Chocolade & Wijn
15/05/2013
MVS-Chocolade
1
Doelstelling
• • • •
Chocolade soorten Aanmaak van chocolade Chocolade en Gezondheid Chocolade en Wijn kunnen combineren
15/05/2013
MVS-Chocolade
2
Gewaagde combinatie Chocolade & Wijn combineren is altijd als een gewaagde combinatie bekeken, omdat:
Chocolade en Wijn: - rijke producten - met elk een subtiel evenwicht tussen zoet >< zuur 15/05/2013
MVS-Chocolade
3
Soorten chocolade 1. Wittechocolade 2. Melkchocolade
3. Pure chocolade 4. Pralines met vulling (ganache) 5. Desserten (gebak, mousse, ..) met chocolade 15/05/2013
MVS-Chocolade
4
Aanmaak van chocolade - De cacaoboom levert cacaonoten - De cacaonoten worden: gedroogd, geroosterd, gezuiverd, .. - En vermalen tot cacaomassa - Deze cacaomassa wordt geperst en geeft: - cacaoboter (wit, met laag smeltpunt) - cacaopoeder 15/05/2013
MVS-Chocolade
5
Aanmaak van chocolade %
Suiker
Cacaoboter Melkpoeder
cacaomassa
Wittechocolade
45
29
25
0
Melkchocolade
40
25
20
14
Pure chocolade
45
10
0
44
15/05/2013
MVS-Chocolade
6
Chocolade & Gezondheid Het regelmatig, maar matig, nuttigen van ZWARTE chocolade is gezond: -
Voorkomt veroudering (aderverkalking, dementie, …) Stimuleert de spiergroei (= joggen) Verlaagt de Ldl-cholesterol Ontstekingsremmend
- Afrodisiaca: maar je zou kilo’s chocolade moeten eten
15/05/2013
MVS-Chocolade
7
Basisregels 1 eerst de wijn proeven, nadien de chocolade: -> het bitter van de chocolade zou de smaak van de wijn te sterk beïnvloeden
2 wijn moet weinig (geen) tannine bevatten: -> bitter van de tannine vult de binnenkant van de mond en verhindert goede chocolade waarneming 15/05/2013
MVS-Chocolade
8
wittechocolade combinaties Wijn moet:
- niet te intens smaken - zoet zijn
Voorbeelden van wijnen: - zoete champagne - muskaat wijnen
15/05/2013
MVS-Chocolade
9
Melkchocolade combinaties Chocolade is : - zacht in zijn smaken - met noten, rozijnen smaakverruimend Wijn mag: - niet te intens smaken - droog of halfzoet Voorbeelden van wijnen: - riesling spätlese trocken - pinot gris - riesling met restsuiker - tokaji (3 puttonyos) - clairette de Die (demi-sec) - moscato d’asti - porto (met noten) 15/05/2013
MVS-Chocolade
10
Pure chocolade combinaties Chocolade is - bitter - krachtig Wijn moet: - krachtig zijn - zoeterig smaken Voorbeelden van wijnen: - pinotage - riesling auslese - Shiraz - Carmenère - Malbec -
Zoete wijn van grenache druif LBV port Bonnezeaux Tokaji (4,5 puttonyos) Champagne (demi-sec)
15/05/2013
MVS-Chocolade
11
Krachtige Pure chocolade combinaties Chocolade is - bitter - krachtig, smaakverruimend met noten Wijn moet: - versterkt zijn - met extra body Voorbeelden van wijnen: -
madeira jurançon Sauternes LBV port Zinfandel Banyuls Maury Rivesaltes ambré of hors d’age Pedro Ximenez Cream sherry
15/05/2013
MVS-Chocolade
12
Pure chocolade – waar bitter is onderdrukt -combinaties Chocolade - bitter is onderdrukt door boter,.. karamel smaken Wijn moet:
- zoeterig zijn - met karamel toetsen
Voorbeelden van wijnen: - Rode wijnen met restsuiker - Wijn van tannat druif (geeft gerijpt karamel smaken)
15/05/2013
MVS-Chocolade
13
Pralines met ganache Ganache : crème voor garnering vulling voor taart, bonbon, …
De chocolatier maakt een evenwicht tussen de chocolade en de vulling De wijn die er wordt bij geserveerd moet een evenwicht met chocolade en vulling aanhouden Voor chocolade gelden de vorige regels Voor de ganache moet nagegaan worden uit wat deze bestaat (kers, kriek, framboos, karamel, …) en moet de wijn hier ook mee samengaan Voorbeeld: - praliné met gewurztraminer (met restsuiker, laatoogst) - mokkaganache >< rode Chinon
15/05/2013
MVS-Chocolade
14
Desserten van chocolade Gelden de algemene regels en houden we rekening met: - type van chocolade - zoetheidgraad van dessert
15/05/2013
MVS-Chocolade
15
Dessert: Dame Blanche - Is zoet met de ijs - ijs primeert - Slagroom gaat niet bij rode wijn
- Zoete champagne - Tokay
15/05/2013
MVS-Chocolade
16
Dessert: Mousse au Chocolat - Zacht romig zoet
- Rode zoete wijn : maury, banyuls,.. zoete sherry zoete madeira 15/05/2013
MVS-Chocolade
17
Desser: poire belle hélène - peer heeft weinig invloed - chocolade primeert
- Zoete rode wijn: maury, banyuls, … zoete sherry 15/05/2013
MVS-Chocolade
18
Desser: profiterolles - chocolade primeert
- Zoete rode wijn: maury, banyuls, … zoete sherry zoete madeira 15/05/2013
MVS-Chocolade
19
