzzel telitett kelesztő térben: 75-85% relatív páratartalom mellett. Kelesztési idő: A kelesztési idő a termék tömegétől függ. Általában 40-70 perc között van. 6. Sütés: A sütés időtartalmát a termék tömege határozza meg. Vizes zsemle: 13-15perc. Vetési hőfok: 250-260C Sütési hőfok: 220-230C 7.Készárukezelés: A kisült termékeket csak kihűlt állapotban lehet forgalomba hozni. Az eladás előtt el kell végezni a minőségi és érzékszervi vizsgálatokat. Az a termék, amely nem felel meg a minőségi követelményeknek nem hozható forgalomba! A vizes termékcsoportba tartozó jellemző termékek: Vizes zsemle, hosszú zsemle, vágott zsemle, nagy zsemle, dupla zsemle, zsemle vekni, zsemle cipó.
Tejes termékek: Vezér termék: tejes kifli. Faktora: 1 Tészta tömege: 1db=53g Késztermék tömege: 1db=42-46g Feladási tömege: 30db=1,59kg A tejes termékek búzalisztekből (BL-55) készült sütőipari termékek segéd és járulékos anyagok (só, élesztő, víz, cukor, tej, tejpor, margarin és adalékanyagok) hozzáadásával.
1000db tejes kifli anyagnormája: Liszt: BL-55 34,50kg Élesztő: 3-4 % Só: 1,2 % Cukor: 1.5% Margarin: 2% Tejpor: 3% Adalék anyag: a gyártó határozza meg, általában: 0,2-0,5% Víz: 50-52% Forrás: www.tibiapek.com
Page 2
ANYAGNORMA PÉKTANULÓKNAK Gyártási technológiája: 1.Nyersanyagok előkészítése 2.Dagasztás 3.Tésztaérés 4.Tésztafeldolgozás 5.Kelesztés 6.Sütés 7.Készárukezelés
Technológiai folyamatok: 1.Nyersanyagok előkészítése: Liszt: szitálás, mérés, hőmérséklet beállítás. Só: tisztítás, mérés, oldás. Élesztő: mérés, szuszpendálás. Cukor: mérés, oldás. Tejpor: mérés Margarin: mérés, hőmérséklet beállítás. Víz: mérés, hőmérséklet beállítás. 2.Dagasztás: A dagasztási módot az üzemben alkalmazott technológia határozza meg. Lehet: hagyományos, félgyors, gyors és intenzív. 3.Tésztaérés: Az adott üzemben alkalmazott technológia határozza meg. Lehet: pl. Hagyományos dagasztásnál 60-120 perc. Gyors dagasztásnál 10-15 perc.
4.Tészta feldolgozás: Többszöri osztás: 1 osztás: 1,59kg-ra feladjuk a tésztát. Gömbölyítés. Olajozás. Pihentetés. 2 osztás: présgéppel 30 részre osztás. Pihentetés. Kézzel vagy kifli sodró géppel alakítjuk. Tészta elrakása: sütőlemezre, kelesztő ládába, vetőszerkezetre. 5.Kelesztés Gőzzel telitett kelesztő térben: 75-85% relatív páratartalom mellett Kelesztési idő: a kelesztési idő a termék tömegétől függ, általában 40-70 perc között van. 6.Sütés Forrás: www.tibiapek.com
Page 3
ANYAGNORMA PÉKTANULÓKNAK A sütés időtartalmát a termék tömege határozza meg. Tejes kifli:12-15perc. Vetési hőfok: 240-260C Sütési hőfok: 220-230C 7.Készárukezelés: A kisült termékeket csak kihűlt állapotban lehet forgalomba hozni. Az eladás előtt el kell végezni a minőségi és érzékszervi vizsgálatokat. Az a termék, amely nem felel meg a minőségi követelményeknek nem hozható forgalomba! A tejes termékcsoportba tartozó jellemző termékek: Tejes kifli, sós kifli, nagy kifli, óriás kifli, sós kalács, fonott kalács, szegedi vágott, mexikói, lisztes és sós francia, fonott kismákos.
Dúsított termékek: Vezér termék: dúsított kifli. Faktora: 1 Tészta tömege: 1db=42g Késztermék tömege: 1db=32-36g Feladási tömege: 30db= 1,26kg A dúsított termékek búzalisztekből (BL-55) készült sütőipari termékek segéd és járulékos anyagok (só, élesztő, víz, cukor tej tejpor margarin és adalékanyagok) hozzáadásával.
1000db dúsított kifli anyagnormája: Liszt: BL-55 26,50 kg Élesztő: 3-4% Só: 1,2% Tejpor: 3% Cukor: 4% % Margarin: 5% Adalék anyag: a gyártó határozza meg, általában: 0,2-0,5%. Víz: 50-52% Vajas kiflinek csak abban az esetben nevezhető a termék, ha vajjal készül.
Gyártási technológiája: 1.Nyersanyagok előkészítése 2.Dagasztás 3.Tésztaérés 4.Tésztafeldolgozás 5.Kelesztés 6.Sütés 7.Készárukezelés Forrás: www.tibiapek.com
Page 4
ANYAGNORMA PÉKTANULÓKNAK Technológiai folyamatok: 1.Nyersanyagok előkészítése: Liszt: szitálás, mérés, hőmérséklet beállítás. Só: tisztítás, mérés, oldás. Élesztő: mérés, szuszpendálás. Cukor: mérés, oldás. Tejpor: mérés. Margarin: mérés, hőmérséklet beállítás. Víz: mérés, hőmérséklet beállítás. 2.Dagasztás: A dagasztási módot az üzemben alkalmazott technológia határozza meg. Lehet: hagyományos, félgyors, gyors és intenzív. 3.Tésztaérés: Az adott üzemben alkalmazott technológia határozza meg. Lehet: pl. Hagyományos dagasztásnál 60-120 perc. Gyors dagasztásnál 10-15 perc. 4.Tészta feldolgozás: Többszöri osztás: 1 osztás: 1,26kg-ra feladjuk a tésztát. Gömbölyítés. Olajozás Pihentetés. 2 osztás: présgéppel 30 részre osztás. Pihentetés. Kézzel vagy kifli sodró géppel alakítjuk. Felületi szórás: mákozás, sózás. Tészta elrakása: sütőlemezre, kelesztő ládába, vetőszerkezetre. 5.Kelesztés: Gőzzel telitett kelesztő térben: 75-85% relatív páratartalom mellett. Kelesztési idő: a kelesztési idő a termék tömegétől függ, általában 50-60 perc között van. 6.Sütés: A sütés időtartalmát a termék tömege határozza meg. Dúsított kifli 13-15perc. Vetési hőfok: 240-250C Sütési hőfok: 210-230C 7.Készárukezelés A kisült termékeket csak kihűlt állapotban lehet forgalomba hozni. Az eladás előtt el kell végezni a minőségi és érzékszervi vizsgálatokat. Az a termék, amely nem felel meg a minőségi követelményeknek nem hozható forgalomba! A dúsított termékcsoportba tartozó jellemző termékek: Forrás: www.tibiapek.com
Page 5
ANYAGNORMA PÉKTANULÓKNAK Dúsított kifli, dúsított karika, dúsított rúd, dúsított nagy kifli, dúsított nagy rúd, Mindszenti kalács, uzsonna rúd.
Tojással dúsított termékek: Vezér termék: kis briós. Faktora: 1 Tészta tömege: 1db=55g Késztermék tömege: 1db=47,5g Feladási tömege: 30db= 1,65kg A tojással dúsított termékek búzalisztekből (BL-55) készült sütőipari termékek segéd és járulékos anyagok (só, élesztő, víz, cukor, tej, tejpor, margarin, tojás és adalékanyagok) hozzáadásával.
1000db kis briós anyagnormája: Liszt: BL-55 32,60 kg Élesztő: 5 % Só: 1% Tejpor: 3% Cukor: 10% Margarin: 11% Tojás: 1,5db / liszt kilogramm. Adalékanyag: a gyártó határozza meg, általában: 0,2-0,5% Víz: 48-50%
Gyártási technológiája: 1.Nyersanyagok előkészítése 2.Dagasztás 3.Tésztaérés 4.Tésztafeldolgozás 5.Kelesztés 6.Sütés 7.Készárukezelés
Technológiai folyamatok: 1.Nyersanyagok előkészítése: Liszt: szitálás, mérés, hőmérséklet beállítás. Só: tisztítás, mérés, oldás. Élesztő: mérés, szuszpendálás. Cukor: mérés, oldás. Tejpor: mérés Forrás: www.tibiapek.com
Page 6
ANYAGNORMA PÉKTANULÓKNAK Margarin: mérés, hőmérséklet beállítás. Tojás: tisztítás, fertőtlenítés, kétedényes feltörés. Víz: mérés, hőmérséklet beállítás. 2.Dagasztás: A dagasztási módot az üzemben alkalmazott technológia határozza meg. Lehet: hagyományos, félgyors, gyors és intenzív. 3.Tésztaérés: Az adott üzemben alkalmazott technológia határozza meg. Lehet: pl. Hagyományos dagasztásnál 60-120 perc. Gyors dagasztásnál 10-15 perc. 4.Tészta feldolgozás: Többszöri osztás: 1 osztás: 1,65kg-ra feladjuk a tésztát. Gömbölyítés Olajozás Pihentetés 2 osztás: présgéppel 30 részre osztás. Pihentetés Első alakítás: kézzel vagy kifli sodró géppel alakítjuk Második alakítás: különböző fonások. Töltelékek tésztába rakása. Pl. túró, lekvár (bukták) Tészta elrakása: sütőlemezre. Felületi kezelés: tojásozás 5.Kelesztés: Gőzzel telitett kelesztő térben: 75-85% relatív páratartalom mellett. Kelesztési idő: A kelesztési idő a termék tömegétől függ. Általában 50-60 perc között van. Második tojásozás: cukrozás (briósok) 6.Sütés Száraz gőzmentes sütőtérbe. A sütés időtartalmát a termék tömege határozza meg. Kis briós 13-15perc. Vetési hőfok: 200-210C Sütési hőfok: 170-180C 7.Készárukezelés: A kisült termékeket csak kihűlt állapotban lehet forgalomba hozni. Az eladás előtt el kell végezni a minőségi és érzékszervi vizsgálatokat. Az a termék, amely nem felel meg a minőségi követelményeknek nem hozható forgalomba! A tojással dúsított termékcsoportba tartozó jellemző termékek: Kis briós, nagy briós, cukros kifli, fonott kalácsok, molnárka, ökörszem, bukták.
Forrás: www.tibiapek.com
Page 7
ANYAGNORMA PÉKTANULÓKNAK Omlós termékek: Ezt a tésztacsoportot három különálló tésztára lehet bontani: édes, sós és tepertős tészta.
1000db pogácsa anyagnormája (édes tészta): Liszt: BL-55 30,20 kg Élesztő: 5% Só: 0,8% Tejpor: 2% Cukor: 10% Margarin: 35,70% Tojás: 1db/ liszt kilogramm. Adalékanyag: A gyártó határozza meg. Általában: 0,2-0,5%. Víz: 30-35%
1000db sós pogácsa anyag normája (sós tészta): Liszt: BL-55 31,20 kg Élesztő: 5 % Só: 2,5% Tejpor: 2% Cukor: 5% % Margarin: 35,70% Tojás: 1db/ liszt kilogramm. Víz: 30-35% Adalékanyag: a gyártó határozza meg. Általában: 0,2-0,5%
1000db tepertős pogácsa anyag normája: Liszt: BL-55 30,20 kg Élesztő: 5% Só: 3% Zsír: 10% Tepertő: 25% Őrölt bors: 1% Adalékanyag: a gyártó határozza meg. Általában: 0,2-0,5%. Víz: 30-35% Az omlós termékek búzalisztekből (BL-55) készült sütőipari termékek segéd és járulékos anyagok (só, élesztő, víz, cukor, tej, tejpor, margarin, tojás, tepertő és adalékanyagok) hozzáadásával.
Gyártási technológiája: 1.Nyersanyagok előkészítése 2.Dagasztás 3.Tésztaérés Forrás: www.tibiapek.com
Page 8
ANYAGNORMA PÉKTANULÓKNAK 4.Tésztafeldolgozás 5.Kelesztés 6.Sütés 7.Készárukezelés
Technológiai folyamatok: 1.Nyersanyagok előkészítése: Liszt: szitálás, mérés, hőmérséklet beállítás. Só: tisztítás, mérés, oldás. Élesztő: mérés, szuszpendálás. Cukor: mérés, oldás. Tejpor: mérés Margarin: mérés, hőmérséklet beállítás. Tojás: tisztítás, fertőtlenítés, kétedényes feltörés. Tepertő: tisztítás, darálás Víz: mérés, hőmérséklet beállítás. 2.Dagasztás: a dagasztási módot az üzemben alkalmazott technológia határozza meg. Lehet: Hagyományos, félgyors, gyors és intenzív. Az omlós termékeknél a dagasztás megkezdése előtt a margarint össze kell keverni a liszttel. Erre azért van szükség, mert a tészta így válik omlós szerkezetűvé. Az elmorzsolt margarin nem engedi kialakulni az összefüggő sikérszerkezetet. 3.Tésztaérés: az adott üzemben alkalmazott technológia határozza meg. Lehet: pl. Hagyományos dagasztásnál 60-120 perc. Gyors dagasztásnál 10-15 perc 4.Tészta feldolgozás: dagasztás után a tésztát hűtőben pihentetjük 10-15 percig Pihentetés után a tésztát nyújtjuk: nyújtófával vagy nyújtógéppel. A tészta vastagsága 2-2,5 cm között legyen. A pogácsa szaggatása előtt ellenőrző szaggatást kell végezni a tészta különböző részeiről. 5db pogácsa átlagsúlyát kell figyelembe venni A tészta felületét enyhén be kell vagdosni. Tészta elrakása: Sütőlemezre. Felületi kezelés: tojásozás. 5. Kelesztés: gőzzel telitett kelesztő térben, 75-85% relatív páratartalom mellett. Kelesztési idő: a kelesztési idő a termék tömegétől függ. Általában 40-60 perc között van. Második tojásozás és felületi kezelés: pl. sajtozás. 6.Sütés: száraz, gőzmentes sütőtérbe. A sütés időtartalmát a termék tömege határozza meg. Pogácsák 13-15perc. Vetési hőfok: 240-250C Sütési hőfok: 210-220C Forrás: www.tibiapek.com
Page 9
ANYAGNORMA PÉKTANULÓKNAK A tepertős pogácsa vetési és sütési hőmérséklete kb. 10-20C-kal magasabb. 7.Készárukezelés: A kisült termékeket csak kihűlt állapotban lehet forgalomba hozni. Eladás előtt el kell végezni a minőségi és érzékszervi vizsgálatokat. Az a termék, amely nem felel meg a minőségi követelményeknek, nem hozható forgalomba! Az omlós termékcsoportba tartozó jellemző termékek: Édes pogácsa sós pogácsa, tepertős pogácsa, pozsonyi kifli és a bejgli félék.
Leveles termékek: Vezér termék: túrós táska. Faktora: 1 Tészta tömege: 1db=55g Töltelék: 30g Késztermék tömege: 73g A leveles termékek búzalisztekből (BL-55) készült sütőipari termékek segéd és járulékos anyagok (só, élesztő, víz, cukor, tej, tejpor, margarin, tojás és adalékanyagok) hozzáadásával.
1000db túrós táska anyagnormája: Liszt: BL-55 26,60 kg Élesztő: 5% Só: 0,8% Tejpor: 3% Cukor: 8% % Összes margarin: 56%, ebből 10% a dagasztáskor kerül a tésztába. A fennmaradó mennyiség pedig behajtáskor kerül a tésztába. Tojás:1db/liszt kilogramm. Adalékanyag: a gyártó határozza meg. Általában: 0,2-0,5%. Víz: 54-58% Ecet: 0,5% A leveles termékek búzalisztekből (BL-55) készült sütőipari termékek segéd és járulékos anyagok (só, élesztő, víz, cukor, tej, tejpor, margarin, tojás és adalékanyagok) hozzáadásával.
Gyártási technológiája: 1.Nyersanyagok előkészítése 2.Dagasztás 3.Tésztaérés 4.Tésztafeldolgozás 5.Kelesztés 6.Sütés 7.Készárukezelés Forrás: www.tibiapek.com
Page 10
ANYAGNORMA PÉKTANULÓKNAK Technológiai folyamatok: 1.Nyersanyagok előkészítése: Liszt: szitálás, mérés, hőmérséklet beállítás. Só: tisztítás, mérés, oldás. Élesztő: mérés, szuszpendálás. Cukor: mérés, oldás. Tejpor: mérés Margarin: mérés, hőmérséklet beállítás. Tojás: tisztítás, fertőtlenítés, kétedényes feltörés. Víz: mérés, hőmérséklet beállítás. 2. Dagasztás: A leveles tésztánál a dagasztáskor egy elő tésztát kapunk. A dagasztás akkor tekinthető befejezettnek, amikor a margarint behajtottuk a tésztába. A dagasztási módot az üzemben alkalmazott technológia határozza meg. Lehet: hagyományos, félgyors, gyors és intenzív. 3. Tésztaérés: az adott üzemben alkalmazott technológia határozza meg. Lehet: pl. Hagyományos dagasztásnál 60-120 perc. Gyors dagasztásnál 10-15 perc. 4.1. Tészta feldolgozás 1. Dagasztás után a tésztába csomagoljuk a maradék margarint. Ma már szinte minden üzemben az erre a célra kifejlesztett leveles lapmargarinokat használják. Elvégezzük az első szimpla behajtást. Pihentetés: 10-15perc. A leveles tésztát a behajtogatás után hűtőbe tároljuk. Elvégezzük a második behajtást Ekkor fejeződik be a dagasztás. Pihentetés: 20-30perc. A második pihentetés lehet egy kicsit hosszabb, hogy a margarin egy kicsit megdermedjen a tésztában 4.2. Tészta feldolgozás 2. Tésztanyújtás: kézzel vagy géppel. A tészta megfelelő nagyságura osztása. Ellenőrző méréseket végzünk A töltelék tésztába csomagolása. A tészta elrakása sütőlemezre. 5. Kelesztés: gőzzel telitett kelesztő térben, 75-85% relatív páratartalom mellett. Kelesztési idő: a kelesztési idő a termék tömegétől függ. Általában 40-60 perc között. 6. Sütés: gőzzel telitett sütőtérben. A sütés időtartalmát a termék tömege határozza meg. Túrós táska 15-18perc. Forrás: www.tibiapek.com
Page 11
ANYAGNORMA PÉKTANULÓKNAK Vetési hőfok: 240-250C Sütési hőfok: 200-220C 7. Készárukezelés: A kisült termékeket csak kihűlt állapotban lehet forgalomba hozni. Az eladás előtt el kell végezni a minőségi és érzékszervi vizsgálatokat. Az a termék, amely nem felel meg a minőségi követelményeknek nem hozható forgalomba! Az leveles termékcsoportba tartozó jellemző termékek: Túrós táska, kakaós csiga, búr kiflik, rétesek.
Forrás: www.tibiapek.com
Page 12
